博士論文
保育所における乳幼児の
手づかみ食べの発達過程および
その関連要因の分析
指導教員 教授 柳沢 幸江
総合生活研究科 総合生活専攻
博士後期課程
1242201 池谷 真梨子
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目次
第 Ⅰ 章 緒 言 ... 1 １ . 保育所における食事提供の重要性 ... 1 ２ . 手づかみ食べの重要性... 4 ３ . 諸外国における手づかみ食べの位置づけ ... 5 ４ . これまでの手づかみ食べに関する研究 ... 6 ５ . 三項関係の発達... 7 ６ . 本研究の目的... 8 第 Ⅱ 章 手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 お よ び 類 型 ... 10 １ . 目的 ... 10 ２ . 対象と方法... 10 ２ － １ 対象児 ... 10 ２ － ２ 対象保育所 ... 12 ２ － ３ 調査期間 ... 12 ２ － ４ 観察方法 ... 13 ２ － ５ 分析項目および分析者 ... 14 ２ － ６ 解析方法 ... 16 ２ － ７ 倫理的配慮 ... 16 ３ . 結果 ... 17 ３ － １ 手づかみ食べの発達過程 ... 17 ３ － ２ 自食の発達過程における関連性 ... 19 ３ － ３ 手づかみ食べの発達過程の類型 ... 20 ４ . 考察 ... 23 ４ － １ 手づかみ食べの発達過程 ... 23 ４ － ２ 手づかみ食べの発達過程の類型 ... 26ii ５ . 結論 ... 27 第 Ⅲ 章 手 づ か み 食 べ に 関 連 す る 料 理 要 因 の 分 析 ... 28 １ . 目的 ... 28 ２ . 方法 ... 28 ２ － １ 手づかみ食べ発達時期の料理区分別食べる行動の分析 ... 28 ２ － ２ Ｋ式発達検査による手指の機能と空間関係の理解の検査 .... 29 ２ － ３ 料理がもつ要素に関する分析 ... 29 ２ － ４ 摂取率 ... 30 ２ － ５ 解析方法 ... 30 ２ － ６ 倫理的配慮 ... 31 ３ . 結果 ... 31 ３ － １ Ｋ式発達検査 ... 31 ３ － ２ 主食・主菜・副菜・汁物の料理区分別手づかみ食べ頻度 .... 31 ３ － ３ 主菜・副菜の手づかみ食べ頻度 ... 32 ３ － ４ 手づかみ食べ発達時期の違いによる手づかみ食べをした料理と し な か っ た 料 理 の 差 異 ... 34 ４ . 考察 ... 39 ４ － １ 研究方法の妥当性 ... 39 ４ － ２ 料理区分別にみた手づかみ食べ頻度 ... 40 ４ － ３ 手づかみ食べをする主菜・副菜の料理特徴 ... 41 ４ － ４ 手づかみ食べ有無と摂取率 ... 42 ５ . 結論 ... 43 第 Ⅳ 章 手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 の 類 型 と 母 親 の 手 づ か み 食 べ に 対 す る 考 え 方 と 食 事 場 面 に お け る 乳 幼 児 へ の 介 助 と の 関 連 ... 44 １ . 目的 ... 44 ２ . 対象と方法... 44
iii ２ － １ 調査方法と内容 ... 44 ２ － ２ 解析方法 ... 45 ２ － ３ 倫理的配慮 ... 45 ３ . 結果 ... 45 ３ － １ 手づかみ食べの発達過程の類型と手づかみ食べに対する母親の 考 え 方 と の 関 連 ... 47 ３ － ２ 手づかみ食べの発達過程の類型と食事場面における乳幼児への 介 助 と の 関 連 ... 47 ４ . 考察 ... 48 ４ － １ 手づかみ食べの発達過程の類型と母親の手づかみ食べに対する 考 え 方 と の 関 連 性 ... 48 ４ － ２ 手づかみ食べの発達過程の類型と食事場面における乳幼児への 介 助 と の 関 連 性 ... 49 ５ . 結論 ... 51 第 Ⅴ 章 保 育 士 か ら み た 手 づ か み 食 べ の 意 義 と 手 づ か み 食 べ の 関 連 要 因 52 １ . 目的 ... 52 ２ . 方法 ... 52 ２ － １ 調査対象と方法 ... 52 ２ － ２ 調査項目 ... 52 ２ － ３ 解析方法 ... 54 ２ － ４ 倫理的配慮 ... 54 ３ . 結果 ... 54 ３ － １ 回収率と回答者の属性および保育所概要 ... 54 ３ － ２ 手づかみ食べの月齢 ... 55 ３ － ３ 保育所の手づかみ食べに対する積極性との関連 ... 55 ３ － ４ 手づかみ食べに対する保育士の積極性との関連 ... 56
iv ３ － ５ 保育士の手づかみ食べの積極性の違いによる差異 ... 59 ４ . 考察 ... 62 ４ － １ 回収率と保育所概要 ... 62 ４ － ２ 手づかみ食べの月齢 ... 63 ４ － ３ 保育所の手づかみ食べに対する積極性 ... 63 ４ － ４ 保育所の手づかみ食べに対する積極性との関連 ... 64 ４ － ５ 保育士の手づかみ食べに対する積極性 ... 64 ４ － ６ 保育士の手づかみ食べの積極性の違いによる手づかみ食べを多 く す る 園 児 の 特 徴 に 対 す る 考 え 方 の 差 異 ... 65 ４ － ７ 手づかみ食べをする料理の特徴 ... 66 ５ . 結論 ... 67 第 Ⅵ 章 総 合 考 察 ... 68 第 Ⅶ 章 結 論 ... 74 謝 辞 ... 75 引 用 文 献 ... 76 資 料
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第Ⅰ章 緒言
１. 保育所における 食事提供の重要性
我 が 国 の 女 性 の 就 業 率 は 、 男 女 雇 用 機 会 均 等 法 が 施 行 さ れ た 昭 和 60 年 の 39.7%に 比 べ 、 平 成 26 年 に は 43.0％ に 達 し て い る 1)。 ま た 、 平 成 9 年 を 境 に 共 働 き 世 帯 が 専 業 主 婦 世 帯 よ り 上 回 っ て い る 2)。 さ ら に 、 平 成 19 年 に お い て 30～ 34 歳 の 子 ども を 持 つ 女 性 の 就 業 率 は 44.0%で あ り 、 平 成 24 年 は 6.2％ ポ イ ン ト 増 加 し 50.2%だ っ た 3)。そ の 前 後 の 年 代 で あ る 25～ 29 歳 と 35 ～ 39 歳 で も 増 加 し て い る 。 こ の よ う に 女 性 の 就 業 状 況 の 変 化 を 背 景 と し 、 保 育 所 に 通 う 乳 幼 児 が 増 加 し て い る 。保 育 所 等 関 連 状 況 取 り ま と め 4)に よ る と 保 育 所 に 通 う 乳 幼 児 の 割 合 は 、 平 成 27 年 37.9％ で あ り 、 10 年 前 の 平 成 17 年 よ り 9.0％ ポ イ ント 増 加 し た 。 平 成 26 年 人 口 動 態 統計 5)に よ る と 、 我 が 国 の 死 亡 率 の 約 半 数 を 悪 性 新 生 物・心 疾 患・脳 血 管 疾患 の 生 活 習 慣 病 が 占 め て お り 、こ れ ら は 生 活 習 慣 の 乱 れ と 関 係 し て い る 。成 人 期 や 思 春 期 、学 童 期 の 食 習 慣 は 乳 幼 児 期 の 食 習 慣 に 関 連 が あ る 6-8)。 学 童 期 と 思 春 期 の 食 習 慣 に つ い て は 、 5～ 17 歳 を 対 象 と し た 学 校 保 健 統 計 調 査 で 示 さ れ て い る 9)。肥 満 及 び 痩 せ の 問 題 が あ げ ら れ 、こ の 項 目 は 健 や か 親 子 21（ 第 二 次 ）10)に 目 標 値 も 掲 げ ら れ て い る 。 成 人 期 よ り 前 の 学 童 期 や 思 春 期 で の 問 題 も 多 い こ と か ら 、こ の 時 期 に 至 る ま で の 乳 幼 児 期 に お い て 適 切 な 食 習 慣 を 身 に つ け る こ と が 望 ま し い と 考 え る 。保 育 所 に 通 う 乳 幼 児 が 増 加 し て い る こ と を 背 景 と し 、乳 幼 児 期 は 食 習 慣 の 基 礎 を 培 う 時 期 で あ る こ と か ら も 、保 育 所 に お け る 乳 幼 児 へ の 食 事 の 提 供 は 重 要 で あ る 。 保 育 所 に お け る 食 育 に 関 す る 指 針 は 、 平 成 16 年 に 厚 生 労 働 省 よ り 「 楽 し く 食 べ る 子 ど も に ～ 食 か ら 始 ま る 健 や か ガ イ ド ～11)」が 出 さ れ 、こ れ を 踏 ま え「 楽 し く 食 べ る 子 ど も に ～ 保 育 所 に お け る 食 育 に 関 す る 指 針 ～12)」が 示 さ れ た 。 こ の 指 針 で は 保 育 所 保 育 指 針 （ 平 成 12 年 改 定 版 ）13)の 食 育 に お け る2 目 標 を 、① お 腹 が す く リ ズ ム の も て る 子 ど も 、② 食 べ た い も の 、好 き な も の が 増 え る 子 ど も 、③ 一 緒 に 食 べ た い 人 が い る 子 ど も 、④ 食 事 づ く り 、準 備 に か か わ る 子 ど も 、⑤ 食 べ た い も の を 話 題 に す る と い っ た 5 つ の 望 まし い 子 ど も の 姿 と し て 表 し て い る 。 平 成 17 年「 食 育 基 本法 14)」が 制 定 さ れ た 。食 育 基 本 法 が 制 定 さ れ た 背 景 に 、 幼 児 期 か ら の 食 習 慣 の 乱 れ が あ る 。 生 活 が 夜 型 傾 向 に な り 15, 1 6)、 平 成 16 年 国 民 健 康 栄 養 調 査 で は 朝 食 欠 食 が 1～ 6 歳 で 5.4％ も み ら れ た 17)。水 野 18)は 夜 型 の 生 活 が 朝 食 の 食 欲 不 振 を 招 い て い る と 指 摘 し て い る 。さ ら に 、朝 食 を 一 人 で 食 べ る 幼 児 の 割 合 が 増 え 19)、 孤 食 し て い る 幼 児 は 摂 取 す る 食 品 数 が 少 な い と の 報 告 も あ る 20)。平 成 20 年 に「 保 育 所 保 育 指 針 21)」が 改 定 さ れ 、第 5 章「 健 康 及 び 安 全 」で 食 育 の 推 進 が 明 記 さ れ た 。