高レベルη3系高度不飽和脂肪酸含有鶏卵・鶏肉の生産について

総 説

高レベル

n

-

3

系高度不飽和脂肪酸含有鶏卵・鶏肉の生産について

田 中 桂 一

北海道大学大学院農学研究科，札幌市 060-8589

The p

r

o

d

u

c

t

i

o

n

o

f

a

v

i

a

n

e

g

g

s

and meat c

o

n

t

a

i

n

i

n

g

t

h

e

h

i

g

h

l

e

v

e

l

p

o

l

y

u

n

s

a

t

u

r

a

t

e

d

f

a

t

t

y

a

c

i

d

s

o

f

n-3 s

e

r

i

e

s

K

e

i

i

c

h

i

T

AN AKA

Faculty of Agriculture， Hokkaido University， Sapporo 060-8589

キーワード:n-3系高度不飽和脂肪酸，鶏卵，鶏肉，脂質組成，ヒトの健康

Key words : n-3polyunsaturated fatty acids， avian egg， avian meat， lipid composition， human health

食餌中の脂肪はエネルギーと必須脂肪酸を供給する 機能だけでなく，心臓脈管系，免疫機能と関連する多 くの生化学的及び、生理的機能に影響を及ぽしている. 食餌中の脂肪は小腸から吸収され，血液中をリポタン パク質の形で運ばれ，肝臓や各組織に取り込まれる. 一方，脂肪組織や肝臓ではアセチル-CoAを原料とし て脂肪酸(主にパルミチン酸)が合成され，さらにそ の一部は二重結合を一個もつパルミトオレイン酸に変 えられる.しかし，動物の体内では二重結合を二個以 上もつ高度(多価)不飽和脂肪酸は合成きれないため に，食餌として摂取しなければならない.これらの脂 肪酸は必須脂肪酸とよばれ，n-6とn-3系列の不飽和 脂肪酸，すなわちリノール酸と α-リノレン酸及びこ れらの脂肪酸から生成される高度不飽和脂肪酸であ る.n-3系と n-6系の不飽和脂肪酸は構造及び代謝が 異なり，生体に対する生理的，生化学的な機能も異なっ ている. 多くの国々において， ヒトの高齢化，経済の発展な どで高コレステロール血症や肥満などの成人病が問題 となり，特に，鶏卵は高コレステロール食品といわれ， 消費が伸び悩んで、いる.それで、鶏卵，鶏肉の品質を改 善するだけでなく，ヨードやビタミンAなどを鶏卵中 に取り込んで、付加価値を付けて差別化することが試み られている. 本総説は鶏卵，鶏肉に色々な生理作用を持っている η-3系PUFAを取り込み，健康食品として鶏卵，鶏肉 に付加価値を付ける試みを述べる.

1

.脂肪酸の分類

脂肪酸は分子内に環状構造を持たないモノカルボン 酸の総称であり，直鎖構造の脂肪酸とアルキル基に側 鎖をもっ分枝脂肪酸がある.一般に動物の体内に存在 する主要な脂肪酸は直鎖の脂肪酸であり，炭素数

1

4

の ミリスチン酸

(

1

4:

0

)

から

2

2

までのドコサヘキ酸

(

2

2

:

0

)

である.反第動物では第一胃内に棲息してい る微生物に由来している分校脂肪酸や奇数の炭素数の 脂肪酸など単胃動物には存在しない色々な脂肪酸が組 織中に存在している.アルキル基に二重結合をもたな い脂肪酸を飽和脂肪酸 (saturatedfatty acid)，二重 結合を l個以上もつ脂肪酸を不飽和脂肪酸 (unsatur -ated fatty acid) と総称している.さらに，不飽和脂 肪酸のうち， 2個以上の二重結合をもっ脂肪酸を高度 (または多価)不飽和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acid，以後PUFAと略)と称している.

2

.必須指肪酸

必須脂肪酸とはどのような脂肪酸をきしているの か.一般的にはリノール酸，それから生成される γ-リ ノレン酸とアラキドン酸を必須脂肪酸と呼んで、いる. αーリノレン酸もヒトや動物の生体内では合成できな いが，最近までその欠乏症がはっきりしなかったため に栄養学上注目きれなかった.しかし， α-リノレン酸 はその代謝経路上にエイコサペンタエン酸(EPA)，ド コサヘキサエン酸 (DHA)があり，それらの生理機能 や生体内での役割が明らかにされ，必須脂肪酸として 改めて注目されてきている. 一般に，不飽和脂肪酸の二重結合の位置はカルボキ シル基側の炭素原子から順に番号を振って表す場合 と，メチル基側から炭素原子に番号を振って表す場合 がある.カルボキシル基側から番号を振る場合はL，Jl l

，

2

f

L

，

3

J

……のょっに，メチル基側から番号を振る場 合はn-1

，

n-2

，

n-3，……(または ω-1，ω-2，ω-3，

高レベルn-3系高度不飽和脂肪酸含有鶏卵・鶏肉の生産について Linoleic acid (18:2 n・6) ..112 ..19 CIL-Cffi-Cffi-CHz-CH2-CH=CH-CHz-CH=CH -11・111-2 11-3 11・6(ω-6) Ll3 _..1 2 Ll1 Cffi-Cffi-CHz-CHz・Cffi司CffiCffi-COOH α，-Linolenic acid (18:3n・3) ..115 _..11Z ..19 CH3-CHr-CH=CH-Cffi-CH=CH-Cffi-CH=CH圃 n・111-2 11-3 (ω・3) ..13 ..12 Ll1 Cffi・CHz圃Cffi・Cffi-CHz・CffiCffi-COOH

図1 Linoleic acid及びα-linolenicacidの構造式

……)のように表す(図1). リノール酸はメチル基側 から6番目の炭素の所に二重結合があり η-6あるい はω-6系列の脂肪酸と呼んでいる .αーリノレン酸は 3番目の炭素の所に二重結合がありか3あるいは ω-3系列の脂肪酸と呼んで、いる. ヒトをはじめとする動物細胞はアセチル CoAやマ ロニル-CoAから脂肪酸を生合成できるが，植物細胞 と異なりL]12，L]15ー不飽和化酵素がなく， L]12(または n-6)の炭素に二重結合のあるリノール酸や， L]15(ま たは n-3)の炭素に二重結合のある αーリノレン酸を合 成することができない.そのために，この2つの脂肪 酸は食物から摂取しなければならないために，必須脂 肪酸と呼んで、いる.図2に示すように， リノール酸は 鎖長延長反応や不飽和化酵素反応によって， γーリノレ ン酸やアラキドン酸などに変換される.これらの脂肪 酸はいずれも n-6の炭素に二重結合があり，この代謝 経路上にある脂肪酸を総称して n-6系列のPUFAと 呼んで、いる.同様に， α一リノレン酸も鎖長，不飽和化 反応がなされ， EPAやD H Aに変換され，これらを総 称してn-3系列のPUFAと呼んでいる.両系列に作 用している不飽和化酵素は共通であるが，基質に対す n-6系 列 る親和性は異なっており，たとえばL]6 -不飽和化酵素 は18:3 (n-3)>18 : 2 (η6) >18: 1 (n-9)である.

3

.

n-3

系

PUFA

とヒトの健康

植物油脂に多く含まれているリノール酸を摂取する と飽和脂肪酸を摂取したときより血清中コレステロー ルレベルを低下させる効果のあることはよく知られて いる (KINSELet al.， 1953;HEGSTED et al.， 1965;

KEYS et al.， 1965;GRUNDY and DENKE， 1990).

