欝6巻第2骨（1954） 199
トマ1、果汁製造に関する研究・（第一報）
果汁用トマト品種に就て
檜、谷 隆 之
Studies on the manufacture of tomato−juices（て1） On the tomato varieties suitable for juice仙
By TakayukiTARUTANI
（Laboratory ofAgriculturalPtoducts） （ReceivedJuly30，1954）Ⅰ 緒
戦局諸外国より各線天然果汁が輸入され，それ等が噂好的に叉栄養約に優れた徴料である審が認識 されるに及び，我国に・於ける琴造の棟速も頓に高まって釆た．抑火天然果汁の持つ重要な意義ほ，噂 好を満足せしめると共に，各虚栄蕃の給源≒．して優れているものでなくては年らない．其の点トマト ほ独特の風味を持ち，各種ゼクミン薪及び無機塩顆を豊富に含んで居り，且原料が容易に叉安価に生 産出来る強味を持？ている．それが為諸外国に於けるトマト果汁に対する研究及び生産滑費の発展ほ （1B） 訂覚しく，特に米国に於て咋19声1年の統計に依れば，年間の生産量が実に36，160，000函という宛大な 急に達し，それ等が仝酪民の栄養補給に重要な役割を果している審ほ想像に難くない．．それに比し我 国の現状は全く未開拓の有枚で，仝年の生産畳も僅か372函と試作の域を晩しない．然し近年に・到り 食生活の株式が順次改善され，それに伴って栄養に．関する智識が向上するにつれて，トマト果汁笹濁 する認識も高まり，生産消費の増加も当然起って来る事が予想される．此の時に．当りトマ†・果汁製遽 の基礎的資料を得る為，昭和26年度より研究に．語手した．放て果汁用としで如何なる品種が本邦の療 境下に於て良好なる成蹟を示すかを観察する番は，トマト果汁製造上の第一・義となる．．従って出来る だけ同一・条件下に，昭和26年慶は愛知児，昭和28年ほ香川児に於てそれぞれ主嬰品穆を栽培し，それ 等に．就て色沢香味及び各棟成分の分析調査を行い，果汁用達品種選定の一働と．せんとした．．猶癖ロ26 年虔の実験は京都大学に．於て行ったものである，今此処に其の成績を取醒め報告せんとするものであ る． 此の実験は文部省科学試験研究費の授助を得て施行したもので，研究の機会を与えられ，終始御懇 篤なる御指導と御校閲を賜りたる主任研究者，京都大学教授松本熊市捲土に深謝すると共に，実験を 実施するに当り軽々協力された浜田甫，今雪管郎，滝川博文の諸氏，試料を掟供された愛知園芸試験 場軍師藤本宰平氏，並び檻トマトの栽培を主として裡当された本学読莱学研究羞倉田久男，前野耕一 両氏に対t感謝の意を表するものである． 猪本報の要旨は昭和29年慶日本園芸学会春季大会に．於て発表した．Ⅱ 実験材料及方法
〔実験材料〕 （カ 昭和26年虔愛知原産トマト200 香川県立農科大学学術戦債 愛知展開芸試験場挙母分場に・於て， ものの申で，品程特有あ痴態色沢を有するノ完熟果を，′周れも第立花房より各品種当り大体1貴日揮 収し調査に．供した． （勿 昭和28年慶香川原産トマト
愛知県園芸試験場より分譲を受けキ18晶経と・，本学蔀共学講座保有の23品痺を，2月22日播種し
4月25日本学農場の同一個に定梢后∴愛知児の場合に準じで廟査した．猶栽培中予め不適と認めら
れた品観は除き，実際に測定したものはその内の27晶啓・である 〔調査の方法〕（1）搾汁率：昭和26年虔ほ荒目め麻布で搾汁したか，∴昭和28年慶を吏ケさラン波布NolO2を用いで鱈
率を挙げた為・多少両者の成績が興って来年やミ，大体産地毎に於ける晶線相互間の比較は出来るものと考えられる．搾汁率は搾汁液重畳め益果重に対する％で表わしたものである．
（2）果汁比重：：25cc容PyCnOm9terI㌢こ解り測定した． ㈱ 果汁全固型物：乾燥港に・依り100？cで乾燥后秤量した．㈲ 不溶性固型物：果汁10g忙・水50c“c．を加え煮沸后定量濾紙に．て汝過，熱水で良く洗源后妃燥秤量
した．（5）仝糖：BERTRAND民法笹依り，可溶性仝糖分を測定しGl這coseと．して示した．
棒）金酸畳：果汁濾液10cハC＝に等量の水を加え，約3分間加熱しCO2を序区適した后，N／10Nゐ由規 定液で滴定し，Citr・ic acidに換算した． の P．．由価：簡津波紙製PいHtestpaperに依り測定した． （27） ㈲ ビタミンC‥ピタミシ集談会の2．6りDichlor・−phenol”indophehol併用の標準法に贋畑g定Lた． （9）色沢・香味及び果汁用適否の判定：何れも研究室員5名の患見を綜合し，果汁用としセの邁志判定に於ける優ほ4各以上、艮は3名以上が良いと認めたものであるv
