平 成21年12月(2009年) 一17一
研究報文
調 理 操 作 が き ゅ う りの
一 般 生 菌 数 お よ び大 腸 菌 群 数 に及 ぼす 影 響
米 浪 直 子,上
野 綾 子,成
宮 博 子,吉
野 世 美 子
Effects of Cooking on Aerobic Plate Counts and
Coliforms of a Cucumber
Naoko Komenami,
Ayako Ueno, Hiroko Narumiya
and Yomiko Yoshino
The aim of this research was to evaluate effects of washing, heating and vinegar treatment on bacterial
con-tamination level of a cucumber using the model experiment of cooking process. The samples were extracted
from cucumbers before and after washing with tap water, acidified sodium chlorite, acidic electrolyzed water, a
solution of diluted vinegar. In the fresh cucumbers the aerobic plate counts (APC) was 5--6 log CFU/g and
Coliforms count was 1-3 log CFU/g. After washing with tap water the APC and Coliforms was 4-6 log CFU/g
and 1-2 log CFU/g respectively, which did not significantly reduce the contamination level of the cucumber.
The APC decreased significantly after washing with acidified sodium chlorite, and acidic electrolyzed water. On
the other hand, the APC and Coliforms were not detected after heating at over 75 degree C. The APC and
Coliforms decreased significantly after 3 different vinegar treatment (vinegar, vinegar with salt, vinegar with
salt and sugar) for 24 to 48 h. This study suggests that heating is the most effective method in the reduction of
bacterial contamination of cucumbers and vinegar treatment is also effective after 24 to 48 h preparation for a
vinegard dish with cucumber.
(Received September 7, 2009)
1、 は じ め に 野菜 類 は,肉 類 や 魚 介類 に比 べ て 食 中毒 の 原 因 に な りに くい と考 え られて きたが,近 年生 野 菜 の サ ラ ダや浅 漬 け な どを原 因 とす る食 中毒 が報 告 され る よ う にな って きた1-3)。厚 生 労 働 省 が定 め た 「弁 当 及 び そ うざい の 衛 生規 範 」 で は,弁 当 や そ うざ いの 一 般 生 菌 数 は 未 加 熱 の もの につ い て は1.0×106/g以 下,加 熱 処 理 した も の に つ い て は1.0×105/g以 下, 大腸 菌 群 は検 出 しな い こ とが 基 準 とな って い る4)。 しか し,市 販 サ ラ ダ な どの未 加 熱 そ う ざい で そ の基 準 を超 え る もの が 見 られ る5)。これ は,野 菜 に土 壌 や 水系 な どの 栽 培環 境 由来 の微 生 物 が付 着 して お り,京都女子大学家政学部食物栄養学科
