よく栄養に関する質問をいただきます。 質問は監査前、監査後に集中しますが、みなんさん「あれっ？」と思う内容は同じようで す。 栄養についてまとめたブログを紹介します。 ・保育園での食事摂取基準活用のポイントhttp://blog.admcom.co.jp/2007/09/28/293 ・監査対策栄養の充足率http://blog.admcom.co.jp/2007/06/19/76 ・小児の身体活動レベルhttp://blog.admcom.co.jp/2007/06/04/69 ・3歳未満児で鉄が摂取しにくい？ http://blog.admcom.co.jp/2007/03/15/13 ・ビタミンＡの摂取量についてhttp://blog.admcom.co.jp/2007/03/26/17 ・子どもの食物繊維摂取基準値http://blog.admcom.co.jp/2007/03/29/20 ・子どもに必要な食塩相当量http://blog.admcom.co.jp/2007/05/15/50 ・危険なビタミンＢ１不足http://blog.admcom.co.jp/2007/07/05 平成17年3月29日に厚生労働省雇用均等、児童家庭局からだされた通知文に ①昼食については、1日全体の概ね１/３（33％）との量 ②おやつについては1日全体の１０～２０％程度の量 を目安にする、という記載があります。 保育園では、昼食とおやつを提供するので、単純に①＋②とすると1日全体の４３％から ５３％を園で提供することになります。 多すぎる！ 子どもが食べることができない！ 栄養給与目標量はどのように設定すべきか？ このことについて、多くの保育園さんから質問をいただくので、再度「食事摂取基準の活 用」のポイントをまとめてみます。 厚生労働省は「上記の数値はあくまでも目安。」と言っています。 重要なのは、通知文に書かれた下記の内容です。 ●目標量の設定の方法 子どもの性、年齢、栄養状態、生活状況を把握し・評価し、提供することが適当なエネル ギー及び栄養素の量の目標量を設定すること。 こどもの生活状況は保育園によって様々です。 ・園の保育時間 ・保育園のある地域→地域の食習慣や文化 ・保育園のある場所→駅前、校外 ・保護者の就労形態の違い ・保護者の収入の違い ・家庭の家族構成 園の栄養給与目標量は園独自で決めるべきものなのです。新しく設定するのではなく、現 在の栄養給与目標量の評価からはじめるとよいでしょう。 ●栄養給与目標量の評価 子どもの栄養状態、摂食量、残食量をの把握により、給与栄養量の目標の達成度を評価す ること。 →これは、対象者を集団ではなく、個人と考え、1人1人の栄養状態（体重などの発育状 況）、摂食量、残食量を把握し、また、集団としての傾向も捉えて、園で設定した目標量 が保育園に在籍する子どもにとって適切であるかどうかを評価をするということです。 ●献立の内容については ・季節感や地域性を考慮する ・品質がよく、幅広い種類の食品を取り入れる ・子どもの咀嚼や嚥下機能の把握 ・食具の使用の発達状況の把握 ・子どもの機能発達を促すことができるよう調理方法に配慮 ・子どもの食に関する嗜好や体験が広がり、かつ深まるような食品、料理の組み合わせ これらのことに配慮しながら栄養給与目標量を充足する給食運営を行うこと。としていま す。 今までの監査のように「決められた目標量を充足しているかどうか！」だけで給食を評価 する時代は終わりました。
