野菜の苦手意識を克服する調理法の検討 : 食育教室の事例から

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(1)Title. 野菜の苦手意識を克服する調理法の検討 : 食育教室の事例から. Author(s). 菅野, 友美; 青木, 里奈; 谷本, 憂太郎. Citation. 北海道教育大学紀要. 教育科学編, 67(1): 301-307. Issue Date. 2016-08. URL. http://s-ir.sap.hokkyodai.ac.jp/dspace/handle/123456789/8009. Rights. Hokkaido University of Education.

(2) 北海道教育大学紀要（教育科学編）第67巻第１号 Journal of Hokkaido University of Education（Education）Vol. 67, No.1. 平成 28 年８月 August, 2016. 野菜の苦手意識を克服する調理法の検討～食育教室の事例から～. 菅野友美・青木里奈・谷本憂太郎北海道教育大学旭川校食生活学研究室. A Study of Cooking Methods to Reduce the Negative Image of Vegetables ～ Focus on a cooking class ～. KANNO Tomomi, AOKI Rina and TANIMOTO Yutaro Department of Education, Asahikawa Campus, Hokkaido University of Education. ABSTRACT The purpose of this paper is to find the effective ways to reduce the negative image of vegetables among children and encourage them to eat a larger amount of vegetables. We examined a variety of ways to mask the bitter taste of vegetables. The most effective masking method turned out to be frying vegetables with sugar and seasoning. Furthermore, we cut down and boiled vegetables with sugar to get three types of vegetable paste (green pepper, red paprika and yellow paprika). Children made three types of cookies with their parents by using three types of paste in a cooking class, but children and their parents did not know which paste they were using while baking cookies. After the cooking, they were asked to guess which paste each cookie had inside from its taste and color. The average of the correct answers was 22%. The results show that the following two points are important in order for the children to eat more vegetables: ⒤ parents should try various cooking methods of vegetables, and ⅱ parents should cook with their children, which increases better communication.. Ⅰ．緒言. 欲を増進させる心理的な効果をもっている。一方，野菜の苦味や独特の香りは生得的に好まれない場. 野菜に含まれる様々な色は野菜のイメージを連. 合が多く，子どもにとって苦手意識に繋がる。野. 想させ，視覚的に美味しさを増強すると共に，食. 菜は子どもの嗜好度が低いことが知られており，. 301.