洗 浄 だ け で は 完 全 に取 り除 く こ とが 難 し い た め と 考 え ら れ て い る6・7)。 現 在 報 告 さ れ て い る 野 菜 の 細 菌 汚 染 の 程 度 は,ト マ トで は102CFU!g程 度 で 比 較 的 菌 数 が 少 な い が, ほ う れ ん 草,レ タ ス,き ゅ う り,キ ャベ ツ,だ い こ ん, に ん じ ん,ね ぎ な ど で は 一 般 生 菌 数104∼106CFU1gの も の が 見 ら れ る1・8)。大 腸 菌 群 で は,102∼106CFU!g 検 出 さ れ て お り,直 接 土 壌 に 接 し て い る 葉 菜 類,根 菜 類 で 汚 染 度 が 高 く,土 壌 か ら離 れ て い る 果 菜 類 で は 比 較 的 汚 染 度 は 低 い 傾 向 が 見 ら れ る9-13)。 し か し,果 菜 類 で も き ゅ う りに 関 して は,一 般 生 菌 数105∼106CFU/gの もの が 多 く報 告 され て い る1,8,12)。 こ れ は,き ゅ う り の 表 面 に は,多 数 の 気 孔 や バ イ オ フ ィ ル ム,ク ラ ッ ク が 存 在 し,こ こ に 細 菌 が 付 着 し て,酸 性 電 解 水 や 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム 水 で は 完 全な殺 菌 が で きない た め と考 え られ て い る14)。ま た, 最 近 普 及 して い る市販 の カ ッ ト野菜 は,切 り刻 む こ と に よ り野 菜 の細 胞 が破 壊 され て細 胞 液 が 出 る ため に細 菌 の増 殖 が 起 こ りや す い とい わ れ てい る15)。 そ こで,我 々 はサ ラ ダ な どの 野菜 類 の大 量調 理 過 程 にお い て,原 材 料 か ら洗 浄 後,加 熱 後,さ らに盛 り付 け 後 で の野 菜 類 の細 菌 数 の 変 化 を調 べ,危 害 を 分 析 して調 理 に よ る食 中毒 を予 防 す る ため の衛 生教 育 に取 り組 ん で きた5・16)。本 研 究 に お い て は,き ゅ う りの 酢 の物 の調 理 過程 を実 験 モ デ ル と し,洗 浄, 加 熱 お よび食 酢 の添 加 に よ る調 理 操作 が き ゅ う りの 細 菌 数 に及 ぼ す影 響 に つ い て検 証 を試 み た。 ∬.方
法
1.試 料 の調 製 中央 卸 売市 場 か ら購 入 した きゅ う り(京 都 産)を 使 用 し,原 材 料 と した 。 き ゅ う りは 「大量 調 理 施設 衛 生 管 理 マ ニ ュ ア ル」17)に従 って,前 処 理 と して水 道 水(飲 用 適)で30秒 間流 水 洗 浄 後,後 述 の1)∼ 3)の 調 理操 作 を行 った 。 2.調 理 操作 1)洗 浄 き ゅ う り は 切 砕 せ ず に 丸 体1本 を ボ ー ル に 入 れ,20℃ の水 道 水(pH7.1),200ppm次 亜 塩 素 酸 ナ トリウム 溶 液(pH7.7),強 酸1生電 解 水(pH2.6)ま た は2.5%酢 水(pH3.5,酢 酸 濃 度0.1%)各1Pに 5分 間浸 漬 した 。 その 後,30秒 間流 水 です す ぎ洗 い を行 っ た。 き ゅ う りは,無 菌 的 に(滅 菌処 理 した ま な板,包 丁 お よび ビニ ー ル 手袋 を使 用 して)2∼3 ㎜ の 小 口切 りに し,無 作 為 に5.Og秤 量 して サ ン プ ルバ ッグ に採取 した 。 2)加 熱 無 菌 的 に小 口切 りに した き ゅう り100gを バ ッ トに 並べ,蒸 し器 中 でそ れぞ れ中心 温度55℃,65℃,75℃, ま た は85℃ で1分 保 持 し た後,無 作 為 に5.Og秤 量 して サ ン プル バ ッグ に採 取 し,氷 水 で 冷却 した。 3)食 酢 の 添 加 無 菌 的 に小 口切 りに した き ゅ う りを無作 為 に5.Og 秤量 してサ ン プルバ ッグ に採取 し,各 種調 味 料 を添 加 して30℃ の イ ン キ ュ ベ ー タ 内 で30分,60分,120 分,24時 間,48時 間保 存 した 。調 味 料 は酢(食 酢), 二 杯 酢(食 酢 ・塩),三 杯 酢(食 酢 ・塩 ・砂 糖)の 3種 類 で,そ れ らの濃 度 は き ゅ う りの 重量 に対 して 食酢10%,塩1%,砂 糖3%と した。 コ ン トロ ール は調 味 料 無 添 加 の もの と した 。 3.細 菌 検 査 AOAC公 定 法 と して承 認 され て い る ペ トリ フ ィ ル ム 法 に よ り細 菌 検 査 を実施 した。 