果 実 に 及 ぼ す ガ ス 濃 度 の 影 響(第1報)
リン ゴ紅 玉 果 実 に 及 ぼ す 酸 素 濃 度 の影 響
梶 浦 一 郎 ・岩 田 正 利
(東京大学農 学部)
Effects
of gas concentrations
on fruits
I. Effects
of oxygen
concentrations
on Jonathan
apples
Ichiro
KAJIURA and Masatoshi
IWATA
Faculty of Agriculture,
University of Tokyo, Bunkyoku, Tokyo
Summary
The factorial experiments
were carried out and the
gas mixture
system was made to clarify the effects
of 02 concentrations
on Jonathan apples and to
de-termine the optimum gas conditions of CA storage.
Jonathan apples were stored in atmospheres
of
ni-trogen with 0, 1, 3, 5, 10 and 21% oxygen at 4°C
and 20°C for 63 days and 30 days, respectively.
Carbon dioxide was excluded in every treatment.
1.
The yellowing
of the skin ground color was
retarded
in all oxygen concentrations
at 4°C and in
low oxygen concentrations
at both temperatures.
The skin red color changed
purplish
to brownish
red in 0, 1 and 3% 02 at both temperatures.
2.
No distinct
differences were found in firmness
and titratable
acidity in oxygen treatments
at 4°C.
However, on holding for 7 days in air at 20°C after
removal from 63 days storage
at 4°C, fruits
from
0 and 1% 02 were firmer and those from 21% 02
were less acid.
At 20°C, the fruits
from 0, 1, 3
and 5% 02 were firmer and more acid.
The soluble
solid was reduced in 0, 5, 10 and 21% 02.
3.
The high ethanol content of flesh tissues was
found only in 0% 02 at both temperatures,
and after
one month storage,
the fruits
of 0% 02 at 20°C
accumulated
about twice as much as at 4°C.
4.
The critical
oxygen
concentrations
for CO2
evolution rate were 1 and 3% 02 at both
temper-atures.
5.
The fermented flavor was found in fruits from
0% 02 at both temperatures
and 1% 02 at 20°C.
The best edible quality was found in fruits
from
1% 02 at 4°C, and 3 and 5% 02 at 20°C.
6.
In the 2 months storage
of Jonathan
apples
at 4°C, the optimum oxygen concentration
for CA
storage is 5%,
at which
the ripening