(3) 菅野友美・青木里奈・谷本憂太郎. 中でもピーマンが第一位を占めている1，2）。嗜好. および黄パプリカを用いた。それぞれヘタと種を. 度の低い理由として味があげられ，ピーマンでは. 取り，一口大の大きさに切って，調製前まで冷凍. えぐ味と青臭い香りの双方が苦味として強く認識. 庫で凍結した。凍結試料と水（試料の１／３量）. 3）. することが明らかになっている。子どもの野菜. をフードプロセッサー（DJC-050，クイジナート. に対する苦手意識を克服するためには，苦味など. サンエイ製）に加え，１分間ペースト状に撹拌し. をマスキングする調理の工夫が必要で，各々の野. た。ペーストを鍋に移し，試料の１／２量の砂糖. 菜に相応した調理により野菜の摂取量を向上させ. を加え，水分が飛びジャム状になるまで煮詰めた。. 2）. る可能性も示されている。また，野菜の栽培か. ２－２野菜ペースト入りクッキーの調製. ら調理までを体験したり4），親子で調理する5）な. バター50gをクリーム状になるまでやわらかく. ど様々な取り組みがなされており，体験すること. しておき，２－１で調製した野菜ペースト30gと. により野菜の苦手意識の割合が低下したという報. 砂糖20gを入れてよく撹拌した。そこへ割りほぐ. 告もある。. した卵１／２個（30g）を何回かに分けて加えて. そこで本研究では，調理により野菜の苦手意識. 混ぜた後，ふるった薄力粉130gを加えてさっく. の要因を抑制する調理法を検討するとともに，親. りと混ぜ合わせ，生地とした。この生地を冷蔵庫. 子で野菜を用いた菓子を製作・試食する「食育教. で30～60分寝かせ，薄く延ばして型抜きを行った。. 室」を実施し，視覚と味覚から野菜の認知と苦手. 予め180℃に余熱しておいたオーブンで10～12分. 意識について調査した。. 間焼成した。. Ⅱ．研究方法. ３．食育教室の実施３－１対象. １．調理による野菜の嗜好変化. 食育教室に参加した４歳から11歳までの児童９. １－１試料および試料調製. 名と保護者６名を対象とした。調査時期は2013年. 試料は市販のピーマンとニンジンを用いた。ピー. 11月30日である。調査は質問紙調査法をとり，回. マンは一口大の大きさに切り，蒸す，茹でる，油. 答は無記名・自記式とした。菓子作製後，アンケー. で炒める，電子レンジの４種類の加熱をそれぞれ. ト用紙を配布し，試食中に回答してもらった。回. ３分間行った。ニンジンは一口大の大きさに切り，. 収率は100％であった。. 蒸す，茹でる，油なしで炒める，油で炒める，電. ３－２内容. 子レンジの５種類の加熱をそれぞれ３分間行った。. 食育教室は３種類の野菜（ピーマン，赤パプリ. １－２官能評価. カ，黄パプリカ）のペーストを入れた生地を事前. １－１で調製したピーマンとニンジンを用いて. に作っておき，親子で型抜きの作業を行った。こ. 官能評価を行った。パネルは食生活学ゼミナール. の時，使っている野菜の種類を伝えず，匂いや色. ４名である。色，香り，味，かたさおよび総合評. で野菜を予想するよう促した。焼成後，菓子を試. 価の５項目について最も強いもの（総合評価につ. 食しながら匂いや味で野菜を予想してもらった。. いては好ましいもの）から順位をつけてもらう順. そして，野菜についてクイズ形式で学んだ後，絵. 位法で評価した。統計解析は，Kendall検定，. 本「グリーンマントのピーマンマン7）」の読み聞. Newell & Mac Farlane検定6）を用いた。. かせを行った。３－３調査内容. ２．野菜ペーストを用いた菓子の調製. 作製した菓子に入っている野菜は何かを視覚的. ２－１野菜ペーストの調製. （作製中）と味覚的（試食中）に調査した。また. 野菜ペーストの試料にはピーマン，赤パプリカ. 好きな野菜，嫌いな野菜などを質問した。意見や. 302.

