魚肉試料の固定に関する化学的研究 : 第１報 揮発性塩基定量を目的とする固定法 : その1 除タンパク剤による固定について

魚肉試料の固定に関する化学的研究 : 第１報 揮発

性塩基定量を目的とする固定法 : その1 除タンパ

ク剤による固定について

著者

大城 善太郎, 永吉 秀夫

雑誌名

鹿児島大学水産学部紀要=Memoirs of Faculty of

Fisheries Kagoshima University

巻

3

号

2

ページ

38-44

別言語のタイトル

Chemical Studies on the Fixative Procedure of

Fish Meat for the Various Estimation ... I :

(1) On the Fixative Procedure for the

Estimation of Volatile Basic Nitrogen : (a)

Fixation by Using Protein Precipitant

3８

魚肉試料の固定に関する化学的研究

鋪１報揮発’性塩基定麓を目的とする固定法

その１除蛋白剤による固定について＊

大 城 善 太 郎 ・ 永 吉 秀 夫 ChemicalStudiesontheFixativeProcedureof FiShMeatfortheVariousEstimation…Ｉ

（１）ＯntheFixativeProcedureforthe

EstimationofVOlatileBasicNitrogen

（a）FixationbyUsingProtein

Precipitant ZentaroOosHIRoandHideoNAGAYosHＩ 序

魚類死:後の成分変化若くは鮮魚の保蔵における成績と検討する一手段として揮発性塩基

(以下Ｖ−Ｎと略記する）の測定が屡を行われているが，その測定は漁獲現場・保蔵現場

において直ちに行わねば正確な数値を期待することは出来ない．

然し乍ら多くの場合之等の測定を行わんとする場所は一般に実験室的設備を有しない漁

船・工場内であるところから，試料を一時的に固定して実験室へ搬入する便法が採られて

いる．現今行われている魚肉試料の固定法としては，細挫魚肉に三塩化酢酸・過塩素酸溶

液を加えて肉蛋白を完全に凝固させると共に酵素･作用を停止せしめて更に凍結する方法')，

叉は細挫魚肉に上記の如き酸’性除蛋白剤を加えて得た除蛋白液を冷却する方法2)等がある．

何れの方法も凍結設備を要し或いは脳過操作を伴う故尚不便な点がある．

最近多くの研究者3>I>によれば，遠洋性漁盤物特にマグロ類のＶ一Ｎが死直後でも４０∼

50ｍｇ％にも達する故にその測定によっては鮮度判定が出来ないと結論している． 然るに筆群)が本学練習船に便乗し，チモール近海において即時測定したＶ−Ｎ量はマ グロ類でも一般魚肉の夫と殆んど同様な結果が得られた．そこで筆者が上述の如き実験結 果の不一致の原因を確めるため種々検討を加えたが，その結果は従来云われているような

過大のＶ−Ｎ量は普通試料を現場で酸性除蛋白剤によって固定しておいて１０∼２０日後に

測定した値であることから，固定法の実施時自身にその大半の原因があることを知った． そこで更に筆考は固定法を簡易化する目的で−１）常温で保存する．２）繁雑な操作 を要しない．−と云う立場から種為検討を行った結果，殆んど所期の目的を達し得たの で並にその大要を報告･する． 実 験 並 び に 考 察 拳1953年４月５日，日本水産学会大会にて講淡．

