ブルワリー　イーストマネジメント　

ブルワリー イーストマネジメント

クラフトブルワーのための実践ガイド

McKinnon International Inc.

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Seattle, WA 98103 USA Phone：+001 1 206 633 1616

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ブルワリー イースト マネジメント Brewery Yeast Management

目次

ブルワーズ･チョイス イーストプロフィール＆ニュートリアント・・・・ 3

イーストを選ぶにあたって･･････････････････・・・・・・・・・・・・・・・・・ 11

イーストについて、スペック･･････････････････・・・・・・・・・・・・・・・・14

お勧めする投入量･･･････････････････････････・・・・・・・・・・・・・・・ 14

発酵とコンディショニング･････････････････････・・・・・・・・・・・・・・・16

イーストの収穫･･････････････････････････････・・・・・・・・・・・・・・・ 19

品質管理････････････････････････････････････・・・・・・・・・・・・・・ 24

ワイイーストラボラトリーズのサービス･････････・・・・・・・・・・・・・・・ 28

プロトコール･････････････････････････････････・・・・・・・・・・・・・・・ 29

よくある質問･････････････････････････････････・・・・・・・・・・・・・・ 32

“ワ

イイースト・ラボラトリーズのブルワーとマイクロ・バイオロジストは、広いセレクションのイースト及び類 い稀なテクニカルサポートを世界中のクラフトブルワーに提供しています。多角的なイースト管理法、ビー ル醸造に関する過去のアシスト経験を参考にしていただく為、この一冊にまとめました。

長

年のラボラトリー運営、醸造経験の双方に基づいた知識は、今後ブルワーの発酵管理のお役に立つ事 は間違いないでしょう。もちろん、幅広いビール醸造サイエンスの全てをカバーする事は出来ませんが、最 も基本的な内容をカバーする一冊となっています。このガイドが素晴らしいビール造りの追求に役立つ事を 願ってやみません。＂ ワイイースト･ラボラトリーズ社社長 デーブ・ログスドン

ブルワーズ・チョイス イーストプロフィール

Brewer’s Choice Yeast Profiles

ABV ＝アルコール･バイ･ボリューム。 ダイアセチル = イーストの新陳代謝に伴い発生する揮発成分。バタースコッチに似た風味がある。 エステル = イーストの酵素により発生するフルーティーな風味成分。

エールイースト

Ale Yeast

Saccharomyces cerevisae

エールはフルーティーな風味と香り、フルボディーでリッチである事が特徴です。エールイーストはどの種類 も配合と発酵温度により強調する事も出来れば抑える事も出来る、ユニークな特徴があります。

1007

ドイツエールイースト

_{Saccharomyces cerevisae}

原産: ドイツ、デュッセルドルフ

ビールスタイル: アルト、アメリカンスタイルの小麦ビール

製品: St. Stan Alt, Schlosser Alt, Frankenheim Alt, Pinkus Alt。

特徴: 純粋な上面収穫イースト、低エステル、幅広い発酵温度に適応、それに よりスタイルを調製可。ラガーの特徴となる硫黄分泌を含む13℃前後の低温発 酵可。ドライ、クリスプな切れがある。高めの温度（21～24℃）で発酵させるとマ イルドなフルーツ香が出る。酵母凝集が極めて低くフィルター処理無しだとイース トが多量浮遊する。しかしシートフィルターでの濾過は難しい為珪藻土フィルター 又は遠心分離機の使用がベター。 熟成:低温発酵された場合も一概に熟成が早い。ダイアセチル発生は無し～低い。 アルコール度約11％ABV、酵母凝集:低、発酵度:73～77％（13～20℃）

1010

アメリカン ウィート ドライ、少し酸味のあるクリスピーなビールを作る為の上面収穫イースト。 エステル香の低い方がいいビール向け。アメリカンハフェワイゼン、アルト、コルシュ向き。酵母凝 集:低、発酵度:74-78％（14～23℃）

1028

ロンドンエールイースト リッチでドライな後味、ミネラルに富み、コクと切れがあり若干フルーツ 香あり。高い発酵度が望まれる高比重のエールによく使われる。酵母凝集:中、発酵度:73～ 77％（15～22℃）

1056

アメリカンエールイースト

原産: アメリカ、Balentine India Pale Ale

ビールスタイル: アメリカンペール、ブラウンエール、ポーター、スタウト、 IPA。

製 品 : Sierra Nevada Ales, Belentine IPA, St. Louis Pale Ale, Flatlanders。 特徴: かなりクリーンで切れがある。フルーツ香は低く、マイルドなエステ ル香。低温発酵（15-19℃）させるとほのかなシトラスの香りを出す。モルト とホップの特徴がしっかり残り、多様なスタイルに適応出来る用途の広い イースト。酵母凝集はゆっくり進み、ダークモルトの割合が多い程凝集が 進む。淡色のビールには通常フィルター作業が必要。珪藻土かシートフィ ルター使用がお勧め。酵母凝集:低～中、発酵度:73～77％（15～22℃）

1084

アイリッシュエールイースト

原産: アイルランド、ダブリン

ビールスタイル: ドライ・スタウト、ミルク・スタウト、オートミール・スタウト、 ポーター

製品: Guiness, Beamish Stout, Murphy’s Stout

特徴: ダークローストモルト使用の麦汁内で特によく発酵する。低温発酵 だとドライで切れが出、高めの温度の発酵だと複雑な風味のあるフルーテ ィーなビールに仕上がる。エステル香は18℃以上で発酵させると特に際 立つ。酵母凝集は遅く、通常フィルター作業が必要。アルコール度は約 10-11%ABV。酵母凝集:中、発酵度:71～75％（16～22℃）

1098

ブリティッシュエールイースト ウィットブレッドからのオリジナル・ドライイースト。モルト、ホップ の印象を残すクリーンでニュートラルな後味。発酵はドライ、クリスプ。少し酸味があり、フルーテ ィーでバランスがとれている。18℃以下でよく発酵。酵母凝集:中、発酵度:73～75％（18～22℃）

1099

ウィットブレッドエールイースト マイルドなモルトの風味、少しフルーティー。1098 ブリティッシ ュエールよりはドライ感･酸味が弱く、柔らかい。フィルターを通さなくても高い透明度に仕上が る。低温発酵させるとほんの少しエステル香のある、クリーンな仕上がりとなる。酵母凝集:高、発 酵度:68～72％（18～24℃）

1187

リングウッドエールイースト ユニークな発酵、フレーバーが特徴の伝統的なヨーロピアンイー スト。際立ったフルーツエステル香がモルティーさとブレンドして複雑な風味を生み出す。高い酵 母凝集度でクリアーな仕上がり。発酵完了後ダイアセチル・レストをお勧め。酵母凝集:高、発酵 度:68～72％（18～23℃）

1214

ベルギーエールイースト アベイスタイル上面発酵イースト。高比重ビール向き。エステル香が 高く、複雑な風味を出す。アルコール耐性が強い。酵母凝集:中、発酵度:72～76％（14～20℃）

1272

アメリカンエールイーストⅡ 1056よりフルーティーで酵母凝縮度が高い。僅かにナッツ系の 香りがし、柔らかく、口当りがいい。少し酸味が残る。発酵温度が高めだとフルーツ香が強く、ホッ プの利いた仕上がりとなる。酵母凝集:高、発酵度:72～76％（15～22℃）

1275

テムズバレーエールイースト クラシックなブリティッシュビターを作る。濃厚、複雑で口当りが 良く、軽いモルトの味わい。フルーツ、エステル香は低い。バランスが取れている。酵母凝集:中、 発酵度:72～76％（16～22℃）

1318

ロンドンエールイーストⅢ 伝統あるロンドンのブルワリーで高品質のモルト、ホップと共に使 用されている。上面発酵、フルーティーでとても軽い。柔らかくバランスのとれた味わい。出来上り は少し甘味が残る。酵母凝集:高、発酵度:71～75％（18～23℃）

