平成 26 年度食品衛生セミナーを開催しました ( 環中研セミナー) 2

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第 2015.1発行

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号

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食品衛生セミナーを開催しました

特集：はてな？お肉の色はなんの色？

親子で楽しく学ぼう夏休み「食と環境」体験学習会を開催しました

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特集：はてな？お肉の色はなんの色？

親子で楽しく学ぼう夏休み「食と環境」体験学習会を開催しました

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インハウスセミナーを開催しました

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インハウスセミナーを開催しました

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情報掲示板インフルエンザの感染を防ぐポイント！

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First Track ～Mt.Naeba～撮影：昆　喜知郎

一般社団法人

_{新潟県環境衛生中央研究所情報誌}

一般社団法人

新潟県環境衛生中央研究所　

情報誌

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食品衛生セミナーを開催しました

平成26年度

（環中研セミナー）

試験検査部食品安全課

山崎久美子

毎年ご好評をいただいております食品衛生セミナーですが、今年度は10月9日にホテルニューオータニ長岡にて開催し、大勢の方々にご参加いただきました。このセミナーは公益事業の一環として、新潟県食品衛生協会や中越地区の食品衛生協会6団体との共同主催で毎年開催しております。今年度も食品関連事業者の方々を対象とし、食品衛生管理の知識や技術などの最新の情報を提供するとともに、情報交換の場としてご利用いただきました。今回は、厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課課長補佐梅田浩史様、経済ジャーナリスト須田慎一郎様を講師としてお招きし、梅田様からは「HACCPを中心とした食品衛生動向」、須田様からは「これからどうなる日本の食品業界 ∼ここだけのはなし∼ 食の安全・安心と政治経済について」というテーマでお話しいただきました。現在、安全な食品を製造するための衛生管理手法である HACCPは、国際標準として世界的に普及が進み、輸出要件に義務付ける等、貿易上必須になりつつあります。一方で日本ではあまり普及が進んでおらず、特に中小事業者への普及率の低さは課題となっています。国は食品事業者にHACCP 導入を図るため、平成25年にHACCP支援法を改正しました。輸出を促進し、日本の食品の安全・安心を世界に発信す

HACCPを中心とした食品衛生動向

梅田浩史

様

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食品衛生セミナーを開催しました

平成26年度

（環中研セミナー）

　当研究所では、多岐にわたる検査の要求に応えるべく、手狭となった検査・分析室の環境改善を目的として、既存の建物から事務所を別棟へ移設し、ラボを拡充しました。また、正面玄関も新たな顔としてこちらへ移動しました。今後も地域に根差した身近な検査機関として、より信頼性の高い結果をスピーディーにご提供するように邁進いたします。　当研究所では、多岐にわたる検査の

事務棟を新設しました

新産西公園開発 センター 職員 P ジャパン建材㈱長岡営業所様坂井商事㈱様 一般社団法人 新潟県環境衛生 中央研究所 北館南館 正面入口 事務所棟 須田様は、経済紙の記者を経てフリージャーナリストになられ、現在は執筆活動を続けるかたわら、テレビ、ラジオの報道番組でご活躍中です。今回は記者時代に取材された食品業界の裏側や、昨今の異物混入、期限切れ、偽装表示など様々な食品問題について独自の視点から解説していただきました。食の問題は経済とも深く結び付いており、及ぼす影響も大きいことを数字や具体例をあげて語っておられました。須田様の軽妙な語り口に会場は笑いが絶えず、「ここだけのはなし」で大いに盛り上がりました。近年、食と健康を取り巻く環境は目まぐるしく変化していますが、当研究所は確かな検査と迅速な対応、そして、今回のセミナーのような情報提供を通じて、より地域の皆様・社会に貢献できるように努めて参ります。この度のセミナー開催に際し、ご協力いただきました各団体および関係者の皆様に心から御礼申し上げます。

