胡麻粕の有効利用に関する研究  

胡麻髄の有効利用に関する研究  

胡麻粕の有効利用に関する研究  

州僚油製造への利躇ト …   山田 哲也・閏中 啓之射・松下 著広＊2   坪内 一夫＊3・久松 眞・赤木 盛郎＊4  

（現在＊りL鬼産乳 ホ2ヤマモリ食品 ＊3三盈県工菟技術センター，＊4鈴鹿矧明大学）  

Studies on Utilization of Defatted Sesame Cake   

00Manufacturi‡lgOfSoy・SauCeWithDefattedSesameCake−   

TetsuyaYAMADA，HiroyukiTANAKA＊1，YoshihiroMATSUSH汀A＊2，   

KazuoTsuBOUCHl＊3，MakotoHISAMATSUandMorioAKAK王＊4  

（FacultyofAgrjculture，MieUniversity，＊】王くuki・SangyOCo．＊2YamamoriCo．，  

＊3MiePrefecttlralInstituteofTechnology，＊4suzukaJuniorCo11ege）  

2．試料及び方法   2．1試   料   

2．1．1胡麻粕   

中国産白胡麻粕を220℃で焙煎後圧搾法で搾油した   残波を用いた。本粕を…・般食品分析した結果を′rablel   に示した。   

2．1．2 脱脂大豆   

市販品を用いた。T濾Ielに一般食晶分析結果を示し   た。   

2．1．3 焙煎小変   

小変を倍額し，30mesil通過の大きさに剤砕したもの   を用いた。Tablelに一般食品分析結果を示した。  

l．緒  

‡ヨ本では胡麻は殆ど輸入に依存しており，その盛ほ年   間約8万tに透する。このうち半分以上の約5万tが搾   油嫁料となり，抽出粗製された油分は高級食用油として   市販されている。この胡麻様子中の油分食感は平均約   52ヲ であるが，水分や抽出処腰坤の損失もあり約43％；が   抽拍残儀馴ち胡麻粕となり，結局年間約2方tが胡麻粕  

として副成していることになる。しかしながらこの胡麻   粕は用途が極めて少なく殆どが飼料原料に向けられてい  

る。胡麻はそれ自身焙煎後背しい風味を持つため各様の   食品に舷梯利用されているが，比較的皮紐が硬いことか   ら金紋の形では消化が国難であり，従って栄養学的評価   は低いことが予想さる。胡麻油製造工程では焙離後搾油   工程で粒が完全に破壊されるため，胡麻粕の消化利用率  

ほ著しく向上することが期待される。また，胡麻のアミ   ノ酸組成は日本食品分析家で見られるように蛋白質とし   て良質なものであり，この蛋白質は粕へそのまま移行す   るので従って粕の糞白鷺も良質であると云える。この粕   の蛋白質含魔ほ約50％に適し，ほぼ大豆粕と同等である   葦机こ潜目し，その他香りの良い翠などの冨勘窪も考慮し，  

箇油煙魔の大豆粕に替わる原料として胡麻舟の利用を検   討した。  

Tablel．Co】叩OSi貞on of Raw MateriaIs   CI・ude CrudeCl・ude Total   Protein Oi】 Ash Nitroge‡1   Moisture  

（％） （％）（％）（％） （％）  

芸10・6 軋4l・2 5・6 7−9  

D（誉fa比ed  

Sesame  

Roas仁e（l   W】1eat  

5．4   d8．1 8．8 10．7   7．7  

G．S  16，3  2．4  1．7   2．6   

‡！錮l】6ユ年6月25EJ変哲蚤  

坪内減失・久松綴・赤本盛郎   山田哲也・田中替之・松下悪法   

50  

で放冷し，砕捌小麦粉及び橡麹0．4gとよく混合し層の   摩さが5cm以下となるように3枚の麹蕊に盛り込み，  

28￠cにセットした恒温終に入れ，製麹を閲灘した。経   過をFig．1に示した。山般に28￠cで盛り込み300c程   度で手入れを行うのが望ましいが，山東る限り35むc以   上にならないことに注意して管理を続けた。この場合，  

山猫手入れまでに30やc以上の高温状態が続けば，  

βαrJ／′〟∫の生育により親機の生育が抑制され，また   260c以下の低温状態が続くと朗宜用彫枇初の生育が盛   んとなり酸味の強い低晶栗の繚柚ができることになる。  

湿度管理に関しては，濡れた新開紙を幾蕊にかぶせるこ   とで，地表面の乾燥ほある程度抑えられ，観衆面まで胞   子の形成が見られた。胡麻粕の場合，蛋白質が変性され   にくく，またその粘度が小さいので蛋白質原料の表面を   小変の粉が被覆するという幾の理想の状態にならないこ   となどの点が心配されたが，揖麹の段階では胡麻灘の配   合された麹も時間，胞子形成についてNo．1（脱脂大豆   100％）とほとんど遜色がなかった。   

2．2 方   法    2．1醸造原料配合割合   

原朝・分析の結束を参考にし，原料の総ま索の巌を統一・  

して，5稼顆の配合割合を決定した。   

No．1として，市販歯油と同様に脱脂大豆とノト麦の割   合を1：1とし，No，2，No．3，No．4は脱脂大豆の山都   を胡麻粕と置き換え，その胡麻粕の割合を風聞改良のノさ．こ   を蕊祝し，それぞれ40％，50％，60％，とした。また   No．5ほ，完全に脱脂大豆と胡麻粕を置き換えたもので   ある。配合剤合をTab王e2に示す。  

