正 月料理 に関す る調査研究
石 田 育 子 ※,長 尾 慶 子
1.は じ め に (1)歴 史 的考 察
おせ ち料 理 の 「せ ち」 は節 目 を意 味 す る 「節 」 で あ り,そ の 語 源 は,季 節 の 節 目毎 に神 に供 え る 食 物 厂節 供(せ ち く)」で あ るD。 平 安 時 代,朝 廷 に お いて は一 年 の 節 目に当 た る五 節 句(正 月 七 日
:人 日,三 月 三 日:上 巳,五 月五 日:端 午,七 月 七 日:七 夕,九 月 九 日:重 陽)に,悪 魔 払 い の た め 神 に祝 膳 が 供 え られ,節 句 の 宴 「節 会(せ ち え)」 が 催 さ れ た が,そ の 節 句 の 宴 に供 え られ る 節 会 料 理 厂節 供」 の こ と を 「おせ ち」 と言 った 。 そ の後,節 句 の行 事 は民 間 に広 が り,時 代 と と も に行 事 の 形 や 内容 が変 化 す る中で,五 節 句 の う ち 一 年 の 始 ま り を祝 うお 正 月 の料 理 だ け を さ して
「お せ ち」 と呼 ぶ よ う にな ったの は明 治 以 降 の こ と と言 わ れ て い る2>。
「おせ ち」 を詰 め る容 器 とい え ば,何 と い っ て も重 箱 で あ るが,「 重 箱 」 の名 は 室 町 中 期 成 立 の 辞 書 「節 用 集 」 に見 え3),起 源 は,重 ね の 食 籠 と 推 定 され て い る。 また形 状 面 で の 重箱 の前 身 は, 揃 い の経 文 を納 め るた め に平 安 時代 か ら用 い られ て きた 重 ね 経 箱 で あ る と言 われ る3>。重 箱 の 普 及 は,戦 乱 の始 ま った安 土 桃 山 時代 か ら江 戸 初 期 に か け て と言 われ,一 般 に木 製 の漆 塗 で あ るが,蒔 絵 を施 した豪 華 な物 も作 られ た 。今 日,そ の用 途 は,お せ ち料 理 や花 見 の ご馳 走,或 い は祝 儀 の 赤 飯 な どの 容 器 で あ り,飽 くまで も非 日常 的 な 厂ハ
レの器 」 で あ る。
重 箱 の 普及 と相 まって,現 代 の 「お せ ち」 の 原
型 は江 戸 時代 の後 半 に作 られ た,と 言 わ れ て い る 3)。正 月 と い う節 会 の ため に,当 時 日常 食 と しな い 山 海 の 珍 味 を素 材 と して ,数 日間は保 存の きく 調 理 法 で 料 理 して,こ れ を重 箱 と い う 「ハ レ の 器 」 に 詰 め た の で あ る。 今 日 に伝 わ る 伝 統 的 な 厂お せ ち」 の 概 念 は 厂"正月 ら しさ"を 演 出 す る 非 日常性 」 と言 え よ う。
(2)現 代 にお け る 「おせ ち」 の意 義
しか しな が ら,戦 後,特 に経 済 の高 度 成 長 期 を 経 て 我 が 国 の生 活 様 式 が 大 き く変 化 し,ハ ウ ス栽 培 法 や 冷蔵 ・冷 凍 技 術 の 進 歩 もあ っ て 日本 人 の季 節 感 が 失 わ れ る 中 で,「 お せ ち」 へ の 人 々 の 考 え 方 も,大 き く変 わ って 来 て い る。
戦 後 生 れ の,い わゆ るニ ュー フ ァ ミリ ー世代 に は なぜ 正 月 に黒 豆 や 田 作 りや数 の子 を食 べ るの か 知 ら な い ば か りで な く,「 おせ ち」 を一 切 食 べ な い で 正 月 を過 ごす 人 も増 え て い る4}。又 伝 統 的 な
「おせ ち」 を用 意 す る場 合 に も
,手 作 りで な く既 製 の おせ ち料 理 を購 入 す る傾 向 が,近 年 急 速 に増 大 しつ つ あ る こ と はマ ス コ ミの 報 ず る通 りで あ る。
