特殊形態営業に関する取扱要領
ろ店飲食店等特殊な形態による営業に関する取扱要領（昭和５６年７月１日施行）の全 部を改正する。 第１ 目的 この要領は、自動車による移動営業、ろ店営業、仮設営業及び食品の自動販売機営業 等特殊な形態による営業について、必要な取扱方針を定めることによって食品衛生法（昭 和２２年法律第 233 号。以下「法」という。）及び福岡県食品取扱条例（昭和２８年福岡 県条例第４７号。以下「条例」という。）の円滑な運営を図り、この営業による衛生上の 危害の発生を防止することを目的とする。 第２ 定義 この要領において特殊形態営業を次のとおり定義する。 （１）移動営業 自動車（道路運送車両法（昭和２６年法律第１８５号）第２条第２項に規定するも ののうち、道路運送車両法施行規則（昭和２６年運輸省令第７４号）第２条に規定す る普通自動車、小型自動車及び軽自動車をいう。ただし、二輪自動車を除く。以下当 該自動車を「営業車」という。）に営業設備をもうけ、営業場所を移動する営業。 （２）ろ店営業 ア 二輪又は四輪等軽車両（道路運送車両法第２条第４項に規定する軽車両をいう。） に営業設備を設けた屋台を据え、営業場所を移動する営業（流し屋台）。 イ 上記アの屋台を一定場所に定置し、営業終了とともに撤去する営業（定置屋台）。 （３）仮設営業 ア キャンプ場、海水浴場等において、特定の季節（３ヶ月程度）を限度として簡 易な施設を設けて行う営業（季節的営業）。 イ 祭礼、展示即売会等催物に付随して、組立式又はカプセルショップ等簡易な施 設を用いて短期間（約１週間を限度とする。以下同じ。）ごとに営業場所を変更又 は反復して行う営業（仮設営業）。 （４）臨時営業 催物等に際し、短期間に限り簡易な施設を用いて行う営業。 （５）自動販売機営業 営業者その他の従業者を介さずに、販売機内部に併設された給湯装置若しくは加熱 調理機器等により販売時に自動的に調理等が行われる販売機又は保管している食品を 自動的に販売する販売機（以下「自販機」という。）による営業。第３ 許可対象業種及び取扱食品 許可対象業種及び取扱食品（自動販売機営業については営業内容）は次表のとおりと する。 営業形態 許可対象業種 取扱食品（営業内容） 移動営業 飲食店営業 Ａ 供食前十分に加熱された食品 Ｂ 簡易な調理加工により提供できる食品で、供食前十分に加 熱されたもの 喫茶店営業 ・ 削氷（砕氷を含む。密閉構造の自動削氷又は自動砕氷 機を使用する削氷。以下同じ。） ・ アイスクリーム類（小分け販売に限る。） ・ コーヒー、紅茶等の飲物 菓子製造業 Ａ 簡易な加工により提供できる菓子で、供食前十分に加熱さ れたもの Ｂ 菓子生地及びあん等を原料とし、単に加熱して提供できる 菓子 乳類販売業 法に基づく許可を要するもの 食肉販売業 容器包装された食肉 魚介類販売業 鮮魚介類（生食用は容器包装されたものに限る。） ろ店営業 仮設営業 臨時営業 飲食店営業 簡易な調理加工により提供できる食品で、供食前十分に加 熱されたもの 喫茶店営業 ・ 削氷 ・ アイスクリーム類（小分け販売に限る。） ・ コーヒー、紅茶等の飲物 菓子製造業 菓子生地及びあん等を原料とし、単に加熱して提供できる 菓子 アイスクリーム 類製造業 殺菌液状ミックスを原料として製造するソフトクリーム 仮設営業 臨時営業 魚肉ねり製品製 造業 すり身を原料として成型し、又は成型されたものを、単に 加熱して提供できる魚肉ねり製品 食品販売業 条例第４条第３号に規定するアからクまでに掲げる食品 （容器包装に入れられた食品に限る。） 自動販売 機営業 飲食店営業 自販機により食品を自動的に調理し販売する営業 喫茶店営業 ⑴ 自販機内で原料となる氷を製造し、それを一定量販売 用の容器に削って、シロップ等を添加するまでの工程を 自動的に行う型式のもので販売する営業 ⑵ 清涼飲料水をそのまま又は濃縮したもの及び粉末ジュ