(4) 野菜の苦手意識を克服する調理法の検討. 感想は自由記述とした。保護者には子どもに嫌い. した。検定の結果，有意差があったのは総合の項. な野菜を食卓に出すことがあるか，どのように出. 目のみで，油無しで炒めるよりも油有りで炒めた. しているかなどを自由記述で回答を求めた。. 方が有意に美味しいと感じた。このことから，油などの調味料を加えることで，苦味や香りがマスキングされ，野菜の苦手意識の減少に繋がる可能. Ⅲ．結果および考察. 性が示唆された。. １．苦手意識減少のための調理法の検討ピーマンを蒸す，茹でる，炒める，電子レンジの４種類の調理方法で加熱処理した。その官能評. 表２調理法の異なるニンジンの官能検査結果（順位合計）（n=4）蒸す. 茹でる. 炒める油無. 炒める油有. 電子レンジ. 色. 9. 12. 17. 6. 16. 香り. 17. 14. 9. 7. 13. 味. 13. 16. 17. 5. 9. 硬さ. 8. 価の結果を表１に示した。Kendall検定の結果，色，味，硬さ，総合の項目において危険率１％で４人のパネルの判定が一致した。また色の項目では茹でると炒めるの間に嗜好差が認められ，味と硬さおよび総合の項目で炒めると電子レンジとの間に嗜好差が認められた。これらのことから，炒めることによりピーマンの色どりがよくなり，苦味が気にならなくなり，硬さがやわらかくなるこ. 総合. 16. 13 ab. 15. 9 ab. 16. 18. a. 4. 13 b. 9ab. 表中のアルファベットが調理法で異なる場合は有意差有（Newell & Mac Farlane法による検定，危険率５％）. とがわかった。すなわち炒めるという加熱処理を行うことで，ピーマンが食べやすくなることが明 8）. ２．野菜ペーストを用いた菓子の調製. らかになった。内藤はピーマンの調理法の中で. 前述の通り野菜に油などの調味料を加え，炒め. 炒めるが最も好まれたと報告しており，本研究と. るという加熱調理をすることで総合的に野菜の苦. 同様の結果となった。また，香りは有意差がみら. 味を感じず，美味しく食べられることから苦手意. れなかったことから，どの調理法においても加熱. 識の減少に役立つ可能性が示唆された。これを踏. 処理によりピーマン特有の香りが揮発し，苦手意. まえ，野菜を美味しく食べるための加工品の調製. 識の原因の１つである香りが感じられなかったこ. を試みた。細谷ら1）は嫌いな野菜を食べられるよ. とが考えられる。. うにする調理法として細かくすること，好きな料理に混ぜるがあげられたと報告している。そこで，. 表１調理法の異なるピーマンの官能検査結果（順位合計）（n=4）蒸す ab. 茹でる. 炒める. 電子レンジ. 調製した。しかし生のままでは酵素が働き，ピー. 13. 15. 4. 8ab. 香り. 10. 10. 10. 10. 味. 8ab. 11ab. 16a. 5b. 硬さ. 12ab. 9ab. 15a. 4b. おき，凍ったままフードプロセッサーにかけたと. 総合. ab. ab. b. a. ころ，粒々感が感じられず，なめらかなペースト. 8. b. なくすため，フードプロセッサーでペースト状に. 色. 13. a. 苦味の強いピーマンを用いて細かくし，舌触りを. 4. 15. 表中のアルファベットが調理法で異なる場合は有意差有（Newell & Mac Farlane法による検定，危険率５％）. マンの青臭い香りが増大すると共に，ザラザラした食感が残った。そこで予めピーマンを冷凍して. 状になることがわかった。ペースト状に細かくすることにより食感は改善できたが，苦味や香りは改善されていない。そこ. この実験では炒める際に油を加えていたため，. で，油の代わりに砂糖を加えて煮詰める（炒め煮）. ニンジンを用いて油を加えて炒めた場合と加えな. ことで，苦味と香りがマスキングできないか検討. いで炒めた場合を検討した。その結果を表２に示. した。ビート糖を使ったり，砂糖の量を検討した. 303.

(5) 菅野友美・青木里奈・谷本憂太郎. 結果，野菜の重量の１／２量の砂糖と１／３量の水で煮詰めることによりピーマンの苦味と香りをマスキングすることができた。ピーマンの他，赤パプリカ，黄パプリカを使って図１－１のように３色の野菜ペーストを調製した。このペーストに小麦粉を混ぜて図１－２のようにクッキーを調製した。. 図２－１視覚でイメージする緑色の野菜（n=9）. ピーマンペースト. 赤パプリカペースト. 黄パプリカペースト. 図１－１野菜ペースト. ピーマンクッキー. 赤パプリカクッキー. 黄パプリカクッキー. 図２－２味覚でイメージする緑色の野菜（n=9）. 図１－２野菜ペーストを用いたクッキー. 緑色のクッキーを調製中に色（視覚）でピーマ３．食育教室実践による苦手意識調査. ンを使用しているとイメージ（正解）できたのは. ３－１視覚と味覚による野菜の認知度. 図２－１より56％，試食中に味（味覚）でピーマ. 9）. 池田らは食教育実施により野菜の苦手意識が. ンが入っているとイメージ（正解）できたのは図. 減少し，苦手な野菜でも食べてみようという意欲. ２－２より56％であった。３種類の野菜の中で最. の改善が認められたと報告している。そこで，調. も高い正解率であった。ピーマンはペースト処理. 理によるマスキングに加え，食育教室を実施する. し，クッキーに加えても完全にマスキングできな. ことにより野菜の苦手意識が克服できるのではな. かったと考えられる。. いかと考えた。まず，苦手意識が視覚で働くのか，味覚で働くのかを調べるため，食育教室でクッキーを調製中に３種類の色でどんな野菜が入っているかをあててもらい，その結果を図２－１，図３－１，図４－１に示した。また試食中に３種類のクッキーの味からどんな野菜が入っているかをあててもらい，その結果を図２－２，図３－２，図４－２に示した。. 図３－１視覚でイメージする赤色の野菜（n=9）. 304.