r1 L」 大 城 鱒 太 郎 ・ 永 吉 秀 夫 一 魚 肉 試 料 の 固 定 に 関 す る 化 学 的 研 究 、︺ハリｎＪぺＵペリ、Ｕ 、︾○⑨Ａ︾Ｊ坊う一 ＧＪ Ⅱ．Ｖ−Ｎ生成に対する防腐剤の効果・ 魚肉中のＶ−Ｎは主として細菌の作用によって生成増加するものと考えられる．腐敗菌 の発育を停止せしめることによりどの程度その生成を防止し得るかを確めるために先ず防 腐剤の効果を試験した．即ち細挫マグロ肉５gr・に水２０cc・を加えて一様に肉を懸濁さ せ，更にトルオール・クロロホルム（２：１）５ｃｃを加えて充分混和し，２０°Ｃの恒温器及 び−４∼0°Ｃの冷蔵庫内に保存しておき，Ｖ−Ｎ澱を減圧蒸溜法（公定法)(;)により測定し た．Fig.１はその結果である． ﾉＯＯＯ ８００ ６００ ４００ 麺０ 3９ ‘ ’ Ｉ Ｃ 』 Ｑ ｊ ｏ ４ ａ ｙ ｓ 、 " ノ Ｏ Ｚ Ｏ ｄ Ａ ｙ Ｓ ＦｉｇｌＥｆｆｅｃｔｏｎｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔinvolatilebasicnitrogenofantisepticizer （toluol-chloroform）addedinfishme1t,whichisstoredat-4∼0℃ ａｎｄ２０°Ｃ． ○：fresh，。：decayed，−：ａ醜tisspticized，…：non-antisepticized 即ちトルオール・クロロホルム混液を添加防腐しても２０°Ｃにおいては勿論、−４∼0°Ｃ 冷蔵の場合にも魚肉中の自己消化酵素及び漁獲後に附清繁殖したと思われる細菌の生 産酵素の作用によりＶ一Ｎは生成増加する．特に鮮度の低下した魚肉の場合にその生成量 が多いから細菌酵素の影響が著しく従って漁獲物の時間的変化を取扱う場合には誤差を生 ずる原因となろう．従ってこのような防腐剤のみによる試料の固定は不可能と思うのであ る． ０ １１．酸性除蛋白剤の防腐効果 実験１．の結果からＶ−Ｎ測定を目的とする試料の固定は，細菌の発育並びに酵素作用 を完全に停止せしめることによっての承その目的を達し得られるものと考えられる．一般 に除蛋白剤によって酵素は沈澱し不活性化するので，通常用いられる濃度Ｄ酸性除蛋白剤 が防腐効果を示せば所期の目的を達し得られるものだと思いその防腐性を検討･して見た． 即ち細挫マグロ肉５９r・を三角フラスコに採り之に夫燕５％（２％Ｄ場合には発徽して実 験不可能となった）の三塩化酢酸並びに過塩素酸溶液を４０cc.宛加え，凝固した肉塊を打 砕き前述の如き防腐剤を加えて密栓し２０℃及び−４∼0°Ｃに保存してＶ−Ｎの時間的変 化を追跡した．それ等の結果はTable,１に示す通りである． 即ち防腐区と対照区のＶ−Ｎ量が殆んど一致することから，少くとも５％程度Ｄ濃度 ならば除蛋白剤の象で充分防腐し得ることが確認された．但し何れの場合にも保存中にＶ −Ｎの増加が見られるが，この増加現象は腐敗作用並びに自己消化酵素作用以外にその原 因があるものと考えられる． ｍ・ｖ−Ｎ生成に対する酸性除蛋白剤の影響 上記１１の実験結果から酸性除蛋白剤浸漬による試料の保存中新に著蹴のＶ−Ｎが生成 増加し，その増加量は除蛋白剤の種類によっても異るが，保存温度並びに貯戯日数に比例

４０ 鹿 兇 烏 大 学 水 産 学 部 紀 要 鋪 ３ 巻 第 ２ 妙 Ｔ泡ｂｌｅｌ、Antisepticeffectofacidicproteinprecipitants、 −４∼ＯｏＣ Ａ Ｂ Ａ Ｂ ２０°Ｃ Ａ Ｂ Ａ Ｂ

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０ 19.30 20.01 42.80 41.53 ０ 26.25 25.15 42.80 40.31 1２ 23.07 23.10 21.10 21.10 54.30 54.30 4793 48ｐ６ ５ ５４ｐ2 53.95 36J60 36.65 73.60 73.60 49.40 49.45 2０ 27.65 27.62 21.90 21.58 54.40 55.02 49,12 48.98 1４ 60.70 60.68 45.76 45.79 103.50 103.55 60.83 60.80 Ａ：５％HClOI，Ｂ：５％CCl3COOH，＋：antisepticized，一：non-antisepticized

