一般の人に健康意識調査を行うと、あぶら （油脂）の摂取にたいへん高い関心があること がわかります。その理由の多くは、肥満を意 識したダイエットのためと、血清コレステロ ールや中性脂肪の値を心配してのことです。 しかし、脂質の栄養には健康にとってさらに 本質的で重要な側面があります。動脈硬化や 心疾患に限らず、アレルギーによる炎症やが んなどの現代人を襲う多くの疾病の背景には、 誤った脂質栄養の摂取が潜んでいます。これ ら疾病の予防や治療に有効な正しいあぶらの とり方は、子どもたちへの食育においても大 切です。 脂質は高カロリーなエネルギー源であり、 いわば効率の良い燃料と言えます。そのほか にも、脂質は生体内において以下に示すよう な重要な役割を担っています（表１）。ここで、 生体膜の構築と生理活性物質について、少し 解説します。 脂質は脳や肝臓、血液など体中のすべての臓 器・組織を作っている細胞の重要な構成成分で す。生物の基本単位である細胞は、脂質二重層 からなる膜（＝細胞膜）によって囲まれて区分け されています。これら細胞膜をはじめとする生体 膜は、脂質の一種であるリン脂質を主成分として おり、リン脂質を構成する脂肪酸の種類は食事 によって影響を受けます。 リン脂質中の脂肪酸が異なると生体膜の性 質が変化し、そこに存在する膜タンパク質の 働きが影響を受け、その結果、細胞の活動も 変化します。さらに細胞外からホルモンなど の刺激を受けると、生体膜中にある脂肪酸が 切り出されて、ホルモン様の作用をもったい ろいろな生理活性物質へと変換されます。し たがって誤った脂質栄養をとると、さまざま な細胞機能に影響を与えることになり、その 影響は動脈硬化や心疾患に限らず、アレルギ ー炎症やがんなどの現代人を襲っている多く の疾病にかかわってきます。これら疾病の予 防や治療にとって、適切な脂質栄養指針に基 づく食生活が、たいへん重要になる理由はそ こにあります。
特集
あぶら再考
あぶらの賢いとり方
とは？
お茶の水女子大学大学院教授 薬学博士 小林 哲幸脂質への高い関心と無理解
脂質とはどんな栄養か？
特集
あぶら再考
脂質を構成する分子はその構造の違いから、 「単純脂質」「複合脂質」および「誘導脂質」 に分けられますが、栄養学的に重要なのはこ れらを構成している基本単位の「脂肪酸」です。 油脂を「動物性」と「植物性」の２種類に分 けるのは、じつは古い考えであり、脂質栄養 学の研究が進んだ今は、ω ６（オメガ６）と ω ３（オメガ３）の必須脂肪酸バランスを重 視して、油脂を以下の３つに大別して考えま す（図２）。 ①飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸の系列 動物性脂肪の主成分で、動物の脂身、乳製品、 オリーブ油などに多く含まれ、パルミチン酸、 ステアリン酸、オレイン酸がこれに相当しま す。ヒトはこの種の脂肪酸を自分で合成でき るので、栄養学的には必須脂肪酸ではありま せん。オレイン酸も含めてこれらはとりすぎ ると、血中の中性脂質の増加や肥満につなが りますので、適度な摂取が望まれます。 ②リノール酸系列（ω ６系列） この系列の脂肪酸はヒトの体内で合成されず、 欠乏すると健康を害するので「必須脂肪酸」と よばれます。いわゆる“植物油”の代表で、分 子内に二重結合が多い多価不飽和脂肪酸に属し ます。ω６系列脂肪酸にはリノール酸やそれか ら作られるアラキドン酸が含まれ、このアラキド 表１ 体内での脂質の役割 役 割 解 説 貯蔵エネルギー源 生体膜構造を構築 生理活性物質（ホルモンなど） 脂溶性ビタミン 消化の補助 脂質は単位重量あたりの熱量が約９kcal／gと高い（たんぱく質や 糖質は４kcal／g） 脂質二重層を形成し、細胞膜などの生体膜を構築する ステロイドホルモン、プロスタグランディンなど ビタミンＤ、Ｅ、Ａ、Ｋ 界面活性剤として消化を助ける（胆汁酸など） 図１ 細胞と細胞膜のしくみ 細胞膜 ＜外側＞ ＜内側＞ リン脂質 疎水性 たんぱく質 核 親水性脂肪酸の種類と必須脂肪酸バラ