1332

ノースウエストエールイースト アメリカノースウエスト地域のブルワリーでよく使われるクラシ ックなイースト。 深みと複雑な味わいのあるモルティーで若干フルーティーなエールに仕上が る。 酵母凝集:高、発酵度:67～71％（18～24℃）

1335

ブリティッシュエールイーストⅡ 典型的なブリティッシュ及びカナダエール用。酵母凝集、モル トの香りが高いのが特徴。切れがあり、口当りの良いドライ。酵母凝集:高、発酵度:73～76％（17 ～24℃）

1338

ヨーロッパエールイースト ミュンヘン、ヴァイセンシャフリック地方の物。複雑、フルボディーで モルティー。イングリッシュスタイルのブラウンエールかポーターに最適。発酵中は密度の高いご つごつした泡を出す。酵母凝集:高、発酵度:67～71％（16～22℃）

1388

ベルギーストロングエールイースト ストロングエール用のクラシックなイースト。アルコール耐 性は中～高く、フレーバーにコクがある。フルーティな味と香り、ドライで酸味が残る。酵母凝集: 低、発酵度:73～77％（18～24℃）

1728

スコットランドエールイースト スコットランドスタイルのエールか高比重エールならどのタイプ にも適する。高めの発酵温度でエステル香が出る。酵母凝集:高、発酵度:69～73％（13～24℃）

1762

ベルギーアベーイーストⅡ エタノールを作り出し温かくなるのが特徴の高比重イースト。少し フルーティーでドライな仕上り、エステル香は低い。酵母凝集:中、発酵度:73～77％（18～24℃）

1968

ロンドンESBエールイースト 原産: イギリス、ロンドン ビールスタイル: ブリティッシュペールエール、スペシャルビター 製品: Fullers London Pride, Young’s and Greene Kings

特徴: 酵母凝集が非常に高く、特にモルティーなビールを作る。発酵度が他のイ ーストより低い為、若干甘めでフルーティーな風味に仕上がる。発酵温度が高い （21-23℃）ほど、フルーティーさは増す。ダイアセチルが出るので、10-21℃でダ イアセチル・レストが必要。イーストはトゥループ（凝固蛋白質）にはまりやすく、 自己分解を始める可能性あり。発酵力が高い為、カスクコンディションのエール には最適。フィルター使用無しでもビールの色が数日で明るくなる。アルコール 度約9%ABV。酵母凝集:高、発酵度:67～71％（18～22℃）

2565

コルシュイースト 原産: ドイツ、コロン ビールスタイル: トラディショナル･アメリカン、コルシュ、フルーツビール、ライトス ードー（pseudo）ラガー

製品: Kess, Paffgen, Muhlen

特徴: アルト種に似た上部収穫イースト。フルーティーでワインのような香りを出 す。発酵温度が高いほどフルーティーさが増す。ダイアセチルの発生は無し～低 い。低温（13-16℃）でもよく発酵する。発酵の早いスードー（pseudo）ラガーに使 われる。酵母凝集が低い為、明るいビールにするにはフィルターを通すかまたは 沈殿時間を延ばす必要がある。酵母凝集:低、発酵度:73～77％（13～21℃）

ラガーイースト

Lager Yeast Saccharomyces uvarum

ラガーはエールよりも軽いドライで切れの良い後味が特徴。低温発酵時ピルスナーにとって風味の鍵とな るかなりの量の硫黄分を出しますが、これは熟成段階で自然に飛びます。

2007

ピルセンラガーイースト クラシックなアメリカンピルスナー用で、口当りがよく、モルトの味わ い。ドライで切れがある。酵母凝集:中、発酵度:71～75％（9～13℃）

2035

アメリカンラガーイースト 力強く、複雑、豊かな香り。幅広いラガーに合う深みのある風味。酵 母凝集:中、発酵度:73～77%（9～14℃）

2042

デンマークラガーイースト 濃厚、ドルトムントスタイル、切れがあり、ドライ。柔らかな味わいで ホップの特徴を際だたせる。酵母凝集:低、発酵度:73～77％（8～13℃）

2112

カリフォルニアラガーイースト 19世紀スタイルのウエストコーストスタイルのビールに最適。ラ ガーの特徴を保持するのは18℃までで、モルティーで非常にクリアーなビールになる。酵母凝集: 高、発酵度:67～71％（14～20℃）

2124

ボヘミアンラガーイースト （別称 34/70） 原産: ドイツ、ウェイヘンステファン ビールスタイル: ピルスナー、ヘレス、デュンケル 製品: Ayinger, Sam Adams, Stroh, Sudwerk

特徴: カールスバーグタイプのイースト。世界中で最も広範囲に使用されてい る、バランスの取れたラガー種。際立ってモルティーで、切れが良く、若干のエ ステル香が出る。７℃～12℃の間で様々なビールスタイルに合った発酵が可 能。発酵終了後14℃で24時間ダイアセチル･レストすると良い。硫黄分の発生 しない24℃でセードー（pseudo）エール の醸造も可。酵母凝集:中、発酵 度:69～73％（9～14℃）

2206

ババリアンラガーイースト 多くのドイツビールで使用。リッチ、フルボディー、モルティーな風味。ボ ック、ドッペルボックに最適。酵母凝集:中、発酵度:73～77％（8～14℃）

2247

ヨーロピアンラガーイースト クリーンでドライ、ホップを多く使ったピルスナーによく使われる。 マイルドなアロマ、僅かな硫黄分が生る。酵母凝集:低、発酵度:73～77％（8～13℃）

2272

北アメリカラガーイースト 軽いピルスナーやその類いの、伝統的な北アメリカとカナディアンラ ガー用。モルティーな後味。酵母凝集:高、発酵度:70～76％（11～14℃）

2278

チェコピルスナーイースト ピルスナー生まれ、クラシックなピルスナーイースト。ドライでモルト の後味がしっかり残る。ピルスナー、オールモルトのビールに最適。発酵中硫黄分が発生する が、熟成期間中に飛ぶ。酵母凝集:中～高、発酵度:70～74（10～14℃）

2308

ミュンヘンラガーイースト 洗練されたラガーを作るユニークなイースト。スムーズで応用が利 き、フルボディー。初期発酵の終わりに温度を上げるとダイアセチル･レストに効果的。酵母凝集: 中、発酵度:73～77％（9～13℃）

小麦

/

ベルギーイースト

Wheat & Belgium Beers Saccharomyces cerevisiae

選び抜かれた小麦/ベルギーイーストの使用で多様なアロマと風味溢れるビールを作る事が出来ます。濃 厚なフルーティーなエステル香が特徴。この特徴は発酵温度が高めの場合より際立ちます。

3056

バイエルン小麦イースト マイルドなエステル香、フェノール系の小麦ビールを作る上面発酵エ ールと小麦イーストのブレンド。酵母凝集:中、発酵度:73～77％（18～23℃）

3068

ヴァイヘンステファン ヴァイツェンイースト 原産: ドイツ、ヴァイヘンステファン ビ ー ル ス タ イ ル : ジ ャ ー マ ン ・ ハ フ ェ ワ イ ゼ ン 、 ク リ ス タ ル ・ ヴ ァ イ ス （weisse）、デュンケル･ヴァイス、ワイゼンボック

製 品 : Ayinger Weissebeer, Tabernash Wheat, Sandwald, Erdinger Weisse, Schneider Weisse

