γ線照射米の香気成分について
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(2) . ０巻 第２号 第２. 北海道教育大学紀要 （第２部Ｃ）. 昭和４５年１月. γ線照射米の香気成分について 中. 村. 秀. 子. 北海道教育大学岩見沢分校家庭科教室 ・. 幡. 弥 太 郎. 北海道大学農学部農芸化学科. Ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｆ１ａｖｏｒ ｏｆ γ‐ｌｒｒａｄｉ ａｔｅｄ ａｎｄ Ｃｏｏｋｅｄ Ｒｉ ｃｅ Ｈｉｄｅｋｏ ＮＡＫＡＭＵＲＡ Ｈ０ｍｅ Ｅｃｏｎｏｍｉ ｃｓ Ｌａｂｏｒ ｄｏ Ｕｎｉ ｉ ａｔ ｏｒｙ ｉ ｚａｗａ Ｂｒａｎｃｈ ｔ ｉｏｎ ｔ ｖｅｒ ｓ ，ｌｗａｍｉ ｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａ ， Ｈｏｋｋａ ａｎｄ Ｙａｔａｒｏ ＯＢＡＴＡ Ｄｅｐａｒ ｉ ｔｍｅｎｔｏｆ Ａｇｒ Ｉ Ｃｈｅｍｉ ｔ ｉ ｌ ｔ ｔ ｃｕｌ ｄｏ Ｕｎ ｕｒ ａ ｒｙ ｔｕｒｅ ｉ ｓ ｉｖｅｒ ｉ ｃｕ ｔ ｙ ｏｆ Ａｇｒ ｓ ， Ｆａｃｕｌ ｙ ， Ｈｏｋｋａ. 昭和４ ４年１ ０月１ ６日 受 領 Ｓｕｍ ｍａｒｙ ｌｒｒａｄｉ ｉ ｆ ５， ｌｏ ａｎｄ ２０ Ｋｒａｄ ｏｆ γ－ｒａｙｓ ｗａｓ ｃｏｏｋｅｄ ｉｎ ｃａｎｓ ａｎｄ ｉ ａｔｅｄ ｒ ｃｅ ａｔ ｄｏｓａｇｅｓ ｏ ｔｓ ，. ｆｓｐａｃｅ ｖａｐｏｒｓ ｗｅｒｅｅｘａｍｉｎｅｄ ｂｙ ＧＬＣ． Ｎ１ａｎｙｌ ｃｈｉ ｅ ｉ ｄ ｂｙｐｈａｓｅｓ ｗｅｒｅｔｅｓｔｅｄ ｆｏｒ ｇｏｏｄ ｓｅｐａｒａ‐ ｑｕｉ ｉｏｎｓ ａｎｄ ｗｅｒｅ ａｓｓｏｒ ｔ ｔｅｄｉｎｔｏ ５％ ＰＰＧ ２ ， ０％ ＤＯＰ ａｎｄ ２０％ ＬＡＣ． Ａｒｏｍａｇｒａｍｓ ｗｅｒｅｏｂｔａｉｎｅｄ. ｆｒｏｍ ｆ ｒｅｓｈｌｙ ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ａｎｄ ｃｏｏｋｅｄ ｒ ｉ ｃｅ （５ ，ｌｏ ａｎｄ ２０ Ｋｒａｄ） ｂｙ ＧＬＣ， ａｎｄ ｔｈｅ ａｒｏｍａｇｒａｍｓ. ｉ ｄ ｎｏｔ ｄ ｏｆ ｒ ｒｒａｄｉ ｃｅ ｉ ａｔｅｄ ａｔ ５ ａｎｄ ｌｏ Ｋｒ ｉ性ｅｒｓｉｇｎｉ行ｃａｎｔｌｙ ｆｒｏｍ ｔｈｏｓｅ ｏｆ ｕｎｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ｒｉｃｅ ａｄ ｄｉ ， ｌｅ ａ ｄｉ性ｅｒｅｎｃｅ ｗａｓ ｆｏｕｎｄ ｂｅｔｗｅｅｎ ｔｈｅ ａｒｏｍａ ｒａｍ ｏｆ ２０ Ｋｒａｄ‐ ｗｈｉ ｉｒｒａｄｉ ｉ ａｔｅｄ ｒ ｇ ｃｅ ａｎｄ ｔｈａｔ ｏｆ. ｉｎｇ ｓｔｏｒｅｄ ｆｏｒ ３ ｍｏｎｔｈＳ ａｔ ｒｏｏｍ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｔｈｅｒｅ Ｗａｓ ｎｏ ｒｅｍａｒｋａｂｌｅ ｔｈｅ ｏｔｈｅｒｓ． Ａｆ ｔ ｅｒ ｂｅ ｄｉ性ｅｒｅｎｃｅ ｂｅｔｗｅｅｎ ｔｈｅｍ ，. １. 緒. 言. 現在食品照射の実用化が， 穀類， 馬鈴薯， 玉葱， 果実類などを始めとして進んでおり 穀類にお ， ） いてはその貯蔵性を高める効果， 特に殺虫効果が期待されている１ ． 