Kiryu Junior College
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牛
乳
に
つ いて の
意
識 調
査
お
よ び
官
能試 験
The
General
Consideration
andSensory
Test
for
Cow
’sMilk
荒 井
勝 己
，伊
藤
三
枝
子
，臼井
沙
織
，井
桁
千 恵
子
要
約
平 成17
年 度 桐生短 期 大 学 学 園 祭 来 客 者お よ び一
部の本 学 学生の計 173 名を対 象に牛 乳に関 する アンケー
ト調 査お よ び3
種 類の 乳脂 肪分の異 な る牛 乳 （成 分 無 調 整 牛 乳，
低 脂 肪 牛 乳，
濃 縮 牛 乳 ）を用い た官 能 試 験を行い，
以 下の 結 果が得ら れ た．
1．
牛乳 の飲 習慣につ い て質 問し た結 果，
21．
4％ の方が毎日牛 乳を飲む と回答 し，
毎日 で は ない が牛 乳を 飲 む と回 答 し た方は59．
0
％ であっ た．
2．
牛乳 の味 と匂い につ い て差があると答え た方はそ れ ぞ れ97．
1％， 80．
3％ であ り，
多 くの方が牛 乳に味や匂い に 差がある と認 識してい る こと が分かっ た．
3．
よ く飲 食 する乳 製 品とし て ヨー
グ ル ト （69．
g％），
牛 乳の ま ま （53．
2％）， チー
ズ （38．
2％）が上位を占め た．
4 ．
牛 乳を購 入 する際の選 択基準と して値 段 （595
％）や賞 味 期 限 （53．
2％）が 上位を占め た，
5．
乳 脂 肪 分の異なる3種 類の牛 乳の官 能 検 査の結 果， 成 分 無 調 整牛 乳が美 味しい 牛 乳 （56．
6％）と評価され た．
キー
ワー
ド ：牛 乳，
乳脂 肪，
官 能 試 験 は じ め にこ こ数年 の 日本は， 「飽食の 時代 」 と言われ
，
従来 の ように食 物 を 豊富に 摂 取 す れば 良い とい う考
え方 か ら 食事の 質や安全 性 な ど を高め， 栄養 素を 過 剰 摂 取して はい け ない という
考え方に変 わっ てきてい る．
ほ と ん どの栄 養 素が充足 さ れてい る中で も，
日本人 に不 足 して い る栄 養素と して あ げ ら れる代表に カル シ ウム が あ る．
カル シ ウム を手 軽に摂 取で き る食 品 の定 番が牛 乳である．
こ の 背 後には，
牛 乳が完全食 品 （人間に必要な栄 養 素をすべ て含んで い る食 品 ） と して人々 に 親し ま れて来た た めである1〕．
牛 乳は卵 と並 んで，各
種 栄 養 素が最もバ ラ ン ス よ く含ま れて い る食 品であるが，
鉄 分や ビ タ ミンC ，
ビタ ミ ンD
な ど微量 しか含 まれ てい ない 栄 養 素も あるため，
現 在 で は，
完 全 食 品と は言い 切れ ない こと が解 明さ れて い る2〕．
しか し牛 乳に含ま れる現 在の 日本人に重要な 栄 養 成 分と して カ ル シ ウ ム の他に，
ビタ ミンA
や ビ タ ミンB2 ， 乳 糖， ア ミ ノ酸 組 成の よい牛 乳タン パ ク 質 （各 種の ア ミ ノ酸をバ ラ ンス よく含 有 してい るが，
シ ス チ ンの含 有だけが低い ）が含まれ てい る．
ま た，
牛乳 中の カ ル シ ウム は他 の食品 よ りも人体に とっ て 非 常に吸収さ れ やすい 条 件にある と 言 われ てい る．
その理 由と して ， 牛 乳 タン パ ク質の 約80％ が カ ゼ イ ンの た め である．
カ ゼインは乳 中で，
カ ゼ イン カ ル シウム と して存在
し， さ ら に リン酸カル シ ウムなど と結
合 して複合体（
カ ゼイン ミセ ル）
を 形成 しコ ロ イ ド状に分散
してい るコ｝．
こ のカゼイン ミ セル は，
消 化 さ れる際に カ ゼ イン ホス ホペ プ チ ド（
CPP ）
と な り，
ア ミ ノ酸の 中の セ リン に リン酸と結 合 し た部分 を含むこ と が特 徴で，
カル シ ウム を 可溶 性に保つ 機 能が あ る4 ）．
こ の 結果，
小腸に おい てカル シ ウム の消 化 率が促 進 するの で ある．
こ の他に，
未だ 理由は解 明 さ れてい ない が牛乳 に含ま れ る 乳 糖 も カル シ ウム の吸 収を促進すると さ れてい るS ）．
牛乳 とい えば白色 不 透 明 が特 徴である
．
こ れ は，
前に述べ た カゼ イン ミ セ ルが コ ロ イ ド状に分 散して い るこ と，
脂肪 （乳 脂肪が 黄 色 なの は，
主 と して カ ロ チンが含ま れてい る た め）
が細かい脂 肪 球と して 乳 濁してい る た めである．
さ らに牛 乳独 特の 味に関 与 する 成分 と して乳 糖，
塩素，
クエ ン酸お よ び その 他の 酸があ り，
香 気 成 分と して種々 の揮 発 性カル ボ 195 桐生短期 大 学 紀 要．
