平成 26 年度
岩手県立大学大学院社会福祉学研究科博士後期課程学位論文
要介護高齢者における食事支援の指針の あり方に関する研究
平成 27 年１月 19 日
岩手県立大学大学院社会福祉学研究科 社会福祉学専攻博士後期課程 2262010002
二 瓶 さ や か
「 要 介 護 高 齢 者 に お け る 食 事 支 援 の 指 針 の あ り 方 に 関 す る 研 究 」 の 要 旨
わ が 国 に お い て 、 2000 年 に 導 入 さ れ た 介 護 保 険 制 度 は 、「 介 護 の 社 会 化 」 を 図 る 、 福 祉 制 度 の 大 き な 転 換 点 と な っ た 。 介 護 保 険 制 度 の 最 終 目 標 は 、 生 活 の 質 的 向 上 に あ り 、 そ の た め に は 「 自 立 」 と 「 QOL」（ Quality of Life） の 確 立 が 絶 対 的 条 件 と さ れ て い る 。 こ の こ と か ら 、 介 護 サ ー ビ ス 提 供 事 業 所 は 、 い か に し て 要 介 護 高 齢 者 が 質 の 高 い 生 活 を 送 る こ と が 出 来 る か と い う 視 点 に 立 ち 、 サ ー ビ ス 内 容 の 充 実 を 図 る こ と が 求 め ら れ て い る 。 さ ら に 、 介 護 サ ー ビ ス の 中 心 的 な 役 割 を 担 う と し て 、 国 家 資 格 と し て 位 置 づ け ら れ た 介 護 福 祉 士 へ の 期 待 も 高 ま り を み せ て い る 。 介 護 サ ー ビ ス の 中 で も 、
「 食 事 」 は 要 介 護 高 齢 者 の QOL を 向 上 さ せ る 要 因 の 一 つ で あ り 、 介 護 サ ー ビ ス の 満 足 度 と も 高 い 関 連 が あ る 等 、 食 事 支 援 の 重 要 性 が 先 行 研 究 に よ っ て 報 告 さ れ て い る 。 し か し な が ら 、食 事 支 援 は「 安 全 に 食 事 を 摂 取 す る 」と い っ た 点 に 主 眼 が 置 か れ て お り 、 食 事 支 援 の 具 体 的 な 支 援 の あ り 方 を 示 し た 研 究 は 極 め て 少 な い の が 現 状 で あ る 。 そ こ で 、 本 研 究 で は 、 要 介 護 高 齢 者 に お け る 食 事 支 援 の あ り 方 を 考 察 し 、 食 事 支 援 の 指 針 を 示 す こ と を 目 的 と し て 取 り 組 ん だ 。
第 １ に 、介 護 サ ー ビ ス の 質 を 高 め る 食 事 支 援 の あ り 方 を 考 察 す る た め に 、「 質 」の 定 義 と「 介 護 」の 概 念 枠 組 み に つ い て 先 行 研 究 よ り 考 察 を 行 っ た 。「 介 護 」概 念 は 、専 門 職 や 立 場 に よ り 捉 え 方 が 一 定 で は な く 、「 介 護 」の 明 確 な 概 念 や 定 義 は 不 明 瞭 で あ る こ と が 明 ら か と な っ た 。こ の こ と か ら 、「 介 護 」概 念 の 統 一 の 必 要 性 に つ い て 言 及 し 、本 研 究 に お け る 「 介 護 」 の 概 念 規 定 を 示 し た 。
第 2 に 、 要 介 護 高 齢 者 の サ ー ビ ス 満 足 度 や 生 活 の 質 に 高 い 関 連 が 示 さ れ て い る「 食 事 支 援 」 の 意 義 に つ い て 考 察 を 行 い 、 調 理 活 動 を 実 践 す る な ど 介 護 サ ー ビ ス の な か で も 食 事 支 援 に 重 点 を 置 い て い る グ ル ー プ ホ ー ム を 対 象 に 、 食 事 提 供 の 現 状 と 課 題 を 明 ら か に す る た め に 実 態 調 査 を 実 施 し た 。食 事 支 援 は 、栄 養 補 給 だ け で な く 、「 生 活 の 楽 し み 」 と 捉 え た う え で 、 支 援 方 法 に つ い て 検 討 し 、 施 設 独 自 の 取 り 組 み も 多 く 実 践 さ れ て い る こ と が 明 ら か と な っ た 。 ま た 、 食 事 支 援 は 、 利 用 者 の 生 活 歴 や 嗜 好 の 把 握 な ど ア セ ス メ ン ト の 重 要 性 、 調 理 環 境 の 整 備 、 意 欲 を 引 き 出 す 職 員 の 声 か け 、 食 事 の 雰 囲 気 作 り 等 に 関 す る 重 要 性 も 認 識 さ れ て お り 、 食 事 支 援 の ア プ ロ ー チ は 多 岐 に わ た る こ と が 示 唆 さ れ た 。
第 3 に 、 グ ル ー プ ホ ー ム を 対 象 と し た 食 事 支 援 の 実 態 調 査 か ら 得 ら れ た 知 見 を も と に 、 食 事 支 援 の 指 針 を 構 成 す る た め の 概 念 に つ い て 検 討 し 、 実 践 現 場 に 従 事 す る 介 護 福 祉 士 の 有 資 格 者 に 食 事 支 援 に 関 す る 意 識 調 査 を 実 施 し た 。 食 事 支 援 の 意 義 や も た ら す 効 果 に 関 す る 認 識 は 高 い 一 方 で 、 実 際 の 食 事 支 援 に 関 す る 評 価 は 低 い 傾 向 に あ り 、 介 護 実 践 に 対 す る 肯 定 感 が 低 い こ と が 示 唆 さ れ た 。 さ ら に 、 介 護 の 実 践 現 場 で は 、 食 事 支 援 の 方 法 に つ い て 検 討 さ れ て い る も の の 、 実 際 の 支 援 内 容 に 関 す る 評 価 や 振 り 返 り を 実 施 し て い る 施 設 は 少 数 に 留 ま っ て い る こ と も 明 ら か と な っ た 。
第 4 に 、 食 事 支 援 の あ り 方 を 示 す 指 針 と し て 検 討 し た 項 目 と そ の 具 体 的 内 容 に つ い て 、 実 践 現 場 に 従 事 す る 介 護 福 祉 士 の 有 資 格 者 に 調 査 を 実 施 し て 考 察 を 行 っ た 。 食 事 支 援 の 指 針 と し て 、1.食 事 認 識 へ の 支 援 2.機 能 的 な 能 力 へ の 支 援 3.環 境 に お け る 刺 激 と 質 の 調 整 4.安 心 と 安 全 へ の 支 援 5.生 活 の 継 続 性 へ の 支 援 6.自 己 選 択 へ の 支
援 7.ふ れ あ い の 促 進 の 7 カ テ ゴ リ ー 、全 71 の 項 目 を 示 す に 至 っ た 。ま た 、本 調 査 結 果 を も と に 、 食 事 支 援 の 構 造 に つ い て 分 析 を 行 い 、 食 事 支 援 の 指 針 に お い て 示 さ れ た 課 題 に つ い て 概 観 し た 。
本 研 究 に お い て 示 し た 食 事 支 援 の 指 針 は 、 介 護 福 祉 士 の 養 成 教 育 や 介 護 現 場 に お い て 、 食 事 支 援 の あ り 方 や 課 題 に つ い て 検 討 （ 教 育 ・ 研 修 ） す る 際 に 職 員 の 共 通 認 識 を 図 る ツ ー ル と し て 、 さ ら に 、 食 事 支 援 を 広 義 に 捉 え る 視 点 を 与 え る こ と で 、 介 護 福 祉 士 の 専 門 性 ・ 独 自 性 へ も 寄 与 す る も の と 考 え ら れ た 。
本 研 究 の 取 り 組 み に お い て 、 介 護 実 践 の 方 法 論 を 示 す モ デ ル 構 築 に は 、 介 護 サ ー ビ ス 提 供 者 と 利 用 者 、 双 方 の ニ ー ズ の 統 合 を 図 る こ と の 必 要 性 、 介 護 実 践 の 効 果 や 有 用 性 と 利 用 者 の 主 観 的 側 面 の 関 連 に 対 す る 検 討 の 必 要 性 が 示 唆 さ れ た 。 今 後 は 、 本 研 究 で 示 し た 指 針 を も と に 介 護 実 践 の デ ー タ を 集 積 す る と と も に 、 指 針 の 評 価 ・ 検 証 を 行 い 、 指 針 の モ デ ル 化 に 向 け た 分 析 を 行 う こ と が 求 め ら れ て い る 。
A study on guideline to the meal support for the elderly of needing care
In 2000 the introduction of a long -term care insurance system in Japan had a major effect on the welfare system, and set the stages for the “s ocial normalization of care.”
