調
査
保
存
食
に
つ
い
て
大 食 二 回 生
昭 和30年 度 漬 物,31年 度 寿 司,32年 度 味 噌 と調 査, 蒐 集 され た の で,今 年 は 学 会 の 賛 成 を 得 て 保 存 食nl ll1と 云 う題 材 を 取 り上 げ た 。 そ して例 年 に 習 つ て 全 国 的 に 保 存 餌llを 集 め よ う と 計 画 を 立 つ て て 見 た が,あ ま りの広 範 囲 の た め に 品物 の選 択 が 困 難 な 事 と地 方 的 特 色 の あ る保 存 品 とな る と 殆 ん ど名 物 と して 取 り扱 わ れ て い るた め に 価 格 が 高 く て 思 う よ うにご集 ま らな か つ た 。 そ こで 全 国 的 な も の は 各 府 県 当 り少 しず つ 取 り上 げ 品 物 の 展 示 だ け に1ヒめ,主 題 は 保 存 方 法 と云 う立 場 に 立 つ て 市 販ri111を調 べ,そ れ に 従 つ て 品 物 を 分 類 した 。 f地 方 特 産 の 保 存 食 品 の 主 もな の は 下 記 の 通 りで あ る。 しか し交 通 機 関 の 発 達 した 現 在 に 於 い て ば 各 地 方 に 普 及 して,名 前 が わ ず か に 変 つ た だ け で 販 売 さ れ て い る も のが 多 い 事 を 発 見 した 。 まず,保 存 方 法 に よ り 大 き く分 類 す る と次 の 通 りで あ る。 しか し品 物 に よつ て は それ らの い くつ か が 組 合 わ され て お り,単 一・な 保 存 方 法 の み の 場 合 は 少 い 。 食 品 の 保 存 法 ① 冷 凍 冷 蔵 法 ② 燥 煙 法 ③ か ん 詰(ビ ン詰)④ 塩 蔵 法 ⑤ 乾 燥 法 ⑥ 防 腐 剤 に よ る方 法 ⑦ そ の 他(放 射 能 利 用) 次 に 重 要 食 品 の 食 品 保 存 法 は第1表 の 通 り とな り, 肉 魚 類 の 保 存 に は 全 て の 保 存 方 法 が 適 用 され るが,食 ]qに よつ て は あ る保 存 法 は 不 可 能 な も の もあ る事 が解 る。 第1表 第2表 区 分 水 分II区 分 水22詠
生 ガ=つ 藁
か 生 ぶ L
」i 分 ひ じ き1 海 わ カ、 め18.79 こ ん ぶ10.19 草 佃 煮 こ ん ぶ33・00 塩 ふ き こ ん ぶ34.00膨
蓋
70°0 3ﾟ 31 12 区分i水
分1区
分 晦
ヨ分
せ ん L・ す る 燥 か 佃雛劉濡〆
煮{225 11ぶ 塩 ふ き こん ぶ 9.83°' 1 14.93 15.63陣1
創 果実臓
卵1牛 乳 冷 蔵 凍 結 殺 菌 塩 蔵 Il¥ 製 一{一 十 十 ' -f +1+1+旨 i … ‡-f-‡ 1 十 1- }一 一1-± 一 一 一 一1-十 一F一 瞬 一全 国主要 保存 食 品
一 北 海 道一
+:可 能 一:不 可 能 ±:種 類 又 は 用 途 に ょつ て不 可 能 又 は 可 能 更 に又 市 販 品 に て 同一 原 料 の 加 工 保 存 食 品 の 水 分, 塩 分 を二 三 分 析 した 結 果 は 第2表 の 通 りで あ る。 食 品 名 わ か さ ぎ 燥 製 材 料 洞 爺 湖 産 のわ か さ ぎ 作 り方 新 鮮 な わ か さ ぎ を 塩 水 に つ け て.し ば ら くお き,と り出 して 風 に 乾 し燥 製 釜 に 入 れ る。 食 べ 方 三 杯 酢 に 漬 け て 食 べ るが,玉 ネ ギ と一 諸 に 潰 け る と香 も よい 。 ビ ー ル,酒 の肴 食 品 名 姫 鱒 の 燥 製 材 料 支 笏 の姫 鱒 作 り方 甘 塩 の 利 く程 度 に 塩 蔵 して,燃 製 釜 に つ る し,三 日位 後,始 め よ り高 温 に し て2週 間 い ぶ す 。 食 べ 方 小 さ く切 つ てつ ま み も の に す る。 又 は 皮 ぐる み 食 べ る 。 薄 く切 つ て 甘 酢 に す る。 煮 て 酒, ビー ル の肩 に す る。 由 来 支 笏 湖 が ひ め ま す の 産 で あ る と ころ か ら,そ の 加 工 法 に つ い て 研 究 され て い た 。 食 品 名 鮭 の 燥 製 材 料 鮭 生 産 期 9月 ∼ 翌 年5∼6月 ま で昭 和33年12月(1958) 食 べ 方 酒 の肴 に 丸 の ま まで 厚 さ2∼3ミ リ位 の木 口 切 に した もの を 指 で 肉 骨 をむ し りな が ら食 べ る。 特 に ウ イ ス キ ーに は 好 適 。 又,3枚 に卸 し3ミ リ位 の 厚 さ に 切 つ て,榿 酢 をか け る か,卸 大 根 に 二 杯 酢 を 加 え鮭 の3ミ リ角 を 加 え て 和 え る。 食 品 名 昆 布 材 料 昆 布 作 り方 長 切 昆 布一 原 料 の根 茎 を 除 い て 浜 辺 の 砂 の上 に 乾 燥 し,日 没 湿 気 を 吸 収 して 柔 く な つ 後,屋 内 に 入 れ 翌 日更 に乾 燥 す る。 