本 研 究 は 、保 育 所 に 通 う 乳 幼 児 の ビ デ オ 観 察 と そ こ で 提 供 さ れ て い る 給 食 の 料 理 分 析 、対 象 児 の 母 親 の イ ン タ ビ ュ ー 調 査 お よ び 東 京 都 認 可 保 育 所 の 保 育 士 へ の 質 問 紙 調 査 に よ り 、乳 幼 児 の 手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 と そ の 関 連 要 因 を 明 ら か に し た 。関 連 要 因 と し て 料 理 お よ び 母 親 の 手 づ か み 食 べ に 対 す る 考 え 方 と 食 事 場 面 に お け る 乳 幼 児 へ の 介 助 に 着 目 し 、 分 析 を 行 っ た 。
週 2 回 の 観 察 に よ る 詳細 な ビ デ オ 分 析 に よ り 、手 づ か み 食 べ は 約 2 か 月 で 急 激 に 発 達 し 、手 づ か み 食 べ が 最 も 多 く み ら れ た 直 後 1 か 月 で 食 具食 べ へ と 移 行 す る と い う 過 程 を 明 ら か に す る こ と が で き た 。加 え て 、手 づ か み 食 べ を 多 く し て い る 乳 幼 児 ほ ど そ の 後 の 自 分 で 食 べ る 割 合 が 高 く 、手 づ か み 食 べ は 自 分 で 食 べ る 行 動 を 促 す こ と が 示 さ れ た 。
手 づ か み 食 べ が 最 も 多 く み ら れ た 1 か 月 間 にお け る 手 づ か み 食 べ は 、そ の 直 前 の 2 か 月 間 と 比 較し て 料 理 に よ る 影 響 が 大 き く 、① 主 材 料 の 肉 類 、② 調 味 料 の 酢 、③ 調 理 法 の 揚 げ る 、④ 食 べ 物 の 長 さ 、⑤ 摂 取 率 の 5 つ の 項 目 で 手 づ か み 食 べ を し た 料 理 と し な か っ た 料 理 の 有 意 差 が 認 め ら れ た 。手 づ か み 食 べ に は 料 理 の 大 き さ や 乳 幼 児 自 身 の 嗜 好 が 関 連 し て い る こ と が 示 唆 さ れ た 。
さ ら に 、手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 は 手 づ か み 食 べ の 頻 度 お よ び 発 達 月 齢 に よ り 類 型 化 す る こ と が で き た 。こ の 手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 の 類 型 と 母 親 の 手 づ か み 食 べ に 対 す る 考 え 方 と 食 事 場 面 に お け る 乳 幼 児 へ の 介 助 に 関 連 性 を 検 討 し た 結 果 、手 づ か み 食 べ を 多 く し て い る 乳 幼 児 の 母 親 は 少 な い 児 の 母 親 よ り 手 づ か み 食 べ に 積 極 的 で あ り 、乳 幼 児 が 主 体 的 に 食 べ る 食 環 境 を 作 っ て い た 。よ っ て 、手 づ か み 食 べ の 発 達 過 程 の 違 い の 要 因 と し て 家 庭 で の 食 事 介 助 が 示 唆 さ れ た 。
本 研 究 は 保 育 士 か ら 乳 幼 児 へ の 介 助 や 保 護 者 へ の 支 援 お よ び 調 理 従 事 者 に 対 す る 情 報 提 供 へ の 研 究 の 展 開 が 期 待 で き る 。
75
謝辞
本 研 究 の 遂 行 お よ び 本 論 文 の 執 筆 に あ た り 、方 向 性 の 定 ま ら な い 私 を ご 自 身 の 時 間 を 惜 し む こ と な く 、辛 抱 強 く 、そ し て 温 か く ご 指 導 頂 い た 和 洋 女 子 大 学 教 授 柳 沢 幸 江 先 生 に 心 よ り 感 謝 申 し 上 げ ま す 。
学 位 本 論 審 査 に お い て 、様 々 な 視 点 か ら の ご 指 導 を 賜 り ま し た 和 洋 女 子 学 教 授 湊 久 美 子 先 生 、 相 模 女 子 大 学 教 授 堤 ち は る 先 生 、 和 洋 女 子 大 学 教 授 鈴 木 み ゆ き 先 生 、和 洋 女 子 大 学 教 授 布 施 谷 節 子 先 生 、和 洋 女 子 大 学 教 授 中 島 肇 先 生 に 厚 く 感 謝 申 し 上 げ ま す 。
慈 愛 会 保 育 園 園 長 佐 々 木 妙 子 先 生 、職 員 の 皆 様 に は 博 士 前 期 課 程 よ り お 世 話 に な る と と も に 、本 研 究 の 多 大 な る ご 尽 力 を い た だ き 、心 よ り 感 謝 申 し 上 げ ま す 。
ま た 、 ビ デ オ 観 察 調 査 お よ び イ ン タ ビ ュ ー 調 査 の 趣 旨 を ご 理 解 い た だ き 、 快 く ご 協 力 い た だ き ま し た 慈 愛 会 保 育 園 の 保 護 者 の 皆 様 、笑 顔 で 迎 え て く れ た 園 児 に 心 よ り 感 謝 申 し 上 げ ま す 。そ し て 、ア ン ケ ー ト 調 査 に ご 協 力 い た だ き ま し た 保 育 士 の 方 々 に 厚 く 御 礼 申 し 上 げ ま す 。