し

かし， リノール酸を過剰に摂取すると生体内でのリ ノール酸からアラキドン酸への代謝を増加させ，その 結果，アラキドン酸から凝血因子であるトロンボキサ ン

A

2の 生 成 が 増 加 す る こ と が 指 摘 さ れ て い る (LANDS， 1986 ; NESTEL， 1987).さらに，リノール酸 などのη-6系PUFAの過多摂取による細菌感染への 感受性の増加，免疫力機能の低下につながる可能性も 示唆されている (UTERMOHLENand TUCKER， 1986). 一方，高等動物，特に，ヒトではα一リノレン酸は必須 脂肪酸であるといっ確実な根拠が少ないが (TINOCO et al.， 1971;BIVINS et al.， 1983)，αーリノレン酸は 脳，網膜，神経系のリン脂質内に多く含まれているド コサヘキサエン酸のような長鎖n-3系PUFAの前駆 物質であり (SCOTT and BAZAN， 1989;LI et al.

，

1992)，サルやラットを用いた実験から η3系PUFA

が欠乏すると視覚，神経系統の障害及ぴ学習能力の低 下が報告されている(NEURINGERet al.， 1984 ; NEUR-INGER et al.， 1986;YAMAMOTO et al.， 1987; YONE-KUBO et al.

，

1994).また，最近の研究では，大脳の 機能維持及ぴ妊娠，胎児の正常な成長にもこの脂肪酸 が必要で、あることが認められている (SIMOPOULOS， 1991 ; CRA WFORD， 1992).さらに r リノレン酸はリ ノーノレ酸より血清中のトリグリセリドやコレステロー n-3系 列 Linoleic acid (植物油) α-linolenic acid (!I[麻仁油など) 18:2 n・6 18:3n・3

ト--

L

I

.

6d

…

se

t

.

.

γ-linolenic acid 18:4n・3 18:3n・6 I

十 叩

se ニ

i

Prostaglandin-+-Dihomo-γ ・・Iinolenicacid

，

1 series 20:3n・6 20:411・3

↓

十

+

-

-

-

-

.

L

川 5

I

μ刊d

…

e

回

s Prost旬a21al目ldin ... Arachidonic acid Eicosapentaenoic acid

_

_

，

.

Prosta箆landin 2 series 20:4 n-6 (EPλ) 20:51ト3 3-series

↓

= ω s e

t

.

Docosatetraenoic acid I?ocos~pentaenoic acid 22:4 nる (DPAf22:5n-3

.

L

I

4

…ム(?)一→

Docosahexaenoic acid (DHA) 22:6n・3

図2 Linoleic acid及びα-linolenicacidの代謝経路

-11-ルレベルを減少させる効果が大きいこと (GARG

e

t

al.

，

1988; LEE

e

t

al.

，

1988)， リノール酸からアラキ ドン酸への代謝を競合阻害すること (ISHINAGA

e

t

al.， 1983 ; GARG et al.， 1989; CHOI et αl.， 1993) などが 報告されている.そのため，ある一方の脂肪酸の過多 摂取による悪影響を避けるためにも，最適の生理条件 を保つためにも，両系の脂肪酸をバランスよく摂取す ることが重要で、ある. 一般的に使用されている食用油はリノール酸を多く 含有しており， ヒトの1日の最低必要量とされる摂取 エネルギーの 1~2%(2~4g 程度)以上は摂取して おり， リノール酸欠乏は少ない.一方， αーリノレン酸 の1日の最低必要量を BJERVE

e

t

al. (1987) は摂取エ ネルギーの約 0.2~0.3% であると報告しており，さら に，彼らは αーリノレン酸以外の長鎖n-3系列 PUFA (主に EPA と DHA) を 0.1~0.2%程度摂取すること を推奨している.αーリノレン酸の必要量は，研究者間 で必ずしも一致していないが，最低で、も摂取エネル ギーの約0.5%であろうとされている(島崎， 1988). この値は最低必要量であり， αーリノレン酸の摂取量を もっと増やすことが望ましい.一般に， EPAや DHA は魚油に多く含有されているために，魚、の摂取量の少 ない欧米人で、は特に不足しており， EPAや DHAを食 品に添加して摂取することが推奨されている. 日本を はじめ海産物の摂取量の多い国民は欧米人ほど長鎖 η-3系列 PUFAの摂取量は少なくないが，まだ充分と はいえない. そのため， EPAや DHAを比較的安価な鶏卵，鶏肉 に取り込んでヒトが摂取することは極めて有効であ る.現在，魚、油を飼料に添加するなどして魚泊中の EPAや DHAを鶏卵，鶏肉に移行させる試みがなされ ている.

4

.卵黄の脂質組成

鶏卵中の脂質はすべて卵黄中に含まれており，その ほとんどがリポタンパク質として含有され，脂質とタ ンパク質の比は約

2:

1

である.比重の違いから主に二 つのリポタンパク質，すなわち低密度(lowdensity) と高密度(highdensity)画分に分離きれている.表 1 に示すように低密度画分では90%以上が脂質であり， 構造は血清中の超低密度リポタンパク質と非常に似て いる.低密度画分中のトリグリセリド含量は高密度画 分のほぽ2倍であり，リン脂質含量は 1/2程度である. 総コレステロール含量は両面分とも総脂質の約4 %で ある.また， phosphatidylethanolamineと phos-phatidylcholine含量も両画分でほぽ等しい. 卵黄中の各脂質画分含量は表2に示すように， トリ グリセリドは約63%， リン脂質は 30%を占めている. 総コレステロール含量は約5 %である.また，主要な リン脂質はphosphatidy lcholineとphosphatidyleth -表1 卵黄中リポタンパク質の主要な脂質画分組成 Low density Hjgh density fraction fraction Percentage of total lipid 93 7 Triacy 19lycerola 69 35 Total phospholipidsa _{27 61} Phosphatidylethanolamineb _{19 18} Phospha tidy lcholineb _{72 75} Total cholesterola _{4 4} a % of total lipid in yolk: b % of total phospholipid. (NOBLE， 1987より) 表2 卵黄中の主要な指質画分組成 Totallipid Phospholipid % % Cholesterol esters 1.3 Phosphatidylethanolamine 23.9 Triacylglycerols 63.1 Phosphatidylserine 2.7 Free fatty acids 0.9 Phosphatidylcholine 69.1 Free cholesterol 4.9 Sphingomyelin 1.0 Phospholipids 29.7 Others 3.2 (NOBLE， 1987より) 表3 卵黄中トリグリセリド及びリン脂質画分の 脂肪酸組成 Fattyacid Triacylglycerol Phospholipid % 16 : 0 24.5 28.4 16 : 1n-7 6.6 1.9 18 : 0 6.4 14.9 18 : 1n-9 46.2 29.5 18 : 2η-6 14.7 13.8 18 : 3n-3 1.1 0.3 20 : 4n-6 0.3 6.2 22 : 6n-3 <0.2 4.1 (N OBLE， 1987より) anolamineである. 表3に卵黄中のトリグリセリドとリン脂質画分の脂 肪酸組成を示した.両画分ともオレイン酸(18: 1)が 多く，次いでパルミチン酸(16: 0)，ステアリン酸 (18: 0) が多い. リノール酸 (18: 2) も相当量含まれてい る.アラキドン酸 (20: 4) とDHA(22 : 3)はリン脂 質画分に 4~6%分布している.表 4 に卵黄中の主要 なリン脂質画分の脂肪酸組成を示した.いずれの画分 においてもパルミチン酸とステアリン酸とで全脂肪酸 の50%以 上 を 占 め て い る . リ ノ ー ル 酸 は phos -phatidylcholine画分で最も高いレベルで，また，アラ キドン酸と DHAレベルは phosphadylethanolamine 画分に高いレベルで分布している. 卵黄成分は飼料中の炭水化物やタンパク質の種類や

高レベルn-3系高度不飽和脂肪酸含有鶏卵・鶏肉の生産について

表4 卵黄中の主要リン脂質画分の指肪酸組成

Fattyacid Phospha tidy lcho line Phospha tidy lethanolamine Phospha tidy lserine

16 : 0 16 : 1n-7 18 : 0 18 : 1n-9 18 : 2n-6 18 : 3n-3 20 : 4n-6 22 : 6n-3 33.7 1.0 15.8 22.7 14.1 <0.5 4.4 1.8 量によってはほとんど変化しない.脂肪の摂取量も卵 黄中脂質含量には影響しない.しかし，卵黄中脂質の 脂肪酸組成は飼料の脂肪酸組成によって大きく変化す るため，二重結合1個の不飽和脂肪酸や高度不飽和脂 肪酸を多く含有している油脂を飼料に添加して給与す ると，卵黄中のこれらの脂肪酸レベルが増加する.