そ こ に は『 保 育 所 に お け る 食 育 は 、 健 康 な 生 活 の 基 本 と し て の 「 食 を 営 む 力 」 の 育 成 に 向 け 、 そ の 基 礎 を 培 う こ と を 目 標 と す る 』と 記 さ れ て い る 。こ の 目 標 に 向 け 、保 育 所 保 育 指 針 解 説 書 22)で は「 食 育 基 本 法 14)」を 踏 ま え 、「 楽 し く 食 べ る 子 ど も に ～ 保 育 所 に お け る 食 育 に 関 す る 指 針 ～12)」を 参 考 に 保 育 の 内 容 の 一 環 と し て 食 育 を 位 置 づ け て い る 。そ し て 、食 育 の 計 画 に 際 し て は『 保 育 所 に お け る 食 育 の 計 画 づ く り ガ イ ド ～ 子 ど も が「 食 を 営 む 力 」の 基 礎 を 培 う た め に ～23)』 を 参 考 に す る よ う に と さ れ て い る 。 平 成 21 年 に「 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準（ 2010 年 度 版 ）24)」が 示 さ れ 、児 童 福 祉 施 設 で 食 事 を 提 供 す る 者 に 対 し て 食 事 摂 取 基 準 を 踏 ま え た 栄 養 管 理 に つ い て の 具 体 的 な 実 践 例 を 示 す も の と し て 、 平 成 22 年 「 児 童 福 祉施 設 に お け る 食 事 の 提 供 ガ イ ド 25)」が 出 さ れ た 。翌 年 、平 成 23 年 に は「 第 2 次 食 育 推 進 計 画 26)」 が 示 さ れ 、 保 育 所 に お け る 食 育 の 推 進 に つ い て 、 ① 乳 幼 児 の 発 育 及 び 発 達 に 応 じ た 食 育 の 実 施 及 び 食 に 関 わ る 保 育 環 境 を 配 慮 す る こ と 、 ② 「 楽 し く 食 べ る 子 ど も に ～ 保 育 所 に お け る 食 育 に 関 す る 指 針 ～12)」 の 普 及・活 用 、③ 地 域 と 連 携 し て 在 宅 の 子 育 て 支 援 を 行 う こ と が 記 さ れ た 。ま た 、
3 保 育 所 で の 食 事 提 供 の 形 態 が 多 様 化 す る 中 で 、子 ど も や 保 護 者 の 食 を め ぐ る 現 状 を 踏 ま え 、保 育 所 に お け る 食 育 の た め の 食 事 の 提 供 に 加 え て 保 護 者 支 援 の 観 点 も 含 め た「 保 育 所 に お け る 食 事 の 提 供 ガ イ ド ラ イ ン 27)」が 平 成 24 年 に 策 定 さ れ た 。こ の よ う に 、保 育 所 で は 乳 幼 児 が 食 を 営 む 力 の 基 礎 を 培 う た め に 、 発 達 段 階 に 応 じ た 食 事 の 提 供 が 求 め ら れ て い る 。 乳 幼 児 期 の 食 べ る 行 動 の 発 達 過 程 は 、養 育 者 や 保 育 士 等 に 全 て 食 べ さ せ て も ら う （ 以 下 、「 全 介 助 」 と す る ） 受 動 的 な 段 階 か ら 、 次 第 に 自 分 で 食 べ る 能 動 的 な 行 動 へ 変 化 す る 。こ の 自 分 で 食 べ る 行 動 の 第 一 段 階 が 、自 身 の 手 指 で 食 物 を 持 ち 口 に 運 ん で 食 べ る （ 以 下 、「 手 づ か み 食 べ 」 と す る ） 段 階 で あ る 。そ の 後 、ス プ ー ン な ど の 食 具 を 用 い て 口 ま で 食 物 を 持 っ て い き 食 べ る（ 以 下 、「 食 具 食 べ 」と す る ）第 二 段 階 の 行 動 へ と 移 行 す る 。食 育 基 本 法 14)で 示 さ れ て い る「 様 々 な 経 験 を 通 じ て 食 に 関 す る 知 識 と 食 を 選 択 す る 力 を 習 得 し 、 健 全 な 食 生 活 を 実 践 す る こ と が で き る 人 間 を 育 て る 」た め に は 、主 体 的 な 食 行 動 を 身 に つ け る こ と が 重 要 で あ り 、そ の た め に 手 づ か み 食 べ の 経 験 が 必 要 で あ る と 考 え る 。「 楽 し く 食 べ る 子 ど も に ～ 保 育 所 に お け る 食 育 に 関 す る 指 針 ～12)」に お い て 、6 か 月 ～ 2 歳 児 未 満 児 で 目 指 す 食 べ る 姿 と し て 、「 い ろ い ろ な 食 べ も の を 見 る 、触 る 、噛 ん で 味 わ う 経 験 を 通 し て 自 分 で 進 ん で 食 べ よ う と す る 」が 挙 げ ら れ て い る 。こ れ を 達 成 す る た め に 保 育 士 は 、園 児 が「 い ろ い ろ な 食 べ も の に 関 心 を 持 ち 、自 分 で 進 ん で 食 べ も の を 持 っ て 食 べ よ う と す る 」よ う に 介 助 す る こ と が 記 さ れ 、保 育 所 に 通 う 乳 幼 児 が 主 体 的 な 食 べ 方 を 身 に つ け る た め に 、保 育 所 の 職 員 は 乳 幼 児 の 手 づ か み 食 べ を 介 助 す る よ う に 方 向 づ け て い る 。
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２. 手づかみ食べの 重要性
手 づ か み 食 べ の 重 要 性 が 示 さ れ た 指 針 に 「 授 乳 ・ 離 乳 の 支 援 ガ イ ド 28)」 が あ る 。 昭 和 31～ 33 年 の 「 離 乳 研 究 班 」 の 中 で 、 我 が 国 で 初 め て 離 乳 に つ い て 医 学 的 に 研 究 さ れ 、 昭 和 53～ 55 年 に 「離 乳 食 ・ 幼 児 食 研 究 班 」 に よ り ま と め ら れ 昭 和 55 年に「 離 乳 の 基 本 」が 出 さ れ た 。そ の 後 、平 成 7 年 に「 改 定 離 乳 の 基 本 29)」 が 出 さ れ 、 平 成 19 年に 「 平 成 17 年 度 乳 幼児 栄 養 調 査 30)」 を 踏 ま え て 厚 生 労 働 省 よ り 「 授 乳 ・ 離 乳 の 支 援 ガ イ ド 28)」 が 策 定 さ れ た 。 昭 和 55 年 に 出 され た 「 離 乳 の 基 本 」 で は 言 わ れ て い な か っ た 「 手 づ か み 食 べ 」が 初 め て 授 乳・離 乳 の 支 援 ガ イ ド の中 で 扱 わ れ 、そ こ で は「 食 事 の 自 立 を 獲 得 す る 時 期 で あ る 12～ 18 か 月 頃 に手 づ か み 食 べ を す る こ と に よ り 自 分 で 食 べ る 楽 し さ を 体 験 す る 」 と し て い る 28, 31)。 手 づ か み 食 べ は 食 べ も の を 目 で 確 か め 、手 指 で つ か ん で 口 ま で 運 び 、口 に 入 れ る と い う 目 と 手 と 口 の 協 調 運 動 で あ り 、食 器 や 食 具 が 使 え る よ う に な っ て い く 摂 食 機 能 の 発 達 の 上 で 重 要 で あ る 。ま た こ の 時 期 は 自 我 が 芽 生 え 、自 分 で や り た い と い う 欲 求 が 出 て く る 時 期 で あ る の で 自 分 で 食 べ る 機 能 の 発 達 を 促 す と い う 2 つ の観 点 か ら 重 要 性 が 明 記 さ れ た 。さ ら に 、手 づ か み 食 べ の 支 援 の ポ イ ン ト と し て 3 点 挙 げ ら れ た 。1 つ め は 食 事 に つ い て で あ る 。ご は ん を お に ぎ り に 、野 菜 の 切 り 方 を 大 き め に す る な ど の 工 夫 を す る・前 歯 で 噛 み 取 る こ と で 一 口 量 を 覚 え る・食 べ 物 は 子 ど も 用 の お 皿 に 盛 り 、汁 物 は 少 量 入 れ た も の を 準 備 す る よ う に 示 さ れ た 。 2 つ め は 食 環 境 に つ い て で あ る 。 汚 れ て も い い よ う に エ プ ロ ン を つ け 、テ ー ブ ル の 下 に 新 聞 紙 や ビ ニ ー ル シ ー ト を 敷 く な ど し て 後 片 づ け が し や す い よ う に と 記 さ れ た 。3 つ め は 食 べ る 意 欲 を 尊 重 す る 配 慮 に つ い て で あ る 。食 事 は 食 べ さ せ ら れ る も の で は な く 、子 ど も 自 身 が 自 分 で 食 べ る も の で あ る と い う こ と を 認 識 で き る よ う に 、子 ど も の 食 べ る ペ ー ス を 大 切 に す る こ と・自 発 的 に 食 べ る よ う に す る た め に 食 事 時 間 に 空 腹 を 感 じ ら れ る こ と を 基 本 と し 、た っ ぷ り 遊 ん で 食 事 リ ズ ム を 規 則 的5 に す る こ と が 記 さ れ た 。
３. 諸外国における手づかみ食べの位置づけ
