新潟県の郷土食に関する研究（第22報） のっぺい

新潟県の郷土食に関する研究（第22報）

のっぺい

渋谷歌子・本間伸夫・石原和夫・佐藤恵美子

Foods and Meals in Niigata Prefecture (XXII)

"Noppei"

Utako Shibuya, Nobuo Honma, Kazuo Ishihara and Emiko Sato

I は じめに

新潟県の代表的郷土料理に苦からのっぺいがある。

しかし全国的には，のっぺいの分布は広く，独り新潟 県のみのものではない。図1に示すように九州から青 森まで分布しており，名称も20種を越えるが，国中に 示されないものも各地域に数知れず存在していること が推察される。このように，のっペいは伝統的な庶民 の味として親しまれている料理であり，中でも郷土料 理としてその名を馳せている地域では島根県の津和野 地方∴奈良市それに新潟県がある。ここにこののっペ いのルーツを探り，その名物料理の由因を解明するた

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めにこの調査を行なった。

Ⅲ 調査の目的と調査方法 1．目   的

はl のっペいの歴史的伝承 r 脚「のっペいの全国分布

（31新潟県ののっペいの実態 2．調査方法

アンケート調査10）・15）及び巷ロ17）の報告により，県 内ののっペいの実施状況を検討し，文献14編を参照し つつ考察を加えた。

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図1．のっぺいの全国分布図

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ぬっべ．1こっべ．

いも来会

        m 耀査結果 1。のっべいの歴史

 のっぺいは濃平，能平，濃餅，のっぺ，おおびら，

をはじめ地方色豊かな呼名がいろいろある。

 昔紛は葛粉を掻いてトロミをつけた野菜汁と解釈さ れ，のっぺいとう（湯）といって飲めば温まるという 意を持っていた。寒い冬など殊に喜ばれた。国語事典 でも，「野菜をすましで煮込み，くず粉を溶いて加え た料理である」と同様の説明をしている。

 一方には年末にご馳走を作った後，残り野菜を上手 に処分するという生活の知恵から生み出された素朴の 料理であったと考えられる。

 ｛1｝さといもの歴史

   のっぺいの共通点は主材料にさといもを使って   トUミを出すことにある。さといもの原産地i）は   イン5 ，マレー半島であり，日本へは中琶から平   安時代に輸入され栽培されるようになった。また

   一一  sc i》によると紀元前2，500年頃の伝来でイネよ

  り古く南方からの移民によって渡来したともいわ   れる。

   さといもは自生のやまのいもに対して里に栽培   されるためこの名がある。家の回りの畑に栽培さ        イ エ ツ イ モ   れることから，家のイモとか以倍都以毛などとよ   ばれていた。 （醍醐天皇の代〔897〜930））

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   さといもは万葉集の中 こは｛P毛，豊後風土記に   は芋．延喜式には芋子として登場してくるが，高   冷に尉え温帯に隷培されるなどから我国の気候風   圭に適し，奈寅時代には概に食馬されていたとい   う記録2）がある。当時古代人は粥の中IC炊きこむ   か蒸すかゆでるかの単純な方法で食用し，主要な   食糧であった。さといもは親芋の回りに子いもを   沢由付けることから，子を生むという意にっなが   り縁起の良い食物として扱われていた。さといも   は食用のほか糊としても利用され，煮ると出るヌ   ラヌラとした粘液を昔の人は紙を継ぐ時に用いた   という。

 ｛2｝のっぺいのいわれ

   125e年鎌倉建長寺の開山宋僧蘭渓師が伝えた3）

  禅寺料理であり，野菜，乾物を煮込んで，クズ粉   でドロリとさせた濃厚汁をいう。又，黄蘂料理の   雲庁もクズ煮であることから，安土・桃山時代に   出てくるのっぺいを中国風というのもうなつかれる。