is retarded
without
low oxygen
injuries.
More studies
must
be followed
about
the longer
storage
and with
carbon dioxide.
緒 言 最 近,わ が 国 で は 果 実 の 生 産 が 伸 び る と と もに,貯 蔵 の 重 要 性 が 増 大 し,各 種 果 実 のCA貯 蔵 が 注 目 され て い る。 しか し,CA貯 蔵 の 利 点 が 必ず し も最 大 限 に 利 用 さ れ て い る とは 思 えず,ま た 安 全 性 に も欠 け る点 が あ る よ うに 思 え る。 この 原 因 の一 つ は外 国 で のCA貯 蔵 の 温 度,ガ ス 条 件 等 を そ の ま まわ が 国 に導 入 した点 に あ る と思 わ れ る。 果 実 に お い て は,種 類,品 種 間,栽 培 条 件 等 に よ り,CA 条 件 に 対 す る反 応 に差 が あ る。 そ こでわ が 国 の果 実 に つ い て,最 適 ガ ス条 件,温 度 条 件 を設 定 し,CA貯 蔵 の 効 果 を 最 大 限 に 利 用 す る と とも に,よ り安 定 した 技 術 を確 立 す る 必 要 が あ る。 CA貯 蔵 の 基 礎 研 究 に際 し,各 環 境 条件 を組 み 合わ せ た 実 験 で は,各 条 件 そ の もの の貯 蔵 効 果,生 理 障 害 な ど の果 実 反 応 の 吟 味 が 困 難 で あ る。 そ こで,ま ず,温 度 条 件,酸 素 条 件,炭 酸 ガ ス 条 件 に つ い て,各 条 件 別 に 果 実 の 反 応 を 調 べ,さ らに,こ れ を 基 に,各 条 件 を 組 み 合 わ せ た際 の 反応 を 吟 味 し,最 適 条 件 を 決 定 す る 必 要 が あ る. ガ ス条 件 の 中 で は,ま ず 酸 素 濃 度 が 問題 に な るが,酸 素 濃 度 の影 響 に つ い て は 種 々 の 果 実,野 菜 で 調 べ られ て い る。BIALEは 、ア ボ カ ド2・3),レモ ソ4)で,CLAYPOOLら は スモ モ8)や種 々 の核 果 類7)で,ま た,PLATENIUSは 各 種 の野 菜16)で報 告 して い る が,リ ソゴへ の影 響 に つ い て は,炭 酸 ガス 処 理 との 組 み 合 せ で 調 べ られ た 例 が 多 く, 炭 酸 ガ ス の影 響 を 除 き,酸 素 濃 度 そ の も の の影 響 を総 合 的 に 調 べ た 例 は 少 ない 。 そ こで 本 研 究 で は,ま ず,リ ソ ゴ 紅 玉 果 実 を 材 料 に 選 び,炭 酸 ガ スを 除 去 した 条 件 下 で 酸 素 処 理 濃 度 を 変 え,酸 素濃 度 そ の もの の影 響 を 調 査 し た 。 *1971年3月12日 受 理 72材 料 お よ び 方 法 材 料 の 紅 玉 は 長 野 県 産 の 平 均 果 重1819の 品 質 良 好 な 果 実(M級 秀)で,1968年9月28日,市 場 よ り求 め, 傷 害果 と果 皮 地 色 が黄 色 化 した 果 実 を除 去 後,直 ちに 実 験 に 供 した 。 炭 酸 ガ ス を除 去 した 空 気 と窒 素 の混 合 ガ ス を混 合 ガ ス 作成 装 置 で 作成 し,酸 素 濃度 が0,1,3,5,10な ら び に=21%(空 気 区)に な る よ うに して,流 量 を 低 温 下 で は 80∼100mZ/min,高 温 下 で は100∼150mZ/minと し, 常 時 通 気 を 行 な つ た 。 ま た,温 度 は4±0.5。Cと20±1 。Cと し ,そ れ ぞ れ,低 温 下 と高 温 下 に お け る 果 実 の 酸 素 濃 度 に 対 す る反 応 を 比 較 した 。 」 ガス 処 理 前 に20個 体 を 調 査 す る と と もに,20。C下 で は,ガ ス処 理 後,9,16,23,30E 目に,4。C下 で は,17,32,45,6 日 目に 各 酸 素 濃 度 区 と も10個 体 ゴ つ 取 り出 し,さ らに4。C下 で は,6 日貯 蔵 後,各 々10個 体 ず つ を20。1 下 空 気 中 に7日 間放 置 し て 調 査1 た 。 