玄米に γ 線を照射 した場合の成分変 化についての研究はまだ少なく 特にその香気成分を 手 軽 ， に機器分析する方法は知 られていない． 我々は照射米を缶詰とし 炊き上った時と同じ状 態で そ ， ， の ｈｅａｄ ｓｐａｃｅ ｇａｓ をとり ｇａｓ ） まずカラ ムの液相の ｔｏｇｒａｐｈｙ で 分 離 す る 方 法 を 採 っ た２ ｃｈｒｏｍａ ‐ ．. 検討を行ない， 最もよい分離の得られた液相を用 いて 照射線量と貯蔵による香気成分 の 変 化 を ， ａｒｏｍａｇｒｍｓ か ら比較検討 した ． 貫 試. 実. 験. 料 （３９）. 方. 法.
(3) . . 中. 村. 秀. 子. 昭和４２年度産， 水稲梗米 「こしひかり」 （群馬県産） の玄米に γ 線を照射 し， 照射直後， 室温 ９ ３ ヵ月貯蔵したものを用い た それらの玄米は使用の都 度， 揚精機にかけて 精白 した． （歩留り ８ ．. ％） 照射方法. ） による５ ６０ 線 源 （線 量 率 ５×１０４Ｒ／ｈｒ ． ，１０ 及 び 原子力研究所 （高崎研究所） に依頼 して， Ｃｏ－. ２０ Ｋｒ ａｄ. の照射を行なった．. 製缶炊飯. ３ｃｍ 内面 塗 装 エ ポ キ シ ５ｃｍ， ｈ＝５ ． 精 白 した 照 射 米 ６０ｇ ず つ を軽 く 水 洗， ３０ 分 浸 漬， ６ 号 缶 （ｄ＝７ ． ｏ ０ Ｃ の レ トル ト中 で １ 時 ５ １ 約 フ ェ ノ ー ル 樹 脂） に 収 め， 水 ６５ ｍ‘を 加 え る． 脱 気 後 巻 締 め して，. 間加熱． 保存したものを随時１５ 分間沸騰水中につけると， 普通の炊飯器で炊いた ものとほぼ 同 じ であった， なお内面塗装の影響 をみる為めに， 水だけを入れて同様に処 理したものを ブランクとし た．. Ｈｅａｄ ｓｐａｃｅ ｇａｓ の サ ン プ リ ン グ. 缶の上面中央に ｄ＝１５ ｍｍ の 穴 を あ げ， サ ン プ リ ン グ用 の 口 を 取 り つ け た． （第 １ 図） パ ッ キ ン グに は， シリ コ ー ン ゴ ム を 用 い， 数 回 の サ ン プ. 第１図 サンプリング用版りつけ。. リン グの後， 内圧を調べたが変化はなか った． 液相の検討. 望ましい分離を得るために’ いろいろな極 生の液相をぇ 、. ｉ ｔｅ ら び， 常 法 通 り カ ラ ム を 作 っ た． 担 体 と して は， Ｓｈｉｍａｌ ｌ語 Ｍ ｒ６０～８０ ｍｅｓｈ を 用 ＶＶ ｒＧｎ～Ｒｎ ｍｐｑｈ、 形７ド ｎｉ 只Ｒｎ. 霧霧 掌鞭識 . . ５％ ｐｏｌ ｅｎｅ ｇｌｙｃｏ１ ４０２５ ｙｐｒｏｐｙｌ ） ２０％ ＬＡＣ…３Ｒ－７２８３. 強極 性. ） ４ ｌ ）ｈｔｈａｉａｔｅ Ｄ １０ ，２０％ ｉｏｃｔｙ ｌ も ） ２０％ Ａｐｉ ２％ ＳＥ－３０ ｅｚｏｎ Ｇｒｅａｓｅ 無極性 ・， ｔｈｙｌ ｅｎｅ ｇｉｙｃｏｌ ｓｕｃｃｉｎａｔｅ エ ス テ ル 性 １０％ ｐｏｌ ｙｅ. 徴極 性. ｔ ａｐｈｙ ｏｍａ ｏｇｒ ｓ ｃｈｒ ‐ それらのカラムを用い，下記の条件で ｇａ. 排雪 雷鞄鵠 諸癖. ニ キを. を行なぃ・ 分離を比較した・. 三 艶 濠 諸 ．・. Ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ‐. ｌｎｓ ｔ ｒｕｍｅｎｔ. ＫＧＬ…２Ｂ （日 立）. Ｄｅｔｅｃｔｏｒ. ｉｏｎ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ Ｆ１ａｍｅ ｌｏｎｉ ｚａｔ. Ｃｏｌｕｍｎ. Ｓｔａｉｎｌｅｓｓ ｓ １３ ｍｍ （ ｄ ｉ ｔ ）ｘ２ ｍ ｅｅ ． ，. Ｃｏｌｕｍｎ ｔｅｍｐ. ｏ ｉｏｎ ｔｅｍｐ ６０ｏＣ， ｌｎｊｅｃｔ ． ９５ Ｃ. Ｃａｒｒｉｅｒ ｇａｓ. Ｎ２ ， ６０ ｍ ″ｍｉｎ. ｓ ｓ ・. ｉ ． ｒ. 雲 雷. Ｙ. 三雲 島 さ き謝キ滋 ，凋ｃ ｓ，吋ｃ … 嘉 ｒ － ｍ鵠 ｐ . . Ａｔ ｉｏｎ ｒａｎｇｅ ｌｘ１ ｔｅｎｕａｔ. ｓ ｉ ｅ ｚ. ． 二 翼 繋辞. . もも. ，Ｇｍ. ｍ. Ｈａｍ，ｔｏｎ. （４０）. . . き 離 霊園 き 臓鵬圏講読 、.
(4) . γ 線照射米の香気成分について. 皿 実験結果及び考察 １ ． 液 相 の 検 討 液相として強， 徴， 無極性， 水素結合性のものなど７種をえらび， ｈｅａｄ ｓｐａｃｅ ｇａｓｓ. の ａｒｏｍａ ‐. ｇｒａｍｓ を と っ た．. そ の 結 果， 以 下 の ３ つ の カ ラ ム か らき れ い な 分 離 が 得 られ た． 無 極 性 の も の は、 い ず れ も ピ ー ク. 数が少なく， 分離もよくなかった． ５％ ＰＰＧ ……. ５％ Ｉ ｈ ｌ １ ４０２５ ｏｎ ｓｈ ｌ ｉｍａ ｉ ）ｏｌｙｐｒｏｐｙｌｅｎｅ ｇ ｔｅ 下パア ｙｃｏ ， ６０～８０ ｍｅｓ. ２０％ ＤＯＰ … … ２０％ Ｄｉ ｌ ｉ ｔｙｌ ｐｈｔｈａｌａｔｅ ｏｎ Ｓｈｉｍａ ｔ ｏｃ ｅ ｗ，６０～８０ ｍｅｓｈ ２０％ ＬＡＣ … … ２０％ ＬＡＣ－３Ｒ－７２８ ｏｎ Ｄｉ ｌ ｄ Ｍ，６０～８０ ｍｅｓｈ ｉ ａｓｏ ２， Ｈｅａｄ ｓｐａｃｅ ｇａｓ の 比 較. 上 の ３ つ の カ ラ ム で と っ た も のは， ｐａ ｔ ｔ ｅｒｎ は異なっても照射による変化はほぼ同じ傾向であ っ た の で， ５％ ＰＰＧ を 中 心 に 比 較 した， 水 だ け を 入 れ て 作 っ た ブ ラ ンク で は どの カ ラ ム に おい て ， も目 立 っ た ピ ー ク は あ らわ れ な か っ た． 各 ピ ー ク は 相 対 保 持 時 間 で 一 致 さ せ た．. １ （ ） 照射直後. 第２図か らわかる通り， 照射線量が増加しても， 新しい ピークはあらわれてい な い． ピーク面積の変化（第１表， 第３図） をみ る と， Ｎｏ ．２～９ の比較的低分子量. 揮発性成分が含まれている 部 分 で は，. ０ ａｄ 照射の間に大き な 差 ，５ 及 び １Ｏ Ｋｒ は な い が， ２０ Ｋｒａｄ 照 射 で 減 少 し て い. 照射 Ｄ . る． Ｎｏ ．１０ ，１１ ，１２ では 線 量 の 増 加 と 共 に ピ ー ク 面 積 が 増 加 して お り， 特 に Ｎｄ. ｌｌ に おい て，著 し い． Ｎｏ ．１３ ，１４ ではそ. れと逆の傾向である．. 第１表 照射直後 Ｐｅａｋ 面積（％）５％ＰＰＧ ０. ＰｅａｋＮｏ ．. ５. ２０. 