第17号．
2006 N工 工一
Eleotronio Libraryニ ル化 合 物が含ま れてい る6）
．
近年
，
原 乳 ま た は 生 乳（
搾っ た ま まの 牛乳）
に 近 い もの を 消費者 に 提 供 し ようと殺菌 法（
保 持殺菌 ま た は低温 殺菌 法，
高温短 時間殺 菌 法，
超 高 温 殺 菌 法， 超 高 温 滅菌法
な ど）
にこだ わっ た もの やカル シウム や ビ タミ ンE ，
鉄分 などの栄養成分が 添 加 され た もの をセ∴ ル ス ポ イン ト と し たもの が多
く出 回 るように な る など大 変 興 味 深い 食品で ある．
本 調 査では
，
平 成 17 年 度桐
生短
期大学
学園祭
来 客 者お よ び一
部の本 学 学生 を対 象と し，
牛 乳に対 して どの ような 意識を持って い る のか を調べ るた めに ア ンケー
ト を行っ た．
ま た，
牛 乳の香 り（
牛乳 ら しい 匂い）
や味の差（
牛乳の濃さや薄さ，
甘 さ，
美味 し さ）に違い がある か を成 分 無 調 整 牛 乳，
低 脂 肪 牛乳，
濃 縮 牛 乳の3種類の乳 脂 肪 分の異なる牛 乳を用い て官 能 試 験を行っ たの で合わ せて報告 する．
調
査方 法
1．
牛 乳につ い て の意識 調査 資 料 1に アンケー
ト調査用 紙を示した．
アンケー
ト 調 査の対 象 者は，
本 学 学 園 祭 来 客 者お よ び一
部の本 学 学生の計 173 名（
男 性46
名，
女性 127 名 ；平 均年
齢265
歳 ）である。
調 査 項 目と して牛 乳の飲 習 慣（
好 き嫌い，
摂 取 量な ど）， 匂い や味につ い て，
成 分 無 調 桐 生 短 期 大 学紀 要．
第17号，
2006 196一
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表1 牛 乳につ いて の意 識調査 結果 性 別 世 代 別 全 体 女性 男性 10 代 20 代 30 代 40 代 50代以 上 n
＝
1フ3h＝
12フ n＝
46n ＝臼9n ；42n ＝9n＝
25n 儒B 回 答 数 ％ 回 答 数 ％ 回 答 数 ％ 回 答 数 ％ 回 答 数 ％ 回 答 数 ％ 回 答 数 ％ 回 答 数 ％ 1 あ なたは牛乳は好 き ですか ？ 1、
好ぎ 10日 62．
斗器 日163．
日％ 275B．
7X5662．
9僑 2559．
5鴇 444．
4％ 1976．
σ％ 450．
0拓 2．
娵い 了 4．
0％ 53．
9嬲 24．
3％ 44．
5％ 12．
4X1 劉1．
1瓢 14．
〔跳 00．
0％ 3．
どちらで も ない 5833．
5％ 4132．
3％ 1737．
0覧 2932．
6覧 163 θ、
1X4 個．
4髯 52ac 嘔 45 〔院口嘔 2 あな た は 毎日牛乳を飲ん で い ますか ？ 1．
毎B飲 ん で い る 372t．
4％ 2418．
9％ 132B、
3瓢 1516．
9覧 1023．
B鴇 111．
1瓢 936．
α 畸 225．
0鴇 2毎 日ではなし畆 欧ん でいも 10259．
0 B163．
日％ 2145．
7覧 5B65．
2％ 20 斗7．
6鴇 7 フ7．
8瓢 1352．
〔罵 450．
o箔 3．
飲ま な い 3419．
7％ 2217．
3蕩 1226．
1監 161B．
0旨 122 巳6覧 111．
1黔 312．
〔堪 225．
0覧 a1 と答えた 方は1日 にどれ だ け 飲み ますか ？ 箪．
200mK らい 2362．
2％ 1562．
5％ 2167．
7％ 853．
3％ 44 αOX110D．
鯲 888．
9脇 2 囈QO．
0垢 2．
200〜
500rnl くらい B21．
6％ 625．
o％ B25．
B羌 32a 〔購 440．
C購 oo．
o瓢 111．
1％ o0．
0誘 3．
500ml以 上 616．
2％ 312．
5％ 2o、
5瓢 426．
7僑 22 （瓦O憐 0 αo瓢 0 α0傷 00．
0觜 b 2と答えた 方は1週 間 1匸どの くらい牛 乳を飲 んで い ますか？ 1．
〜
200m1 2827．
5％ 2227．
2％ 62B．
6覧 1627．
6篇 525．
O粍 228．
6覧 323．
儡 250．
0垢 2．
2α〜
400mI 1日 17．
6鴇 1619、
躡 29．
5覧 1119．
〔購 旦 15．
O％ 342．
9轟 1 了．
ア％ 00．
0話 3．
40↑〜
600mI 2423．
5％ 1923．
5％ 523．
8憐 ↑220．
7鴬 735．
o瓢 114．
3％ 323．
1鶉 125、
O誘 4、
601〜
BOOmI 65．
9瓢 67．
4％ DQO 筅 δ 10．
3覧 00．
0属 0DO 篤 0Q 〔瑙 00．
0％5
．
BO1〜
1000rnI 121 ！．
8％ 911．
1％ 314、
3X 日 13．