Ⅱ 実験成績並びに考察
実験の結果を−・応果汁用と・して優れていると認められるものから順次並べた成績は第一・表及び第二表に知遇り鴨る潤し判定が同一な物の間の順序ほ不同である牒華中酸糖率とあるのは＝酸
糖率で，酸と糖との量的関係を示し，大体の食味を推定する一・つの基準となるもめである”
此の両成績から果汁として考慮すべき主要々索に就て検討を加えれほ次の如し．
（1）色沢 果汁として優れていると一応判定された各品種ら羊，何れも色調が鮮紅色で兜ず色の依れている審が 第一■条件の様に考えられた∴其の点今日迄我国の加ユ用品経といわれて釆たものほ．色沢も勿論大切 であるが，加エの対象がTomatopurるe，ketchup，paSte等を主体とトて来年薦，固型畳の高い 晶稜である寄が製品歩留りを高める上から相当蚤視せられ，色沢に裁ては畠程製品の品質を落す恕無 く人・工着色を行い得る審を考慮に入れて選定されで釆た様な感がある．それに対・し果汁の場合ほ．，普 通轡置すればノアルプが沈澱し，黄金色の透明な上澄液が分離して来るものであるから，僅かの人士的 な着色でも上澄液か其の儲不白熱こ発色され，著るしく品位を零する．．換言すれば果汁の瘍谷は人．エ 的に色の調節が出来ない風 本釆攣れた色沢の品種である必要を痛感した．ノ米国に於けるトマ，I儲 品々質判定の基準を見ても，100点中色沢に50点の配点を行っているのも色沢を富祝した結泉であ し＝） る． 扱てトマトの色に傲ては多くの研究があり，成熟后の発色は主としてLycopeneとCaroten？の （9〉（2￠）貴覧評係，並びにそれ等色素の果実内に於ける分布の状態に支配される審が知られて居り∴それ等は （20）
温度，光線，熟度等で或程度色素の生成量が異ると錐も，晶樫特有の睦質と．して比較的国東的に現わ第6巻第2卦（′1954）
第二表 果汁用トマ寸の特性調査成績 帖
昭和26年度愛知原産202
香川県立顔料大学学術報告れて来るものであるから，品種選定の上に大きな意義を有するものと考えられる．
（2）香味噂好飲料として考えた場合当然香り及び味は畳嬰祝さるべきものであるが，トマトの場合香りは晶
棒材互聞に着るしい差は認め難かった．次に味ほ主として酸と・糖との相対的な量的関係に度配されて
来るもので，本実験に・於ても実際に飲用した時の昧と・，分析借との問に・次の如き傾向を静めた・
先ず酸鼻だけを考え．た場合，Citricacidの畳として0．35％以上である事が望ましく，それ以下で
ほ．全体と．して清瀬味を欽いで来る．酸が0．4％以上で，酸糖挙が6．5前后或ほ・それ以上の場合に味が最
も良く．酸糖挙が6以下では酸味が勝って来る棟である．然し酸及び糖の含量は品種の特性と．してよ （10）
りも栽培条件，温度，・光線等に償り受配される度合が大きく，叉比較的簡単に僅かの食塩，砂糖，酸
等で殆んど品質を落す事無く製品の味が調整出来る雷，果汁用として晶榛選定の薦の畳穿虔は前者に
＿一ノ■一 比べ相当落ちるものと考えられる．
㈱ピクミンCトマト果汁を考える場合．ビタミンCの重要性に・就てほ今更多言を要せず，叉それだ桝こ今日迄ト
マト研究の中心課題とな、つている ●（18） （22〉兜ず晶疎開の開きとして ScoTT氏等ほ17．1∼25‖1mg％，STORVICK氏等は9．6∼26．．6mg％，
其の他の成績をみても大体ビタミンCの含有量ほ15′−25mg％程度で，本調査でも愛知原産10．5∼23．
5mg％平均15・・98mg％左1戸川原産で17・9′−29仙4mg％平均22・61mg％，の開きをみせで居る・然してSTRACHAN氏等の研究転依れば，31の品種及系統のトマトに就て3年間連続的に・ビタ
ミンC合盈を測定し，Signetという晶撞は常に・tfクミンC含量が高く，平均29．8mg％であり，更に
それを親と．してビタミンC含量の高い新品橙を作出する事に成功したと．報告して言いる．此の様に点種
間に．明らかに．差異を生じ，叉STRACHAN 氏等の報告に依れば，ビタミンC含量は晶疎開の特性
（14）（16） （5）（15）（2＄）（24〉 （8）（12）く19）の如く考えられるが，反面気象条件称′こト光線及び温度，栽培条件，熱度等でビタミンCの含量が種々
臭って来る審が知られて居り，実際本成績でも産地を異にすると，同一点種でも必ずしも同じ傾向の
割合で増減しない楼忙考えられる．結局現在迄の処ではトマトに於てはビタミンC含盈が品種の特性
と．して遺伝的のものかどうかは判然としない．従つで一応の参考にはなるが品種■選定の薦の重要な要