諸 外 国 に お い て も 手 づ か み 食 べ が 推 奨 さ れ て い る 。 ア メ リ カ 32, 33 )で は 6 か 月 頃 の 乳 幼 児 は 指 を 使 っ て 手 の 平 に か き 寄 せ る よ う に な る と さ れ 、 6～ 8 か 月 頃 で 親 指 と 人 指 さ し 指 を 使 っ た 鋏 状 把 握 と 呼 ば れ る 掴 み 方 を す る よ う に な り 、こ の 頃 か ら 乳 幼 児 自 身 が 手 づ か み 食 べ を す る と し て い る 。手 づ か み 食 べ は 自 分 で 食 べ る 能 力 を 育 て る 上 で 重 要 で あ る と 明 記 さ れ て い る 。そ し て こ の 時 期 に 子 ど も に 出 す 食 物 は 、子 ど も が つ ま み 上 げ る こ と の で き る 小 さ い も の 、 ま た 噛 む こ と の で き る 軟 ら か い も の で な け れ ば な ら な い と し て い る 。 具 体 的 な 食 品 と し て 、調 理 さ れ た マ カ ロ ニ ま た は 麺 、小 さ く 切 っ た パ ン・熟 し た 果 物 、 軟 ら か く 調 理 し た 野 菜 、 小 さ く マ イ ル ド な チ ー ズ 、 ク ラ ッ カ ー 、 噛 め る 硬 さ の ビ ス ケ ッ ト が 挙 げ ら れ て い る 。食 べ る 環 境 作 り と し て は 、ハ イ チ ェ ア や 補 助 椅 子 、洗 う こ と が 簡 単 で 移 動 可 能 な ト レ イ を 使 用 し た り 、子 ど も が 座 っ て い る 下 に 新 聞 紙 や プ ラ ス チ ッ ク 製 の マ ッ ト を 敷 く こ と で 養 育 者 の 大 変 さ を 軽 減 で き る と 提 案 し て い る 。 イ ギ リ ス 34)で は 9～ 12 か 月 頃 の 乳 幼 児 が 手 づ か み 食 べ を す る と し て お り 、手 づ か み 食 べ は 噛 む 練 習 と な り 、自 分 で 食 べ る こ と へ の 自 信 に つ な が る と し て い る 。こ の 時 期 に 与 え る 食 べ 物 の 例 と し て 、調 理 し 冷 ま し た サ ヤ イ ン ゲ ン や 人 参 、角 切 り の チ ー ズ 、ト ー ス ト 、 パ ン 、ピ タ パ ン 、チ ャパ テ ィ 、皮 を む い た り ん ご 、バ ナ ナ が 挙 げ ら れ て い る 。 し か し 、甘 い ビ ス ケ ッ ト や ラ ス ク は 避 け る よ う に と し て い る 。こ の よ う に 日 本 と は 食 文 化 は 違 う と し て も 、乳 幼 児 期 に 手 づ か み 食 べ を す る こ と は 食 行 動 の 発 達 の 上 で 重 要 で あ る と し て い る 。6
４. これまでの手づかみ食べに関する研究
「 授 乳 ・ 離 乳 の 支 援 ガ イ ド 28)」 で は 、 摂 食 機 能 に 応 じ た 調 理 形 態 に つ い て も 示 さ れ て い る が 、離 乳 食 を 単 に 栄 養 を 摂 取 す る も の と い う だ け で な く 摂 食 機 能 を 獲 得 す る 観 点 か ら 捉 え ら れ る よ う に な っ た の は 昭 和 50 年代 で あ る 35-37 )。摂 食 機 能 の 発 達 過 程 は 、金 子・向 井 ら が 口 唇・舌・顎 の 動 きの 変 化 に よ り 明 ら か に し 38-41)、 そ の 評 価 方 法 も 示 さ れ た 42)。 ま た 、 摂 食 機 能 の 発 達 に 関 す る 実 態 調 査 も み ら れ る 43-45)。 摂 食 機 能 の 獲 得 に は 介 助 者 か ら の ス プ ー ン に の っ た 食 物 を 口 唇 で 取 り 込 む 力 が 関 係 す る こ と か ら 、口 唇 機 能 の 発 達 46, 4 7)や そ の 発 達 段 階 に 合 っ た ス プ ー ン の 形 態 を 検 討 し た 研 究 も あ る 48)。 そ し て 二 木 は 、乳 幼 児 の 摂 食 機 能 の 獲 得 に は 離 乳 食 の 進 め 方 と 関 係 が あ り 、摂 食 機 能 の 段 階 に 合 っ た 調 理 形 態 が 重 要 で あ る と 指 摘 し 49-51)、 離 乳 の 基 本 で 示 さ れ た 離 乳 食 の 調 理 形 態 と 実 際 に 乳 幼 児 が 食 べ て い る 調 理 形 態 と の 違 い を 見 た 報 告 も あ る 52, 5 3)。 ま た 摂 食 機 能 を 獲 得 で き て い な い た め に 起 こ る 、 噛 ま な い ・ 噛 め な い ・ 飲 み 込 め な い 子 等 の 問 題 が 注 目 さ れ 54-57)、 そ の 背 景 要 因 に つ い て も 多 く 報 告 さ れ て き た 58-60)。 ま た 、食 具 食 べ 段 階 に お け る 研 究 も 多 方 面 か ら さ れ て い る 。食 具 食 べ は 主 に 最 初 に ス プ ー ン 、次 に フ ォ ー ク を 使 い 、そ の 後 箸 を 使 う よ う に な る 。田 村 ら は 、ス プ ー ン で 食 べ る 時 の 目 と 手 の 協 調 動 作 の 発 達 過 程 と 評 価 項 目 を 検 討 し 6 1 , 6 2 )、 そ の 発 達 段 階 に 合 っ た ス プ ー ン の 形 状 に つ い て 報 告 し て い る 6 3 )。 そ し て 伊 与 田 ら は 年 齢 よ る フ ォ ー ク と 箸 の 使 い 方 の 違 い 、そ の 使 い 方 と 料 理 形 態 に ど の よ う な 関 連 が あ る の か を 明 ら か に し た 64, 65)。 ま た 、 ス プ ー ン で 食 べ る た め の 機 能 的 側 面 に 加 え 乳 幼 児 の ス プ ー ン で 食 べ よ う と す る 意 図 に 着 目 し 、 ス プ ー ン 食 べ の 習 得 過 程 を 検 討 し た 研 究 も み ら れ る 66)。 さ ら に 、 箸 の 使 い 方 の 発 達 過 程 の 報 告 も あ る 67-71)。 以 上 の よ う に 、離 乳 期 に お け る 研 究 で は 全 介 助 の 段 階 の 摂 食 機 能 の 発 達 や 食 具 食 べ の 発 達 に 関 す る 研 究 は 多 く み ら れ る が 、手 づ か み 食 べ に 関 す る 研 究7 は 、臨 床 場 面 に お け る 食 事 指 導 を 目 的 と し た 動 作 解 析 が 中 心 で あ る 。石 井 ら は 食 物 を 口 に 入 れ る 際 の 手 づ か み 食 べ の 動 作 を 解 析 し 、① 食 物 を 口 に 入 れ る 際 の 入 れ 方 、 ② 口 唇 の 使 い 方 、 ③ 頸 部 の 回 旋 、 ④ 食 物 が 入 る 時 の 口 の 部 位 、 ⑤ 指 の 入 り 方 の 5 つ が評 価 項 目 と し て 有 効 で あ る こ と を 示 し た 72, 7 3)。 ま た 綾 野 ら は 、 食 物 を 手 に 持 ち 口 に 入 れ る ま で の 手 と 口 の 協 調 動 作 を 解 析 し た 74)。そ し て 手 づ か み 食 べ に お い て 上 肢 の 機 能 が 関 連 す る こ と か ら 、食 物 の 設 定 位 置 が 肘 の 運 動 変 化 に 及 ぼ す 影 響 の 報 告 も あ る 75, 76)。 さ ら に 、 食 物 の 認 知 が 手 づ か み 食 べ の 動 作 を 引 き 出 し て い る こ と か ら 、こ れ ら の 関 連 性 も 報 告 さ れ て い る 77)。こ の よ う に 、手 づ か み 食 べ の 重 要 性 が 示 さ れ て い な が ら も 、 手 づ か み 食 べ に 関 す る 研 究 は ま だ 狭 い 分 野 に 限 ら れ て い る の が 現 状 で あ る 。
５. 三項関係の発達
手 づ か み 食 べ は 9 か 月～ 10 か 月 頃 の 乳 児 で み ら れ る が 78)、9 か 月 頃 は「 自 分 」－「 他 者 」ま た は「 自 分 」－「 対 象 物 」の 二 項 関 係 か ら「 自 分 」－「 対 象 物 」―「 他 者 」の 三 項 関 係 に 移 行 す る 時 期 で あ る 。こ の 移 行 の 過 程 で 、乳 児 は 他 者 の 意 図 を 認 識 す る こ と が で き る よ う に な り 、他 者 が 向 い て い る 方 向 に 乳 児 も 向 く よ う に な る 79)。 こ の 発 達 に つ い て は Buner ら が 最 初に 実 験 を 行 い 80)、 日 本 に お い て は 山 田 が 言 語 の 獲 得 に お け る 三 項 関 係 の 役 割 に つ い て 報 告 し た 81)。 三 項 関 係 を 食 事 場 面 で 捉 え た 場 合 、 対 象 物 は 料 理 、 他 者 は 養 育 者 ま た は 保 育 士 で あ り 、手 づ か み 食 べ が 始 ま る 9 か 月 頃 の 乳 児は 、料 理 を ど の よ う に 食 べ て 欲 し い か と い う 養 育 者・保 育 士 の 意 図 を 認 識 す る こ と が 可 能 で あ る と 言 え る 。8
６. 本研究の目的
こ れ ま で 述 べ た よ う に 、乳 幼 児 の 食 べ る 行 動 の 発 達 は 全 介 助 → 手 づ か み 食 べ → 食 具 食 べ へ と 変 化 す る 。そ の 中 で 全 介 助 や 食 具 食 べ 段 階 に お け る 研 究 は 様 々 な 分 野 で 研 究 さ れ て い る が 、手 づ か み 食 べ は 乳 幼 児 の 食 行 動 の 発 達 の 上 で 重 要 で あ る と さ れ て い な が ら も 限 ら れ た 分 野 で の 研 究 し か さ れ て い な い 。 手 づ か み 食 べ は 、自 分 で 食 べ る 最 初 の 行 動 で 、食 に 対 す る 意 欲 の 表 れ で あ る 。 よ っ て 、乳 幼 児 期 に 食 を 営 む 力 の 基 礎 を 育 む た め に 、手 づ か み 食 べ の 経 験 を 積 む こ と で 主 体 的 な 食 行 動 の 基 礎 を 身 に 付 け 、健 全 な 食 生 活 を 送 る こ と に つ な が る と 考 え た 。 そ し て 、食 習 慣 の 基 礎 を 培 う 時 期 で あ る 乳 幼 児 期 に 保 育 所 に 通 う 子 ど も が 増 加 し て い る 現 状 が あ る 4)。 著 者 82, 83 )は 保 育 所 に お い て 乳 幼 児 が 摂 食 機 能 を 獲 得 す る こ と が で き る よ う に 、管 理 栄 養 士・栄 養 士 ま た は 献 立 作 成 者（ 以 下 、 栄 養 士 等 と す る ） が ど の よ う な 取 組 み を 行 え ば よ い か に つ い て 調 査 し 、 日 頃 か ら 乳 幼 児 の 発 達 状 況 を 把 握 す る こ と が 重 要 で あ る こ と を 示 し た 。つ ま り 、保 育 所 に お い て 乳 幼 児 の 手 づ か み 食 べ の 介 助 を 行 う た め に は 、手 づ か み 食 べ の 発 達 を 把 握 す る こ と が 必 要 で あ る 。し か し 、現 状 と し て 手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 を 詳 細 に 調 査 し た 研 究 は 見 当 た ら な い 。 