8％ 15．
o篤 114．
3鴨 215．
4％ 00．
0％ 6．
1001mi削
49．
9篤 22．
5％ 29、
5覧 11．
7％ 15．
o覧 ooo 佑 215．
4覧 00．
0拓 薫回 荅 109．
B錦 7 日．
6％ 冒 14．
日％ 46．
臨 315．
o髄 0 αo覧 215．
4％ 125．
0覧 3 あな た が よく食べる乳 製 品ま 1．
牛乳のまま 9253．
2％ 6954．
3％ 2350．
O憐 4B5B．
9％ 2252．
4饗 444．
4瓢 1664．
α瓢 225．
O％ たは牛 乳を便っ
た料 理は な ん です か？ 2ヨー
グル ト（ドリンウ も 曾 む ） 12169．
9％ 9776．
4％ 2452．
2幅 728ag 讐 215 α0髭 555、
6鶉 1872．
0％ 562．
5％ 3．
チー
ズ 653 巳2％ 4日 37．
B覧 1B39．
1髭 2日 51．
5髯 1δ 斗2、
9X444．
4汚 1456．
鯲 225、
0覧 4、
バター
2916．
8％ 1915．
0％ 1021．
7髭 1719．
1％ 614．
3％ o α0瓢 4 鳩．
o％ 225．
0垢 5．
アイスクリー
ム 492 フ．
了％ 6652．
0％ 1226、
構 4a53．
9％ 15 日5．
7覧 444．
偶 832．
〔隅 ヨ 37．
5垢 6．
練乳 31．
7％ 32．
4％ 0O．
0％ 11．
1％ 00．
0％ 111．
1％ 14．
o％ o α0％ フ．
クリー
ム 12 哂．
9覧 97．
1％ 36．
5％ 55．
6拿549．
5瓢 11 ↑．
1監 28．
C脱 o0．
0拓 B、
シチュー
2916．
日％ 24 旧．
9％ 51Q9 ％ 161 日．
〔隅 716．
7％ Dao 馬 520．
醸 112．
5汚 9．
食 べ な い 1o．
6％ 00 ρ％ 122xD α 魄 12．
4髭 000 ％ o0．
0氈 00．
0瓢 1qそ の他 42．
3％．
32．
4％ 12．
2髄 22．
2僑 24．
8％ o0．
0瓢 oq ¢購 0 α0％ 4 牛 乳の匂い は好ぎ ですか ？ 1．
好 き 7241．
O％ 524Q9 ％ 2043，
醂 ヨ033．
7％ 2150．
o箔 444．
4覧 1352．
o縣 45 α0％ 2．
無 〜 15 日．
7％ 129．
4％ 36．
5覧 フ フ．
9拓 49．
5覧 222．
2易 28．
醂 00．
0覧 日．
どちらでもない 日δ 49．
7％ 6349．
6％ 2350．
G瓢 5258．
4篝 174 α5鴇 B33．
3鴇 104 α 鯲 450．
0器 5 牛 乳の 匂い の差があると思い ますか ？ 1」まい 139BQ3 ％ 102B σ3％ 378Q4 瓢 δ977．
5％ 日1 了3．
8瓢 B889 鶉 251αユ鯲 675．
Q汚 2．
いい え 3117、
9％ 2217．
3％ 919、
6X1B20．
2％ 1126．
2鶉 111．
1瓢 ooo 箔 112．
5垢 無回 答 3 窪．
フ％ 3．
2．
4％ 0oox22．
2篝 o0．
O器 00．
0瓢 oQ 鯔 o αOX 6 牛 乳に 味 の 差があ る と思いま すか ？ tは い 博B97．
1％ 12296．
1％ 46100．
0挑 B595．
5馬 4笥 97．
6垢 910D．
〔瑙 2510aO 脱 8100．
0拓 2．
い い え 5．
2．
9％ 53．
9％ 00．
0覧 斗 4．
5盤 12．
4覧 oao 鴟 0 α 鮴 0O、
0覧 丁 成分無 調 整 牛 乳の乳 脂 肪 分 は何％ くら い だと思い ます か？ 1、
⊂》〜
3．
2％ B4．
6％ 32．
4％ 510．
9器 33．
4鶉 24．
B瓢 111．
1錫 2B．
0％ 0O．
0％ 233−
3．
5％ 42．
3％ 32．
4％ 122 瓢 33．
4覧 12．
4鶉 00．
0錫 o α〔隅 o0．
0瓢 3．
3．
6〜
3．
日％ 2212．
7覧 ↑915．
o％ 36．
5％ 1314、
6覧 511．
9％ Qoo 髯 416．
鰍 00．
O垢 4．
3．
9〜
4．
↑％ 31．
フ覧 21．
6％ 12．
2鴇 0o 〔跳 12、
4犒 0D．
o％ 28．
c幌 00．
α垢 5．
42−
100％ B649．
7篤 6148、
O％ 2554．
3鴇 4550．
邸 2457．
1鴇 555、
6掲 956．
〔脱 112．
5覧 無 回 答 5028．
9％ 39BQ7 ％ 1123．
9髯 2528．
1％ 921．
4粍 333．
3瓢 832．
α粍 787．
5覧 B あな た が牛 乳を 買うとぎ、
何を 基 準に して 購 入 しま す か ？ 1．
値 段 10359．
5％ 7458．
3％ 2963．
0覧 5966、
3覧 2457．
1x555．
6％ 1456．
郎 112．
5％ 2．
銘 柄・
製 造 者 δ537．
腸 5曾 41、
7瓢 1226、
犠 3134．