5

.卵黄への

n-

3系

PUFA

の取り込み

すでに述べたようにη-3系 PUFAをヒトが摂取す ことで健康や病気に有効で、あることが認められてお り，魚油などの長鎖η-3系 PUFAを多く含んでいる 油脂を飼料に添加し，生産物のこれらの脂肪酸レベル を高めることに関心が持たれ，特に，鶏卵では卵黄中 のη-3系 PUFAレベルの増加が試みられている.表 5に長鎖η-3系 PUFAを含有している色々な魚、油や 魚、粉とそれらの量を産卵鶏に給与した研究報告をまと めた.卵黄中の長鎖PUFAレベルは飼料中のそれらの 量(産卵鶏の摂取量)の影響を受ける.しかし，魚油 などにはDHAより EPAのほうが高いレベルで含有

%

21. 7 1.1 30.1 15.3 9.2 <0.5 13.2 8.4 33.6 5.4 27.3 15.9 7.3 <0.5 8.5 1.2 (N OBLE， 1987より) されているが，卵黄ではDHAのほうが EPAより高 レベルである (OHet al.

，

1994; MARSHALL et al.

，

1994).飼料中の脂肪酸が卵黄内に取り込まれたさい， 脂肪酸の種類によって卵黄中の各脂質画分への分布が 異なっている.産卵鶏に亜麻種子を給与したさい，卵 黄中に移行した α-リノレン酸は主にトリグリセリド 画分に取り込まれ，リン脂質画分への分布は僅かで あったが， EPAとDHAはリン脂質，特に， phos -phatidylethanolamine画分に多く移行する (CHERIAN and SIM， 1992). 通常の鶏卵では DHA を 30~40mg/

1個程度しか含有してないが，表5に示した多くの実 験では，鶏卵1個当たりの長鎖 PUFA総量はイギリス の機関 (Departmentof Health， 1994)によって推奨 されている 1日， 200 mg以上，あるいはほぽそれに匹 敵する値である.魚臭などの問題を避けるために，魚 油の代わりに植物性の n-3系 PUFA(αーリノレン酸， 主に亜麻仁油や菜種油に多く含有)を給与して，鶏卵

中のEPAや DHAな ど の 長 鎖n-3系 PUFAの 増 加 が試みられている.αーリノレン酸は必須脂肪酸であ

表5 色々な魚油を給与した産卵鶏の卵黄中の長鎖n-3系 PUFAレベルへの影響に関する最近の研究報告 Long chain Effects on

n-3 fatty acid diet

n-3PUFA DHA _{Egg production Fishy taints} Reference (mg/egg) (mg/egg) 0.5% Hi-DHA 212 180 No effect No effect NOBLE (1995) 5% MaxEPA 462 414 No effect Slight taint OH et al. (1994) 10% MaxEPA 547 485 Reduced Taint 3% Menhaden oil 263 220 No effect No effect MAURICE (1994) Flax seed 95 83 No effect No effect

1.5% Menhaden oil 122 109 Reduced No effect MARSHALL et al. yolk weight (1994) 3% Menhaden oil 206 178 No effect Slight taint V ANELSWYK et al. (1992) 3 % Menhaden oil 185 160 No effect HARGIS et al.

~

(1991) 10% MaxEPA 780 660 OH et al. (1991) 12% Herring meal 100 No effect NASH et al. (1995) 1 3

-り，不飽和化，鎖長の延長によって EPAや DHAに変 えられるが，表5に示すように， α リノレン酸を給与 しでも魚油ほど鶏卵中の DHAレベルを増加きせるこ とはできない (HARGISand V AN ELSWYK， 1993). 同様の結果を CASTONand LEESON (1990)及ぴ CHER-IAN and SIM (1991) も報告している.飼料中に高レベ ルでαーリノレン酸を添加することによって鶏卵中の EPAや DHAを多少増加させることができるが， αー リノレン酸が増加するほどには EPAや DHAレベル は増加せず， αーリノレン酸からの EPAや DHA合成 は僅かで、ある. しかし，このような魚油や魚粉を飼料へ高レベルで 添加することによって飼料生産費の増加及び卵から魚 臭の発生の恐れがあり，あまり多い添加は推奨できな

い(VENDELLand PUTNAM

，

1945; STANSBY

，

1962). 魚臭の発生については，ニシン油を 3 %添加した飼料 を給与した鶏の卵をパネリストによってテストした結 果，スクランプルエッグ(いり卵)にしたときには魚 臭が認められたが，ゆで卵では対照区と差が認められ なかった.また，魚、油1.5%添加では魚臭が認められな かったなどが報告されており (VAN ELSWYK

e

t

al.

，

1992) ，魚油の種類，産卵鶏の品種，魚油の精製程度， 卵の調理方法などが悪臭の発生に影響を与えるようで ある.魚臭などの悪影響をなくし，効率よく長鎖n-3 系 PUFAを卵黄中に取り込むために色々な試みがな されている. DHAを 85%含有している Hi-DHA油 (トリグリセリドの ns-2の位置に DHAが結合)は鶏 による吸収が良く，卵黄中に効率的に蓄積するといわ れ，このように特別に処理された油を 0.5%飼料に添 加すると，魚、油を 3 %添加したときと同程度の DHA を含有している鶏卵を得ることができた (VAN EL -SWYK

e

t

al.

，

1992 ; MAURICE， 1994). また，安 (1995) はα-リノレン酸から長鎖 η 3系 PUFAへの移行を 期待して，魚、油の飼料への添加量を低くして， αーリノ レン酸を多く含有している植物油(亜麻仁油， αーリノ レン酸を約 55~60%含有)と一緒に飼料に添加して産 卵鶏に給与し，卵黄中への長鎖n-3系PUFAの蓄積 量を観察した.実験飼料として，サフラワ一泊(リノー ル酸を約 80%以上含有) 6 %，亜麻仁泊 6 %及び亜麻 仁油 3%+タラ油 3 %をそれぞれ飼料に添加して 3週 間産卵中鶏に給与した.表6に実験によって得られた 卵黄中の脂肪酸組成を示した.サフラワ一泊添加飼料 では飽和脂肪酸やオレイン酸は低い値を示し， リノー ル酸及びそれから変換されるアラキドン酸 (20: 4， n-3)は高いレベルだった.亜麻仁油添加飼料では αー リノレン酸と長鎖n-3系 PUFAレベルが増加し

，

a-リノレン酸から EPAや DHAへ の 生 成 が 推 察 さ れ た.亜麻仁油の半分をタラ油で置き換えた飼料では EPAや DHAレベルがさらに増加し，また卵から魚、臭 は認められなかった.安及び多くの研究報告から卵か ら魚、臭が認められず，さらに卵黄中への長鎖n-3系 PUFAの期待できる魚油の添加レベルは 3~3_5% で あろう.さらに植物油あるいは種子を魚、油と一緒に添 加 し て や る こ と は 卵 黄 中 の 総 η-3系PUFAと長鎖 n-3系 PUFAレベルを増加させる望ましい方法であ ろう. 魚油給与によるその他の卵への影響として， MAR-SHALL

e

t

al. (1994)は脂質の過酸化程度の指標である チオパルビ、ソール酸レベルが高くなったが，鶏卵に問 題となるような悪影響は観察されなかったと報告して いる.ブタに魚、油を給与した実験でも同様の結果を得 ている (LESKANICH

e

t

al.