していることからその増加の原因は魚肉成分の酸分解の結果によるものであろうと推定し

てぶた・

この推定を確めるため，マグロ肉５gr・に各種濃匪､D酸性除蛋白剤４０cc・を加えて前述

の実験同様−４∼0℃，２０℃，３５°Ｃに保存しＶ−Ｎ堂を測定した．Table､２はその結果で

ある．

即ち酸性除蛋白剤による試料の固定保存中，氷蔵処理に相当する０℃前後の低温でもＶ

一Ｎが徐'々に生成増加し，而もその増加堂は除蛋白剤の種類，濃度並びに保存温度，時間

に比例することが確認された．

依って上記の諸実験結果から，酸性除蛋白剤によっては，たとえ細菌並びに自己消化酵

素の作用を停止させても魚肉中成分の酸分解によりＶ−Ｎが生成され，その生成量は約2

00∼250ｍｇ％にも及ぶことが確められた．

このことから従来キハダマグロ等の如き遠洋性のものにＶ−Ｎ量:が多いと云う一般通念

は恐らくこの様な酸性除蛋白剤浸漬法によった固定試料について実験されたため，二次的

に（酸分解されて）生成されたＶ一Ｎをも測定した結果による誤判ならずやと考えられ

る．尚酸性除蛋白剤には本実験に使用したもの以外にも多数あるが，酸性溶液である以上

程度の差こそあろうが，大体本実験の場合と同様Ｄ結果となることが類推し得られた．

以上のことから筆者等の理想とする魚肉試料の常温保存が従来用いられている酸性除蛋

1０ 大城牌太蝿・永吉秀夫一魚肉試料の固定に関する化学的研究 ０ Table２．Fheeffectofacidicproteinprecipitanttothe productionofvolatilebasicnitrogen -4∼０.Ｃ fixativeagentS ２０.Ｃ 13.4 ∼§堅ingtime,

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163.5 226.0 251β 3０ 2０ 1０ ０ fixativeagents ５ｍｍ

白剤による方法では全く妥当の結果が得られないことを確認した．

尚お試料の酸分解によるＶ一Ｎの生成機構については後報する．

１V．Ｖ一Ｎ生成に対する中性除蛋白剤の影響

酸性除蛋白剤による固定は魚肉中成分の酸分解により二次的にＶ一Ｎを生成する故，試

料の保存目的には不適当であることを知ったのであるが，之等の現象より推理して中性の

除蛋白剤を使用すれば，酵素作用をも停止せしめ得るから之を防腐すれば理想的に固定し

得るものと考えた．而して固定剤としての適否を吟味するに先立ち，中性除蛋白剤の如き

豚状粒子･の通性として挙げ得る吸着性を考慮する必要がある． ｉ）腰状水酸化亜鉛のアンモニウムイオン吸蒲腫対するＰＨの影響

Ｚｎ(ＯＨ)雪水様体は普通ＺｎSOIにＮａＯＨを加えて調製するが，それ等の混合割合如

ＣＣ１３ＣＯＯＨ 1４．０ 27.1 32.0 46.5 25.5 29.0 369 24.7 25.6 28.2 ５００ １２ ２１．６ ＨＣｌＯ４ 98.1 141.8 ２１６．２ ５００ １２ 27J0 28.5 ３１．５ ｐｐｐ お”” 24.1 25.5 26.0 ５℃麺 20.8 ＣＣｌ３ＣＯＯＨ 142.3 185.6 250.4 ４６．３ ９６p l30o2 178.5 230.1 250.8 ０ 1０ 2０ 1４．７ 3０ 2０ ＨＣｌＯＪ 3０