   また，日本古来の料理書に四条流庖丁書があり，

  その中にr集め汁j4）がある。室町時代から式三   獄の正式料理に必らず用いられたもので，将軍の

新年のおせち料理のうち，与の膳にみられる。材 料はダイコン，ゴボウ，イモ，トウフ，タケノコ，

串アワビ，イリコ，ッミイレを入れて煮て，みそ，

又は清しで味をっけるもので葛はかかない。現在 でも集め汁の系統ののっぺいが各地域にみられる。

 江戸時代の料理書は120〜130冊に及ぶといわ れるが，そのうち煮物料理5）を取扱った本も多い。

因みに煮ものを取扱った本を上げてみると，次の 如くである。 （）内は取上げている本数。

 ④ 杉箱，或いは杉焼（26）

 ②ぜんまい煎，或いはせんば煮（23）

 ③ 筍葵（13）

 ④ さくら煮，或いはさくら煎（11）

 ⑤のっぺい（10）

 ⑥ 酢煮（9）

 ⑦ふくら煮，或いはふくら煎（9）

 ③あんかけ（8）

 ⑨骨抜（7）

 ⑩ 煮和え（7）

 ⑪ ゆで鳥（7）

 ⑫いり鳥（7）

 ⑬ なべ焼（6）

 ⑭ 煮浸し（6）

 ⑮姻勢豆腐（6）

 ⑯ じぶ（5）

 以上の料理が記載されている本のうち「料理物 語」の申に出てくる煮ものにのっぺい湯があり、

「鴫をいり鳥の如くに作り，出したまりにて煮る 也。煮えたち候時，加減吸い合せ，うどん粉を出 しにて溶き粘るほどさし，煮えたち候時出し候也。

しぎ，うづらなどもよし」と記され，必らず鳥と片 栗粉は欠かせなかった。

 また，江戸時代ののっぺいの記録を江戸料理の 中にみることができる。

 元禄7年19）（1694年）の夏，芭蕉が帰郷する際 の休息所「無名庵」を門人が寄進し，8月に落成

したのに対して，芭蕉が謝意を表わす会を十五夜 に門人を招いて催した。その時の献立が三重県上 野市桑町の菅野入郎兵衛氏宅に発見されたのが，

図2に示すように芭蕉自身の月見献立であり，そ の中にのっぺいの文字がみられる。

 のっぺいは江戸時代では庶民の味として親しま れていたことが記載されている本の数からも推測 出来る。

新潟県の郷±食に関する研究（第22報）

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芭蕉自筆「月見献立」 元禄7年（1694）夏

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肴 にんじん

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  吸物  松茸

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図2．平野雅章「江戸の料理」日本料理探求全書第2巻東京書房抜粋

2．全国各地ののっぺい例

 全国的に分布されているのっぺいを地域別3）・a）・T）rS）120）

に分類し表1に示した。

 この表から、のっぺい汁とのっぺい及びにっぺい更 にこくしょの4系列に分類できる。

 （1）のっぺい汁系

   片栗粉で萬をかいた濃厚の汁状のもので，最も   多い料理法である。

   その代表例を示すと

①奈良ののっぺい汁

  12月17日の奈良の春日大社の若宮のお祭りに  作られるのっぺい汁は、日本最古の作り方として  知られている。この祭りには奈良市及びその周  辺では代々主婦がのっぺい汁を作る習慣がある。

 材料はすべて大切りにして片栗粉でトロミをつ  けるもので，可愛い朱塗りの器に盛り，神様IC  供え災厄退散，五穀豊穣を祈願するというもの  で，神への供物として作ることが目的の料理で  あることが全国的にも珍らしい。

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新潟県の郷土食に関する研究（第22報）

②青森のねりこみ

   弘前三十三寺の禅林寺で昔，托鉢して集めた   野菜を元に作った寺料理が始まりである。津軽   のものは砂糖味が濃いのが好まれ精進料理，田   植えを始め，ハレの日やふだんの日でも気軽に   作り，その味を楽しんでいる。この地のねりこ   みの特徴はさといもが入らず，その代りにさつ   まいもまたはじゃがいもが入り，ささげまめも   入れる。津軽20）は野菜と豆で栄養素を補給し，