The ultimate goal of this system is the improvement of living conditions , thus ensuring a good QOL (quality of life) and independence are of paramount importance. Care service providers are now being asked to improve the quality of their service . Therefore in order to achieve high quality lives, it is important to examine the best method for client who needs care.
Similarly, expectations placed on nationally licensed certified care workers have also been increasing. Previous research clearly revealed the importance of meal support, showing that among all care services meals are a key factor in which QOL can be improved, and the quality of meals are strongly linked with a client’s level of satisfaction.
However, attention toward meal support has been largely limi ted to “ensuring the consumption of safe meal,” leaving a distinct lack of research on how meal support guideline should be concretely set. The main purpose of this research is to suggest a proper meal support guideline based on the observation of the meal support provided to elderly individual needing care.
First, we examined a review of existing literature and current definitions of quality and care to make a suggestion that would improve the quality of care . Those reviews showed that there is no clearly agreed -upon definition of care, and the definitions can be varied by position and field of work. Thus, there is a need to create a consistent definition of what care is, which this research aims to do .
Second，we examined the significance of meal support for elderly persons needing care.
Meal support has been shown to strongly linked to satisfaction with care and perceived quality of life. Thus, an investigative survey was conducted in group homes that focused on meal support through the implementation of cooking methods. The purpose of this survey was to clear the following two points: the current state of meal sup port and any issues which exist within the current state of meal support. How support was implemented with meal support as a source of daily enjoyment, rather than simply a source of nutrition. Many institutions were found that have independently developed their own programs. These result s also suggested that a wide range of approaches toward meal support must be taken, as each institution is different. Particularly, it is important to assess each recipient’s life history and individual taste, and ensure the availability of proper cooking facilities and a welcoming dining atmosphere including staff ,who encourages care recipients to eat.
Third, an awareness survey on meal support was conducted with nationally licensed, certified care workers who directly provide service s. This survey was based on information gained from the investigative survey conducted in second. This survey showed that while knowledge of the significance and effects of meal support was high,
opinions about current meal support pr ograms were relatively low, and there were few positive opinions towards nursing care. Furthermore, the survey clarified that whil e many institutions may have examined their meal support, the number of institutions actually conducting evaluations and reviews of their meal support remains relatively small.
Fourth is a review of a survey on consideration for determining meal support gu idelines and their consequence. This survey was also conducted with nationally licensed certified care workers. Seven categories (total 71 items) were identified: 1. orientation support, 2.
support for developing functional skills, 3. adjustment of stimulu s to the environment 4.
support for food safety and reliability, 5. support for maintaining lifestyle, 6. support for personal choice, and 7. Encouraging interaction and sharing. We analyzed the general makeup of meal support based on the survey results and generated an overview of the problem found in providing food support.
By looking at the topic of meal support from a broad point of view, we believe this research will contribute to the improvement of care, both in terms of its specializations and independence.