，

1996). 鶏卵に高レベルで 含有している n-3系 PUFAはゆで卵やスクランプル エッグのような調理によって酸化されにくいことが観 察されている (VANELSWYK

e

t

al.

，

1992). このこ とは卵黄中の長鎖 η 3系PUFAは高温や空気(酸素) に長時間さらされても簡単に破壊されにくいことを示 している.また， VAN ELSWYK

e

t

al. (1992)は高レ ベル長鎖 η-3系 PUFA含有卵の乳化性や泡立ち，こ の鶏卵で調理したスポンジケーキの硬さや弾力性にも 表 6 色々な油指給与 3週間後の卵黄中総脂質の脂肪酸組成 Experimental diets Fattyacid Pre-exp_ Safflower oil Linseed oil Linseed + fish oils % 16 : 0 23_44 20.55 18_09 19.83 16 : 1 2_95 L46 2_03 3_35 18 : 0 9.28 8.61 7.74 7_50 18 : 1 43.82 30.98 37.63 36.48 18 : 2n-6 12.43 28.39 14_27 13.04 18 : 3n-3 0.24 0.28 10.06 7.47 20 : 4n-6 L75 2.13 0.80 0.57 20・5n-3(EPA) 0.02 0.01 0.41 _1.13 22 : 6n-3(DHA) 0.18 0.02 2.13 3.36 Values are means of five eggs. (安， 1995より)

高レベルn-3系高度不飽和脂肪酸含有鶏卵・鶏肉の生産について

問題がないことを観察している.

家畜をできるだけ快適に飼育しよう，いわゆる ani -mal welfareといつことで鶏を放し飼い (freerange hens) にし，生産した卵を "freerange卵庁として販 売している.このfreerange卵は一般市販の鶏卵より 栄養的に優れているといわれている.そのひとつは free range卵には η-3系PUFAが高いレベルで含有 しているためかもしれない(表7).鶏を放し飼いにす ることによってスベリヒユ(αーリノレン酸を高レベル で含有)や草，イチジク，穀物，昆虫などの自然の動 植物を摂取しているためであろう.表 7に色々な家禽 類のfreerange卵とアメリカのスーパーマーケット で一般に売られている卵の脂肪酸組成を示した.一般 市販の鶏卵はfreerange卵に比べて全n-6系PUFA 含量が高く，一方， free range卵では n-3系 PUFA含 量が著しく高く

，

n-6/n-3比は一般市販の鶏卵では 8.3だったが， free range卵では 0.77だった.いずれ の家禽においても，一般市販の卵の方がオレイン酸と リノール酸含量が高く

，

a-リ ノ レ ン 酸 含 量 は free range卵の方が高い.特に，キジとダチョウの卵には αーリノレン酸が非常に高いレベルで含まれている.し かし， DHA含量は鶏とカゃチョウの卵の方が高かった.

6

.高レベル

n-3

系PUFA

含有卵のヒトへ

の効用 高レベルで長鎖n-3系 PUFAを含有している鶏卵 を摂取することにつて， ヒトの健康にどのような効用 があるのかに関する研究がなされており，

OH

et al. (1991) の研究では 10%ニシン油を添加した飼料を給 与した鶏の卵と，対照として市販の鶏卵を健康なヒト に毎日 4個， 4週間食べてもらった.その結果，市販 の鶏卵を食べたヒトは血築中コレステロール及びトリ グリセリド濃度が増加した.一方，ニシン油を給与し た鶏の卵を食べたヒトは血築中コレステロール濃度は 変化なく， トリグリセリド濃度は低下し，さらに，最 小，最大血圧が低下した.同様の結果を ]IANGand SIM (1993)も報告している.また，血中の η-3系PUFAレ ベルの著しい増加も観察している.その他，このよう な鶏卵を乳児用人工乳や離乳食へのDHA添加の給源 としての利用(SIMOPOULOSand SALEM， 1992)，また， 老 人 は α リ ノ レ ン 酸 の 脱 水 素 及 び 鎖 長 能 力 が 低 下 し， αーリノレン酸から EPAや DHAへの変換が減少 しているために，長鎖n-3系PUFAを高レベルで含 有しているこのような鶏卵を摂取することは効果的で あろう (deGOMEZ DUMM and BRENNER， 1975).

7

.ブロイラー肉の脂質組成 表8にブロイラーの胸肉，腿肉及ぴ皮膚の総脂質含 量と各脂質画分組成を示した.胸肉の総脂質含量は腿 肉の1/2程度であり，皮膚の脂質含量は著しく高い. そのため皮付きの筋肉中の脂質含量は皮なしのそれよ り約10倍 (11.1g/100 g筋肉)高い (DECKER and CANTOR， 1992). 胸肉のトリグリセリド比率は腿肉の 1/2程度であり， リン脂質とコレステロールは腿肉よ り胸肉の方が高い.皮膚の脂質のほとんどがトリグリ セリドである. 表9に市販飼料で飼育したブロイラーの胸肉，腿肉 及び皮膚から抽出した総脂質の脂肪酸組成を示した. いずれの組織も同様の組成であり，最も高いのはオレ イン酸，次いでパルミチン酸とリノール酸で、ある.胸 肉と腿肉では飽和脂肪酸，一価不飽和脂肪酸及ぴ高度 不飽和脂肪酸のそれぞれの比率は約33%である.筋肉 では全PUFA中でアラキドン酸が最も高いレベルで あり，皮膚ではパルミトオレイン酸とオレイン酸レベ ルが筋肉より高かった. 表7 放し飼い (freerange) と一般市販の家禽類の卵黄中脂肪酸組成 16 : 0 18 : 0 18 : 1η-9 18:2n-618:3n-320:4n-622: 6n-3 Reference % Chicken

Commercial 24'.5 9.88 47.5 11.3 0.22 2.16 0.47 SIMOPOULUS and Free range 27.3 7.49 42.4 5.63 2.43 1.90 2.32 SALEN (1992) Duck Commercial 36.4 10.0 30.0 8.2 0.2 10.1 1.4 SPEAKE et al. Free range 34.5 9.1 27.9 6.6 0.2 12.1 4.0 (1996) Pheasant Commercial 24.6 5.5 42.9 16.7 1.58 0.12 0.33 SPEAKE et al. Free range 24.2 7.14 25.3 8.72 27.9 0.12 0.13 (1996) Ostrich Commercial 28.6 2.62 44.7 8.98 2.73 0.33 0.04 NOBLE et al. Free range 23.7 3.98 32.7 9.7 21.8 0.65 0.10 (1996)

-15-表 8 市販飼料で飼育したブロイラーの胸肉，腿肉及び皮の総指肪含量と脂質画分組成 Totallipid Lipid fraction(% wt total lipid) (% wt fresh tissue) _{FFA TG CH DG PL} White meat (breast) 0.9 tr. 43 2 tr. 55 Dark meat (thigh) 2.2 tr. 83 1 tr. 16 Skin 30.3 tr. 100 tr. tr. (RATNAYAKE

e

t

al.， 1989より) 表9 ブロイラーの胸肉，腿肉及び皮の総指質中の指肪酸組成 White (breast) 16 : 0 23.8 18 : 0 7.5 Total SAT 33.5 16 : 1 4.5 18 : 1 29.1 20 : 1 0.5 22 : 1 0.4 Total MUFA 34.5 18 : 2n-6 17.8 18 : 3n-3 0.5 20 : 4η-6 5.0 20 : 5η-3 0.7 22 : 5n-3 0.9 22 : 6n-3 1.8 Total PUFA 32.0 Totaln-6PUFA 27.4 Totaln-3PUFA 4.5

8

.ブロイラー肉への

n

-

3

系

PUFA

の取り

込み

卵黄と同様，ブロイラーの筋肉や脂肪組織中の脂肪 酸組成は飼料中の脂肪酸組成によってある程度変化さ せることができる.たとえば，ヤシ油給与によって飽 和脂肪酸を (YAU

e

t

al.