そ こ で 本 研 究 で は 、保 育 所 に お い て 乳 幼 児 の 手 づ か み 食 べ を 促 す 介 助 を 行 う た め に 、 手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 を 縦 断 研 究 に よ り 検 討 す る こ と と し た 。 さ ら に 、手 づ か み 食 べ の 開 始 時 期 に 三 項 関 係 の 発 達 が み ら れ る こ と か ら 、本 研 究 で は 手 づ か み 食 べ に 関 連 す る 要 因 と し て 料 理 と 養 育 者 で あ る 母 親 の 手 づ か み 食 べ に 対 す る 考 え 方 と 食 事 場 面 に お け る 乳 幼 児 へ の 介 助 に つ い て 検 討 す る こ と と し た 。 こ の よ う に 、手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 を 詳 細 に 検 討 す る こ と に よ り 、手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 や 手 づ か み 食 べ と 自 分 で 食 べ る 行 動 と の 関 係 性 を 明 ら か に す る こ と が で き る 。さ ら に 、料 理 や 母 親 の 手 づ か み 食 べ に 対 す る 考 え 方9 と 食 事 場 面 に お け る 乳 幼 児 へ の 介 助 が 乳 幼 児 の 手 づ か み 食 べ に 関 連 し て い る か を 検 討 す る こ と に よ り 、保 育 所 に お い て 管 理 栄 養 士・栄 養 士 を 含 む 調 理 従 事 者 に 手 づ か み 食 べ を 促 す 料 理 特 徴 を 示 し 、保 育 所 か ら 家 庭 へ の 支 援 の 際 の 情 報 と し て 、手 づ か み 食 べ 時 期 の 乳 幼 児 に 対 す る 母 親 の 食 環 境 作 り の あ り 方 を 提 示 す る こ と が 可 能 で あ る と 考 え る 。
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第Ⅱ章 手づかみ食べの発達過程および類型
１. 目的
保 育 所 に 通 う 乳 幼 児 が 増 加 し て お り 4)、乳 幼 児 の 発 達 は 個 人 差 が 大 き い た め 、 保 育 所 に お い て 乳 幼 児 の 発 達 に 応 じ た 料 理 の 提 供 が 重 要 で あ る 21)。 著 者 ら は 保 育 所 に 通 う 乳 幼 児 が 摂 食 機 能 を 獲 得 す る た め に 、栄 養 士 等 が 食 べ る 機 能 の 発 達 段 階 に 合 わ せ た 料 理 を 提 供 す る た め に は 、栄 養 士 等 が 乳 幼 児 の 発 達 を 日 頃 か ら 把 握 す る こ と が 重 要 で あ る こ と を 指 摘 し た 82)。 こ れ よ り 、 保 育 所 に お い て 乳 幼 児 の 手 づ か み 食 べ の 発 達 段 階 に 応 じ た 料 理 を 提 供 す る た め に は 、栄 養 士 等 が 手 づ か み 食 べ の 発 達 を 把 握 す る 必 要 が あ る と 考 え る 。し か し 、 手 づ か み 食 べ の 発 達 を 観 察 し た い ず れ の 研 究 も 観 察 回 数 が 月 1～ 2 回 程 度 で あ り 84, 85 )、 中 澤 の 2 週 間 に 1 回 観 察し た 調 査 で も 手 づ か み 食 べ で 食 べ た 食 事 量 に よ る 評 価 で あ り 86)、 ビ デ オ カ メ ラ を 用 い て 高 頻 度 に 観 察 を 行 い 、 詳 細 に 手 づ か み 食 べ の 発 達 を 調 査 し た 研 究 は 見 当 た ら な い 。 そ こ で 本 章 で は 、乳 幼 児 期 は 発 達 変 化 が 著 し く 、月 2 回 程 度 で は その 月 齢 時 の 食 べ 方 を 捉 え ら れ な い と 考 え 、週 2 回 と い う 高 頻 度 の ビ デ オ 観 察 に よ る 縦 断 研 究 を 行 う こ と と し た 。そ こ か ら 、手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 を 詳 細 に 検 討 し 、手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 や 手 づ か み 食 べ と 自 分 で 食 べ る 行 動 と の 関 係 性 を 明 ら か に す る こ と を 目 的 と し た 。２. 対象と方法
２ － １ 対 象 児 対 象 児 は 、 東 京 都 J 保育 所 に 在 籍 し て い る 9～ 24 か 月 の 10 名 （ Ａ～ Ｊ ） と し た 。内 訳 は 、男 子 4 名 、女 子 6 名 で あ り 、第 一 子 ７ 名 、第 二 子 3 名 で あ る （ 表 1）。 9～ 10 か 月頃 の 乳 幼 児 で 手 づ か み 食 べ が 増 え 始 め る と さ れ 78)、11 21～ 24 か 月 の 間 に 手 づ か み 食 べ よ り 食 具 食 べ が 上 回 る こ と が 報 告 さ れ て い る こ と か ら 85)、 対 象 児 の 月 齢 を 9～ 24 か 月に 設 定 し た 。 以 下 全 て の 章 に お い て 、 デ ー タ は 平 均 値 ±標 準 偏 差 で 示 し た 。 対 象 児 の 体 格 は 、 12 か 月 時 点 で 男 子 が 身 長 74.6±1.9cm、 体 重 9.32± 0.99kg、 女 子 は 身 長 72.1±2.7cn、 体 重 8.49kg±0.77kg だ っ た 。 24 か 月 時 点 で 男 子 は 身 長 84.6cm±2.2cm、体 重 11.13kg±0.83kg、女 子 は 身 長 83.7cm ±2.4cm、体 重 11.29±0.88kg で あ っ た 。平 成 22 年 乳 幼 児 身 体 発育 調 査 報 告 書 87)に よ る と 、50 パ ー セ ン タ イ ル 値 は そ れ ぞ れ 12 か 月 時 点 の 男 子 の 身 長 は 74.8cm、体 重 9.24kg、女 子 の 身 長 73.4cm、体 重 8.68kg、24 か月 時 点 の 男 子 の 身 長 は 86.7cm、 体 重 は 11.93kg、 女 子 の 身 長 85.3cm、 体 重 11.29kg だ っ た 。 表 1 対象児と観 察月齢 9か月 10か月 11か月 12か月 13か月 14か月 15か月 16か月 17か月 18か月 19か月 20か月 21か月 22か月 23か月 24か月 76.5 88.3 9.48 11.90 72.6 81.3 7.77 10.01 75.5 87.1 9.94 12.33 71.2 81.0 7.75 10.58 72.0 82.4 8.38 10.64 70.7 82.4 8.00 12.22 77.5 86.1 10.38 11.26 68.0 82.8 7.73 10.10 72.6 83.9 9.20 10.91 74.1 85.3 9.58 12.32 調査人数 6 6 6 6 10 10 10 10 10 10 9 9 7 6 6 6 身長（ｃｍ） 身長（ｃｍ） 体重（kg） 体重（kg） ：観察月齢 C B A J I H G F E D
12 ２ － ２ 対 象 保 育 所 対 象 保 育 所 は 定 員 30 名 で 、 産 休 明 け か ら 2 歳 児 ま で の 乳 幼 児 を 保 育 し て い る 。給 食 は 管 理 栄 養 士 1 名 、栄 養 士 2 名（以 下 、3 名 を 栄 養 士 と 記 す ）が 提 供 し て い る 。昼 食 の 給 食 は 2 週 間 の サ イ クル メ ニ ュ ー で あ り 、火 曜 日 の 主 食 が 麺 類 、金 曜 日 は 米 飯 と 固 定 さ れ 、献 立 の 基 本 的 料 理 構 成 は 主 食・主 菜 ・ 副 菜・汁 物・牛 乳・お茶 で あ っ た 。対 象 保 育 所 で は 保 育 士 が 栄 養 士 に 対 象 児 の 食 べ 方 の 様 子 を 伝 え た り 、栄 養 士 が 、対 象 児 が 給 食 を 食 べ て い る と こ ろ を 直 接 見 た り し て 対 象 児 の 食 べ 方 を 把 握 し て い た 。こ れ に よ り 、対 象 児 の 食 べ 方 に 適 し た 食 事 が 提 供 さ れ て い た 。そ し て 、職 員 全 員 が 手 づ か み 食 べ に 対 し て 積 極 的 で あ り 、栄 養 士 は 対 象 児 が 手 づ か み 食 べ を し や す い 食 形 態 の も の を 提 供 し 、保 育 士 は 対 象 児 に 声 を か け 、乳 幼 児 の 目 の 前 に 料 理 を 置 く な ど し て 手 づ か み 食 べ を 促 し て い た 。 ２ － ３ 調 査 期 間 調 査 期 間 は 、平 成 25 年 5 月 ～ 平 成 26 年 8 月 の 週 2 回（ 計 133 回）で あ る 。 週 2 回 の 観 察 日 の うち 1 日 は 主 食 が 米 飯 の日 で あ る こ と 、対 象 児 の 体 調 が 安 定 し て お り 出 席 率 が 高 い こ と 、対 象 児 の 日 間 変 動 の 誤 差 を 考 慮 で き る よ う に 調 査 日 が 連 日 に な ら な い こ と の 3 点 か ら 、観察 す る 日 は 、祝 祭 日 を 除 く 同 一 曜 日 の 火 曜 日 と 金 曜 日 と し た 。対 象 児 が 体 調 不 良 の 日 は 撮 影 を 行 わ な か っ た 。 観 察 者 が 対 象 児 の 日 常 生 活 の 妨 げ に な ら な い よ う に 、観 察 者 は 朝 の 活 動 か ら 参 加 し 、 保 育 士 と 同 様 の 立 場 に 努 め た 。 対 象 児 の 観 察 月 齢 は 9～ 24 か 月 ま で が 2 名、 9～ 21 か 月 ま で が 1 名 、 9～ 20 か 月 ま で が 2 名 、 9～ 18 か 月 ま で が 1 名、 13～ 24 か 月 ま で が 4 名 で あ っ た 。各 月 齢 の 調 査 人 数 は 、9 か 月 ～ 12 か 月 が 6 名 、13～ 18 か 月が 10 名 、19 ～ 20 か 月 が 2 名 、 21 か 月 が 7 名 、 22～ 24 か 月 が 6 名 で あ っ た （表 1）。