次 に 屋 内 に 積 み,む しろ を 数 日間 お お つ て お く。 適 度 の 色 沢 が 出来 た 時 精 選,Y'y'し て 結 束 す る。 刻 み 昆 布 一 素乾 昆 布 を原 料 と して,水 中 に 浸 し染 料 を 加 え て 煮 沸,こ れ を 取 り出 して 伸 し て 重 ね 圧 縮 機 で圧 縮 し,昆 布 の側 面 か らき ざ む 。 製 産 期 7月 上 旬 ∼10月 中 旬 7,8月 が 最 盛 期 で あ る。 加 工 品 花 折 昆 布,昆 布 茶,お ぽ ろ昆 布,酢 昆 布 由 来 北 海 道 は海 流 の 関 係 か ら良 質 な 昆 布 が とれ る。 種 類 は ま こ ん ぶ,み つ い し昆 布,ほ そ の め 昆 布,り し り昆 布 等 あ り,ま 昆 布 は 最 も 幅 が 広 く甘 味 も多 く 上 等 で あ る。 り し り昆 布 は,ま こ ん ぶ に 似 て い るが 一搬 に 小 さ く色 は 黒 い が 味 は 良 く,利 尻 付 近 で とれ る。 み い し 昆 布 は 三 石 を 中 心 に して とれ る。 外 に 北 海 道 特 産 と して 北 海 道 干 す る め,か ず の こ, 若 布,え び塩 辛,い か の粕 漬,鯨 燥 製,雲 丹 漬,す きみ だ ら等 あ る。 一 東 北 地 方 一 食 品 名 秋 田 蕗 の 砂 糖 漬 秋 田県 材 料 蕗 作 り方 双 目糖 を 釜 に 入 れ,清 水 で 溶 解 し,こ れ にご精 製 した蕗 を 投 入 し約1時 間 煮 る。 後 別 器 に 移 し更 に 新 しい 糖 液 を 作 り,そ の 中 で 煮 つ め る。 これ を 三 回 く りか え して 新 し く調 製 した 糖 液 中 に 約10時 間 漬 した 後,と り出 して 陶 器 製r中 に 貯 蔵 す る 。 仕 一土げ 法 は 貯 蔵 して い る も の を 取 り出 し て 新 しい糖 液 で 充 分 煮 込 み 糖 液 を しぼ つ て,乾 燥 砂 糖 に ま ぶ す 。 由 来 秋 田 蕗 は 茎 の高 さ7尺,葉 が 傘 の様 に 大 き く,そ のirllC!質は 良 く,軟 く,香 味 と も良 好 で あ る 。 古 くか ら秋 田 地 方 の 家 庭 の副 食 物 と し 61一 て い た もの で,享 保 年 間 の 或 口,藩 主 佐 竹 義 峯 が 秋 田 蕗 を 江 戸 屋 敷 の 諸 候 に 饗 応 した こ と か ら有 名 に な つ た 。砂 糖 濱 は,明 治12年 頃 渡 辺 儀 兵 衛 と云 う人 が 栽 培 して 売 つ て い た の を 高 橋 長 左 衛 門 と い う人 が 買 い,こ れ を 砂 糖 漬 に して 販 売 した のが 始 ま りで あ る。 一 そ の 他 一一 青森県 秋 田県 岩 手県 山形県 宮 城県 福 島県 練 うに,青 森 玄 そ ば,大 畑 塩 干 す る め わ か さ ぎ佃 煮,白 玉 粉 干 す る め,塩 うに,い か 塩 干,若 布 牛 肉 あ ま ず漬,の し梅,鯉 の 粕 漬 飽 の 粕 漬,三 陸 節,松 島 干 海 苔, 乾 麺,さ ん ま味 淋 干 し,白 河 そ ば
一 関 東 地 方 一
食 品 名 紫 蘇 巻 唐 辛 子 栃 木 県 材 料 紫蘇,唐 辛 子,高 山植 物 の つ くば ね 作 り方 唐 辛 子 と高 山 植 物 の つ くば ね に 紫 蘇 を 配 した 家 伝 の 製 法 と云 わ れ て い る 。 食 べ方 これ を 刻 み,味 の 素,醤 油 で 食 べ る。 又 そ の ま ま食 べ て も よい 。 精 進 料 理 の種 で 漬 物 の 代 りに 使 用 作 る季 節 7月 ∼9月 上 旬 ま で 由 来 勝 道 上 人 が 日光 山 を 開 山 す る 時,寒 さ を しの ぐた め に これ を常 食 と し て精 進 した と伝 え ら れ て い る。 食 品 名 水 戸 納 豆 茨 城 県 材 料 小 粒 の 大 豆 作 り方 普 通 の 納 豆 を 造 る に は,ワ ラで 醗 酵 しない で 醗 酵 した もの を ワ ラに つ つ ん で い るが,こ れ は 蒸 気 で ふ か した も の を ワ ラ筒 に入 れ て納 豆 菌 を 培 養 して い る。 従 つ て 高 い 香 りが あ り加 工 した 納 豆 が 柔 い。 食 べ 方 強 い 辛 子 と共 に 食 べ る と味 が 良 い。 又 卵 の黄 味 だ け を 入 れ て撹 拝 し て食 べ る。 又 ネ ギ を細 く刻 み 大 根 を お ろ し て,汁 を しば つ て 混 ぜ て 食 べ る 。 食 品 名 鰯 味 淋 干 千 葉 県 材 料 鰯 作 り方 鰯 の頭 を 取 り,開 い て 骨 を 抜 き,一 昼 夜 味 淋 に浸 して 干 す 。 