本 研 究 に ご 助 言 を い た だ き ま し た 聖 徳 大 学 講 師 小 野 友 紀 先 生 に 心 よ り 感 謝 申 し 上 げ ま す 。
学 務 に 従 事 し つ つ 、本 研 究 に 取 り 組 む 環 境 を 与 え て 下 さ っ た 和 洋 女 子 大 学 准 教 授 松 井 幾 子 先 生 、和 洋 女 子 大 学 助 教 大 石 恭 子 先 生 、和 洋 女 子 大 学 准 教 授 松 島 悦 子 先 生 、和 洋 女 子 大 学 助 手・実 験 助 手 の 皆 様 に 心 よ り 感 謝 申 し 上 げ ま す 。
最 後 に 、傍 ら で 温 か く 見 守 っ て く れ た 夫 、多 く の 励 ま し の 言 葉 を か け 、応 援 し て く れ た 家 族 、 友 人 の 皆 様 に 感 謝 申 し 上 げ ま す 。
76
引用文献
1) 総 務 省 統 計 局．労 働 力 調 査 結 果．
http://wwwstatgojp/data/roudou/longtime/03roudouhtm#hyo_1．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
2) 内 閣 府 男 女 共 同 参 画 局．男 女 共 同 参 画 白 書 平 成 24年 度 版．
http://wwwgendergojp/whitepaper/h24/zentai/html/zuhyo/zuhyo01 -03-17ht ml．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
3) 総 務 省 統 計 局．平 成 24年 就 業 構 造 基 本 調 査．
http://wwwstatgojp/data/shugyou/topics/topi740htm．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
4) 厚 生 労 働 省．保 育 所 等 関 連 状 況 取 り ま と め （ 平 成 27年 4月 1日 ）．
http://wwwmhlwgojp/stf/houdou/0000098531html．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
5) 厚 生 労 働 省．平 成 26年 人 口 動 態 統 計．
http://wwwmhlwgojp/toukei/saikin/hw/jinkou/geppo/nengai14/．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
6) Mikkila V.，Rasanen L.，Raitakari O. T.他．Longitudinal changes in diet from childhood into adulthood with respect to risk of cardiovascular diseases: The Cardiovascular Risk in Young Finns Study．Eur J Clin Nutr 2004；58：1038-1045．
7) 石 原 融 ，武 田 康 久 ，水 谷 隆 史 他．思 春 期 の 肥 満 に 対 す る 乳 幼 児 期 の 体 格 と 生 活 習 慣 の 関 連 母 子 保 健 長 期 縦 断 研 究 か ら．日 本 公 衆 衛 生 雑 誌 2003；50：
106-117．
8) 石 川 香 子 ， 坂 本 元 子．幼 児 期 か ら 思 春 期 へ か け て の 肥 満 と 高 コ レ ス テ ロ ー ル 値 へ 影 響 す る 食 物 摂 取 の 縦 断 的 研 究．和 洋 女 子 大 学 紀 要(家 政 系 編) 2005：
77 55-66．
9) 文 部 科 学 省．平 成 26年 度 学 校 保 健 統 計 調 査．
http://wwwmextgojp/b_menu/toukei/chousa05/hoken/kekka/k_detail/135610 2htm．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
10) 厚 生 労 働 省．健 や か 親 子 21（ 第 二 次 ）．
http://rhino3medyamanashiacjp/sukoyaka2/subhtml．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
11) 厚 生 労 働 省 雇 用 均 等・児 童 家 庭 局．楽 し く 食 べ る 子 ど も に ～ 食 か ら 始 ま る 健 や か ガ イ ド ～．
http://rhinomedyamanashiacjp/sukoyaka/pdf/tanoshiku_taberupdf 2004．
（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
12) 厚 生 労 働 省 雇 用 均 等・児 童 家 庭 局．楽 し く 食 べ る 子 ど も に ～ 保 育 所 に お け る 食 育 に 関 す る 指 針 ～．http://wwwmhlwgojp/shingi/2007/06/dl/s0604-2kpdf 2004．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