特徴: 小麦ビールの醸造にドイツのブルワー達がほとんどと言っていいほ ど使っているクラシックなジャーマン小麦イースト。バナナのエステル香、フェ ノールとクローブの様な特徴がある。発酵度が特に高く、のどを爽快に潤 す。凝集度が特に低い為イーストの浮遊が多く、蛋白分の多い小麦ビール に最適。ドライ感を高める為、しばしばラガーイーストとも併せて使用、また （発酵終了後のビールに更に未発酵の麦汁を加え）クロイセニングされる。 炭酸が多く、賞味時には2.7～3.2のボリュームが望ましい。この上面発酵イ ーストは発酵槽に33％のヘッドスペースが必要。空気混入とピッチング･レ ートによりエステルの発生が違ってくる。クリスタル･ヴァイスの醸造はシート フィルターだけの使用では難しく、通常珪藻土フィルターが必要。酵母凝集: 低、発酵度:73～77％（18～24℃）

3333

ドイツ小麦イースト 小麦イーストにしては繊細なフレーバー。ユニークな鋭い酸味と切れがあ り、フルーティーでシェリー酒のような味わい。酵母凝集:高、発酵度:70～76％（17～24℃）

3463

禁断の実イースト ウィッツ、グランドクルーに適したクラシックなベルギーイースト。フェノール 香と抑えたフルーツ香がある。バランスの取れたエステル香。酵母凝集:低、発酵度:73～77％ （17～24℃）

3522

ベルギーアードネスイースト クラシックなベルギーエールを作り出す、素晴らしいイースト。発 酵温度が高くなる程フェノール、柔らかなフルーツ味、複雑なスパイシーさが増す。酵母凝集:高、 発酵度:72～76％（18～29℃）

3638

ババリアン小麦イースト 複雑なフレーバーとアロマを生み出す上部収穫ハフェワイゼンイース ト。ライチ、りんご/プラム、またバナナ、バブルガム、クローブのエステル香。酵母凝集:低、発酵 度:70～76％（18～24℃）

3787

トラピスト高比重イースト

原産: ベルギー、ウエストマレ

ビールスタイル: ダブル、トリプル、アベイ、ベアーデグランデ 製品: Westmalle, Rochfort, Chimay, Casteel

特徴: 複雑なフルーツ香と共に濃いエステル、フェノール系の香りが特徴。 このスタイルのイーストに多いバナナ、バブルガムのエステル香は低い。フ ェノールとエステル香の発生の度合いは発酵温度により違ってくる。フェノー ルは熟成につれ飛ぶ。発酵途中の定期的な糖分添加でダブル、トリプルに 最適なドライでアルコール度11-12ABVの発酵が可能。幅広い発酵温度に 適する上面収穫イースト。酵母凝集:中、発酵度:75～80％（18～25℃）

3942

ベルギー小麦イースト 小さなベルギーのブルワリーで使用され、エステル香があり、フェノー ルの低いイースト。りんご、バブルガム、プラムのような香り。ドライだがフルーティーな後味。酵 母凝集:中、発酵度:75～80％（18～23℃）

3944

ベルギーウィットビアイースト 原産地: ベルギー、ヒューガルデン ビールスタイル: ホワイトビール、グランクルー、ダブル、スパイスビール 製品: Celis Wit, Hoegaarden, Blanc de Brugge

特徴: 低いエステル香、スパイシーなフェノールが特徴の複雑なフレーバ ーのイースト。他のフレーバーを抑えるほどフェノールが効いているが、熟 成と共に飛ぶ。モルト、アンモルティッドの小麦やオートを生かす若干ドラ イな発酵。シャープな後味を残す為、時折乳酸菌も併せても使われる。こ の上面収穫イーストは発酵開始が遅い場合もある。凝集は低く、うまく作 られたビールには蛋白分と共にイーストの浮遊が見られる。アルコール度 10-11ABV。酵母凝集:中、発酵度:72～76％（16～24℃）

ブレタノマイセス

/

乳酸菌

Brettanomyces/Lactic cultures

3278

ベルギーランビックブレンド ベルギースタイル小麦ビールイースト、シェリーイースト、ブレタノ マイセス2種、乳酸菌を含む、より抜かれたサッカロマイセス及び非サッカロマイセスのブレンド。 ベルギーランビックに含まれる全菌種を含んでいる訳ではないが、ランビックスタイルに求められ る、好ましいフレーバーを主に構成されトゥループレンド。ブレンドされている菌種は下記個別で でも購入可。酵母凝集:低―中、発酵度:65～75％（17～24℃）

3112

Brettanomyces bruxellensis ベルギー、ブリュッセル地区のブルワリー菌種より分離された 野生イーストでその地区由来のゴーゼ、ランビック、サワーブラウン等のビールの特徴である、ク ラシックな”sweaty horse hair character” (汗かき馬の毛の特徴)がある。初期発酵開始後のpH 度の低い麦汁で最もよく発酵する。このイーストは通常Saccharomyces cerevisae（小麦/ベルギ ーイースト種）、また他の野生イースト、乳酸菌と併せて使用される。いくらかの酸味を出し、瓶や カスクに薄膜を形成する。フレーバーがうまく出るまでに通常3-6ヶ月の醸造を要する。酵母凝集: 中、発酵度:低（15～24℃）

3526

Brettanomyces lambicus ベルギーランビックビールから分離された野生イースト。ブレット種 特有の酸っぱさを伴う、チェリーパイ様のフレーバーを出す。初期発酵開始後のpH度の低い麦 汁で最もよく発酵する。瓶やカスクに薄膜を形成する。他のイースト、乳酸菌と併せて使用すると クラシックなベルギー種の特色を生かす事が出来る。フレーバーがうまく出るまでに通常3-6ヶ月 の醸造を要する。酵母凝集:中、発酵度:低（15～24℃）

4335

Lactobacillus delbrueckii ベルギーブルワリー菌種から分離された乳酸菌バクテリア。適当 な酸味を出し、ゴーゼ、ランビック、サワーブラウンやBerliner Weisse等のビールに多く使用され る。通常Saccharomyces cerevisae（小麦/ベルギーイースト種）、他の野生イーストと併せて使 用される。（15～35℃）

4733

Pediococcus cerevisiae ベルギースタイルのビールに更に酸味を出したい際使用される乳 酸菌バクテリア。ゴーゼや他ベルギースタイルのビールに使用される。貯酒期間が長いほどビー ル中の酸味が増す。酸味出しとしては最適のイースト。

季節限定イースト

Seasonal Yeast Strains

以下の菌種はシーズン毎のプロモーションに培養。シーズン外でも年間を通じ特注手配可能。

1

月

-3

月

1026

ブリティッシュカスクエールイースト カスクコンディションのブリティッシュエールに最適。かす かなフルーツ香と共によいモルトの香りを出す。ドライで少し酸っぱい後味。酵母凝集:中/高、発 酵度:74-77％（17～22℃） 3538 リューベンペールエールイースト スパイシーなアロマが特徴の、活きのいい上面収穫イース ト。若干のフェノールが発生するが熟成と共に飛ぶ。ペールズ、ダブルス、ブラウンエール等ベル ギースタイルのビールに最適のイースト。酵母凝集:高、発酵度:75-78％（15～24℃）

4

月

-6

月

1882 テムズバレーエールイーストⅡ 1275のテムズバレーエールイーストより、もっとフルーティ ー、モルティーな風味。クリーン、ドライな後味でバランスが取れている。1275、1882の両菌種と もスパイシーで非常に複雑なフレーバーを出す。酵母凝集:高、発酵度:73-77％（16～22℃）

3864

カナディアン/ベルギースタイルイースト 多くのクラシックベルギービールを出している Franco-Belgieカナディアンブルワリーからのイースト。マイルドなフェノール香があり、これは発 酵温度が高いほど際立つ。ドライ、少し酸味のある後味でエステル香は低い。複雑でバランスが 取れている。耐アルコール性が高い。酵母凝集:中、発酵度:75～79％ （18～27℃）