前 述 の2.調 理操 作1)∼3)の 試料 が 入 っ たサ ン プル バ ッグ に滅菌 生 理 食塩 水 を45ml加 え,ス トマ ッ カー で破 砕 ・混和 し,10倍 希釈 検 液 を調 製 した。 検 液 を さ らに滅 菌生 理 食 塩 水 で適 宜 希 釈 し,3M社 の シ ャ ー レAC(一 般 生 菌 数 測 定 用 プ レー ト)お よび シ ャ ー レCC(大 腸 菌 群 数 測 定用 プ レー ト)に1ml ず つ2点 並 列 で接 種 し,培 養 を行 った。 培 養温 度 は いず れ も35℃ に設定 し,培 養時 間は 一般 生 菌数 の測 定 で は48時 間,大 腸 菌 群 数 の測 定 で は24時 間 と した 。 いず れ も培 養 後,コ ロ ニ ー数 を数 え て食 品1gあ た りの 菌 数 を求 め た 。 4.官 能検 査 試 料 を前 述 の3)食 酢 の 添 加 と同様 の方 法 で 調 製 し,調 味料 の割 合 が 嗜好 的 に適 して い る か評価 した。 試 料 の 温度 は20℃ と し,調 製後2時 間以 内 に官能 検 査 を実 施 した。 パ ネ ラ ー は本学 女 子 学生31名 で,検 査 項 目は外 観,味,歯 ご たえ の3項 目を 「良 い(5 点)・ や や 良 い(4点)・ 普 通(3点)・ や や悪 い(2 点)・ 悪 い(1点)」 の5段 階 で評 価 して もらい,点 数 で示 した 。 5.統 計処 理 デー タ処 理 は一元 配 置分 散分 析(one-way ANOVA) お よ びScheffeの 検 定 を用 い た。 皿.結果
1.洗 浄 に よ る細 菌数 の 変 化 図1aに 洗 浄 に よる一 般 生 菌 数 の 変 化 につ い て, 図1bに 洗 浄 に よ る大腸 菌 群 数 の 変 化 に つ い て示 し た 。一 般 生菌 数 につ い て は,原 材 料 で は105・7CFUlg, 洗 浄液 と して水 道 水 を用 い た場 合 は104・9CFUlg,次 亜塩 素 酸 ナ トリウム 溶液 で は104・OCFU!g,強 酸 性 電 解 水 で は104aCFU/g,酢 水 で は104・7CFUlgで あ っ た 。次 亜 塩 素酸 ナ トリウ ム溶 液 お よ び強 酸性 電 解水 を用 い た場 合 に,原 材料 に対 して一 般 生 菌数 の 有意 な 減少 が 見 られ た(p<0.05)。 大腸 菌 群 数 につ い て は,原 材料 で は102・1CFUlg,水 道 水,次 亜 塩 素酸 ナ トリウ ム溶 液,強 酸 性電 解 水 を用 い た場 合 はい ず れ も10CFU/g未 満,酢 水 を用 い た場 合 は10CFUlgよ り わ ず か に多 か っ たが,洗 浄 液 の 条件 に よる有 意 差 は 見 られ なか った。 2.加 熱 処 理 に よ る細菌 数 の 変化 図2aに 加 熱 処理 に よる一般 生菌 数 の変化 につい て, 図2bに 加 熱処 理 に よる大 腸菌 群 数の 変化 につ いて示平 成21年12月(2009年) 一19一 原材料 水道水 次 亜 塩 素 酸 ナ トリウム 電解水 酢水 図1 洗 浄 に よ る細 菌数 の変 化 a:一 般 生 菌 数 平 均 値 ±標 準 偏 差(n=5), b:大 腸 菌 群数 *原 材 料 と の 有 意 差(p＜0 .05),NS原 材 料 と の 有 意 差 な し した 。 一 般 生 菌 数 に つ い て は,原 材 料 で は105・5CFU!g, 水 洗 い の み で104・6CFU/g,中 心 温 度55℃ に て1分 以 上 の 加 熱 処 理 で は103・3CFU/g,65℃ で は102・8CFU!g, 75℃ で は10L4CFU/gで あ り,85℃ で は10CFU/g未 満 で あ っ た 。 中 心 温 度55℃ 以 上 の 加 熱 処 理 で,一 般 生 菌 数 は 原 材 料 に 対 し て 有 意 な減 少 が 見 ら れ た(p<0.05)。 大 腸 菌 群 数 に つ い て は,原 材 料 で は101・9CFU!g,水 洗 い の み で101・7CFU/g,中 心 温 度55℃ 以 上 の 加 熱 処 理 で は,い ず れ も10CFU/g未 満 で あ っ た 。75℃ ・ 85℃ で は 大 腸 菌 群 は 全 く検 出 さ れ な か っ た 。 3.食 酢 の 添 加 に よ る 細 菌 数 の 変 化 表1に 食 酢 の添 加 に よる 一 般 生 菌 数 の 変 化 に つ い て 示 した 。