，

1991)，オリーブ油給与によっ てオレイン酸を (YAU

e

t

al.， ， 1991)， トウモロコシ油

(MARION and WOODROOF， 1963)， サ フ ラ ワ 一 泊 (MILLER and ROBISCH， 1969) あるいは大豆油給与に よってリノール酸を (SCAIFE

e

t

al.

，

1990)脂肪組織 や筋肉中に増加させることができる.油脂給与によっ て脂肪組織や筋肉中の脂肪酸組成は大きく変化する が，総脂質含量や各脂質画分の比率は影響を受けない (HULAN

e

t

al.， 1988; PHETTEPLACE and WATKINS 1990 ; YAU

e

t

al.

，

1991). このとき胸肉のタンパク質 含量にも変化がない (yAU

e

t

al.

，

1991). ブロイラーの筋肉(胸と腿)中に長鎖 n-3系 PUFA Dar k (thigh) Skin % 22.6 24.0 7.6 5.1 32.2 30.7 6.3 7.8 32.0 39.4 0.5 0.6 0.6 0.4 39.4 47.8 18.3 18.2 0.7 1.0 3.7 0.6 0.6 0.4 0.5 0.1 1.0 0.1 28.5 21.4 25.1 19.7 3.4 1.8 (RATNAYATE

e

t

al.， 1989より) を附加させるためにサケ魚粉 (redfish neal)を 4， 8及ぴ 12%添加した飼料を給与した実験報告 (RAT. NAYAKE

e

t

al.

，

1989)を表10に示した.魚、粉の添加 量の増加に伴って n-3系 PUFA，特に EPA，DPA及 び DHAの蓄積が増加し，同時に n-6系 PUFAレベ ルは低下した.また，長鎖n-3系PUFAの蓄積は腿肉 より胸肉の方が高く，また，両筋肉とも DHAの方が EPAとDPAより蓄積が大きい.表10には示してな いが，皮膚中の EPAとDHAレベルはそれぞれ0.6% と0.5%であり，筋肉中よりイ民い. EPAや DHAを腿 肉 よ り 胸 肉 の 方 が 高 い レ ベ ル で 含 有 す る こ と は MILLER

e

t

a

l

.

(1969)， HULAN

e

t

a

l

.

(1988， 1989)， HUANG

e

t

al.， (1990)も報告している.長鎖の PUFA レベルは主に筋肉中のリン脂質で増加する (HULAN

e

t

a

l

.

， 1988). HEUDOERFFER and LEA (1967)は七 面鳥にカタクチイワシ油を 2.5あるいは 5 %添加した 飼料を給与して次のような結果を得ている. EPAと DHAは phosphatidy lethanolamine画 分 に 最 も 高 い

高レベルη3系高度不飽和脂肪酸含有鶏卵・鶏肉の生産について 表10 色々なレベルで魚粉(サケ)を給与したブロイラーの胸肉 (white) と腿肉 (dark)の総指質中の指 肪酸組成 4% RFM White Dark 16: 0 24.5 23.8 18: 0 7.9 7.9 Total SAT 34.5 33.7 16 1 4.5 6.7 18: 1 29.4 33.3 20: 1 0.7 0.8 22: 1 0.6 0.6 Total MUFA 35.2 41.3 18 : 2n-6 15.9 16.1 18 : 3n-3 0.4 0.6 20 : 4n-6 3.3 2.6 20 : 5n-3 1.4 0.7 22 : 5n-3 1.3 0.7 22 : 6n-3 4.0 1.9 Total PUFA 30.3 25.0 Totaln-6PUFA 22.7 20.8 Totaln-3PUFA 7.5 4.2 レベルで分布し， DHAは全脂肪酸の約 25%を占めて いた.それに伴いアラキドン酸は低下した.また，

n-3系 PUFAはphosphatidylcholinとphosphatidyl・ serine画分にも比較的高いレベルで含まれ，アラキド ン酸はphosphatidy linosi to 1画 分 に 最 も 高 い レ ベ ル (約20%) で分布していた. 安と田中 (1997) もEPAや DHAを鶏卵だけでな く，鶏肉にも附加することを試みた.ブロイラー雌ヒ ナに3週齢まで市販の前期飼料を， 4 ~ 5週齢まで市 販の後期飼料を給与した. 6週齢から 3週間実験飼料 を給与した.実験飼料にはパーム油6 %，サフラワ一 泊6 %，亜麻仁油 6 %，亜麻仁油 3%+タラ油 3 %を 添加した.亜麻仁油と亜麻仁油+タラ油添加区では腹 腔内脂肪重量が低下した以外，増体量，飼料摂取量， 飼料要求率は処理問で差は観察されなかった.腿肉， 胸肉及び腹腔内脂肪の脂肪酸組成を表11に示した.他 の報告と同様，長鎖PUFAの比率は胸肉の方が腿肉よ り高く，腹腔内脂肪は最も低かった.腿肉と胸肉では EPAより DHAの方が高い比率で分布しており， 2倍 以上であった.いずれの部位においても亜麻仁油の添 加量が多くなるとリノール酸とアラキドン酸の比率が 減少し， αーリノレン酸と EPAが増加したが， DHAの 増加は僅かだった.また，亜麻仁油十タラ油添加区で は 腿 肉 と 胸 肉 のEPAとDHA含 量 が 著 し く 増 加 し た.亜麻仁油+タラ油給与によって飼育されたブロイ 8% RFM 12% RFM White Dark White Dark

% 25.8 24.9 25.2 25.3 7.7 7.5 8.0 8.1 35.9 34.4 35.6 35.6 4.9 7.3 4.9 7.6 31.4 35.4 30.2 34.0 0.9 1.1 1.0 1.3 0.4 0.4 1.0 0.5 37.6 44.2 37.0 43.3 14.2 13.8 12.0 12.6 0.5 0.7 0.3 0.6 2.3 1.7 2.2 1.7 1.6 0.9 2.3 1.2 1.0 0.8 2.3 1.1 4.6 1.9 6.0 2.5 26.5 21.3 27.5 21.0 18.4 16.8 16.3 15.4 8.1 4.5 11.2 5.6 (RATNAYAKE

e

t

al.， 1989より) ラーでは，腿肉(総脂質4%) 100 g中には長鎖n-3系 PUFAを約 208mg (EP A 72 mg+ DHA 136 mg)，胸 肉(総脂質1%) 100 g中には約 78mg (EP A 22 mg+ DHA56 mg)含有している.タラ 100gに含まれてい る量が約138mgであり，腿肉 100gの値はタラよりは るかに多い.この実験では魚臭は観察されなかった.

