昭 和34年12月(1959) 一87一
愛 知 ト マ ト 茨 木 工 場 見 学 記
短 食 ニ ノ ご森
喜 久 子
お 料 理 を よ り一 層 お い し く味 を 調 整 し,私 達 の味 覚 を 満 足 させ る為 に 使 用 され る ソー スが,ど の よ うな 設 備 の も とで,製 造 され るか を 知 る為 に,カ ゴメ ケチ ヤ ッ プ で全 国 に知 ら れ て い ま す 愛 知 トマ ト大 阪 工 場 にご参 りま し た 。製 造 工 程
1.ボ イ ラ ー 室 直 径 七 尺,奥 行 三 十 尺,こ こ で 蒸 気 を つ く り,パ イ プ で 各 室 に 送 る 。 百 ト ン の ソ ー ス を 炊 く の にご,約 ニ ト.. ン の石 炭 が 必 要 で あ る。 2。 水 源 直 径30cmの 鉄 管 で,30mの 所 で ポ ン プ で 水 を吸 収 す る。 こ こで 塩 素 殺 菌 を 行 い,又 蒸 気 が 湯 に な つ た も の を,ド レ ー ン タ ン クで 回 収 し て い る。 3.溶 解 層 プ レツ シ ヤ ー にこよ り,砂 糖,食 塩 を 粉 砕 し,溶 解 し た 後,ポ ン プ で くみ 上 げ る。 4.圧 搾 機 ソー ス の 製 造 中 の オ リを 袋 に 入れ て 圧 搾 し て し ぼ る。 5.野 菜 貯 蔵 室 玉 ね ぎ の 液 や 野 菜 を 貯 え て い る。 玉 ね ぎは,味 と香 辛 料 にご丸 味 を つ け る。 保 存 に は,酢 酸(5%),食 塩 (10°o)を 加 え 腐 敗 を 防 ぐ。 6.ソ ー ス の 製 造 20石 入 る ビ ュ ール ば りの タ ン ク の中 にこ,ト マ トを一 定 量 混 合 し て,ポ ン プ よ り送 る。 こ の 中 に ア ミノ酸 液 を 加 え る。 ア ミノ酸 液 は この 濃 厚 な 味 と,色 相 とが 醤 油 に 類 似 し て い る所 か ら醤 油 の 増 量 材 とい うよ り,む し ろ味 付 け とし て利 用 し,又 は これ を 主 体 と して,醤 油 類 似 品 を っ く る よ うで す 。 7. カ ラ メ ル ソー ス の 着 色 料 とし て使 用 し,こ れ に よ り黒 色 を 得 る こ とが 出 来 る。 8.煮 熟 室 1本 の パ イ プ は 砂 糖,塩 を 注 入 し1本 は 野 菜 の搾 汁 液 を 送 り込 む 。 トマrの 搾 汁 液 と,砂 糖,塩 を 加 え, 沸 騰 し 始 め て か ら3時 間 ほ ど煮 て,ソ ー ス独 特 の 臭 気 を 除 く。 こ の 時70。Cで 粉 末 の 香 辛 料 を 加 え る。(香 辛 料 とし て は,に ん に く,と うが ら し を 等 入 れ る。) 9. 中 間 層(濾 過 室) ソー ス の 中 に 入 れ た 香 辛 料 の 淳 を 除 く為 にご,中 に 網 が あ る。 冷 却 撹 痒機 中 間 層 の ソ ー ス を30。Cに 冷 却 し, 撹 拝 機 に か け る。 冷 却 に 使 用 した 水 は,回 収 され 使 わ れ る。 仕 上 げ室 一 液 状 の香 料 を 加 え,ソ ー ス の 味 を整 え る。 品 質 検 査 一 合格 品か 否 か を 判 定 す る。 10.ソ ー ス の 貯 蔵庫 1本 に60石 の ソー ス を貯 蔵 す る。 仕 上 が つ た ソー ス は,酸,食 塩 が 強 す ぎ る の で,1週 間 貯 蔵 し,味 を整 え る。 こ こか ら パ イ プで0定 量 ず つ,瓶 詰 工 場 へ 送 ら れ る。 食物 学会誌 ・第7号 皿.