食 べ 方 ピー ル の 肴,副 食 と し て魚 の 代 用 由 来 九 十 九 里 浜 は 全 国 的 な 鰯 の 漁 業地 で あ る。 その 製 品 は 全 国 に 普 及 し て い る。 食 品 名 東 京 干 海 苔 東 京 材 料 浅 草 海 苔,香 味 と して 七 味 蕃 椒 作 り方 海 苔 の 芽 を摘 み,こ れ を 旅 に 入れ.海 水 で 洗 溝 し,泥 或 は 混 生 して い る青 苔 等 を除 い て. 水 を 切 つ て お く。 これ を 台 上 に の せ 庖 丁 で 叩 き 乍 ら刻 み,後 水 を 張 つ た 樽 の 中 に移 し よ く 掩 搾 す る。 次 に 抄 き台 の 上 の養 に 抄 き 枠 を の せ,こ れ に刻 ん だ海 苔 を流 し込 む 。 水 切 りを 充 分 に す る。 後 戸 外 で 風 当 りの 少 い陽 当 りの 良 い 所 で乾 燥 す る 。又 味 付 の 浅 草 海 苔 は,炭 火 で 適 当 に 焼 き,七 味 蕃 椒 等 の 香 味 を 加 え た 醤 油 を 淡 白 に一 様 に塗 り焙 乾 して 少 さ く切 る。 食 べ 方 即 席 吸 物,す し,揚 物,豆 腐 のか ば 焼 作 る季 節 主 と して冬 期(12月 頃 よ り翌 春 三 月 頃 ま で) 由 来 浅 草 海 苔 の い わ れ は,昔 浅 草(今 の隅 田 川) の 川 口付 近 で 海 苔 を 採 取 し製 造 した 為 又 俗 説 で は,品 川近 辺 で採 つ た 海 苔 を 浅 草 で製 送 し ,浅 草 観 音 の 境 内 で 販 売 した た め,又 浅 草 紙 の製 法 に な らい,紙 す きの 方 法 で 浅草 紙 の 形 に 製 造 した た め と も云 わ れ て い る。 食 品 名 い か の 塩 辛 神 奈 川 県(小 田 原) 材 料 いか,こ う じ 作 り方 い か を 水 洗 い して,調 理 し,い か1貫 匁 に 塩 2升5合 と,こ う じ1枚 分 を い か の わ た と共 に 樽 に 詰 め て お く と1週 間 位 で 食 べ られ る。 食 べ 方 塩 辛 汁,お 茶 漬 由 来 北 条 時 代,美 濃 国 か ら小 田 原 に 移 住 した 美 濃 屋 吉 衛 が,漬 物 屋 を 開 業 した こ とに 始 る。 或 年 い か の 大 漁 が あ り,そ の 処 分 に 困 つ た折 価 格 が 大 暴 落 を した 。 そ のｵy)(Y この い か を 大 量V'買 い こ ん で 時 期 を み て売 り出 そ う と塩 と こ う じを もつ て,樽 に 詰 め 長 期 間 の 保 法 を 考 えた こ とが 始 ま りで あ る。 一 そ の 他 一 栃 木 県 か ん ぴ よ う,笹 唐 辛 子 佃 煮,塩 納 豆 茨 城 県 結 城 か ん ぴ よ う,鰹 の塩 干,干 蛤 佃 煮 群 馬 県 山椒 の 佃 煮 千 葉 県 煮 干 い わ し,(あ さ り,蛤,い か 等 佃 煮) 東 京 海 苔 神 奈 川県 鎌 倉 ハ ム,田 浦 ひ じ き
一 中 部 地 方 一
食 品 名 す き み た ら 福 井 県 材 料 た ら 作 り方 た らの 皮 を む い て,身 だ け を塩 して干 した も の, 食 べ 方 焼 い て お 茶 漬 の菜 とす る。 又 塩 出 しを して 里 芋 な ど と煮 て 食 べ る。 酢 物,焼 い てふ き ん で つ つ ん で くだ き,ふ りか け に す る。 食 べ る季 節 一 年 中 で あ るが.特 に 里 芋 の とれ る時 期 に 多 く食 用 に され る。 由 来 北 陸 地 方 は.冬 期 に な る と食 べ る物 が 少 くな る ので,そ の 時 期 の 用 意 と して 作 つ た も の 。 食 品 名 わ か め 福 井 県 材 料 越 前 名所 東 尋 坊 で とれ るわ か め を 乾燥 して 粉 に した もの 。 食 べ 方 温 い 御 飯 に か け る。 お 茶 漬,味 そ汁 食 品 名 信 州 凍 豆 腐(み す ず 豆 腐) 長 野 県 材 料 大 豆 作 り方 大 豆 を 冬 な ら一 昼 夜,夏 な らば10時 間 水 に 浸 す 。 そ して 砕 き煮 沸 し て粕 を 分 離 し豆 乳 の方 を 塩 化 カ ル シ ユ ウ ム で 蛋 白 を 凝 固 させ,切 断 して 零 下15度 の冷 凍 室 に 入 れ る 。1時 間 ほ ど して 透 明 な 飴 色 に な っ た ら,零 下3度 位 で2 週 間 以 上 冷 蔵 し,除 々 に 氷 の 結 晶 を 成 長 さ せ,豆 腐 の 水 分 を 吸 収 凍 結 させ る。 これ に ぬ る ま湯 をか け て とか し,乾 燥 室 で 八 分 程 乾 す 。 後 二 分 は 風 乾 しに して 仕 上 げ 膨 軟 加 工 す る。 高 野 豆 腐 を改 良 し た もの 。 キ メが 細 く, 光 沢 が あ り,柔 く,栄 養 価 も高 い 。 