9

.魚臭とその減少方法

魚油や魚粉を飼料に添加することによって鶏肉中の 長鎖η-3系PUFAレベルを増加させることは可能で、 あるが，しばしば魚臭の問題が起きる.魚粉を14%飼 料 に 添 加 す る と ブ ロ イ ラ ー 肉 に 魚 臭 が あ っ た が (DEAN

e

t

α.l， 1971 ; HULAN

e

t

al.， 1989 ; RATNAYA-KE

e

t

al.， 1989)， 12%ではパネリストにとって認めら れ な か っ た と の 報 告 も あ る (RATNAYAKE

e

t

al.， 1989) .魚油の添加に関しても，卵黄への影響と同様， 色々な報告がある.ブロイラーでは，胸肉や腿肉より 皮の方が (DEAN

e

t

al.， 1969)，また胸肉より腿肉の 方が魚臭の影響を強くうける(CRUIKSHANK，1939). 皮が最も魚、臭が強いのは脂肪含量が高いことと，調理 中に肉より皮の方が熱と酸素に曝されるためであろ う. 2 %タラ肝油を添加した飼料で飼育されたブロイ ラー肉を唐揚げにすると，温かいうちは臭いを感じな いが，冷たくなると臭いがしたり，シチュウーやオー ブンで焼いたりすると臭いがしたなどの報告もある 一

17-表11 色々な油脂給与したブロイラーの胸肉，腿肉及び腹腔内脂肪の総指質中の脂肪酸組成 Experimental diets Fatty acids Palm oil Safflower oil Linseed oil Linseed and fish oils Thigh muscle 16 : 0 28.61 16 : 1 4.50 18 : 0 7.32 18 : 1 40.80 18 : 2η6 14.73 18 : 3n-3 0.56 20 : 4n-6 1.63 20 : 5n-3(EPA) 0.18 22 : 6n-3(DHA) 0.75 Breast muscle 16 : 0 26.99 16 : 1 4.56 18 : 0 7.79 18 : 1 41.31 18 : 2n-6 13.41 18 : 3n-3 0.64 20 : 4n-6 1. 76 20 : 5n-3(EPA) 0.89 22・6n-3(DHA) 1. 73 Abdominal fat 16 : 0 28.23 16 : 1 6.26 18 : 0 5.73 18 : 1 41.41 18 : 2n-6 8.22 18 : 3n-3 0.21 20 : 4n-6 0.07 20 : 5n-3(EPA) 0.01 22 : 6n-3(DHA) Tr. Val1ies are means of five birds.

(CARRICK and HAUGE， 1926).魚、油の飼料への添加で は，魚、油の種類，鶏肉の部位，調理方法などによって 魚臭の程度は異なるが，ブロイラーの場合，.2%から 3 %の添加が限度であろう. 飼料への魚粉，魚油添加による生産物への臭いの影 響をできるだけ省くための研究もなされている.たと えば， STANSBY (1990) は魚を高温に曝すことによっ て揮発性化合物が生成され，この物質が油脂に入るこ とが魚臭の原因であるとし，魚、から油脂を抽出する前， 抽出中及び、抽出後の扱い方に充分注意を払うことを勧 めている.一方，最近，魚油の精製を改善させるだけ でなく，特別な化学的な方法によって n-3系 PUFA レベルを高めることがなされている.魚、油中のDHA レベルは高いもので11%程度であるが，全脂肪酸の 28%以上DHAを含んでいる魚油も作られており，こ のような油脂であれば飼料中に 1 %程の添加で効果の

%

23.09 20.26 19.32 3.04 3.61 3.56 7.06 6.92 7.66 21.54 32.76 32.03 40.31 8.09 11.27 0.73 24.03 19.19 2.51 0.33 0.88 0.21 1.16 1.80 0.70 1. 76 3.46 22.13 20.71 21.11 3.34 3.83 3.44 6.84 7.32 7.53 22.15 29.33 31.81 37.26 11.26 10.74 0.78 20.79 15.63 2.86 1.08 1.11 1.28 1.81 2.21 2.58 3.03 5.63 16.96 16.49 19.25 2.97 3.78 5.64 6.69 6.11 6.81 23.24 31.16 32.09 48.12 13.00 9.06 0.17 27.86 16.26 0.18 0.04 0.04 0.01 0.03 1.11 Tr. 0.02 1.22 (安と田中， 1997より) あることが認められている (SARGENTand HENDER. SON， 1995). また，飼育技術として，ブロイラーを屠 殺前72時間絶食させると魚臭が認められなかったが， 24時間の絶食では認められた (DEANet al.， 1971). 屠殺前4週間魚油を添加しない飼料を給与すると， 8 週間給与したブロイラー肉に比べて魚臭は減少した が，いずれの実験においても，同時に n-3系 PUFAレ ベルも低下している(MILLERet al.， 1969 ; ATKINSON et al.， 1972). DEAN et al. (1971) はブロイラー飼料 中に活性炭を 0.5%添加したが効果が認められなかっ たとしている.また， WESSELS et al. (1973) は魚粉 (カタクチイワシ)をブロイラーに給与する前に，水， 酸あるいはアルコールで処理した結果，水あるいは酸 ではブロイラー肉の魚臭は改善され，これはアミン化 合物が除去されたためであろうとしている.アルコー ル処理が最も魚、臭が消えが，同時に長鎖n-3系 PUFA

高レベルn-3系高度不飽和脂肪酸含有鶏卵・鶏肉の生産について の85%が消失していた.SALMON et al. (1984)はニ シン油と一緒にメチオニンとコリンを飼料に添加した 結果，腿肉では魚臭が改善されたが，胸肉では効果が なかったとしている.このように色々な試みがなきれ ているが魚臭の問題は解決していない.そのため1) できるだけ品質の良い， DHAレベルの高い魚油や魚 粉を使用する， 2)魚油の添加量を制限し， α リノレ ン酸を含有している植物油を一緒に利用する， 3) 抗 酸化剤を一緒に添加する，以外に長鎖n-3系PUFA を多く含有し，魚臭のない鶏肉を生産する簡単な方法 はみあたらない

1

0

.

要 約

畜産物をヒトの健康に今まで以上に効果のある食品 にするために付加価値を付けることが試みられてい る.その一つが最近話題になっている高度不飽和脂肪 酸，いわゆる n-6系及びn-3系の不飽和脂肪酸をより 多く取り込んだ畜産物の生産である .n-6系PUFAは 比較的多くの植物油に含まれておりヒトの摂取量も多 いが，n-3系PUFAの摂取量は必ずしも多くなく ， n-6系と η-3系の脂肪酸の摂取ノぐランスが不適切になり や す い . そ の た め に n-3系PUFA，特に， EPAと DHAの摂取量を多くする必要がある.これらの脂肪 酸は冠状性心臓病など，色々な病気の予防だけでなく， 新生児の成長や脳の発達にも重要な物質である. 魚やその生産物以外の食品からEPAやDHAを摂 取することができることはヒトにとって有益なことで あり，比較的安価に入手できる鶏卵，鶏肉にこれらの 脂肪酸を高いレベルで含有させることは 意義のある ことである.しかし，魚粉や魚、油を飼料に添加するこ とによって魚、臭と脂肪の酸化変性の問題が起きる. EPAやDHAが高レベルで含まれている鶏卵，鶏肉を 食べることによる健康への利点を考えると，魚、油の添 加量を制限して植物由来のα-リノレン酸との併用， 魚油を高度に精製してDHAレベルを高くするなどし て魚、臭の問題を解決し，同時に鶏卵，鶏肉中により高 いレベルでEPAやDHAを含有させるような技術の 確立が必要で、あろう. 文 献

ATKINSON， A.， L. G. SWART，

R

.