ース等を自販機内で希釈溶解し、その一定量を備付けの コップ等に注加するまでの工程を自動的に行う型式で販 売する営業 乳類販売業 自販機により法に基づく許可を要する乳類を販売する営業 氷雪製造業 自販機内で自動的に氷を製造し販売する営業 食品販売業 自販機により条例第４条第３号に規定するアからクまでに 掲げる食品を販売する営業 第４ 食品の仕入れ又は仕込場所 食品（販売について許可を要しないものを除く。）の仕入れ又は仕込は、法又は条例 に基づく許可施設又は施設基準に準じた施設において行うこと。ただし、未加工の魚 介類を仕入れる場合は、この限りではないこと。 食品販売業については、法又は条例に基づく許可施設で製造等された食品を仕入れ ること。ただし、自動販売機営業以外の食品販売業については、許可施設であらかじ め容器包装に入れられた食品を仕入れること。 第５ 営業許可及び許可申請 １ 施設ごと該当業種ごとに、法第５２条又は条例第４条の許可を要するものとする。 ただし、自販機にあっては同一施設に２台以上設置する場合は、この限りではない。 ２ 営業許可は、主たる営業場所又は区域を管轄する保健福祉(環境)事務所長が行うも のとし、臨時営業に係る許可通知書は様式第１号によるものとする。 ３ 臨時営業に係る営業許可申請書は様式第２号によるものとする。 ４ 営業許可申請書には、食品衛生法施行規則（昭和２３年厚生省令第２３号）第６７ 条、食品衛生法施行細則（平成４年福岡県規則第４０号。以下「細則」という。）第７ 条及び福岡県食品取扱条例施行規則（昭和３３年福岡県規則第２０号。以下「規則」 という。）第３条による所定の記載事項並びに次表に該当する事項について記載すると ともに必要書類を添付するものとする。 営業の形態 事項 移動 営業 ろ店 営業 仮設 営業 臨時 営業 自動販 売機 営業 1 営業の形態 （第２定義の区分によること） ○ ○ ○ ○ ○ 2 食品の取扱品目 ○ ○ ○ ○ ○ 3 食品の仕入れ又は仕込場所 ○ ○ ○ ○ 4 主な営業場所又は区域 ○ ○ ○
5 営業日時、営業場所及び移動経路 ○ 6 施設の保管場所 ○ ○ 7 自動車検査証の写し ○ 8 自動車の前後面及び両側面の写真 ○ 9 営業期間 ○ 10 従事者住所及び氏名 （営業者自らが従事しない場合） ○ ○ ○ ○ 11 自販機の外観、構造等を示すパンフ レット等（新規・変更時） ○ 第６ 許可の条件 １ 自動販売機営業以外の営業については許可の有効期間は５年とし、自動販売機営業 については許可の有効期間は６年とすること。ただし、臨時営業にあっては、申請の あった期間とすること。 ２ 取扱品目は、申請のあった品目とすること。 ３ 削氷、アイスクリーム類及び飲物並びに販売業で取り扱う食品以外の食品について は、営業場所において十分に加熱されたものの供食に限ること。ただし、密栓された 飲料水及び包装されたつまみもの等は除く。 ４ 魚介類販売業にあっては、魚介類販売専用車とすること。ただし、包装魚介類のみ を販売する場合は、この限りではないこと。 ５ 魚介類販売業にあっては、調理加工は行わないこと。 ６ 食肉販売業及び食品販売業にあっては、小分け、加工、再包装等は行わないこと。 ７ 移動営業及び仮設営業にあっては、許可申請時における平面図を携行すること。な お、平面図には、営業の許可をした保健福祉（環境）事務所の食品衛生監視員の記名 押印を行うこと。 ８ 移動営業にあっては、営業車外での陳列販売は行わないこと。 第７ 営業の区域 営業の区域は、県管轄区域内とする。ただし、移動営業のうち魚介類販売業につい ては、魚介類の鮮度保持のため、できる限り小区域とするよう指導するものとする。 第８ 許可の標識 １ 自動販売機営業以外の営業について 細則第１２条及び規則第７条による許可業種等の標識は、様式第３号によるものと し、営業施設の見やすい箇所に掲示するものとする。ただし、臨時営業は除くものと する。 ２ 自動販売機営業について
細則第１２条又は規則第７条による許可業種等の標識は次のとおりとすること。 ⑴ 様式第４号のステッカーを自販機（ただし、同一施設内に２台以上設置している 場合は、そのうち１台のみ）の見やすい箇所にはり付けさせること。 ⑵ 同一施設内に２台以上設置している場合は、様式第５号のステッカーを前記⑴の ステッカーを貼付した以外の自販機ごとの見やすい箇所にはり付けさせること。 ⑶ ステッカーの業種欄には、飲食店等と記載し、「自動販売機」は記載する必要はな いこと。 第９ 管理運営基準 管理運営は、福岡県食品衛生法施行条例（平成１２年福岡県条例第１７号）第２条 に規定する基準のほか、別表第１の基準によること。 第１０ 施設基準 施設基準は、販売形態の特殊性を考慮して、福岡県食品衛生法施行条例第３条第２ 項及び規則第５条のただし書きの規定を適用し、別表第２のとおりとする。 第１１ 申請事項の変更の届出 営業者が営業場所等許可申請書記載事項の変更をしようとするときは、細則第１０ 条又は規則第８条の規定による変更届により、営業の許可を受けた保健福祉（環境） 事務所あて届け出るものとする。 第１２ 通知 １ 移動営業の場合、他の保健福祉（環境）事務所管内を営業場所とする営業車を許可 し、又は許可申請書記載事項の変更届及び廃業届を受理した保健福祉（環境）事務所 長は、その内容について速やかに関係保健福祉（環境）事務所長に通知すること。 ２ 営業を許可した保健福祉（環境）事務所長以外の保健福祉（環境）事務所長が法令 に基づく違反を発見した場合は、その内容について営業を許可した保健福祉（環境） 事務所長に通知すること。 第１３ 行政処分 ２保健福祉（環境）事務所以上の区域にわたって営業を行うものに対する行政処分 は、次により行うものとする。 （１）営業許可の取り消し、禁停止、設備の改善命令等の処分は、営業を許可した保健福 祉（環境）事務所長が行い、その内容について関係保健福祉（環境）事務所長に文書 で通知すること。 （２）前記以外の食品の廃棄処分等の措置は、違反を発見した保健福祉（環境）事務所長 が行い、その内容について営業を許可した保健福祉（環境）事務所長に文書で通知す
ること。 附 則 １ この要領は、平成元年６月１日から施行する。ただし、移動営業のうち、乳類販売業、 食肉販売業及び魚介類販売業については、平成３年４月１日から適用するものとする。 ２ この要領施行前に営業許可を受けている者の営業施設については、当該許可の満了す るまでは改正後の施設基準の適用はしないものとする。 附 則 この要領は、平成２７年８月２１日から施行する。 附 則 （施行期日） １ この要領は、平成２９年４月１日から施行する。 （食品の自動販売機に関する取扱要領の廃止） ２ 食品の自動販売機に関する取扱要領（平成３年５月８日２生衛食第１９８号）は、廃 止する。