食 べ 方 寿 司1蒸 し物,煮 物 作 る季 節 主 し て冬 期 由 来 約4百 年 前,川 中 島 合 戦 当 時,す で に 「シ ミ 豆 腐 」 と して 販 売 さ れ て い た 。 高 地 で 早 く乾 く寒 冷 な 自 然 風 土 で,そ の 上 品 質 の 良 い大 豆 が 出 き る。 食 品 名 手 打 そ ば(信 州 そ ば) 長 野 県 材 料 そ ば 粉,小 麦 粉 作 り方 そ ば 粉7,小 麦 粉3の 割 合 で 作 る。 食 べ 方 主 食 の 代 用 由 来 小 林 一 茶 の俳 句 で 有 名V'な つ た 更 科 そば を 善 光 寺 詣 りの 旅 人 に 名 物 と して 売 り始 め た もの で あ る。 信 濃 で は 月 と仏 とお らが そ ば r昭 和33年12月(1958) 食 晶 名 鮎 う る か 岐 阜 県 材 料 鮎 の は らわ た 作 り方 渋 うか は 鮎 の は らわ た を 使 つ て 塩 辛 と し,子 う るか は 鮎 の真 子(卵)を 塩 辛 とす る。 食 べ 方 酒 の 肴 と し て珍 重 さ れ て い る 。 お 茶 漬 由 来 長 良 川 に鵜 飼 の 業 が 始 つ た 頃 か ら鵜 匠 の 考 案 に よつ て 創 り出 した もの で,元 禄 年 間 か ら発 売 して い る。 食 品 名 わ さ び 漬 静 岡 県 材 料 生 わ さび,酒 粉 作 り方 酒 粉 と生 わ さ び を 細 くき ざ ん だ も の を混 る。 冬 は 長 く もつ が,夏 期 は 早 く食 べ な い と味 が 落 る。 作 る 季 節 年 中 で あ る が 最 盛 期 は3月 ∼5月,9月 ∼ 10月 由 来 天 城 山一帯 の 清 流 は 身 に し み る程 つ め た くそ して 美 しい 。 この 様 な とこ で 育 つ わ さ び は ピ リツ と した 辛 さ と,程 よ い 香 りを もつ て い る 。 高 い 山 か ら流 れ 出 て い る 清 水 に 育 つ わ さ び が 何 と云 つ て もお い しい 。 起 源 は 約200年 前 で 安 倍 郡 大 河 内 村 東 木 一 帯 で 家 庭 用 漬 物 と した のが 始 りで あ る 。 食 品 名 浜 納 豆 静 岡 県 材 料 大 豆,麹 菌,山 椒 の 皮 作 り方 蒸 した 大 豆 に麹 菌 を 繁 殖 させ て,山 椒 の 皮 を 加 え,食 塩 水 中 で 蛋 白質 を 消 化 させ た後,水 を 切 つ て乾 燥 す る 。 仕 込 み か ら蔵 出す る まで 半 年(夏 の 仕 込 み の場 合)か ら1年(冬 の仕 込 み の場 合)か か る。 作 る季 節 仕 込 み は1年 中,主 と して9月 ∼12月 食 べ 方 お 茶 漬,酒 の肴,大 根 お ろ し に混 ぜ て 酢 をか け て 食 べ る と珍 味 由 来 約600年 昔,遠 州 福 永 村 の 大 福 寺 の僧 が これ を 造 り,独 自の 風 味 と保 存 の 効 く所 か ら全 国 に 知 れ 渡 り,山 椒 の 皮 の辛 い の が 混 るの で1 名 か ら納 豆 と も云 う。 昔,文 禄 年 間 征 韓 の役 が 起 つ た 時,秀 吉 は 肥 前 那 古 耶Y'出 陣 の 際, こ の 唐 納 豆 を下 物 に 充 て唐 納 豆 の 字 邦 訓 か ら を お さめ て ま め とい う語 に 通 ず る所 か ら吉 兆 で あ る と し た。 こ の唐 納 豆 は 浜 名 の 郷 か ら出 る の で一 名決 納 豆 と も呼 ば れ た 。 か らか わ の 猫 に あ らね ば,さ み せ ん の い とを もひ か ぬ 浜 名納 豆 一63一 食 品 名 き し め ん 愛 知 県 材 料 小 麦 粉 塩 作 り方 小 麦 粉 を塩 水 で こね,う す くの ば して,う ど ん よ り巾 広 く切 つ た も の。 作 る季 節 年 中,特 に4月 頃 多 い 。 食 べ 方 良 く煮 立 つ た 湯 で ゆ で 上 げ,そ れ を 水 で さ ら して,二 度 熱 い 湯 に つ け.青 野 菜(ホ ゥ レン 草,ネ ギ)花 か つ を お 盛 つ て 味 の 良 い 御 汁 を か け て 食 べ る。 す ま しの うか し,煮 込 み う ど ん,味 そ煮 込 み 。 由 来 東 海 道 名所 に 「鳴 海 あ た り芋 川 と云 う里 に 名 物 ひ ら う どん とい う も の有 り云 々」 とあ り, 東 海 道 の 芋 川 池 や 鳴 海 付 近 で 作 り始 め た 。 古 くか らの疏 菜 ば か りの 風 習 を 破 つ て 尾 張 藩 主 の献 上 もの に は雑 の 肉 を い れ て これ を供 し, 御 三 家 紀 州候 御 滞 在 の 折 に もそ れ を 饗 して 賞 美 さ れ,そ の 語 源 が 転 化 して き しめ ん とな つ た。
一 そ
の 他一
