著者 南雲 葉子, 舘野 つや子

食品中の亜硝酸の定量 第3報 : ハム, ベーコン,  ソーセージの月別による亜硝酸の残存量の年間変化

著者 南雲 葉子, 舘野 つや子

雑誌名 東京家政大学研究紀要 2 自然科学

巻 31

ページ 37‑40

発行年 1991

出版者 東京家政大学

URL http://id.nii.ac.jp/1653/00010483/

      食品中の亜硝酸の定量

第3報 ハム，べ一コン，ソーセージの月別による

     亜硝酸の残存量の年間変化

南雲葉子，舘野つや子

         （平成2年9月28日受理）

    Content of Nitrite irl Foods：

（No．3）Variations of Content of Nitrite in Ham，

    Bacon and Sausage for a Year Yoko NAGuMo and Tsuyako TATENO   （Received September 28，1990）

1．緒 言

 食品添加物の種類，使用目的等は，歴史的な背景によ

り，各国それぞれ異なっているが，近年，Foob and Agricurtural Organization（FAO）及びWorl d Health Organization（WHO）により国際的に統一さ れてきている．

 また，食品添加物の成分規格もFAO／WHOの合同 による国際規格，アメリカの規格及び日本の規格の三つ が現在では主なものである．

 食品添加物の中で，亜硝酸塩類は，食品中の第二級ア ミンと酸性条件下（食品中及び消化管内）で発がん性が あるニトロソアミンを生成することが明らかになって以 来，食品衛生上の問題となってきた．

 日本では，食肉製品及びべ一コン等の食品に紅色系の 色を出すために発色剤1）として，亜硝酸ナトリウム，硝

酸ナトリウム及び硝酸カリウムの3品目が許可されてい

る．

 しかし，ソ連2）では品質改良剤として，また，アメリ カ3）及びEC4｝では保存料として，それぞれ国により使 用目的が異なっている．

 日本の発色剤としての対象食品及び使用量の基準1）は，

（亜硝酸根としての残存量として）亜硝酸ナトリウムは 食肉製品，鯨肉ベーコン（0．079／kg以下），魚肉ソー セージ，魚肉ハム（0．059／kg以下），いくら，たらこ，