…｡璽…￨孟愚説¥無理

３５℃ ○ 、 （ 姥 61.3 103.5 135.4 ４１ ＣＣ１弱ＣＯＯＨ 1５．３ ５ｍ” 100.6 188.3 223.2 69.5 1402 170.3 ５幻加 117.4 163.5 251.0 ＨＣ１０１ ３０．１ 70.4 105.4 ８０β 121.6 207.5 87.5 170.8 185.1

４２ _{鹿 兇 島 大 学 水 産 学 郊 紀 要 第 ３ 巻 節 ２ 号} ＊toluol-chloroform（２：１） 42.8 何によってその腰状液のＰＨは微酸性よりアルカリ性の広い範囲に亘って来るから当然 ＮＨ４十等の吸着に対して影響することが考えられる． 筆者等はSomogyi7)の方法に準拠して１０％ZnSO1とＮ/2ＮａＯＨの混合割合（容量） を種を変えて得たＺｎ(ＯＨ)２溶液１０cc・に対しＮＨＩCl溶液（0.02ｍｇＮＨ３/cc.，０．１０ ｍｇＮＨ:I/cc.）各煮１０cc・を加えてよく撹枠iMjI過し，施液についてＮＨ厨を測定しその吸 着の有無を検討した．Table､３はその結果である． 企lble3・ＴｈｅｉｎａｕｅｎｃｅｏｆｐＨｏｎｔｈｅａｄｓｏｒｐｔｉｏｎｏｆａｍｍｏｎｉａ ｗｈｉｃｈｉｓａｄｓｏｒｂｅｄｂｙｔｈｅｃolIoidalzinchydroxide precipitantpreparedwithzincsulfateandsodium hydroxidesolution． 26.2 60.0 ＋ 42.8 198.2 42.9 185.4 ４２．８ １４【､０ Ａ Ｂ Ｉ Ａ Ｂ ｌ Ａ Ｂ reagentS 42.7 53.5 ｍｉｘｉｎｇｒａｔｉｏ ６ ４ １ ５ ５ １ ４ ６ 2ら.２ 9.7 ｐＨ 6.5 6.9∼7.0 １１ ●● う９ ２５

｛

０.O2mgNHm/ｃｃ 1.ＯｍｇＮＨ３/cｃ ０ ％０ ％ ＯＯ ２５％ 3５ ammoniaadsorbed 26.2 58.5 Ａ：１０％ZuSO4，Ｂ：Ｎ/２ＮａＯＨ 即ち反応液が微酸性若くは中性のときにはＮＨ,十吸潜は全く起きないが，アルカリ性の ときには明らかに吸着されることが認められる．依って今後の実験には両者の混合割合を １；１にすることとした． ｉｉ）中性除蛋白剤の固定力並びに防腐剤添加の効果 前述の諸実験結果から魚肉に中性除蛋白剤を加えて酵素を不活性化させ更に防腐すれば 酸性除蛋白剤浸漬時におけるようなＶ−Ｎの二次的生成も起らないから試料の常温保存が 可能であろうと考えられた．この推定を確認するため吹の如き実験を行った． 垂lble4･Preventativeeffectofvolatilenitrogenproducing byuseOftheneutralproteinprecipitant． Ｏ∼２｡Ｃ ＋ 26.3 ３５．８

∼昌竺ing…(days)’

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antisepticizer蕊一一’

4０ 1９．２ ２【､０ 1０ ０ 2０ 3０ 4０ ２０ 3０ 1０ 19.1 19.9 43.8 555 ＋ 一 ｑ ■ 。 α Ⅱ 凸 ●● ”記 19.1 27.3 1９．１ 十 44.0 ５１．２ 44.0 59.0 ０ 43.9 60.8 43.9 35℃