新潟県 富 山県 石川県 福井県 長野県 岐阜県 静 岡県 山梨県 愛知県 白玉 粉,鯛 の 子 塩 干,甘 露 梅 き ん こ こ のわ た 梅 肉,か た の華,か れ うに 焼 寒 天,若 鳥 燥1製 焼 麩,糸 寒 天 干 椎 茸,し らす 干,し そ 巻,鰹 の塩 辛 御 岳 そ ば 大 根 切 一F,干 海 苔 一 近 畿 地 方 一 食 品 名 湖 魚 の あ め 煮 滋 賀 県 材 料 イサ ザ,エ ビ,モ ロ コ,小 ア ユ,小 ブナ 作 り方 あ め 煮 の コ ツは 火 か げ ん に あ り業 者 間 で も極 秘 に され て い る。 食 べ 方 副 食,ビ ー ル,酒 の 肴 由 来 天 正 年 間 に豊 臣 秀 吉 が 各 地 に 転 戦 した 際 陣 中 見 舞 と して 琵 琶 湖 の 魚 を,各 陣 に送 り兵 士 達 を は げ ま した の が 始 ま り,そ の後 明 治 の 始 め 大 津 市 膳 所 の 川 崎 とい う人 が 長 期 間 の 保 存 に た え る様 に とユニ丸改 良 を して 現 在 に 至 る。 食品 名 小 鮎,.,製 滋 賀 県 材 料 小 鮎 作 り方 小 魚 を サ ソ と塩 ゆ で し て,2∼3尾 を 串 に さ し い ぶ して 揚 げ オ リー ブ 油 に つ け,そ れ を一^昼夜 乾 か して ビン 詰 にす る。 食 べ方 二 杯 酢,三 杯 酢 で 食 べ る とお い しい 。 由 来 県 立 水 産 試 験 場 の 指 導 に よつ て,20年 前 に 琵 琶 湖 特 産 の 小 鮎 を 燥 製 に 試 作 した の が 始 りで あ る。 食 品 名 大 徳 寺 納 豆 材 料 大 豆 作 り方 大 豆 を柔 くな る ま で 煮 て,後 大 豆 の 半 量 の 香 煎(は つ た い粉)の 中 で 約1週 間 位 醗 酵 させ る 。 醗 酵 させ た た 大 豆 へ,大 豆 の2分 の1の 塩 と3分 の1の 水 を 混 ぜ 樽 の 中 に 入 れ,真 夏 の 太 陽 の も とで4∼5週 間 乾 か す 。 この 時1 日に 何 回 もか き混 ぜ る。 作 る季 節 7月 末 ∼10月 の 始 め 。 食 べ 方 抹 茶 の お 供,酒 の肴,お 茶 漬 由 来 宋 の時 代 に 大 徳 寺 の 僧 侶 が,中 国 宋 の国 え 渡 つ て こ の 作 り方 を もち 帰 り大 徳 寺 で 作 られ た の が 始 り。 食 品 名 し ぐれ 蛤(時 雨 蛤) 三 重 県 材 料 伊 勢 の 蛤,桑 名 の 蛤 作 り方 む き身 を 湯 で 煮 て,火 か らお ろす 前 に 生 姜 を 入 れ て 風 味 を 出 し 四 日 市 特 産 の 溜 醤 で 煮 け る。 か らい 程 一 種 の 甘 味 あ る独 得 の 風 味 を 持 つ て い る。 食 べ 方 温 い 御 飯Y'の せ 熱 い 緑 茶 を 注 い で 食 べ る 。 御 飯 を 炊 く とき に 入 れ る。 押 し寿 司,巻 寿 司, 即 席 吸 物.御 茶 受 。 由 来 広 重 が 東 海 道 四 日市 三 重 川 で 旅 人 は 時 雨r.`逢 い て 笠 を ぬ ぎ と唄 つ た こ とは 有 名 で あ る。 昔,神 無 月 に 蛤 を 京 都 の 伝 奏 屋 敷 を 通 じて 御 所 に 献 上 した こ と に よ り, 「神 無 月 降 りみ ふ らず み 定 め な き,時 雨 ぞ 冬 の 初 め な りけ る」(後 選 集)と 古 歌 に 基 き, 時 雨 煮 と名 付 け られ た 。 食 品 名 味 付 わ か め 三通 県 材 料 わ か め 作 り方 軟 い わ か め を 水 洗 い した 後,小 さ く切 り,こ れ を ア メ 砂 糖 等 で 味 付 け を して 乾 燥 させ る。 食 べ 方 ビ ール の つ き 出 し 由 来 志 摩 の わ か め は軟 か く良 質 で 大 正 年 間 か らこ れ の 製 造 を 始 め て い る。 食 品 名 松 茸 の 砂 糖 漬 材 料 松 茸 作 り方 伊 賀 名物 の 松 茸 を 砂 糖 で 煮 つ め て 干 す 。 食 べ 方 松 茸 の得 られ な い 季 節 に 高 級 料 理 や す き焼 等 に され て い る。 食 品 名 三 輪 素 緬 奈 良 県 材 料 大 和 地 方 に 産 す る 良 質 の 小 麦 作 り方 大 和 地 方 の良 質 の 小 麦 を 製 粉 し,三 輪 の 神 山 か ら湧 出す る清 水 を 用 い,極 寒 に 手 で 伸 して 組 ん だ 木 に 糸 の 様 に つ る して干 す 。 この 手 伸 し故 に 煮 くず れ せ ず,弾 力 性 に 富 み,シ ヤ リ ツ と出 来 上 る。 こ れ は極 寒 の手 伸 の他 に 古代 と同様 石 臼 で ひ い た粉 を 三 割 以 上 入れ るか ら と云 わ れ て い る。 玉 子 素麺 一 小 麦 粉 に 新 鮮 な 鶏 卵 を 混 じ て 作 る。 栄 養 豊 富,美 味 で あ る 。 薄 茶 素麺 一 宇 治 の 薄 茶 を 小 麦 粉 に 混 じ て 作 る。 香 りが よ い。 