P. VAN DER MERVE and J. P. H. WESSELS (1972) Flavor studies with different levels and times of fish meal feeding and some flavor-imparting additives in broiler diets. Agroanimalia， 4: 53-62. 安乗基 (1995)η-3あるいは n-6系不飽和脂肪酸を含 有する油脂投与が家禽の脂質代謝に及ぼす影響に関 する研究.87-118.岐阜大学大学院連合農学研究科 博士論文. 安乗基，田中桂一 (1997)未発表.

BJERVE， K. S.， O. BREKKE， K. S. FOUGNER and K. MIDTHJELL (1989) Omega-3 and omega-6 fatty acids in serum lipids and their relationship to human disease. in Dietary ω3 and ω6 fatty acids: Biological effects and nutritional essentiality. (GALLI，

C

.

and A. P. SIMOPOULOS， eds) 241-251.

Plenum Press. New York and London.

BIVINS， B. A.， R. M. BELL， R. P. RAPP and W. O. GRIFFEN， JR (1983) Linoleic acid versus linolenic acid: What is essential? J. Parent. Ent. Nutr.， 7: 473-478.

CARRICK，

C

.

W. and S. M. HAUGE (1926) The effect of cod liver oil upon flavor in pultry meat. Poult. Sci.， 5: 213-215.

CATON， L. and S. LEESON (1990) Research note: diet -ary flax and egg composition. Poult. Sci.， 69: 1617-1620.

CHERIAN， G. and J. S. SIM (1991) Effect of feeding full fat flax and canola seeds to laying hens on the fatty acid composition of eggs， embryos and newly hatched chicks. Poult. Sci，.70: 917-922. CHERIAN， G. and J. S. SIM (1992) Preferential accu

-mulation of n-3 fatty acids in the brain of chicks from eggs enriched with n-3 fatty acids. Poult. Sci.， 71: 1658-1668.

CHOI， Y. S.， C. AHN， H. 1. RHEE， M. CHOE，

C

.

H. KIM，

S. Y. LEE and M. SUGANO (1993) Comparative effects of dietary palm oil， perilla oil and soybean oil on lipid profiles in differently aged rats fed on hypercholesterolemic diets. Biosci. Biotech. Bio -chem.， 57: 65-68.

CRA WFORD， M. A. (1992) The role' of dietary fatty acids in biology: Their place in the evolution of the human brain. Nutr. Rev.， 50: 3-11.

CRUIKSHANK，

E

.

M. (1939) The effect of cod liver oil and fish meal on the flavour of poultry products. Proc. of 7th World's Poult. Cong.， 7: 539-542. DEAN， P.， W. F. LAMOREUX， J. R. AITKEN and F. G.

PROUDFOOT (1969) Flavor associated with fish meal in diets fed to broiler chickens. Can. J. Anim. Sci.， 49: 11-15.

DEAN， P.， F. G. PROUDFOOT，

E

.

LARMOND and J. R. AITKEN (1971) The effect of feeding diets contain -ing white fishmeal on acceptability and flavor intensity of roasted broiler chickens. Can.J. Anim. Sci.， 51:15-20.

DECKER， E. A. and A. H. CANTOR (1992) Fatty acids in poultry and egg products. in Fatty acids in foods and their health implications (CHOW， C. K.， ed.) 137-167. Marcel Dekker. New York.

-19-DE GOMEZ DUMM， 1. N. T. and

R

.

R

.

BRENNER (1975) Oxidative desaturation.of alpha-linolenic， linoleic， and stearic acids by human liver microsomes. Lipids， 10: 315-317.

FARRELL， D. (1992) The increase in n-3 fatty acids in plasma of humans consuming enriched eggs. Proc. Nutr. Soc.， 54: 10A.

CLANDININ (1988) Differential effects of dietary linoleic and αlinolenic acid on lipid metabolism in rat tissues. Lipids

，

23: 847-852.

GARG， M. L.， A. A. WIERZBICIU， A. B.

R

.

THOMSON and M. T. CLANDININ (1989) Dietary saturated fat level alters the competition between α-linolenic and linoleic acid. Lipids， 24: 334-339.

GRUNDY， S. M. and M. A. DENKE (1990) Dietary influences on serum lipids and lipoproteins. ]. Lipid Res.， 31: 1149-1172.

HARGIS， P. S. and M. E. V AN ELSWYK (1993) Manipulating the fatty acid composition of poul -try meat and eggs for the health conscious con -sumer. World's Poult. Sci.].， 49: 251-264. HARGIS， P. S.， M. E. V AN ELSWYK and B. M. HARGIS

(1991) Dietary modification of yolk lipid with menhaden oi.l Poult. Sci.， 70: 874-883.

HEGSTED， D. M.， R. M. MCGRANDY， M. L. MYERS and F.]. STARE (1965) Quantitative effects of dietary fat on serum cholesterol in man. Am.]. Clin. N ut，.r17: 281-295.

HUANG， Z.-B.， H. LEIBOVITZ， C. M. LEE and

R

.

MIL -LAR (1990) Effect of diertary fish oil onω-3 fatty acid levels in chicken eggs and thigh flesh. J. Agr. Food Chem.

，

38: 743-747.

HULAN， H. W.，

R

.

G. ACKMAN， W. M. N. RATNAYA-KE and F. G. PROUDFOOT (1988) Omega-3 fatty acid levels and performance of broiler chickens fed redfish meal or redfish oi.l Can. J. Ariim. Sci.， 68: 533-547.

HULAN， H. W.，

R

.

G. ACKMAN， W. M. N. RATNAYA-KE and F. G. PROUDFOOT (1989) Omega-3 fatty acid levels and general performance of commer-cial broilers fed practical levels of redfish meal. Poult. Sci.， 68: 153-162.

ISHINAGA， M.， M. KAKUTA， H. NARITA and M. KITO (1983) Inhibition of platelet aggregation by diet -ary linseed oil. Agri. Biol. Chem.， 47: 903-906. JIANG， Z. and ]. S. SIM (1993) Comsumption ofn-3

polyunsaturated fatty acid-enriched eggs and changes in plasma lipids of human subjects. Nut 9，.r : 513-518.

KEYS， A.， ]. T. ANDERSON and F. GRANDE (1965)

Serum cholesterol response to change in the diet: particular saturated fatty acids in the diet. Metabo，.l14: 776-787.

KINSELL， L. W.， G. D. MICHAELS， ]. W. PARTRIDGE， L. A. BOLING， H. E. BALCH and G.

C

.

COCHRANE (1953) Effect upon serum cholesterol and phos -pholipids of diets containing large amounts of vegetable fat. ]. Clin. Nutr.， 1: 231-244.

LANDS， W.

E

.

M. (1986) Renewed questions about polyunsaturated fatty acids. Nutr. Rev.， 44: 189 -195.

LEE， ]. H.， M. SUGANO and T.IDE (1988) Effects of various combinations of ω3 and ω6 polyunsatur -ated fats with saturated fat on serum lipid levels and eicosanoid production in rats. ]. Nutr. Sci. Vitamino，.l34: 117-129.

LESKANICH，

C

.

0.， K. R. MATTHEWS，

C

.

C. WARKUP，

R

.

C. N OBLE and M. HAZZLEDINE (1996) The effect of dietary oil containing (n-3) fatty acids on the fatty acid， physicochemical and organoleptic characteristics of pig meat and fat. ]. Anim. Sci.， 75: 673-683.

LI， .，]M. G. WETZEL and P. ]. O'BRIEN (1992) Trans -port of n-3 fatty acids from the intestine to the retina in rat. ]. Lipid Res.， 33:539~548.

MARION，].