果 実 の 調 査 処理 果 実 は果 皮 ク 障 害 を 調 査 後,果 皮 地 色 を 緑 色,夢 緑 色,緑 黄 色,黄 色,濃 黄 色 の5昼 階 に 分 け,地 色 の 黄 色化 を 判 定 した ま た ユ ニバ ー サ ル硬 度 計 を用 い,麦 道 面4か 所 の 硬 度 を 測定 後,果 実4 食 味 を 判 定 した 。 ま た,搾 汁 液5m を 採 り,pHメ ー ター・8.1を 終 点 ∼ し,0.1NNaOH溶 液 で 滴定 し,身 汁100mZあ た りの滴 定酸 度 を 求 め 屈 折糖 度 計 で 可 溶 性 固形 物 含 量 を 調 べ た 。 ま た,果 肉 部 の エ タ ノー ル 含 量 を 測 定 す るた め,果 肉 を 水 蒸 気 蒸 留 し,重 ク ロム酸 カ リ,濃 硫 酸,ヨ ウ素 カ リを 加 え て 生 じ る ヨ ウ素 を チ オ 硫 酸 ナ ト リウ ム で 滴 定 し算 出 した 。 混 合 ガ ス 作 成 装 置 装 置 は CLAYPOOLら9)の 比 色に よるCO2 呼 出 量 測 定 装 置 と杉 山 ら19)の改 良 法 を 基 に して 作 成 した。 混 合 ガ ス は 炭 酸 ガ ス を 除 去 した 空 気 と純 粋 な 窒 素 を 一 定 量ず つ 流 して混 合 し て 作 つ た 。 本 装 置 は 第1図 の よ うに2つ の 部 分 よ りな り,第1の 部 分 は一 定 流 量 の 空 気 を 送 る部 分 で,Aの エ ア ーポ ン プか ら送 ら れ た 空 気 がBのsoda・ 1ime管 に よつ てCO2を 除 去 され,Cで 一 定 の水 圧 に さ れ る。 そ の 後Dの6連 流 量 計 を通 り,こ の 流 量 をEの ニ ー ドル バ ル ブ で 調 節 した 後 ,Fの 混 合 ビ ソに 入 る。 第2 の 部 分 は第1の 部 分 の エ ア ーポ ソ プ とsodalime管 の 代 りにHの 窒 素 ボ ソベ を 接 続 し,窒 素 ガ スを 一 定 流 量,F の 混 合 ビ ソに 送 る もの で あ る。 この 際,Eの ニ ー ドル パ ル ブ を6個 ず つ と混 合 ビ ン6個 をそ れ ぞ れ6連 の流 量 計 に 接 続 して6段 階 の 濃 度 を 作 成 した。 作 成 した 混 合 ガ ス は 第1図 のGよ り第2図 の1の デ シ ケ ー タ ー呼 吸 室 に 送 られ,Jの 果 実 に ガ ス 処 理 を 行 なつ た 。 呼 吸 量 測 定 呼 吸 へ の 影 響 を 見 るた め,CLAYPOOL,
Fig. 1.
The gas mixture system.
A : Air pump. B : CO2 absorber (Soda lime).
C : Barrow statt
tower.
D : Flow meter. E : Needle valve. F : Mixture bottle.
G : Outlet. H : N2 cylinder.
Fig. 2. Measuring system for CO2 I : Respiration chamber. J : Fruits. K
+5 ppm BTB. M : Terminal flow meter.
evolution rate of fruits. Water. L : 100ppm NaHCO3
274 園 芸 学 会 雑 誌 第40巻 第3号 KEEFERの 比 色 法9)を用 い,CO2呼 出量 を毎 日測 定 した. 測 定 に は 第2図 の 装 置 を 用 い た 。果 実Jが 呼 出 したCO2 ガ ス は 一 定 流 量 でLの 比 色 液 中 を 通 り,Mの 末 端 流 量 計 を 通 る。 こ の際Mは 第1図 の 混 合 ガ ス作 成 用 の2つ の 流 量 計Dの 目盛 を 比 較 し,装 置 中 で の ガ ス漏 れ を 検 知 す るた め の も の で あ る。 またKに は:Lと 同'じ水 位 だけ 水 を 入 れ てお き,:Lを 比 色 定 量 時 に,は ず す 際 に 生 じる水 圧 変 化 を コ ック の 切 り換 え で 防 止 す る。 な お,Nは 流 量 計 を 目盛 る際 に用 い た 石 け ん あ わ 流 量 計 で あ る。 実 験 結 果 果 皮 地 色 の 黄 色 化 果 皮 地 色 の黄 色化 に対 す る酸 素 濃 度 の影 響…は,4。