ンスの重要性
ン酸からは人間が生きていくうえで必要な生理活 性分子が体内で作られます。具体的には、成長 や妊娠時、また皮ふなどの生理機能を正常に保 つうえで必要なものです。しかし一方で、後述す るように、リノール酸の過剰摂取は、その生理 活性分子の過剰反応を通じて心疾患やアレルギ ー性疾患を引き起こします。リノール酸は大豆油 などの一般的な植物油やマーガリン、油菓子な どに多く含まれます。 ③ α- リノレン酸系列（ω ３系列） この系列の脂肪酸にはα- リノレン酸、エイコサ ペンタエン酸（EPA）、およびドコサヘキサエン酸 （DHA）が含まれ、構造的には多価不飽和脂肪 酸の一種です。ご存じのように EPA や DHA は 魚介類に多く、α- リノレン酸はえごま油やしそ油 に多く含まれます。この系列の脂肪酸もまた必須 脂肪酸であり、脳や網膜の神経機能を維持するう えでたいへん重要です。また、心疾患やアレルギ ーの予防にも有効な脂肪酸です。 ω６と ω３の脂肪酸は、私たちのからだの中 で“いす取りゲーム”のように競合的に代謝され、 そこから作られる生理活性分子の活性にも違い があります（図２）。すなわち、ω６系列からは 心疾患、アレルギー・炎症、がんを促進する分 子が作られるのに対して、ω３系列脂肪酸はそ の過剰反応を鎮める働きをします。 ここ数十年、花粉症やアトピー性皮ふ炎などの アレルギー疾患に悩む児童が増えています。その 原因はいろいろ考えられますが、食事の欧米化と、 魚嫌い・野菜嫌いが進んで必須脂肪酸バランスが ω６に偏っていることも一因でしょう。 一般に処方されるアレルギー炎症治療薬の 多くは、ω ６系のアラキドン酸に由来するア レルギー促進分子の活動を弱めることによっ て作用を示します。ω ３脂肪酸も、前述した ようにアラキドン酸に由来する生理活性物質 図２ 脂肪酸代謝の３系列とそれらを多く含む食品 飽和脂肪酸 一価不飽和脂肪酸 リノール酸 γ-リノレン酸 アラキドン酸 α-リノレン酸 エイコサペンタエン酸 ドコサヘキサエン酸 （EPA） （DHA） ラード、牛脂 バター、パーム油 種子、穀類 マーガリン マヨネーズ ドレッシング 植物油 （サフラワー油など） 葉、根 植物プランクトン えごま油、しそ油 魚介類、藻類 魚介類、藻類 動物性食品 オリーブ油、ハイオレイン型植物油 月見草油 鶏、豚肉に少々
競合
生理活性分子 促進 心疾患、炎症、 アレルギー、 がん 抑制 生理活性分子 ω６系列必須脂肪酸 ω３系列必須脂肪酸 ① ② ③ω３系列脂肪酸によるアレ
ルギー体質の改善