これからどうなる日本の食品業界

∼ここだけのはなし∼ 食の安全・安心と政治経済について

須田慎一郎

様

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LOGICAL INFORMATIO_N かわいが って下さい 2₀ 1₅ .1_発行第37号

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はてな？お肉の色はなんの色？

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試験検査部特殊分析課

昆喜知郎

「お父さん、どうしてお肉は赤いの？」先日、ローストビーフの切れ端を口に運ぶ子どもに突然質問され、青ざめつつその場しのぎで「血の色が少し残っているからだよ。」と答えました。そのあと慌てて文献をあたったところ、不正解ではありませんが、正解とも言いかねる答えであったことから、食品の化学として皆様にお伝え致します。文献によると、食肉の色に直接関与する主な色素は、ヘモグロビン（Hemoglobin,Hb）とミオグロビン（Myoglobin,Mb）であり、Hbは血液の赤血球に存在し、酸素を呼吸器官から各筋肉組織へ運搬する働きを担っています。一方、Mbは筋肉組織内に存在し、Hbから解離した酸素を受け取って貯蔵し、これをエネルギー生産の器官であるミトコンドリアなどへ供給しています。家畜を屠殺する際には、十分に放血が行われるように注意が払われますが、それでも筋肉の毛細血管内にはわずかに血液が残り、そのHbが食肉の色に関係しています。しかし、その量は一般に全色素量の10∼ 20%であり、残りの80∼90%はMbが占めているそうです。つまり、Hbに関して「血の色が少し残っている」という点では正解ですが、食肉の色が主にMbによって支配されている点では不正解ということになります。生きた家畜の筋肉組織では、Mbの大部分が酸素分子の結合したオキシミオグロビン（Oxymyoglobin,Fe2+_,O₂_{Mb）と呼ばれる鮮赤色の誘導体で占められていますが、屠殺後は筋肉} への酸素の供給が断たれ、わずかに代謝活動を続けている組織内で酸素が消費されることにより、紫赤色の還元型ミオグロビン（Reduced myoglobin, Fe2+_{,RMb）が生じ、筋肉の内部が少し暗} い色調になります。しかし、その切断面を空気にさらすと、RMbは空気中の酸素と容易に結合し、

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はてな？お肉の色はなんの色？

特

集

ることから、より鮮やかな赤色を呈します。O2Mbは時間の経過とともに次第に酸化し、酸化型のMb誘導体である褐色のメトミオグロビン（Meto myoglobin, Fe3+_{,MMb）が生じることから、} 食肉の色調は褐色に変化するそうです。このように食肉の色は、筋肉組織に含まれるMbに大きな影響を受けており、色調が品質を見定める尺度として日常的に利用されていることから、食肉業界では販売過程において良好な赤い色調をできるだけ長く保持できるように様々な工夫を行っているそうです。なお、これらの反応は食肉の色調保持の技術として、塩蔵や塩漬などの加工食品にも多く利用されています。数日後、これらのことを家族に説明しましたが、当の本人は質問したことすら忘れていました。皆様はご理解頂けましたでしょうか？〔参考文献〕木村進，中村敏郎，加藤博通：光琳テクノブックス18，食品の変色の化学，p.385 食肉の色調変化とミオグロビン誘導体の関係 還元型ミオグロビン RMb,Fe2+ 紫赤色 オキシミオグロビン O2Mb,Fe2+ 鮮赤色 メトミオグロビン ＭＭb,Fe3+ 褐色＋O2, 酸素化 −O2 酸化

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　好きなものばかり食べてちゃいけないの？お肉は栄養あるから、お肉だけ食べていればいいかな？　食事から得られる様々な栄養成分が身体の中でどのような役割を果たすのか、健康を保つために必要な栄養、そのバランスの重要性について学習しました。　実験では、市販の「牛乳」と「レモン果汁」から「カッテージチーズ」作りを体験しました。