13) 厚 生 省 児 童 家 庭 局 厚 生 省．保 育 所 保 育 指 針．
http://baboojp/hoikushishin/hoikuen_pdf/hoikushishinpdf．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
14) 内 閣 府．食 育 基 本 法．http://www8caogojp/syokuiku/about/．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
15) 山 口 蒼 生 子．保 育 園 児(3〜6歳 児)に み る 生 活 時 間 の 変 化．小 児 保 健 研 究 1994；53：p471-478．
16) 真 名 子 香 織 ， 久 野 一 恵 ， 荒 尾 恵 介 他．朝 食 の 食 欲 が な い 幼 児 の 夕 食 と 食 欲 と 生 活 時 間 ・ 共 食 者 ・ 遊 ぶ 場 所 ・ 健 康 状 態 と の 関 係．栄 養 学 雑 誌 2003；
61：9-16．
17) 厚 生 労 働 省．平 成 16年 国 民 健 康 栄 養 調 査．
http://wwwmhlwgojp/bunya/kenkou/eiyou06/pdf/01-kekkapdf．（ 平 成 28 年 1
78 月 18 日 ア ク セ ス ）
18) 水 野 清 子．【 少 子 化 時 代 の 妊 産 婦・乳 幼 児 栄 養 】 乳 幼 児 栄 養・食 生 活 の 問 題 点 少 子 化 時 代 を 背 景 に．臨 床 栄 養 1997；91：619-625．
19) 厚 生 省．国 民 栄 養 の 状 況 平 成 5年 国 民 栄 養 調 査 成 績．
http://www0nihgojp/eiken/chosa/kokumin_eiyou/1993html．（ 平 成 28 年 1 月 18 日 ア ク セ ス ）
20) 池 田 順 子 ， 安 藤 和 彦．幼 児 の 食 生 活(食 品 の 取 り 方,食 べ 方),生 活 状 況 及 び 健 康 状 況 に つ い て．小 児 保 健 研 究 1997；56：69-83．
21) 厚 生 労 働 省 雇 用 均 等 ・ 児 童 家 庭 局．保 育 所 保 育 指 針．
http://wwwmhlwgojp/bunya/kodomo/hoiku04/pdf/hoiku04apdf．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
22) 厚 生 労 働 省 雇 用 均 等 ・ 児 童 家 庭 局．保 育 所 保 育 指 針 解 説 書．
http://wwwmhlwgojp/bunya/kodomo/hoiku04/pdf/hoiku04bpdf．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
23) 財 団 法 人 子 ど も 未 来 財 団．保 育 所 に お け る 食 育 の 計 画 づ く り ガ イ ド ～ 子 ど も が 「 食 を 営 む 力 」 の 基 礎 を 培 う た め に ～．
http://wwwkodomoshokuikujp/report_15pdf（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）． 24) 厚 生 労 働 省．日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 （2010年 度 版 ）．
http://wwwmhlwgojp/bunya/kenkou/sessyu-kijunhtml．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
25) 厚 生 労 働 省．児 童 福 祉 施 設 に お け る 食 事 の 提 供 ガ イ ド．
http://wwwmhlwgojp/shingi/2010/03/dl/s0331-10a-015pdf．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
26) 内 閣 府．第 2次 食 育 推 進 計 画．
http://wwwmhlwgojp/bunya/kenkou/eiyou04/pdf/01-06pdf．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
79
27) 厚 生 労 働 省．保 育 所 に お け る 食 事 の 提 供 ガ イ ド ラ イ ン．
http://wwwmhlwgojp/bunya/kodomo/pdf/shokujiguidepdf．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
28) 厚 生 労 働 省．授 乳 ・ 離 乳 の 支 援 ガ イ ド．
http://wwwmhlwgojp/shingi/2007/03/dl/s0314-17pdf．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