13 ２ － ４ 観 察 方 法 観 察 を 開 始 す る に あ た り 対 象 児 の 自 然 な 食 事 場 面 を 観 察 す る た め 、調 査 開 始 前 の 平 成 25 年 4 月に 週 2 回 （ 火 曜 日 、 金曜 日 ） 計 8 回 、 ビ デ オカ メ ラ を 用 い て 予 備 観 察 を 実 施 し た 。 著 者 は 、 栄 養 士 等 が 乳 幼 児 の 摂 食 機 能 に 応 じ た 食 事 を 提 供 す る た め に は 、 乳 幼 児 を 直 接 見 て い る 保 育 士 か ら 乳 幼 児 の 発 達 状 況 を 聞 い て 把 握 す る こ と の 必 要 性 を 指 摘 し た こ と か ら 82)、 手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 を 詳 細 に 調 査 す る た め に は 乳 幼 児 を 観 察 す る 方 法 が 妥 当 で あ る と 考 え た 。ま た 、乳 幼 児 の 食 べ る 行 動 を 観 察 す る た め の 方 法 と し て は 、乳 幼 児 を 直 接 観 察 し 、記 録 す る 方 法 も あ る が 、再 現 性 の あ る ビ デ オ カ メ ラ に よ る 間 接 観 察 法（ 以 下 、ビ デ オ 観 察 法 と す る ） が 適 し て い る こ と か ら 84, 85 )、 本 研 究 も ビ デ オ 観 察 法 を 採 用 し た 。保 育 所 で の 昼 食 時 に 対 象 児 の 食 べ る 様 子 を 三 脚 で 固 定 し た ビ デ オ カ メ ラ を 用 い て 撮 影 し た 。 撮 影 に は 、 JVC 製 FZ-590 を 使 用 し た 。 ビ デ オ カ メ ラ 設 置 条 件 は 穴 井 ら 88)の 条 件 を 参 考 に し 、対 象 児 と の 距 離 は 約 300cm、ビ デ オ カ メ ラ の 高 さ は 床 か ら 約 90cm と し た 。 1 台の ビ デ オ カ メ ラ 画 面 に 、 対 象 児 の 座 る 席 の 位 置 に 応 じ て 1～ 2 名 の 対 象 児 の腰 上 と 机 上 の 料 理 、 保 育 士 の 腕 の 動 き と 音 声 が 入 る よ う に 撮 影 し た 。 対 象 保 育 所 で は 各 児 の 席 位 置 が 決 め ら れ て お り 、各 児 に 1 名 つ い てい る 担 当 保 育 士 が 食 事 の 介 助 を 行 っ て い た 。介 助 は 、0 歳 児 ク ラ ス で は 対 象 児 1 名 に つ き 保 育 士 1 名 、 1 歳 児 ク ラ ス は 3 名 に つき 1 名 で 行 っ て い た 。 撮 影 開 始 は 、保 育 士 が「 い た だ き ま す 」と 言 っ た 時 点 と し 、撮 影 終 了 は 保 育 士 が「 ご ち そ う さ ま 」と 言 っ た 時 点 、ま た は 対 象 児 が 食 事 以 外 に 関 す る 動 作 を し た 時 点 を と し た 。分 析 対 象 時 間 の 開 始 は 、対 象 児 が 食 物 を 口 に つ け た 時 点 と し 、終 了 は 撮 影 終 了 時 点 と し た 。た だ し 、保 育 士 が 席 を 離 れ る こ と に よ り 食 事 が 中 断 し た 時 間 を 除 い た 。
14 ２ － ５ 分 析 項 目 お よ び 分 析 者 分 析 項 目 は 先 行 研 究 85, 89)を 参 考 に 、 ① 全 介 助 、 ② 手 づ か み 食 べ 、 ③ 食 具 食 べ の 3 項 目 と し た 。① の 全 介 助 は 、保 育 士 が 食 具 ま た は 手 で 対 象 児 の 口 ま で 食 物 を 運 び 、そ れ を 対 象 児 が 受 容 し て 口 に 入 れ た 場 合 と し た 。② の 手 づ か み 食 べ と ③ の 食 具 食 べ は 、 行 動 の 契 機 が 保 育 士 ま た は 対 象 児 の い ず れ で も 、 対 象 児 の 口 に 食 物 が 入 っ た 時 の 行 動 が 、手 づ か み 食 べ ま た は 食 具 食 べ の 場 合 と し た 。ま た 、保 育 士 が 対 象 児 の 手 ま た は 対 象 児 が 持 っ て い る 食 具 を 介 助 し て 食 べ る 場 合 も 含 め 、手 指 の 機 能 や 食 具 の 使 い 方 の 発 達 段 階 に よ る 食 べ 方 の 違 い は 考 慮 せ ず に カ ウ ン ト し た 。そ し て 、本 研 究 で は 固 形 物 摂 取 の 場 合 の み と し 、汁 物 の 汁・牛 乳・お 茶 の 液 体 を 分 析 か ら 除 い た 。以 下 、手 づ か み 食 べ と 食 具 食 べ を 合 わ せ て 「 自 食 」 と し た 。 分 析 者 は 著 者 を 含 め 4 名 と し た 。4 名 で 月 齢の 異 な る 対 象 児 の 1 か月 間 の ビ デ オ で カ ウ ン ト の 確 認 を 行 っ た 。ビ デ オ 分 析 を 複 数 人 で 行 っ た 場 合 、分 析 者 間 の 誤 差 が 生 じ る が 90)、 分 析 項 目 が 単 純 な 行 動 の 場 合 、 分 析 者 間 の 一 致 率 は 高 く な り や す い 91)。 本 研 究 の 分 析 項 目 は 3 項 目 と 少 な く 、 単純 な 行 動 で あ る の で 、複 数 人 で ビ デ オ 分 析 を 行 っ て も 分 析 者 間 誤 差 が 少 な い と 考 え た 。 本 研 究 の 分 析 者 間 の 一 致 性 を 示 す 級 内 相 関 係 数 （ Interclass correlation coefficient:ICC）ICC（ 2,1）は 0.800(95%CI:0.095-0.986)で あ っ た 。桑 原 ら 92)は ICC の 判 定 基 準 を 、 0.9 以 上 を 優 秀 、 0.8 以 上 を 良 好 、 0.7 以 上 を 普 通 、0.6 以 上 を 可 能 、0.6 未 満 を 再 考 と し 、本 研 究 の 0.800 は 良 好 に相 当 し 、 分 析 者 間 の 信 頼 性 が 得 ら れ た 。 各 行 動 の 起 こ っ た 回 数 を 分 析 対 象 時 間 で 除 し 、そ の 行 動 の 1 分 あ たり の 生 起 頻 度（ 回 ／ 分 ）を 示 し た 。各 行 動 の 頻 度 を 時 間 当 た り の 生 起 頻 度 で 示 し た の は 、対 象 児 が 食 事 に か か る 時 間 の 個 人 差 に よ る 影 響 を 除 く こ と が で き る た め で あ る 78)。 以 上 の 方 法 で 、そ れ ぞ れ の 対 象 児 の 観 察 日 1 回 に お け る 各 行 動 の 生 起 頻 度
15 を 算 出 し た 。各 月 齡 の 日 か ら 次 の 月 齢 に な る ま で の 1 か 月 間 を 各 満月 齢 の 観 察 日 と し 、満 月 齢 に お け る 観 察 日 の 平 均 値 を 月 齢 の 値 と し た 。0.5 か 月 の 平 均 値 で は 、各 行 動 の 生 起 頻 度 の 変 動 に 大 き な 差 が み ら れ な か っ た た め 、1 か 月 の 平 均 値 と し た 。 得 ら れ た 結 果 よ り 、自 食 の 発 達 過 程 に お い て 各 行 動 の 関 係 性 に 変 化 が 生 じ た 時 点 に 着 目 し 、そ の 時 の 月 齢 と 生 起 頻 度 を 抽 出 し た 。表 2 に 手 づか み 食 べ と 食 具 食 べ の 変 化 ポ イ ン ト を 15 項 目 示 し た。 手 づ か み 食 べ の 変 化 ポ イ ン ト は 10 個 で 、 ① 手 づ かみ 食 べ 開 始 月 齢 、 ② 手 づ か み 食 べ 最 高 頻 度 月 齢 、 ③ 手 づ か み 食 べ 開 始 か ら 手 づ か み 食 べ 最 高 頻 度 月 齢 ま で の 月 数 、④ 手 づ か み 食 べ 生 起 頻 度 平 均 、⑤ 1 か 月 間 で 手 づ か み 食 べ 生 起 頻 度 が 最 も 増 加 し た 月 齢 、⑥ 1 か 月 間 に お け る 手 づ か み 食 べ 最 大 変 化 量 、⑦ 自 食 が 全 介 助 を 上 回 っ た 月 齢 、 ⑧ 手 づ か み 食 べ 開 始 か ら 自 食 が 全 介 助 を 上 回 る 月 齢 ま で の 月 数 、⑨ 自 食 が 全 介 助 を 上 回 っ た 月 齢 の 手 づ か み 食 べ 生 起 頻 度 、⑩ 自 食 が 全 介 助 を 上 回 っ た 月 齢 時 の 自 食 の 生 起 頻 度 と し た 。食 具 食 べ の 変 化 ポ イ ン ト は 5 項 目 で、⑪ 食 具 食 べ 開 始 月 齢 、⑫ 手 づ か み 食 べ 開 始 か ら 食 具 食 べ 開 始 ま で の 月 数 、⑬ 食 具 食 べ が 手 づ か み 食 べ を 上 回 っ た 月 齢 、⑭ 食 具 食 べ が 手 づ か み 食 べ を 上 回 っ た 月 齢 時 の 自 食 率 、⑮ 手 づ か み 食 べ 最 高 頻 度 月 齢 か ら 食 具 食 べ が 手 づ か み 食 べ を 上 回 る ま で の 月 数 と し た 。手 づ か み 食 べ 開 始 月 齢 及 び 食 具 食 べ 開 始 月 齢 は 先 行 研 究 89)を 参 考 に 生 起 頻 度 が 0.2 以 上 と なっ た 月 齢 と し た 。