栄養ってなんだろう？

　水はどこから来て、どこへいくのかな？飲み水はどのようにして作られるのかな？地球環境や生活水、排水浄化などの観点から限られた水資源の大切さを学習しました。　実験では、模擬排水から凝集沈殿を経て浄水を得ることを体験しました。その中で、一部の薬品を使う操作では、ゴーグル、手袋の着用などの安全対策につい

水の大切さについて考えよう！

　今年度も小学生の夏休みに合わせ、７月３１日に親子体験学習会を開催しました。この体験学習会は、国際ロータリー第2560地区パストガバナー原信一氏の提唱に始まり、身近な食と環境に関心を持ち、食の安心・安全や環境に配慮した生活を送れるよう、自ら考え、行動する力を身につけることを目的として、毎年長岡市内の小学生とその保護者の方々を対象に行っています。　今回で10回目となります体験学習会も年々参加人数が増え、本年度は児童数35名、保護者 30名の希望があり、事務棟の工事中でもあったため、今回は、新産管理センター大会議室にて開催しました。 子供たちのための

特別講座

2014

「食と環境」体験学習会を開催しました

親子

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楽

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ぼう

体験学習会の内容

インハウスセミナー

　所内勉強会であるインハウスセミナーを11月26日に開催しました。13回目となる今回は、会員機関のお客様も迎え、以下の２テーマについて発表しました。

土壌汚染の与える影響

業務部　業務企画課　

原拓也

　土壌の汚染は、水質や大気と違って、一度生ずると長期的に一定の場所に留まってしまう深刻な問題であり、近年、規制が厳しくなっています。対策には多額の費用がかかることが多く、出来るだけ早い段階での調査・対策が重要です。対策の方法は様々で掛かる費用も大きく異なります。当所は迅速に対応し、より良い対策の提案をさせていただきます。ぜひご相談ください。 テーマ１ テーマ2

「労働衛生コンサルタント研修会に参加して」

　　　～胆管がん発症以降の労働衛生～

　　　～受動喫煙と東京オリンピック～

総務部　文書法務課　

高橋良政

　平成24年に大阪の印刷会社の労働者に胆管がんが多く見られた問題を受け、1,2-ジクロロプロパン等が特定化学物質に指定されるなど、有機溶剤の中から多くの物質が特定化学物質に指定されました。さらに、640の化学物質にリスクアセスメントが義務化され、労働衛生コンサルタント、作業環境測定士への依頼が多くなっています。　また、受動喫煙防止の努力義務化も設定され、喫煙が個人の嗜好品から有害物質と同じ扱いになりつつあります。2020年のオリンピックに向け、さらに禁煙の動きが強くなってい

第

１３ 回

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　好きなものばかり食べてちゃいけないの？お肉は栄養あるから、お肉だけ食べていればいいかな？　食事から得られる様々な栄養成分が身体の中でどのような役割を果たすのか、健康を保つために必要な栄養、そのバランスの重要性について学習しました。　実験では、市販の「牛乳」と「レモン果汁」から「カッテージチーズ」作りを体験しました。

栄養ってなんだろう？

　水はどこから来て、どこへいくのかな？飲み水はどのようにして作られるのかな？地球環境や生活水、排水浄化などの観点から限られた水資源の大切さを学習しました。　実験では、模擬排水から凝集沈殿を経て浄水を得ることを体験しました。その中で、一部の薬品を使う操作では、ゴーグル、手袋の着用などの安全対策についても学習しました。

水の大切さについて考えよう！

　今年度も小学生の夏休みに合わせ、７月３１日に親子体験学習会を開催しました。この体験学習会は、国際ロータリー第2560地区パストガバナー原信一氏の提唱に始まり、身近な食と環境に関心を持ち、食の安心・安全や環境に配慮した生活を送れるよう、自ら考え、行動する力を身につけることを目的として、毎年長岡市内の小学生とその保護者の方々を対象に行っています。　今回で10回目となります体験学習会も年々参加人数が増え、本年度は児童数35名、保護者 30名の希望があり、事務棟の工事中でもあったため、今回は、新産管理センター大会議室にて開催しました。 子供たちのための