  海に遠いため魚や肉が使えなかった中での生活   の知恵として生れたものである。青森ははらら，

  さけが沢山入るので，弘前より豪華であるが，

  他の材料は共通している。

 ⑨島根県津和野ののっぺい汁

   毎年節分になると豆撤きの後，夕食にのっぺ   い汁をフウフウ吹きながら食べる習わしがある。

  っぐみ，山どりなどの小鳥を主材にしたとりの   っぺい（現在は鶏肉）や猪の肉を使った（現在   は豚肉）ししのっぺい汁として知られている。

  津和野では古めかしい本膳料理の姿が残り，の   っぺい汁の食べ方にもいろいろの方式がある。

  別名をチョロケン汁ともいうところがある。古   い手法の残るのっぺい汁として珍重される。出   雲地方の赤貝入りのっぺいも特色がある。

② のっぺい系

  福島県の煮肴，山形県のいも煮，茨城県ののっ  ぺ汁，広島県の煮こめ，高知県のぐる煮，そして  新潟県下越地域ののっぺいがある。

  集め汁として昔からあった料理が転じたものと  思われるが，さといもだけのトロミに汁は澄んだ  清し汁でサラリとしている。

 ① 福島県の煮肴

   会津田島地方では数百年も伝わるおかにしめ   がある。山間部はっゆにしめ，平坦部はこづゆ   といい，祝事，仏事に作られる煮〆である。か   んぴょうを2本からめるように結び入れたり，

  婚礼の時は人参は角の無いようにと面取りし，

  昆布は青色を出して三角結びにするなど，盛付   に工夫する。酒の肴に用いられる。

 ② 山形県のいも煮

   米沢ではいもこ煮というが，のっぺいに属す   るかは疑問である。山形市では最上川水運によ   ってもたらされた京都の芋棒の影響がみられる。

  はじめは芋と棒鱈を煮たが，棒鱈がいっしか牛   肉に変り，名物のこんIC  くと共に煮る。米沢

  のいもこ煮は葱，きのこ，とうふを加え，みそ   で味を調える。これを小さく切り揃えたものを   ップツブ煮というが，これはのっぺいの部類に   属するものと思われる。

 ③広島県の煮こめ

   新暦1月15日のお逮夜（親驚上人入滅の日）

  の前夜，煮こめを大鍋一杯に煮る。これは小豆   が入るのが珍らしく，材料は生くさものは一切   使わない。材料は塞の目切り。

 ④高知県のおぶつじ

   親鷺上人入寂の旧暦11月27日，おぶつじを煮て   供える習わしがある。塞の目切りの野菜にじゃこ   出しで汁を多くしてあづきを入れて煮合せたも   ので，おいとこさんという。あづきと豆腐，大   根と人参，さといもとこんにゃくがそれぞれい   とこ同志というのも面白い。あづきの入らない   のを「ぐる煮」といって晩秋から秋の日常食に   なる。

｛3）にっぺい系

  これはのうぺいとは呼び方が似ているが，さと  いもの代りに長芋のぬゐりを楽しむ料理である。

 トロロ汁の一種で摺った山いもまたは長いもに大  根おろしをまぜ，豆腐の短冊切りの入った醤油の  出し汁の上に載せるものである。大根おろしの辛  味を利かせたもので，トロロいもと豆腐のくみ合  せは良く，岩手，山形，和歌山など分布は広い。

 ③岩手県南部のにっぺ

   ぬっぺい汁ともいう。あまりおいしいので8   杯もお代りすることから八杯豆腐汁とも呼ばれ   ている。寒い冬の夜の汁として喜ばれる。この   地のにっぺはみそすまし仕立てが特徴であるが，