別表 第１ 管理運営基準 第１ 共通基準 １ 移動する営業施設は、衛生的な場所に保管すること。 ２ 使用する器具及び容器包装は、衛生的に保管すること。 ３ 食品を取り扱う機械器具は、営業開始前及び終了後又は必要に応じ洗浄消毒を行う こと。 ４ 食品は、品質、鮮度及び表示に注意し、適正に取り扱うこと。 ５ 従事者は、食中毒の原因となる化のう性疾患又は飲食物を介して伝染するおそれの ある疾病と判明したときは、食品の取扱作業に従事しないこと。 ６ 食品取扱者は、作業中は白衣等清潔な外衣を着用すること。 ７ 食品取扱者は、食品取扱前に手指の洗浄消毒を行うこと。 ８ 営業者は、営業施設ごとに食品衛生責任者を配置すること。 第２ 特定基準 １ 喫茶店営業（自動販売機営業を除く。） （１）食用に供する氷は保管容器内にすのこを敷き、融解水に触れないように保管し、 使用に当たっては飲用に適した水で十分洗浄すること。 （２）シロップ等は、衛生的に保管すること。 （３）ディッシャー等は、使用後十分に洗浄し、殺菌液に浸し、かつ、使用直前に流水 又は熱湯で洗浄すること。 （４）アイスクリーム類のストッカーのふたの開閉は、速やかに行うこと。 ２ アイスクリーム類製造業 （１）フリーザーから漏出したもの及び営業終了後、フリーザー内に残ったミックスは 再使用しないこと。 （２）フリーザー内部及び部品の洗浄消毒を、営業開始前及び終了後に確実に行うこと。 ３ 魚肉ねり製品製造業 （１）原料すり身は、冷蔵し、かつ、衛生的に保管すること。 （２）営業終了後、残ったすり身は再使用しないこと。 ４ 菓子製造業 原料である生地やあん等は、衛生的に保管すること。 ５ 自動販売機営業 （１）自販機の管理については次のとおりとする。 ア 常に点検し、正常に作動するよう整備しておくこと。なお、故障、破損等があっ た場合は、速やかに補修すること。 イ 定期的に清掃を行い、常に清潔で衛生的に保つようにすること。 ウ 食品に直接接触する部分は分解又は循環方式等により、毎日洗浄及び消毒を行い、
常に清潔で衛生的に保つこと。 エ 洗浄及び殺菌を行う場合には適正な洗剤及び殺菌剤を適正な方法で使用し、使用 後はそれらが残存することのないよう十分に水洗いすること。 オ 食品（容器包装詰加圧加熱殺菌食品及びこれ以外のびん詰、かん詰食品を除く。） を冷凍、冷蔵及び温蔵して販売する自販機にあっては、所定の温度が保たれている ことの点検を１日１回以上行うこと。 カ 法令上必要な表示事項が容易に識別できるように管理すること。 キ ストロー、紙コップ、はし等飲食の用に供される器具の保管管理は常に清潔でか つ衛生的に行うこと。 ク 食品をカートリッジ式タンク（自販機に水等を供給するために設置される容器で あって、取り外して用いるものをいう。以下同じ。）に充てんする自販機にあっては、 カートリッジ式タンクを充てん前十分に洗浄し、適切な方法で殺菌すること。 （２）前項のほか、給水を要する自販機にあっては次のとおりとする。 ア カートリッジ式タンクを使用するものにあっては、当該タンク及びこれと自販機 本体との連結部分は常に清潔で衛生的に保つこと。 イ カートリッジ式タンクを使用するものにあっては、当該タンク内に水を供給する 際にタンク内を十分に洗浄すること。 ウ 殺菌装置又は細菌ろ過装置を備えた自販機にあっては、常にその装置が正常に作 動しているかどうかを確認すること。 （３）廃棄物等の管理については次のとおりとする。 ア 廃棄物等は定期的に処理すること。 イ 自販機内に廃棄物容器を備えたものにあっては、廃棄物容器内の廃棄物を廃棄す るつど廃棄物容器を洗浄すること。 ウ 自販機外の廃棄物容器は十分洗浄するとともに汚液及び汚臭がもれないようにす ること。 エ 廃水貯留槽等は十分洗浄し衛生的に保つこと。 （４）食品の取扱いについては次のとおりとする。 