既 製 の お せ ち料 理 を購 入す る傾 向 に つ い て そ の実 態 は どの 程 度 なの か 。又 それ は主婦 の年 代 や,職 業 の 有 無 に影 響 され る ので あ ろ うか。 又 「購 入 」
と 「手 作 り」 とは 同一 の家 庭 にお い て どの よ う に 混 在 して い る の で あ ろ うか 。 そ れ らにつ い て は食 品 会社 の 市場 調 査 や女 子 栄 養大 出版 部 に よ る調査 5)がな され て い る が
,来 客 や 主 婦 の 職 業 の有 無 と 品 揃 え との 関係 や,主 婦 の年 代 別 用 意 率,手 作 り 率 等 に つ い て の深 い調査 お よび考 察 した もの は見
※文教大学女子短期大学部非常勤講師(調 理実習担当)
一29一
受 け られ ない 。
「お せ ち」 を手 作 りす る場 合 に も,い わゆ る伝 統 的 お せ ちが 形 成 され た 江 戸 時代 と今 日で は,こ
の料 理 を め ぐる諸 条 件 は大 き く変化 して い る。 す な わ ち食 品 の栽 培 ・加 工 ・保存 に 関す る諸 技 術 と 流 通 の発 達 に よって,素 材 の種 類 は飛 躍 的 に豊 富 に な って い る し,家 庭 用 冷 凍 ・冷蔵 庫 の普 及 に よ って,こ の料 理 の味 付 け は 「保 存性 重 視 」 の制 約 か ら解 放 され て い る。 他 方,生 活 行 動 との 強 い 関 わ りの 中 で 食 生 活 に新 しい流 行 が 生 れ,折 し も健 康 食 ブ ー ム に伴 う低 塩 ・低 カ ロ リー と も相 ま って, 近 年,日 本 人 の 食べ 物 や 味付 け に関 す る嗜 好 は急 速 に変 化 して い る。 こ う した 中で,主 婦 達 が おせ ち料 理 を手 作 りす る にあ た って は,素 材 選 びや 調 理 方 法 な どにつ いて どの様 に考 え て い るの で あ ろ
うか。
そ こで 本調 査 で は 日本 の社 会 が急 速 に変 化 して 行 く中 で,一 般 家 庭 に 「お せ ち 」 が残 存 して い る 実 態 と 「おせ ち」 に 関す る主 婦 の考 え方 を知 る こ と を 目的 と して ア ンケ ー ト調査 を行 い,現 代 に伝 承 され て い る 「伝 統 的 おせ ち」 は何 か,今 後 何 が 母 か ら娘 に伝 承 さ れ て 行 くの か,さ らに ま た,
「お せ ち」 を手作 りす る こ との現 代 的 意 味 につ い て も考 察 した 。
図1調 査対象 者 の年齢
図2調 査 対象 者の職 業
1≡ ヨ40〜44才 圜45〜49才 皿囲50〜54才 圏55〜59才 ZZ60〜 以 上
2.調 査 概 要
(1)調 査 方 法 ・期 間 ・状 況
文 教 女 子 短 大 一 年 生 の 母 親 を 対 象 に 末 尾 資 料 の よ う な ア ン ケ ー ト調 査 を 行 な っ た 。 平 成2年12月 下 旬 配 布,留 め 置 き 自 記 法 で,平 成3年1月 上 旬
に 回 収 し た 。 配 布 数91票,有 効 回 収 数89票,七 有 効 回 収 率97.8%で あ っ た 。
② 調 査対 象者 の基本属 性
調 査 対 象者 の年 齢 は,図1に 示 す通 りで40歳 代 で76.7%,50歳 代 以 上 が23.3%で あ った 。調 査 対 象 者 の 職 業 は 図2に 示 す 通 り,専 業 主婦 が50.6%, 自営 を含 む有 職 主婦 とほ ぼ 同数 で あ った 。調 査 対 象 者 の 家 族 数 は図3に 示 す 通 りで,家 族 数 の平 均
専 業 主 婦 有 識 主 婦
50.6(%) 雇 用30.3 自 営19.1
図3調 査対 象者 の家族 数
3」4人 5人 6典 人
57.3(%) 24.7 12.4
ヒ2.23,4」 i
は4.6人 で あ っ た 。
3.調 査 結 果 お よび 考 察