新食事摂取基準を活用した給食管理とは、目標量設定だけに限ったことではありません。 目標量の設定→給食の提供→評価→献立の改善を繰り返しながら、継続的に給食運営して いくことが求められています。 監査用の栄養月報には「栄養給与目標量」と「実施給与栄養量」が併記されています。地 域によってはこの過不足率を記載する月報もあります。 ここで気になることが、目標量と実際の給与量はどの程度の「差」が許されるのか？とい うことです。 各栄養ごとに「食事摂取基準値の策定の意図」を確認しながら過不足率を考えていきま す。 ①エネルギー・・・・過不足率１００％ジャストを目指す 不足すれば、「やせ」に陥り、過剰摂取では「肥満」の危険性が高くなる。一定量エネル ギー摂取が必要となるので過不足なく提供すべき。ただし、給与目標量は集団の目標量。 個人ごとの過不足については個人の成長（身長・体重・見た目）を把握して評価。 ②炭水化物、たんぱく質、脂質・・・・過不足率１００％前後ならOK これらはエネルギーを産生する栄養素であり、お互いのバランス（比）が重要であり、目 標量自体もエネルギーに占める割合（％エネルギー）から算出。目標量と摂取量の差は１ ００％前後であればOK！ たんぱく質エネルギー比 １０～２０％ 脂質エネルギー比 ２０～３０％ 炭水化物エネルギー比 ５０～５０％ エネルギー比率がこの範囲に入っていて、①のエネルギーの過不足がなければ良い！とい うこと。 ③ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、鉄・・・過不足率１００％以上は必 要 １００％であれば、ほとんどの子ども（97～98％）が充足していると考えられる。よって 常に過不足率は１００％以上を目指す。 ④カルシウム・・・過不足率１００％になるべく近づける。１００％以上でもOK! 国民栄養調査でも多くの年齢階級で食事摂取基準値を下回っている現状がある。摂取量を 目標量に近づけるために設定された数値なので、なるべくその数値に近づける努力が必 要。 ⑤食塩相当量・・・過不足率100％以下にする。 食塩（ナトリウム）で問題になるのは過剰摂取。生きるために必要な塩分は１日１．５ｇ 程度。生活習慣病を考慮した食習慣を形成するためにはなるべく過不足率を下げる。 簡単にまとめてみました。 監査前に前年度の月報、年報を見返して分析してみましょう。監査の不安が解消されるか も・・。 身体活動レベルの分類は 低い（Ⅰ） 普通（Ⅱ） 高い（Ⅲ） しかし、１～２歳と３～５歳および６～７歳の区分は普通（Ⅱ）のみです。 保育園の先生方は「子どもの活動には大きな差がある！活発な子と、静かな子では活動 量が絶対に違う！同じ活動レベル（普通）を使うのはおかしい！」と思われるようです。 なぜ活動レベルの分類がないでしょうか？ 成人の生活と比較すると、小児の場合は、睡眠時間、座っている時間、動いている時 間、行動範囲に個人差がありません。また、長時間継続される運動、重い荷物を運ぶよう な労働はなく、スポーツクラブに行ったり、健康のために毎日歩くといった個人の間で差 がでるような行動もありません。 小児の身体活動レベル・普通（Ⅱ）は、日本の子どもたちを対象とし、実際に測定され た研究を系統的レビューし、平均値をとり、身体活動レベルの代表値としています。個人 間の活動量の差がすでに考慮された値ということです。 活動記録法（activity factorの平均値）を用いて身体活動レベルを測定することは可 能ですが、対象者の特性や記録方法によって大きな推定誤差がでるため、個々人の正確な
推定はできません。一般には特徴のある集団の平均値を出すのに用いられてます。（スポ ーツ選手の集団など・・） このような理由により、保育園で体重を考慮して推定エネルギー必要量を算出する際 は、食事摂取基準に記載された数値を単純に使用することができます。 年齢 活動レベル（普通Ⅱ） １～２（歳） 1.4 ３～５（歳） 1.5 ６～７（歳） 1.6 ２００５年の食事摂取基準で鉄の基準値が下がりました。慢性的な鉄不足から脱出して 保育園の給食献立がとても立てやすくなったというお話をよく聞きます。 しかし、３歳以上児・未満時の共通献立を使用する施設は、３歳未満児の鉄の補給につ いて、現在も配慮する必要があります。 まず、第一に未満児（男）の目標量は１日５．