素となり得るや否やは疑問で，それより原料申のビタミンCを如何に製造及貯蔵如こ良く保持するか を考え．る■方がより大きな意義が有ると考えられる．猶全役約にみて糖及びビタミンCの含量が，平均に・香川原産に高い傾向に・有るのは，日照の多寡に
影響しでいるものではないかと考えられる． 往）其の他以上の各要素の外に・搾汁率の問題があり，其の高い程望ましいが，笑際に搾汁してみて，僅かの熟
度の差異が相当枚挙の上に・影響して来る事が判った…庇って此の面からも完熟果を用いる事が必要である：事を痛感した．ただ愛知原産と香川原産との平均搾汁挙が異っているのは，前述の如く波布が異
った事に．起因していいるものと考えられる． （2）次に果肉組織の上からCRUESS氏の言サ如く，粉質と汁質とでも明らかに臭った成績を示すヰ
のと考え．るが，今回はそ・の点を明らかにする迄に・は到らなかった． 叉品種選定に当りては，経済的な立場から，収量，病虫啓に対する抵抗性，肥培管理等に就ても当然検討すべきであるが，その事に就ては別に栽培を埠当された本学蔀兼学講座に・於て調べているの
で，他日発表される機会があるものと考え，此処では一応それ等を除外して考えたものである．
皿 摘
要1．果汁用としてのトマト適品種を調査する魚，昭和26年度に於て愛知原産の14品種，及び昭和28年度
欝6巻第2骨：（1954） 203 に於て香川原産の27品種に就き，それぞれ色沢，香味及び各種成分の分析調査を待った．
2・主要成分測定借の状態は，給ビタミンC．10ごし5∼23．．5mg％（愛知），17．9∼29．4mg％（香川）；還
元型ビタミンC・7・L9∼14・9mg％（愛知）・16・2∼26・9血g％（香川），垂糖はGlu69岳eとLして1・・80 ∼2・91％（愛知），2・37′・・′3．77％（香川）．稔酸はCitricatidと．して0．．25′−0．50鱒（香川），重囲塑畳 4・84∼6・・39％（愛知），4・43′−6・15％（香川），PH価は4．ト4．．6（香川）めそれぞれの範囲であらた． 3・調査の結果からして・良品質のトマト果汁製造の矧こは，色沢の長いトマトである暑が最も罫穿 な蟄素の様に・考え．られた．猶食味の上から拘榛酸合盈と．して0．35％，酸糖率カミ6．．5以上のものが良 好であった．以上の諸点を考慮し，マーグローブ，清洲・一骨，ストーン，ラトガース，泉，フル「 ツ，超三元×せ界一，小塩等が果汁用と．して比較的有望な晶橙の様に・見受けられた．† 参 考 文 鮮
①BROW罰，A・P・andOthers・：VtaminCcontentQftomatoest・FoodRes・ ④ CRuESβ，W・Ⅴ・・：Commercialfruitandvegetable product＄・T＊irdEdition・Mc−G工早W・・qill 1948⑨CuRRENC，T・M・：A？？mPrison of tomato varieties for vitamin C contentoProcIIAmr・SOC HoTt．．Sci．3フ，1939 ◎ 藤井健雄：トマト．産業国習練式会敵16∼25 一1951 ◎ GtJSTAFS6N，F・G・：lnfluenceoftemper衰ureonthevitamincont6iltOfgreenplant．plantphysiol． 25，150∼71950 ⑥ 恥sTE，Ⅰ・B．‥The absorptionbfnutrientsbythetomatoplantatdifferentstageofgrowth．Proc． Amer．Soc．Hort．Sci／36，1939 ◎∵軸谷育男：トマ寸品種比較成分調査 愛知園芸試験場年報三（昭和27年度）81⊥953 ⑧ 河原 満：蕃茄品種解説（カ園芸之研究31，1935 ◎ 木村 進，柴田富雄：トマトの色に関する研究（凱報）トマトビ・ユーレ一に就て，食糧研究所朝嘗フ，・12苧「8 1952 ⑳LIB，F・A・andSAYRE，C・B・：EffectofsoilmoistureonチCidcontentoftom？tOe＄・FoodRe＄・5（l）， 1940
⑪ MAC．GILLIVRAY，，．H．：Thevariationin temperature of tomato and their color development． Proc．Amer．Soc．Hort．Sci．32，1．935
