大阪を中心とした生鮮食品最近の出廻り状況と食経済についての一考察 (第二報)

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大阪を中心とした

生鮮食品最近の出廻り状況と

食経済についての一考察（第二報）

A Study of Recent Marketing Conditions of Perishable Foods and Food Economy．一especially in Osaka Area一

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言昭和42年に私達の研究室より，「S．39年∼40年度における大阪を中心とした生鮮食品の出廻り状況について」を発表して以来，5ケ年続いてその変遷の状態を見てきたが，食品材料の内容及び価格の面で，驚くべき変化を早めた。近年，家庭の食生活の面でも著しい変化をなし，中でも食の形態，食物の内容はもとより，栄養摂取の面でも大きく変わりつつあり，このため，家庭における食糧消費の状態も，相当の変化があるので，その一端を知るために，再び大阪を中心とした生鮮食品の出廻り状況の実態をまとめた。我が国は，四界海に囲まれ，海産物の恩恵を受け，かっ又，農業国として豊かな山野の産物に恵まれていたが，近年，特に数年前から，人工増，社会事情，都市偏重，公害問題など悪条件が重なり，その影薯を受けて，多難な時代に突入している。現代におけるホームマネージメントの諸問題，特に食生活における食料品価格の上昇は，生活全体に大きなひずみを与えている。そこで，卸売市場，生産地の諸問題や，地域的な家庭の食生活のあり方など，実生活と直結した資料を得た研究が，なされなければならないことを痛感した。本格的には，物価問題や，流通機構の諸問題は，政治の力なくしては，その改善はあり得ないと思うが，消費者の立場として，食材料の動きに対し」各々の消費行動が如何にあるべきかを反省するために，生鮮食品の出廻り状況と，物価との関係を知ることが大切なことである。物価の変動，特に最近の物価上昇の影響は，私達消貧生活者，特に中産階級の消費者にとって真剣に考えねばならない必要から，最近の食品の出廻りと同時に，食料消費の実態を掴み，反省としたい。 1

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大阪を中心とした生鮮食品最近の出廻り状況と食経済についての一考察（第二報） 2．出廻り状況調査方法 S．41年に実施した如く，主として，生鮮食料品の出廻り状況を把握するために，大阪中央卸売市場発行の「大阪中央卸売市場年報」 S．42年，44年，45年度版より水産物（なまもの，冷凍別），疏菜類，果実類，乾物，その他に分類し，食品別に，年間の入荷状況と単価を，図1の如くあらわした。図 1 の 1 −S42tf’度 _{＿S42ff・度} 一”一一”S44年度一・。一。一S44年度さば入荷状況図一・一S4S’9一：fi． ’さば卸売単価図一・一S45年度 36e ：：so 300 270 24e 210．ユ80 ユ50 12e 9．0 60 so 万kg ，ケノ．！／ @ @ ，ノレ @ @ @

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大阪を中心と．した生鮮食品最近の出廻り状況と食経済についての一考察（第二報）図 1 の 3 60 T5 T0 S5 S0 R5 R0 Q5 Q0 P5

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大阪を中心とした生鮮食品取近の出廻り状況と食経済についての一考察（第二報）

3．出廻り状況まとめ

（1）水産物入荷状況については，総体に，なまものの入荷減（S．42年∼S．45年は毎年約2％の入荷減）と，冷凍品の入荷増（S．45は，S．44年の18％増）の現象が口Mち，一例を示すと図2の如くである。．図 2 の 1 −S42年度一S42年度一・一一一一一S44年度・・一一…S44年度れんこ鯛入荷状況図一’一S45年斥れんこ鯛卸売単価図一一S45年度 18 16 14 エ 10’ 8 6 4 2 万kg ，＿叫．．一一一・一 ’、ノう

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大阪を中心とした生鮮食品最近の出廻り状況と食経済についての一考察（第二報） 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4： 2 万kg たち魚入荷状況図か、／、、，ココゴ覧脳‘1’_@〉’ 図 2 の 3

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しかし，価格（勿当り単価）においては，冷凍品は，S．42年とS．45年では大差なく，我々の食生活において，これからも冷凍水産物が，良質の蛋臼源として，大きな位置を示していくことが判明する。なお，顕著に入荷減となった水産物及び入荷増の水産物は，表1の通りである。 5

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大阪を中心とした生鮮食品最近の出廻り状況と食経経済についての一考察（第二報）表1の1 入荷量減の水産食品水産食品名対比水産食品名対比

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S．44年より 50％ S．44年より 43％ S．44年より 24％ S，44年より 60％ S．44年より 24％ S．44年より 80％表1の2 入荷量増の水産食品水産食品名対比水産食品名対比ぶり

冷凍さんま

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冷凍印度まぐろ S．44年より 40％ S．44年より 80％ S．44年より100％ S．44年より300％ S．44年より170％

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S．44年より 60％ S．44年より100％ S．44年より160％ S．44年より 65％表2にあらわれたように，同じ水産食品でも，冷凍技術の進歩等にともない，冷凍品として出荷されることが多いことが判明する。なお，漁業種類別漁獲高を，参考までに記すと，表2の通りである。表2 漁業種類別漁獲高（1000t）漁業種類海面漁業遠洋漁業