ア 収納されている食品については、定期的に点検管理を行うこと。 イ 冷凍、冷蔵又は温蔵して販売する食品（容器包装詰加圧加熱殺菌食品及びこれ以 外のびん詰、かん詰食品を除く。）の取扱いは次により行うこと。 （ア）食品の収納に当たっては、食品を収納する部分の温度が所定の温度（冷凍する ものにあってはマイナス１５℃以下、冷蔵するものにあっては１０℃以下、温蔵 するものにあっては６３度以上。以下同じ。）になった後に収納すること。 （イ）食品を収納する部分が所定の温度を保てなくなった場合にあっては、当該自販 機に収納されている食品は再度販売しないこと。 ウ 弁当（容器包装詰加圧加熱殺菌食品及びこれ以外のびん詰、かん詰食品を除く。 以下同じ。）の取扱いは次により行うこと。
（ア）自販機への弁当の追加収納は行わないこと。 （イ）弁当を自販機に８時間以上入れておかないこと。 （ウ）自販機への収納又は回収を行うに当たっては、その品名、数量、消費期限、製 造者の住所及び氏名、収納又は回収の日時並びに当該回収食品の措置の内容をそ のつど記録し、その記録を３か月間保存すること。 （エ）自販機への弁当の収納は、製造後速やかに行うこと。 （オ）自販機に収納するまでの弁当の運搬は、直射日光のしゃ断及び防塵効果のある 車を用いること。 （カ）自販機に収納する弁当には、自販機専用である旨を表示すること。 （キ）調製時間を表示すること。 エ 食品をカートリッジ式タンクに充てんする場合は、追加補充しないこと。また充 てんするに当たっては、法に基づく営業許可施設内又はそれと同等以上の衛生的な 場所で行うこと。 （５）食品衛生責任者については次のとおりとする。 当該食品衛生責任者の氏名を各自販機又は設置場所の見やすい位置に表示すること。
別表 第２ 施設基準 第１ 移動営業 １ 共通基準 （１）構造設備及び取扱設備 ア 床、屋根及び外壁は、金属製材質等の不浸透性又は耐水性の固定された構造とし、 その内壁又は床面は平滑で清掃しやすいものであること。 イ 営業の用に供する部分は運転席と区画され、食品の取扱量に応じた十分な広さが あること。 ウ じんあい、ねずみ昆虫等の侵入を防ぐとともに十分な換気と明るさを保つ構造又 は設備が設けてあること。 エ 器具及び容器包装の衛生的な保管設備が設けてあること。 オ 消毒薬を備えた流水式手洗い設備が設けてあること。 カ 解凍又は腐敗しやすい原材料及び食品を取り扱う場合は、衛生的な冷凍又は冷蔵 設備（冷蔵陳列ケースを含む。以下同じ。）を設けること。 キ 同一営業車で２業種以上の営業を行う場合は、業種別に区画された冷凍又は冷蔵 設備が設けてあること。 ク 冷凍又は冷蔵設備は、営業車に固定され、かつ、正確に計測できる温度計が見や すい箇所に取付けてあること。 ケ 器具類は、衛生的な材質及び構造のものであること。 （２）給水及び汚物処理 ア 施設の管理及び手洗いのための飲用に適した水を十分に供給できる流水式の貯水 槽があり、かつ、受槽式の汚水槽が設けてあること。 イ 耐水性で有がいの廃棄物容器が備えてあること。 ２ 特定基準 （１）飲食店営業（要領第３の表中Ａに該当するもの） ア 営業車は普通自動車であること。 イ 温度計を備えた効力のある冷蔵設備が設けてあること。 ウ 器具等の洗浄のための専用の洗浄槽が設けてあること。 エ 適当な大きさと数の清潔な調理台及び器具が備えてあること。 （２）喫茶店営業 ア 削氷機は、密閉式構造で自動式のものであり、かつ、洗浄消毒が容易にできる構 造及び材質のものであること。 イ アイスクリーム類を小分けする器具は、金属製等不浸透性材質のものであり、そ の器具を消毒できる設備が備えてあること。 （３）菓子製造業（要領第３の表中Ａに該当するもの）