16 表 2 手づかみ食 べと食具 食べの変化 ポイント ２ － ６ 解 析 方 法 分 析 者 間 信 頼 性 の 検 証 に は 級 内 相 関 係 数 （ Interclass correlation coefficient:ICC） を 用 い た 。 手 づ か み 食 べ と 食 具 食 べ の 各 行 動 の 発 達 に つ い て 対 応 の あ る ｔ 検 定 を 行 い 、手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 の 類 型 の 検 討 を 行 う た め に 主 成 分 分 析（ 回 転 な し ）を 行 っ た 。そ し て 、変 化 ポ イ ン ト の 相 関 分 析 に は Pearson の 相 関 係数 を 用 い た 。 統 計 解 析 ソ フ ト は IBM SPSS Statistics 22.0.0.0(日 本 ア イ ・ ビ ー ・ エ ム 株 式 会 社 )を 使 用 し 、 有 意 水 準 は 5％ と し た 。 ２ － ７ 倫 理 的 配 慮 観 察 開 始 前 、対 象 児 の 親 に 研 究 目 的 、研 究 方 法 、得 ら れ た デ ー タ の 倫 理 的 配 慮 に つ い て の 文 書 を 研 究 者 が 配 布 、直 接 口 頭 で 説 明 し 、そ の 場 で 同 意 を 得 た 。本 研 究 は 、和 洋 女 子 大 学 ヒ ト を 対 象 と す る 生 物 学 的 研 究・疫 学 的 研 究 に 関 す る 倫 理 委 員 会 の 承 認 （ 承 認 番 号 1302） を 得 て 行 っ た 。 変化ポイント 定義 手づかみ食べ ①手づかみ食べ開始月齢 手づかみ食べの生起頻度が0.2以上となった月齡 ②手づかみ食べ最高頻度月齢 手づかみ食べの生起頻度が最も高かった月齡 ③手づかみ食べ開始から手づかみ食べ最高頻度月齢までの月数 ①から②までの経過月数 ④手づかみ食べ生起頻度平均 ①から②までの平均値 ⑤１か月間で手づかみ食べ生起頻度が最も増加した月齢 1か月間で手づかみ食べの生起頻度が最も増加した月齡 ⑥１か月間における手づかみ食べ最大変化量 ⑤での変化量 ⑦自食が全介助を上回った月齢 自食が全介助の生起頻度を上回った月齡 ⑧手づかみ食べ開始から自食が全介助を上回る月齢までの月数 ①から⑦までの経過月数 ⑨自食が全介助を上回った月齢の手づかみ食べ生起頻度 ⑦での手づかみ食べの生起頻度 ⑩自食が全介助を上回った月齢時の自食の生起頻度 ⑦での自食の生起頻度 食具食べ ⑪食具食べ開始月齢 食具食べの生起頻度が0.2以上となった月齡 ⑫手づかみ食べ開始から食具食べ開始までの月数 ①から⑪までの経過月数 ⑬食具食べが手づかみ食べを上回った月齢 食具食べが手づかみ食べの生起頻度を上回った月齡 ⑭食具食べが手づかみ食べを上回った月齢時の自食率※ ⑬での自食率※ ⑮手づかみ食べ最高頻度月齢から食具食べが手づかみ食べを上回るまでの月数 ②から⑬までの経過月数 ※自食率；手づかみ食べと食具食べを合わせた口数を全口数で除して算出した
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３. 結果
３ － １ 手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 対 象 児 1 人 当 た り の各 1 か 月 の 撮 影 回 数 は平 均 6.2±0.3 回（ 範囲：3～ 10 回 ） で あ り 、 本 研 究 で の 分 析 対 象 の 総 時 間 は 12,941 分 と な っ た。 対 象 児 の う ち 、手 づ か み 食 べ が 増 え 始 め る 月 齢 と 報 告 さ れ て い る 78)9～ 10 か 月 を 上 回 る 13 か 月 か ら 観 察 を開 始 し た Ａ ～ Ｄ の 4 名の う ち 、 Ｃ の み 手 づ か み 食 べ が す で に 開 始 さ れ て お り 、Ａ・Ｂ・Ｄ の 3 名 は 手 づ か み 食 べ が 開 始 さ れ て い な か っ た 。 図 1 に 対 象 児 の 食 べ る行 動 の 生 起 頻 度 の 月 齢 推 移 を 平 均 値 で 示 し た 。手 づ か み 食 べ 開 始 月 齢 は 最 も 早 い 児 で 10 か 月 、最 も 遅 い 児 で 17 か 月で あ り 、平 均 12.8±2.1 か 月 で あっ た 。 食 具 食 べ が 開 始 し た 月 齢 は 最 も 早 い 児 で 14 か 月 、 最 も 遅 い 児 で 19 か 月 で あ り 、 平 均 16.3±1.6 か 月 で あ っ た 。 自 食 が 全 介 助 を 上 回 っ た 月 齡 は 平 均 16.6±2.3 か 月 （範 囲 ： 13 か 月 ～ 20 か月 ） で あ っ た 。 そ し て 、 手 づ か み 食 べ 開 始 か ら 食 具 食 べ 開 始 ま で は 平 均 3.7±2.1 か 月 （ 範 囲 ： 0 か 月 ～ 6 か 月 ） を 要 し 、 食 具 食 べ が 手 づ か み 食 べ を 上 回 っ た 月 齢 は 平 均 18.6±1.7 か月 （ 範 囲 ： 16 か 月 ～ 22 か 月 ） で あ っ た 。18 図 1 食べる行動 の月齢 推 移（平均値 ） 次 に 、手 づ か み 食 べ の 発 達 を 基 準 と し た 自 食 の 発 達 経 過 を 検 討 す る た め に 、 手 づ か み 食 べ の 生 起 頻 度 が 最 も 高 い 値 を 示 し た 月 を 基 点 と し 、図 2 に 各 行 動 の 発 達 を 対 象 児 の 平 均 値 で 示 し た 。手 づ か み 食 べ が 最 も 高 い 値 を 示 し た 月 齡 （ 基 点 ：「 0 月 」） は 平 均 16.5±2.0 か 月 （ 範囲 ： 13 か 月 ～ 19 か 月） で あ っ た 。月 の 経 過 に 伴 う 各 行 動 の 変 化 を 比 較 し た 結 果 、手 づ か み 食 べ は「 － 2 月 」 と 「 － 1 月 」 及 び 「 － 1 月 」 と 「 0 月 」 と の間 で 有 意 に 増 加 し （ p＜ 0.01）、 約 2 か 月 間 で 手 づ か み食 べ が 急 増 す る こ と が 示 さ れ た 。 次 い で 、「 0 月 」 と 「 1 月 」 の 間 で 有 意 な 減 少 が 認 め ら れ た （ p＜ 0.001）。 加 え て 食 具 食 べ は 、 手 づ か み 食 べ が 最 も 高 い 値 を 示 し た 「 0 月 」 と 「 1 月 」 の 間 で 有 意 な 増 加 が み ら れ（ p＜ 0.01）、手 づ か み 食 べ の 生 起 頻 度 が 最 も 高 く な っ た 直 後 に 食 具 食 べ 行 動 が 急 速 に 発 達 す る こ と が 示 さ れ た 。 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 全介助 手づかみ食べ 食具食べ 自食 生起 頻度（回／ 分 ） 月 齢 （ か 月 ）
19 図 2 手づかみ食 べが最も 多い月を「 0 月」とし た時の食べ る行動の発 達過程 ３ － ２ 自 食 の 発 達 過 程 に お け る 関 連 性 15 項 目 の 変 化 ポ イ ン ト に つ い て Pearson の相 関 係 数 を 求 め 、 表 3 に 示 し た 。手 づ か み 食 べ の 開 始 月 齢 が 低 い ほ ど 、手 づ か み 食 べ 開 始 か ら 食 具 食 べ 開 始 月 齢 ま で の 月 数 が 長 か っ た （ ① － ⑫ 、 r=-0.714）。 手 づ か み 食 べ の 生 起 頻 度 平 均 が 高 い ほ ど 自 食 が 全 介 助 を 上 回 っ た 月 齡 が 低 く（ ④ － ⑦ 、r=-0.888）、 そ の 時 の 自 食 の 生 起 頻 度 が 高 か っ た（ ④ － ⑩ 、r=0.802）。ま た 、食 具 食 べ が 手 づ か み 食 べ を 上 回 っ た 月 齡 時 の 自 食 率 が 高 か っ た（ ④ － ⑭ 、r=0.729）。そ し て 手 づ か み 食 べ の 発 達 月 齡 が 低 い ほ ど 食 具 食 べ が 手 づ か み 食 べ を 上 回 っ た 月 齡 が 低 か っ た （ ⑤ － ⑬ 、 r=0.914）。 ま た 、 自 食 を 習 得 し た 月 齢 が 低 く 、 そ の 時 の 自 食 の 生 起 頻 度 が 高 い ほ ど（ ⑦ － ⑭ 、r=-0.806、⑩ － ⑭ 、r=0.777） 食 具 食 べ が 手 づ か み 食 べ を 上 回 っ た 時 の 自 食 率 が 高 い こ と が 示 さ れ た 。 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 全介助 手づかみ食べ 食具食べ 自食 手づかみ食べが最も多い月を0月とした時の月（月） * * * ** 対 応 の あ る t 検 定 に よる * p＜ 0.01， **p＜ 0.001 生起頻度（回／分）
20 表 3 自食の発達 過程にお ける関連性 ３ － ３ 手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 の 類 型 手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 の 類 型 を 検 討 す る た め 、表 2 の ① ～ ⑩ の 手づ か み 食 べ の 変 化 ポ イ ン ト を 用 い て 主 成 分 分 析 を 行 っ た 。対 象 児 の う ち 、観 察 開 始 時 に Ｃ の み 手 づ か み 食 べ が 開 始 さ れ て い た た め 、Ｃ は 除 い た 。固 有 値 1 以 上 変化ポイント ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪ ⑫ ⑬ ⑭ ⑮ ①手づかみ食べ開始月齢 1 .372 -.540 -.544 .513 -.119 .619 -.312 -.489 -.415 .400 -.714* .374 -.197 -.539 ②手づかみ食べ最高頻度月齢 1 .581 -.254 .371 .418 .161 -.212 -.070 .050 .034 -.296 .627 .149 -.577 ③手づかみ食べ開始から手づかみ食べ 最高頻度月齢までの月数 1 .247 -.124 .427 -.406 .081 .318 .275 -.252 .358 .427 .393 -.031 ④手づかみ食べ生起頻度平均 1 -.309 .402 -.888** -.498 .901** .802** -.091 .485 .035 .729* .615 ⑤１か月間で手づかみ食べ生起頻度が 最も増加した月齢 1 .319 .083 -.450 -.294 -.435 .627 .000 .914** .057 .109 ⑥１か月間における手づかみ食べ 最大変化量 1 -.445 -.508 .608 .500 .140 .347 .545 .561 .040 ⑦自食が全介助を上回った月齢 1 .553 -.836** -.553 .088 -.548 -.181 -.806** -.560 ⑧手づかみ食べ開始から自食が全介助を 上回る月齢までの月数 1 -.527 -.394 -.292 .095 -.579 -.833* -.184 ⑨自食が全介助を上回った月齢の 手づかみ食べ生起頻度 1 .822** -.137 .428 .101 .815** .366 ⑩自食が全介助を上回った月齢時の 自食の生起頻度 1 -.476 .111 -.162 .777 * -.108 ⑪食具食べ開始月齢 1 .357 .742* -.240 .572 ⑫手づかみ食べ開始から食具食べ開始 までの月数 1 .271 .052 .891** ⑬食具食べが手づかみ食べを 上回った月齢 1 .214 .274 ⑭食具食べが手づかみ食べを 上回った月齢時の自食率 1 .040 ⑮手づかみ食べ最高頻度月齢から食具食べが 手づかみ食べを上回るまでの月数 1 Pearsonの相関係数による * p＜0.05，**p＜0.01 手 づ か み 食 べ 食 具 食 べ