コ ン ト ロ ー ル の 一 般 生 菌 数 に つ い て は,保 存 時 間0分 ・30分 ・60分 ・120分 で は104・3∼104・5CFU/gで あ っ た が,24時 間 以 降 に お い て108・3CFU!gに 増 加 し,原 材 料 に 対 し て 有 意 差 が 見 ら れ た(p〈0.05)。 食 酢 の み を添 加 し た き ゅ う りの 一 般 生 菌 数 に つ い て は,保 存 時 間0分 で105・3CFU/g,30分 ・60分 ・120 分 で は104・7∼105・3CFU/gで あ っ た が,24時 間 で は 10s.sCFU/g,48時 間 で は102・7CFU/gに 減 少 し,24
加熱処理
加 熱処理
図2 加熱 処 理 に よる細 菌 数 の 変化 a:一 般 生 菌 数 b:大 腸菌 群 数 平 均 値 ± 標 準 偏 差(n=5),*原 材 料 と の 有 意 差(p＜0.05) 時 間 以 降 に お い て 原 材 料 に 対 し て 有 意 差 が 認 め ら れ た(p<0.05)。 二 杯 酢 を 添 加 し た き ゅ う り で は,一 般 生 菌 数 に つ い て は,保 存 時 間0分 ・30分 ・60分 で 105・1∼105・3CFU!gで あ っ た が,120分 で は104・4CFU /g,24時 間 で は102・9CFU/g,48時 間 で は101・9CFU/g に 減 少 し,120分 以 降 で 原 材 料106・iCFU/gに 対 し て 有 意 差 が 認 め ら れ た(p<0.05)。 三 杯 酢 を 添 加 した き ゅ う りで は,一 般 生 菌 数 に つ い て は,保 存 時 間0分 で10s.sCFU/g,30分 ・60分 ・120分 に お い て104.6∼ 104.70!g,120分 で は10s.°CFU/g,48時 間 で は102・7 CFU/gに 減 少 し,い ず れ も原 材 料 に 対 し て 有 意 差 が 見 ら れ た(p〈0.05)。 表2に 食 酢 の 添 加 に よ る 大 腸 菌 群 数 の 変 化 に つ い て 示 し た 。 コ ン トロ ー ル の 大 腸 菌 群 数 に つ い て は, 保 存 時 間0分 ・30分 ・60分 ・120分 で は101・1∼101・7 CFUlgで あ っ た が,24時 間 で は105・4CFU/g,48時 間 で は106・6CFU/gに 増 加 し,24時 間 以 降 は 原 材 料 に 対 し て 有 意 差 が 見 ら れ た(p<0.05)。 二 杯 酢,三 杯 酢 添 加 で は,30分 以 降 は10CFUlg以 下 で,原 材 料 と の 間 に 有 意 差 が 見 ら れ た(p<0.05)。 4.官 能 検 査 図3に 食 酢 を 添 加 した き ゅ う りの 官 能 検 査 の 結 果平成21年12月(2009年) 一21一
表1 食 酢 の 添加 に よ る一 般生 菌 数 の 変化 一 般 生 菌 数 (log of CFU)
原 材料 0分 30分 60分 120分 24時 間 48時 間 コ ン ト ロ ー ル 5.4 ± 0.6 4.4 ± 0.3 4.3 ± 0.6 4.5 ± 0.3 4.5 ± 0.5 8.3 ± 0.8 * 8.3 ± 0.6 *
酢
6.1 ± 0.5 5.3 ± 0.6 5.2 ± 0.7 4.7 ± 1.3 5.3 ± 0.7 3.6 ± 1.0 * 2.7 ± 1.8 *二杯酢
6.1 ± 0.5 5.3 ± 0.6 5.1 ± 0.8 5.2 ± 0.4 4.4 ± 0.8 * 2.9 ± 2.0 * 1.9 ± 1.2 *三杯酢
6.1 ± 0.5 5.3 ± 0.6 4.7 ± 0.8 * 4.6 ± 0.6 * 4.6 ± 0.7 * 3.0 ± 1.1 * 2.7 ± 0.8 * 平 均 値 ± 標 準 偏 差(n=5),*原 材 料 との 有 意 差(p<0.05) 表2 食酢 の添 加 に よる大 腸 菌 群数 の変 化 大 腸 菌 群 数 (log of CFU)原 材 料 0分 30分 60分 120分 24時 間 48時 間 コ ン トロ ー ル 1.7 ± 2.0 1.3 ± 1.5 1.2 ± 1.4 1.1 ± 1.3 1.7 ± 2.0 5.4 ± 3.6 * 6.6 ± 0.9 *
酢
2.9 ± 0.7 1.7 ± 1.1 0.9 ± 0.9 * 0.8 ± 1.2 * 0.6 ± 1.0 *二杯酢