B％ 1433、
3X222．
2覧 1450．
c縣 450．
0器 3．
買 味 期限 9253．
2％ 7256．
7叉 2043．
5援 545D．
7％ 2457、
1篇 222．
2瓢 72B．
α％ 562．
5％ 4、
サ イ ズ 斗626．
6％ 4〔じ 31．
5％ 613．
〔購 30a3．
7脇 716．
7憐 222、
2、 52q 〔既 337．
5羚 （200mI 42．
3％ 32．
4％ 12．
2髫 33．
4僑 0o、
o篤 222．
2覧 0QO 瑪 o0．
σ垢 （500mI 1o．
6％ o α0％ 12．
2結 00．
〔准 00．
0垢 00．
0箔 14．
〔既 o0．
0喘 （1DOOmI 1日 10．
斗路 1612．
6瓢 24．
3鴇 1112．
4汚 24．
B笛 0ao 覧 312．
〔罵 225．
0鴇 5．
殺 菌 法 旧 1〔h4％ 13 ，02％ 51 α9篤 33．
4篇 511．
9X111．
1％ 832．
〔跳 1．
12．
5垢 （低 温 殺 蔔 52、
9％ 53．
9％ oQO 覧 11．
1％ 00．
0汚 0O．
0覧 416．
〔罵 0 α0汚 〔高 温 短 時 間 殺 菌 21．
2％ 21．
6％ 0QQX11．
1％ ↑ 2．
4％ o0．
0瓢 14．
縣 oqo ％ 〔超 高 温 法 0 α0艦 0 σ0％ o σ 〔跳 DD．
0僑 0o．
〔隅 o0．
0晃 0a σ覧 ooo 垢 6．
その他 116．
4％ 日 6．
3％ 36．
5％ 77．
9馬 0o．
Q鴇 111．
隅 2B．
σ％ ！ 12．
5 （成分 無 調整 74．
o％ 43．
1％ 36．
5覧 22、
2鴇 o0．
OX111．
1瓢 2aO ％ 00．
O託 （低 脂 肪 乳 42．
3覧 43．
1％ D0．
0％ 33．
4覧 o0．
0垢 00．
O髯 o αD％ 112．
5垢 7．
特 に 薫 し B4．
6％ 53．
9％．
36．
5瓢 ヨ B．
4馬 oO．
0％ 00．
0髯 oa 〔隅 225．
0％ 9 あなたが 普 段 買う午 乳 （1000 1．
−
150円 4526．
0覧 3426．
篩 1123．
9X2B31．
5覧 1126．
2髭 111．
1髭 416、
0％ 112．
5％ mlサ イズの）値 段は い くらです か ？ 2．
151〜
1アO円 ア442．
日％ 524Q9 ％ 2247．
8X ヨ741．
6覧 2150．
OX555．
δ旨 936．
〔購 225．
0覧 3．
171−
190 円 158．
7％ 11a フ靄 48、
7鴇 B9．
G％ 37．
角覧 111．
1％ 14．
牒 112．
5％ 4．
191御
210円 2B16．
2％ 2217．
3％ 613．
0饗 910．
1瓢 614．
3％ 222．
2瓢 936．
脇 225．
O垢 5．
211 円以上 63．
5覧 QQG ％ 12．
2箔 oQ 〔隅 12．
4XD0．
0汚 14．
o％ 225．
0覧 無 回 答 52．
9％ 86、
3％ 24．
3％ フ 7．
9％ o0．
O粍 D0．
0％ 14．
D覧 00．
0垢 197 桐生短 期 大 学綿
要．
第17号．
2006 N工 工一
Eleotronio Library整牛乳の 乳脂 肪分
，
牛乳 を購入する際の選 択基凖に つ い てな と全9
項 目につ い て行っ た2
官 能試 験 （1
） 対 象 者 牛 乳に関 する アンケー
ト調 査を実 施した／73 名につ い て行っ た （2
） 試 料 本 試験て使 用 し た牛乳 は，
食 品店 舗で購 入し た も の てある 試 料A
を成 分 m 調 整 牛 乳 （乳 脂 肪 分38
％），
試料 B を低 脂 肪 牛 乳 （乳 脂 肪分 12％）
， 試 料 Cを 濃 縮 牛 乳 （乳脂 肪 分 44 ％）と し， それぞ れ を牛 乳パ ノク か ら カ ラス瓶に移し替え， 試 飲 試 料と し た （3
） 試 験 内 容本 試 験て は， 成 分 tu 調 整 牛乳， 低 脂 肪 牛乳， 農 縮 牛 乳の 3種 類に よ る香 りお よ ひ味につ い て 比 較 する3 占選 択 法に よ る官 能 試 験 を行っ た 被 験 者には試 飲 試 料 用 牛 乳の種 類につ い て
一
切 分か ら ない ようにし，
試 飲 後， 香 り，
濃 厚さ， 薄さ，
甘 さ，
美 味し さの5
項 目につ い て評 価 し た各
試飲試料の 回答 数を集計し，
そ れ ぞれ の試料の選ば れ方に差かある か につ い てX2
検 定を行っ た資 料 2に
官
能 試 験 回答用 紙を示 し た結
果
お よ ひ考
察
1 牛乳につ いての意 識調査牛乳 につ い ての音識 調査の 集計結果 を
表1
に 示 した。
まず，
牛乳の飲 習 慣 を見る た めに牛乳の 好 き嫌い につ い て調へ た結果，好
きと答 えた 方 か624
％，
嫌 い と答 えた方が40 ％， とち らで も ない と答え た方か335
