給食作業員に関する調査 (作業と疲労状態ならびに食事調査)

(1)

給食作業員に関する調査 (作業と疲労状態ならびに食事調査)

著者乕田昌恵

雑誌名東京家政大学研究紀要 2 自然科学

巻 37

ページ 71‑75

発行年 1997

出版者東京家政大学

URL http://id.nii.ac.jp/1653/00010603/

(2)

給食作業員に関する調査

（作業と疲労状態ならびに食事調査）

席田昌恵

（平成8年10月7日受理）

Food service worker is related research

（Work， tired state and meal research）

Masae ToRADA

（Received October 7，1996）

緒言

40〜50才代の主婦がパートとして働くことにより，精神的，肉体的にも日頃疲労がたまると思われる．その労働力は職場に出るまでの家庭での時間と，職場から帰ってからの時間を加えて1日にどの程度疲労しているのか検討する目的をもってその主婦の1日の生活時間の実態

と職場での給食作業による疲労の度合と食生活調査（食物摂取状況）の実態から，食物と疲労との関係を機器に

よる測定ならびにアンケートにより調査し検討した．

調査方法

本大学学園食堂に勤務する給食作業員5名を対象としその業務内容は仕込み，炊飯，調理，食器洗浄，計量である．2月に平常値を測定し4月以降は疲れがたまりやすい月末金曜日とし2月，4月，5月，6月，7月，9

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図1 大脳活動計注意力計月の計6回で行なった．測定時間は作業終了後午後3時半頃から行なった．手，足，脳に対する疲労を図1の知覚計，大脳活動計，注意力計と各々の測定機器を用いて測定し，足のむくみはふくらはぎの太さを計測し，表1 の自覚症状調査用紙により自覚症状を各自記入させた．

行動時間調査も記入用紙を配り常時記録するよう指導した．食物摂取状況調査は記入用紙を配り記入方法を説明

し食事記録法にて記録させた．

表1 自覚症状調査表

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1

頭が重い全身がだるい足がだるいあくびがでる頭がぼんやりするねむい

目が疲れる動作がにぶくなる足の裏がじんじんする横になりたい

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^{擦ががくがくする}

腕がだるいイライラする気が散る

物事に熱心になれないちょったした事が思い出せないする事に閥違いが多くなる物事が気にかかる根気がなくなるきちんとしていられない

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頭が痛い

肩がこる腰がだるい，痛い指を切r》た所が痛い足が冷える

暑くてどうしようもない目まいがする

睡眠不足であるよく眠れない気分が悪い

給食管理第2実習室

(3)