５mｇ、以上児は５．０mｇ。もともと未 満児が高いのです。 二番目の問題は、未満児はたくさんの量を食べることができません。共通の献立の場 合、以上児を上回る鉄を補給することができないのです。 共通でない献立は、午前のおやつだけ。しかし、ここで補給しようとしても午前のおや つに提供する食材には鉄があまり含まれていません。（飲み物などの軽食） ではどうしたらよいのでしょうか？ もちろん、未満児さんだけに鉄を強化した昼食やおやつを提供すれば、問題は解決する でしょう。でもそれは手数が増えてたいへんですよね。最近はこれらを解決できる市販食 品があります。鉄分をプラスした牛乳、乳飲料、チーズ、ウエハースなどです。これらを 午前のおやつに週２回程度使用すると鉄の不足が解消されます。 市販商品を使わなくても「こんなに良い方法が！」という栄養士さんはみんなに教えて くださいね。 よくある栄養についての質問です。 Ｑ ビタミンＡの充足率が２００％になってしまい、過剰摂取が心配です。 Ａ ビタミンＡの過剰摂取については、特に給食では考慮する必要がありません。 ビタミンＡは動物性食品からはレチニルエステルとして、植物性食品からはカロチノ イドとして摂取されます。カロチノイドの中でプロビタミンＡとして体内でビタミンＡ作 用を発揮するのは、βーカロテン、αーカロテン、クリプトキサンチンなどです。これら の植物性のプロビタミンＡについては過剰摂取が知られていないので、２００５年食事摂 取基準で、上限値を考慮したビタミンＡの摂取量の算出には、カロテンは含まれていませ ん。 保育所給食では、月数回のレバーと緑黄色野菜からビタミンＡを摂取しています。 充 足率が２００％になっていても、その多くはにんじんなどの植物性のカロチノイドです。 子どもの場合は、家庭でも大人のように焼肉屋さんで「レバ刺し！」とか大量に食べるわ けではないので、過剰摂取を心配する必要がないのです。 小児には食物繊維摂取基準値がないので、保育園の栄養士さんは「どれくらい摂取すべ き？」と迷ってしまうようです。 食物繊維摂取に期待する健康影響が、排便促進作用を除けば、耐糖能改善作用や血清コ レステロール低下作用など、いわゆる生活習慣病であり、成人において問題となるものな ので、小児には基準値が算定されていません。 しかし、摂取目安量を目指して積極的に摂取することが望ましいことは、成人と変わり ません。 では、どれぐらい摂取すればよいのでしょうか？ 成人の場合は、下記の2点を根拠として、1000ｋcalあたりの摂取量をほぼ10ｇとして、 この値に推定エネルギー必要量をかけて目標量としています。 １ 欧米において24ｇ／日以上の摂取で心筋梗塞のリスクの低下が観察されること。 ２ 日本1日の排便に必要な便湿重量は150ｇ程度であり、この排便を促進する糞便重量を 指標とした場合の食物繊維摂取量が1日20～25ｇ以上であること。 幼児の場合もこれを根拠とし、３～５歳（男）の場合は、エネルギー必要量が1400ｋ calなので、1日あたり14ｇを目標とすることが妥当だと思われます。
日本人の1日の平均食物繊維摂取量は1950年代では20ｇを超えていたましたが、現在ま で激減して1990年以降の平均摂取量は15～16ｇと推定されています。女子大生を対象とし た調査では11～13ｇの摂取が確認されており、年齢の低い人ほど摂取量が少ないことが心 配されています。 食物繊維をたくさん摂取するためには、平凡な食事をとることが一番！ 厚生労働省の「食事摂取基準を考慮した保育所給食栄養給与目標の算定」では食物繊維 に対しての記述はありませんが、望ましい食習慣を形成するために、保育園では、食物繊 維を考慮した献立作成をする必要があるでしょう 食塩相当量＝ナトリウム（mg）×2.54/1000 で算出することができます。 人が生きるのために必要な塩分量の少なさには驚きます。 