  現在は醤油仕立てが多く，年令を問わず好まれ   ている。

 ② 山形県のにっぺ

   岩手と同じ手法であるが，名物のナメコを入   れ郷土色豊かに作り上げている。

 ③和歌山県のにっぺい

   煮餅とも書き，熊野川上流で作られる。醤油   仕立てのトロロ汁を椀に盛り，別に清し汁で煮   た丸小餅につけながら食べるもの。餅の代りに   豆腐を用い，薬味に唐辛子，粉山轍，または大   根おろしを添える食べ方も多くなっている。

  にっぺい系の語源は餅を煮て用いたことにある  ものと推察される。

 ｛4｝ こくしょう系

   こくしょという土地もある。燦字では「濃漿」

  としてあり濃く煮立てた粘るみモ9｝とある。たれ   みそともいうが語源かどうかは不明。江戸初期   の料理こくしょうは仏事に供される場合が多く，

  精進仕立てである。全国的にも分布しており宮城   のおくずかけ（こくしょともいう），島根のこく   しょ，愛媛のこくしょうが例として上げられ   る。

  ①宮城県のおくずかけ

    ずんだ餅と共に盆の精進料理に欠かせない。

   もともと普茶料理の雲庁をまねて，盆に供した    あんかけ料理とのこと。

    他の地域のこくしょうと違っている点は野菜    を曲で妙めて煮込み，そうめんを入れて最後に    窃をかくことである。

  ②愛媛県のこくしょう

    仏事に作り，米のとぎ汁にみそを合せてこし    た煮汁で煮るeくずはかかない。

 以上，北海道を験き全国的にのっぺいは分布し，そ れぞれの地域の名前で呼ばれ，食生活に密着している ことが窺われるe

 のっぺいとのっぺい汁及びこくしょはさといもを利 規しているのに封し，にっぺはとろろいもを使用し，

はっきりと画されている。にっぺがどのような形で伝わ ったか興味深いものがある。但し，新潟県にはにっぺ の例が見当らない。

 こくしょうはいずれもお盆・法事・葬式などの仏事 に作られており，切り方もお骨のようにコロコロ切り 又は乱切りで，生くさものは一一切使わないところが共 通している。全国的には，精進料理以外は殆んどが片 栗粉をかいた濃厚汁であるのに対し，新潟県下越はハ レのB，仏事にかかわらず，アッサリした小煮物風に 仕上げる所に特徴がみられる。但し，材料，切り方に は気配りをする。

3．新潟県ののっぺい

 新潟県ののっぺいは昔から代表的郷土料理として全 国的にも有名である。

 柳田国男の分類食物習俗語集ユBUCも，のっぺいの解 説としてr新潟県地方に行われる季節の野菜ものに豆 腐，瘤揚，塩ざけの切身を入れた寄せ鍋風のもの。寄 せ鍋と違う所は葛粉をかく点で祝儀料理に使い，東蒲 原ではこれだけは何杯代えても非礼にならぬ」と新潟 を引例している。

 新潟県では全県的に年中行事や冠婚葬祭をはじめ人

集めの振舞には必らず作るものとされ，新潟県独特の

「のっぺい文化」を築き上げた伝統を持っことから，

その名を馳せているものと考えられる。

 のっぺいの実態調査では昭和58年IC新潟大学教育学 部小学家庭科巻口桂子の「家庭科教育に於ける食文化 の継承ic関する一考察」の報告がある。

 また，既報le｝のアンケート調査に正月料理の1っと してのっぺいの頻度が高いので，その結果をも併せ更

に文maG｝・ 11）・ 12）， 13｝・ 14）を参照して考察を加えた。

 地域区分は既報10）に従い上・中・下越及び佐渡に分 類して行なった。

1．のっぺいの呼称

  図3に示すような調査の範囲内でも地域により呼  び方が異なり，その地域に根づいた料理として親し  まれていることが分る。特に珍しいものには，村  上の大海，拍崎のざくざくにもん，十日町のざっこ  くびら，上越のいとこ煮，その他おおびら，っぼ，