Further, we suggest that these findings can be shared in the workplace (through educational and training programs.) to serve as a t ool to increase knowledge about support and its potential for improvement.
This research also suggests the need for a more unified view of needs of both care providers and recipients as they relate to the effectiveness and implementation of care strategies from a user-oriented perspective.
To establish a model for meal support, further analysis and accumulation of data w ill be required.
要 介 護 高 齢 者 に お け る 食 事 支 援 の 指 針 の あ り 方 に 関 す る 研 究
目 次
は じ め に ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・
第 １ 章 研 究 の 目 的 と 経 緯
第 1 節 研 究 の 背 景 と 目 的 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 第 2 節 本 研 究 に 関 す る 先 行 研 究 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 第 3 節 論 文 の 構 成 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・
第 ２ 章 介 護 の 質 の 概 念 枠 組 み
第 1 節 質 の 語 源 と 介 護 の 質 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・
第 2 節 介 護 用 語 の 起 源 と 流 れ ・・・・ ・・ ・・・ ・・ ・・・ ・ ・ ・・・ ・ 11 第 3 節 介 護 の 構 成 概 念 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 13 1． 介 護 概 念 の 変 遷 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 13 2． 介 護 概 念 の 課 題 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 17 3． 本 論 文 に お け る 介 護 の 概 念 規 定 と 位 置 づ け ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 18 第 4 節 介 護 の 専 門 性 が 不 明 瞭 で あ る た め の 影 響 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 22 1． 介 護 問 題 へ の 対 応 と 現 状 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 22 2． 介 護 の 「 量 」「 質 」 的 側 面 へ の 波 及 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 24 3． 介 護 福 祉 士 養 成 教 育 へ の 波 及 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 24
第 ３ 章 要 介 護 高 齢 者 と 食 事 支 援
第 1 節 要 介 護 高 齢 者 と 食 事 支 援 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 26 1． 介 護 保 険 制 度 導 入 と 介 護 サ ー ビ ス に 求 め ら れ る 役 割 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 26 2． 要 介 護 高 齢 者 に お け る 食 事 支 援 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 26 第 2 節 調 査 １：介 護 サ ー ビ ス と し て の 食 事 支 援 の 実 際 ・・・・・・・・・ 28 － グ ル ー プ ホ ー ム を 対 象 と し た 調 査 か ら －
第 ４ 章 食 事 支 援 の 指 針 の 検 討
第 1 節 食 事 支 援 に お け る 指 針 の 必 要 性 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 38 第 2 節 食 事 支 援 の 質 を 高 め る た め の 要 素 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 39 1． Ｑ Ｏ Ｌ の 視 点 か ら み た 食 事 支 援 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 39 2． Ｉ Ｃ Ｆ の 視 点 か ら み た 食 事 支 援 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 41 3． Ｐ Ｅ Ａ Ｐ の 視 点 か ら み た 食 事 支 援 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 44 第 3 節 調 査 ２ ： 食 事 支 援 に 関 す る 意 識 調 査 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 54 － 介 護 福 祉 士 を 対 象 と し た 調 査 か ら －
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第 ５ 章 食 事 支 援 の 指 針 の 考 察
第 1 節 調 査 ３ ： 食 事 支 援 の 指 針 に 関 す る 調 査 と 結 果 の 概 要 ・・・・・・ 66 第 2 節 食 事 支 援 の 指 針 に 関 す る 考 察 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 87 第 3 節 食 事 支 援 の 指 針 の 意 義 と 課 題 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・
1． 研 究 の 概 観 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 2． 食 事 支 援 の 指 針 の 意 義 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 3． 研 究 の 課 題 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・
お わ り に ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 105
謝 辞 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 106
引 用 ・ 参 考 文 献 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 107
附 属 資 料
資 料 1 調 査 1： 介 護 サ ー ビ ス と し て の 食 事 支 援 の 実 際 （ 自 由 記 述 ）・ ・ ・ i 資 料 2 調 査 1： 介 護 サ ー ビ ス と し て の 食 事 支 援 の 実 際 調 査 票 ・ ・ ・ ･ v 資 料 3 調 査 2： 食 事 支 援 に 関 す る 意 識 調 査 調 査 票 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ x 資 料 4 調 査 3： 食 事 支 援 の 指 針 に 関 す る 調 査 調 査 票 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・xiv 資 料 5 研 究 業 績 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ xix 102 103 101 101
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は じ め に