％てあ り，30
代お よひ50
代の 方 に好 き，
と ち ら て も ない と答え る割 合が ほ ぼ半 分になる とい う特色 か 現れ た毎
日牛乳 を 飲 んで い る と答 えた方か214
％，毎
日て は ない か牛 乳を 飲 んでい る と答え た 方 か590
％，
全 く飲ま ない と答 えた方か197 ％ て， 回 答 者の約8
割か牛乳 を 飲 んてい る か，
男1
生に隈ると1
／4
の 回答者 か牛乳 を飲ま ない こ と か わ かっ た毎 日牛乳 を 飲 んてい る と答え た方の うち
，1
日200ml
（コ ノ ブ1
杯 程 度 ） くらい と答 え た方は622
％ て，
200m1
を超 える 量 を 飲 む世代は20〜
30 代に限 定さ れる こ と が判っ た 毎日 で は ない か牛 乳を飲ん で い る と 答え たうち1
週間に との くらい 飲 んて い るのか とい う 質 問に対して，1
週 間に200ml
以 下 と答え た方か最も 多 く275
％，
201〜400ml
くらい と答えた方か176 ％，401 〜600ml
くらい と答え た方か235
％，601 〜800ml
く らい と答え た方か59
％， 801〜
1000ml くらい と答 え た方か118
％，1000m1
以 上 と答え た方か39
％ てあ っ た （笹 回答 98 ％） もし毎日200ml の牛乳 を 摂 取 し た とし て もカ ル ノ ウ ム摂 取 量は220mg
’〕と な り， 成 人 1人当た りの 1日 に必要な カ ル ン ウ ム 摂 取 基 準量600mgs
〕の367 ％ しか満たさ れ ない そこ て，
よ く食 へ る乳 製 品およ び牛乳 を使っ た料理 につ い て質問 を して みた ヨー
グ ル ト （トリン クを含む）と答え た 方か最 も多 く69・99
。， 次い て牛 乳の ま まと答 えた方か 532 ％，
以 下，
チー
ス382 ％，
アイス ク リー
ム277 ％，
バ ター
とシチュー
168 ％て上位 を 占め る結果 と なっ た ヨー
グル ト につ い て は10代 と40 代以上の 数 値か 高 く，
牛乳の ま まと答 えた方の うち50
代以 上 の数 値 か予 想以 上 に低か っ た チー
ス につ い て は20 代〜
40 代で高 く，
ア イスク リー
ムにつ いては予想通 り10
代 を 中心 とし た若者て多
く摂取さ れてい るこ と か わ か っ た上位
3
位 まで の 乳 製 品につ い て 食品100g 当た りの カ ル ンウム含 有量 を 図1
に 示 し た ヨー
グル トや 牛乳に比へ，
チー
ス の カル ノ ウム含 有量は約6
倍て あ り，
旧 に 必 要 なカル シ ウム摂取基隼量 を一
1
分 に 満 た して い る こ とか分かる た た し，
チー
ス100g
を毎 日 摂取す るの は な か な か 難 しい そこ て独 自の 市場 調 査の 結果に基つ き一
般 的 な 成 人の1
回分量 として牛乳200m1 ，
ヨー
グル ト100g，
チー
ス（
プロセ ス チー
ス）
20g
と して表し た ものを図2
に示し たも し全 てを 摂 図1 食 品100g当た りの カル ノ ウム含 有 量
wA
甲
「
鵠噛下 、
凸、 唱唱
唱
粘
1神 牛乳、
．
。ル 、嬲
蠶
1
伽硯
諄
詞
研
4♂魂
ア
研 属
鴿 嫁 チー
广
6fβ
A筆
く
屯
減
彈屯
叫哩
Ahr窄吊屯
彈輯
8嬬
dh再
A鳩
曲仲帆、
、
再
矯
塙
く
F
O τ09 200 300 姻 @500 砌 70 Ca 含 有 量（
mg 図2
各乳 製品1
回 停取分 当 た り のカ ル ノウム含 量 牛乳（200 〕 ヨーグ’レト（1D ） チーズ（2 〕 o 01DD 15D 0 Ca 含有
！（ ） 0 》 桐 生 短 期 大 字 紀要 第17
号 2 6Kiryu Junior College
NII-Electronic Library Service
Kiryu Junior College
取 し た と して も成 人
1
人 当た りの1
日に必 要なカ ル シ ウム摂取基準量の77．
7％ しか満たさ れ ない こ と か ら， 乳 製 品以外で の カ ル シ ウム 補 給の重要 性が明ら かに なっ た．
今回の調査 で は家族 と暮らし て い る方や一
人 暮 ら しの方な ど 生活 様 式による差につ い て は調 査 を行わ な かっ た が，
乳 製 品お よ び牛 乳を使っ た料理 は 通常の食 事やおやつ 時に多 く摂 取してお り，
牛 乳 に関して は朝 食，
おやつ 時，
お風 呂上 り時 ， 水 代わ りな どに摂取してい る とい う回 答 者の率 直な意 見を 聞き，
大 変 興 味 深 く思っ た．
今 後 ， 調査 を行 う際に は一
週 間の献立 （間食を含む）
や お風 呂上 りに は何 を飲ん で い るかなどの実 態 調 査 も項目 に含め て行 う べ きかと考える．