作 る季 節 冬 期 , 保 存 期 間 年 月 を 経 る程 弾 力性 が 増 し硬 度 を帯 び 風 味 が 良 くな る。 食 べ 方 冷 し そ うめ ん,焼 鍋,椀 だ ね 由 来 三 輪 に は 三 輪 明 神 と い う 神 社 が 占 くか らあ り,崇 神 天 皇7代 の 時,15代 目の 神 王サ イ久 佐 の 次 男 穀 主 が.こ の 三 輪 地 方 は 小 麦 を 作 る の に 大 相 適 し て い る事 を感 じ られ,又 グル テ ン の 多 い 事 を 知 つ た 。 冬 期 の乾 燥,晴 天 続 き と気 候 も小 麦 に 適 し,人 口 が 多 く米 だ け で は 生 活 出 来 な い の で 副 業 的 な も の と し て 作 つ た 。 又 製 粉 に は三 輪 山 と ま きむ き の 間 の 川 や,多 武 峰 の 川にご三 十 石 ひ け る 臼 が あ り,そ れ を 使 つ た。 こ こ で製 粉 さ れ た も の 〕きご三 輪 神 社 の 清 水 で極 寒 に 手 伸 で ソ ー メ ン を作 る 事 を こ の穀 主 が 民 間 に 伝 え た 。 食 品名 吉 野 葛 奈 良県 材 料 作 り方 作 る季節 葛 藤 の 根 葛 藤 を 水 で 洗 浄 し,土 砂 を 除 去 し,桶 の上 に 置 い た 板hに 並 べ,木 槌 で 打 ち こわ しそ れ か ら出 る 白 濁 汁 を 桶 に 集 め 一 夜 放 置 す る と層 積 さ れ る。 こ の よ うに して 得 られ た 澱 粉 を 桶 に 入 れ,水 を 満 た し撹 拝 し10回 位 洗 源 す る。 こ の 沈 澱 層 を 四 段 階 位 に 分 け1日 間 放 置 した 後,上 澄 液 を 傾 潟 し沈 澱 物 を 別 の 桶 に取 り, 最 初 の1回 は 太 陽 光 線 に 直 射 乾 燥 し後,約1 ケ 月 間 は 日影 で乾 燥 す る。 こ の様 に して 純 白 な 製 品 を 得 る 。 秋 の終 り頃 か ら初 春 にか け て採 集す る 。
昭 和33年12月(1958) 食 べ 方 くず 湯 食 品 名 甘 露 梅 奈 良 県 材 料 果 肉 の 豊 富 な 梅 作 り方 1個 の 梅 果 か ら4切 れ ∼6切 れ の 果 肉 を 切 り と り,薄 塩 に 一 昼 夜 下 漬 を して 水 を 切 る 。 容 器 は 陶 製 壷 を 用 い,紫 蘇 の 葉 を1枚 つ つ 重 ね て,薄 塩 の 水 中 に 浸 漬 す る。 梅 肉 に 紫蘇 の葉 を 巻 き付 け た 後,本 漬 す る。 これ に 砂 糖 を 加 え 壷 に 入 れ,重 量 を 加 え密 封 して お く と1ケ 月 も経 れ ば 食 べ られ る。 作 る季 節 梅 の 採 集 は6月 初 旬 よ り下 旬 まで で 梅 果 の 青 い も の を 採 る。
一 そ
の 他 一
滋 賀 県 か ん ぴ よ う 三 重 県 か い ず 乾,真 珠 漬 大 阪 昆 布,え び す め塩 昆 布,寒 天 兵 庫 県 播 川 そ うめ ん,干 た こ 和 歌 山県 金 山 寺 醤 油一 中 国 地 方 一
食 品 名 あ み の 塩 漬 岡 山県 材 料 小 蝦 の 一 種(あ み) 作 り方 岡 山県 の 南海 岸,児 島 湾 で とれ る桜 色 を した か らの 柔 い 小 蝦 の一種 で,こ れ を 生 の ま まに が りの な い1等 塩 に漬 け る。 作 る季 節 漁 期 は 秋 か ら2月 頃 まで 由 来 昔 か ら 「備 前 の あ み」 と して 名 産 に な つ て い る が 明 確 な こ とは わ か らな い 。 延 喜 式 に1備 前国 産 年 魚 」 とあ るが,こ の あ み で あ ろ う と 云 わ れ,そ の 後 「新 猿 集 記 」 や 江 戸 時 代 寛 永 の 巡 見 留 正 徳 の 「和 漢 三 才 図 絵 」 等 に も見 ら れ る。 食 品 名 糀 漬 岡 由県 材 料 海 老 作 り方 瀬 戸 内 海 の宝 庫水 島 灘 に い る海 老 の 小 具 足 を は つ し,生 の よい 鳥 賊 に 庖 丁 を 加 え 食 塩 と糀 に 味 淋 を充 分 に 加 え て 漬 け た も の で あ る 。 由 来 頼 山 陽 が この地 に 滞 留 の折,こ の糀 漬 を 朝 に 賞 味 され,そ れ 以 後,笠 岡 の 代 表 的 名物 と し て 現 在 に至 つ て い る 。 食 品 名 う に 山 口県 由 来 文 久 の 初 め(約100年 前)下 関 市 彦 島 沖 の.孤 島 六 連 島 に 細 々 と漁 業 を して い た 木 戸 久 七 と 一 一65一 い う人 が うにこの 卵 巣 を 集 め て塩 漬 に して 食 み る と風 味 が い い の で,こ れ を 長 府 の 支 藩 毛 利 公 に献 納 し,お ほ め の 言 葉 を 賜 つ た ので 馬 関 名物 、塩 うに 、 と して 市 場 に 出 し,か た わ ら 加 工 製 造 を 研 究 し て商 号 を 雲 丹 久 とつ け た 。 