わ が 国 は 近 年 、 世 界 一 の 長 寿 国 と な り 今 後 も 超 高 齢 社 会 へ と 進 む 傾 向 に あ る 。 こ の よ う な 社 会 状 況 の 中 で 2000 年 に 導 入 さ れ た 公 的 介 護 保 険 制 度 は 、わ が 国 に お け る 福 祉 制 度 に 大 き な 転 換 を も た ら し た 。 介 護 保 険 制 度 の 最 終 目 標 は 生 活 の 質 的 向 上 に あ り 、 そ の た め に は 「 自 立 」 と 「 QOL」（ Quality of Life） の 確 立 が 絶 対 的 条 件 1 ）と な る と さ れ て い る 。 介 護 保 険 制 度 導 入 後 、 国 民 の 介 護 サ ー ビ ス に 対 す る 理 解 と 認 識 が 高 ま り を み せ 、 介 護 サ ー ビ ス 提 供 事 業 所 は 今 後 更 に 要 介 護 高 齢 者 が い か に し て 質 の 高 い 日 常 生 活 を 送 る 事 が 出 来 る か と い う 視 点 に た っ た サ ー ビ ス 提 供 ・ サ ー ビ ス 内 容 の 充 実 が 求 め ら れ て い る 。 ま た 、 非 専 門 的 援 助 と し た 誕 生 し た 介 護 職 も 、 質 の 高 い 介 護 サ ー ビ ス を 確 保 す る た め に 介 護 の 専 門 化 、 サ ー ビ ス の 質 の 向 上 の 必 要 性 が 高 ま り 、 介 護 の 専 門 職 と し て 「 介 護 福 祉 士 」 が 誕 生 し 、 介 護 領 域 の 中 心 的 役 割 を 担 う 立 場 と し て 位 置 づ け ら れ 、 専 門 性 向 上 へ の 取 り 組 み が 求 め ら れ て い る 。
介 護 サ ー ビ ス 提 供 に お い て は 、 基 本 的 欲 求 の 一 つ で あ る 食 事 は 、 生 命 を 維 持 す る 重 要 な 営 み で あ る と と も に 、 楽 し み と し て 心 を 満 た し 、 人 間 関 係 に も 大 き な 影 響 を 及 ぼ す も の と し て 考 え ら れ て お り 、「 食 」が 要 介 護 高 齢 者 の QOL を 向 上 さ せ る 要 因 の 一 つ と し て 明 ら か に さ れ る 2 ）な ど 、 要 介 護 高 齢 者 に お け る 食 事 の 重 要 性 が 報 告 さ れ て い る 。 ま た 、 食 事 支 援 は 近 年 、 認 知 症 対 応 型 共 同 生 活 介 護 事 業 所 の 開 設 に よ っ て 、 認 知 症 高 齢 者 を 対 象 と し た 食 事 作 り も 食 事 支 援 の 一 環 と し て 位 置 づ け ら れ 、 食 事 支 援 に 重 点 を 置 く 事 業 所 が 増 加 し て い る 3 ）。 さ ら に 、 介 護 老 人 福 祉 施 設 に お い て も ユ ニ ッ ト ケ ア の 推 進 に よ り 食 事 作 り の 一 部 を 利 用 者 と 職 員 共 同 で 行 う な ど 、 食 事 支 援 に 求 め ら れ る 知 識 ・ 技 術 が 広 が り を み せ て い る 。
し か し な が ら 、 そ も そ も 介 護 行 為 は 、 介 護 職 員 に よ り 提 供 す る 介 護 に ば ら つ き が み ら れ 、介 護 職 個 人 の 経 験 や 能 力 に 頼 ら ざ る を 得 な い の が 現 状 4 ）で あ り 、特 に 食 事 支 援 は 、過 剰 な ケ ア や 単 な る 栄 養 補 給 と し か 思 え な い よ う な 機 械 的 な ケ ア に な り や す く 5 ）、 介 護 福 祉 士 が 食 事 支 援 に 強 い 不 安 感 を も っ て い る 6 ）こ と な ど も 報 告 さ れ て い る 。こ の よ う に 、 要 介 護 高 齢 者 に と っ て 重 要 な 意 味 を 持 つ 食 事 は 、 食 事 支 援 の あ り 方 に つ い て 課 題 も 多 く 指 摘 さ れ て い る の が 現 状 で あ る 。
そ こ で 、 本 研 究 で は 、 要 介 護 高 齢 者 に お け る 食 事 支 援 の 意 義 や 食 事 支 援 の あ り 方 を 考 察 し 、 食 事 支 援 の 指 針 の 提 言 を 行 う こ と を 目 的 と す る 。 食 事 支 援 の 指 針 を 提 言 す る こ と で 、 食 事 支 援 の 質 の 向 上 と と も に 介 護 福 祉 士 の 専 門 性 や 独 自 性 の 向 上 に 寄 与 す る こ と を 期 待 す る も の で あ る 。
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第 １ 章 研 究 の 目 的 と 経 緯 第 １ 節 研 究 の 背 景 と 目 的
わ が 国 の 社 会 福 祉 制 度 は 、「 措 置 制 度 」の も と 運 営 さ れ て き た が 、急 速 な 少 子・高 齢 化 に よ る 人 口 構 造 ・ 社 会 環 境 ・ ラ イ フ ス タ イ ル の 変 化 な ど 、 急 速 な 介 護 サ ー ビ ス の 需 要 増 加 を 背 景 に 、 2000 年 に 公 的 介 護 保 険 制 度 （ 以 下 ： 介 護 保 険 制 度 ） が 創 設 さ れ た 。 2000 年 の 介 護 保 険 制 度 や 、そ の 後 の 社 会 福 祉 基 礎 構 造 改 革 は 、そ れ ま で の わ が 国 の 福 祉 制 度 に 大 き な 転 換 を も た ら す こ と と な っ た 。
介 護 保 険 制 度 の 最 終 目 標 は 、 生 活 の 質 的 向 上 に あ り 、 そ の た め に は 「 自 立 」 と
「 Quality of Life」（ 以 下 ： QOL） の 確 立 が 絶 対 的 条 件 と さ れ て い る 。 さ ら に 、 社 会 福 祉 基 礎 構 造 改 革 に よ る 、 民 間 事 業 者 参 入 の 促 進 と サ ー ビ ス 利 用 者 の 選 択 の 自 由 と い う 名 に お け る サ ー ビ ス 事 業 主 体 の 多 元 化 が 図 ら れ 、 事 業 所 間 競 争 に よ る 費 用 の 効 率 化 、 サ ー ビ ス 利 用 者 の 選 択 を 通 じ た サ ー ビ ス の 質 の 向 上 と い っ た 論 理 が 前 面 に 打 ち 出 さ れ る こ と と な っ た 。
近 年 は 、 介 護 保 険 制 度 が 定 着 し た こ と で 介 護 サ ー ビ ス を 受 け る こ と へ の 抵 抗 感 を 和 ら げ 、利 用 者 数 の 増 加 に も 拍 車 が か か っ て い る 7 ）と の 報 告 が あ る と お り 、国 民 の 介 護 保 険 制 度 に 対 す る 理 解 と 認 識 が 高 ま っ て い る こ と か ら 、 介 護 サ ー ビ ス 提 供 事 業 所 は 、 い か に し て 要 介 護 高 齢 者 が 質 の 高 い 生 活 を 送 る こ と が 出 来 る か と い う 視 点 に 立 ち 、 サ ー ビ ス 内 容 の 充 実 を 図 る こ と が 求 め ら れ て い る 。
ま た 、 要 介 護 高 齢 者 の 増 加 に 伴 い 、 介 護 に 携 わ る 人 材 の 質 的 ・ 量 的 確 保 の 要 請 も 急 激 な 高 ま り を み せ 、 1987 年 に 国 家 資 格 と し て 「 介 護 福 祉 士 」 が 創 設 さ れ 、 1990 年 代 に は「 高 齢 者 福 祉 推 進 十 カ 年 戦 略 」（ ゴ ー ル ド プ ラ ン ）の も と で 介 護 サ ー ビ ス の 量 的 拡 大 が 推 進 さ れ た 。「 マ ン パ ワ ー 確 保 」を ス ロ ー ガ ン に 各 種 対 策 が 打 ち 出 さ れ た こ と に よ り 、 介 護 福 祉 士 は 看 護 師 に 次 ぐ 専 門 職 集 団 に 発 展 を 遂 げ て い る 。 そ の 一 方 で 、 介 護 福 祉 士 の 資 格 を 有 し て い な が ら 、 介 護 等 の 業 務 に 従 事 し て い な い 、 い わ ゆ る 「 潜 在 的 介 護 福 祉 士 」 の 増 加 な ど 、 介 護 福 祉 士 を 取 り 巻 く 状 況 に は 課 題 も 多 く 指 摘 さ れ て い る 。 今 後 更 な る 高 齢 化 が 見 込 ま れ る な か 、 マ ン パ ワ ー の 量 か ら 質 へ の 移 行 、 専 門 性 の 確 立 と 言 わ れ な が ら も 、 介 護 福 祉 士 は 「 名 称 独 占 」 と し て 位 置 づ け ら れ 、 専 門 職 と し て 社 会 の 承 認 が 得 ら れ て い る と は 言 い 難 く 、 介 護 福 祉 士 の 専 門 性 ・ 独 自 性 確 立 は 、 重 要 な 課 題 と な っ て い る 。 さ ら に 、 実 際 の 介 護 現 場 で は 、 介 護 人 材 の 離 職 率 が 高 い 傾 向 が 続 い て お り 、 介 護 サ ー ビ ス の 需 要 に 対 し て 充 分 な 供 給 が で き な い 状 況 が 続 い る の も 現 状
8 ）で あ る 。 人 材 雇 用 の 問 題 は 、 事 業 所 運 営 に 大 き な 影 響 を 与 え る と と も に 、 介 護 サ ー ビ ス の 質 的 側 面 に も 影 響 を も た ら す も の と 考 え ら れ る 。 こ の こ と か ら も 介 護 現 場 に お け る 、 介 護 労 働 者 の 確 保 と 介 護 労 働 環 境 の 整 備 は 急 務 な 課 題 と な っ て い る 。 実 際 の 介 護 人 材 の 離 職 理 由 と し て 、「 職 場 の 人 間 関 係 」 と と も に 、「 法 人 や 事 業 所 の 経 営 理 念 や 運 営 の あ り 方 に 対 す る 不 満 」 が あ げ ら れ て お り 、 介 護 職 員 の 介 護 に 関 連 し た 不 安 不 満 要 素 に つ い て は 、「 利 用 者 に 適 切 な ケ ア が で き て い る か 不 安 」が 最 も 多 い 結 果 と な っ て い る 9 ）。