席田昌恵表2 6回の測定結果

2月 4月 5月 6月 7月 9月

結果および考察

氏名項目

A 作業内容

身長15Z m 矢日覚言i（cm）

箱4畷大脳活重垢十（1iz）

鯉髄注意力罰ふくらはぎ（㎝）

一洗い場炊飯調理洗浄仕込み 22 30 52 24 27 08

中5．5 中40 軽65 軽75 中50 軽75

8 18 ］3 10 8 12

＋2 1 ＋1 4 ＋2 3 ＋2 4 ＋2 2 ＋1 6

B 作業内容

身長】52cm 矢［薩言十（㎝）

篇45鐘大脳活動計（彪）

牌ふとりぎみを主意プ】言｛

ふくらはぎ（㎝）

一仕込調理洗い場洗い場計量事務

21 40 25 3．1 32 71

中40 軽70 軽65 中50 中45 中55

18 13 10 19 13 4

斗07 ＋08 ＋18 ＋03 ＋24 ＋38

C 作業内容嫉1ヲ7㎝知覚計（㎝）

箱44歳大脳活動副（Hz）

体塁ムとりぎみ i主意プ〕藷ト

一計量洗浄洗浄洗い場計量 40 10 56 28 62 26

中45 中50 中50 軽60 中45 中45 10 8 8 6 8 0

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D 作業内容

身長15〔bm 矢1撹言t（αn）

箱44歳大脳活動計（ltz）

脇・とりぎみ｝主運蚤プ】言1

一洗浄計量計量仕込み炊飯 55 25 ^3．9 30 29 27

重3．5 重30 中45 重3．0 重30 重30 16

52D 1312

⁹

＋10 ＋09 ＋11 ＋14 ＋12 ＋12

E 作業内容

身長164cm 矢口薩誕1言f（c皿）

鵯4〔遺ナく月齪舌重力言十（トセ）

燃舗注意力計ふくらはぎ（CTIt）

51 重25 17

＋04 炊販洗浄

30

中4．5 15

−｛〕4 仕込み

20 中45

16 う07

仕込み

42 重35

2】

di 2 炊飯

27 中50 19

−10 洗い場

41 中55 6

＋02

＊Aの2月分は都合により7月に測定した結果

＊大脳活動訓の表の軽中重は表1に基ずいて疲労度を判定した結果

10

8 6

4 2

十〇

2

4 6

8 10 12 14

測定機器t）による測定結果を表2，図2に示し，被験者5名をABCDEで示した二自覚症状調査2）では項目1

〜30の内ねむけとだるさにまとめ1とし，注意，集中の困難にまとめHとし，身体各部の違和感をまとめ皿として，Ill mについて表3にまとめた．

知覚計・注意力計・ふくらはぎの太さ3）は＋である程疲労していると考え，大脳活動計の値の差は一である程疲労していると考えられる．

A：疲労度が高く出ているのは①手では炊飯②脳では洗い場③注意力では洗い場④ふくらはぎの変化では調理である．（以後項目は①②③④のみで示す）自覚症状は 1に疲労が強く，Hに少なく，7月にすべて散漫状態になっている．また，足がだるい，腕がだるいに集中していることがわかる．

B：①では事務（食券売り），仕込み②では計量③では洗い場④では事務となり，事務のような座り作業ではむくみを生じることになる．Aと同様に洗うという作業では手作業のため注意力も必要な場所と言える．自覚症状ではIll・mのいずれにも回答しており，肉体的にも精神的にも疲れを感じやすいタイプと言える．また季節で

は6月に低下している．

C：①では洗い場②では洗い場③では計量④では洗い場と洗い場に疲労が集中していることがわかる．自覚症状ではBとは対照的に1∬皿に回答しておらず，肉体的精神的にも強いタイプといえる．中でも1には回答があっ

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図2 平常値に対する±変化

(4)

表3 自覚症状調査

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ねむけとだるさ

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暑の残月9

期

時

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湿

多

温高月7 月6

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適

快

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月

4

30 S3?U7初50432723

たが目が疲れやすく6月，7月に疲労が強くあらわれて

いる．

D：①では計量②では作業に差なく重疲労している③ では計量④では変化がない．自覚症状では全体の割合いを見てもほぼ一定しており，他の4人よりも季節による疲労度が少なく，季節にあまり左右されずもともと体力があると思われる．

E：①では仕込み②③④とも仕込み，仕込みは細かい手作業と一定の場所での立ち作業のため全身が疲労するのであろう．季節では6月に疲労度が高くなっている．

自覚症状ではIllに対して回答していて仕込みが一番疲れる作業であると思われる．ふくらはぎの変化は，4人に比べて体型的にやせ型なのでむくみにくいのかも知れないが手足に疲れがたまりやすいのは，血液の循環に問題があると考えられる．

5人に共通していることは，足のだるさ，目の疲れ，

腰のだるさに集中して疲労度があらわれている．目を器用に使っての作業は運動制御の働きや視覚情報を判断していく大脳皮質の働きが過度に及ぶことも大いに関係していると思われる．

足，腰のだるさは，運動器である筋肉・関節に投射された感覚で脳の賦活作用の低下，特に運動制御の不活発さが関係していると思われる．また回復時間が十分とれないための蓄積的な影響があり，この疲労蓄積が全身疲労症状に進みやすいことになるのであろう．多少の個人

差はあるが，洗い場における疲労度が一番高いことがわかった．また不自然な姿勢による疲労また長靴をはいての長時間の立ち作業にも疲労が多いと考えられる．

行動時間調査においては表4に示すように，労働時間は5時間，休憩1時間その後約1時間労働である．5時間働き続けることになるため疲労がかなり蓄積されるこ

とになる．睡眠時間にっいては平均6〜7時間になるが肉体的労働の多い作業にプラスして家事という疲労度を考えると少なあな睡眠時間と言える．自覚症状で見ると睡眠不足（項目 Nα28）では1人の100％を除いては睡眠はとれていると答えている．睡眠はとれていても，神経的に疲れているか，疲労度が高かったことになる．

表4 生活時間の平均値

A B 6．1 6，l

am 5＋ am 5＋

pmOg pmO8

1．五〇．9

58・ 4．5 1．6 3．3

C D E 7．5 6．7 7．2

艦1㎝監1㎝轟91，

0．9 1．1 1．0

33 35 3．6 1．9 2．2 2．8

平均

眠事睡仕

休憩（昼休み）

家事娯楽

6．7 an 4．8＋

pmO．9 1．0 4．1 2．4 単位（時同）

図3に示すように，女性が働きながら仕事をする場合やはり家事との両立を考え仕事をこなすためには，時間の配分を常に考えて疲労も解消し規則正しい生活をしていることがわかる．

(5)