2.9 ± 0.7 1.7 ± 1.1 0.8 ± 0.8 * 0.6 ± 0.9 * 0.4 ± 0.6 * 0.1 ± 0.3 *三杯酢
2.9 ± 0.7 1.7 ± 1.1 0.9 ± 1.1 * 1.0 ± 1.1 * 1.0 ± 1.3 * 0.6 ± 1.2 * 平 均 値 ± 標 準 偏 差(n=5),*原 材 料 と の 有 意 差(p＜0.05),一 全 く検 出 さ れ ず を 示 し た 。 官 能 検 査 で は,外 観 に つ い て は 酢 で3.5 点,二 杯 酢 で3.6点,三 杯 酢 で3.9点 で あ り,条 件 問 に 有 意 差 は 見 ら れ な か っ た 。 味 に つ い て は 酢 で2.0 点,二 杯 酢 で2.8点 と 「や や 悪 い 」 評 価 が 多 か っ た が,三 杯 酢 で は 「良 い 」 ま た は 「や や 良 い 」 と評 価 さ れ,4.4点 で あ っ た 。 味 に つ い て は3条 件 問 に 有 意 差 が 見 ら れ(p<0.05),味 の 良 い 順 に 三 杯 酢,二 杯 酢,酢 で あ っ た 。 歯 ご た え は 酢 で4.2点,二 杯 酢 で4.0点,三 杯 酢 で4.1点 で あ り,条 件 問 に 有 意 差 は 見 られ な か っ た 。 】.V.考 察 本 研 究 で は,水 道水,次 亜 塩 素酸 ナ トリ ウム溶 液, 強酸 性 電 解水,酢 水 に よる き ゅ う りの洗 浄 効 果 に つ い て,食 品 の衛 生 状 態 の指 標 とな る 一般 生 菌 数 お よ び大 腸 菌 群 数 の変 化 を調 べ た。 大腸 菌 群 の 存 在 は, 直接 糞 便 汚 染 や腸 管 系 病原 菌 の 存在 を表 す わ け で は な いが,環 境衛 生 管 理 上 の汚 染 指標 菌 と して 大 きな 意 味 を持 つ 。大 腸 菌 群 の検 出 は,加 工,製 造,輸 送, 貯 蔵 な どの 過程 で温 度 管理 が 不 適 切 で あ った り,衛 生 的 かつ 適 切 な取 り扱 い が な され て い ない こ と を示 唆 す る。 本 研 究 の結 果 か らは,き ゅ う りの 一 般 生菌 数 は 洗 浄 前 の 原材 料 で105∼106CFU!g,大 腸 菌 群 数 は洗 浄 前 の 原 材 料 で10∼103CFU!gで あ っ た 。一 般 生 菌 数 は,200ppm次 亜 塩 素 酸 ナ トリウ ム溶 液,強 酸 性 電 解 水 に よ る洗 浄 に よ り有 意 な減 少 が 見 ら れ た(p<0.05)。 大腸 菌 群 数 は,い ず れ の洗 浄 に よっ て も10CFU/g程 度 また は そ れ未 満 に減 少 した。4つ の 洗 浄方 法 を比 べ る と次 亜塩 素 酸 ナ トリウ ム溶 液 に よる 洗 浄が 菌 数 を減 らす の に最 も効 果 的 で あ った 。 円谷 らは,食 酢 の使 用 は人体 へ の 影 響 が少 な く不安 の ない 洗 浄 方 法 で あ り,0.1%酢 酸 濃 度 で 多 くの細 菌 に対 して静 菌 作用 が あ る と報 告 して い る18)。また, 食 酢 を食 品 中の 酸 度 が0.1%程 度 に な る よ う に添 加 す る こ とに よ り,味 覚 に大 き く影 響 す る こ と無 く細 菌 類 の増 殖 を抑 制 す る こ とが 可能 に なる とい う報 告 もあ る6)。本 研 究 で は,0.1%酢 酸 濃 度 の 酢 水 を 洗 浄 液 と して使 用 した が,次 亜塩 素 酸 ナ トリウ ム溶 液 や強 酸1生電解 水 に比べ て効 果 は低 か った 。 菅野 らの 報 告 に よる と,食 酢 は次 亜 塩 素酸 ナ トリ ウムや 逆 性酢
二杯酢
謂
酢
二杯酢
湘
酢
二杯酢
矯
図3食 酢 を添 加 した き ゅう りの 官 能検 査 a:外 観b:味c:歯 ご た え 平 均 値 ± 標 準 偏 差(n=31),*有 意 差(p＜0.05),N.S有 意 差 な し平 成21年12月(2009年) 石 鹸 とは 異 な り,作 用 す る まで の 時 間が 長 く,短 時 間処 理 の 場合 に は十 分 な殺 菌 効 果 が得 られ に くい こ とが 指 摘 さて い る19)。また,古 茂 田 ら は,10%食 酢 処 理 で,野 菜 類 の 一 般 生 菌 数 が1/10∼1/100減 少 し, 次 亜 塩 素 酸 ナ トリ ウム 処 理 と同様 の 結 果 が 得 ら れ た こ とを報 告 してい る12)。