日 々 の 業 務 の な か で 、 自 ら が 提 供 し て い る 介 護 サ ー ビ ス が 、 利 用 者 に 貢 献 で き て い
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る の か 、 ど の よ う な 効 果 を も た ら し て い る の か と い っ た 点 が 不 明 瞭 で あ る こ と が 、 法 人 や 施 設 と の 理 念 ・ 運 営 の あ り 方 に 対 す る 意 識 錯 誤 を 生 み 出 し 、 や り が い や 働 き 甲 斐 を 見 出 せ な く な っ て い る と 予 想 さ れ る 。 つ ま り 、 介 護 サ ー ビ ス 提 供 事 業 所 は 、 事 業 運 営 に お け る 介 護 の あ り 方 な ど ビ ジ ョ ン を 明 確 に 示 す と と も に 、 実 際 に 介 護 サ ー ビ ス を 提 供 し て い る 介 護 職 員 と 共 有 を 図 る こ と も 求 め ら れ て い る と い え る 。
そ し て 、 介 護 サ ー ビ ス 提 供 事 業 所 は 、 介 護 保 険 制 度 の 理 念 を 柱 と し て 、 介 護 保 険 制 度 が 最 終 目 標 と し て 掲 げ て い る 「 生 活 の 質 」 の 向 上 を 目 指 し た 、 質 の 高 い サ ー ビ ス の 提 供 が 求 め ら れ て い る 。 さ ら に 、 介 護 人 材 の 育 成 ・ 定 着 に つ い て は 、 介 護 福 祉 士 を 養 成 す る 養 成 校 に と っ て も 重 要 な 課 題 で あ り 、 養 成 校 と 介 護 現 場 で 連 携 を 図 り な が ら 、 介 護 福 祉 士 の 独 自 性 を 確 立 し つ つ 、 専 門 性 を 発 揮 で き る 環 境 作 り が 求 め ら れ て い る 。 そ こ で 、 本 研 究 で は 、 介 護 保 険 制 度 に お い て 提 供 さ れ る 介 護 サ ー ビ ス の 中 で も 、 要 介 護 高 齢 者 の QOL を 向 上 さ せ る 要 因 の 一 つ で あ り 、 介 護 サ ー ビ ス の 満 足 度 と も 高 い 関 連 が あ る な ど 、 先 行 研 究 に よ っ て 要 介 護 高 齢 者 に 対 す る 食 事 支 援 の 重 要 性 が 多 く 報 告 さ れ て い る 1 0 ） ～ 1 2 ）「 食 事 」 に 着 目 を し て 、 食 事 支 援 の あ り 方 に つ い て 考 察 を 行 う 。 人 間 の 基 本 的 欲 求 で あ り 、 普 遍 的 に 繰 り 返 さ れ る 「 食 事 」 と い う 行 為 は 、 要 介 護 高 齢 者 に と っ て も 重 要 な 意 味 を 持 つ 一 方 で 、「 食 事 」に お け る 支 援 は 、支 援 者 に と っ て 労 力 や 忍 耐 を 必 要 と す る も の で あ り 、 い き 過 ぎ た 支 援 や 不 適 切 な 支 援 を お こ な う 傾 向 に あ る 1 3 ）こ と が 指 摘 さ れ て い る 。ま た 、食 事 支 援 に お い て 、QOL や 満 足 度 を 高 め る 具 体 的 な 支 援 の あ り 方 に 関 す る 研 究 は 極 め て 少 な い の も 現 状 で あ る 。 さ ら に 、 先 行 研 究 に お い て 、食 事 支 援 の 方 法 論 の 確 立 の 必 要 性 も 言 及 さ れ て お り 1 4 ）、近 年 、認 知 症 高 齢 者 を 対 象 と し た 認 知 症 共 同 生 活 介 護 事 業 所 （ 以 下 ： グ ル ー プ ホ ー ム ） を 中 心 と し て 、 食 事 支 援 の 一 環 と し て 調 理 活 動 も 実 践 さ れ る な ど 、 介 護 職 員 に 求 め ら れ る 食 事 支 援 の 知 識 や 技 術 は 広 が り を み せ て い る 。
介 護 職 員 の 視 点 に た ち 、 食 事 支 援 の あ り 方 の 指 針 を 示 す こ と は 、 提 供 し て い る 介 護 サ ー ビ ス の ア カ ウ ン タ ビ リ テ ィ に 寄 与 す る と と も に 、 介 護 サ ー ビ ス の 質 的 向 上 に も 寄 与 す る も の と 考 え ら れ る 。
以 上 の こ と か ら 、本 研 究 で は 、要 介 護 高 齢 者 に お け る 食 事 支 援 の あ り 方 を 検 討 し て 、 食 事 支 援 の 指 針 を 提 言 す る こ と を 目 的 と す る 。
食 事 支 援 に お け る 指 針 の 提 示 は 、 既 存 の 介 護 現 場 に お け る 活 用 の み な ら ず 、 介 護 サ ー ビ ス 提 供 の 担 い 手 で あ り 、 現 場 に お い て 中 心 的 な 役 割 を 担 う 介 護 福 祉 士 の 養 成 機 関 へ 介 護 サ ー ビ ス の あ り 方 に つ い て 示 唆 を 与 え る と と も に 、 介 護 福 祉 士 の 専 門 性 ・ 独 自 性 へ も 寄 与 す る も の と 考 え る 。
4 第 ２ 節 本 研 究 に 関 す る 先 行 研 究
高 齢 期 に お け る 食 事 に 関 す る 先 行 研 究 は 、 低 栄 養 が も た ら す 体 力 の 低 下 1 5 ）や 、 死 亡 率 の 増 加 1 6 ）、栄 養 状 態 と 免 疫 機 能 改 善 の 有 効 性 1 7 ） 1 8 ）や 、高 齢 者 施 設 へ の 入 所 と 栄 養 状 態 に 関 す る 調 査 も 数 多 く 行 わ れ る 1 9 ) ～ 2 1 )な ど 、 身 体 面 に 対 す る 食 事 の 重 要 性 が 報 告 さ れ て い る 。
そ の 一 方 で 、 食 事 は 身 体 面 だ け で な く 、 心 理 面 へ も 影 響 を も た ら す と 考 え ら れ 、 食 事 の 多 様 性 が 、抑 う つ や 主 観 的 な QOL と 関 連 2 2 ）す る こ と も 報 告 さ れ て い る 。さ ら に 、 食 事 に 関 す る 研 究 は 、 身 体 的 、 心 理 的 側 面 に 及 ぼ す 影 響 だ け で な く 、 食 事 に 対 す る 主 観 的 評 価 と い っ た 側 面 か ら の 研 究 も み ら れ 、 高 齢 者 施 設 の 入 所 者 に お い て 、 食 事 時 の 会 話 が QOL の 向 上 に 寄 与 す る 可 能 性 が あ り 2 3 ）、 食 事 は 、「 生 活 の は り 」 や 楽 し み 、 生 き が い を も た ら す 2 4 ）効 果 が 期 待 さ れ る な ど 、 高 齢 者 施 設 に お け る 食 事 の 重 要 性 も 報 告 さ れ て い る 。
高 齢 者 施 設 に お け る 食 事 に 関 す る 研 究 で は 、 食 事 形 態 や 食 事 環 境 、 入 所 者 の 食 事 に 対 す る 想 い や 満 足 度 に 関 す る 報 告 も 多 数 あ る 。2 5 ）～ 3 1 ）し か し な が ら 、高 齢 者 施 設 で は 、 食 事 内 容 や 栄 養 管 理 と い っ た 側 面 に 焦 点 が 当 て ら れ る こ と が 多 く 3 2 ）、高 齢 者 施 設 に お け る 実 際 の 食 事 の 提 供 で は 、 栄 養 改 善 に 向 け た 取 り 組 み が 活 性 化 し て い る 3 3 ）こ と が 報 告 さ れ て い る 。 さ ら に 、 施 設 職 員 の 人 件 費 や 食 材 料 費 の 削 減 を 目 的 と し て 、 厨 房 の 外 部 委 託 や ク ッ ク チ ル ・ ク ッ ク フ リ ー ズ ・ 真 空 調 理 と い っ た 新 調 理 シ ス テ ム の 導 入 が 進 行 し て い る の も 現 状 で あ り 、 個 人 に 対 応 し た 細 や か な 食 事 支 援 の 必 要 性 も 指 摘 3 4 ） さ れ て い る 。
食 事 は 、 生 命 維 持 行 為 と し て 栄 養 摂 取 を 目 的 と す る だ け で な く 、 人 間 の 基 本 的 欲 求 の ひ と つ で あ り 、 喜 び や 楽 し み や 生 き が い に も つ な が る こ と が 先 行 研 究 で 報 告 さ れ て い る こ と か ら 、 高 齢 者 施 設 の QOL に と っ て 重 要 な 意 義 を も っ て い る と 考 え ら れ る 。 そ し て 、 い か に し て 日 々 の 食 事 を 提 供 す る か は 、 介 護 サ ー ビ ス を 提 供 す る 職 員 に と っ て も 重 要 な 課 題 で あ る と 考 え ら れ る 。