(6) 野菜の苦手意識を克服する調理法の検討. 黄色のクッキーを調製中に色（視覚）で黄パプリカを使用しているとイメージ（正解）できたのは図４－１より11％，試食中に味（味覚）で黄パプリカが入っているとイメージ（正解）できたのは図４－２より０％であった。黄パプリカは甘味が強く，カボチャの甘味と味覚的に混同したため，正解率が低くなったと考えられる。図３－２味覚でイメージする赤色の野菜（n=9）. 視覚でピーマンと赤パプリカと黄パプリカを認知する割合は緑色（ピーマン）で56％，赤色（赤. 赤色のクッキーを調製中に色（視覚）で赤パプ. パプリカ）で０％，黄色（黄パプリカ）で11％で. リカを使用しているとイメージ（正解）できたの. 平均22％であった。一方味覚でピーマンと赤パプ. は図３－１より０％，試食中に味（味覚）で赤パ. リカと黄パプリカを認知する割合はピーマンで. プリカが入っているとイメージ（正解）できたの. 56％，赤パプリカで11％，黄パプリカで０％，平. は図３－２より11％であった。トマトの皮と赤パ. 均22％であった。このことは野菜をペーストにし，. プリカがペースト状にした場合に似ているため，. 菓子に混ぜたことによるマスキングは有効である. 視覚的に混同したものと考えられる。また，赤パ. と考える。. プリカペースト入りクッキーは生地の色がオレン. ３－２野菜の嗜好傾向. ジ色であったため，ニンジンと回答した子どもも. 野菜の嗜好傾向を調べるため，好きな野菜と嫌. みられた。. いな野菜をあげてもらい，その結果を表３に示した。好きな野菜はカボチャ，ニンジン，アスパラガスなどであった。これらの野菜は甘味が強いものが多いことから，甘く，加工しやすい野菜を好む傾向にあると思われる。一方，嫌いな野菜としてピーマン，ゴーヤ，トマトなどがあった。細谷ら2）の調査でも嫌いな野菜としてピーマン，ネギ，トマトが挙げられている。ピーマンが野菜の認知度で高い値を示したのは，嫌いな野菜に対して視覚や味覚が敏感に反応したと思われる。また，野菜の認知度で赤パプリ. 図４－１視覚でイメージする黄色の野菜（n=9）. カをトマトと答えた子どもがいたのは，嫌いな野菜が入っているのではと考えたからとも取れる。このことから，野菜の認知と苦手意識に関連性がみられた。苦手意識のある野菜の苦手な理由を図５に示した。味覚に対する理由を回答したものが43％，食感に関する理由を回答したものが57％であった。山崎10）の調査結果では１位が味覚，２位が嗅覚，３位が触覚であったが，本研究では触覚（食感）が最も多い結果になった。食感は美味しさ評価の. 図４－２味覚でイメージする黄色の野菜（n=9）. ３～４割を占めると言われていることから，苦手. 305.