 こくしょうざい，こにもんなどと呼ばれている。

2．正月料理の中ののっぺい

  新潟県ではのっぺいは特に年取りと正月には必ら ず作る習慣がある。その実施状況は昭和57・59年の  アンケート調査の結果から，表2に示すような地域

差がみられる。中越85％，下越93％で殆んど家庭で 作り，上越，佐渡は少ない。全般的には80％の実施 状況であり，巻ロ17｝の79、3％と同様の結果であった。

3．各地域ののっぺいの特徴

  表3に県内各地域ののっぺいの呼称とその材料を

示した。

｛1｝上越地方

  ①頸城海岸ののっぺい汁22）

    正月三ケ日と1月10日の船霊さんの年取りに    は必らず作るもので，野菓は土手草（家の回り    に作った野菜）を乱切りにして煮てから豆腐も    必らず入れる。片栗粉を水で溶いて入れトロミ    をっけるが，大鍋に大量に作り温め直しながら    幾日も食べる習わしがある。

  ② 福崎ののっべEl）

   上越地方を代表しているのっぺといってもよ    い。中郷村福碕はさといもの産地であり，寺で    は「いもお講」という形でさといもを沢山使っ    たのっぺいを作り，村人が寺へ呼ばれていった。

  寺でご馳走になったものの残りは重箱に詰めて    家に持ち帰って食べた。この10月13日をサトイ    モの年とり（イモの日）という。

新潟県の郷土食に関する研究（第22報）

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！（のっべい風）

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（すきやき風）

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正月料理としてののっべいの実施状況 表2．

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@  東頸城

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中蒲原

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北蒲原 ^{9 9 0} 新発田地方の「こにも」

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新潟県の郷土食に関する研究（第22報）

 ③いとこ煮15）

   アンケート調査の中に，上越市下新町に住む   学生が祖母から教わったという「いとこ煮」が   ある。実沢山の汁が多い煮物で片栗粉をか   いてトロミをっけたもので甘味を利かせて作る   という。この「いとこ煮」という名称がどこか   らきたか興味深いが，中越地方にある「いっと   こ煮」と同じものであろう。ただこのいっとこ   煮は大豆を入れるので固いものから追々と入れ   るので甥甥のシャレからいとこ煮がいっとこ煮   になったという。また，このいっとこ煮はみそ   煮の時に出る煮汁に軟かくなった大豆を摺り潰   し，更に煮汁にまぜ，野菜を煮上げるもので，

  昔はみそ煮の後必らず作ったもの。冷えてもお   いしいので沢山作る。

｛2｝中越地方

 ①魚沼のこくしょうざい（濃漿菜）

   中魚沼郡川西町小白倉では21），土手草料理の   一番のごちそう。さといも，人参，ごぼう，き   のこだけの素朴な煮物である。

   古志は仏事と祝いごととにより切り方と片栗   粉の使い方が異なる。仏事はこくしょうといっ   て葛はかかない。ハレ用にはザクザクにもんと   いって片栗粉でトロミをつける。

 ② 十日町のざくびら（雑穀平）

   小正月料理として必らず作る。又，仏事，孫   祝い，めいげっ等の親類が集まった時の一番の   ご馳走e

 ③柏崎ののっぺ13＞

   柏崎ではのっぺとのっぺ汁を使い分けている。

  のっぺは下越ののっぺいと同様，片栗粉をかか   ないアッサリとした小煮物風の煮物である。の   っぺ汁は他地域と同様濃厚汁である。

㈲ 下越地方

  下越一帯はのっぺという歩，新発田地方はこに  も，村上地方では大海という。

 ①新潟市近郊ののっぺ謝

   野菜はさといも中心で8＾一一 10種類の材料に生   鮭，鶏肉，いくらが入る。葛をかかないため澄   んだ汁と材料の彩りが食欲をそモる。酒の肴に   喜ばれ正月料理の主役をなす。ここでもハレ思   と仏事用とはっきり区別して仕込む。祝いごと   では鮭，腹子が入り，短冊切りにする。葬式で   は精進仕立てで油揚が入り、野菜は乱切りか三   角切りにする。法事は細い短冊にするなど細か