7

月

-9

月

2633

オクトーバーフェストラガーブレンド リッチ、モルティー、複雑でフルボディーなオクトーバーフ ェストスタイル用に作られたラガー種のブレンド。充分なモルトの特徴としっかりした味を残しなが らよく発酵する。硫黄の発生は少ない。酵母凝集:中/低、発酵度:76-80%（21-29℃）

3724

ベルギーSaisonイースト クラシックなファームハウスエールイースト。バブルガム等スパイシ ーで複雑なアロマがある。マイルドなフルーティーさ、酸味の強いドライな仕上がり。 100

10

月

-12

月

1768

イングリッシュスペシャルビター 1968に似ているが若干凝集度が低い。軽いフルーツのエス テル香。ニュートラルで柔らかく、マイルドなモルトの後味。とてもすっきりしている。酵母凝集:高、 発酵度:67-72%（18～22℃）

3822

ダッチキャッスルイースト スパイシー、フェノール、酸っぱい香りが利いている。味も酸味があ り、ドライ。フェノール、エステル香がバランスよくとれた、ドライで複雑な仕上がりとなる。特に酸 味が高い。酵母凝集:中、発酵度:74-79%（18-27℃）

ワイイースト・ニュートリアント

Wyeast Nutrient with elemental zinc

商品データ: イースト培養時に効果を発揮。発酵の質を高める事が可能です。 ワイイースト・ニュートリアントは、ビタミン、ミネラル、亜鉛、燐酸塩、他迅速で完璧な発酵を可能にする補 助成分のブレンドとなります。イースト培養時、栄養分の添加は特に重要です。麦汁そのものはイースト培 地として最適ではありますが、ニュートリエントで栄養分を補給する事でさらに発酵時間を短縮、生育力を 高め、発酵度を安定させる事が出来ます。 使用法: 10バレル（約1200リター）の麦汁につき1-2オンス（約28g～56g） 100リターの麦汁につき4.2g 5ガロン（19リター）のビール又はサイダーにつき小さじ1/2 1パイント（0.5リター）の培養用イーストに小さじ1/8 5ガロン（19リター）のワイン又はミードにつき小さじ1～2杯 温水で溶かし、煮沸終了の15分前のケトルに加えます。 すばやく簡単に溶けます。 分析: 主な栄養分 mg/100g サイアミン（ビタミンB1） 30 マグネシウム 100 マンガン 3 亜鉛 55

イーストを選ぶにあたって Choosing Your Brewing Yeast

どのイーストを使えばよいか、という質問はとても多く聞かれます。イーストの選択は非常に重要ですので、 ここにいくつかのお勧めを挙げます。ただし、使用するモルト・ホップ、水のタイプ、発酵温度といった他の多 くの要因がビールの風味に影響する事も念頭に置かれてください。イーストはビールの風味を作る鍵を握っ てはいますが、他にも多々ある要因の一部分でしかありません。（下記に挙げたリストはお勧めする順番に 記載してあります。） 下記のビール・スタイルの記述はビール・コンペティションガイドラインからの抜粋となります。詳細な説明ガ をご覧になりたい方はwww.wyeast.comにあるワールドビアカップ、又はGABF（グレート・アメリカン・ビアフ ェスティバル）のガイドラインをご覧いただくか、[email protected],1-206-633-1616までお問い合 わせ下さい。

エール

Ale

–

上面発酵ビール

Top-fermented Beers

イングリッシュスタイルエール、ビター: モルティーさは低～中、強いホップの苦味。ダイアセチル香は 低～中。フルーツ香/エステル香あり（又は非常に好まれる。） ・Wyeast 1028, 1098, 1968, 1318, 1275, 1335, 1099, 1768, 1882, 1026. アメリカンスタイルペールエール: 一概にブリティッシュペールエールよりもドライ。ホップの香り、苦味 は強い。低いダイアセチル香。フルーツ香/エステル香あり。 ・Wyeast 1028, 1056, 1338, 1272, 1332, 1882, 1768. ブラウンエール/マイルド: 低い苦味。甘くてモルティー。エステル香は低い。低いダイアセチル香。ライト ～ミディアムボディ。 ・Wyeast 1028, 1338, 1084, 1968, 1318, 1187, 1768. スコティッシュエール: 低い苦味。モルティーさは中～高。ミディアムボディ。低いダイアセチル香。 ・Wyeast 1028, 1056, 1338, 1272, 1332, 1882, 1768. スコティッシュストロングエール: 低い苦味。とてもモルティー。ミディアム～フルボディ。ダイアセチル香 は中～高。アルコール度は高い。 ・Wyeast 1728, 1056, 1388, 1762. イングリッシュストロングエール: 苦味は中～高。モルティー。ミディアム～フルボディ。フルーツ香/エス テル香は高。低いダイアセチル香あり。アルコール度は高い。 ・Wyeast 1968, 1028, 1098, 1275, 1099, 1882. ポーター: 苦味は中～高。甘みは低～中。ミディアム～フルボディ。フルーツ香/エステル香あり。低いダイ アセチル香あり。 ・Wyeast 1084, 1028, 1056, 1187, 1335. ドライスタウト: 苦味は中～高。甘いモルティーさがある。ミディアム～フルボディ。ホップのフレーバー、 アロマは無し。ダイアセチル香は低～中。アルコール度は低～中。 ・Wyeast 1084, 1007, 1028, 1275, 2565.

スウィートスタウト: 苦味は低い。ミディアム～フルボディ。ホップのフレーバー、アロマは無し。低いダイ アセチル香あり。アルコール度は低～中。 ・Wyeast 1968, 1338, 1056, 1318, 1728. インペリアルスタウト: モルティー。フルーツ香/エステル香あり。ホップの香り、苦味は強い。フルボディ。 アルコール度は高。 ・Wyeast 1084, 1056, 1728, 1275. バーリーワイン: 甘いモルティーさがある。フルーツ香/エステル香あり。ミディアム～フルボディ。アルコ ール度は特に高い。ダイアセチル香は低～中。 ・Wyeast 1084, 1056, 1728, 1275,1272, 3787, 3347. デュッセルドルフ･スタイルアルトビア: ライト～ミディアムボディ。苦味は中～高。ホップのフレーバーは 低い。フルーツ香/エステル香は低い。 ・Wyeast 1007, 1338, 1056, 2565,1010. コルシュビア: ライト～ミディアムボディ。ドライ。苦味は中。ホップのフレーバー/アロマは低い。 ・Wyeast 1007, 1338, 2565.

ラガー

Lager

–

下面発酵ビール

Bottom-fermented Beers

ボヘミアンピルスナー: ライト～ミディアムボディ。苦味は中～高。ホップのフレーバーは低～中だがアロ マは高い。モルティーさは低～中。ダイアセチル香は低。フルーツ香/エステル香は無し。 ・Wyeast 2124, 2007, 2278, 2247. ジャーマンピルスナー: ライト～ミディアムボディ。ドライで苦い。ホップのフレーバー/アロマは中～高。ダ イアセチル香は非常に低い。フルーツ香/エステル香は無し。 ・Wyeast 2124, 2007, 2308. アメリカンピルスナー: ライトボディ。苦味は低～中。ホップのアロマは低～中。ダイアセチル香、フルー ツ香/エステル香は無し。 ・Wyeast 2035, 2278, 2007, 2247, 2272. ジャーマンライトラガー（ヘレス）: モルティーさは中。苦味は低。ホップのフレーバー/アロマあり。ダイア セチル香は低い。フルーツ香/エステル香は無し。 ・Wyeast 2308, 2206, 2124, 2247. ドルトムンド/エクスポート: ミディアムボディ。モルティーさは中。苦味は中。ホップのフレーバー/ アロマあり。ダイアセチル香、フルーツ香/エステル香は無し。 ・Wyeast 2308, 2206, 2035, 2042. ドルトムンド/エクスポート: ミディアムボディ。モルティーさは中。苦味は中。ホップのフレーバー/ アロマあり。ダイアセチル香、フルーツ香/エステル香は無し。 ・Wyeast 2308, 2206, 2035, 2042.