十 ４. ‐ ６ ２４. － ４ ０３. ｎ ｖ. ．４← ５３. １４ ０５. ｎ ／ ”２ １８. ２ １８. （ ソ し２ ％ ｎ ｄ. ４ 犯. ｎ Ｘ Ｕ６ ５６ ｎ ｘ Ｕ （ ｄ Ｕ っ . Ｑ ”. １０. 十 ４. ４ ４２. ２ ５２ ６ １５ ３ 淑. ２８ １１ ７０ ．３▲ ７ ｍ. ００ ▲ Ｉ “ ′ ．１▲. ２１ １５. Ｑ ＪＱ Ｕ ５５ ．０▲. １２ ３５. ７節. ３ ６２. ７６ ．１▲. 虹. ｎ 乙 へ ｛ Ｕ. １ ４. Ｉ３ ０ １ ６ １ ，５ ．７. ８ ，４１. ， １ ．１８ ２ ，５４. ・. 製. ２ ９０ ０ ６５. ４ ９０. ＾ Ｕ. ２ ，ｏ８. . ・. 一 －－ｒ. Ｌ Ｄ施 嘘. ｂ. ・ ’. お. ｆ. ’. 桜 ．. ３ ，８１ ４ ，１１ １５ ．８０. 一 も. ３８ ，７４. 、. ＺＤ蝕 も 畠. ◎. ．. ◆. １４ ，８６ ２ ．４２. ０ ８ ．３. ，. 第２図 照射直後， 照射線量による変化（ ５％ ＰＰＧ） （４′）.
(5) . 」額鯛辱＆. ．. の. 』 、 ゆ ◎ ，. 一戸樵乳 ｝. ゞ＼. ‘ ，. ぬ. －. ノ. 々. ・. ５. 第３図. ｉ ｏ ｄ 照射線量 Ｋｒ ａ ○ Ｐｅａｋ ｎｕｍｂｅｒ Ｐｅａｋ 面積の変化 （ ５％ ＰＰＧ）. ２０％ ＤＯＰ 第４図 照射直後， 照射線量による変化 （ 、２０％ ＬＡＣ）. せ 江.
(6) . γ 線照射米の香気成分について こ れ らの こ と か ら明 らか に， ２０Ｋｒａｄ 照射では揮発性成分に変化があるといえるが， これがいわ ゆ る 照 射 臭 と ど う 関 連 す る か は， ま だ 明 らか で は な い． しか し新 しい ピ ー ク が あ らわ れ て い な い こ. とから， 照射による二義的反応生成物はまだ 生じていないといえよう． これ らの傾向は ２０％ ＤＯＰ，. ２０％ ＬＡＣ においても同様に認められた （第４図） ．. ２ （ ） 室温３ ヵ月貯蔵. 第５ 図に示したものと， 照射直後の ｐａｔｔｅｒｎ との間に違いがあるが， そう 著 しいものではない． それ らの ピーク面積の変化を第２表に示 したが， 照射線量による系統的な変 化は見 られない． 恐 らく照射による影響が貯蔵中に消失したものと考え られる， これ らの傾向は，. ２０％ ＤＯＰ，２０％ ＬＡＣ に お い て も 同 様 であ る ．. １１ １キ ー ｉ ｌス ｇ ルー一三. 第２表 ３カ月貯蔵 Ｐｅａｋ 面積（ ５％ ＰＰＧ）. ２ ，３９. ０ ，９０. ２６ ，５８. ２８ ０ ，４ ‐. １８ ，９７. ３８ ，４１. １ ．９６. １ ，２１. １ ．９８ １ ，６３ １ ，４８. ２ ，０３ １ ，６９ １ ０５. ９. ４ ５０. ， ３ ，５５. . １０. ３ ，０１. １ ，０２. ３ ，２６. １１. ７ ，１２ ５ ，３８. ６ ，２５ ３ ，２４. ６ ．８８ ３ ，７４. ６ ，５７ １８ ．４１. ４ ．３８. ３ ，３１ ６ ，８８. １２ １３ １４. ．. ７ ，８６. Ｊ ’. 鳥. ’. キ. わ. 表. 塾. ▲. ＋ ｛. も. . これ らは， γ 線とは異なるが電子線照 射米の官能検査においても同様の結果が. ・. . ＊. . Ａ. Ｉ. 