高 齢 者 施 設 に お け る 実 際 の 食 事 支 援 に つ い て は 、 笹 谷 （ 2013） が 、「 認 知 症 や 加 齢 に よ る 身 体 的 変 化 や 疾 患 な ど か ら 、 食 の ニ ー ズ を 満 た す こ と が 難 し く 、 食 事 摂 取 の 介 助 に お い て も 過 剰 な 介 助 や 、 単 な る 栄 養 補 給 と し か 思 え な い よ う な 機 械 的 な ケ ア に な り か ね な い 」3 5 ）こ と を 指 摘 し 、食 事 支 援 の 困 難 さ と 個 々 の 対 象 に あ っ た 食 事 支 援 の 方 法 を 見 出 す こ と の 必 要 性 を 言 及 し て い る 。 さ ら に 、 認 知 症 高 齢 者 を 対 象 と し て 、 個 々 の 能 力 に 応 じ て 自 立 し た 日 常 生 活 に 向 け た 支 援 を 行 う こ と を 目 的 と す る グ ル ー プ ホ ー ム に お い て 、 食 事 を 中 心 と し た 支 援 が 認 知 症 進 行 の 抑 制 に 効 果 が 期 待 で き る 3 6 ）こ と や 、認 知 症 高 齢 者 を 対 象 と し た 調 理 活 動 が も た ら す 効 果 3 7 ）な ど に 関 す る 報 告 が あ る 。
一 方 で 、 グ ル ー プ ホ ー ム に お け る 食 事 支 援 の 現 状 か ら 、 主 体 性 を 引 き 出 す 食 事 支 援 の あ り 方 に つ い て 提 案 し た 朴（ 2011）は 、「 入 居 者 の 主 体 性 を 妨 げ る 要 因 は 、安 全 性 や 入 居 者 の 重 度 化 だ け で な く 、運 営 体 制 や 支 援 の あ り 方 に も あ る 」3 8 ）こ と を 述 べ て い る 。
栄 養 管 理 や 食 事 形 態 、 食 事 環 境 と い っ た 、 食 事 支 援 に 関 す る 先 行 研 究 か ら そ の 重 要 性 が 多 分 野 か ら 報 告 さ れ て い る 一 方 で 、 介 護 実 践 は 、 個 々 の 職 員 の 経 験 に 依 存 し た 試 行 錯 誤 が 重 ね ら れ て い る の が 現 状 で あ る 。3 9 ）さ ら に 、食 事 支 援 の あ り 方 に 関 す る 先 行
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研 究 で は 、認 知 症 高 齢 者 を 対 象 と し た 食 事 支 援 に 着 目 し た 先 行 研 究 報 告 が み ら れ る 4 0 ）
～ 4 2 ）も の の 、 調 理 活 動 の 実 践 に 関 す る 事 例 報 告 や 、 調 理 活 動 が も た ら す 効 果 が 述 べ ら れ て い る の が 現 状 で あ る 。
こ の こ と か ら も 、 広 が り を み せ る 食 事 支 援 に お い て 、 職 員 の 食 事 支 援 に 対 す る 理 解 と 認 識 を 高 め る こ と は 実 践 現 場 に お け る 重 要 な 課 題 で あ る と い え る 。
6 第 ３ 節 論 文 の 構 成
本 論 文 は 、 5 章 で 構 成 し 、 概 要 は 以 下 の と お り で あ る （ 図 1-3-1）
第 １ 章 研 究 の 目 的 と 経 緯
介 護 保 険 制 度 導 入 に 伴 い 、 介 護 サ ー ビ ス 提 供 事 業 所 は 、 介 護 サ ー ビ ス の 質 の 確 保 が 問 わ れ 、 介 護 サ ー ビ ス を 提 供 す る 介 護 人 材 も 量 か ら 質 が 問 わ れ 、 国 家 資 格 と し て 位 置 づ け ら れ た 介 護 福 祉 士 の 専 門 性 へ の 追 求 も 急 務 な 課 題 と な っ て い る 。
介 護 サ ー ビ ス の 中 で も 「 食 事 」 は 、 要 介 護 高 齢 者 の サ ー ビ ス 満 足 度 や 生 活 の 質 に 深 い 関 係 が あ る こ と が 先 行 研 究 に よ っ て 明 ら か に さ れ て お り 、 食 事 支 援 の あ り 方 や 食 事 支 援 の 範 囲 も 、 単 に 「 食 事 を 介 助 す る 」 と い う 直 接 的 な 介 助 に 留 ま ら ず 、 調 理 活 動 の 実 践 な ど 、 食 事 支 援 の 範 囲 は 広 が り を み せ て い る 。 こ の と か ら 、 本 研 究 で は 、 要 介 護 高 齢 者 に お け る 食 事 支 援 に 着 目 し て 、 食 事 支 援 の あ り 方 を 示 す 指 針 を 提 言 す る こ と を 目 的 と し て 位 置 づ け 、 先 行 研 究 の 文 献 検 討 か ら 、 研 究 の 背 景 と 意 義 に つ い て 示 す 。
第 ２ 章 「 介 護 の 質 」 の 概 念 枠 組 み
介 護 サ ー ビ ス の 質 を 高 め る 食 事 支 援 の あ り 方 を 考 察 す る た め に 、「 質 」の 定 義 と「 介 護 」 の 概 念 枠 組 み に つ い て 先 行 研 究 よ り 考 察 を 行 う 。
「 介 護 」 概 念 は 、 専 門 職 や 立 場 に よ り 捉 え 方 が 一 定 で は な く 、「 介 護 」 の 明 確 な 概 念 や 定 義 は 不 明 瞭 で あ る こ と が 明 ら か と な っ た 。「 介 護 」 の 定 義 が 曖 昧 で あ る こ と は 、 介 護 福 祉 士 の 専 門 性 が 未 確 立 で あ る こ と に も 起 因 し 、 介 護 福 祉 士 の 養 成 教 育 ・ 介 護 職 員 の 離 職 率 の 高 さ に も 影 響 を も た ら し て い る こ と が 示 唆 さ れ た 。 介 護 福 祉 士 の 養 成 に つ い て は 、介 護 福 祉 士 の 専 門 性 の 向 上 を 目 的 と し て 、一 部 法 改 正 の も と 、2009年 に 養 成 カ リ キ ュ ラ ム が 抜 本 的 に 改 正 さ れ 、 介 護 福 祉 士 の 専 門 性 を い か に 体 系 化 す る か 等 、 課 題 も 多 く 指 摘 さ れ て い る 。 介 護 福 祉 士 の 養 成 の あ り 方 は 、 介 護 福 祉 士 の 専 門 性 や 、 実 践 現 場 の サ ー ビ ス 提 供 に 大 き な 影 響 を も た ら す こ と が 考 え ら れ る 。 こ の こ と か ら 、 介 護 福 祉 士 養 成 校 に 所 属 す る 教 員 に 、 介 護 福 祉 士 を 養 成 す る カ リ キ ュ ラ ム に 関 す る 調 査 を 行 い 、 現 場 に 従 事 す る 介 護 福 祉 士 と 、 養 成 校 に 所 属 す る 教 員 間 で は 、 介 護 福 祉 士 の 専 門 性 や 、 捉 え て い る 介 護 福 祉 士 像 に 違 い が あ る こ と が 示 唆 さ れ た 。 こ の こ と か ら も 、 介 護 福 祉 士 の 基 盤 と な る 「 介 護 」 の 概 念 の 統 一 の 必 要 性 に つ い て 言 及 し 43） ～45）、 本 研 究 に お け る 「 介 護 」 の 概 念 規 定 を 示 す 。
第 ３ 章 要 介 護 高 齢 者 と 食 事 支 援
要 介 護 高 齢 者 の サ ー ビ ス 満 足 度 や 生 活 の 質 に 深 い 関 連 が 示 さ れ て い る 「 食 事 支 援 」 の 意 義 に つ い て 考 察 を 行 い 、 調 理 活 動 を 実 践 す る な ど 、 介 護 サ ー ビ ス の な か で も 食 事 支 援 に 重 点 を 置 い て い る グ ル ー プ ホ ー ム を 対 象 に 、 食 事 提 供 に 関 す る 実 態 調 査 を 実 施 す る 。
食 事 支 援 は 、介 護 保 険 制 度 の 理 念 の 基 盤 と し て 掲 げ ら れ る「 尊 厳 保 持 」や 、「 自 立 支
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援 」「QOL の 向 上 」に 寄 与 す る 要 素 が 多 く あ り 、「 食 事 」支 援 の あ り 方 を 検 討 す る 際 に は 、 食 事 を 生 き る た め の 栄 養 摂 取 の 手 段 と し て 捉 え る の で は な く 、 食 事 支 援 の も た ら す 効 果 や 意 義 を 明 ら か に す る こ と が 重 要 で あ る こ と が 考 え ら れ た 。 ま た 、 グ ル ー プ ホ ー ム に お け る 食 事 支 援 に 関 す る 実 態 調 査 の 結 果 を 基 礎 資 料 と し て 、 食 事 支 援 の あ り 方 に つ い て 考 察 を 行 う 。
第 ４ 章 食 事 支 援 の 指 針 の 検 討
グ ル ー プ ホ ー ム を 対 象 と し た 食 事 支 援 の 調 査 か ら 得 ら れ た 知 見 を も と に 、 食 事 支 援 の 指 針 を 構 成 す る た め の 概 念 に つ い て 検 討 を 行 う 。