ウィーン/オクトーバーフェスト/メルツェン: 甘いモルティーさがある。ミディアムボディ。苦味は低 ～中。ホップのフレーバー/アロマは低。ダイアセチル香、フルーツ香/エステル香は無し。 ・Wyeast 2278, 2206, 2308, 2272, 2633. ババリアンダーク（デゥンケル）: ミディアムボディ。苦味は中。ダイアセチル香は低。、フルーツ香 /エステル香は無し。 ・Wyeast 2206, 2308, 2247, 2633. ボック/ドッペルボック: フルボディ。モルティー。苦味は低。ダイアセチル香は低。フルーツ香/エス テル香は無し。アルコール度は中～高。 ・Wyeast 2124, 2278, 2007, 2206. カリフォルニア・コモンビア: ミディアムボディ。ホップの苦味とフレーバーは中～高。フルーツ香/ エステル香は低。 ・Wyeast 2112, 2272, 2247.

小麦＆ベルギースタイルビール

Wheat & Belgium Style Beers

アメリカンウィート: ライト～ミディアムボディ。苦味は低～中。若干のモルトとホップのアロマ。ダイアセチ ル香は低。フルーツ香/エステル香は低～中。 ・Wyeast 1007, 1056, 1010. ババリアンヴァイツェン: ライト～ミディアムボディ。フルーツ、フェノール、エステル香あり。苦味は低。若 干ホップのフレーバー/アロマあり。ダイアセチル香は無し。際立ったクローブ、バナナ、バニラのアロマ、フ レーバーがある。 ・Wyeast 3068, 3056, 3333, 3942, 3638. ベルギーウィトビア: ライト～ミディアムボディ。苦味は低～中。ドライで酸味がある。エステル香は低～ 中。若干フェノールのフレーバー/アロマあり。 ・Wyeast 3944, 3787, 3942, 3522. ベルリナー・ヴァイス: ライトボディ。ドライ。シャープな乳酸の酸味がある。フルーツ、エステル香あり。苦 味は非常に低い。ホップは感じられない。ダイアセチル香は無し。 ・Wyeast 1007, 3333, 3942, 4335. ベルギーエール（デュベル、トリプル、アベイ、グランクルー）: 複雑、モルティー、フルーティー、フェノ ール香あり。イーストによる作用が大きい。 ・Wyeast 1214, 3944, 1762, 1388, 3522, 3538, 3864, 3463, 3822. ランビック: 酸味があり、フルーティー、エステル、フェノール香あり。 ・Wyeast 3278, 3763. サイソン: スパイシーでバブルガムを含む複雑なアロマがある。若干フルーティー、酸っぱくてドライ。後味 はクリスプ、またマイルドな酸味が残る。 ・Wyeast 3724.

イーストについて Brewer’s Choice Yeast Cultures

スペック Product Specifications: ワイイースト･ラボラトリーズの液体イーストはSaccharomyces cerevisiae又はuvarumを、セルカウントミリ リットル当り1.2ｘ109_{セルまで濃縮した純正イーストです。全製品の純粋性と生育力は、出荷前に以下の基} 準に合うよう、厳密にテストされています。 生育力: 野生イースト: 糸状菌: バクテリア: 群生形態: ＞99% 皆無 皆無 皆無 均一 使用法 Product Usage: イーストの種類を見分ける為、まずブルワーズ・チョイス イーストプロフィールをご覧下さい。どのくらいの 量が必要かは以下のガイドラインをご参照下さい。 ･5-6億セル/ml にするには ･10-12億セル/ml にするには ･15-18億セル/ml にするには ･20-24億セル/ml にするには 麦汁バレル（119.24L)当り0.5Lのイーストを使用。 麦汁バレル（119.24L）当り1Lのイーストを使用。 麦汁バレル（119.24L）当り1.5Lのイーストを使用。 麦汁バレル（119.24L）当り2Lのイーストを使用。 安定性 Stability: イースト納品から約 7 日以内に培養するのが理想的です。 梱包 Packaging: 1L フォイルパウチ又はディスポーザブルカーボイ入り。カーボイは便利な注ぎ口 付。 製品は米国 FDA 連邦規制コードに定めら れた製造業務基準、ラボラトリー業務基準 に準じ製造されています。提供する全サー ビスは専売所有となり公開は致しません。

お勧めする投入量 Recommended Pitch Rates

直接の投入 Direct Pitch: ・比重16プラトー未満のエール、小麦ビール: 麦汁バレル（119.24L）当り0.5Ｌ ・比重16プラトー以上のエール、小麦ビール: 麦汁バレル（119.24L）当り1Ｌ ･ラガー: 麦汁バレル（119.24L）当り1Ｌ ・比重20プラトー以上の全てのビール: 麦汁バレル（119.24L）当り1.5Ｌ 培養して投入する場合 Propagation: ・エール、小麦ビール: 麦汁バレル（119.24L）当り1Ｌから培養。 ・ラガー及び比重20プラトー以上の全てのビール: 麦汁バレル（119.24L）当り2Ｌから培養。

培養例 Propagation Example: 10バレル分（1,192.40L）のエールの発酵: 円錐形底発酵槽（又は同類の発酵槽内）で1バレ ル（119.24Ｌ）のよく空気混入された麦汁にイースト1Lを投入し、エールは24℃、ラガーは13~18.5℃で 24~48時間培養した後、残りの9バレル（1,073.16L）の麦汁を加え、レシピにある温度で発酵させる。 （ほとんどのブルワリーでは①初めに培養用の1バレル分の麦汁を作りイーストを投入して培養し、② 翌日に9バレル分の麦汁を作り①に加えて発酵させます。） もう少し小刻みに培養量を増やす事も可能ですが、最終的な麦汁の量が初期培養に使用した麦汁量 の10倍を超えないようにして下さい。培養中エールは24℃、ラガーは13~18.5℃にて管理、最終的な 量の麦汁を加えた後は、レシピ通りの発酵温度で管理して下さい。 XLパック（125ml入り）を使用した培養: XLパックは本来使い切りのホームブルワー用とし て販売されていますが、取扱いの手軽さからこのXLパックを使うブルワリーも増えています。た だし通常のイーストに比べ濃縮度が低くなります。（セルカウントミリリットル当り1ｘ10６_セル） 使用量: ・比重16プラトー未満のエール、小麦ビール: 麦汁バレル（119.24L）当り1パック ・比重16プラトー以上のエール、小麦ビール: 麦汁バレル（119.24L）当り2パック ・比重16プラトー未満のラガー: 麦汁バレル（119.24L）当り2パック ・比重16プラトー以上のラガー: 麦汁バレル（119.24L）当り4パック 培養例: 50 バ レ ル （ 6,000L ） の 培 養 : 円 錐 形 底 発 酵 槽 （ 又 は 同 類 の 発 酵 槽 内 ） で ① 1 バ レ ル （119.24L）のよく空気混入された麦汁に、上記”培養”参照の上、該当するパック数を投入し、エ ールは20～24℃、ラガーは18℃で24~72時間培養した後、②5バレル（600L）の麦汁を加えて 更に24~72時間①と同じ温度で培養。③44バレル（5200L）の麦汁に②を加え、レシピにある温 度で発酵させる。 z 最終的な麦汁の量が初期培養に使用した麦汁量の8倍を超えないようにして下さい。 （通常のイーストは10倍までですが、XLパックはそれより濃度が薄い為、倍数が低くな ります。） z ①②③全ての段階を通じ、麦汁の比重を測りイーストが活発に培養されているかを確 認して下さい。 z XLを使用の培養は経済的ではありますが、時間、労力、麦汁の移行に伴う汚染のリス クも予めご考慮下さい。