鼻. ヱ物瞳 ，. . . 報 告 さ れ て い るの， 電 子線 ０ ，１５ ，３０ ，６０ Ｋｒａｄ 照射直後では ３ ｄ Ｋ ０ 以上照射 ｒ ａ ， に お い て 香 り や 外 観 に １％ 危 険 率 で 有 意. ５％ ＰＰＧ） 第５図 ３ヵ月室温貯蔵による変化 （. 差が認め られるが， ４ヵ月貯蔵した場合. で は， ３０ ，６０ Ｋｒａｄ 照射と， 照射しない対照との間には香りを始め全ての点で有意差が認め られな か っ た， と い う 結 果 と 一 致 す る も の で あ る．. Ｗ. 要. 約. γ 線 を ５， １０， ２０ Ｋｒ ａｄ 玄米に照射 し， 照射直後と３ヵ月室温貯蔵したものについて 炊飯 時 の. ｈｅａｄ ｓｐａｃｅ ｇａｓ を ｇａｓ‐ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ で検討した ．. （１） ｇａｓ ‐ ｃｈｒｏｍａｔ ｏｇｒａｐｈｙ の液 相 と して は， ５％ ＰＰＧ，２０％ ＤＯＰ 及 び ２０％ ＬＡＣ が 適 し て い る． こ れ らの カ ラ ム を 使用 す る こ と に よ り， ｈｅａｄ ｓｐａｃｅ ｇａｓ の変化を簡単に調べることが出来る． （２） 照 射 直 後 に おい て は， ０ ０ Ｋｒａｄ で は ｐｅａｋ 面積 ，５ ，１Ｏ Ｋｒａｄ 照射では大きな差はないが， ２. られる， 恐 らく香気の変化と関連するものであろう， の増減がみ， （４３）.
(7) . 中. ３） （. 村. 秀. 子. ， 照射線量による差は認め られなかっ た， 終わりに， この研究にあたり御協力いただきました森川道子， 北海製缶 Ｋ．Ｋ 缶詰研究所森井 悠三両氏に厚くお礼申上げます． また終始御指導いただきま した北大農学部農芸化学科坂村貞雄先 ３ カ月貯蔵においては. 生に対しまして厚くお礼申上げます． 本研究は， 昭和４２年度科 学技術庁委託研究 「馬鈴薯， 玉葱及び米の化学的・生化学的・微生物 学的分野における照射効果に関する試験研究」 の一部を分担 したものである， 引. 用. 文. 献. １ ） 日本食品照射研究協議会： 「わが国における食品照射の現状と問題点」 科学技術庁， ２ ） ｗ，日， ＳＴＡＨＬ ｅｔ ａｌ： Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ ， ． ， ヱ４，１４ （１９６０） ３ １ ９ ０ ２ １ ６ ６ ２ （ ） ３ ） Ｗ． Ｗ．ＮＡＷＥＲ： Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ ， ， ， ， ｌ ｌ： Ａｇｒ ４） Ｋ， ＹＡＳＵＭＡＴＳＵ ｅ ｔａ ｏ ． Ｂｉ ， Ｃｈｅｍり ３Ｏ，４７８ （１９６６） ，. ５ ） Ｍ．Ｊ ． ．ＢＲＥＮＮＡＮ ａｎｄ Ｒ． Ａ， ＢＥＲＮＨＡＲＤ： Ｆｏｏｄ ＴｅｃｈｎｏＬ， ヱ８，７４３ （１９６４） ５ ２（ １ ９ ８ ６ ４ ６ ） ） 梅田， 早川， 佐藤：食品工誌， ヱ５ ． ，. （４４）.
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