Tabk2．Coml）OSitioIlOf KojトMaterial   Deねtted Deratとed NiけOgeII Roasted   SoybeaII Sesanle  1、otal Ra血 Wheat  

（g）   （g）    （g）   （g）  

No．1  700   0   55．3100：0  700   No．2  ∠ほ0   287   55．3 （；0：40  700   No．3  350   359   55．3 50：50  700   No．4  280   4：う1  55．3 ′iO：60  700    N仇5  

718   55．3  0：100 700   

2．3 仕込みと管理   

殴終的に漆油の塩分浪皮が，17〜18％程度になるよう   に，仕込み塩水の濃度23％，容蕊を2300mlとし，この   塩水を冷蔵（40c）後，麹とよく混合し緒味とした。諸   味ほ仕込み後1週間は低温塞におき（冷温債込み）その   後280cの恒温姦で4ヶ月間熟成させた。   

諸味を正常に熟成させる為には，熟成期間を通して管   理を続ける必繋がある。その主たる作業は諸味の操絆と，  

酵母の添加である。諸味の撥絆は，諸味内に空気を入れ   て微生物の繁殖を旺盛にし，また食塩浪皮やその他の成   分を均血にすることを目的とする。酵母の添加は，本実   験のような実験靂レベルでの醸造，特に短期間での熟成   の場合，良好な畷境を作り，恰好を促進させる点におい   て非常に効果的である。   

仕込み後緒味ほ，2巨富に1回の挽杵をおこない，1週   間目で弘前砂山蛸壷揖摘瀾掛倒 妾磯加し，約  

1ヶ月後緒味の‡〕Hが5．0付近になったところを目安と   して，滋rrんdm77ぴビ錯7・〃‡ば∫∫は甑酵酵母）を添加した。   

以後2E＝こ1回の攫絆を続け，4ケ月間熟成させた。  

軋 本実験では，酵母の添加畿を諸味1gに対し，酵櫛   数が108個程度となるようにした（，   

酵母数の測定1）は，′rhoma血球計算盤によって行っ   た。   

2．2 製   麹   

本賽験において主蛋白栗原料は，脱脂大豆と胡麻粕で   ある。まずこの原料に対して120％（約840ml）の水  

（約8がC）を加え，20分問以上汝渚を行う。この際，経   済むらをなくす為時々撥絆した。浸清原料は，網バス   ケットにガーゼに包んで入れ，オートクレ…プ坤1200c   で蒸発した。茶寮時間は，脱脂大豆を】5分とし，胡麻瀾  

を25分とした。蒸激した猥自解脱料をすばやく300cま  

12   2J．    36  ∠−5 hr   Time  

Fig．1，夏〕rocessofKojiPreparation・  

胡麻粕の有効利用に磯する研究    ⁵¹    添加酵礎の培養は漆油を培地として低温培盤法で祈っ  

た。仕込みに際しては，諸味初期のpHの輿常降下現象   を防ぐことから冷温仕込みを行った。本来冷温仕込みは，  

仕込みの初期の20仙30封書篭ほ150cの冷温におくという   ものであるが，本実験では，仕込みの後の1週間を40c   の低温室で管理した。この方法で十分効果はあったよう   である。また胡麻柏倉魔が増すに従ってpHの下がり方   は遅くなる傾向がみられた。   

緒味の熟成は酵母を添加して行ったが，複数塑の   m州毎雨用㈹融溢の添加に関しては，衝油の風味が   必ずしも良くはならないとの意見もあり2i，過度の添加  

は注意を紫すると思われた。そこでこの酵母については   鯉添加のものも紋嘉し，その風味において比較検討を試   みることとした。また今軌 熟成が進み，吏鮫酵が穏や   かになった頓に産膜性の自力ビの発生がみられた。これ   に対しては，極力カビを取り除き，諸味容著削ま清潔にす   ることに心掛け管理を続けた。この自カピは，ふ沼丸伊   州伊那に属するものと思われ，盛んに繁殖するとエス   テル奥を生じる醤油となり大いに風味を察するものであ   る。  

2．4 火入れと炉過   

火入れの目的としては，殺菌を行い，加熱によって香   味，色調を引き立たせ，また来分解物を崇烹として沈澱さ   せること等が挙げられている。拒過は主に火入れによっ   て生成された沈澱物（盟）を除くことを目的とする。熟   成を修了した緒味は遠心分離器（5000rpm，20min）で分   粧した。得られる上澄みが生撥油であるが，この生僚浦   のヘッドスペースをできるだけ小さくすることに注意し   て，三角フラスコにとり，アルミホイルでふたをし火入   れを温浴中で鍼℃1時間加灘後更に608cで1時間保持   して行った。火入れ完了後密閉し，山昼夜低温姦にて保   存した。炉過は，火入れ敵い山盛夜経た僚舶こついて，＝  

に対して茶さじ3〜4杯のセライト（和光No，503）を   加え，よく混合しブフナーじトート（折紙は東洋No，2）  

で吸引折過した。こうして製品となった認油は，密閉し   低温姦にて保存した。   

火入れとその条件によって湯池の風味は影響をうける   ので，空気中の酸素の酸化による香味の劣イヒを防止する   目的で特に今恒lは空気に触れる面をできるだけ′トさくす   ることに注恋して火入れを行った。  