C下 で は21%区 が63日 間 で完 全 に 黄 色化 す る が,10%以 下 の 区 は 低 酸 素 区 ほ ど 黄 色 化 が お くれ た 。 な お 低 酸 素 区 で も,7日 間20。C下 空 気 中 に放 置す る と,黄 色 化 が 進 んだ 。 一 方,20。C下 で は40C 下 に 比 べ,0%区 以 外,各 酸 素 濃 度 区 と も黄 色 化 が 速 い が,や は り低 酸 素 下 ほ どお くれ た。0%区 で は 黄 色 化 が 抑 制 され た 。 果 皮 赤 色 部 の 紫 色(褐 色)化 両 温 度 区 と も,3% 以 下 の 低 酸 素 下 で は,果 皮 の赤 色 部 全 体 が や や 褐 色 か ら 紫 色 に なつ た 。 この 変 化 は斑 点 状 を な さず,地 色 の見 え る部 分 は 正 常 な黄 色化 過 程 を示 した。4。C下 で は0%区 で 著 し く,3%で も63日 目に 一 部 の 果 実 で 紫 色 化 した 。 なお,こ れ らの果 実 を20。C下 空 気 中 に 移 行 して も低 温 処 理 終 了時 と変 らな か つ た 。200C下 で は,40C下 に比 べ,紫 色 化 の発 現 が早 か つ た 。 硬 度 硬 度 は 第1表 の よ うに4。C下 で は 貯 蔵 中 減 少 の 傾 向 は あ るが,酸 素 濃 度 間 に は 明確 な差 は 見 られ なか つ た 。20。C空 気 中 に 移 行 後 は0%,1%区 で 低 下 程 度 が 少 な く,軟 化 が 抑 制 され た 。 また,20。C下 で は,23, 30日 目で10%,21%区 の 硬 度 が 低 く,5%以 下 の 区 で は 軟 化 抑 制 効 果 が 見 られ た 。 滴 定 酸 度 滴 定 酸 度 は 第2表 の よ うに,4。C下 で は 貯 蔵 期 間 中 に 酸 素 濃 度 間 に 差 は なか つ た が,63日 目に 空 :気中 に 移 行 させ る と,21%区 で の低 下 が 大 き く,10% 以 下 で 減 酸 抑 制 が 見 られ た 。 また,200C下 で は10%, 21%区 で 低 下 程 度 が や や 大 きか つ た 。 可 溶 性 固 形 物 含 量 可 溶 性 固 形 物 含 量 は 第3表 の よ うに,4。C下 で は,酸 素 濃 度 処 理 間 の 差 は な く,20。C 下 で は1%,3%区 の低 下 が 少 なか つ た 。 工 タ ノ ー ル 含 量 果 肉部 のエ タ ノ ール 含 量 は 第4 表,第3図 の よ うに,酸 素 濃 度 が 高 い 場 合 に も,常 時, わ ず か で は あ る が含 まれ て い る。 しか し,両 温度 下 と も, 0%区 のみ が 多 く,処 理 後1か 月 で は,20。C下 が4。C 下 の約2倍,含 量 が 多 か つ た 。 また,40C下 で 酸 素 処 理 後,200C下 空 気 中 に放 置 して もあ ま り変 化 は な か つ た 。 炭 酸 ガ ス 呼 出 量4。C下 の 炭酸 ガ ス 呼 出 量 は 第4 図 の よ うに,処 理 後5日 目 まで 各 区 と も低 下 し,そ の 後 は ほ ぼ 一 定 とな つ た 。 処 理 後10,30,50日 目で 呼 出 量 を 酸 素 濃 度 別 に 比 べ る と,第6図 の よ うに,0%以 外 は
Table 2. Effects of oxygen
concentrations
on the titratable
(ml 0.1 N NaOH/100 ml f. j)
acidity of Jonathan apples,
Table 3. Effects of oxygen concentrations on the soluble solids of Jonathan apples.