この こ とか ら,本 研 究 で 使 用 した酢水 は酢 酸 濃 度 が低 く菌 数 を減 らす の に は 不 十 分 で あ っ た可 能 性 が考 え られ る 。 大量 調 理 施設 で用 い られ てい る洗 浄方 法 は,主 に 次 亜塩 素 酸 ナ トリウ ム溶 液 に よ る洗 浄 で あ る。 コス トが低 く,有 効 な殺 菌 効果 が期 待 で きる な どの 点 か ら使 用 され る こ とが 多 い 。 ま た,電 解 水(酸 性 電 解 水)を 利 用 して い る施 設 も多 い20)。今 回 の結 果 か ら は,衛 生 管 理 の た め の洗 浄方 法 と して次 亜 塩 素 酸 ナ トリウ ム溶 液 や 強酸 性 電 解水 の使 用 は有 効 な手 段 で あ る こ とが 確 認 され た。 紙谷 らは,酸 性 領 域 であ る 強 酸性 電 解 水 の 野菜 類 にお け る殺 菌 効 果 に つ い て検 証 した結 果,次 亜塩 素 酸 ナ トリ ウ ム200mg〃 に5分 間 浸漬 と強 酸性 電解 水10∼30秒 間流 水 で洗 浄す る方 法 は 同等 の効 果 が あ っ た こ とを報 告 して い る20)。た だ し,有 効 塩 素 濃度 が消 失 す る こ とで殺 菌作 用 が 無 くな る こ とが 考 え られ るの で,対 象 食材 の 処理 量 と 強 酸性 電解 水 の 使用 量 に は注意 が 必 要 で あ る。 加 熱 処理 の効 果 につい て は,本 研 究 で は 中心 温 度 55℃ ∼85℃ での 加 熱 に よ る き ゅう りの 一 般 生菌 数 お よび 大腸 菌 群 数 の変 化 を調 べ た。 その 結 果,加 熱 温 度 が 高 い順 に菌 数 は 減少 し,一 般 生 菌 数 は 中心温 度 55℃ ∼85℃ の加 熱 に よ り有 意 な減 少 が 見 られ,特 に 85℃ で は10CFU!g未 満 とな っ た。 大 腸菌 群 数 は,中 心 温 度55℃ ・65℃1分 以 上 の加 熱 で は,10CFU/g未 満 まで 減少 し,中 心 温度75℃ 以上 の加 熱 で は検 出 さ れ な か っ た。Yaghiら は60℃ で の低 温 蒸 気 加 熱 処 理 は野 菜 類 の 一般 生 菌 数及 び大腸 菌 群 数 を著 しく減 少 させ,そ の後10℃ で 保存 す れ ば 野 菜 の一 般 生 菌 お よ び大 腸 菌群 の増 殖 は抑制 され,新 鮮 な野 菜 とほ とん ど遜 色 なか っ た こ と を示 して い る21)。しか し,今 回 の結 果 か らは,中 心 温度55℃ ・65℃の加 熱 で は きゅ う りの大 腸 菌群 数 は10CFU/g未 満 まで 減 少 した が, 一般 生 菌 は103CFU/g程 度 残 存 して い た。 中温 細 菌 に分 類 され る多 くの 生菌 で は増 殖 至適 温 度 域 が20∼ 45℃ 付 近 で,加 熱 後 の 余 熱 に よ り増殖 しや す い た め, 大量 調 理 施 設衛 生 管 理 マ ニ ュ アル17)に記 載 され て い る 中心 温 度,加 熱 時 間 を守 り,中 途半 端 な加 熱 には 気 をつ け るべ きで あ る 。 中 心 温 度75℃ はO-157対 策 に,85℃ は ノ ロ ウ ィル ス対 策 の た め に設 定 され て い る加 熱 温 度 で あ る。 宮 澤 らは,学 校 給 食 で は野 菜 一23一 はすべ て加 熱 調 理す る よ うに指 導 され てい るこ とを 記 載 して い る2)。本 研 究 にお い て も,洗 浄 に よ る殺 菌 効 果 よ りも,中 心 温 度75℃1分 以 上 の加 熱 処理 を 行 った 方 が,菌 数 の減 少 が著 しか った。 食酢 の添 加 に よる効 果 に つ いて は,酢,二 杯酢, 三杯 酢 を添 加 した きゅ う りは,い ず れ も原 材 料 に比 べ て菌 数 に有 意 な減 少 が 見 られ た(p<0.05)。 一般 生 菌 数 は,24時 間後 ユ03∼104CFU!gに,48時 間後 で は102∼103CFU/gに 減 少 した。 大 腸 菌群 数 は30分 以 降10CFUlg以 下 に減 少 した。 一 方,官 能 検 査 か らは, 三杯 酢 を添加 した きゅ う りが嗜 好 的 に好 ま れ,三 杯 酢 の添 加 量 は き ゅ う りを食 す るの に適量 で あ った こ とが 伺 える 。