2．4 悠油の分析条件    2．4，ユ サンプル調婁   

枇込み乱1ヶ月毎に諸味をサンプープングし，基準額   油分析法3〉に従い，ボーメ，食胤 給金乳 ホルモー   ル態栗鼠 還元糖の鋒時変化を調べ，また製品となった   替袖についてこれらの分析に加えて，アルコール及びア  

ミノ酸の分析を行った。諸味サンプルの銅盤は諸味を約   200m＝栄取し，ガーゼで絞りその液汁を遠心分離  

（10000rlJm，10min）したものをサンプルとした。  

1〉 ポ…メ ぐβを）   

方 法  

100ml容のメスシリンダーに歯油サンプルを約80ml   とり，目盛が1．10〜1．20の比蕊計を用いて測定した。こ   の際品温を15￠cに保って測宝するが，やむを祷ぬ場合   は温度補正を行った。  

A（144．3）−ユ44．3   0バ；，＝  

A：比盛計の続み   

温度補正  

0月を＝α＋（∠−15〉×0．05  

（J：∠Ocにおけるポーメ計の読み   2）食  塩   

試 薬  

i）5％クロム酸カリウム液   

5gのクロム酸かノウムを95mlの水に溶かした。  

ii）N／10硝酸銀   

硝酸銀17gを群数し，水に溶かして1Jとした後，直    ちに着色ビンに貯えた。  

iii）N／10塩化カリウム   

市販特級試薬塩化カリウムを水より引払降給晶を行い。  

ユ100cで乾燥し，次に5000cに加熱し憤激に至らしめた   後，その7．455gを水に溶かして1∠とした。   

方 法   

撥油サンプル5mlを水で250mlにメスアップし，こ   れより10mlを100ml容磁製蒸発皿にとり，指示薬と  

して5％クロム綬カリウムを0．5mI程度加え，ガラス   梯で挽押しながらN／10硝酸銀で微橙色を呈するまで消   夏した。   

食塩濃度（射＝AXダ×0・00585××  

A：滴定侶   

山田哲也・El川コ啓之・松下膏広   坪内両夫・久松柊・赤木盛郎   52  

ダ：N／10硝酸銀のファクター  

N／10塩化カリウム10mlをN／10硝酸銀で滴愛   して求めた。  

ト   ー・  

∫   

／：溝定仙  

3）給金寮   

歯油サンプル5mlを用い，分析は原料の…般分析と   同様に行った。  

4）ホルモール怒髪窯    試 薬  

i）N／10カセイソーダ  

ii）ホルマリン液：市販ホルマリンをN／10カセイ   ソ岬ダでpH8．2〜8．5程度に中和したもの。  

iii）0．5％フェノールブタレイン指示薬   方 法   

僚油サンプル5mlをあらかじめ沸騰させ炭酸ガスを   駆逐しでから密栓して冷却した蒸溜水で，250mトにメ  

スアップし，これより25mlを100ml容の三角フラス   コにとり，0．5％フェノ…ルフタレインを数滴加え撥拝   しながらN／10カセイソーダで1〕H8．5まで摘発した。  

次にホルマリン液20mlを加え渾びN／10カセイソ鵬ダ   でpH8．5まで減産した。  

ホルモール触発（射＝と×ダ×0−0014X×   

J：溝定価  

ダ：N／10カセイソーダのファクタ…  

5）還元糖   

Somogyi変法によった。   

駅 東   

i）A  液   

ロッセル塩90g，Na。POd・】2H20225gを純水約700   miに溶かし，これにCuSO．1・5H2030gを水分約100ml  

に溶かしたものを加え，更に王くIO。3．5gを少盈の純水   に溶かして加え全数を＝とした。  

ii）B  液   

シュウ酸カリウム90g，ヨウ化カリウム40gを純水に   とかして1Jとした。  

iii）C  液    2NH2SO。水溶液   iv）D  液   

0．05Nチオ硫酸ナトリウム水溶液    v）1％デンプン溶液（指示薬）   

1gの可溶性デンプンに水を加えでよく混粛Ⅰし，次に   熟港を加えて透明になるまで充分に溶解し100mlとす   る。   

方  法   

歯油サンプル5！nlを水で250rm】にメスアップし，こ   れより20Imlを100ml啓三角フラスコにとり，A液10   血を加える，次に加熱して2分以内に沸騰せしめ，正   確に3分間沸騰戊持続させた後，速やかに流水申にて冷   却する。この際あまり動揺して空気と触れることほよく   ない。冷却後B軋 C液を10mlづつ加え，1％デンプ   ン溶液を指示薬として，直ちにD液にて減産した。また   同山条件において，水を佼月∃してブランク銑験を行った。  

j．449（N岬N′）  

還元糖（％）ニ    ×   

0．4  

1．449：0，05Nチオ硫酸ナトリウムh最に相当する   グルコ山スのmg数  

N：ブランク試験の滴定数   N ：サンプルでの減免数  

0．4：希釈液20m】に相当する原液の駿  

（蓋×5）  

6）アルコール    酸イヒ故によった    親 塾  

i）炭酸カルシウム（沈降性）  

ii）N／5蕊クロム酸カリウム溶液   

市販特級試薬濃クロム酸かノウムを粉末とし，1500c   で乾燥し，ヂシケ一夕一に入れて冷却後，約9．8gを精   粋し，水で＝にメスアップした。この際N／5盛クロム   酸カリウムのファクターは次式によって求めた。  