E

.

and ]. G. WOODROOF (1963) The fatty acid composition of breast， thigh， and skin tissues of chicken broilers as influenced by dietary fats. Poult. Sci.， 48: 1202-1207.

MARSHALL

，

A.

，

.

c

A. R. SAMS and M. E. V AN ELSW・

KYK (1994) Oxidative stability and sensory quality of stored eggs from hens fed 1.5% menhaden oil. ]. Food Sc，.i59: 561-563.

MAURICE， D. V. (1994) Dietary fish oil: Feeding to produce designer eggs. Feed Management， 45: 29-32.

MILLER， D.， K. C. LEONG and P. SMITH (1969) Effect of feeding and withdrawal of menhaden oil onω3 and ω6 fatty acid content of broiler tissue. J. Food Sci.， 34: 136-141.

MILLER， D. and P. ROBISCH (1969) Comparative effect of herring， menhaden and safflower oils on broiler tissues' fatty acid composition and flavor. Poult. Sci.， 48: 2146-2157.

NASH， D. M.， R. M. G. HAMILTON and H. W. HULAN (1995) The effect of herring meal on the omega-3 fatty acid content of plasma and egg yolk lipids of laying hens. Can.]. Anim. Sci.， 75: 247-253. NESTEL， P. 1. (1987) Polyunsaturated fatty acids(n

高レベルn-3系高度不飽和脂肪酸含有鶏卵・鶏肉の生産について

NEURINGER， M.， W. E. CONNOR， D. S. LIN， L. BAR-STAD and S. LUCK (1986) Biochemica1 and func -tiona1 effects of prenata1 and postnata1 ω3 fatty acid deficiency on retina and brain in rhesus monkeys. Proc. N atl.Acad. Sci. USA， 86: 4024 -4025.

NEUDOERFFER， T. S. and C. H. LEA (1967) Effects of dietary po1yunsaturated fatty acids on the compo-sition of the individua1lipids of turkey breast and 1eg muscle. Br. J. Nutr.， 21: 691-714.

NEURINGER， M.， W. E. CONNOR，

C

.

V. PETTEN and L. BARSTAD (1984) Dietary omega-3 fatty acid defi -ciency and visua1 10ss in infant rhesus monkeys. J. Clin. Invest.， 73: 272-276.

NOBLE， R. C. (1987) Egg Lipids. in Egg Quality -Current Prob1ems and Recent Advances (WELLS， R. G. and C. G. BELYAVIN， eds.) 159-177. Butterworths， London.

NOBLE， R. C.， B. K. SPEAKE， R. MCCARTNEY， C. M. FOGGIN and D. C. DEEMING (1996) Y olk lipids and their fatty acids in the wi1d and captive ostrich (Struthio camelus). Comp. Biochem. Phys. Series B 113B: 753-756.

OH， S. Y.， C.-H. H. LIN， J. RYUE and D. E. BELL (1994) Eggs enriched with omega-3 fatty acids as a who1esome food. J. App1ied Nutr.， 46: 15-25. OH， S. Y.， J. RYu，

C

.

-H. HSIEH and D. E. BELL (1991)

Eggs enriched in ω-3 fatty acids and a1terations in 1ipid concentrations in p1asma and lipoproteins and in b100d pressure. Am. J. C1in. Nutr.， 54: 689-695.

PHETTEPLACE， H. W. and B. A.'九"TATKINS (1990) Lipid measurements in chickens fed different combinations of chickens fat and menhaden oil.

J. Agr. Food Chem.， 38: 1848-1853.

RATNAYAKE， W. M. N.， R. G. ACKMAN and H. W. HULAN (1989) Effect of redfish mea1 enriched diets on the taste and n-3 PUF A of 42-day-old broiler chickens. J. Sci. Food Ag 4，.r 9: 59-74. SALMON， R. E.， D. FROEHLICH and G. BUTLER (1984)

Effect of cano1a mea1

，

fish mea1 and cho1ine p1us methionine on the sensory quality of borilers. Pou1t. Sci.， 63: 1994-1998.

SARGENT， J. R. and R.J. HENDERSON (1995) Marine (n-3) po1yunsaturated fatty acids. in Deve1op -ments in Oils and Fats (HAMILTON， R.J. ed) 32-65. Chapman and Hall， London.

SCAIFE， J. R.， J. Moyo， H. GALBRAITH and W. MI -CHIE (1990) Effect of different dietary sup -p1ementa1 fats and oi1s on growth performance

and fatty acid composition of tissues in female broilers. Proc. N utr. Soc.， 49: 130A.

SIMOPOULOS， A. P. (1991) Omega-3 fatty acids in hea1th and disease and in growth and develop -ment. Am. J. Clin. Nut 5，.r 4: 438-463.

SIMOPOULOS， A. P. and N. SALEM， JR. (1992) Egg yolk as a source of 10ng-chain po1yunsaturated fatty acids in infant feeding. Am. J. Clin. Nutr.， 55: 411-414.

SCOTT， B.L. and N. G. BAZAN (1989) Membrane docosahexaenoate is supplied to the deve10ping brain and retina by the liver. Proc. Natl.Acad. Sci. USA， 86: 2903-2907.

島崎弘幸 (1992)脂質の栄養と代謝 必須脂肪酸.季

刊化学総説， 16: 121-130.

SPEAKE， B. K.， C. CRISTOFORI， R. J. MCCARTNEY and R.

C

.

N OBLE (1996) The relationship between the fatty acid composition of the lipids of the yolk and the brain of the duck embryo. Biochem. Soc. Trans.， 24: 181S. STANSBY， M. E. (1962) Specu1ations on “fishy" odors. Food Techno，.l16: 28-32. ST ANSBY， M. E. (1990) Deterioration. in: Fish Oil in Nutrition (STANSBY， M. E.， ed) 120-140. Van N ostrand Reinho1d， N ew Y ork.

TINOCO， M. A. WILLIAMS， .，J 1. HINCENGERGS and R. L. L YMAN (1971) Evidence for nonessentia1ity of lino1enic acid in the diet of the rat. J. Nut 1，.r 01: 937-946.

UTERMOHLEN， V. and M. A. M. TUCKER (1986) Pos -sib1e effects of dietaryn-6 infection. Proc. Nutr. Soc.， 45: 327-331.

VAN ELSWYK， M. E. and A. R. SAMS and P. S. HAR-GIS (1992) Composition， functionality， and sensory eva1uation of eggs from hens fed dietary men-haden oil. J. Food Sci.， 57: 342-344.

VENDELL， J. H. and J. N. PUTNAM (1945) Fish oil flavor in eggs. Pou1t. Sci.， 24: 285-286.

WESSELS， J. P. H.， A. ATKINSON， R. P. VAN DER MERVE and J. H. DE JONGH (1973) Flavor studies with fish mea1s and with fish oi1 fractions in broiler diets. J. Sci. Food Agr.

，

24: 451-461.

YAMAMOTO， N.， M. SAITOH， A. MORIUCHI， M. NOMURA and H.OKUYAMA (1987) Effect of diet -aryα1ino1enate/lino1eate balance on brain lipid compositions and 1earing abi1ity of rats. J. Lipid Res.， 28: 144-151.

YONEKUBO， A.， S. HONDA， M.OKANO， K. TAKAHA-SHI and Y. Y AMAMOTO (1994) Effects of dietary fish oil during the feta1 and postnata1 periods on

-21-the learing ability of postnatal rats. Biosci. Biotech. Biochem.， 58: 799-801.

YAU， J.-C.， J.H. DENTON， C. A. BAILEY and A. R.

SAMS (1991) Customizing the fatty acid content of broiler tissues. Poult. Sci.， 70: 167-172.