(1)年 末 年 始 の 行 事 食 の 摂 食 状 況
雑 煮 ・お せ ち ・年 越 そ ば ・お と そ ・七 草 が ゆ に つ い て,そ の 摂 食 状 況 を 図4に 示 す 。1位:雑 煮,
2位:お せ ち,3位:年 越 そ ば の3品 目 に つ い て は,90%を 越 え る 大 多 数 の 家 庭 で 食 べ て い る が,
4位:お と そ は50%前 後,5位:七 草 が ゆ は30%
以 下 と な っ て い る 。 ま た,こ れ ら行 事 食 の 摂 食 状 況 は,主 婦 の 年 代 に よ る 傾 向 差 は意 外 に 少 な い 。 品 目別 順 位 と,年 代 に よ る差 異 が 少 な い と い う 点 に つ い て は,NHK放 送 世 論 調 査 所 編 「日 本 人 の 食 生 活 」6)が示 す 調 査 結 果 と 一 致 す る 。 特 に 雑 煮 ・お せ ち ・年 越 そ ば の3品 目 に つ い て は90%以 上 の 人 が 食 べ て い る と言 う 実 態 に つ い て は,㈱ 紀 文 「お 正 月 に 関 す る 消 費 者 の 調 査 」7}(1990年 実 施)並 び に ㈱ 中 埜 商 店 「年 末 年 始 の 食 卓 事 情 」8)
(1990年 実 施)の 調 査 結 果 と も一 致 し,多 く の 家
表1お せ ち 料 理 の 用 意 と用 意 しな か っ た 理 由 おせ ち料 理 を用意 した 人
おせ ち料 理 を用意 しな か っ た人
98%
2%
用 意 しな か った 理 由 1
2 3 4 5
年 末 年 始 に 自宅 を留 守 に したか ら 家 族 旅 行 な どで小 人 数 にた っ たか ら 外 食 した か ら
おせ ち料理 が 嫌 いだ か ら 喪 中で あ っ たか ら
1%
o/
0%
0%
1%
庭 で,こ れ ら が 年 末 年 始 の 行 事 食 と し て 高 く評 価 さ れ 定 着 して い る こ とが わ か る 。
お と そ に つ い て は,宝 酒 造 ㈱ が 実 施 した 「お 正 .月に 関 す る ア ン ケ に ト」9)'(1990年 実 施)で は"飲 用 習 慣 の あ る 家 庭 が3割"と い う 結 果 が 出 て い る 。
七 草 が ゆ を 食 べ る 家 庭 は30%以 下 と な っ て い る 。 手 作 りす る に は け っ こ う手 間 が か か り,そ の 割 に
"見 栄 え""味"な ど 家 族 か ら 評 価 さ れ な い と い っ た 点 が 原 因 で あ ろ う か 。 な お,50才 代 後 半 以 上 に お い て 摂 食0%と な っ て い る が,こ の 年 代 の 調 査 対 象 者 は 極 め て 僅 少 で あ り,'こ れ を も っ て 一 般
的 傾 向 と見 る こ と は で き な い 。・
(2)お せ ち料理 の用意率
年 末 年 始 の行 事 食 の うち おせ ち料 理 に 焦 点 を絞 り,お せ ち料 理 を用 意 したか ど うか,用 意 しな か
った 場合 そ の理 由 につ い て,回 答 状 況 を表1に 示 す 。 留 守 ・喪 中 と言 った特 別 な理 由 の あ る人 以 外 の98%が 用 意 し,極 め て高 率 で あ った 。 前 述 の 宝 酒造 ㈱ の調 査 で は用 意率 は90%で,"実 家 に帰 る"
"お 正 月 を温 泉 ・ホテル ・スキー場で過 ごす"な どの理 由 で,用 意 しな か っ た人 が10%に の ぼ って い る 。本 調 査 で は対 象 が 短 大 生 を子供 に持 つ40才 代 以 上 の主 婦 で あ り,年 末 年 始 に 旅行 等 で家 庭 を 留 守 にす る こ との少 ない 年 代層 で あ る こ とが,高
い用 意 率 の 主 因 と思 われ る。
(3)お せ ち料理 の好 き嫌 い とその理 由