盈クロム酸カリウム採取盈  

♪、＝＝   

9，807   iii）浪硫酸  

iv）8％ヨウ化カリウム溶液   

ヨウ化カリウム80gを水で1‖こメスアップし褐色ビ   ンに貯えた。   

v）1％デンプン溶液    vi）チオ硫酸ナトリウム   

チオ硫酸ナトリウム25gを水に溶解して1Jとし，褐  

色ビンに貯えた。この溶液は保存申にファクダーが変化  

するもので，測定の都度ファクターを検定する必繋があ  

る。ファクタ仰の検定は次のように行った。N／5義ク   

胡麻粕の有効利用に関する研究   53   8）N他紙験5き   

脚一般に大豆の蛋白質は，自然の状態でほ末変性の蛋白   質として存在する。末変性の蛋白質ほ，食塩水には良く   溶けるが，水には溶けず，また麹蘭酵素によって非・馴こ   分解されにくい。この為末変性蛋白質を含む断由を希釈  

し，再加熱すると混濁を生じる。このような混濁沸教を   N性と呼び，N性の認められる認油は著しくその商品価   値を描なう。渚油サンプルを試験管に数mlとり，6〜  

8倍の水を加えて希釈し，沸騰水浴中で30分間加熱した   後光に透かして混濁の有鍵を見た。  

3，結果 と考察  

緒味仕込み後，軽時的に瀾述の緒項目についての分析   籍果を′rabie3仙Table7に示した。またT壬Ible8に敢終   分析結果をまとめて示した。熟成漆抽の遊触アミノ酸の   分析結果をTable9に示した。分析結果についてみると，  

まずポーメは各緒礫とも，熟成とともに拓くなっていっ   たが，No．5だけは熟成がすすんでも1ヶ月時点の分析   倦と変わらない繹果が出た。またNo．4は殴終分析で，  

5種類の澱油の申で敢も商いポーメを示した。   

食塩食盈は，No．1が敢も低く胡麻粕配合剤合が増す   に従って高くなる傾向が見られた。   

還元糖は，胡麻粕の配合された諸味については，熟成   とともに概ね減少の傾向を示したが，No、1は2ヶ月日   以後あまり変化しなかった。   

ホルモール態愛嚢は，No．2〜No．5の緒味では，熟成   とともに微増したが，No．1は2ケ月日までは増加し，  

それ以後は減少額向であった。また胡麻粕が増すに従っ   て含蕊ほ低くなり，No．1とNo．5では大きな差となっ   た。   

この胡麻粕の影響は総盤紫についても，ホルモール態   窒素の場合と同様な結果が得られ，No．1とNo．5とで   ほ大きな差となったが，No．2〜No．4の間ではほとんど  

Tal）1e3．B飢1nle（％）  

ロム酸カリウム溶液ユOmlを300ml容共栓三角フラス   コにとり，濃硫酸10m＝巨加え静かに振りまぜよく放冷   する。その後水ほOmlと8％ヨウ化カリウム溶液6．5   n11を加え，手早くN／10チオ硫酸ナトリウム溶液で滴   嘉するく，終点に近づいたところでト％ヂンプン溶液を加  

えヨウ素ヂンプンの潜色が消滅するまで滴愛した。  

10×2×ダ  

ダ′＝   

N／10チオ硫酸ナトリウム溶液の摘定螢（ml）  

ダ：N／10蕊クロム酸カリウム溶液のファクタ脚    方 法   

漆油サンプルjOmlを500ml丸底フラスコにとり，  

炭酸カルシウム1g及び水10mほ加え蒸留装置を用い   て水蒸気蒸留を行った。受菜旨には100mlメスフラスコ   を用いて，蒸留の速度をま5分間で約ユ00王Ⅵi登度で行い．  

メスフラスコの番数ほぼいっぱいになるまで蒸留し，装   澄より愛器をはずして100mlとした。この留液10mi   を300ml又は500王nl容の共栓三角フラスコにとり，こ   れにN／5蕊クロム酸カリウム溶液10王Ⅵ1と漁礁酸10ml   を静かに加え，軽く栓をして＝時間放徽し反応を完結さ   せる。その後ま50〜200mlの水を加えて希釈し，8％ヨ  

ウ化カリウム溶液6．5mlを手早く加えN／10チオ硫酸ナ   トリウム溶液で洒愛する。終．如こ近づいたら1％ヂンプ   ン溶液を加え，ヨウ素デンプン反応の督色が消滅するま   で滴是を挽けた。  