「食塩相当量1.5ｇ/日」・・推定平均必要量 日常の食事では絶対に下回る可能性のない数字です。 食塩相当量は摂取不足ではなく、生活習慣病、特に高血圧とがんの一次予防の目的から 過剰摂取への対策を必要とする栄養素なのです。 食事摂取基準での目標量は １～２歳児 ４ｇ未満 ３～５歳児 ５ｇ未満 となっています。 これって、汁物好きの子どもにはかなり難しい目標値ですよね。 「食べやすさ」を考えると、保育園でも、家庭でも食事に「汁」をつけることが多くな ります。汁は塩分量が多いため、高血圧症などの食事療法では必ず「汁物」の制限をしま す。 こどもの場合は、嗜好が形成される時期なので、「汁の回数」よりも、その「味付け」 が重要になるでしょう。 保育園の職員さんの間で「給食の汁の塩分」を再確認し、給食の味付けについて検討し てみてはいかがでしょうか？給食会議にお茶ではなくてすまし汁っていうのはどうでしょ う。 人間の味覚は塩分に対してとても敏感です。給食室だけで塩分調整をすると、必ず 「今日の給食はまずい！」と言われてしまいます。 その人が好む汁の塩分を知ると、その人の塩分摂取量が推定できると言われています。 園の汁物の塩分量を知ることが、給食の全体の味付けを見直すきっかけにもなるのでは ないでしょうか？ ビタミンＢ１は「糖質をエネルギーに変える」重要な栄養素。 不足すると ・糖質が分解できず乳酸がたまり疲れやすくなる。 ・食欲不振など脚気の初期症状が出現。 また、糖質は脳や神経のエネルギー源なので、充分に供給されないと、イライラしたり、 怒りっぽくなり、問題行動やお友達とのトラブルが増えてしまいます。 精神症状は身体症状より先に現れます。思いあたる園児さんはいますか？ Ｂ１不足の原因は、 ①日本人の食生活が炭水化物中心なので、必要とする量が多い。 ②糖分が多いのにＢ１が含まれない「清涼飲料水、甘いお菓子、インスタント食品」を多 く食べる。 ビタミンＢ１は現代の食生活では、不足しがちな栄養素です。家庭で「朝食をたべない！ 」「外食が多い！」という園児さんのほとんどは、ビタミンＢ１が不足していると考えて よいでしょう。 家庭で不足しがちな分を保育園で提供したい！と思います。しかし、保育園でも２００５ 年食事摂取基準で必要とされる値が高くなったため目標量（推奨量）を満たせない日があ るようです。 ２０００年第６次日本人の栄養所要量・・・0.6ｍｇ（３歳以上児男女） ２００５年食事摂取基準・・・0.7ｍｇ（３歳以上児男女・推奨量） わんぱくランチのユーザー様から、「目標量を充足できない！」という相談をいただくこ ともあります。ビタミンＢ１を多く含む食品を復習して、今後の献立作成に役立てたいと 思います。 ●高含有ランキング
＜主食＞ １ 玄米 ２ そば ３ パスタ ４ 胚芽米 ５ 雑穀パン 毎日食べる主食でとるのが得策！お米を胚芽米、パンは全粒粉にすると保育園の必要量は 充分供給することができます。しかし、家庭での不足分まで補おうと思うと「新玄」など のＢ群強化米などを利用する必要があるでしょう。 ＜主菜＞ １ 豚ひれ肉 ２ 豚もも肉 ３ 鶏レバー ４ 豚レバー ５ うなぎ ６ ハム ７ ぶり ８ さけ ９ さば １０ 大豆 １１ 豆腐 ＜副菜＞ １ とうもろこし ２ えだまめ ３ そらまめ ４ なばな ５ ささげ ６ アスパラ ７ ほうれん草 ８ ブロッコリー ９ みかん １０ パイナップル この他に、「にら・ねぎ・たまねぎ・にんにく」もビタミンＢ１補給に役立つます。ビタ ミンＢ１は余分にとると排泄されます。しかしこれらの食品に含まれるアリチアミンは血 液中に長く滞在して、長時間にわたってビタミンＢ１を利用することができます。これが 「にんにくパワー」の由縁です。 ビタミンＢ１は現代の食生活では不足しやすい栄養素あることを認識し、生活スタイル、 食習慣改善のための支援、指導を行いながら、保育園給食で充分に給与していく必要性を 感じます。