伝 統 的 な おせ ち料 理 の場 合,黒 豆 ・数 の 子 ・ご まめ ・くわ い等,現 代 で は 日常 余 り馴 染 み の な い 素 材 が 多 く,味 付 けは保 存 の ため か な り濃 い 目に 作 られ る。 また調 理 法 で は,長 時 間 煮 込 ん だ り, 揚 げ た もの を漬 け込 ん だ り,一 品 一 品手 間 が かか る。 しか しなが ら本調 査 にお い て,お せ ち料 理 を 好 ま ない とい う回答 は なか った 。 おせ ち料 理 の用 意 に あ た って 主 婦達 は,素 材 選 び 味付 け ・調 理 法 につ い て,家 族 の好 み な ど を考 慮 しつ つ,柔 軟 な 選 択 を行 って い る もの と思 わ れ る。
(4)用 意 したお せ ち料理 の分量
おせ ち料 理 を何 日分 を 目途 に用 意 した か につ い て は,図5に 示 す とお り正 月 三 ケ 日の分 を 目途 に 用 意 した とい う回 答 が60%を 占め る。煮 しめ な ど 一 品ず つ 煮 て行 くた め あ る程 度 の 分量 が 必 要 とな る と い う調 理 技術 の面 か ら も,う なず け る分 量 で あ る。
一31一
図5用 意 した おせ ち料理 の 分量
(5)用 意 した お せ ち料 理 の 品 数
① 用 意 品 数 ・手 作 り品 数 ・購 入 品 数 伝 統 的 な お せ ち 料 理21品 目(表2)に つ い て, 用 意 品 数 と,そ の う ち 手 作 り品 数 お よ び 購 入(貰 い 物 を 含 む)品 数 を,図6‑(1)〜(3)に 示 す 。 用 意 品 数 ・手 作 り品 数 ・購 入 品 数 の 平 均 は,そ れ ぞ れ 11.0品,6.6品,4.4品 で あ っ た 。 用 意 品 数11.0は,
㈱ 紀 文 の 調 査 結 果(平 均12)と ほ ぼ 一 致 す る 。 用 意 し た 品 目 を す べ て 手 作 り した 人 は0%,す べ て 購 入 し た 人 は3%で あ っ た 。 ま た,用 意 品 数 の 最 高 は17品,手 作 り の 最 高 は13品,購 入 の 最 高 は12 品 で あ っ た 。
平 均11品 と い う 品 数 は,市 販 の 高 級 三 段 重 ね 重 詰 の35品 に は 遠 く及 ば な い が,一 般 的 な 家 庭 で は, 特 に 格 式 高 い 来 客 予 定 で も 無 い 限 り,正 月 の 食 卓
を 飾 る 行 事 食 と して 十 分 な 品 数 で あ ろ う 。 表2伝 統 的な おせ ち料理
1:黒 豆12:海 老 の料 理
2:黒 豆以 外 の 煮 豆13:酢 だ こ 3:田 作 り(ご ま め)14:栗 き ん と ん
4:か ま ぼ こ15:昆 布 巻
5:数 の 子16:煮 しめ
6:伊 達 巻17:紅 白な ます
7:厚 焼 き卵18:菊 花 か ぶ
8:魚 の甘 露 煮19:酢 れん こん
9:鯛 の姿 焼 き20:鶏 肉の 料 理 10:切 身の 照 り焼 き21:寒 天 の 寄 せ物 11:魚 の酢 漬
② 主 婦 の年 代 に よ る品 数 の差 異
主婦 の 年代 別 にみ た,用 意 品 数 ・手 作 り品 数 ・ 購 入 品 数 を図7に 示 す 。 用 意 品 数 に お い て50才 代 以 上 が40才 代 を上 回 るが,そ の 内訳 をみ る と,手
作 り品 数 で そ の傾 向が 顕 著 で あ り,購 入 品 数で は 年 代 に よ る差 異 は 殆 どみ られ ない 。
③ 来 客 の 有 無 に よる 品数 の差 異
正 月 中 に もて な した 来客 が有 っ た家 庭 は62.8%, 無 か った家 庭 は37.2%で あ ったが,来 客 の有 無 別
にみ た,用 意 品数 ・手 作 り品 数 ・購 入 品数 を図8
図7主 婦の 年代別 用 意品 数 ・手作 り品 数 ・購 入 品数