北洋母船式底びき

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大阪を中心とした生鮮食品最近の出廻り状況と食経済についての一考察（第二報）（2）疏菜類疏菜類は，天候の影響を最も受け易い食品であるので，S．42年の中国地方以西の異常干ばつに圧右されたと思われる現象もみられたが，一般的に，西洋野菜の入荷が増していく傾向がみられ，わが国在来の食品である南瓜，れんこんなどの入荷量が減少している。これは，図3の通りである。図 3

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又，先にのべた西洋野菜入荷増の一例を図4に示す。

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大阪を中心とした生鮮食品最近の出廻り状況と食経済についての一考察（第二報）図 4 の 2 一S42年度一…一一 S 44年度セロリ入荷状況図一・一S45年度『S42年度・一一・一一一一S44年度セロリ卸売単缶図一ごS45年度 12 P1 P0

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i’2r 3” 4・．r’ 6’ 7 g‘S lb’iff rt ㈲果実類入荷状況として，柑橘類においては，在来種の夏みかんの入荷が減り，改良品種の甘夏みかんの入荷が増してきた。これは，S．42年より，44年目48％も増して，食品の味についての現代人の嗜好傾向を，あらわしている。又，古来よく摂取された三三の入荷が減り，（S．45年はS．42年より36％減），ゴールデンデリシャスのような高級りんご以外の品種の，紅玉などの入荷が減っている。（紅玉は，S ．45 年は，S．42年より34％減，価格は， S．43年は， S．42年より8％安）これに反して，輸入レモンの入荷は，図5の如くしている。図 5 45 40 35 30 25 20 15 10 5 万鞠輸入レモン入荷状況図一S42年度一一一一．＿ r44年度 S45年度

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大阪を中心とした生鮮食晶最近の出廻り状況と食経済についての一考察（第二報）（4）漬物類一般に，浅債のような漬物類の出廻りが多くなり，福神漬乾燥たくあんの入荷量が減って，価格も安い。一例を乾燥たくあんに示すと，図6の通りである。図 6 一一S42年度『S42年度 …舳一一S妬年度一一……S44年度乾燥たくあん入荷状況図一・一 S 45年度乾燥たく．あん卸売単価図＿．＿S45年度ユ00 90 80 70 60 ひロへ 50 『曳 100 ㌔

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㈲乾物類図7の示す通り，乾のりの入荷量の減少が目立った傾向である。図 7 −S42年度『S42年度一一一一一・一一S44年度一一一一一一S44年度乾のり入荷状況図乾のり卸売単価図 2000 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 万枚一N x，．k sv’ Ks，、、、、、 Nt“．．．erL ノ「＼ N．印へ，，．ノ

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大阪を中心とした生鮮食品最近の出廻り状況と食経済についての一考察（第二報）（6）卵類 S．42年∼S．45年にかけて，鶏卵の入荷量は順調にのび，価格も安く，図8の如くなっており，良質の蛋白質源として，わが国における重要な栄養食品としての位置を示していることが，判明する。図 8 nts42年度一S42年度・一一一一一一LS44年度一S44年度鶏卵入荷状況図一・一S45年度鶏卵卸売単価図一一S45年度

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S．45年度鶏卵1ケ月平均入荷量を，S．45年大阪府人口7，620，480人で，除して，1人 1日当り摂取量を求めると，約20gとなっている。終りに，S．42年度∼S．45年度の大阪中央卸売市場の部類別取扱高の推移を示すと，表3の通りである。表3 S．42年度以後の部類別取扱高推移（S．35年を指数100とする）上段は数量下段は金額（勿当り平均単価）

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大阪を中心とした生鮮食品最近の出廻り状況と食経済についての一考察（第二報）上記の確定人口は，国勢調査実施年から数字を求めた。これによると，S．45年度大阪府人［ユは，S．35年大阪府人口の約138％にあたるので，府民の人口増をあわせ考えると，実質的な数量数字は，S．45の（）内の指数となる。 4．考察近年，公害問題で，特に話題にのぼる近海の汚染により，近海魚の摂取量は，今後ますます減っていくものと思われ，古来，海産物に恵まれたわが国として，最も大きな動物性蛋白源であった魚類の位置は，暫次，獣鳥肉，卵類，遠海魚に移行していくものと，推察される。又，レジャー時代を反映して，インスタント食品及び半加工食品の摂取が，増していく傾向にある。野菜類においても，作地面積減少等の影響で，筍，れんこん，南瓜，山の芋などの入荷量が減少しつつあるようで，緑黄色野菜でカロチン源である青菜類の入荷は，S．45年の月平均入荷量は，約2，000fegであり，キャベツの約196万勿の196分の1という微量であり，緑黄色野菜の摂取減は，最近の国民栄養調査成績からも，うかがい知ることが出来，今後大いに検討を要すべき事であろう。又，年菜類で，俗に「シュン」といわれる季節にのみ生産することによって，時に豊作貧乏という現象がみられることもあるので，近年，促成栽培や抑制栽培によって，利潤を得ようとする傾向が多く（図9参照），この為，野菜における季節感をなくし，消費者は季節にかかわらず，殆んど年中，多種の野菜を入手することが出来るようになり，多くの材料を得られる便利を受けていると共に，その反面，献立作成にあたり，季節感が、あらわし難くなった。図 9 S42年度一S42年度