食 酢 の調 理 にお け る機 能 と して① 呈 味 作 用,② 静 菌 ・殺 菌 作 用,③ 餌 低 下 作 用,④ 中和 作 用,⑤ 溶解 作 用 な どが あ る が,食 酢 の 主成 分 で あ る酢 酸 が 強 い静 菌 ・殺 菌 作 用 を有 す る こ とか ら,古 くか ら酢 の物,鮮 魚 の酢 洗 い,酢 漬 け,す し飯 な ど に利 用 され て きたユ8)。この静 菌 ・殺 菌作 用 は,酢 酸 に よ りpHが 酸性 側 に な り,微 生 物 の 至 適pHか ら は ず れ て生 育 が 阻 害 され る た め で あ る6・22)。0.1% 酢酸 を添 加 した ブ イ ヨ ン寒 天 培 地 に食 中毒 菌 お よび 一般 生 菌 を30℃ で4日 間培 養 した結 果,生 育 を阻 止 す る こ とが で きた とい う報 告 も あ る22・23)。本 研 究 で の食 酢 の 添加 に よる きゅ う りの菌 数 の 減 少 も,同 様 に酢 酸 の 効 果 に よっ て菌 の 生育 が 阻 止 され た ため で あ る と推 測 され る。 一 方,横 山 らは三 杯酢(市 販 の穀 物 酢:砂 糖:醤 油=2:1:1)を 大 腸 菌 に24時 間 作 用 さ せ る と LB寒 天 培 地上 で は コ ロ ニ ー を形 成 し なか った が, LB液 体 培 地 で は増 殖 す る こ とを確 認 し,大 腸 菌 が 「生 きて い る が 通常 の培 地 で は培 養 で きな いVBNC
(viable but nonculturable)の状 態」 に あ る と述べ てい る24)。そ れ ゆ え,本 研 究 にお い て き ゅ う りに食 酢 を 添 加 した場 合 は,調 製 後 す ぐよ りは24時 間 か ら48時 間保 存 す る方 が,菌 数 の 減少 が 大 き く,静 菌効 果 が 得 られ た もの と考 え られ る。これ らの こ とか ら,「大 量 調 理施 設 衛 生 管 理 マ ニ ュ ア ル」17)に従 っ た調 理 後 2時 間 以 内 の喫 食 条件 で は,食 酢 の添 加 に よる静 菌 ・ 殺 菌 効 果 は少 ない と推 察 され る。 大量 調 理 施 設 で は, 酢 の 物 の調 理 にお い て も,野 菜 の 適切 な加 熱処 理 を 行 う こ とが衛 生 管理 上 重 要 で あ る と考 え られ た 。 V.要
約
本 研 究 で は,き ゅう りの酢 の物 の調 理 過 程 を実験 モ デル と し,洗 浄,加 熱,食 酢 の添 加 に よ る調 理操 作 が き ゅ う りの 一 般生 菌 数,大 腸 菌 群 数 に及 ぼ す影響 を検 討 した 。 原材 料 に使 用 した き ゅ う りの一 般 生菌 数,大 腸 菌 群 数 は105∼106CFU/g,10∼103CFU/gで あ っ た 。 水 道水,次 亜塩 素酸 ナ トリ ウム溶 液,強 酸 性 電解 水, 酢水 に よ る洗 浄処 理 の うち,水 道 水 に よる洗 浄 で は, き ゅ う りの 一般 生 菌 数,大 腸 菌群 数 は それ ぞれ104∼ 106CFU/g,10∼102CFU!gで あ り,有 意 な 減 少 は見 られ な か った 。 一方,次 亜 塩 素酸 ナ トリウ ム溶 液 お よび 強酸 性 電 解水 に よ る洗 浄 に よ りき ゅ う りの 一般 生 菌 数 は有 意 に減少 した。 中 心温 度75℃ 以上 の 加 熱 処 理 を行 った き ゅう りで は,一 般生菌 数及 び大腸 菌群 数 に有意 な減 少 が見 られ た。酢(食 酢),二 杯 酢(食 酢 ・塩),三 杯 酢(食 酢 ・塩 ・砂 糖)を 添 加 した き ゅ う りで は,24時 問 か ら48時 間 後 に一 般 生 菌数 及 び大 腸 菌 群 数 の有 意 な減 少 が見 られ た。 以 上 の こ とか ら,き ゅ う りを加 熱 処 理 す る こ とは 細 菌 数 を減 らす の に最 も効 果 的 で あ った 。未 加 熱 の き ゅ う りを用 い た調 理 で は,食 酢 を添 加 して24時 間 か ら48時 間保 存 す れ ば静 菌 効 果 が期 待 で きる こ とが 示 唆 され た。
謝
辞
本 研 究 の一 部 は,平 成18∼21年 度 科 学 研 究費 補 助 金 基 盤 研 究 費(C)お よび 平 成21年 度 京 都 女 子 大 学 研 究 経 費助 成 に よ り行 わ れ た。参 考 文 献