一(1)〜(3)に示 す。 正 月 に 来客 予 定 が あ れ ばおせ ち 料 理 の 品揃 え も増 えて 当然 で あ るが,結 果 は 「客 有 り」 の ほ うが 手 作 りで0.8品,購 入 で0.5品,合 計1.3品 多 い もの の,差 異 は意 外 に少 な く大 判 振 舞 い の観 はな い。 なお,本 調 査 にお い て 来 客 の大 半 は 気 の お け な い近 親 者 で あ る。
④ 職 業 の有 無 に よる 品 数 の差 異
専 業 主 婦 ・有 職 主 婦 別 に み た用 意 品 数 ・手作 り 品数 ・購 入 品数 を図m(1)〜(3)に 示 す 。 用 意 品数 にお い て は両者 間 に差 異 は み ら れ な い,そ の うち 手 作 りの 占め る比 率 に お い て,専 業61.4%,有 職 一33一
57.3%と 僅 か に差 異 は あ る もの の,有 職 主婦 の手 作 り比 率 は,専 業 主婦 に比 べ て 家 事 全般 に 簡 略化
志 向 が 強 い だ ろ う との先 入 観 に反 して,意 外 に 高 い。 さ ら に手作 り品数 別 人 員 分 布 を み る と,専 業 主婦 が3品 以 下 か ら10品 以 上 まで 広 く分 散 して い る の に対 し,有 職 主婦 で は5〜6品 前 後 に集 中 し て い る 。有 職 主 婦 が種 々 の制 約 条 件 の も とにあ っ て も,食 生 活 に メ リハ リ をつ け る行事 食 に積 極 的 に取 り組 ん で い る姿 が 伺 え る よ う に思 う。
⑤ 家族 数 に よ る品 数 の 差 異
家 族 数 別 に み た用 意 品 数 ・手作 り品 数 ・購 入 品 数 の 平 均 を表3に 示 す 。 家 族 数 が 多 く分量 が ま と まれ ば手 作 りす るが 少 な けれ ば購 入 す る とい った 傾 向 を予 測 して の 質 問 で あ っ たが,そ の 点 も含 め て家 族 数 と品 数 との有 意 の相 関 関係 は み られ ない 。
表3家 族 数 別 用 意 ・手 作 り ・購 入 平 均 品 数 (単位:品) 3人4人5人6人7人
(2.2%)(57.3%)(24.7%)(12.4%)(3.4%)
用 意 品 数12.510.410.710.614.3 手 作 り 品 数6.06.67.06.27.7 購 入 品 数7.04.44.24.66.3
(6)用 意 し た お せ ち 料 理 の 品 目
① 品 目上 位10位
表2の21品 目 そ れ ぞ れ の 品 揃 え を,手 作 り した 人,購 入 し た 人,及 び そ の 合 計 即 ち 用 意 した 人 の 人 員 比 を 図10に 示 し,そ の う ち 各 上 位10品 目 を 表 4に 示 す 。 か ま ぼ こ,数 の 子,煮 し め,な ま す, 昆 布 巻,黒 豆,き ん と ん,田 作 りの8品 目 は,本
表4用 意 ・手 作 り ・購 入 別 品 揃 え 上 位10位
用意品 目 手作 り品 目 購入品目
1位 か まぼ こ 2位 数の 子 3位 伊達 巻 4位 煮 しめ 5位 きん とん 6位 黒豆 7位 な ます 8位 昆布 巻 9位 田作 り 10位 酢 だ こ
煮 しめ な ます きん とん 黒 豆 数 の 子 田作 り 海 老 の 料 理 酢 れ ん こ ん 昆布 巻 黒豆 以 外 の煮 豆
か まぼ こ 伊 達 巻 数 の子 黒 豆 昆 布 巻 酢 だ こ きん とん 田作 り 魚 の甘 露 煮 魚 の酢 漬
10お せ ち 理 の 品 え
調 査 に 限 らず ㈱ 紀文,㈱ 中埜 商 店 の調 査 で も順 位 に若 干 の変 動 はあ る もの の,用 意 品 目の上 位 を 占 め"お せ ち料 理 の定 番"と 言 え る。 上 記8品 目の 内,か ま ぼ こ を除 く7品 目 まで が手 作 り品 目上位 10位 内 にあ り,お せ ち料 理 の な か で は手 作 り しや す い 品 目で あ る こ とが わ か る 。購 入 品 目第 ユ位 の か ま ぼ こ は,あ の紅 白の彩 りが おせ ち料 理 にか か せ な い とい う こ とで あ ろ う。