Aニ（10×ダ】孝×ダう×0・0023÷  ^{（意×10）}   

×iOO＝（ユ0×ダー孝×ダ）×0・23   A：紙料100m川コのアルコールのg数  

ダ：N／5麓クロム酸カリウム溶液のファクタ…  

〃：N／10チオ硫酸ナトリウム溶液の滴蒐螢（nll）  

ダ′：N／10チオ硫酸ナトリウム溶液のファクター    アルコールの虚数％を客数％に授発するには，罠．  

Win（licll氏清梢衆を用いた。  

7〉 アミノ級別酢    サンプルの調製   

歯油をN／50塩酸で500倍に希釈し，滑過したものを   サンプルとした云 潜過にはメンプランフィルターを  

（poresizeO，45／ノm）を使用した。   

分析方法   

分析はアミノ酸自動分析計（目立835塑）で行い，サ   ンプルは50／」l使用した。  

1   2   3  

d（Mo王豆h）  

No．i  20．3  2l．2  21．6  2l．8  

20．3  20．8  21．0  21．d  

21．0  21．0  2l．ノま  22．0   

20．8  2i．0  21．G  22．∠箋  

No．5   2ユ．0  20．5  21．0  2i．0   

山田哲也・‡君中啓之・松下☆広   坪内叩−「夫・久松眞一赤木感郎   54   

TabIe4，Content of Saiと（％）   1、able6．NitrogenVajueofFo】■lⅥOITitratioIl（％）  

1   2   3  

4（Mo11とil）   

No．1  0．87 1，26 1t23 1．22  

i   

NQ，1 15．9    No．2  15．8    N仇3  16．2    No．4  15．9    No．5  16、9   

2   3  

4（Morlth）   

15．5  15．9  16．3  

No．2  0．79  0．93  0．94  0．98    No．3  0．78  0．朗＋0．‡）3  0．95    No．4  0．80  0．83  0．89  0，93  

15．8  16．2  1（j．8   16．2  】6．7  17．2    ま6．2  16．9  17．7  

No．5  0．′19  0．59  0．66  0．（さ8   16．8  17．0  17．4  

Tabie5− Reducing Stlgar（％）   Table7，て、otaINitlて膚eIl（％）  

2   3  

4（Mollth）  

4（Month）  

No．】．  ユ．88   2．5（5  2．39  2．63   No．1 1．d5 1．89  ま．93 1．96   No．2  2．50   2．45  2．49  2★39   No．2  1．62 1．70 i．7月 1．7（う  

No．3  1．55 l．68 1．73  ま．75    No．4  】．62 1．66 1．7d i，78   No．3  2．75   2．48  2．55  2．45  

No．4  2．35   2．59  2．59  2．29  

No．5  3．∠ま2   】．92  2．14  2．01   No．5  1．26 1．39 】．∠は 1．51  

rrable8．Analysis of Soy・Sauce   Be。H   NaC】監袈ing Å】cohol  

（％）    （％）   （％）  

Total   ^Fo】・moI  

Ni加gen Ni加gen FN／TN  

（％）   （％）   （％）  

No．1  21．8  ′Ⅰ．6 16．3   2．63   0．6。i   1．96   1．22   （；2．2  

No．2   21．∠1 月．9 16．8   2．39   1．76   0．98   55．7    1．75   0．95   54．3   No．3   22，0  4．8  17．2   2．司5  

No．4   22．4  4−9  17．7   2．29    No．5   2】．0  5．0  17．d   2．01  

1．78   0．93   52，2   

！．5】   0．68   ∠ほ．0   

1．69   0．99   58．6   No．6   21．6  ∠箋．7 】6．9   2．朋  

合をみても，胡麻舶が配合されることによってその偲は   減少した。しかし，グルタミン酸とは避に，胡麻粕が配   合されることで，食蕊が増加したアミノ酸もみられた。  

その登なものは，メチオニン，チロシン，アルギニン轡   であった。このように胡麻粕が配合されることによって，  

僚油のアミノ酸パタ…ンは変化することが明らかになっ   たし、   

熟成薗油サンプルについて，以上の終発を考察すると   ポーメに関しては，No．1〜No．4の漆油でほ熟成ととも   に霧くなっていき，エキス分が順駒に溶出されていたよ   うであるが，No，5については熟成期間を通してほとん   ど変わらず，また食塩含螢が17．4％あるにしてはポ山メ   度21．0という倦は低く，エキス分の溶出が少なことが示    差がなかった。  

i）Hは熟成とともに降下していくものであるが，胡麻  

粕が増すと，降下の程度ほ／j＼さくなった。   

アルコール含厳については，敢終分析のみ行ったがか   なり結果にばらつきがあり，No．5が敢も高く2．71％を   示し，No．1フう官位も低く，0．64％を示した。   

給金寮に対するホルモール怒髪嚢の割合で示した分解   率をみると，明らかに胡麻粕配合の影響がみられ，胡麻   粕増加とともに分解率は減少した。   

敏後にアミノ酸の分析結灘であるが，まず総アミノ酸   含螢は胡麻粕が配合されると減少し，特にNo．5では大  

きく落ち込んだ。これはグルタミン酸含螢の減少の影響  

が強く，総アミノ酸含蕊に対するグルタミン酸含魔の剖  

胡麻粕の有効利用に関する研究   55    窒素含巌は，胡麻粕配合の影響が顕著に視れた。絵窒   素では，No．1と比べてNo．2〜No．4ほ約10％減少して   おり，No．5についてほ20％以上も減少している。そし   てホルモ…ル態窒寮では更に大きな減少となり，この結   果はそのまま分解率の低下に現われている。叫般的に胡   麻粕由来の蛋白質は脱脂大豆のそれと比べて利用されに   くく，またアミノ酸への分解はさらになされ難いようで   ある。このように胡麻粕は，脱脂大鰯と比べて利用率は   悪いが，しかしNo．2〜No．4の漆油では絵姿素食巌   1・75％以上あり，No．5でも1．51％で，この点において   は十分漆油として通用するものと思われる。   

pHに関しては，胡麻粕が配合されるとが射降下の程  

度が小さくなるようであるが，これは山連の醸造工程の   条件，特に出勤の状態も影磯しているものと考えられる。   

最後に敢も歯油の風味（旨味）に関与するアミノ酸に   ついてであるが，窒素含厳からも示唆されていたように   ここでも胡麻粕配合の影響は大きく現れた。アミノ酸の   中で特に旨味に関係するのはグルタミン酸で，胡麻粕が   配合されると，この禽螢が著しく減少し，それがそのま   ま総アミノ酸含蕊の減少という結果になった。総アミノ   酸骨盤に対するグルタミン酸含蕊の割合で，各僚油の旨   味度をみると，この胡麻粕の影響は歴然でNo．2〜No．4   の勝油は約20％近い減少を示し，No．5については30％  