の働きを弱めます。ただ医薬品の場合はあく まで対症療法的であり、食事からリノール酸 を多量に摂取してからだをアラキドン酸で満 たしている限り、薬剤投与を止めると再び激 しい炎症が起こり得ます。 これに対して、食生活上で ω ６の摂取を減 らして ω ３脂肪酸の摂取を増やすことは、“い す取りゲーム”によって体内の細胞を構成す るアラキドン酸を ω ３系列脂肪酸で部分的に 置き換えることになり、アレルギー症状が出 にくい体質改善につながります。さらに最近、 アラキドン酸代謝の拮抗作用以外にも、ω ３ 脂肪酸からは特別な生理活性分子（レゾルビ ンやプロテクチン）が作られ、これらが炎症 反応を早く鎮めることがわかってきました。 ω ３脂肪酸には、がんになりづらくする働 きのあることも数多く報告されています。が んは慢性的な炎症状態の継続とも考えられ、 ω ３脂肪酸の積極的な摂取は、がんになりに くい体質づくりにつながります。 ω ３系列脂肪酸の効能に関する研究は、30 年以上前にグリーンランド先住民（イヌイッ ト）の疫学調査から始まりました。つまり、 イヌイットでは心筋梗塞の発症率が極めて低 く、その理由はアザラシや魚を食べることに よって ω ３脂肪酸を多く摂取しているためだ と理解されました。そしてその後の研究によ って、心臓・脳血管系疾患に対する魚油の抑 制効果とその機構もほぼ解明されました。ま た ω ６と ω ３の必須脂肪酸バランスに配慮 した食生活は、大人になってから気をつける のでは遅く、子どものときからそのバランス に気をつけた食事を心がけたいものです。 ω３系列脂肪酸のドコサヘキサエン酸（DHA） は、脳や網膜に多く存在して、そこでの神経 機能の維持・発達に重要な役割を演じている ことがさまざまな研究から明らかとなってい ます。ヒトの母乳には DHA が含まれていま すが、ω ３系列脂肪酸が欠乏した人工乳で育 てられた早産児では、脳や目の発達・機能に 悪影響が出ることが知られています。「魚を食 べると頭がよくなる」というキャッチフレー ズが知られていますが、胎児、乳幼児期にお ける ω ３脂肪酸摂取の重要性は多くの実験結 果から支持されています。 また脂質栄養がヒトの情動や気質に影響を 与えるとの調査結果もあります。一般に、ス トレスがかかる状況下では他人への攻撃性・ 敵意性が上昇しますが、DHA を毎日 1.5 〜 1.8g、３ヵ月間摂取した大学生では、敵意性 の上昇が見られませんでした。さらに自殺未 遂行為と脂質栄養の関係についても報告があ ります。中国大連市の自殺未遂患者と外傷患 者を交ぜた集団で、赤血球中の脂肪酸組成を 比較したデータから、ω ３脂肪酸の摂取が少 ない集団に自殺未遂者が多かったと報告され ています。 ただ以前より、魚油の摂取量とうつ病の発 症には逆相関があるとの報告が多くされてい る一方で、相関性が見られないとの報告もあ ります。しかし、ある種のうつ病には ω ３系 列脂肪酸の摂取が密接にかかわっていると考 えられ、ほかの食品成分との相乗効果も踏ま えて今後の検討が待たれるところです。 最近、「脳の発育によい」などとしてアラキド
ω３系列脂肪酸はがんなど
の疾患も予防する
脳の発達や行動パターンと
ω３系列脂肪酸
脂質をめぐる諸問題（エコナ
問題、トランス脂肪酸など）
ン酸を含むサプリメントが大手メーカーから売り 出されました。前述したように、今の日本人は ω ６系列脂肪酸のリノール酸をとりすぎる状況にあ ります。アラキドン酸はリノール酸から体内で作 られ、アラキドン酸からはアレルギーやがん、心 疾患を促進する物質が作られることがわかって います。今の日本人にとって、サプリメントとして アラキドン酸を積極的にとる必要があるのか、 大いに疑問です。 また「脂肪がつきにくい」とうたってトクホ（特 定保健用食品）にも認可されていた食用油「エ コナ」が、最近になって、販売自粛、出荷停止 となりました（※ 編集部注：その後 2009 年 10 月 8 日に、製造メーカーにより特定保健用食品 許可の失効届が提出された）。 