29) 厚 生 省．改 定「 離 乳 の 基 本 」．http://8140webfc2com/img/rinyuupdf．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
30) 厚 生 労 働 省．平 成 17年 度 乳 幼 児 栄 養 調 査．
http://wwwmhlwgojp/houdou/2006/06/h0629-1html．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
31) 柳 澤 正 義 ，母 子 衛 生 研 究 会．授 乳・離 乳 の 支 援 ガ イ ド : 実 践 の 手 引 き： 母 子 保 健 事 業 団，2008：134．
32) Agrivulture United States Department of．Infant Feeding Guide．
https://wicworksfnsusdagov/wicworks//Topics/FG/Chapter5_Complementary Foodspdf 2009．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
33) Pediatrics American Academy of．Pediatric Nutrition Handbook 6TH EDITION 2009：p146．
34) Service National Health．Weaning．
http://wwwuniceforguk/Documents/Baby_Friendly/Leaflets/weaning_leaflet pdf 2007．（ 平 成 27 年 12 月 2 日 ア ク セ ス ）
35) 二 木 武．乳 児 健 診 ABCー 離 乳・栄 養 指 導 ー．小 児 科 診 療 1981；44：135-140．
36) 二 木 武．育 児 と 栄 養 離 乳 と 離 乳 食 咀 し ゃ く の 発 達 的 視 点 か ら．小 児 科 診 療 1983；46：31-35．
37) 二 木 武．離 乳．小 児 医 学 1985；18：954-976．
38) 向 井 美 恵 ，尾 本 和 彦 ，金 子 芳 洋 他．摂 食 機 能 の 発 達 に 関 す る 研 究 ー 離 乳 期
80
に お け る 口 唇・顎・の 動 き の 推 移 に つ い て ー．乳 児 発 達 研 究 会 1985；7：24-31．
39) 金 子 芳 洋 ，向 井 美 惠 ，尾 本 和 彦．食 べ る 機 能 の 障 害 : そ の 考 え 方 と リ ハ ビ リ テ ー シ ョ ン：医 歯 薬 出 版，1987：33-35．
40) 向 井 美 恵．摂 食 機 能 の 発 達．小 児 保 健 研 究 1989；48：309-313．
41) 尾 本 和 彦．乳 幼 児 の 摂 食 機 能 発 達(第 1報) 行 動 観 察 に よ る 口 唇・舌・顎 運 動 の 経 時 変 化．小 児 保 健 研 究 1992；51：56-66．
42) 二 木 武．小 児 の 栄 養 離 乳 と 離 乳 食(1) 離 乳 の 開 始 と 完 了．小 児 看 護 1995；18：1141-1147．
43) 白 川 美 穂 子 ，岡 本 潤 子 ，森 尾 善 子 他．乳 幼 児 の 咀 嚼 育 成 に 関 す る 研 究(第 1報) 離 乳 食 の 咀 嚼 状 態 に つ い て．小 児 歯 科 学 雑 誌 1985；23：666-677． 44) 森 尾 善 子 ，白 川 美 穂 子 ，中 村 伸 江 他．乳 幼 児 の 咀 嚼 育 成 に 関 す る 研 究(第 2 報) 乳 歯 萌 出 程 度 と 食 物 摂 取 状 態 に つ い て．小 児 歯 科 学 雑 誌 1988；26：
517-526．
45) 石 川 千 鶴 ， 岡 崎 淑 子 ， 鈴 木 有 希 子 他．乳 幼 児 の 摂 食 機 能 の 発 達 に 関 す る 研 究(第1報) 1歳6ヵ 月 児 の 現 状 に つ い て．小 児 歯 科 学 雑 誌 1988；26：30-40．
46) 千 木 良 あ き 子．捕 食 時 口 唇 圧 の 発 達 変 化．昭 和 歯 学 会 雑 誌 1991；11：
38-46．
47) 田 村 文 誉 ， 水 上 美 樹 ， 千 木 良 あ き 子 他．捕 食 時 口 唇 圧 の 発 達 変 化 離 乳 開 始 期 か ら 36ヵ 月 ま で．小 児 歯 科 学 雑 誌 1997；35：599-604．
48) 石 田 瞭 ， 倉 本 絵 美 ， 梶 永 弥 千 代 他．離 乳 初 期 ・ 中 期 乳 児 の 口 唇 機 能 に 適 し た ス プ ー ン ボ ー ル 部 形 態 の 検 討．小 児 保 健 研 究 1998；57：829-834．
49) 二 木 武 ，斎 藤 幸 子 ，水 野 清 子 他．離 乳 食 の 進 め 方 と 咀 し ゃ く の 発 達(第 2報)．日 本 総 合 愛 育 研 究 所 紀 要 1989：119-124．
50) 二 木 武．日 常 診 療 に お け る 健 康 小 児 科 学 小 児 の 栄 養 離 乳．小 児 科 診 療 1990；53：2520-2526．
51) 二 木 武．乳 幼 児 の 咀 し ゃ く 発 達 に つ い て の 問 題 点．小 児 科 1990；31：