も減少している。このことから胡麻粕が配合された箇油   ほ，旨味の少ない製品と貰える。しかし，見逃すことが   できない点ほ，胡麻軸の配合によって含蕊の増加したア  

ミノ酸が存在することである。メチオニン，チロシン，  

アルギニン等が微盈でほあるが増加したことば，漆油の   総合的な昧に変化を及ぼすものと思われ興味が持たれる。  

アミノ酸パターンの相違は，たとえそれが僅かであって   も大きく風味を変えることがあると買われている。叉，  

N怪談験の結果ほNo．l〜No．5のいずれにおいても混   濁現象を蘭めず本税遷が正常に行われたことを示してい   る。   

以上の如く，各繚油サンプルについて，食塩，変数   アミノ酸等分斬を行い，  それぞれの鱗油のサンプル申の   成分の割合による各務抽の良否を検討したが，実際の漆   油の味はこれら成分の多少で説明しきれるものではなく，  

多くの成分の微妙な組み合わせによって放し出されるも   のであるから，勝油の味の良否は敢終的にはパネル試験   によって判別する以外なく，本実験で醸造された僚油の   価値を決盤する敢も貌黎な試験がパネル試験と云える。   

ral）le9．CrlOteIlt Of Free AIⅥino A（ニid呈rl  

So）′・SatlCe  

No．1 No．2 No．3 No．4 No．5 No．6   Asp o．729 わ．662 日．6Il O．616 0−316 0．1：き8  

′王、】1r O∴う7：ミ 0．327 0．31】0∴i2（i O．2】5 0．296   Ser o． く！8】0．43（）0．∠iOfi O．〜ii9 0，253 0．382   G）u l諸（〕5 j．4−】3i．30β】．399 0．7 12 し】20  

汁0  0∴i50 0．27f5 0．312 ＝37 0一Ⅰ78 0．368   Gly o．276 0．273 0，273 0．288 0．ユ85 0．252   A】a o．∠闇 0」i96 0．412 0． l】5（）．292 0．736   Cys Tr． T11 ′1、r． Tr． Tr． rr．  

Va1  0． il司 0．562 0．523 0．5fさ2 0．382 0−545   Met o．125 ＝38 0．i87 0．】53 0．123 0．132   地u＋ル描，α潮ヰ（．∠113 0．・i37 0．28i O． ‡17   Let1 0ぷ5 0．62：5 0．6210．616 0．398 0．5，ま7   Tyr o．り68 0．1′】3 0．川モミ O．126 0，201＝22  

Plle O．420 0．387 0ぷ2 0．356 0．238 0」沖壬   Lys o．… 0．380 0．340 0，337 0．140 0．鋼7   Nlu王3  0．2月7 0．182 0．179 0．15）5 0．126 0．389  

Ⅲs  （＝79 0．柑7 0．iSO ＝910．125 0．】66   Arg o．387 0誹5 0．557 0，545 0．′‡09 0．101   Tota1 7．874 7．398 7．05ユ 7．418 4．004 6誹j   唆される。   

食塩含蕊は，胡麻粕が増すにつれて高くなる傾向が   あったが，これはエキス分，髪素数轡が胡麻粕増加につ   れて減少したことによるものと思われる。しかし，敢も   食塩含蕊の商いNo．4でもその條は17，7％であり懸念さ   れるほどではなかった。   

週元糖については，アルニト仙ル醸酵と密接に関係して   おり，仕込み後溶出した糖は最初の1ケ月でその大半を   利用されアルコ山ル檀酵が行われるようである。そして，  

1ヶ月冒以後は，大きな糖含魔の減少はみられなかった。  

No．1に関しては，むしろ増加の傾向を示し4ケ月日の   糖含劉ま2．63％と全ての替油の中で傲も高かったが，こ   れは替地醸造のところで延べた自カビの影響ではないか   と一散われる。つまり鹿膜性酵一説の発生により，アルコー   ルの生産があまり行われなかったと考えられる。No．】  

のアルコ血ル食費は0．64％で厳も低い確であったことか  

らも轟付けされる。園にアルコール合食が2．71％で散も  

拓かったNo．5の船倉義教は，2，01％と救も低い倍を示し  

た。  

坪内仙功夫・久松眞・赤水盛郎   山田哲也・田中啓之・松下怒広  

56   

パネラーにほ三東県の漆細裂遊工場の品質管洩を係に依頼   した。   

市販繚細と同様のNo．1妄ま香りも良く，旨味も強かっ   た。これと比較してNo．2〜No．4は胡麻粕が配合され   ていることから，コゲ臭があるもののまずまずの評価で   あった。しかし，No．5については評価が低く，他と比   べてひときわ特輿な香りがし，また塩辛さが強いもので   あった。   