276 園 芸 学 会 雑 誌 第40巻 第3号 低 酸 素 下 ほ ど 呼 出 量 が 低 く,炭 酸 ガ ス 呼 出 抑 制 効 果 が 見 ら れ た 。0%区 は5%区 とほ ぼ 同 量 の 呼 出 量 を 示 し, 1∼3%が 最 低 値(Criticaloxygenconcentration)を 示 した 。また200C下 で は第5図 の よ うに,21%区 が もつ とも 呼 出量 が 高 い が,貯 蔵 日数 の 経 過 と とも に 徐 々 に減 少 し, 0%区 は い つ た ん 低 下後,5 日 目よ り上 昇 し始 め,25日 目 で は10%区 とほ ぼ 同量 に な つ た 。 酸 素 濃 度 別 に見 る と, 実 験 期 間 中,4。C下 と 同様, 1∼3%に 最 低 値 が あ り,3∼ 21%間 で は低 酸 素 下 ほ ど呼 出 量 が 抑 制 され た 。 また,4。C と20。Cを 約1か 月 目で比 較 す る と,1%,3%,5%は 両 温 度 間 に 差 が な く,10%,21 %な ら びに0%区 は200C下 で 呼 出 量 が 大 きか つ た 。 食 味4。C下 の果 実 は17日 目で0%区 に 醸 酵 臭 が 生 じた 。63日 目の 食 味 か ら判 定 す る と1%区 が 果 肉 の 状 態 が 良 く,酸 味 が強 か つ た。20。C下 で は9日 目で0% 区 に 醸 酵臭 が 生 じた。30日 目で は1%区 の 一 部 の 果 実 に もや や 醸 酵 臭 を 生 じ,3%,5%区 の食 味 が 一・番 良 か つ た 。 考 察 リ ソゴ のCA貯 蔵 で 低 酸 素 効 果 そ の もの に つ い て 総 合 的 に 調 査 した例 は 少 な く,多 くは 炭 酸 ガ ス 処 理 と組 み 合 わ せ,炭 酸 ガ ス 存 在 下 で の 低 酸 素 効 果 が 調 べ られ て い る。 本 実験 で は,呼 吸 室 に炭 酸 ガ ス を 除 去 した 混 合 ガ ス を 常 時 通 気 して,呼 吸 室 か ら出 た所 の炭 酸 ガ ス 濃 度 を0.3∼ 0.7%に 維 持 し,低 酸 素 効 果 を 調 査 した 。 熟 度 変 化 へ の 影 響 果 実 の 熟 度 変 化 へ の影 響 を 果 皮 地 色 の 黄 色 化 か ら見 る と,KIDDら14)は 低 酸 素 下 で 黄 色 化 が お くれ る こ とを 報 告 して お り,本 実験 で も,両 温 度 下 と も低 酸 素下 ほ ど黄 色 化 が お くれ た 。 ま た,両 温 度 間 で 黄 色 化 を 比 較 す る と,4。C下 で は20。C下 に比 べ,
Table
4.
Effects of oxygen
flesh tissues.
(mg %)
concentrations on the ethanol contents of Jonathan apple
Fig. 3. of X 63 days
Ethanol contents in flesh tissues
Jonathan apples at 0% OZ.
storage plus 7 days in air at 20°C.
Fig. 4. CO2 evolution rate by Jonathan apples at 4°C.
各酸 素 濃 度 区 と も黄 色化 が お く れ,低 温 に よ る抑 制 効 果 が 見 ら れ た 。 果 実 硬 度 に つ い て は,本 実 験 で は20。C下 で 混 合 ガ ス 処 理 中, 5%以 下 の 低 酸 素 区 で 軟 化 抑 制 効 果 が 見 られ,40C下 で は,低 温 貯 蔵 中は 酸 素 濃 度 に よ る硬 度 の差 はみ られ なか つ た が,20。C 空 気 中へ 移 行 後,1%以 下 の区 で 軟 化抑 制 がみ られ た 。ANDE-RSON1),EAVES11),KIDDら14), VANDOREN21)も 空 気 中に 移 行 した 後 で 低 酸 素処 理 果 が硬 い事 実 を 見 て い る 。 果 実 中 の 酸 の 減 少程 度 に つ い て は,本 実 験 で は,20。C下 で 5%以 下 の 区 で や や 少 な く,40C下 で は20。C移 行 後 に の み,10%以 下 の 区 で 減 り方 が 少 な か つ た が,4。C下 酸 素 処 理 中 に は 効 果 が 明確 で な か つ た 。 こ の よ うに 酸 の 減 り方 に は 酸 素 濃 度 の 効 果 が あ ま り明確 に 生 じ,なか つ た が,ANDERS・ ON1),EAVESら11)は 低 酸 素 下 の リ ソ ゴ で 酸 の 減 少程 度 の 少 ない こ とを 報 告 して い る。 