  い心入れをして作る。

   新発田地域も，新潟と同様であるが，小煮物   風というところからこにも，こにもんという名   前でよばれている。

 ② 村上，岩船の大海

   大海については既報15）で報告したが，この地域   では昔はキジ，カモなどの野鳥に葱，白滝を配    したうす味の吸物であったが，今は野鳥の代り    に鶏肉を用いるeその特徴は村上，瀬波は盛り   合せにし，上海府はすき焼風，岩船はのっぺい    汁風ic仕上げる。いずれも大海という蓋付きの    赤い容器に盛付け，手塩皿に取って頂くもので    あるが，いっしか料理を大海と呼ぶようになった。

    一般に正月料理として大量に作る習わしがあ    り，「火をくれて日を持たす」といって温め直    して食べると，次第に味がしみこんで美味しく    なる。

（4）佐渡のおおびらとこくしょう11）

   佐渡はのっぺいとして出てこないが，おおびら   またはこくしょうがあるe

   おおびらはふるまい膳に必らずっく。野菜は乱   切りにし，うずら豆は簸でておき，白玉餅1ま小さ   く切るe出しをとり，野菜を煮て味付けし，うず   ら豆，白玉餅を加えてデンプソでとろみをつける。

   こくしょうは大晦日に大鍋で煮るが，ささげが   入り味噌で味つける。正月料理なので大量に煮て   温め直して食べる。先の広島の煮こめ，高知のお   ぶつじ，秋田のきやの汁に小豆またはささげを入   れた同様の料理があり，門徒の精進料理と関連深い。

4．のっぺいの調理

 のっぺいの源をたどれば古く，安土・桃山時代に既 にあったという伝統料理であり，黄壁料理の葛寄せか ら形を変えて庶民に親しまれ受け継がれてきた。

 さといもが主材料であるほかは，どんな材料でもよ く合い，葛をかいて仕上げることにより，そのなめら かな感触と温かさは，人の心を和らげる。冠婚葬祭を はじめtどんな時にでも作られ，全国至る所に郷土色 豊かなのっぺの饗宴がくり広げられている。その好ま れる由因は何であろうか，料理としての特質を探って みよう。

 ｛1） さといもの性質と煮方

   主材料のさといもの成分は糖質がユ9箔内碁含ま   れているほかは，脂質，螢白質共1こ少ない。糖質   は主としてデンプンであるが，ガラクタン・ペン   トザy，デキストリン，笹を含み、粘性1よガラク

 タンである。ビタミンはBl， Cが若干含まれ，え  ぐ味はホモゲンチヂン酸である。あくは確酸が含  まれ，皮慮にふれると痒みを起すなどの調理上の  欠点も有しているが，さといものもっぬめりは日  本人の好みに合っている。さといものみならず，

 とろろ芋や納豆のねばりなどもまた然りで粘質性  嗜好を有している民族でもある。

  然し，のっべいを煮る時，ぬめりがふきこぼれ  の原因となったり，調味料の浸透を妨げるので，

 一艇苅でこぼしてからさっと水洗いしてぬめりを  取ってから煮るか，ぬめりは1．0％の食塩水に溶  けるので，最初から1凋味料の中に入れて煮るか，

 着しくは塩もみして粘質物を除いてから煮るなど  の方法がある。

  料理家ののっぺいの作り方は，ごぼう，人参な  ど固いものを予め茄でておき，調味料を煮立てた  中に全部入れて煮るが，この時アクを取ることを  忘れてはならない。

C2）のっぺいは主としてハレの日の手作り料理とし  て供せられることが多く，そこには作る人の心入  れが表現される。従って出来上りの外観，味、香  り，テクスチャーに細心の注意をしながら料理す  るものである。ここic調理上いくつかの留意点が  上げられる。

 ① 外観の美しさとは8〜10種類の材料の切り方   を揃えることと，色彩の異なった材料の取合せ   をし，汁が澄んでいてその材料の持っ色の美し   さを損わないことが勘要。最終的には盛付がそ   れを決定するので，器の選び方，盛付の仕方1こ   細心の注意が望まれる。