食 事 支 援 は 、 直 接 的 な 介 助 に 留 ま ら ず 、 多 義 的 に 捉 え る 必 要 性 が 示 唆 さ れ た こ と か ら 、「QOL」「ICF」「PEAP」 の 視 点 か ら 、 食 事 支 援 が も た ら す 効 果 や 意 義 を 導 き 出 す と と も に 、 食 事 支 援 の 指 針 の 構 成 概 念 に つ い て の 検 討 を 試 み た 。 そ し て 、 検 討 し た 食 事 支 援 の 指 針 の 構 成 概 念 を 基 盤 と し て 、 介 護 の 実 践 現 場 に 従 事 す る 介 護 福 祉 士 の 有 資 格 者 を 対 象 に 食 事 支 援 に 関 す る 意 識 調 査 を 実 施 す る 。
第 ５ 章 食 事 支 援 の 指 針 の 考 察
食 事 支 援 の 指 針 の 提 言 に 向 け て 、 第 ４ 章 で 検 討 し た 食 事 支 援 の あ り 方 を 示 す 指 針 と し て 検 討 し た 80 項 目 と そ の 具 体 的 内 容 に つ い て 、 実 践 現 場 に 従 事 す る 介 護 福 祉 士 の 有 資 格 者 に 食 事 支 援 の 指 針 項 目 の 重 要 性 に 関 す る 調 査 を 実 施 し て 考 察 を 行 う 。
食 事 支 援 の 指 針 と し て 、1.食 事 認 識 へ の 支 援 2.機 能 的 な 能 力 へ の 支 援 3.環 境 に お け る 刺 激 と 質 の 調 整 4.安 心 と 安 全 へ の 支 援 5.生 活 の 継 続 性 へ の 支 援 6.自 己 選 択 へ の 支 援 7.ふ れ あ い の 促 進 の 7 カ テ ゴ リ ー 全 71 の 項 目 を 示 す に 至 っ た 。 ま た 、 本 調 査 結 果 を も と に 、 食 事 支 援 の 構 造 に つ い て 分 析 を 行 い 、 食 事 支 援 の 指 針 に お い て 示 さ れ た 課 題 に つ い て 概 観 し た 。
本 研 究 に お い て 提 言 し た 食 事 支 援 の 指 針 は 、 介 護 福 祉 士 の 養 成 教 育 や 介 護 現 場 に お い て 、 食 事 支 援 の あ り 方 や 課 題 に つ い て 検 討 （ 教 育 ・ 研 修 ） す る 際 に 職 員 の 共 通 認 識 を 図 る ツ ー ル と し て 、 さ ら に 、 食 事 支 援 を 広 義 に 捉 え る 視 座 を 与 え る こ と で 、 介 護 福 祉 士 の 専 門 性 ・ 独 自 性 へ も 寄 与 す る も の と 考 え ら れ た 。
8 第１章 研究の目的と経緯
第２章
「介護の質」の概念枠組み
第３章
要介護高齢者と食事支援
調査１：介護サービスとしての食事支援の実際 －グループホームを対象とした調査から－
第４章
食事支援の指針の検討 調査２：食事支援に関する意識調査
－介護福祉士を対象とした調査から－
第５章
食事支援の指針の考察 調査３：食事支援の指針に関する調査
図 1-3-1 本 論 文 の 構 成
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第 ２ 章 「 介 護 の 質 」 の 概 念 枠 組 み
「 介 護 」 と い う 営 み は 、 時 代 の 変 遷 と と も に 変 化 し 、1963 年 の 老 人 福 祉 法 の 制 定 、 2000年 の 介 護 保 険 制 度 の 導 入 に よ っ て そ の 範 囲 が 拡 大・多 様 化 し て い る 。さ ら に 、「 介 護 」 を 担 う 介 護 福 祉 士 資 格 の 制 定 に よ り 、 介 護 職 が 社 会 的 に 専 門 職 と し て 認 め ら れ る こ と と な り 、 提 供 す る 介 護 サ ー ビ ス の 質 が 問 わ れ る よ う に な っ て い る 。
そ こ で 、本 章 で は 、介 護 の 概 念 枠 組 み を 示 す た め に 、「 質 」の 概 念 を 明 ら か に す る と と も に 、 介 護 概 念 の 変 遷 か ら 介 護 の 基 礎 概 念 に つ い て の 考 察 を 行 う 。
第 １ 節 「 質 」 の 語 源 と 「 介 護 の 質 」
「 質 」（quality） は 、 ギ リ シ ャ の 哲 学 者 Platon の 「poion」 が 語 源 と さ れ て お り 、
「poion」 は 、「 物 事 の あ り 方 、 存 在 の 仕 方 」 を 意 味 す る と さ れ て い る 。 そ し て 、 英 語 の 「quality」 は 、 ロ ー マ 時 代 に Cicero が 、「poion」 を 訳 す た め に 造 っ た ラ テ ン 語 の 造 語 「qualitas」 に 由 来 し て い る 46）。
そ し て 、20 世 紀 に な り 、米 国 で 品 質 管 理 を 提 案 し た Shewhart.W.A（1931）は 、「 質 」 と い う 概 念 を 用 い て 製 品 の 良 さ に つ い て 議 論 し て お り 、「 品 質 に は だ れ に も 分 か る ２ つ の 側 面 、す な わ ち 客 観 的 側 面 と 主 観 的 側 面 が あ る 」47）こ と を 述 べ て い る 。そ し て 、持 本 （2000） が 、 品 質 の 特 質 に つ い て 「 モ ノ entity（ サ ー ビ ス を 含 む ） の 性 質 （ 機 械 的 性 質 ・ 化 学 的 性 質 な ど 、 製 造 時 の で き ば え の ば ら つ き な ど も 含 む ） や モ ノ の 基 本 機 能
（ 働 き ・ 役 割 ）と そ の 性 能（ 機 能 の 到 達 レ ベ ル ）、付 加 機 能 の 優 劣 ・ 有 無 、デ ザ イ ン ・ 色 彩 ・ ブ ラ ン ド な ど 広 義 の モ ノ の 有 用 性 （ 客 観 的 な usefulness ） の 全 体 に 対 し て 顧 客 が 抱 く 効 用（ 主 観 的 な utility）」48）と し た う え で 、客 観 的 側 面 と 主 観 的 側 面 、両 面 か ら 品 質 を 捉 え る こ と の 必 要 性 を 言 及 し て い る 。
ま た 、「 質 」 の 言 葉 に つ い て 「 広 辞 苑 」 で は 、 以 下 の よ う に 説 明 さ れ て い る 。「 ① 生 ま れ つ き 天 性 ② 内 容 中 味 価 値 ③ 問 い た だ す こ と ④ 飾 り け が な い こ と ⑤ 物（quality）が そ れ と し て 存 在 す る も と で あ る も の 量 に 対 す る 用 語 対 象 を 他 の 対 象 と 区 別 す る 特 色 と な っ て い る も の 非 感 覚 的 な 面 を も 含 む 「 ど の よ う な 」 と い う 問 い に 対 す る 事 物 の あ り 方 。 論 理 学 で は 判 断 の 肯 定 ・ 否 定 を い う 」49）こ の 中 で 、「 介 護 の 質 」 を 意 味 す る 内 容 と し て 、 ② 「 内 容 中 身 価 値 」 ⑤ 「 物 が そ れ と し て 存 在 す る も の 。 非 感 覚 的 な 面 を も 含 む 『 ど の よ う な 』 と い う 問 い に 対 す る 事 物 の あ り 方 」 が 相 当 で あ る と 考 え ら れ 、 ② は 、「 介 護 行 為 （ ＝ 介 護 サ ー ビ ス ） の 内 容 、 本 質 」 ⑤ は 、
「 介 護 サ ー ビ ス の 基 準 や 介 護 サ ー ビ ス を 示 す 概 念 」 と し て 置 き 換 え る こ と が で き る と 考 え ら れ る 。
そ こ で 、 本 論 文 で は 、「 介 護 サ ー ビ ス の 内 容 、qualityと し て 存 在 す る も の 」 を 「 介 護 の 質 」 と し て 捉 え る こ と と す る 。
そ し て 、「 介 護 」 に お い て 「 質 」 を 捉 え る 際 に は 、 特 に 、Shewhart の 示 す 「 客 観 的 側 面 」 と 「 主 観 的 側 面 」 に 留 意 す る 必 要 が あ る 。 河 谷 （2010） が 「 利 用 者 満 足 度 」 の 視 点 か ら 以 下 の よ う に 述 べ て い る 。「 サ ー ビ ス 提 供 者（ 施 設 ）が 、最 高 水 準 と し て 考 え ら れ る 「 質 」 を 確 保 し て サ ー ビ ス を 提 供 し た と し て も 、 利 用 者 本 人 に よ る 満 足 度 の 視
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点 か ら み た ら 、必 ず し も 最 高 水 準 と は い え な い だ ろ う 。・・・（ 中 略 ）利 用 者 満 足 度 は 、 主 観 的 で あ る た め 、 客 観 的 に 評 価 さ れ た サ ー ビ ス の 質 に は 結 び つ か な い こ と も あ る 」
50）