弘前郎両肌諦裾断摘の僚油ほ添加された麓油   とさほど差はないが，香りの点ではむしろ鰊添加の方が   良いという評価であった。山方No．2〜No．4の特異奥   は，残存油髄成分の酸化物によることが考えられたので，  

胡麻粕をエ仰テルで脱脂した就料でNo．3と岡山原料組   成で醸造試験を行った結果をTaもie8とTabie9に示し   た。なお，本紙醸品はNo．6で教示してある。   

パネル銑験の結果を考察すると，味の而ではアミノ酸   分析の結果がそのまま反映し，グルダミン駿魔の多かっ   た漆油はやはり旨味が強く，味が良いとの結果であった。  

No▲2叫No，4の僚油のグルタミン酸含畿はNo．1と比べ  

ると少なかったものの1．308〜1．443g／100mまであった   ことから安当な評価が得られた。市販僚紬でもこれほど   グルタミン酸含畿は多くはないものである。ほ本食品   成分分析家で醤油のGiuは1暮45g／100m主になっている   が，市販の歯油は殆どがGluを添加している。）No．5   はやはり旨味が少なく，その分塩辛さが軋訂つ絡災と   なった。香りの面では，No．2〜No．4の澱抽ではコゲ奥   があった。このコゲ奥が胡麻相磯油の特徴となる風味と   習えるかも知れないが，いり胡麻，胡麻油等から連想さ   れる芳香とは異なり，香りの面でも良い評価は得られな   かりたL、   

次に苅m旬扉Ⅷ椚融蘭牒滴潮の撥油についてであ   るが，添加さた歯油よりもむしろ香りが良いとう結果は   以外であった㍍ 二沌昭漬ゆ流ぺ椚Ⅶ前払は後熱烈の酵母で  

ありふ拍戎丑Ⅶ椚汀即r別㍑寮による主鰭酵修了後にその効   果が現れ，いわゆる熟成番に関与する酵橙であるが，諸   味管男皇のところで簸べたように看審とする見方もある。  

本案厳からはγ肌用減損窮磯儲逐蘭廃する結果となっ   たが，γ徴椚油壷の添加の時瀾，添加螢等の間毯も無   視できず，これらを工夫することによって，風味はまた   遜ったものになることと思われる。   

さて脱脂胡麻粕による鱒油であるが，原料分析のとこ   ろでも述べていたように醤油原料において脂肪は必紫な   

成分ではなく，むしろ6ケ月熟成させた胡麻粕醤油では   油の老化した廉いを持つものがあったようである。この  

ことから今桓博j麻粕のき馴方含駿を臥8％から約2％程度   までエ岬テルで脱脂してNo．3とl司梯の配合剤合で醸造   を就みたのである。結果ほコゲ奥はあるものの非常に良   い評価を得ることができ，No．1と並ぶものであった。  

そこでこの箇油の分析倦をNo．i仙No．5の澱油と比較   してみると，W一般分析の各個に大きな差はなく，むしろ   総窒来合蕊はやや少ないものであったが，それにもかか   わらず分解率は58．6％とNo．2〜No．5の醤油と比べか   なり商い偽であった。またアミノ酸分析でも総アミノ酸   含厳に対するグルタミン酸含蕊の割合が高くNo．1に匹   敵する億であり，このことからも旨味が強く風味の良い   衝油であることがうかがえる。さらに興味が持たれるの   はアミノ酸パターンに大きな違いが見られることである。  

アスパラギン酸が大きく減少し，反対にアラニンが増加   していた。また胡麻粕配合により増加の傾向がみられた   アルギニンは，逆に減少しでいた。こうしたアミノ酸パ   ターンの変化により，今までの徴油にはなかった新しい   風味の新港袖に期待が持てる。  

4．胡麻粕配合の有効性の検討  

駿後に胡麻粕を配合して薗油を醸造した場合，従来ま   での醤油醸逓と比べて利点になると考えられる2つの問   親を取り上げ検討する。まず箪血に，緒味の圧搾性の閉   篭である。血般に衝漸まプレス機による圧搾で絞ってい   る関係上，胡麻粕配合により圧搾性（絞りやすさ）が向   上すれば，生産wL注目されることになる。節こに，漆袖   醸造のところで述べたが，緒啄灘成中に繁殖する産腕性   の自カビに対する防カビ作用（抗蘭性）の問題であ。こ   の自カビは盛んに繁殖すると諸味に慈凝を付与し，風味   を損ねるから，醸造よ有害菌として嫌がられているもの   である。このため諸味に皮膜の形成が認められると，急   いで捜枠を行い産膜の進展を防がなければならない。胡   麻粕配合により，この自カビの発生が抑えられることに   なれば作某能率や風味の向上に寄与するものと考えられ   る。   

圧搾他紙厳については，諸味100mlをf糾−ての由無   だれテストの結栄No．1〜No．5の緒味で大きな差ほ認   められなかった。すなわち，折液の畿はNo．1が26ml   であったのに対し，No．2は29nl】，No．3は27ml，  

No．4は25ml，No．5は28ml，であった。山方，遠心   

胡麻髄の有効利用に関する研究   57   分離機による試験では，胡麻粕配合の影響が大きく現れ  

No．1で冨糾味5001Ⅵlより170mlの生簿油しか得られな   かったのがNo．2仙No．5の諸味では220〜240miの生醤   油が得られた。すなわち，遠心分離の結果では単純に針   解してもNo．まの緒味に軽べてNo，2〜5の緒味では   10‰以上も歩留りが向上した。もっとも，本実頗と実際   の歯油製造では絞り方等の違いがあり，その結果そのま  