作 る季 節 生 産 期一 生 うに 集 荷 は3月 一8月 製 品 は9-12月 食 品 名 ふ ぐ 山 口県 II-1口県 の 付 近 に は 多 くの ふ ぐが とれ る。 関 門 名物 と して の ふ ぐ料 理 は 有 名 で あ る。 又 珍 味 と して,そ の 風 味 は 絶 讃 され て い る。 こ の珍 味 を 生 か して 色 々 な 加 工 品 に 工 夫 され て い る。 ○ ふ ぐ味 淋 干一 焦 げ 過 ぎ な い 様 焙 つ て 食 べ る と香 りが 高 い 風 味 が 出 て お い しい 。 ○ ふ ぐ粕 漬一 こ の ま ま刺 身 の 様 に 薄 く切 つ て 食 う ○ ふ ぐ塩 ぽ し一 火 に焙 る。 ○ ふ ぐ燥 製 一こ の ま ま刺 身 の 様 に 薄 く切 る。 酒 肴,ビ ール の つ まみ ○ ふ ぐ田 麩 ○ ふ ぐノ」＼半U焼 ○ ふ ぐ茶 漬 ○ ふ ぐ細 雪一 そ
の 他 一
島 根県 岡 山県 広 島県 lLl口県 隠 岐 一i=するめ,浜 田 の ふ ぐ 味 淋 干,干 か れ い,公 魚 の 甘露 煮 岡 由 そ うめ ん,あ み の 塩 漬 か ず の 子 南蛮 漬,海 老 茶 漬,白 魚 時 雨煮 鯛 茶,干 え い,海 老 昆 布一 四 国 地 方一
食 品 名 さ わ ら の か ら す み 香 川 県 材 料 さわ らの 子 作 り方 さわ らの 子 を 約1週 間 塩 づ け に して,塩 を き か せ,水 に2,3時 間 つ け 塩 を ぬ く。 これ を 天 火 で か わ か す 。 保 存 期 間 湿 気 の 少 い とこ ろへ お く と保 存 が き く。 食 べ 方 ビ ー ル の つ まみ,お 茶 うけ 由 来 昔 は 熱 帯 地 方 の 産 物 で あ つ た が,だ ん だ ん と 温 帯 で あ る 日本 に も伝 り,徳 川時 代 か ら初 ま` つ た の で は な い か と推 測 さ れ る。 食 品か か や く 入 味 も ろ み 香 川 県 材 料 も ろ み,か や く とな る も の作 り方 小 豆 島 の 醤 油 の 原 料 で あ る諸 味 を,調 味 して 味 をつ け,か や く と称 す る適 当 な 品 を 配 合 し て 作 る 。 由 来 小豆 島 で は,数 百年 前か ら醤 油 製 造 が 始 め ら れ,そ の 原 料 で あ る諸 味 を 原 料 と して み や げ 物 を 作 つ て 売 り出 した の が 始 め 。 食 品 名 醤 油 豆 材 料 大 豆(そ ら豆)唐 辛 子 作 り方 醤 油 の 中 に 唐 辛子 と砂 糖 を 加 え,こ れ に 大 豆 や そ ら豆 の 妙 りた て を 漬 け 込 ん で 作 る。 由 来 1人 の遍 路 さん が豆 を妙 つ て い た ら,豆 が は じけ て醤 油 つ ぼ に落 ちた の で,拾 い 出 して 食 べ て見 た ら香 ば し くて,お い しか つ た の で, そ れ か ら名 物 に な つ た とい わ れ る。 食 品 名 五 色 そ う め ん 愛 媛 県 材 料 小 麦粉,鶏 卵,抹 茶,葛 粉 作 り方 小 麦 粉 に 鶏 卵,抹 茶,蔦 粉 を 加 え 特 に 味 付 け の 塩 加 減 が 秘 伝 とい わ れ る。 五 色か ら成 り. ゆ で て も色 が お ち ず か え つ て 色 が さ え て 美 し くな る 。 由 来 松 山藩 祖 の 松 定 行 が 桑 名 か ら転 封 の時,一 ・諸 に 移 住 した 長 門 屋 市 左 衛 門 が,長 門 そ5め ん と して売 り出 した も の で.享 保 の 頃,朝 廷 へ 献 上 した 所 「天 皇 が 遊 糸 賞 珍 そ の 美 天 と して 五 色 の 如 し」 と仰 せ られ た の で 以 後 五 色 そ う め ん と云 う よ うな つ た 。 食 晶 名 鳴 門 若 布 徳 島 県 材 料 若 布 食 べ 方 三 杯 酢,味 そ 汁,筍 と0諸 に 煮 る。 由 来 若 布 は 全 国 至 る所 で とれ る が,潮 流 の 早 い鳴 門 海 峡 に とれ る若 布 は 他 の 地 の も の に 見 られ な い 特 色 が あ る。 色 が よ くて香 りが 高 い 上Y'L.さら つ と して い て,い く ら水 に つ け て も,又 煮 て も形 の ぐず れ る こ とが な い 。 これ は 鳴 戸 の瀬 に よつ て 始 め て 育 つ もの で 他 の海 に 移 植 し て も育 た な い と云 わ れ る。 一 そ の 他 一 香 川県 讃岐 そ うめ ん,小 豆 島昆布佃 煮 徳 島県 阿波 のそ ば 高知県 土佐 節,鯛 の花 愛媛県 伊予煮 干,丸 干 いわ し,花 か つお,海 苔
一 九 州 地 方一