つ ま り 、「 介 護 の 質 」 に つ い て 考 え る 際 に は 、 仮 に 客 観 的 な 基 準 を も と に 提 供 さ れ た サ ー ビ ス で あ っ て も 、 サ ー ビ ス 受 給 者 の 主 観 に よ っ て そ の 評 価 や 受 け 止 め 方 、 満 足 度 な ど に 違 い が 生 じ る と い っ た 「 質 の 二 面 性 」 が あ る こ と を 前 提 と し て 理 解 す る 必 要 が あ る 。 そ し て 、 客 観 的 ・ 主 観 的 双 方 の 視 点 か ら 「 介 護 の 質 」 を 捉 え る こ と が 重 要 で あ る と い え る 。
11 第 ２ 節 介 護 用 語 の 起 源 と 流 れ
「 介 護 」の 語 源 は 、「 介 」は「 た す け る 」「 あ い だ に は い る 」を 意 味 し 、「 護 」は「 ま も る 」「 た す け る 」「 か ば う 」 を 意 味 す る 言 葉 で あ る 51）。
日 本 に お い て 、「 介 護 」 と い う 用 語 が 使 用 さ れ た の は 、 明 治 中 期 の 「 陸 軍 軍 人 傷 痍 疾 病 恩 給 等 差 例 」に お い て「 不 具 モ シ ク ハ 廃 疾 ト ナ リ 常 に 介 護 を 要 ス ル モ ノ ハ・・・」
と 記 さ れ た の が 始 ま り で あ っ た と さ れ て い る 52）。 こ こ で は 、「 介 護 」 の 意 味 す る 内 容 の 記 述 は み ら れ な い 。 そ の 後 、 昭 和 20 年 代 ま で の 恩 給 法 、 救 護 法 、 傷 兵 保 護 に 関 す る 規 則 に も 介 護 と い う 言 葉 が 使 用 さ れ て い る 。
戦 後 、児 童 扶 養 手 当 法 施 行 令（ 昭 和 36 年 政 令 第 405 号 ）に お い て 、「 常 時 の 介 護 を 必 要 と す る 程 度 の 障 害 を 有 す る も の 」「 長 期 に わ た る 高 度 の 安 静 と 常 時 の 監 視 又 は 介 護 」と 記 さ れ て い る が 、こ の 時 点 で も 、「 介 護 」に つ い て の 具 体 的 な 記 述 は み ら れ な い 。 村 西 （2006） に よ る と 、 当 時 「 介 護 」 と い う 用 語 は 、「 日 常 生 活 を 営 む 身 体 に 障 害 を 有 し 、 公 的 扶 助 を 必 要 と し て い る 対 象 者 を 特 定 す る も の と し て 用 い ら れ て い た 」53） と さ れ 、 重 度 心 身 障 害 児 へ の 対 応 の 一 環 と し て 「 介 護 」 と い う 用 語 が 使 用 さ れ て き た と さ れ る 。 身 体 障 害 の 程 度 に 対 し て 公 的 な 給 付 対 象 者 と 特 定 す る た め の 施 策 の 一 つ と し て 「 介 護 」 を 規 定 す る と い う 意 味 で 使 用 さ れ て い た 「 介 護 」 と い う 用 語 が 、 公 的 な 施 策 の テ ー マ と し て 規 定 す る こ と と な っ た 契 機 は 1963 年（ 昭 和 38年 ）に「 老 人 福 祉 法 」 の 制 定 で あ る 54）。
「 老 人 福 祉 法 」 に お い て 、 特 別 養 護 老 人 ホ ー ム の 設 置 が 決 定 し 、 老 人 の 入 所 要 件 が 定 め ら れ 、 入 所 の 対 象 者 は 「 身 体 上 ま た は 精 神 上 著 し い 障 害 が あ る た め に 常 時 の 介 護 を 必 要 と し 、か つ 居 宅 に お い て こ れ を 受 け る の が 困 難 」な 人 と さ れ た 。「 介 護 」の 内 容 や 範 囲 に つ い て 明 記 は さ れ て い な い が 、 心 身 に 障 害 を 有 す る 高 齢 者 へ 行 う 行 為 と し て
「 食 事 ・ 入 浴 ・ 排 泄 な ど 」 が 想 定 さ れ る 。 こ れ ら の 業 務 は 、 家 事 経 験 の あ る 素 人 で こ と 足 り る と い う 、非 専 門 的 援 助 の 位 置 づ け の も と 、「 寮 母 」と い う 職 種 が 示 さ れ 、寮 母 が 行 う 行 為 が 「 介 護 」 と 表 現 さ れ た 。
そ の 後 、1987 年 （ 昭 和 62 年 ） に 「 社 会 福 祉 士 及 び 介 護 福 祉 士 法 」 が 制 定 さ れ 、 高 齢 者 や 障 害 者 に 対 し て 介 護 を 提 供 す る 専 門 職 と し て 「 介 護 福 祉 士 」 が 誕 生 し 、「 介 護 」 が 福 祉 的 な 視 点 を 含 め た も の と し て 理 解 さ れ る と 同 時 に 、「 介 護 」と い う 言 葉 が 本 格 的 に 導 入 さ れ 活 用 さ れ る こ と と な っ た 55）。 こ こ で 、 介 護 の 対 象 は 、「 身 体 上 又 は 精 神 上 の 障 害 が あ る こ と に よ り 日 常 生 活 を 営 む の に 支 障 が あ る 者 」 で あ る と さ れ 、 介 護 を 提 供 す る 介 護 福 祉 士 は 、「 専 門 的 知 識 及 び 技 術 を も っ て 身 体 若 し く は 精 神 上 の 障 害 が あ る こ と に よ り 日 常 生 活 を 営 む の に 支 障 が あ る 者 に つ き 入 浴 、排 泄 、そ の 他 の 介 護 を 行 い 、 並 び に そ の 者 及 び そ の 介 護 者 に 対 し て 指 導 を 行 う 」と さ れ た 。「 社 会 福 祉 士 及 び 介 護 福 祉 士 法 」に お い て 、「 介 護 」の 内 容 が「 入 浴 、排 泄 、そ の 他 の 介 護 ・・・ 」と 具 体 的 に 例 示 さ れ る と 同 時 に 「 介 護 」 は 専 門 性 を 有 す る 行 為 で あ る こ と の 社 会 的 認 識 が 広 が っ て い く こ と と な っ た 。
高 齢 社 会 の 到 来 に 伴 う 介 護 需 要 の 増 加 を 背 景 に 2000 年 4 月 に 導 入 さ れ た 「 介 護 保 険 制 度 」 は 、 わ が 国 に お け る 福 祉 制 度 に 大 き な 転 機 を も た ら し 、 行 政 主 導 か ら 市 場 原 理 の 導 入 の 流 れ の な か で “ 介 護 の 社 会 化 ” を 図 る 画 期 的 な 制 度 と な っ た 。 介 護 保 険 制
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度 の 導 入 に よ り 、 そ れ ま で の 措 置 制 度 か ら 契 約 制 度 へ と 大 き く 転 換 が 図 ら れ 、 介 護 保 険 給 付 の も と 提 供 す る 「 介 護 」 行 為 は 「 介 護 サ ー ビ ス 」 と し て 質 の 保 証 が 求 め ら れ る こ と と な っ た 。さ ら に 、2006年 の 法 改 正 に よ っ て 介 護 サ ー ビ ス 提 供 事 業 者 は 、介 護 サ ー ビ ス の 質 の 向 上 ・ 確 保 が 位 置 づ け ら れ る こ と な り 、 介 護 サ ー ビ ス の 質 の 保 証 へ の 社 会 的 要 請 が 著 し く 高 ま り を み せ て い る 。
こ の よ う に 、「 介 護 」 は 、「 質 」 を 問 わ れ る サ ー ビ ス と し て 変 遷 を 遂 げ 、 介 護 サ ー ビ ス の 基 盤 と な る「 介 護 」の 概 念 の 明 確 化 が よ り 一 層 求 め ら れ て い る 一 方 で 、瀧 波(2012) が 、「『 介 護 』 概 念 に つ い て は 、 現 在 も い ま だ 未 確 立 の 部 分 が あ る こ と を 否 め な い 」56） と 指 摘 し て い る と お り 、「 介 護 」に 対 す る 統 一 的 な 概 念 や 定 義 は 明 確 に な っ て い な い の が 現 状 で あ る 。
介 護 行 為 の 歴 史 を 顧 み る と 、「 介 護 」 と 同 じ 意 味 合 い で 使 用 さ れ る 「 世 話 」「 介 助 」
「 介 抱 」「 看 病 」と い っ た 言 葉 は 古 く か ら 極 め て 日 常 的 に 使 用 さ れ て お り 、現 在 の「 介 護 」 に あ た る 行 為 は お そ ら く 人 類 の 誕 生 と 共 に 存 在 し 、 家 族 や 地 域 共 同 体 の ニ ー ズ の 発 生 に 対 し て ご く 当 た り 前 に 行 わ れ て い た 行 為 で あ る 。 子 ど も の 病 気 や 心 身 機 能 が 低 下 し た 老 人 な ど 、 身 近 な 成 員 間 で 自 然 発 生 的 に 行 わ れ て い た 世 話 と い う 行 為 が 、 明 治 時 代 に 「 介 護 」 と い う 用 語 の 発 祥 と 共 に 、 社 会 的 、 公 的 扶 助 の あ り 方 と し て 「 介 護 」 が 示 さ れ 、 日 常 生 活 を 送 る う え で 困 難 を 抱 え る 障 害 者 や 高 齢 者 に 対 し て 業 と し て 行 わ れ る 、「 身 の 回 り の 世 話・生 活 面 の 援 助 」が「 介 護 」と い う 概 念 と し て 使 用 さ れ る よ う に 変 化 を し て き た と い え る 。