特別講座

2014

「食と環境」体験学習会を開催しました

親子

で

楽

しく

学

ぼう

体験学習会の内容

インハウスセミナー

　所内勉強会であるインハウスセミナーを11月26日に開催しました。13回目となる今回は、会員機関のお客様も迎え、以下の２テーマについて発表しました。

土壌汚染の与える影響

業務部　業務企画課　

原拓也

　土壌の汚染は、水質や大気と違って、一度生ずると長期的に一定の場所に留まってしまう深刻な問題であり、近年、規制が厳しくなっています。対策には多額の費用がかかることが多く、出来るだけ早い段階での調査・対策が重要です。対策の方法は様々で掛かる費用も大きく異なります。当所は迅速に対応し、より良い対策の提案をさせていただきます。ぜひご相談ください。 テーマ１ テーマ2

「労働衛生コンサルタント研修会に参加して」

　　　～胆管がん発症以降の労働衛生～

　　　～受動喫煙と東京オリンピック～

総務部　文書法務課　

高橋良政

　平成24年に大阪の印刷会社の労働者に胆管がんが多く見られた問題を受け、1,2-ジクロロプロパン等が特定化学物質に指定されるなど、有機溶剤の中から多くの物質が特定化学物質に指定されました。さらに、640の化学物質にリスクアセスメントが義務化され、労働衛生コンサルタント、作業環境測定士への依頼が多くなっています。　また、受動喫煙防止の努力義務化も設定され、喫煙が個人の嗜好品から有害物質と同じ扱いになりつつあります。2020年のオリンピックに向け、さらに禁煙の動きが強くなっていくと考えられます。

第

１３ 回

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明日の環境を考える 業務内容 一般社団法人

新潟県環境衛生中央研究所

●食品衛生 ●工場・事業所排水の水質検査 ●飲料水・地下水（井戸水）の水質検査 ●産業廃棄物の分析 ●ばい煙の測定 ●その他各種情報の提供・調査研究等 ●衛生診断、相談、研修会等 ●河川水、農業用水等の水質検査本　　　所　〒940-2127 長岡市新産2丁目12番地7　 TEL 0258（46）7151　FAX 0258（46）9851 新潟事務所　〒950-0965 新潟市中央区新光町7番地2　 ●浄化槽法定検査 ●作業環境測定 ●騒音・振動測定 ●物質同定検査 ●超微量分析（ダイオキシン類、環境ホルモン） ●土壌汚染対策法に基づく調査分析 ●温泉法に基づく温泉成分分析 ●簡易専用水道の管理の検査長岡駅 ●中央青果 ●中央水産北越銀行 ● 公園公園 ●高崎ハム ●新潟酒販 ● ● 新産管理センター（第四銀行） GS● バス停 ● GS サイゼリヤ ● セブンイレブン ● ●セブンイレブン ●カトウ食品 ● ●佐川急便 ●ヤマト運輸 ●ヤマダ電機 ● ローソン ●ドン・キホーテ長岡大橋大手大橋長生橋至与板至柏崎日越藤橋二福山アオーレ長岡新産センター入口長岡インター至希望が丘左岸バイパス 8 404 高度技術開発センター環境衛生中央研究所南館南館関越自動車道北館北館信　濃　川フェニックス大橋