適正な投入量の割合 Accurate Pitch Rates: 上記の投入、培養方法は目視の範囲で行えるセル カウント法となります。有効な方法ではありますが、特に経験豊富なブルワーから見ると大雑把な方法かも 知れません。より正確な結果を得る為厳密な培養方法をとりたい方は、以下の方法をご紹介します。 メチレン・ブルー着色法と顕微鏡/ヘモサイクロメーター･スライドの使用: より正確ですが、変動しやすく生 育力を厳密に測る事が難しいのが難点。 GenPrime 社 EasyCount の使用: 初めの設備投資に多少金額がかかりますが、正確さは一番。簡単に 使用でき、セルカウントにかかる時間/労力をセーブする事が出来ます。

発酵とコンディショニング Fermentation and Conditioning

麦汁の空気混入

Wort Aeration

酸素はイーストの生育にとり非常に重要です。イー ストは酸素の吸収によりエルゴステロールを産出し ますが、これは発酵中イーストが麦汁内糖分を吸収 するのを可能にする役割を果たします。 イーストの生育と健康にとり、麦汁中に溶け込んだ 酸素である溶存酸素の存在は必須となります。従っ て麦汁への空気混入は欠かす事の出来ないステッ プとなります。溶存酸素のある麦汁にイーストを投 入すると、すぐにセル増殖の進む有機段階に入り、 発酵時間が短縮できると同時に健全な発酵をもた らします。溶存酸素が不足すると伴ってセル数も不 足するため、ダイアセチル等あまり好まれない複合 物が必要以上に発生し不活発な発酵を招きます。 純粋酸素又は無菌エアーの注入で麦汁への空気混入 を行います。タイミングとしては熱交換器通過後発酵槽へ移す前か、直接発酵槽の底へポートかエアース トーンを通して注入します。熱交換器から移す麦汁を配管内に組込まれたインライン・エアーストーンを使っ て空気混入させるのがベストです。発酵槽への麦汁散布や上部の開いたオープントップ発酵槽の使用も役 立ちはしますが、エアーストーンを使い意図的に空気混入させるより溶存酸素量がかなり落ちます。 麦汁内の溶存酸素量は溶存酸素測定器（DOメーター)で測定するのが唯一の手段となりますが、多くのブ ルワーはこの測定器を持っていない為、おおよその見込やカンに頼っているようです。しかし溶存酸素は麦 汁温度、エアーストーンのキメ、流量、攪流、麦汁を発酵槽へ移行時に費やす時間、ホース/発酵槽内圧力、 比重、その他の多くの要因により違ってくる為、いつも一定にする事は非常に困難となります。統計では前 述通りに純粋酸素をインライン・エアーストーンを使うと、能率よく麦汁に酸素を溶存させる事ができる為、 50%の酸素をそのまま麦汁から逃さずに麦汁内に留める事が出来ます。 溶存酸素測定器（DOメーター)がない場合、発酵槽内へ麦汁の移行の間を通して空気/酸素を注入し続け る方法をお勧めします。（純粋酸素でなく空気注入の場合は、純粋酸素よりも約5倍の空気を注入して下さ い。）レギュレーターで流量を、またサイトグラスで注入の状態を確認しながら行います。エアーストーンか ら発生する泡が麦汁内で大きな攪流を生じさせているのがサイトグラスから見えるはずです。レギュレータ ーに1分当りのリター流量（LPM）が調製できる機能がついている場合は、2-7LPMにセットして下さい。こ れでイーストの生育に最適な10-15ppmの溶存酸素が得られるはずです。 空気/酸素を発酵槽に直接注入する場合、注入には発酵槽に麦汁を移すのにかかる時間とほぼ同じ時間 をかけて下さい。もし発酵槽から溢れるほどの泡が生じる場合、注入する空気/酸素量を減らして下さい。 高比重の麦汁 High Gravity 前述の方法はほとんどの麦汁に適用できますが、麦汁の比重が高くなるほど、麦汁内に溶存できる酸素 量は低くなる為、高比重ビールの醸造には注意が必要です。高比重ビールにはイーストの投入量も増やす 必要があり、それに伴い高い溶存酸素量が要求される為、空気でなく純粋酸素を使用します。イースト投 入後14時間まで引き続き発酵槽へ酸素を注入し続ける事で発酵のスタートを助ける事が可能です。

発酵槽内の溶存酸素量の増減は、発酵の進み具合とビールのフレーバーを継続してチェックする事で調 製します。出来る限りの溶存酸素を麦汁に送り込むのが理想です。発酵初期段階で溶存酸素が低い場合、 最終比重の数値がなかなか減らず（つまり発酵が進まず）、発酵にかかる時間が長くなり、エステル香とダ イアセチルレベルが高くなります。高いエステル香が好まれるジャーマンスタイルのハフェバイツェン等は、 反対に溶存酸素量を5ppmかそれ以下にあえて低く設定する事で、その特徴を出す事が出来ます。 発酵槽への麦汁の追加 同じ発酵槽に麦汁を追加して発酵させる場合、例えば2キロリター容量の発酵槽に、①一日目に1キロリタ ーの麦汁と適応量のイーストを投入し、②翌日追加で1キロリター分の麦汁を仕込んで①に追加する場合 は、①の麦汁に充分な空気混入を行っておいて下さい。 表A1 : 酸素注入のガイドライン （LPM: 1分当りのリター流量） エール 発酵槽へ移行させる麦汁全てに対し純粋酸素2-14LPM ラガー 発酵槽へ移行させる麦汁全てに対し純粋酸素2-14LPM ジャーマン小麦 ビール 発酵槽へ移行させる麦汁全てに対し純粋酸素2-14LPM エステル香を高くしたい場合は溶存させる酸素量を減らして下さい。 ベルギービール 発酵槽へ移行させる麦汁全てに対し純粋酸素2-14LPM 高比重ビール 発酵槽へ移行させる麦汁全てに対し純粋酸素15LPM 必要により更に15LPMで20分間、発酵槽への2次酸素注入をしますが、その 場合はイースト投入から14時間内に行って下さい。

発酵

Fermentation

醸造工程中、麦汁がビールへと変化する発酵は特に重要な工程です。発酵は初期、二次、コンディショニ ング（ラガーリング）の 3 段階に分かれ、発酵スケジュールは使用イースト種により違います。投入したイー ストの活動、また出来上がりのビールの風味共に管理する温度により違ってくる為、投入後は温度管理が 一番大事な要素となります。また、温度の違いにより発酵にかかる時間も違ってきます。エール、ラガーま た小麦ビールやベルギービールといったスペシャリティビールの発酵については次に述べます。 初期発酵 初期発酵の段階で、イーストは短い有機段階、さらに酸素が消耗された際は酸素欠如の嫌気段階に入り ます。嫌気段階ではほとんどの糖分はエタノールと二酸化炭素へと変えられてしまっています。イーストは 初期発酵の段階で既に出来上がりのビールに特有な風味成分を作り出しています。急激な比重の減少が 見られるのもこの段階となります。 初期発酵の特徴 z 溶存酸素の消耗とイーストセルの増殖 z エタノールと二酸化炭素の発生 z エステル香、ダイアセチル香、硫黄含有成分その他の発生 z 麦汁比重の急激な減少 初期発酵時の温度 z エール: 17℃～24℃ z ラガー: 8℃～14℃ （発酵当初は 15℃前後の高めの温度でも大丈夫。発酵が始まった事がはっき り確認できた際、つまり 1 プラトー分の比重の降下を確認できた場合、2 時間おきに 0.5℃づつ下げ、 レシピ通りの発酵温度になるまで合わせます。） z 小麦、ベルギービール: 17℃～29℃ 二次発酵 糖分のほとんどはイーストにより消化された後、二次発酵へ入ります。二次発酵の特徴は麦汁比重の下が り具合が急激に停滞します。最終的に残っていた糖分が消耗され、イーストの新陳代謝も終わりに近いの を意味します。活動を終えたイーストは沈殿し始め、初期発酵でイーストの新陳代謝に伴い発生したダイア