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(12)

大阪を中心とした生鮮食ん1最近の出廻り状況と：食経済についての一考察（第二報）以上のような現象は，今後もますます増長されることと考えられ，生鮮食品が，10数年前のような入荷状況に逆行するようなことは，再び望めないものと思われる。私達は，近海の汚染防止に積極的な対策がなされ，近海魚を安心して摂取できるような状態になり，献立面で，使用食品の種類が狭くならぬようになる日が，一日も早く訪れることを，望んでやまない。今後は，現在のような状態では，栄養素を摂取するためのパターンとしての食事になってしまいそうであるが，その中で私達は，近代にふさわしい感覚を盛りあげて，大いに巾広く，合理的な食卓のあり方を，努力していきたい。以上，卸売市場の出廻りについての考察を終ったが，それにともない，消費者の立場で，消費の如何にあるべきかを考えるため，参考資料となるべきものの例をあげる。

5．消費の参考事項（その1）

最近の阪神地区における消費者の買い方と，価格の動きをみると，下記の通りである。（1）消費者の買い方表4 最近の阪神地区における野菜の買い方（形態）

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品名個数買い山買い胡瓜 72．60／o 22．70／o 玉葱 24．70／o 18．50／o 馬鈴薯 20 ．8 o／e 18．2e／．袋入り 4．Oe／． 15．70／o

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大阪を中心とした生鮮食品最近の幽廻り状況と食経済についての一考察（第二報） d，市場 11．9％ e，その他 6．6％となっている。

（2）価格の動き

1ケ月のうちの価格の動きは，図10，図11，図12，図13の通りである。図10最近（4月）のキャベツにおける価格の動き（100g単位）卸売価格一＿一一一＿＿小売価格 12

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(14)

大阪を中心とした生鮮食品最近の出廻り状況と食経済についての一考察（第二報）図書2 最近（4月）の冷凍魚小売価格の動き（100ρ単位） 13 P2 P1 P0

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以上，4月1ケ月間における各種食品価格の動きから，代表的なものを選んであげてみたが，このように，小売価格は変動しているので，やはり，買い方については，品質を見定めると同時に，重量買いが得策のようであり，個数買い，山買い，袋入り等の求め方は，不利とみるべきである。

6．消費の参考事項（その2）

次に，価格，品質ともに安定度の高い冷凍食品の利用率を，最近の阪神地区の家庭調査でみると，図14のような結果であった。（1000人に対する調査結果） 14

(15)

大阪を中心とした生鮮食品最近の出廻り状況と食経済についての一考察（第二報）図14 冷凍食品の家庭における利用率 25．oe／．時々利用 8．90／o _{よく利用する} 金然利用 30．5％しないめゼ篇 3Jr．60／． J

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盗 ※この他，準家庭とみなされる集団給食等の場で，冷凍食品は多く利用されているので，全体としての利用率は，この図表の結果を上廻るもの考える。冷凍食品については，最近利用率が高くなったことは事実であるが，やはり，・買い方に不便。・フリーザーがない。・解凍が面倒である。・味がよくない。その他の面で，のびは悪いが，家庭用冷凍慮の曽及にともない，順次利用が高まるものとみている。 7．まとめ以上，生鮮食品の流通と消費の面から，家庭生活に多くの影響を与える食費の問題を考えてみたが，食品価格の高値，不安定な原因の中には，消費者自体の購売態度に，計画性がなければいけないことが，明らかになった。例えば，売手まかせの買い方でなく，やはり重量表示，単価表示を明らかにし，売買を単なるサービスと，人情に頼りすぎず，肝心の消費経済を，合理化することが望ましい。要は，生産者や卸売業者から小売業者，消費者の関連に対しての研究をし，私達の家庭生活での消費のあり方について，参考にしなければならない。 15

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大阪を中心とした生鮮食品最近の出廻り状況と食経済についての一考察（第二報）参考文献 O大阪市中央卸売市場発行大阪市中央卸売市場年報「S．42年，S．44年， S．45年版」 ○第一出版発行厚生省栄養課（現健康増進課）編「国民栄養の現状」 S．43年度成績 ○総理府統計局編第22回日本統計年鑑 ○総理府統計局編国勢調査報告 ○日本給食技術協会発行「集団給食」 1968年11月号（昭和四十七年九月十九日受理）塩野緑子（短大教授家政学科）

林崎つゆ（〃助教授〃）

村上裕子（〃〃 ”）

青木繁美（〃助手補〃）

安東千賀子（〃〃〃） 16

大阪を中心とした生鮮食品最近の出廻り状況と食経済についての一考察 (第二報)