すじこ（0．0059／kg以下），硝酸カリウム及び硝酸ナト リウムは食肉製品，鯨肉べ一コン（0．079／kg以下）と

なっている．

 我々は，ハム，ソーセージ及びべ一コンの亜硝酸残存

量について報告5）し，さらに前報6）においていくら，す じこ及びたらこの月別による残存量の報告を行った．

 今回は，再びハム，べ一コン及びソーセージを対象と して，亜硝酸の残存量及び亜硝酸の残存量と着色料及び 価格との関係について2ケ月毎に1年間を通して調べ，

その結果が得られたので報告する．

2．分析方法

・試薬

 前報6｝に準じた．

・器具

 前報6）に準じた．

・試料

 ハム22種類（価格1009当り130〜1，100円），べ一コ

ン8種類（価格1009当り248〜373円），及びソーセ ージ15種類（価格1009当り109〜283円）の各試料は，

昭和62年1月〜昭和63年12月都内のスーパー，小売店及

びコンビニエンスストァーで同一試料を同じ店で2ケ月

毎1年間通して購入したものを用いた．また，全試料に

亜硝酸添加の表示があった．

・操作

 前報6）に準じた．

食品衛生学第1研究室

3．結果及び考察

 表1にハム，表2にべ一コン及び表3にソーセージの

亜硝酸残存量の結果を示した．

（1）表1に示す通り，月別によるハムの亜硝酸残存量を  平均値で比較すると，種類別によって次のように差が

 見られた．

  チョップドハムは，21．1〜29． 8 mg／kgの範囲で，

南雲 葉子・舘野つや子

ロースハム及びボンレスハムより各月共約2倍高い値 であった．特に7，8月の29．8 mg／kgが最も高い残 存量であった．

 また，ラックスハムの残存量は，0〜2．1 mg／kgの 範囲で非常に低く，ロースハム及びボンレスハムの約

1／10，チョップドハムの1／10〜1／100であった．

 試料別では，ラックスハムのNo．22は，各月共，全く

検出しなかった．

 また，上級の表示のあったハムは3試料で，試料数

が少ないが，これらの残存量は5．3〜8．9 mg／kgの範 囲で表示のないものより約1／2と低い値であった．

 また，価格の差による比較でも同様に全く残存量に

差は見られなかった．

表1．ハムの月別による亜硝酸残存量

試 料

1・2月  3。4月  5・6月  7・8月  9・10月 11・12月  平 均  標準偏差

（㎎／㎏） （㎎／㎏） （㎎／㎏） （㎎／㎏） （㎎／㎏） （㎎／㎏）  （㎎／㎏）

  No．1＊i   No．2＊1

ロ No．3

1 No．4 ス No．5 ハ No．6 ム No．7

  No．8＊2

6040286002999145

1   1 1 つU

12．4  ＊3 5．2 6．0 7．0 20．6 8．4 18．8

8084260057582747

       1

4408060641561258

    11  

1

6062048446932441    111  2

_＊3

10．0 1．8 3．0 15．0 1．6 4．6 37．8

6314442875699154

     11  リム 3273094433254518

平  均 標準偏差

77

り乙0σ1 り乙8^1△︻﹂1

2ー

^ワ﹂凋侵 −り乙_◎0︻り

84 0﹇J

_I ︻﹂00ワム

ー− 0σ0

0Uρ0

  No．9

ボ No．10 ン No．11 レ No．12 ス No．13

ノ、  No．14＊1 ム

ρ04ハ0ρUρ0り乙

401710

 11    1

400段U40UOO 48804り乙

  −り乙−上−

6．2 13．4 16．2  ＊3 13．6 9．8

3ρ040ハ0ρ0 ＊ ・ ・ ⁝  8001り乙   009ム

1．0 7．2 27．2 20．2 17．0  ＊3

膚望44り乙03・ ・ ⁝＊9釦100︻﹂7

 1111り乙−

70ρ07σOUOσつσ00り00000

 1111 0000り0σ700

126rOnO渦δ

平  均 標準偏差

7にり

7﹂3

り0﹇Uつ0︻Ol

00rU 13

¹

ハ00

^リムー

11

︻﹂3

40σ

₁

0σ4 007

1 nUρU

2﹇U

₁

チョップドハム

_No．15＊2

No．16＊2 No．17 No．18

7．0 35．O l8．4 42．8

1．2 31．8 22．8 28．4

13．4 20．2 24．4 30．4

33．8 38．6 16．8 29．8

30．6 20．8 15．6 26．6

38．8 20．6 23．0 22．4

20．8 27．8 20．2 30．1

30U43

4ワσり0農U

1

平  均 標準偏差

80

︻り4リムー −Qσ

11

り4ーユ −りる

200

₂

81

0σ82

47

つOrO2 2つゆ_ハ07σ

2 24堕4 7り0

ラックスハム

_No．19

No．20 No．21 No．22

1．2

＊3

＊3

＊3

0．2 0 0．6 0

0 

0

？ゐハU10

り乙8

り乙000 ワ683

・ ︒＊り乙1 

0

2．6 1．6

＊3

＊3

78︻0 1000 8004

AUOハU

平  均 標準偏差

1．2

00

^0乙り乙 nVAV

800

OハV

80U 11

つ00

960