大城鱒太加・永吉秀夫一魚肉試料の固定に関する化学的研究 4３

即ち100cc､容の三角フラスコにマグロ細挫肉５gr・を採り，之に１０％ZnSOl20cc．

Ｎ/2NaOH20cc・を加えてよく擬枠し更にガラス棒で肉塊を打挫き一様に肉を懸濁せしめ

(対照区)，その固定効果を確めるため更にトルオール・クロロホルム（２:１）５cc・を加え

て撹枠（防腐区）後各左を密栓し，−４∼0℃，３０℃に夫々保存しＶ−Ｎの時間的変化を

見て固定（保存）成績を検討した．結果はTab1G.４の通りである．

上記の表から中'性除蛋白剤のみでは，固定が充分ではないが（之の理由としてはＺｎ

(ＯＨ)２が沈降しその上澄液に細菌が発育するためであろう）防腐剤を添加したものは，

0°Ｃでは勿論，夏季の気温に相等する３(,｡Ｃ程度でも殆んど完全に固定保存が可能である ことを認め得た． 要 約 Ｖ−Ｎ測定を目的とする魚肉試料の固定法を見出すために種為吟味し次の諸点を明らか にした． １）トルオール・クロロホルム混液か承ではたとえ防腐し得ても魚肉中の酵素の作用に

より徐々にＶ一Ｎが生成される．特1こ鮮度Ｄ低下した魚肉の場合にこの傾向が著しく，従

って細菌酵素が大きく影響することを認めた． ２）少くも５％以上の濃度であれば，三塩化酢酸，過塩素酸は充分防腐効果がある． ３）酸'性除蛋白剤に浸漬保存する方法では，細菌並びに自己消化酵素刀作用と停止せし め得るが，魚肉中成分の酸分解により二次的に著股のＶ一Ｎを生成する． ４）水酸化亜鉛膨状液の如き中性除蛋白剤と防腐剤を使用すれば，常温に於いても殆ん ど完全に固定保存の出来ることを認めた． 終りに臨承終始御指導を賜った本学高田教授に謹んで感謝の意を表する．なお本実験に ついて有益なる助言を戴いた太田助教授にも深謝する． Ｒｅｓｕｍｅ Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｆｉｎｄｏｕｔｔｈｅｆｉｘａｔｉｖｅｐｒｏｃｅｄｕｒｅｏｆｆｉｓｈｍｃａｔｗｈｉｃｈｉｓｕsefulto measurethevolatilebasicnitrogen，somepossibleexaminationsweretriedwith thefollowingresultsobtained． （１）Whenonlythetoluolandchloroformmixtureforantisepticagentwere

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ricortrichloraceticacidshowedaremarkableantisepticeffecttobacteriain fishmeat．

（３）Ｗｈｅｎｔｈｅｆｉｓｈｍｅａｔｗａｓｐｉｃｋｌｅｄｉｎｔｈｅacidicproteinprecipitant，the

volatilebasicnitrogeninmeatwasnotincreasedbyenzymicreaction，ｂｕｔａｔ ｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅｓｅｃｏｎｄａｒｙｄｅｃｏｍpcsingvolatilenitrogenwasincreaｓｅｄｆｏｒｔｈｅ ｕｓｅｏｆｔｈｉｓｒｅａｇent． （４）Whentheneutralproteinprecipitantsuchaszinchydroxideandanti‐

鹿 児 島 大 学 水 瀧 学 部 紀 要 第 ３ 巻 第 ２ 号 Somogyi：JBiol､ｃｈｅｍ､８６，６５５（1930)． septics（toluol-chloroform）wereaddedtothefishmeat,Nochangesofvolatile basicnitrogｅｎｏｃｕｃｒｒｅｄａｎｄｔｈｅｆｉｓｈｍｅａｔｗａｓｃｏｍpletelyfixedbythesepre⑥i‐ pitantevenatnormaltemperature． 女 献 】）山田紀作,高尾融次,雨宮和子:南氷洋産冷凍鯨肉に関する研究報告；９（'948 '949)冷凍 魚介類価格査定委負会． 高瀬明：日水誌；１９，７１∼7４（1953)． 浅川末三：日水誌；１９，１１８∼123（1953)． 天卿慶之：水検月報；４６，１６∼1９（1952)． 田ノ上豊隆，大城善太郎：本誌；３，（１），２１∼2４（1953)． 厚生省編：術生検査掃針；３９∼4５（1951）協同医書出版社．

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