まプレス機による圧搾でも当てはまるとは貰い経いが，  

胡麻柏配合により一室搾性が向上することは明らかである。  

一般の歯油甑魔の場合，大豆サポニンの界面活性の影響   から，諸味を圧搾する際に緒慄がペとつき圧搾されにく   い傾向があり胡麻粕がこの欠点を緩和しているものと思   われる。   

さて，産脳性酵母発生抑制であるが，No．3とNo．5   の緒味と生薗油について比較したところ，No．3の方は  

5日目で白カビが発生し始め，7日目で完全に産膜した。  

これに対し，No．5の方ほ，自カビの発生を確認するの   にユ6日かかり産膜したのは19E！目であった。このように   胡麻粕の配合剤合を増すことで，自力ビの発生が大きく   遅れることがわかった。また緒味と生醤油の両者に大き   な差はなかった。   

この抗菌性の間磁であるが，これは緒味の管理を拭け   ている申で，白カビの発生を極力抑える努力をしている   際に，胡麻粕配合の緒味の方が自カビの発生が少ないこ   とに注目して試験を始めたものである。そしてこの結果   から見て，胡麻粕の配合されていない緒味の場合，No．  

3より自カビの発生は早くなると推測される。この胡麻   糊の抗菌性は，残留油分に由来する脂肪酸によるものと   思われる。オレイン酸，リノ岬ル酸，リノレン酸をはじ   め各棟飽和・不飽和脂肪酸は抗菌作用を持つと云われて   おり6），このため胡麻粕を配合した緒味では麹由来のリ   パーゼによる遊粧脂肪酸の虔生が自カビの発生を抑服す  

ると考えられる。ここで胡麻粕の場合は，大豆用に比べ   はるかに残留細分が多いのでこの現象が顕著になるも考   えられるが，実際にはエーテルで汚脱服した胡麻粕を用   いたNo．6も，同卜岬配合剤合のNo．3と同様な結果を得   たことは，この抗菌性が残留油分に麗接瀾係していない   

ことを示すもので，従って，この種の抗蘭性が脂肪酸以   外の胡麻由来の成分による可能性が示唆される。胡麻涌   の抗酸化性が大きい原園として抗酸化物質の存在が知ら   れたが，これは様子皮殻部分に多いリグナン関連物繁で   あることが報告されている7〉。これらの化学構造におけ   る共通性はフェノール性物質であるという点で，従って   血般的には抗カビ性を持つことが期待される。勿論抗酸   化物質が即抗カビ物質であるとほ云えないが，リグナン   類縁物質中にこの種の作用を持つものが存在する可能性   は高い。この面での胡麻粕の利月引写り発も期待される。  

要   約    1．胡麻粕の一般食晶分所とアミノ酸分析を行い，これ   

が良質の蛋白源であるを確認した。  

2．この有効利用を目断として，俸油原料に使用し，各    種割合で配合して僚油の醸造統験を行った。  

3．熟成した諾袖について撥油基準分析とアミノ酸分析   

を行い，胡麻相の配合比率の増加に伴い可溶性変楽，   

ホルモ仰ル態史紫，グルタミン酸共減少することが判    明した。  

4．しかし，胡麻柏50％置換の簿油闇パネルテストで良    好な評価を得た。  

5．胡麻粕の配合比率の増加に伴い，醸造中謂頗の自力    ビの発生が抑制されること，級遺後緒味より僚油の圧    搾分離が良くなることが判明した。  

参 考 文 献   

1）微生物研究法懇談‡軋編：微生物学究験法，請淡社，  

p．133〜134，i〕．200（1975）．  

2）中浜敏雄編：衝油棟遷の最新の技術と研究，日本較   造協会（1972）．  

3）日本俸油技蘭会談：遜準箇摘分析法（ユ966）．  

4）波多野博行：アミノ酸日動分析法，化学同人  

（1輔車．  

5）村野盈明：日本醸造協会稚誌，73ユ01（1978）．  

6）日商 徹：榔胤 39川ユ00（1986）．  

7）FuKUI）A，Yり M．NAGATA，1＼OsÅWÅ aIld M．  

NAMIKl：Agr〜cβ∫og．C毎朝，，50（4）857（1986）．   

山田哲也・l雪中啓之・松下☆広・坪内…夫・久松銘・赤木盛郎  

Summary  

Dcfattedsesamecakewasprovedtobeagoodproteinsourccbylmalysisofitsproteinco11tCntand aminoaci（1  

COmpOSitiorl，   

Atrialutiiizationofthisdefattedsesamecaketosoy・SauCemantlfacモuringwasconducte（i，AlthoughtlleSOy・SauCe   producedwithaperfectsubstituteofdefattedsoybeancakebydefattedsesamecakeasthem；まtCrialofsoy−S払uee   fermentationreceivedalowerevaluation，itreceivedanexcellentevaluationwiモlヽtile郎typeTCentSubstituleinapaれel   te＄tforeachm油Iredsoy・SauCeSample．   

Am；no acid analysis also gave the same evaluation as汀Ientioned above for each sample orllhe basis of their   gIutamicacidcontent．   

rnconelusion，defattedsesllmeCakcisfavourab‡casamaterialforsoy・SaueCmanufacturing．