独 特な風 味を持つ 牛乳の匂い ， 味につ い て調査し た結果， 牛乳の匂い は好 きですかとい う質問 に対し， 好 き と答え た方が41
．
6％ ， 嫌い と答 えた方が8．
7％，
どち らで もない と答 えた方が 最 も多
く49．
7
％ で あっ た．
牛 乳の匂い に差がある か とい う質問 に対し， は い と答 えた方が80．
3
％，
い い えと答 えた 方 が17．
9
％，
また牛 乳の 味に差 が ある か とい う質問 に対し，
はい と答 えた方が97，
1
％，
い い えと答 えた方 が2．
g
％ で あ っ た．
この結 果か ら，
牛乳の 匂 い を好む方が あ ま り多
くない こと，
牛 乳の 匂い の 違い よりも味の 違い に 敏 感で あ るこ と が 分 かっ た．
牛乳の官 能 試験後にア ン ケー
ト調査 を行っ たの で こ の ような高い数値が得 られ たの か もしれ ない．
成分無調整 牛乳の 乳 脂肪分は何％ く らい か とい う 質問 に 対 し，0〜3．
2
％と答 えた方が4．
6
％，3．
3〜35
％ と答えた方が2．
3
％，
多 くの 成分 無 調 整 牛 乳で標 記さ れてい る3．
6〜
3．
89
。と答え た方が12．
7％，
3．
9〜
4．
1％と 答え た方が1．
7
％，4．
2〜
100％と答え た方が最も多 く 49．
7％ で あっ た （無 回答 28．
9
％）．
こ の こ と か ら ほ と んどの方が牛 乳の 乳 脂 肪 分につ い て感心 を持っ てい ない こ とが分かっ た．
成 分無調整牛 乳の乳 脂 肪 分と い わ れてい る3．
6〜3．
8
％ につ い て，
女 性の回 答 率は 15，
0％ である の に対し， 男 性の回答 率は6．
5％ と低く，
ま た世 代 別に み る と，
10 代 と40
代の 回 答 率は ほ ぼ 20％ である の に対 し， 30 代と50
代 以上 に お い ては0
％ とい う結 果であっ た．
ま た，
すべ て の世 代におい て 最 も回答 率が高かっ た の は4．
2〜
100％ で ， 牛 乳に は 多 くの 乳 脂 肪が含まれ てい る と勘 違い さ れて い る こ とが推 測される．
最後に牛 乳を購入 する際の選 択 基 準につ い て調査 をし た結 果，
値 段を基 準に牛 乳を購入 し てい ると答 えた方が最も多 く59．
5％， 賞 味 期限 を 基準に牛乳 を購 入 して い る と答 えた方が53．
2％ で，
こ の2つ が 上位 を 占め た．
値段につ い て は10〜
40代 で50％を超えてい たの に対し，50
代以上 で は12．
5％ と値 段をあまり意識 し て購入 し てい ない こ とが わ か っ た．
また ， 40 代以 上の 回答 者の50
％ が銘 柄や製 造 者を重 視し，
ブ ラ ン ド志 向が高い こ とがわか っ た．
殺 菌 方 法や乳 脂 肪分 な どにつ い て ほ とんどの 方が意 識し て い ない こ とが 今回の調査でわか っ た．
最 後に普 段 購入 し てい る牛 乳 （1000ml ）の値 段はい くらか とい う質 問に対 して， 151〜170
円と答 えた方が 最 も多
く42。
8
％，
150円 以 下 と答 えた方が26．
0％， 1g1〜
210 円と答えた方が16．
2％，
171〜
190円 と答 えた方が8．
7
％，221
円 以上 と答 えた方 が 3．
5％ で あ っ た．
独 自の 市 場調査 に よ り牛乳（
1000ml）1
本分の 値 段は，150〜170
円で最 も多 く販 売さ れ お り， 今回の調査結 果 と ほぼ重な るこ とか ら 牛乳の値段 につ い て は関心が高い こ とが 分 かっ た．
2．
官 能 試験 牛乳の官 能 試 験にお ける集 計 結果 を表 2に 示 した．
ま ず
，
牛乳 ら しい香 り につ い て評 価 し た 結 果，
全 体の72．
3
％の 方 が 試 飲 試料 A（
成分無 調 整牛乳）
を示 し た．
日本人 に普段 か ら親 し ま れてい る 牛 乳 として 成 分 無調整牛乳の 香 りが嗅ぎ慣れて い るの で はない か とい うこ とが 推 測 さ れ る．
ま た 男 性 と20 〜30
代 に おい て は，
試 飲 試料C （
濃縮牛 乳 ）が114
を 占 め る結 果 と なっ てい る．
牛乳臭さで は な く，
濃 縮牛乳 特 有 の甘い 匂い やバ ニ ラっ ぽい 香 りが牛乳の イメー
ジに つ な がっ たの で は ない か と考 えら れ る．
次に，
牛乳の濃 度につ い て評 価 し た結 果，
濃 厚な 牛 乳につ い て，
全体の64．
2
％ の方が試飲試 料C
（濃 縮 牛 乳 ）を示し，50
代以 上の75．
0％ の方は試飲試 料 A （成 分 無 調 整 牛 乳 ）を示 す 特 色が現れ た．
薄い 牛 乳 （水っ ぽい 牛乳）につ い て，