「かからない」ために！！

「うつさない」ために！！

「かからない」ために！！

「うつさない」ために！！

　インフルエンザの感染力は強く、日本では毎年約一万人、約10人に1人が感染しています。感染を広げないために、「かからない」「うつさない」対策を実践しましょう！ １．正しい手洗い 　外出先からの帰宅時や調理の前後、食事前など、石けんでこまめに手を洗いましょう。 ２．適度な湿度を保つ 　空気が乾燥すると、のど粘膜の防御機能が低下します。乾燥しやすい室内では適度な湿度（50～ 60%）を保つようにしましょう。のど粘膜を潤すためのうがいも効果的です。 ３．普段の健康管理 　免疫力が弱っていると感染しやすく、発症後の症状も重くなります。ふだんから十分な睡眠、バランスのよい食事、適度な運動を心がけ、免疫力を高めておきましょう。 ４．人混みへの外出を控える 　不要不急のときはなるべく、人混みや繁華街への外出を控えましょう。 ５．予防接種を受ける 　予防接種（ワクチン）は、インフルエンザの発症の可能性を減らし、発症後の重症化を防ぐ効果があります。ただし、ワクチンの効果持続期間は一般的に5か月程度です。

インフルエンザの感染を防ぐポイント！！

インフルエンザの感染経路は

「飛沫感染」

と

「接触感染」

の２つ！

１．咳エチケット •くしゃみや咳が出ている間は、マスクを着用しましょう。この際、口と鼻の両方を確実に覆い、隙間がないように正しい方法で着用します。使用後のマスクは放置せず、すぐにゴミ箱へ捨てましょう。 •治癒後であっても、くしゃみや咳が出るときは、周囲の人からなるべく離れ、顔をそらします。　ティッシュなどで口と鼻を覆い、覆ったティッシュはすぐにゴミ箱へ捨てましょう。 ２．こまめに手洗い •くしゃみや咳を押さえた手から、ドアノブなどの周囲のものにウイルスを付着させないために、　感染した人もこまめな手洗いを心がけましょう。 感染者のくしゃみや咳、つばなどの飛沫と一緒にウイルスが放出され、別の人がその ウイルスを口や鼻から吸い込み感染する。

飛沫感染

感染者がくしゃみや咳、鼻水を手で押さえ後に、ドアノブ、スイッチなどに触れるとウイルスが これらに留まり、この場所を別の人が手で触れ、その手で鼻や口を触って粘膜から感染する。

平 成 26 年 度 食 品 衛 生 セミナーを 開 催 しました ( 環 中 研 セミナー) 2

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食品衛生セミナーを開催しました

食品衛生セミナーを開催しました

特集：はてな？お肉の色はなんの色？

特集：はてな？お肉の色はなんの色？

親子で楽しく学ぼう 夏休み「食と環境」体験学習会を開催しました

親子で楽しく学ぼう 夏休み「食と環境」体験学習会を開催しました

親子で楽しく学ぼう 夏休み「食と環境」体験学習会を開催しました

親子で楽しく学ぼう 夏休み「食と環境」体験学習会を開催しました

親子で楽しく学ぼう 夏休み「食と環境」体験学習会を開催しました

親子で楽しく学ぼう 夏休み「食と環境」体験学習会を開催しました

親子で楽しく学ぼう 夏休み「食と環境」体験学習会を開催しました

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特集：はてな？お肉の色はなんの色？

特集：はてな？お肉の色はなんの色？

特集：はてな？お肉の色はなんの色？

特集：はてな？お肉の色はなんの色？

特集：はてな？お肉の色はなんの色？

特集：はてな？お肉の色はなんの色？

特集：はてな？お肉の色はなんの色？

特集：はてな？お肉の色はなんの色？

特集：はてな？お肉の色はなんの色？

特集：はてな？お肉の色はなんの色？

特集：はてな？お肉の色はなんの色？

特集：はてな？お肉の色はなんの色？

特集：はてな？お肉の色はなんの色？

特集：はてな？お肉の色はなんの色？

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特集：はてな？お肉の色はなんの色？

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親子で楽しく学ぼう 夏休み「食と環境」体験学習会を開催しました

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情報掲示板 インフルエンザの感染を防ぐポイント！

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新潟県環境衛生中央研究所 情報誌

平成 26 年度食品衛生セミナーを開催しました ( 環中研セミナー) 2

親子で楽しく学ぼう夏休み「食と環境」体験学習会を開催しました

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