席田昌恵

0 30 60 100X

A 睡眠 30％仕事29％家事28％

B 睡眠31％仕事25％家事23％

娯楽 8％

休憩 5％

娯楽 16％

休憩 5％

C 睡眠385％仕事305％家事17％

D 睡眠34％仕事31％家事18％

E 睡眠 35％仕事28％家事18％

娯楽 9％

休憩 5％

娯楽 1正％

休憩 6％

娯楽 14％

休憩 5％

図3 生活時間の配分率

食生活の実態においては，給食作業員の生活活動強度はやや重いと判断し，個人の基準栄養所要量と摂取量を表5のように示した4）．栄養のバランスは，PFCバラ

ンス，動物性蛋白比，脂肪比，穀類エネルギー比にっいて平均値を算出した結果表6に示した．（P：F：C＝

蛋白：脂肪：糖質）全体的に見ると，栄養摂取量では 100％に満たされている人は少なく，中でもビタミンB2 の不足が目立ち，その他にエネルギ・−t・食物繊維，カルシウム，鉄の不足もある．これらの不足は肉体的疲労にっながる．また疲労とのかかわりが深いリンのとり過ぎからくるカルシウムとの関係も問題である．食塩にっいても，漬物の摂取が多いため過剰になりやすい．

食品群別では乳類の不足と肉，魚類のとり過ぎが目立ったが，肉より魚が多いことは良い傾向にあるが動物性蛋白質が多くなることになる．また，野菜不足でもあり特に緑黄色野菜不足が問題点となる．体が酸性になりやすい傾向にあると思われる．朝食の摂取状況や6回の献立を見てコーヒーを飲む人が以外に多く，タンニンと鉄との関係が問題となりその代わりに牛乳を飲むように指導が必要だと思う．

以上のことから，家庭を持っ主婦がパートとして給食作業にたずさわっていての疲労との関係は，一般主婦より時間的な使い方を考え家事を行ない，作業は日常の経験から流れがスムーズであり，疲労はするが蓄積されないような体作りができていると思われる．ただ食生活において，家族のことは考えていても自分のことは簡単に済ませてしまう傾向があるのでその点で食事指導が必要であるが，規則正しい生活を送っていることがわかりこの調査の目的を達せられた．

要約

1）作業施設の厨房内で多種の立作業を長時間行なうため足，目を中心に全身的に疲労する．

2）作業分担として，洗い場における疲労度が一番高V．

表5 各個人の基準栄養所要量と摂取量

エネ｝ギー蛋白翼勧 2讐力｝シウム yン垂ビタミンA ピ，ミンBs ピ，ミンB，ビタミンC 全塩

kca1 9 9 9 ㎎㎎㎎ IU ㎎㎎㎎ 9

A

B C

D E

菱準量摂取旦 i基準量摂取量基準丑摂取量基準丑摂取量蓋準丑摂取量

2200 65 61 6．0 500 1781 74 72 3．1 406 2200 65 61 6。0 500 1196 47 42 2．0 261

2300 70 64 6．0 550 2142 90 89 6．6 705 2100 65 58 6．0 450 1582 84 48 4●7 366 2450 75 68 6．0 550

1238 44 37 3．0 334

50 P2

菊30釦墾艶舛5068 1

21 27 34 21 39

11 10 11

11 10

92 95 94 80 39 01 00 01 01 10 器魏潔溜溜

20 25 24 20 27

11 1 11 11

1

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1 _10．0

10．0 10．0 5．7

10。0 15．9 10．0 12．9 10．0 9．2

A｛152c顕。45才）B《152c亀40才）C｛157co．44才）DΩ50c鷹．44才）E｛164c1し46才）

表6 栄養バランス

A ^B ^C ^D ^E ^目揉儘

P：F：C

動物性蛋白比動脂：槌脂穀類工軸F比

17：37；46 61．8

1：1．4

27．8

17．5：35：47。5 65．0 1：2．8 31．2

17：36：47 61．0 1：0．

28．0

22；28：50 68．4 1：2．4 30．7

14：29：57 48．0 1：0．79 39．O

12：25：63 4〔ト45

1：2−1：1

50・60

P；F：C 蛋白：脂肪：鎗質

(6)

3）季節的には気温，湿度ともに高い夏に肉体的疲労だけでなく精神疲労も高まる．

4）朝6時起床から夜11〜12時就寝するという比較的に規則正しい生活を送っていること．

5）食生活も極端に乱れてはいないので平均して栄養成分が摂取されていること．

6）乳類の摂取量だけは少ない傾向にある．

文献

1）細井愛子，席田昌恵，武笠伸子：栄養学雑誌 Vo1

40， Na 1 21〜29，（1982）

2）細井愛子，席田昌恵，武笠伸子：東京家政大学研究紀要第22集（2）（1982）

3）細井愛子，席田昌恵：栄養学雑誌 Vo1．40， Na 1

35〜39，（1986）

4）厚生省保健医療局健康増進栄養課監修：第三次改訂日本人の栄養所要量，第一出版（東京） 1984

給食作業員に関する調査 (作業と疲労状態ならびに 食事調査)