食 品 名 松 浦 漬 佐 賀 県 材 料 鯨 の蕪 骨,酒 粕,唐 辛子 作 り方 酒 粕 に鯨 の 蕪 骨 と 調 味 料 を まぜ 合 せ て作 る。 永 い 聞 そ の 味 を 保 ち夏 で も変 質 しな い 。 唐 辛 子 が 適 度 に 入 つ て い る の で 味 が よ く,粕 の上 品 な甘 さ が お い し い 。 食 べ 方 酒 の 肴,御 飯 に ま ぶ す,お や つ に よい. 保 存 期 間 密 閉 して お け ば 数 年 間 。 食 品 名 か に 漬 有 明 海(佐 賀 県 ・福 岡 県) 材 料 か に,コ シ ヨ ウ 作 り方 有 明 海 沿 岸 の 潟 に 棲 息 し て い る特 殊 の カ ニ の 生 き た もの の,つ うを と り,臼 で つ き カ ニー ・ 升 に 塩 三 合,コ シ ヨ ウ を適 当 に まぜ,か め に 漬 け 込 ん で,一 定 の 期 間 お い て,び んY'詰 め る 。 これ は強 壮 剤 や 強 精 剤 に ょ く,そ の美 味 を 称 し古 歌 に 「白 飯 に 蟹 塩 辛や 三 年 経 てば 蔵 倒 す 」 とい わ れ て い る 。 作 る季 節 か に を と る時 期 は 彼 岸 前 が 一 番 適 し従 っ て 作 る季 節 も彼 岸 前 後 保 存 期 間 密 閉 して お け ば 数 年 由 来 万 葉 集 に 次 の 様 な 歌 が の つ て い る。 カ ラウス ツ 'テ ウ ス ツ ォシテ 「柄 碓 に春 き庭 に立 つ手 碓子春 き押照 るや難 オ ハ ツタ リ 波 の小江 の初垂塩 を辛 く垂 りき て陶入作れ る 瓶 を今 日取 り持 ち 来吾が 自 らに 監添 り給 ひ持 ハヤ 賞 す も,も ち賞 す る も,も ち賞 す も」 。 この 歌 が か に 漬 の 由 来 で あ る 。 食 品 名 う み た け の 粕 漬 福 岡 県 材 料 うみ た け 作 り方 採 取 した うみ た け を そ の 全 体 量 の10分 の1位 の 塩 に1ケ 月余 りつ け て お く,自 然 に 黒 味 が とれ た頃 水 分 を よ く抜 き 酒 粕 に 砂 糖,塩,コ シ ヨ ウを よ くす り まぜ,そ の 中 に つ け こむ 。 食 べ 方 粕 の つ い た ま ま食 す る。 酒 の肴 食 品 名 酒 天 漬 熊 本 県 材 料 貝 柱,海 葺,鯨 の 軟 骨,酒 粕 作 り方 貝 柱 を水 で さ ら し 塩 漬 に した もの,海 藻 を 適 当 に切 り 水 で さ ら し 塩 漬 し た もの,鯨 の 軟 骨 も塩 漬 に す る 。 随 時,適 当 な量 だ け を と り出 し,そ れ ぞ れ に 味 の 素 等 を 入 れ 味 付 を し,そ れ ぞ れ 別 々 に樽 漬 に して つ め合 わ す 。 そ し て 酒 粕 が ぽ ろ ぽ ろ に な らな い 様 に 酒 を か け るG昭 和33年12月(1958) 67-一 保 存 期 間 夏 は2週 間 ∼20日,冬 で2ケ 月余 り 由 来 熊 本 県 荒 尾 市 に生 を うけ た 宮 崎 潜天 は,4人 兄 弟 で,あ る時4人 が4っ の 山 に登 り四 老 会 談 を 開 い た 。 曰 く人 間 は 全 て 平 等 で あ る の に,平 等 で な い の で これ を 何 とか しな け れ ば な らな い と考 え,中 国 に 渡 る機 会 を伺 つ て い た が 日本 に 亡 命 し て来 た孫 文 を 自宅)'TYt-..まね き 手 厚 く もて な した 。 この 時 に 貝 料 理 を 出 し, あ ま りに お い しか つ た の で:笛天 漬 と した 。 食 品 名 豊 後 え び 大 分県 材 料 え び 作 り方 近 海 で とれ る え び を 天 火 で 乾 燥 し,独 特 の方 法 で 製 造 す る。 風 味 が よい 。 食 べ 方 酒 の 肴,ビ ー ル の つ まみ,即 席 吸 物,お 茶 う け, 由 来 豊 後 湾 産 の 海 老 を 原 料 と して 加 工 の 研 究 を重 ね 大 分 県 随 一 の 名 産 とな つ た 。 食 品 名 大 分 干 し い た け 大 分 県 椎 茸 は 大 体 日本 独 特 の もの で あ る が大 分 が そ の 主 妻 生 産 額 の4分 の1を 産 出 し我 国 第0の 隼 産 県 で あ る。 気 候 と風土 に 恵 ま れ て い るた め,品 質 は 優 秀 食 べ 方 巻 ず し,ち ら しず し,茶 碗 む し,吸 物,煮 〆,天 ぷ ら類,シ チ ュ ウ,カ レー ラ イ ス,ス ー プJパ タ ー焼,中 華 料 理 由 来 本 県 南 部 の 由間 で は 食 糧 不 足 を 補 うため 古 く か らiし い た け を 栽 培 し て い た が,明 治38年 大 分 県 椎 茸 同 業 組 合 が 設 立 され て i,一が 固 ま り,椎 茸 栽 培 に 恵 まれ た 気 候,伝 統 的技 術, 組 合 の指 導 奨 励,更 に 昭 和17年 種駒 の発 明 で 生 産 は 飛 躍 的 に上 昇 した。