②味……汁気の多い料理であるのでうす味を主   眼とする。塩を土台にし，醤油は色付け程度に   入れることにより材料の持ち味が生かされる。

  出し汁を充分lcag味し，かつおぶし，椎茸，貝   柱などが一般に使用される。動物性の素材は鮭，

  鶏肉などの味の軽いものが適切である。

 ③ 香り……煮上った時の混然たる円やかな香り   は生きた素材からのみ生れる。従って，くせが   ある素材や脂っこい肉類は避ける。

④テクスチャー……のっぺいのつるりとした全   体の食睡の中に，いろいろの素材のテクスチャ   ーを楽しむことが出来る料理であるため，煮過   ぎないよう加．nlC留意する。

⑤ 素材……ee土の香り高いものを優先する。の   っべい嫉郷土色毅かなものを作り上げることに

 意義があるので，それぞれの土地の特色のある  ものが期待される。

⑥ 葛のかき方……のっぺい汁として仕上げる地  域も多く特に寒い季節には喜ばれる。程良いと  ろみ加滅は煮出汁の2％が適当。

        IV おわりに

 最近の目まぐるしい食生活の変化により，郷土食離 れが憂誰されているが，その歯止めの一っとして，県 教育委員会では「行事食，郷土食と学校給食」を上・

中・下越，佐渡に分類して冊子を作り，学校給食の献 立に組み入れるよう啓蒙に努めている。郷土食は子供 の頃からの食教育の中の重要な部分であることから，

その成果が期待される。冊子の中ではのっぺいを上越 はこくしょ，中越はのっぺ、下越はのっぺい，そして 佐渡はおおびら，またはこくしょうとして伝統的の呼

名であるのもうれしい。

 新潟県の誇れる郷土料理として，のっぺいを再認識 して，伝統を守り，作り伝えて行きたいものである。

「F越ののっぺ」（左から祝い事用、法事用、葬式用）

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     （「新潟の食事」引用）

新潟県の郷土食に関する研究（第22報）

         文   献

1．安達巌：日本の食物史，同文書院（昭51．2）．

2．平野雅章：野菜記，日本の食文化大系8巻，東京

 書房（昭61．3）．

3．多田鉄之助：郷土料理，日本の味名著選集第9巻，

東京書房．

4．児玉定子：宮廷柳営豪商町人の食事誌築地書館．

5．江戸時代食生活事典，日本風俗史学会二雄山閣

 （昭53．7）．

6．日本の食生活全集，農文協（昭59〜）．

7．郷土料理，日本編，世界の食べもの，週刊朝日百

 科（昭56）．

8．日本食生活文化調査研究報告集58・59・60年度，

 日本食生活文化財団（昭60・61）．

9．川村渉：日本の味，みそ・醤油，東京書房．

10．渋谷歌子，本間伸夫，佐藤恵美子，石原和夫：県  立新潟女子短大紀要，Na22，69（1985）．

11．行事食，郷土食と学校給食（上・中・下越佐渡）

 新潟県教育委員会（昭58・59・60・61）．

12．にいがたの味，新潟県農業改良協会（昭56．4）．

13．越後ふるさとの味，常盤会，柏崎常盤高校同窓会  （昭58．10）．

14．ふる里料理，村上の味，村上市中央公民館（昭

 57．9）．

15）渋谷他：県立新潟女子短大紀要14報（1983）．

16）生活，万有百科事典13巻．

17）巻口桂子：家庭科教育における食文化の継承に関  する一考察，新潟大学教育学部小教家庭科（昭58）．

18）柳田国男：分類食物習俗語集，角川書店（昭49．4）．

19）平野雅章：江戸の料理，日本料理探求全書第2巻，

 東京書房．

20）芳賀文子：津軽の味，津軽書房（昭54．2）．

21．渋谷歌子：小白倉の食生活，高志路277（昭60．9）．

22． 「聞き書き，新潟の食事」15，農文協。