その理由は、不純物としてグリシドール脂肪酸 エステルが一般食用油の 10 〜 200 倍近く含ま れ、この物質の発がん性が疑われているためで す。この物質は、製品化の過程でにおいを除去 するための加熱処理によりできる副産物です。か らだへのグリシドール脂肪酸エステルの影響につ いては確定的な調査結果はまだ出ていませんが、 「疑わしきは使わず、食べず」が現段階での対処 法としてはよいと思います。 またここ数年、欧米を中心に問題視されている トランス脂肪酸は、マーガリンやショートニング などの油脂製品の加工中によってできるものがお もで、そのほかに牛などの反すう胃動物由来の食 品にも少量含まれます。トランス脂肪酸が心疾 患を増やす疑いがありますが、科学的な証明は まだ不十分です。日本では、欧米ほど多くのトラ ンス脂肪酸を摂取していないので、大きな問題 にはなっていないのが現状です。 食べ物の中には多種多様な物質が含まれてお り、私たちは無意識のうちにそれらの物質を体 内に取り込んでいます。それらの中には、からだ に良いものだけではなく、好ましくない成分も含 まれている可能性があります。長年の食経験で 確立された伝統的な食材や食品は安全性が高い と言えますが、それでも生産、加工、流通など の過程でさまざまな微量成分が含まれる可能性 は否定できません。 そのような状況にあって、食の安全と健康増進 を守る方法は、「いろいろなものを少しずつ食べ る」ことです。たとえ好ましくない物質を少し食 べたとしても、低濃度なら問題はありません。し かし特定のものだけを食べ続けていると、「ちり も積もれば…」ではありませんが、好ましくない 物質による健康被害のリスクが高くなります。食 生活においては、好き嫌いに任せて同じものば かりを食べず、一日 30 品目以上を目標に多種多 様な食材を少しずつ食べることが大切です。 さらに一方で、根本的には食品に好ましくない 物質が含まれないようにする対策をとる必要があ ります。食品成分の持つ本来の効能の確認も含 めて、新しく発足した消費者庁に期待したいとこ ろです。消費者庁などの行政管理機関、メーカー、 学会などが連携して、情報を開示しながら食の安 全を確保すべきだと思います。また、食育にかか わる教師や栄養士の先生方にも、企業側の宣伝 をただうのみにして後押しするのではなく、つね に自分で最新情報を入手しながら、慎重に教育 に臨んでほしいと思います。 現在、脂質栄養で ω ６／ ω ３の摂取比率 は４：１程度が日本人の目安とされています。 しかし、ω ６脂肪酸は見えない油としてさま ざまな加工食品に含まれており、気づかずに 食べている場合も多いのが現状です。 ここ数十年、日本人の食生活は欧米化が進 み、とくに若年層では、野菜嫌い・魚嫌いが 広まっています。油脂をたっぷり使った揚げ
「いろいろなものを少しずつ
食べること」が大切
魚や野菜料理で ω ３補給
物や肉料理を中心とした欧米 型食生活を続けていくと、ω ６脂肪酸のとりすぎと ω ３脂 肪酸の摂取不足を引き起こし ます。これに対し、伝統的な 和食メニューでは食材として 魚や野菜を多く使うので、ω ３系列脂肪酸を多く食べるこ とができます。この ω ３脂肪 酸を意識して摂取してこそ、 動脈硬化性疾患のほか、アレ ルギー過敏症や各種のがんの 予防と予後に有効な食習慣と 言えます。「あぶら」と乱暴に ひとくくりにしたり、コレス テロールをただ目の敵にすること以上に、脂 質栄養では ω ６／ ω ３必須脂肪酸バランス を考慮した栄養指導が重要なのです。 正しいあぶらのとり方は、子どもたちへの食育においても