セチル香が次第に減少していきます。 二次発酵の特徴 z 初期発酵に比べるとエタノール、二酸化炭素の発生量が非常に少ない z ダイアセチル香の減少 z イースト新陳代謝、二酸化炭素の除去による風味成分の減少 z イーストの沈殿が始まる 二次発酵時の温度 z エール: 17℃～24℃（初期発酵と同じ:高めの温度だとダイアセチル香が早く飛ぶ。） z ラガー: 4℃～15℃ （ダイアセチル香を早く飛ばしたい時は温度を高めにし 1～2 日間おく。） z 小麦、ベルギービール: 17℃～29℃（初期発酵と同じ:高めの温度だとダイアセチル香が早く飛ぶ。）

コンディショニング

Conditioning

コンディショニングは最終比重に近くなった際行います。ビールは 0℃～3℃まで冷却、イーストの沈殿は二 次発酵時よりも多く、沈殿したイーストは出来る限り取り除きます。コンディショニング時に比重は最終値を 打ちます。この段階ではビールが出来る限り空気に触れないよう注意します。エールはラガーに比べあま り長いコンディショニングは必要としません。エールに好まれるフレーバーが時間と共に減る為、瓶詰前の コンディショニングは出来る限り短くして下さい。 コンディショニング（ラガリング） z ほとんどのイーストはビールから除去される z 最終比重に到達 z 蛋白質によるヘイズの発生 z ビール中のきついフレーバー成分は丸くなる z アセトアルデハイド、ダイアセチル、硫黄成分の減少 z フレーバーの安定 コンディショニングの温度 z エール: 0℃～3℃ z ラガー: 0℃～3℃ z 小麦ビール、ベルギービール: 0℃～15℃ 表1 : 発酵期間/温度 初期発酵 二次発酵 コンディショニング ラガーリング エール 4-7日間/17-24℃ 1-3日間/17-24℃ 5-7日間/0-3℃ ラガー 7-14日間/8-14℃ 7-14日間/4-15℃ 5-7週間/0-3℃ ジャーマン小麦 ベルギービール 4-7日間/17-29℃ 1-3日間/17-29℃ 5-14日間/0-15℃

イーストの収穫 Yeast Harvesting/Cropping

多くのブルワリーではイーストを収穫し再度投入（リピッチング）しています。経済的な上、正しい収穫とリピ ッチングでビールの風味を安定させる事が出来ます。イーストの種類、設備により収穫の方法は違ってきま すが基本は同じです。 安定性 収穫時にはイーストが一定した品質を保っている事が一番重要となります。イーストの世代に関らず、収穫 が安定していると発酵も安定します。収穫のタイミングや温度が不安定だとセルの密度もばらつきが生じ、 投入量も不安定となります。またその後の発酵にも影響を及ぼします。麦汁の種類、溶存酸素量、温度の 違いも要因となりますので実際の所毎回の収穫が全く同じと言うわけにはいきませんが、出来る限り一定 さを保つ事でムラのある収穫を防ぐ事が出来ます。 一部変質について どのイーストセルを収穫するか、また収穫・リピッチングを繰り返しにより次第にイーストの風味が変化する 事があります。イースト床中のイーストセルはどれも同一ではありません。発酵初期に凝集するイーストは 空気混入が不充分な麦汁のせいであったりし、そのようなイーストは発酵槽の一番下に沈殿します。反対 に最後まで麦汁中に浮遊している、一番上に沈殿するイーストセルは消耗しきっています。と言うわけで一 番下に沈殿したイースト、及び一番上に沈殿したイーストを収穫してリピッチングすると、特徴の違った風味 のイーストになってしまう危険性があり、従ってそれで発酵させたビールの味はかなり変わってきます。す。 イーストの収穫は随時イースト床の中部から行ってください。通常イーストは 4-8 世代まで繰り返し使うこと が出来ます。正しい収穫方法で各イーストのパフォーマンスを最大限に生かす事が出来ます。

どのイーストを収穫するかについて

What Yeast Should

ｂ

e Harvested?

上記にイーストの収穫、リピッチング方法についてご説明しましたが、全ての種類のイーストがリピッチング に適している訳ではありません。収穫に使用するタンクの種類、どのイーストを収穫してリピッチングするか は以下をご参照下さい。 イーストの世代 収穫には汚染や変質の危険性の少ない出来るだけ若い世代のイーストを選んでください。 以前の発酵について 出来る限り低比重、ホップ使用の少ないビールから収穫してください。高比重、ホップの多いビールはイー ストの消耗がひどく、収穫後の発酵に支障をきたす恐れがあります。アルコール度が 6.5ABV 以上のビー ルからは収穫しないで下さい。 イーストの品質確認 イーストは発酵がスムーズに行ったビールからのみ収穫して下さい。また収穫時にイーストサリーが濃厚・ クリーミーで、トゥループ（蛋白質凝固分）、変なオフフレーバー、アロマがない事を確認します。硫黄臭・フ ェノール香が強いと問題を生じる可能性があるので避けます。更にイーストの純粋性、汚染、セルカウント を確認。少しでも疑問が残るイーストは使用しない方が賢明です。

イーストの収穫時期

When Should Yeast

ｂ

e Harvested?

収穫のタイミングはイーストサリーの品質・濃度に影響を与える為、一定させる必要があります。

温度が 4℃以下に冷たく下がり、トゥループ（蛋白凝固分）を取り除かれた状態で収穫します。これにより沈 殿/凝集を促進し、きれいで一定したイーストをより多く収穫する事が出来ます。 オープントップ型発酵槽（上部からの収穫） 比重が初期比重の 50%以下になった際に収穫します。初めのヘッドは発酵が始まってから約 24-36 時間 で現われますが、このヘッドは”ダートスキム”と呼ばれ不純物を含んでいる為取り除きます。次に上がって くるセカンドスキムのヘッドは清潔ですので、これを収穫して下さい。

イーストの収穫量

How Much Yeast Should be Harvested?

エールとラガーのリピッチング量は以下が過去ずっととられてきた概算目安量となります。 エール: 100 万セル/ml/プラトー ラガー: 200 万セル/ml/プラトー 正確で安定した投入量はセルカウント、生育力テストを行った後に算出します。顕微鏡やラボ設備がない 場合は重さや量の目安でイーストを投入する為、数回の失敗を見込んだテスト醸造を繰り返す必要があり ます。目安でセルカウントを行う際はイーストサリー内でも完全に固まったイーストを使います。サリー内の 凝固イーストの割合は冷蔵時沈殿したイーストから割り出すことが出来ます。トゥループ（蛋白凝固分）は 必ず別としてください。通常濃厚なサリーは 20-40%のイースト凝固分を含んでおり、これは通常セル数で 言えば 0.75-1.5x109_{セル/mlとなります。}

ビールの種類別リピッチング（再投入）量の目安

冷蔵庫から取り出したイーストは、麦汁に投入する前に一旦麦汁と同等の温度まで徐々に上げてから投入 するようにして下さい。 エール: S.G （比重）＜16 プラトー（1.064） （100 万セル/ml/プラトー） 1 バレル（119.24L）当り 0.75kgの濃厚なサリー（セルカウント 12x10６_セル/ml） 1 バレル（119.24L）当り１Lの濃厚なサリー（セルカウント 12x10６セル/ml） 高比重のエール: S.G （比重）＞16 プラトー（1.064） （200 万セル/ml/プラトー） 1 バレル（119.24L）当り 1.5kgの濃厚なサリー（セルカウント 24x10６セル/ml） 1 バレル（119.24L）当り 2Lの濃厚なサリー（セルカウント 24x10６セル/ml） ラガー: S.G （比重）＜16 プラトー（1.064） （200 万セル/ml/プラトー） 1 バレル（119.24L）当り 1.5kgの濃厚なサリー（セルカウント 24x10６セル/ml） 1 バレル（119.24L）当り 2Lの濃厚なサリー（セルカウント 24x10６セル/ml） 高比重のラガー: S.G （比重）＞16 プラトー（1.064） （300 万セル/ml/プラトー） 1 バレル（119.24L）当り 2.25kgの濃厚なサリー（セルカウント 36x10６セル/ml） 1 バレル（119.24L）当り 3Lの濃厚なサリー（セルカウント 36x10６セル/ml）