21 の 因 子 を 採 用 し 、因 子 負 荷 量 が 0.6 以 上 の もの を 抽 出 し 、結 果 を 表 4 に 示 し た 。 第 一 主 成 分 は 「 手 づ か み 食 べ の 生 起 頻 度 」、 第 二 主 成 分 は 「 手 づ か み 食 べ の 発 達 月 齢 」、 第 三 主 成 分 は 「 手 づ か み 食 べ の 発 達 に 要 す る 月 数 」 と 解 釈 し た 。 第 二 主 成 分 ま で の 累 積 寄 与 率 は 71.5％ で あ っ た 。 そ こ で 第 二 主 成 分 ま で の 各 対 象 児 の 主 成 分 得 点 を 算 出 し 、対 象 児 の 手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 の 類 型 別 手 づ か み 食 べ の 生 起 頻 度 を 図 3 に 示 した 。手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 に は 3 つ の 類 型 が 示 さ れ、1 つ め の パ タ ー ン は 手 づ か み 食 べ の 生 起 頻 度 を 示 す 第 一 主 成 分 が 高 く （ 以 下 、「 パ タ ー ン Ⅰ 」 と す る ）、 Ｈ ・ Ｉ ・ Ｊ が 該 当 し た 。 2 つ め の パ タ ー ン は 、手 づ か み 食 べ の 発 達 月 齢 を 示 す 第 二 主 成 分 が 高 く（ 以 下 、「 パ タ ー ン Ⅱ 」と す る ）、Ａ ・Ｂ・Ｄ・Ｅ・Ｇ が 該 当 し た 。3 つ め の パ タ ー ン は 第 一 主 成 分 及 び 第 二 主 成 分 と も に 低 く（ 以 下 、「 パ タ ー ン Ⅲ 」と す る ）、 Ｆ が 該 当 し た 。そ し て 、手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 の 類 型 別 対 象 児 の 手 づ か み 食 べ の 生 起 頻 度 の 月 齢 推 移 を 図 4 に 示 し た 。こ の 結 果 は 主 性 分 分 析 の 結 果 の 通 り 、パ タ ー ン Ⅰ は 、手 づ か み 食 べ の 生 起 頻 度 が 高 か っ た 。パ タ ー ン Ⅱ は 発 達 月 齢 が 高 く 、 パ タ ー ン Ⅲ は 発 達 月 齢 が 低 い が 、 生 起 頻 度 が 低 か っ た 。 表 4 主成分分析 結果 第一主成分 第二主成分 第三主成分 自食が全介助を上回った月齢の手づかみ食べ生起頻度 .970 .064 -.099 手づかみ食べ生起頻度平均 .940 -.043 -.170 自食が全介助を上回った月齢 -.926 -.111 .019 自食が全介助を上回った月齢時の自食の生起頻度 .877 -.103 -.079 １か月間における手づかみ食べ最大変化量 .699 .491 .006 手づかみ開始月齢 -.618 .560 -.403 １か月間で手づかみ食べ生起頻度が最も増加した月齢 -.435 .771 -.015 手づかみ食べ開始から自食が全介助を上回る月齢までの月数 -.465 -.728 .450 手づかみ食べ最高頻度月齢 -.137 .707 .595 手づかみ食べ開始から手づかみ食べ最高頻度月齢までの月数 .418 .150 .892 固有値 4.92 2.23 1.56 寄与率 49.2 22.3 15.6 累積寄与率 49.2 71.5 87.1 因子抽出法: 主成分分析 回転なし
22 図 3 対象児 の手 づか み食 べの発 達過程の 類型 図 4 手づか み食 べの 発達 過程の 類型別対 象児 の手づ かみ食べ の生 起頻度 の 月 齢 推 移 -2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 第二主成分 （寄与率：22.3％) 第一主成分 (寄与率：49.2％) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 パターンⅠ（H,I,Jの平均値） パターンⅡ（A,B,D,E,Gの平均値) パターンⅢ（Fのみ） J H I B D A F E G パ タ ー ン Ⅰ パ タ ー ン Ⅲ パ タ ー ン Ⅱ 生 起 頻 度 （ 回 ／ 分 ） 月 齢 （ か 月 ）
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４. 考察
本 研 究 は 手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 を 週 2 回の ビ デ オ 観 察 に よ り 詳 細 に 分 析 し 、手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 お よ び 手 づ か み 食 べ と 自 食 と の 関 係 性 に つ い て 検 討 を 行 っ た 。 ４ － １ 手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 こ れ ま で の 食 事 場 面 で の 乳 幼 児 の 食 べ る 行 動 を 扱 っ た 研 究 で は 、観 察 回 数 が 多 い も の で も 各 月 齢 2 回 で あ り 、そ の 総 分 析 対 象 時 間 も 2,157 分 で あ る 89)。 本 研 究 で は 各 月 齡 3～ 10 回 の 観 察 を 行 い 、総 分 析 対 象 時 間 も 約 6 倍で あ っ た 。 そ の た め 、詳 細 に 対 象 児 の 手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 を 縦 断 観 察 す る こ と が で き た 。 対 象 児 の 手 づ か み 食 べ の 開 始 月 齢 は 平 均 12.8 か 月 で あ り 、先 行 研 究 78)の 示 す 9～ 10 か 月 よ り やや 遅 れ る 傾 向 で あ っ た 。し か し 、向 井 は 9～ 15 か 月 で 手 づ か み 食 べ を 獲 得 す る と し 93)、 佐 藤 ら 94)も 手 づ か み 食 べ の 50%タ イ ル は 13.4 か 月 と 報 告 し て お り 、 本 研 究 の 対 象 児 の 手 づ か み 食 べ 開 始 月 齢 は 向 井 や 佐 藤 ら の 結 果 の 範 囲 で あ っ た 。 そ し て 、 最 も 早 い 児 で 10 か 月 、遅 い 児 で 17 か 月 と 個 人 差 が み ら れ た 。 手 づ か み 食 べ は 自 身 の 手 指 で 食 物 を 持 ち 、 口 ま で 運 ぶ 動 作 で あ り 、ま ず 食 物 を 目 で 見 て 持 つ こ と が で き な け れ ば な ら な い 。 DENVERⅡ ― デ ン バ ー 発 達 判 定 法 ―95)に よ る と 日 本 の 乳 幼 児 の 90％ は 5.7 か 月 で 物 に 手 を 伸 ば す こ と が で き 、7.3 か 月 に は 熊 手 形 で つ か む こ と が で き る 。 対 象 児 は 9 か 月 以 上 であ る の で 目 の 前 に あ る 食 物 を 手 で つ か む こ と は 可 能 で あ る と 言 え る が 、 手 づ か み 食 べ の 開 始 月 齡 に 個 人 差 が あ っ た 。 佐 藤 96)は 手 づ か み 食 べ の 機 能 を 早 く 獲 得 し た 群 と 遅 か っ た 群 で は 、早 い 群 に お い て 口 唇 で 食 物 と 取 り 込 み 、口 唇 を 閉 じ て 食 べ る・舌 を 上 下 に 動 か し 、歯 茎 で 噛 ん で 食 べ る と い っ た 摂 食 機 能 を 早 期 に 獲 得 し て い た と 報 告 し て い る 。本 研 究 で は 摂 食 機 能 に つ い て 観 察 し て い な い が 、対 象 児 の 手 づ か み 食 べ の 開 始 月 齡 の24 個 人 差 の 一 要 因 と し て は 摂 食 機 能 の 獲 得 月 齡 が 影 響 し た と 推 察 さ れ た 。 手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 に 関 す る 先 行 研 究 84, 89)で は 対 象 児 の 各 月 齡 の 平 均 値 ま た は 中 央 値 で 示 さ れ て い る 。し か し 、本 研 究 で は 全 て の 対 象 児 の 手 づ か み 食 べ 発 達 に お い て 、 手 づ か み 食 べ の 生 起 頻 度 が 最 も 高 い 値 を 示 し た 後 、 急 激 に 手 づ か み 食 べ の 生 起 頻 度 が 下 が る と い う 発 達 過 程 が あ る こ と に 着 目 し た 。そ し て 、手 づ か み 食 べ の 生 起 頻 度 が 最 も 高 い 値 の 月 を 基 点 と し て 自 食 の 発 達 過 程 を 示 し た 。そ の 結 果 、手 づ か み 食 べ は 食 具 食 べ よ り 2 か月 早 く 発 達 し 、約 2 か 月 間 で 急 激 に 増 加 し た 。食 具 食 べ の 発 達 は 、手 づ か み 食 べ の 発 達 が み ら れ た 2 か 月 間は ゆ る や か で あ っ た が 、手 づ か み 食 べ が 発 達 し た 直 後 の 1 か 月 間 で 急 激 な 増加 が み ら れ た 。 志 澤 ら 89)は 、 母 親 が 乳 幼 児 に 食 事 を 介 助 し て い る 様 子 を 9、10、11、14 か 月 に 各 2 回 ビ デ オ 観 察 し た結 果 、手 づ か み 食 べ は 食 具 食 べ よ り 1 か 月 早 く 増 加 し 、11～ 14 か 月 で ほ ぼ 同 じ 速 度 で 発 達 を 示 し た と 報 告 し た 。