1︻﹂

OO

OO復U

平 均  13．3 11．6 9．9 ll．9 12．8 14．0 11．5

＊1上級  ＊2着色料使用 ＊33入手出来なかった試料

② 表2に示す通り，べ一コンの亜硝酸検出量を月別の  平均値で比較すると，3，4月が21．8 mg／kgと他の  月の2〜3倍で最も有意に高い値であった．

  また，試料別の平均値で比較すると，No．1， No． 2及

 びNo． 7は3．9〜8．2 mg／kgの範囲で他の試料の約1／

 2〜1／8と低い値であった．

（3）表3．に示す通り，ソーセージの亜硝酸検出量を月別

 の平均値で比較すると，11，12月が12．7mg／kgと他

 の月の1．3〜1．5倍で高い値であった．

  また，上級及び着色料使用の表示のあるもの及び価  格の差による亜硝酸残存量に顕著な差は全く見られな

 かった。

表2．べ一コンの月別による亜硝酸残存量

試  料

1・2月  3。4月  5・6月  7・8月  9・10月  11・12月  平 均  標準偏差

（㎎／㎏） （㎎／㎏） （㎎／㎏） （㎎／㎏） （㎎／㎏） （㎎／㎏）  （㎎／㎏）

12345678 00000000NNNNNNNN 6886604448380152

^{901ーユ¶λ}

−

2622848873978376  1⊥り乙11り乙−⊥4

nO 

9ム80 ・＊⁝224

ΩU ハUつ01 

⁝

  り乙−り0ρOrOρ0 8ρU4 

4024 ︒・・＊・⁝ 0004  ︹﹂040   94   

1  り4

8466246626166495

  り乙111ニ ー

4824284018924039   11194

3．9

8．2 24．7 15．7 16．0 14．3 7．6 18．4

4323910523527653

       1

平  均 標準偏差

9ゐ8 38

1

9乙1 11

009ゐ ^{ー り乙0り}

80 0σ8 84

1り乙rO

0り8

−ΩU ^つ乙只︾

1 ₁つJRU RUつ0

＊ 入手出来なかった試料

表3．ソーセージの月別による亜硝酸残存量

試  料

1・2月  3・4月  5・6月  7・8月  9・iO月  11・12月  平 均  標準偏差

（㎎／㎏） （㎎／㎏） （㎎／㎏） （㎎／㎏） （㎎／㎏）  （㎎／㎏） （㎎／㎏）

No．1＊2 No．2＊1

No．3

No．4＊1 No．5＊1 No．6＊1

No．7

No．8＊1 No．9＊l No．10＊i No．11＊1 No．12＊2 層o．13＊2 No．14＊2 No．15＊i

8 2444868440062

・3  ● ・ ︒ ︒ ● ． ． ・ ． ● ● ● ・

6＊6554878243176

1        21       11

6066864688040 6

ゆ ● ● ． ● ● ● ● ． ● ● ゆ ・3  ●

3598810290656＊2

     121       1  

1

2242 0684208880

・ ︒ ・ ︒3  ︒ ● ． ︒ ︒ ● ． ● ● ・

4668＊5678321106       1       111  

1

064662848624886352894743191285

     12       ーユ   ー

264468082866260545599793243392

¹

2       

111 086648888686062079243200172519 2  1 1114  111 586168255130679056879202278191

¹

9ゐ11     1  11 015429119870314712223642024463

        1

平  均 標準偏差

11 QU7 り00

0σ︻e ﹇U︻e

84

ρ0θU

OOnO 7ハ0

0︾nO 7イRUワも81 ρUOO

OV4

＊1上級 ＊2着色料使用 ＊3入手出来なかった試料

南雲 葉子・舘野つや子

ま と め

（1）ハム類の亜硝酸残存量は，ラックスハムが低く，チ  ョップドハムが高く，種類によって顕著な違いが見ら

 れた．

② ハム類，ベーコン及びソーセージは，月別及び季節  による亜硝酸残存量に顕著な差は見られなかった．

（3）ハム類，ベーコン及びソーセージは，等級及び着色  の表示は大変少なかったが，これらと亜硝酸残存量に  は全く差は見られなかった．

（4）ハム類，べ一コン及びソーセージは，価格の差によ  る亜硝酸残存量に差は見られなかった．

（5）ハム類，ベーコン及びソーセージ共，それぞれの検  体別で比較すると，一般に亜硝酸残存量に差が見られ

 た．

参考文献

1） 日本食品衛生学会編：食衛誌，31，100（1990）

2） 国際食糧農業協会：食品添加物の規制，国際食糧農  業協会（東京），昭和47年，p．43

3） 国民生活センター：海外生活情報・世界の食品添加  物（その2）．国民生活センター情報管理部（東京），

 昭和57年度，p．49

4） 国民生活センター：海外生活情報・世界の食品添加  物（その1），国民生活センター情報管理部（東京），

 昭和56年度，p．54〜103

5）舘野つや子：東京家政大学研究紀要，27，265

 （1987）

6） 南雲葉子，舘野つや子：東京家政大学研究紀要，30，

 33 （1990）