(7) 菅野友美・青木里奈・谷本憂太郎. 意識にも大きな影響を与えると考えられる。また. をとりながら自分で調理して食べるということが. 野菜の種類によって苦手な理由も異なることか. 食育効果にもつながり，有効であることが示唆さ. ら，野菜の種類に合わせて調理法などを工夫して. れた。. いくことも必要であると思われる。表３好きな野菜と嫌いな野菜. Ⅳ．要約. 好きな野菜. 嫌いな野菜. 子どもの苦手意識を減じ，積極的に野菜を摂取. カボチャ. ピーマン. するためにまず，苦手意識の強い野菜の味をマス. ニンジン. ゴーヤ. キングするために様々な方法を検討した。その結. アスパラガス. トマト. 果，冷凍野菜をペースト状に加工することで苦手. トウモロコシ. シイタケ. キャベツ. ハクサイ. な理由としてあげられる食感を改善することができた。また砂糖などの調味料と一緒に炒め煮することで野菜の苦味と香りをマスキングできることがわかった。さらにこの野菜ペーストを小麦粉に混ぜて菓子を調製することが有用であることを見出した。次に食育教室を実施し，使われている野菜を知らせずに野菜ペースト入りクッキーを作製，試食した。クッキー調製中（視覚）とクッキー試食中（味覚）で野菜の認知度を調査した。その結果，視覚の認知度は平均22％，味覚の認知度は平均. 図５野菜の苦手な理由（n=7）. 22％であった。このことから野菜ペースト入りクッキーは苦手な野菜を摂取させるのに有効であ. 保護者のアンケートから，「子どもの嫌いな野. ると示唆された。また，保護者アンケートから家. 菜を食卓に出すことがあるか」に対して83％の保. 庭で保護者と子どもが一緒に食事を作る機会が少. 護者が「ある」と答えていた。子どもが予想外の. ないことも苦手意識に繋がると思われ，食育教室. 野菜を嫌いと記入し，保護者が驚いている場面も. を実施することにより苦手意識の改善に寄与する. 見受けられたことから，保護者が子どもの好き嫌. だけでなく，食育の面からも有効であることが推. いをすべて把握しきれていない現状がうかがわれ. 察された。. た。そのため，学校や食育教室の中で子ども達の. 結論として，苦手意識の改善には，調理加工に. 苦手意識について把握する機会をもつ必要がある. よる工夫に加え，子どもや保護者の食環境への工. と思われた。また，「嫌いな野菜はどのように出. 夫も必要なことがわかった。また，野菜を取り入. していますか？」の項目に対しては50％の保護者. れることで視覚と味覚を通じて学ぶ食教育の有用. が調理を工夫せず，普段通りの調理法で出すと答. 性が示唆されたものと考えられる。視覚と味覚に. えた。家庭の食事の中で苦手意識の高い野菜に対. よる美味しさの発見や楽しく学ぶ工夫によって子. して調理法等で工夫することが苦手意識の改善に. どもの食体験を豊かにし，創造力を高めることに. 繋がると思われる。参加した子ども達は野菜ペー. つながることを期待する。. スト入りクッキーを残さず食べていたことから，食育教室を実施することにより，苦手意識の減少だけでなく，保護者と一緒にコミュニケーション. 306.

(8) 野菜の苦手意識を克服する調理法の検討. 謝辞本調査の実施に際してご尽力いただきました JAたいせつの皆様に深謝致します。また，調査にご協力頂きました鷹栖町の皆様に心からお礼申し上げます。. 参考文献１）渡部由美，小学校児童の食物嗜好と学校給食の関連性について，栄養学雑誌，47，31-40（1989）２）細谷圭助，倉盛三千代，小学生の野菜摂取に関係する食習慣と親の食意識について，栄養学雑誌，54， 251-258（1995）３）森光康次郎，野菜の色やにおい最新研究，子どもの科学，６，22-25（2014）４）名村靖子，奥田豊子，収穫した野菜のクッキングによる食育効果と保護者の食意識，園児の食感心との関連，大坂教育大学紀要，58，27-42（2009）５）上原正子，村瀬瑠美，松原愛香，食育活動「親子教室」における評価の検討，瀬木学園紀要，９，101-107 （2015）６）G.J. Newell, J.D. MacFarlne, Expanded tables for multiple comparison procedures in analysis of ranked data, J. Food Sci., 52, 1721-1725 (1987) ７）さくらともこ，中村景児，「グリーンマントのピーマンマン」，第１版（岩倉書店，東京），1-29（1983）８）内藤貴美子，緑および赤ピーマンの調理に関する研究，調理科学，17，237-241（1984）９）池田雅子，住田実，菰島未来，横田成美，中務紗代子，難波有美子，脇坂しおり，菱川美由紀，山本百希奈，視覚と味覚から学ぶ食教育プログラムの展開－野菜摂取をテーマとした「食べる授業」の実践と児童への効果－，栄養学雑誌，68，51-58（2010） 10）山崎統道，食品嗜好とタイプＡ行動の関係，福岡女子大学紀要，54，1-16（1997）. （菅野友美北海道教育大学旭川校准教授）（青木里奈北海道教育大学旭川校学生）（谷本憂太郎北海道教育大学旭川校学生） . 307.

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