別紙様式１１
（課程博士・論文博士共通）
論 文 要 旨
専攻名
(又は推薦専攻名) 地域イノベーション学専攻 氏ふり 名がな 鈴木す ず き 成宗なりひろ ㊞
学位論文題目 ビール製造への利用を目的とした香気生産野生酵母の香気特性 および実用性評価に関する研究
（英訳又は和訳：Study on Characterization and Utility Evaluation of Flavor-producing Wild Yeast for Beer Production）
本論文は、樹液由来香気性野生酵母のビール香気特性および実用性の評価を行い、実用 化に向けた研究を行うことを目的としたものである。
ビールは単行複醗酵型の醸造酒であり、酒類製造業の中で、多くの設備を要する高度に 工業化された装置産業として、数百kL規模の巨大プラントで製麦から最終製品までの製造 が行われている。そうした特長から、ビール特性に関する研究は大麦、ホップなどの主原 料の品種改良およびそれらの配合に関する研究、醗酵に関わる酵母に関する研究が世界各 地で進められている。また、国内の各地ビールメーカーにおいても、特徴的なローカルブ ランドビールの開発のため、大麦、ホップなどの原料の配合および既存酵母の活用に関す る取り組みが行われている。一方で、新規酵母の探索・開発については、新株の発見ある いは開発に成功すれば、特徴的なビールを作り出すことが出来る可能性が高まるが、技術 的背景をもつ大手ビールメーカーが中心に取組んでいる。しかし、近年、酵母の全ゲノム シークエンスが解明され、ゲノムの塩基配列情報からの系統解析が容易にできる手法が確 立された。この手法を応用することで、自然環境中から有用な酵母を簡便に検出すること が可能となる。
自然界の花、果実、樹液等から得られた菌叢を用いた製品開発は一般的に行われている。
また、その菌叢を酵母源として醸造用酵母の単離・同定もなされている。当社においても、
自然界にある花や樹液から得られた菌叢を用い、ビールを醸造し限定的な商品として試売 を行い、市場から高い評価が得られている。しかし、通常商品として市場に安定的に提供
続紙 有□ 無□
別紙様式１１－続紙
（課程博士・論文博士共通）
氏ふり
名がな 鈴木す ず き 成宗なりひろ ㊞
していくためには酵母源の維持管理が困難であるなどの課題があった。
本報では、三重県伊勢市内の自然林にある椎の樹液より集積培養された菌叢から香気生 産性を示す酵母を単離し、ITS領域のシークエンス情報による酵母の系統解析を行い新規 のS. cerevisiaeを同定し、KADOYA1と命名した。さらに、KADOYA1と実用エール系ビ ール酵母株1056および3068を用いて、実用規模(1,000 L)でのビールの試験醸造を行い、
KADOYA1の実用性およびビールの香気特性を評価したので報告した。併せて、KADOYA1
の香気特性と物語性を活かした商品開発の事例についても報告した。