一 方, PORRITT17)は 炭 酸 ガ ス が 存 在 しな い 場 合,低 酸 素 に して も差 が現 わ れ に くい と報 告 し,本 実 験 と似 た 結果 を示 して い る。そ こ で,低 温 下 で酸 の 減 り方 に酸 素濃 度 の効 果 が生 じる に は,炭 酸 ガ ス を あ る程 度 高 め る必 要 が あ る と思わ れ る。 ま た,本 実験 は約2か 月 の短 期 で あ つ た の で, よ り長 期 にわ た る実 験 の場 合,低 酸 素 に よる減 酸 抑 制 効 果 が 明 確 に な る 可能 性 が あ るか も しれ な い 。 また,可 溶 性 固形 物 含 量 に つ い て も,酸 素 濃 度 に よ る差 は あ ま り明 らか で な か つ た が, EAVESら11)も5%炭 酸 ガ ス が 存 在 して も酸 素 濃 度 間 に 差 が 見 られ な か つ た と述 べ て い る。 呼 吸 へ の 影 響 呼 吸 に 対 す る酸 素 濃 度 の 影 響 は 果 実 の種 類 に よ り異 な つ て い るが,BIALE3) は ア ボ カ ドで は 低 酸 素 下 でclimactericriseの 出現 がお くれ,peakvalueも 小 さ くな る こ と を 見 て い る。CLAYPOOLら7)は 核 果 類6種 で, 2.5%以 上 の酸 素 下 で は,低 酸 素 下 ほ ど呼 吸 量 の低 い こ とを見 て い る。 またBIALEら4)は レモ ンで低 酸 素 下 ほ ど 呼 吸 量 は 少 な いが,あ る濃 度 以 下 に な る と,逆 に多 くな り,こ の酸 素濃 度 は貯 蔵 時期 に よ り変 化す る こ とを 報 告 し,ま たCLAYPOOLら8)は ス モ モ で,こ の 酸 素 濃 度 が 温 度 に よ り変 化 す る こ と を 見 て い る 。 リ ン ゴ に お け る 影 響 に つ い て は,KIDDら14)はBramley seedlingで 発 育 段 階 別 に 調 べ,9月3日 収 穫 果 はclima・ Fig. 5. C02 evolution rate by Jonathan apples at 20°C.
Fig. 6. Critical oxygen concentration evolution rate in Jonathan apples.
278 園 芸 学 会 雑 誌 第40巻 第3号 ctericriseの 出 現 が,酸 素5%下 で は 空 気 中 よ りお く れ る こ と,ま た,climactericriseに 入 つ て い る果 実 は 酸 素5%下 で は 炭 酸 ガ ス 呼 出 量 が 少 くな る こ と も報 告 し て い る。 また 貯 蔵 中 の 果 実 に つ い て は,VANDOREN21) が 旭 で,CO25%存 在 下 で は 酸 素10.%よ り5%下 の 方 が 炭 酸 ガ ス呼 出量 の 低 い こ とを 見 て い る。 本 実 験 の場 合,20。C下,酸 素 濃 度21%区 は 炭 酸 ガ ス 呼 出 量 が 徐 々に 低 下 してお り,こ の こ とか ら,実 験 材料 の 紅 玉 はclimactericpeakを 過 ぎ た果 実 と思わ れ る が, この よ うな 状 態 で は,両 温 度 下 と も低 酸 素 下 ほ ど呼 出量 が 抑 制 され,1%,3%に 最 低 値 が 生 じた。 酸 素0%下 で は,か え つ て 炭 酸 ガ ス呼 出 量 が 増 加 した が,こ の こ と と0%区 に エ タ ノ ール 含 量 が 多 い こ と を考 え あ わ せ る と,0%下 で は 無 気 呼 吸 が 働 き,炭 酸 ガ ス呼 出量 が 増 加 した と思 わ れ る。 また 酸 素1%以 上 で は低 酸 素下 ほ ど呼 吸 が 抑 制 され た と考 え ら れ る。 ま た,criticaloxygen concentrationが 両 温 度 下 と も1%∼3%で あ り,そ の時 の 呼 出 量 が 両 温 度 間 で あ ま り差 が 見 られ なか つ た 。 温 度 に よ り,criticaloxygenconcentrationが 変 わ る スモ モ で は,リ ソ ゴに 比 ぺ,高 温 下 の 呼 吸 量 が 大 き く,低 温 化 に よ る呼 吸 抑 制 が 大 きい 。 