し か し 、本 研 究 で は 手 づ か み 食 べ と 食 具 食 べ の 発 達 時 期 は 異 な っ て い た 。志 澤 ら と 本 研 究 の 結 果 の 差 は 、介 助 者 が 母 親 と 保 育 士 で 異 な る 点 で は な い か と 考 え た 。母 親 は 保 育 士 よ り 手 づ か み 食 べ に 消 極 的 で あ る の で 97)、 乳 幼 児 が 手 づ か み 食 べ を 十 分 す る 前 に 食 具 を 与 え て し ま う た め に 、手 づ か み 食 べ と 食 具 が 同 時 期 に 発 達 し た の で は な い か と 推 察 さ れ た 。 ま た 、 観 察 頻 度 に よ る 差 と も 推 察 さ れ た 。 本 研 究 の 結 果 は 、 向 井 98, 99)の 手 づ か み 食 べ は 食 物 を 持 つ 手 と 食 物 を 取 り 込 む 口 と の 協 調 で 発 達 し 、こ の 協 調 運 動 が 基 盤 と な っ て 食 具 食 べ が 発 達 す る と い う 指 摘 を 支 持 す る 結 果 で あ る と 考 え ら れ る と と も に 、手 づ か み 食 べ は 急 激 な 発 達 時 期 が あ る こ と が 示 唆 さ れ た 。 本 研 究 で は 自 食 の 発 達 過 程 に お け る 関 連 性 に つ い て 検 討 し 、手 づ か み 食 べ の 開 始 月 齢 が 低 い ほ ど 手 づ か み 食 べ の 開 始 月 齢 か ら 食 具 食 べ の 開 始 月 齢 ま で の 月 数 が 長 か っ た 。手 づ か み 食 べ の 開 始 月 齢 は 個 人 差 が 大 き い が 、食 具 は あ る 一 定 の 月 齢 に な っ た ら 養 育 者 が 持 た せ る た め に 、手 づ か み 食 べ の 開 始 月
25 齢 が 低 い ほ ど 手 づ か み 食 べ の 開 始 月 齢 か ら 食 具 食 べ の 開 始 月 齢 ま で の 月 数 が 長 く な る の で は な い か と 推 察 さ れ た 。そ し て 、手 づ か み 食 べ の 生 起 頻 度 が 高 い ほ ど 自 食 が 全 介 助 を 上 回 る 月 齡 が 低 く 、そ の 時 の 自 食 の 生 起 頻 度 も 高 か っ た 。ま た 、食 具 食 べ が 手 づ か み 食 べ を 上 回 っ た 時 の 自 食 率 も 高 か っ た こ と か ら 、手 づ か み 食 べ を 多 く す る こ と で 自 食 の 発 達 が 促 さ れ る こ と が 示 唆 さ れ た 。 志 澤 ら 89)は 自 食 の 発 達 に は 、 食 物 を 手 で 持 つ こ と や 手 づ か み で 運 ぶ と い う 、自 分 の 手 で 直 接 食 物 に 触 れ る こ と が 重 要 で あ る と し 、本 研 究 と 同 様 の 報 告 を し て い る 。 手 づ か み 食 べ は 身 体 や 摂 食 機 能 の 発 達 に 加 え 、乳 幼 児 自 身 の 食 べ る 意 欲 と 養 育 者 の 手 づ か み 食 べ へ の 受 容 と 促 し が 必 要 で あ る 。 高 槁 ら 100)は 手 づ か み 食 べ の 頻 度 を 調 査 し た 結 果 、手 づ か み 食 べ で 食 べ る 時 期 に 手 づ か み 食 べ を あ ま り し な い 児 が 27.5％ い た と 報 告 し 、 乳 幼 児 が 手 づ か み 食 べ し な い の か 、 ま た は 養 育 者 が さ せ な い の か を 見 極 め る こ と が 重 要 で あ る と 指 摘 し て い る 。 乳 幼 児 が 手 づ か み 食 べ を し な い 場 合 、食 経 験 が な い こ と の 影 響 が 考 え ら れ る 。 対 象 保 育 所 で は 2 週 間の サ イ ク ル メ ニ ュ ー で あ る た め 、食 べ た こ と の あ る も の も あ る が 、初 め て 食 べ る も の も あ る 。乳 幼 児 は 一 度 食 べ た こ と の あ る 食 物 よ り 新 し い 食 物 を 警 戒 す る こ と が 多 く 、そ の 程 度 は 個 人 差 も 大 き い た め 101)、 初 め て 食 べ る も の が 乳 幼 児 の 手 づ か み 食 べ の 有 無 に 影 響 し た と 考 え た 。9 か 月 頃 の 乳 幼 児 は 対 象 物 に 対 す る 他 者 の 反 応 を 理 解 す る こ と が 可 能 と な る 時 期 で あ り 、乳 幼 児 は 新 し い も の に 対 す る 他 者 の 反 応 を 見 て い る 79)。よ っ て 、 乳 幼 児 が 新 し く 出 会 う 食 物 で あ る た め に 手 づ か み 食 べ を し な く と も 、介 助 者 が 乳 幼 児 に そ の 食 物 は 口 に 入 れ て い い も の で あ り 、手 で 食 べ て い い も の で あ る と 伝 え る こ と に よ り 、乳 幼 児 が 食 物 を 警 戒 す る こ と な く 、手 づ か み 食 べ で き る よ う に 導 く こ と が で き る と 考 え る 。一 方 、食 経 験 が あ る も の で も 手 づ か み 食 べ し な い 場 合 も あ り 、そ の 場 合 に 手 づ か み 食 べ を し な い 要 因 を 検 討 す る 必 要 が あ る と 考 え た 。
26 ４ － ２ 手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 の 類 型 対 象 保 育 所 で は 、職 員 全 員 が 手 づ か み 食 べ の 重 要 性 に つ い て 共 通 認 識 を 持 っ て お り 、保 育 所 で 乳 幼 児 が 手 づ か み 食 べ を で き る よ う な 環 境 を 積 極 的 に 作 っ て い た 。例 え ば 、乳 幼 児 が 食 物 に 手 を 出 し は じ め 、食 物 に 興 味 を 持 っ た ら 、 保 育 士 は 栄 養 士 に そ の こ と を 伝 え 、栄 養 士 は 乳 幼 児 に 対 し て 手 づ か み 食 べ を し や す い よ う な ス テ ィ ッ ク 状 の 煮 た 野 菜 を 提 供 し 、手 で つ か み や す い 形 態 で 料 理 を 提 供 し て い た 。そ し て 、保 育 士 は 乳 幼 児 の 目 の 前 に 手 づ か み 用 の 小 皿 を 置 き 、乳 幼 児 の 指 さ し な ど の 行 動 か ら 食 べ た そ う な 料 理 を 小 皿 の 上 に 置 く な ど し て 保 育 士 が 乳 幼 児 に 手 づ か み 食 べ を 促 し て い た 。し か し 、手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 の 類 型 を 検 討 し た 結 果 、本 研 究 の 対 象 児 の 手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 は 一 律 で は な く 、3 パ タ ー ン の 類 型 が 認 め ら れ た 。パ タ ー ン Ⅰ は 手 づ か み 食 べ の 生 起 頻 度 が 高 か っ た 。パ タ ー ン Ⅱ は 手 づ か み 食 べ の 発 達 月 齡 が 高 く 、 パ タ ー ン Ⅲ は 手 づ か み 食 べ の 発 達 月 齢 は 低 い が 手 づ か み 食 べ の 生 起 頻 度 が 最 も 低 か っ た 。パ タ ー ン Ⅲ に 該 当 す る 対 象 児 は 、本 研 究 で は 1 名 だっ た が 他 の パ タ ー ン と は 違 う 特 徴 が あ り 、対 象 人 数 を 増 や し た 場 合 に パ タ ー ン Ⅲ に 該 当 す る 児 が 多 く み ら れ る 可 能 性 が 考 え ら れ る た め 、本 研 究 で は パ タ ー ン Ⅲ と し て 示 し た 。 手 づ か み 食 べ の 生 起 頻 度 が 高 い パ タ ー ン Ⅰ の 特 徴 は 、自 食 が 全 介 助 を 上 回 っ た 月 齡 が 低 く 、そ の 月 齡 時 の 自 食 の 生 起 頻 度 も 高 か っ た 。こ の 結 果 は 、手 づ か み 食 べ の 生 起 頻 度 と 自 食 が 全 介 助 を 上 回 っ た 月 齡 及 び そ の 月 齡 時 の 自 食 の 生 起 頻 度 に 相 関 が み ら れ た こ と か ら も 示 さ れ 、パ タ ー ン Ⅰ の 児 は 自 食 を 早 期 に 習 得 し て い た と 考 え ら れ た 。パ タ ー ン Ⅱ の 特 徴 は 、手 づ か み 食 べ の 発 達 月 齢 が 高 く 、1 か 月 間 で の 手 づ か み 食 べ の 生 起 頻 度 が 最 も 増 加 し た 月 齢 と 食 具 食 べ が 手 づ か み 食 べ を 上 回 っ た 月 齢 に 相 関 が み ら れ た こ と か ら 、食 具 を 使 用 し て 食 べ る 自 食 の 発 達 が 遅 か っ た と 考 え ら れ た 。パ タ ー ン Ⅲ は 、手 づ か み 食 べ の 発 達 月 齢 は 低 か っ た が 、3 つ の パ タ ー ン の 中 で 手 づ か み 食 べ の 生 起
27 頻 度 が 最 も 低 く 、自 食 が 全 介 助 を 上 回 っ た 月 齢 が 高 か っ た こ と か ら 、自 食 の 習 得 が 遅 か っ た と 考 え ら れ た 。柳 沢 ら は 、保 育 所 に 通 う 乳 幼 児 を 対 象 と し た 手 づ か み 食 べ の 獲 得 時 期 に つ い て 報 告 し 、 手 づ か み 食 べ が で き る 90％ タ イ ル の 月 齡 は 21 か 月 であ り 、 10％ タ イ ル と 90％ タ イ ル に は 10.3 か月 の 差 が あ り 個 人 差 が 大 き い こ と を 示 し た 102)。 本 研 究 で は 乳 幼 児 を 週 2 回と い う 高 い 頻 度 で ビ デ オ 観 察 を 行 う こ と に よ り 、 柳 沢 ら 102)の 示 し た 個 人 差 を パ タ ー ン 化 す る こ と が で き た と 考 え た 。