1)上 田 成子,桑 原 祥 浩:生 野 菜 の細 菌 学 的研 究, 防 菌 防徽,26(12),673-678(1998) 2)宮 澤 文雄,金 井 美 恵 子:学 校給 食 とHACCP衛 生 管 理(8),乳 製 品,穀 類 お よ び野 菜 に よ る食 中毒,学 校 給 食,53(11),40-42(2002) 3)泉 秀 実:カ ッ ト野 菜 の微 生 物学 的 品質 と微 生 物 制 御,日 本 食 品 科 学 工 学 会 誌,52(5),197- 206(2005) 4)厚 生 労働 省:弁 当 ・そ うざいの衛 生 規範(1995) 5)尾 関百 合子,米 浪 直 子,大 脇 真 由美:給 食 管理 実 習 にお けるサ ラダの簡易 細菌検 査 に基づ く衛生 評 価,国 際研 究 論 叢,16(2),115-127(2003) 6)鈴 木 潔,中 村 悌 一,土 井 豊 彦,小 久保 貞 之, 富 田 守:塩 酸 を原 料 に して製 造 した微 酸 性電 解 水 に よる レタ スの 洗 浄殺 菌 効 果 に つ い て,防 菌 防徽,33(11),589-597(2005)7) Koseki S., Itoh K., : Prediction of microbial growth
in fresh-cut vegetables treated with acidic
lyzed water during storage under various temperature
condition. J. Food Prot. , 64 (12)
, 1935-1942 (2001)
8)泉 秀 実:野 菜 の衛 生 管 理法 と微 生物 管 理技 術, 園学研,4(1),1-6(2005) 9)綾 部 園子,松 本 時子,富 永典 子:付 け合 せ用 の 市 販 生 野菜 類 にお け る微 生物 分 布 と洗 浄 効 果 に つ い て,日 本 調 理 科 学 会 誌,32(2),115-119, (1999) 10)航 渡 川 圭次,鬼 柳 麗 子,秋 田光 洋,大 島 徹, 荒 井 正 美,長 則 夫,杉 山 み ゆ き:生 野 菜 の効 果 的菜殺 菌 方 法 と中性 洗 剤 の病 原 菌 に及 ぼ す影 響,食 品衛 生 研 究,49(8),71-78(1999) 11)鈴 木 順 子,濱 田佳 子,橋 谷 田元,山 田昭 夫,染 谷 稔,福 田建 治,藤 井 邦彦,前 田和 秀:学 校 給 食 施 設 に お け る生食 野 菜 の洗 浄 ・殺 菌 方 法 に つ いて,食 品衛 生研 究,45(9),93-99(1995) 12)古 茂 田恵 美子,綿 貫知 彦:生 食野 菜 の細 菌 汚 染 お よ び食 酢 に よ る殺菌 効 果,東 京 家 政大 学研 究 糸己要,47(2),7-12(2007) 13)円 谷 悦 造,浅 井 美 都,辻 畑 茂朝,塚 本義 則,太 田 美 智 男:腸 管 出 血 性 大 腸 菌0-157:H7を は じめ とす る食 中毒 菌 に対 す る食 酢 の 抗 菌 作 用 (その2)殺 菌 作 用 に 及 ぼ す塩 化 ナ トリウ ム と 温 度 の 影 響,感 染 症 学 雑 誌,71(5)451-458 (1997) 14)鈴 木 潔,中 村 悌 一,土 井 豊彦,小 久保 貞 之, 富 田 守:塩 酸 を原料 に して 製 造 した微 酸 性 電 解水 に よる ネ ギ類 な どの野 菜 の 洗浄 殺 菌効 果 に つ い て,防 菌 防徽,33(10),509-522(2005) 15)豊 島重 美,鈴 木秀 和,藤 田 満,長 末 修,船 山芳樹,土 谷啓 文,佐 藤桂 介:カ ッ ト野菜 の 衛 生 学 的 調 査,食 品 衛 生 研 究,39(10),63-68 (1989) 16)米 浪 直 子,尾 関 百 合 子,山 田 克 子,内 野 友 美 子:ペ トリ フ ィル ム法 に よる ポテ トサ ラ ダの大 量 調 理 過 程 に お け る 衛 生 評 価,国 際 研 究 論 叢, 18(2),51-59(2005) 17)厚 生 労働 省:大 量調 理 施設 衛 生 管理 マ ニ ュ ア ル, (2008) 18)円 谷 悦 造,塚 本 義 則:食 酢 の 微 生 物 制 御,醸 協, 95(1),39-45(2000) 19)菅 野 幸 一:食 酢 の殺 菌 ・静菌 作 用:防 菌 防徽, 26(4),19-29(1998) 20)紙 谷 喜 則,比 恵 島裕 美,守 田和 夫,八 木 史郎: 強電 解 水 に よ る食 品殺 菌 洗 浄方 法 と時 間の検 証, 防菌 防 徽,36(7),433-438(2008)
平 成21年12月(2009年)