この こ とか ら,criticalox-ygenconcentrationは,温 度 に 対 す る果 実 の呼 吸 反 応 性 に 関 係 が あ る と思 わ れ る。 また,低 酸 素 濃 度 に お け る 呼 吸 抑 制 と熟 度進 行 の 抑 制 が 似 て い る こ と よ り,呼 吸 の 抑 制 が 熟 度進 行抑 制 の 一 因 とな つ て い る こ と も考 え られ る 。 低 酸 素 障 害 酸 素 を 含 まな い 窒 素 ガ ス中 で の 果 実 の 異 常 反 応 につ い て,KIDDら12)は 洋 ナ シが 軟 化,黄 色 化 せ ず,50日 処 理 後 空 気 中 に 移 して も正 常 に 追 熱 し な い こ とを 報 告 して い る。 ま た,BIALEは アボ カ ドで も窒 素 ガ ス処 理 終 了 後 も軟 化せ ず,果 皮 が 暗 褐 色 に な る こ と2), レモ ンで果 皮 が褐 変 し,水 浸状 に な る こ と4)を見 て い る。 リ ソゴ の窒 素 ガ ス 中 の障 害 に つ い て は,ANDERSON1)が デ リシ ャス で処 理 中,果 皮 にsoftscald状 障 害 が 生 じ., ガ ス処 理 後,果 心 にsoggybrowning様 褐 変 が 生 じる こ とを 見 てい る。 ま たTHOMAS20)は 処 理 後 表 皮組 織 が 褐 変 し,果 心 に も褐 変 が 進 行 す る こ と を 見 て お り, SMOCK18)ぽ 酸 素2.5%以 下 で果 皮 赤 色 部 が 紫 色 ま た は ;褐色 化 し,果 実 に よつ て は 果 皮 に褐 変 凹 陥 部 を生 じ,soft scald状 に な る こ とを 報 告 して い る。 本 実 験 で も,低 酸 素 区 で 果 皮 が 紫 色 か ち褐 色 気 味 とな り,SMOCKら18)の 報 告 した 障 害 と類 似 して い る と思 わ れ る障 害 が 生 じた 。 こ の障 害 は 酸 素0%ぼ か りで な く,1%,3%区 にお い て も発 生 し,1%,3%区 の順 に発 生 が お そ く,変 色 の 進 み 方 もお そ か つ た 。 また40C下 よ りも20。C下 で 多 か つ た 。 以 上 よ り,本 実 験 で 生 じた 果 皮 の 障 害 は ,低 酸素 条 件 に よ り生 じる低 酸 素 障 害 と思 わ れ る。 低 酸 素 障 害 の 原 因 に つ い て,THOMAS20)は 窒 素 ガス 中 で は エ タ ノ ー ル が 蓄 積 し,低 酸 素 障 害 の 原 因 に な る と考 え て い る。 一・ 方,BLANPIEDら5)は エ タ ノ ール 蓄 積 が 品 種,年,生 理 的 年 令 な どに よ り変 わ り,低 酸 素 下 で 多 い が,蓄 積 が 多 い 酸 素 濃 度,蓄 積 量 は 品 種,年 に よ り大 き く変わ る こ とを 報 告 して い る。 本 実験 で は,酸 素0%区 で のみ エ タ ノー ル蓄 積 が 認 め られ て い る が,果 皮 の低 酸 素 障害 は0%区 か ら3%区 の一 部 の果 実 に ま で発 生 し,ま た1%,3% 区 で は果 肉 部 の エ タ ノー ル含 量 が 空 気 中 の 区 と変 らず, 果 肉 部 にお け る エ タ ノー ル蓄 積 と果 皮 の 変 色 とはか な ら ず しも一 致 しな い。 しか しな が ら,CLIJSTERSlo)は 果 皮 と果 肉 の エ タ ノー ル 生成 を 比 較 し,果 皮 で の生 成 が 多 い こ とを 見 て い る の で,低 酸 素 障害 とエ タ ノール 蓄 積 との 関 係 を調 べ るに は,果 皮 と果 肉 部 で の反 応 の差 を今 後 考 え る必 要 が あ ろ う。 以 上 の よ うにCA貯 蔵 の最 適 ガ ス条 件 を探 るた め,炭 酸 ガ ス の効 果 を除 い た 条 件 下 で,貯 蔵 に適 した 酸 素 濃 度 に つ い て 考 え て 見 る と,40C下,紅 玉 の2か 月 間 の実 験 で は,低 酸 素 下 ほ ど熟 度 進 行 が 抑 制 され る。 