瓶 詰 工 場 (イ)瓶 の洗 浄 1回 目は湯 で 洗 浄2∼4回 目は カ セ イ ソー ダ.5回 目に は 湯 で 洗 浄 す る洗 浄 機 に よ る の で,1時 間 に 約3千 本 の0升 瓶,ビ ー ル ビ ンな ら ば 7200本 洗 浄 出来 る。 洗 浄 後,2気 圧 の蒸 気 で,瓶 の 中 にごブ ラ シを か け る。 (ロ)螢 光 燈 の も とで,不 良 な瓶 を 取 り除 く。 (ハ) 瓶 に 一 定 量 の ソ ー ス が 自動 的 に 入 れ られ,次 々 に 送 ら れ る。 (二)機 械 に よ つ て 自動 的 にご打 栓 さ れ る。 (ホ) レ ッ テ ル を は る。 (へ)箱 に つ め,コ ンベ ア に よつ て製 品 倉 庫 へ 送 られ る。 12.製 品 倉 庫 7,8月 の トマ トの 出 盛 り期 に,1年 間 の ソー ス を 製 造 し,こ こにご貯 蔵 した り,発 送 す る。 全 国 の 生 産 高 の80i を 製 造 し て い る。 以上 が ソ ー ス の 製 造 工 程 で あ ります が,製 品 の味 を 調 整 す る研 究 室 が あ り,官 能 試 験,製 品 一 般 に つ い て,常 に 検 査 し,研 究 し て い ま す。 感 覚 に よ る ソ ・一一ス の 良 否 ○ 色 は,白 い 皿)/Yソ ース を 入 れ て傾 け る とチ ヨ コ レ ー ト色 を し て い る も の が 良 い 。 ○ 適 度 の 粘 りが あ り,濁 つ て な い の が 良 い 。 ○ 香 気 は,食 欲 を そ そ る 物 が 良 く,こ の為 タ イ ム ・ セ ー ジ ・メ ー ス ・胡 椒 ・唐 辛 子 な ど の香 辛 料Y',数 種 の輸 入 香 料 を 仕 上 げ に 使 用 して い る。 ○ 味 は,甘 味 ・酸 味 ・旨 味 が よ く調 和 し,ま る く感 じ られ る も の が 良 い 。 酸 味 を1.8食 塩 を8%に した り,酸 を2,食 塩 を 10°o程度 に して も調 和 し た 味 が 出 る。 味 を良 くす る 為 に,セ ー ジ,メ ー ス な どの 香 辛 料 を 貯 え て,熟 成 さ せ る事 も大 切 で あ る。
家 庭 で 出 来 る トマ トの加 工
トマ トの 加 工 と し て,F1い トマ トは ピ ツ ク ル ス に し,よ く 円 熟 し た トマ トは,ト マ トピ ユ ー レ に し て, 家 庭 で 簡 単 に,加 工 品 を 作 る 事 が 出 来 ま す 。 トマ ト ピ ユ ー レ の 作 り方 は,ト マ トを 中 性 洗 剤 で よ く 洗 い へ た を 除 き,蒸 器 に 布 巾 を 敷 き,ト マ トを 入 れ て,30分 間 蒸 し,ポ ー ル に と り 出 し て トマ トを 裏 漉 す 。 裏 漉 し た 液 を,%量 ほ ど に 煮 つ め,1%の 塩 分 を 加 え,再 び 煮 つ め て,半 量 に し ま す 。 こ の トマ ト ピ ユ ー レY',に ん に く と玉 ね ぎ の 液 を 加 え,火 に か け る 。 こ れ に 胡 撤,昭 和34年12月(1959) 砂 糖 を 加 え,5分 間 程 加 熱 し,酢 と味二の 素 を 入 れ,瓶 詰 め に す る。 瓶 は 沸 騰5分 間 で 殺菌 し,ケ チ ヤ ッ プ を 入 れ た 後,再 び30分 間 加 熱 殺 菌 す る が 良 い 。 これ で ケ チ ヤ ツ プ は 出 来 上 つ た が,ト マ トの 赤 色 色 素 は リコ ピ ン とい い,鉄 や 銅 と接 触 す る と,褐 色 に 変 化 す る の で,鉄 や 銅 の容 器 は 避 け るべ き であ る。 この こ とは 工 場 内 で は,木 の タル や,ビ ニ ール 張 りの タ ン ク を使 用 して い た 事 で納 得 出来 た 。