イースト収穫に使用する容器

Yeast Collection Vessels

イーストを保管する容器には衛生的に保管できるかどうか、サイズ、使いやすさ、能率のよさを考慮してく ださい。容器の全てのパーツをばらして洗浄、消毒が出来るのが理想的です。パッキンは毎回の使用前に 外して消毒液に浸しておきます。容器はイーストの収穫前に炭酸ガスを入れて酸化を防ぐようにします。イ ーストを入れた後、上部に充分な余裕スペースがあるように量を調整します。保管中のサリーが膨張しても 大丈夫なよう、1/4 から 1/3 分のスペースを空けて下さい。また保管容器は 1℃での保管に対応できる物で ないといけません。

ケグ/コーネリアス・ケグの使用 ケグ又はコーネリアス・ケグでの保管は簡単で経済的です。イーストを再使用するまでケグごと 1℃のウォ ークイン･クーラー（冷蔵庫）に保管しておけばよいのです。ケグに注ぎ口用パッキンを通してイーストをの 取り出します。ケグからイーストをピッチングするにはガス･フィッティング越しにきれいなエアーを送り、中身 を押し出すのが最適です。これによりケグを開ける事なくイーストの出し入れが出来、空気感染による汚染 を防ぐ事が出来ます。またイーストの収穫はモルト･ミルやマッシュ･イン装置等、ホコリの多く出るものから 離れた場所、あるいはドアで仕切った場所で行います。イーストが泡を出しても大丈夫ないよう、ケグ上部 に充分スペースを持たせて下さい。 円錐型発酵槽の使用 イーストをグライコール冷却式円錐型発酵槽で48 時間以上保管する事は厳密な温度管理が難しい事から お勧めできません。このような装置についている一般的な感温センサーはタンクの一定部分までしか届い ていない為、イーストサリーの外側の温度は管理できても内側のイーストの温度は違うといったムラが生じ てしまいます。特に濃厚なイーストの固まりでは温度が 8℃の幅でムラが生じる為、イーストサリー全体の 生育力に影響が出てしまいます。 イーストブリンク 大きめのブルワリーではよく使用されている方法ですが、グライコール冷却、攪拌機付きのイースト部リン クは他のイースト保管容器に比べとても利点が多いものです。グライコールで冷却されたサリーを攪拌する 事でイースト全体の温度管理が確実に行えます。また品質管理用のサンプル、培養用イーストの取り出し も簡単に行えます。タンクは測りの上か流量計の上に取り付けてあるので正確で一定したリピッチング用 の量を取り出すことが出来ます。

収穫の工程 Procedures For Harvesting

円錐型発酵槽からの収穫 イーストの収穫においては、伝統的に使われている底の浅いラガータンクよりも円錐型（コーン型）発酵槽 の方が収穫の効率と容易さが断然に違ってきます。円錐形底は収穫前に 2 度は行わないと行けないトゥル ープの排出を簡単にします。ビールの温度は冷たいままの状態で、沈殿したイーストはサリー状に固まっ ている事をご確認ください。次にトゥルーブ（麦汁煮沸時に生じる蛋白凝固分）を取り除きます。その上で、 更に 5～10％の少量のイーストを取り除きます。沈殿した中でも底部にあるイーストは凝集しすぎて固すぎ たり、トゥルーブが多く残留しているため収穫には適しません。また沈殿の上部にあるイーストは凝集過程 が途中の物となるのでこれも避けます。リピッチングに適した健康なイーストは、沈殿している中でもちょう ど中位に凝集しているイーストとなります。 収穫は出来る限り毎回同じ中心部から、同じ位の量を収 穫するのが理想です。収穫時には、トゥルーブの残留がな く、色が明るくクリーミーで、味、香り共に後味や臭いの残 らない、フレッシュな物であるのをご確認下さい。沈殿の中 部からイーストを収穫する事は、前世代のイーストより凝 集が強かったり弱かったりというばらつきを避けるのにも役 立ちます。収穫されたイーストは直ちに1℃以下の温度で 保管します。 最も健康な イースト 末期凝集のイースト （収穫を避ける） そのまま円錐型発酵槽で再度発酵さ せるのはイースト移行時の汚染を避 ける事が出来ますが、投入量とイー ストサリーの品質を一定に保つ事が

難しいためお勧めできません。 初期凝集のイースト （収穫を避ける） 材料 z 消毒され二酸化炭素を充填した容器。 z 約90cmのサニタリーブルワーズホース。容器を閉じ たまま作業する時はケグフィティング用アダプター付 パイプ。 z ボトルスプレー式消毒液 かフレーム、 アルコール （70%エタノール又はイソプロピル･アルコール） 作業 z 約90cmのサニタリーブルワーズホースかパイプを洗 浄、消毒します。 z 底部のバルブを消毒。 z 円錐形発酵槽の底部バルブにホースを接続。 z 真空部分を最小限にとどめる為、発酵槽のキャップ/ 栓を取り除きます。 z 底部バルブをゆっくり開け、トゥループと底部に沈殿 しているイーストを排出、バルブを閉める。 z 中部に沈殿している相当量（または相当重量）の イーストを回収容器に収穫します。回収容器の上部には充分余裕スペースを持たせて下さい。 z すぐにリピッチング（再投入）するか、そうでない場合は1℃で冷蔵保管して下さい。 ラガータンク/底の浅い発酵槽の場合 グランディタンクや、類似の底の浅い発酵槽からイーストを収穫するのは、コーン型発酵槽からの収穫より 難しくなります。収穫はマンウェイごしにすくって行います。沈殿している中でも底部に沈殿している物は蛋 白分の固まりであるトゥループが多く混ざっていたり、品質にばらつきのあるイーストが多いので避けて下さ い。方法としてスタンドパイプかラッキング･アームを取り付けてビールを取り除き、それによりイーストを触 れないまま残します。ビールを抽出後はマンウェイからイースト床へアクセスが可能となります。沈殿したイ ーストには前述通り 3 層の品質の違うイーストが重なっています。上部に沈殿したイーストはすくい取って 廃棄し、中部にあるイーストを収穫用に残します。同じく前述どおり、底部に沈殿したイーストも収穫を避け ます。念入りに行ってもこのイースト収穫法は繰り返し使える世代の回数に制限があります。注意深い発 酵プロフィールの確認、評価をきちんと行う事が、回収されたイーストの次世代のパフォーマンスを決定し ます。この収穫は収穫時どうしても外気に触れてしまうため、汚染には細心の注意を払ってください。 クラウセニング 底部からのイースト収穫で他に使える方法としてクラウセニングがあり ます。醸造スケジュールが許せば、一番発酵が盛んな段階にあるビー ル（発酵開始後約 48 時間）の 1/5 量を新しく仕込んだ麦汁に投入しま す。この方法ですと手作業での底部からのイースト収穫にまつわる汚 染の危険を避ける事が出来、安定したイーストセル数を保持する事が 出来ます。この方法の問題はスケジュールするのが難しい事、タンク の容量に限度がある事、また最終的なビール量が他のリピッチング方 法と違って少量に限定されてしまう事となります。 オープントップ発酵槽/上部からの収穫 開放式オープントップの発酵槽からイーストを上部採集する方法はビール業界で