全体の68．
2％ の方が試飲 試 料 B （低 脂 肪 牛 乳 ）を示した．
さ らに牛 乳の甘さ につ い て評 価さ せ た とこ ろ， 10 代〜
20 代の多 くの方 は試 飲 試 料C
（濃 縮 牛 乳 ）を示 したの に対し，30
代〜
40 代の方は試飲試 料 A と試 飲 試 料 Cで ほ ぼ同数を示 す 結 果と なり，
こ の こ と か ら，
30 代〜40
代 あた りか ら同 じ刺 激が続 くと その刺 激に対し て段々 に感 覚が 鈍 くな り始める傾 向にあるの で は ない か9 ） とい うこ とが考 え られ た．
また， 50 代 以上の方は試 飲 試 料 B と試 飲 試 料 Cでほ ぼ同数を示 す 結 果と な り，
濃 厚な 牛 乳につ い て も試 飲 試 料 A の割 合が 最も高かっ た こ と も含め， 味 覚の 閾値（
味 覚 物 質の味を感 じ る最低 濃 度 ）は年 齢と共に高 くなる傾 向にあ り，
特に高 齢 者の 方が高い ことか ら味 覚 異 常Lω で ある こ と も考え 199 桐生短期 大 学 紀 要．
第17号，
2006 N工 工一
Eleotronio Library表2 乳 脂 肪分 の 異なる牛 乳に よ る官能 試 験 性 別 世 代 別 全 体 女 性 男 性 10代 2D代 30代 40代 50代 以 上 n
＝
17B n＝
127 n＝
46 醇 89 n＝
42 n＝
9 n＝
25 n＝
8 牛 乳 回 答 数 ％ 回 答 数 ％ 回 答 数 ％ 回 答 数 ％ 回 答 数 ％ 回 答 数 ％ 回答 赦 ％ 回答 数 ％ A125 葱 鵠 95 ？4．
蹄 30 弱 軅 707 獅 23 諺4錨 5 覧6瓢 17 鯰 〔琳 81qQ、
◎腎 B15 87臨 13 102鴨 2 4脳 7 フ脇 37 ↑％ 2222 鴨 280 弘 0 00％ 香 りのよい牛乳 C33 19橘 19 150鶉 14 304％ 12 t35％ 16381 ％ 2222 ％ 280 ％ 0 0、
0％ λ2 肇2．
フ 怫 gs ア区
レ 觚7 神 鍵．
7怫
t4．
？悼 2、
σ 埀8．
6 凶 16．
o 紳 A43 249％ 3729、
丁監 6 130％ 24 2フ、
0％ 5119 汚 1111 ％ 6240 ％ 6 フ暮、
齲 B19 110汚 1294 ％ 7 152幅 6 67覧 10238 騰 1111 鴉 280 雅 000 ％ 濃厚な牛乳 C1111 寄4
脳 78q1 隔 387 貸 興 59 β馨、
簸 27 麟錨 7 ”．
錨 13 笥亀（脳 225、
0％ 2 フ9σ擁 52，
き鯛 ⇒α6 榊 49、
o軸 1 軌0 御 8◎ 甲 釧 寧 7β k A32185 覧 16126 ％ 16348 蛎 1415 フ％ 10 238％ 333、
3％ 280 ％ 1125 ％ 薄い牛 乳 B118 磯舗 907 α臨 28 日o舗 6370 拿％ 27 餠 認 5 灘 錨 16 鱒 5 雛、
繍 C23133 覧 21 お5鴨 243 縣 12135 ％ 5 1〜9鴨 111 鵬 3120 腸 2250 ％ えを954
彰
傍
2◎
嘗
8儲
22浅
儡
引
562個
梱
1臼．
c畔
2．
7 憾，
3 樋 臼3 A45 26、
0％ 35 2ア6男 10 21、
7靄 22247 ％ 8 190％ 44 発齲 9360 ％ 2250 ％ B25 145％ 妻8 142弱 7 152％ 15169 ％ 4 95毘 1111 鴨 28、
0％ 32 フ瀦 甘い牛 乳 C103 憩、
5覧 74 5＆睇 29 自3．
腦 525 巳．
430 7t鯔 44 窺嘱 104 犠〔嵐 33 マ、
5瓢 天256、
9 罅 389 怫 1a6 紳 2aO 林 2 敬o 櫨 2ρ 52 α2 Ags 鬪 斜 755 願 槌 23 蘭 （踊 54 壕Q．
7 】8429 畸 555 働 14 漲 魄 56 乞腦 B18 104粍 1511B ％ 3 65％ 13146 馬 3 ア1覧 000 ％ 140 ％ 1125 ％ 美 味し い牛 乳 C57 329粍 37291 ％ 20 435％ 22247 ％ 21 舒00鰺 4444 鴨 6240 ％ 2250 ％ λ255，
ゴ解
4 註、
§怫
f52 帥 呂婁β陣
12日 抻 47 1 博 榊 自暮 乳 脂 肪 分 （A3 Bza，
B 12X，
044X ） λゴ！（df二
2，
001 ）＝
921 くsok Z！（ cLf＝
2，
005）＝
599く＊ ら れ る．
最後に， 美味 しい 牛乳 につ い て評価 させ た
．
全体 と して は試 飲 試 料A （
成 分無調 整 牛 乳）
が 最 も多
く 56．
6％で ある．
男 女 別 に おい て，
女 性 は試飲試 料 A（
成分無調整 牛乳）が 最 も多
く59．
1
％，
男 性 は 試飲試 料A
が50．
0
％， 試飲 試料C
が435
％ と 意見が2
つ に別れ る結果 となっ た，
こ の こ とか ら 男 性 は，
女 性 よ りも 濃い 味 を好