⑳ MAC工．INN，W．A．andOthers∴Tomatovariety avdstrain differencein ascorbic acid c。ntent． Proc．Amer．Soc．Hort．Sci．34，1936 ⑲ 歌本熊市：アメリカのジユ・−・スと日永のジ・ユ・−ス．果実日東8（ユ．1），10・−・131953 ⑭ 敬重秀夫、和田捷八、林 令子：VtaninC給源としての蔵兼（Ⅷ）歳薫のVitamin生成に光線の影響、栄 養研361−3フ1951 ㊥ 増井正夫，宿島与平，艶見光陰；トマトVitaminCに・関する観察、静岡大学農学部研究報賃3，46∼511953 ⑯ 満田久輝：ビタミソCに関する研究（第2報）果実中のビタミyC合致の変異 日本農芸化学会誌14，1335−40 ユ．938 ㊥ 緒方邦安、今雪哲郎、成瀬守弘：生鮮濃産食品の貯蔵に関する研究、Ⅱ 蕃茄の過熱に関する生化学的研究、 香川選科大学学術報告2（3），1211−・1291951
⑳ ScoTT，L．E．and WALLS，E．P．：Ascorbic acid contentand sugar・−aCid rations offreshfruit and processed juice of tomatovarietie＄．Proc．Amer．Soc．Hort．Sci．50，269・−721947
，aIldKRA丸柑R，A．‥Effect of stoIage upOn the ascorbic acid content of tomatoes harvested atdifferent stages of maturity．Proc．Amer．Soc．Hort‖Sci．54，277・−801949
204 香川県忠盛斜大学学術報壊
181 1938
㊧ STRAC鮎N，C・C・andATEINSON，F・鱒；L阜SCOrbicacidcontQntOftomatoYarieties′andit竺etaintio鱒
inprocessedproduc七s．Sci，Agrト26，831−941946⑳ STbRVICE，C・A・，DAVE￥，Bl・L・，NzTCEALS，R・M・andCoFFJE￥，RE・‥Reduc Of foods sevedininstitutionalquantities．Food Res．15，378・−801950 ⑳ 菅原友太：蕃茄呆爽中のビタミソC含塵に就て、農業及園芸エ0（12），1941 ⑳ ∴，：ピタ≦シC含量笹及ぼす薬剤撒布の影響、良策及園芸2皇（9），1947 ⑳ 須藤 浩：果実茂菜のビタミyC含盈、巣業及園芸15（12：），1940 ⑳ 竹内鼎，菅井守，岩本夢，‥トマトパルプ製造に戯ける黄色索分離疲薩に就でi農業及園芸13（6），1938 ㊨ ビタミy集談会：ビタミy棲準嚢魔法、大雅堂∵ね・−−901948
Ⅶ R岳s u m′占 ∴
1小Forthepur・pOSeOfselectingrsuitable∀arietiesf6r＼tomato juices，ft）urteen Varieties
grownAichi−ken（A）☆畠reinvestiiatedin1951，andtwentysevenvarieti占satKaga・
wa・ken（K）werealso testedin1953．
2／1鴇evalueswer・e；tOtalascorbicacid（determinedby2．6・・dichlor phenoI−indophenol
method）10．5−23．5mg％（A），17．，9−29。4mg％（K），reducedascorbic acid7。9−14．．9mg％（A），
16．2・26．9mg％（K），tOtalaug鱒r aSglucose（dy BERTRAND method）1．80−2．．91％（A），
2．，37−3．．77％（K），tOtalacid as citric acid（by N／10NaOH titr・ation）0．35−0．50％′（K），
totalsolid matter（by actualevaporation）4．84−6．39％（A），・4こ43「6。．15％（K）一
3小Judgingfrom theexperiment，formanutactureof tomatojuiceof high qualityit
isconsidered to beprimarilyimporta血t tousedeepredcolortomatoes，and thegood
taste tomatoescontained O．．35％ or more citric acid，and6．5br more shgar／acid
I・atio．
tIMarglobe′′／／Kiyosu−No巾1／＝／Stone′＝／Rutgers／＝／1zumi′／／／Fruit／／／／Chiyosang・enXSekaiichi／／