ア 営業車は、普通自動車であること。 イ 温度計を備えた冷凍又は冷蔵設備が設けてあること。 ウ 器具等の洗浄のための専用の洗浄槽が設けてあること。 （４）乳類販売業 ア 乳類を１０℃以下に衛生的に保存できる冷蔵設備が設けてあること。ただし、常 温保存可能品を取り扱う場合は、常温を超えない温度で保存できる設備が設けてあ ること。 イ 瓶装の乳類を取り扱う場合は、取扱量に応じた衛生的な空瓶格納容器が備えてあ ること。 （５）食肉販売業 ア 包装食肉を１０℃以下に衛生的に保存できる冷蔵設備が設けてあること。 イ 冷凍包装食肉にあっては、マイナス１５℃以下に保存できる設備が設けてあるこ と。 （６）魚介類販売業 ア 生食用及びその他の鮮魚介類を１０℃以下に衛生的に保存できる冷蔵陳列ケース が設けてあること。 イ 冷凍鮮魚介類にあっては、マイナス１５℃以下に保存できる設備が設けてあるこ と。 第２ ろ店営業、仮設営業及び臨時営業 １ 共通基準 （１）構造設備及び取扱設備 ア 営業施設は清潔な場所に位置すること。 イ 衛生的に作業できる広さと構造のものであること。 ウ 風雨を防ぐことのできる構造で、清掃しやすく十分な明るさを保つ構造又は設備 が設けてあること。 エ 器具及び容器包装の衛生的な保管設備が設けてあること。 オ 消毒薬を備えた流水式手洗い設備が設けてあること。 カ 解凍又は腐敗しやすい原材料及び食品等を取り扱う場合は、衛生的な冷凍又は冷 蔵設備を設け、温度計を備えること。 キ 器具類の洗浄を行うため、十分な容量の容器が２個以上備えてあること（食品販 売業を除く。）。 ク 器具類は、衛生的な材質及び構造のものであること。 （２）給水及び汚物処理 ア 飲用に適した水が相当量貯水できる有がいで衛生的な容器があること。 イ 耐水性で有がいの廃棄物容器が備えてあること。
２ 特定基準 （１）喫茶店営業 ア 削氷機は密閉式構造で自動式のものであり、かつ、洗浄消毒が容易にできる構造 及び材質のものであること。 イ アイスクリーム類を小分けする器具は、金属製等不浸透生材質のものであり、そ の器具を消毒できる設備が備えてあること。 （２）アイスクリーム類製造業 ア フリーザーは洗浄消毒が容易な構造設備であること。 イ フリーザーの消毒のための熱湯を供給することができる設備を有すること。ただ し、適正な消毒薬を使用する場合はこの限りでない。 （３）魚肉ねり製品製造業 ア 製造所は室内とすること。 イ ステンレス製その他不浸透生材料で作られた作業台が設けてあること。 ウ 原料すり身の運搬容器は、金属製又は合成樹脂製かつ有がいのもので洗浄消毒が 容易なものであること。 エ 加熱処理を行う設備は、必要に応じ温度を正確に計測及び調節できる装置が設け られていること。 第３ 自動販売機営業 １ 設置場所は、清潔であって衛生管理が十分行き届く場所であること。 ２ 設置場所は、屋内であること。ただし、建物のひさし、屋根等で雨水を防止できる 場合にあっては、この限りでない。 ３ 設置場所は、使用目的に応じて適当な広さを有していること。 ４ 設置場所の床面は、コンクリートその他の不浸透性、かつ、堅ろうな材質を用い、 清掃が容易な構造であること。 ５ 設置場所には適当な廃棄物容器が設けてあること。 ６ 設置場所には十分な照明設備及び有効な換気設備が設けてあること。 ７ 設置場所には飲用適の水を十分供給できる設備が設けてあること（食品販売業及び 乳類販売業を除く。）。 ８ 設置場所には適当な排水設備が設けてあること（食品販売業及び乳類販売業を除 く。）。
（様式第３号）
（様式第４号）