むの で は ない か とい うこ と が推 測さ れ る．
20代〜30
代につ い ては 試飲 試料A
と試 飲試料C
の2
つ に意見が別れ る結 果と なり，
大 変 興 味 深い．
引
用 文 献
1
）土屋 文 安 ：牛 乳 読 本．
日本 放 送 出 版 協 会 （東 京 ），
10，
2001．
2
）：ヒ屋 文 安 ：牛 乳 読 本．
日本 放 送 出 版 協 会 （東 京 ），
18，
2001．
3
） 河 野 友 美 ：肉・
乳・
卵．
河 野 友 美 編．
新・
食 品 辞 典．2．
真 珠 書院 （東 京 ），35，
1999．
4
）土屋 文安1
牛 乳 読 本．
日本 放 送 出 版 協 会 （東 京 ），
105，
2001．
5 ）渡 辺 忠雄，
榎 本 則 行 ：最 新 食 品 学一
総 論・
各 論一
（第2
版 ）．
講 談 社サ イエ ンテ ィ フ ィク （東 京 ），
38，
1997．
6
） 吉 川 春 寿，
芦田淳 ：総 合 栄 養 学 辞 典 第四版，
同文書 院
（
東 京）
，162−167，1996．
7）
科 学 技術庁 資 源 調査 編会 編 ：五 訂 食 品成 分 表2004 ．
女子栄養大 学 出版 部（
東 京），206 −208 ，
2004．
8）
健康・
栄養情 報 研 究会編 ：第六次改 訂 日本 人の栄 養 所 要量食 事摂取基準
．
第一
出版 （東 京），
133，
2000．
9）
渡辺 忠雄，
榎 本 則 行 ：最 新 食 品 学一
総論・
各論
一 （
第2
版）
．
講 談社サ イエ ンテ ィ フ ィ ク（
東 京 ），55，1997．
10 ）渡 辺 忠 雄，
榎 本 則 行 ：最 新 食 品 学一
総 論・
各 論一
（第 2 版 ）．
講 談 社サ イエ ンテ ィ フ ィ ク （東 京 ），60，1997．
桐 生 短 期 大 学 紀 要．
第17・
号．
2006 200一
Kiryu Junior College
NII-Electronic Library Service
Kiryu Junior College
The
General
Consideration
and
Sensory
Test
for
Cow
’s
Milk
Katsumi
Arai
，Mieko
lto
，
Saori
Usui
，Chieko
Igeta
Abstract
Aquesdonnaire
survey on thegeneral
considerationfbr
cow’
s milk and the sensory testfbr
3
kinds
of milk withdifferent
fat
concentratlon wereinvestigated
fbr
173
people
who visitedKiryu
Junior
College
festivalin
2005
and were students of the college．
The
following
results were obtai皿ed ：
1．
It wasfound
out that 21．
4
％ of the sψjects
habituallydrink
the 血 Uk everyday，
while59．
0
％drink
it
occasionally．
2．The
person
who answered that there was a difference about the taste and smell of milk were97．
1
％ and80．
3
％，
respectively，
from
this
result，
it
became
clear that many people recognize thedifference
tothe
taste and smel1 of milk．
3
．
Asdairy
products which often eat and drink，
yogurt（69．
9％ of the subjects ），
milk （53，
2％ of the subjects ）and cheese （38．
2
％ of the subjects ）occupied higher rank．
4．As
a selection criterion at the time of purchasing milk，
price（59．
5
％ of the subjects ）and expirationdate
（53．
2
％ of thesubjects ）were considered
．
5．
From the result of the sensoryinspection
of 3 kinds of milk with differentfat
concentration，
ingredient
non−
a（恥sted milkwas estimated as
delicious
milk，
Keywords ：Cowls Milk， Milk
fat，
Sensory test201
桐 生 短 期 大学紀 要