しか し,低 酸 素 障 害 と して0%区 と1%区 の一 部 の 果 実 に 醸 酵 臭 が 生'じ,ま た0%か ら3%区 の 一・部 の 果 実 まで,果 皮 が 紫 色 化 な い し褐 変 した 。 これ ら よ り,低 酸 素 障 害 を 起 さな い た め に は,本 実 験 で は5%区 が 良 い と 思 わ れ る が,5%区 は 低 温 下 で は 果 実 の成 熟 抑 制 の面 か らは 空 気 中 との 間 に 明 確 な 差 が 生 じに くい 。 しか し,よ り長 期 に わ た り貯 蔵 した 場 合,熟 度 抑 制 効 果 が 生 じ る こ と も考 え られ,ま た,EAVESら11)やPORRITT17)は 炭 酸 ガ ス の 存 在 下 の 方 が 低 酸 素 濃 度 の 効 果 が 大 き くな る こ とを 報 告 し て い るの で,今 後 は あ る程 度 の 炭 酸 ガ スを 与 え た 場 合 や, よ り長 期 に わ た る場 合 の 最 適 酸 素 濃 度 を 検 討 す る必 要 が あ ろ う。 摘 要 各 種 果 実 に お よぼ す ガ ス 濃 度 の 影 響 を 調 べ,最 適 貯 蔵 ガ ス 条 件 を 探 る た め,混 合 ガ ス 作成 装 置 を 作 り,ま ず リ ソゴ紅 玉 果 実 に お よぼす 酸 素 濃 度 の影 響 を調 べ た。 炭 酸 ガ ス除 去 条 件 下 で 酸 素濃 度0,1,3,5,10,21%の 混 合 ガ ス を 常 時 通 気 した。 温 度 条 件 は4。C,200Cと し, 20。C下 で は カ ス処 理 後9,16,23,30日 後 に,4。C下 で は17,32,45,63日 後 に10個 体 ず つ 取 り出 し,種 々調 査 した。 ま た40C下 で は63日 後 に一 部 の 果 実 を 20。C下 空 気 中 に7日 間放 置 して 調 査 した。 1.果 皮 地 色 の黄 色化 は20。C下 にお い て速 いが,低 酸 素 下 ほ ど抑 制 され,さ らに3%以 下 で は 果 皮 の赤 色 部 78
が 紫 色 か ら褐 色 となつ た。 2・ 果 実 硬度 は4。C下 で は酸 素濃 度 に よる 差 は な い が,63日 間貯 蔵 後空 気 中 に移 す と,0%,1%区 が 硬 く, 20。C下 で は5%以 下 が硬 か つ た。 3・ 果 肉 部 の 滴 定 酸度 も40C下 で は 酸 素 濃 度 に よ る差 は な い が,63日 処理 後20。C下 に移 行 させ る と,21%区 の 減 少 が 大 ぎか つ た 。200C下 で は5%以 下 で 減 少 が 少 な か つ た 。 果 肉 部 の 可 溶 性 固 形 物 含 量 は20。C下 で は 1%,3%区 の 減 少 が 少 な かつ た 。 4,果 肉 部 の エ タ ノー ル 含 量 は 両 温 度 下 と も0%区 の み 多 く,30日 後 に20。C下 の0%区 で は4。C下 の 約2倍 の 含 量 を 示 した 。 5.炭 酸 ガ ス呼 出 量 は 両 温 度 下 と も,1%,3%区 が 最 低 値 を 示 し,0%区 は4。C下 で は5%,20。C下 で は 10%区 とほ ぼ 同量 を 示 した 。 6・ 両 温 度 下 と も0%区 の 果 実 で は 醸 酵 臭 を生 じ,20 。C下 で は1%区 で も一 部 の果 実 に醸 酵 臭 を 生 じた 。 実 験 終 了時 に,4。C下 で は1%区,20。C下 で は3%,5% 区 の食 味 が 最 良 で あつ た。 7・ 紅 玉 の貯 蔵 最 適 酸 素濃 度 を40C下,2か 月 間 の 本 実 験 か ら考 え る と,熟 度 進 行 が抑 制 され,か つ 低 酸 素 障 害 を起 さな い5%が 最 適 と思 わ れ るが,炭 酸 ガ ス 存 在 下, 長 期 貯 蔵 に お い て,さ らに 検 討 す る必 要 が あ る と思 わ れ る。 謝 辞 本 研 究 を 行 な うに あ た り,種 々 の御 指 導 御 助 言 を い た だ い た 本 学 農 学 部 杉 山 直 儀 教 授 に 深 く感 謝 の意 を 表 す る。 引 用 文 献 1 2. 3. 4. 5. 6. 7.
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