② 品 目別 用意 率,手 作 り率
表2の21品 目 そ れ ぞ れ に つ い て,用 意 した 人 (用 意 率)の うち,手 作 りした割 合(手 作 り率) を図11に 示 す 。21品 目 を,次 のA〜Gの7グ ル ー プ に分 けた。
A:用 意 率,手 作 り率 が 高 い グル ー プ
煮 しめ な ます
B:用 意 率 は高 く手 作 り率50%グ ル ー プ
田作 り きん とん 黒 豆
昆 布 巻 数 の子
C:用 意 率 は高 く手作 り率 は低 い グル ー プ か まぼ こ 伊 達 巻
D:用 意率50%で 手 作 り率 が 高 い グル ープ 酢 れ ん こん 黒 豆 海 老 の料 理 E:用 意 率50%で 手 作 り率 が 低 い グル ー プ
酢 だ こ
F:用 意 率 は低 く手 作 り率 が 高 い グ ル ー プ 鶏 肉の料 理 菊 花 か ぶ 厚 焼 き卵 切 り身 魚 の照 り焼 き 鯛 の姿 焼 き 寒 天 の寄 せ 物
G:用 意 率,手 作 り率 が低 い グ ル ー プ 魚 の 甘露 煮 魚 の酢 漬
Bグ ル ープ の 品 目は,今 後主婦達が手作 りの意 義 や,お せ ち料 理 の伝承 を どの よう に考 え て い く
一 .35一
図11品 目別 用 意 率 ・手 作 り率
か に よ って,Aグ ル ー プ 又 はCグ ル ー プ に移 行 し て い くで あ ろ う。
③ 主 婦 の年 代 別 用 意 率,手 作 り率 の差 異 40代 と50代 以 上 の主 婦 の 用 意 率,手 作 り率 を図 12に 示 す0年 代 別 に用 意 率 に差 の 少 な い 品 目は黒 豆,黒 豆 以外 の煮 豆,田 作 り,か まぼ こ,厚 焼 き 卵,鯛 の 姿 焼 き,切 り身魚 の照 り焼 き,魚 の酢 漬, 海 老 の 料 理,き ん とん,煮 しめ,鶏 肉の 料 理,寒 天 の寄 せ 物 で40代 の 方 が 用意 率 が 高 い品 目は数 の 子,伊 達 巻,魚 の甘 露 煮,菊 花 かぶ で50代 以 上 の 方 が用 意 率 が高 い 品 目 は酢 だ こ,な ます,酢 れ ん
こん,昆 布 巻 で あ る。
年代 別 に手作 り率 に差 の ない 品 目 は黒 豆,黒 豆 以 外 の 煮 豆,か まぼ こ,数 の子,魚 の 甘 露煮,切
り身 魚 の 照 り焼 き,魚 の酢 漬,煮 しめ,菊 花 かぶ,
鶏 肉 の料 理,寒 天 の 寄せ 物 で40代 の方 が 手作 り率 が高 い 品 目は 田作 り,伊 達 巻,酢 だ こ,な ます で 50代 以 上 の方 が 手 作 り率 が 高 い 品 目は厚 焼 き卵, 鯛 の 姿焼 き,海 老 の料 理,き ん とん,昆 布 巻,酢 れ ん こん で あ った。
以 上 ま とめ て み る と,50代 以 上 の 方 が 酢 の 物 (酢 だ こ,酢 れ ん こん,な ます)の 用 意 率 が高 く ま た手 作 り率 で は厚 焼 き卵,き ん とんが 高 い 。
④ 職 業 の有 無 に よ る用 意 率,手 作 り率 の 差 異 職 業 の有 無 に よ る品 目別用 意 率,手 作 り率 を図 13に 示 す 。職 業 の有 無 に よ り用 意 率 に差 の ない 品 目 は田作 り,厚 焼 き卵,魚 の甘 露 煮,昆 布 巻,な ます,菊 花 か ぶ で専 業 主 婦 の 方 が 用 意率 が 高 い 品 目 は黒 豆,黒 豆 以外 の煮 豆,鯛 の 姿焼 き,酢 れ ん こ んで 有 職 主 婦 の方 が 用 意 率 が 高 い 品 目は か まぼ
図12主 婦 の 年 代 別 用 意 率 ・手 作 り率
こ,数 の 子,伊 達 巻,魚 の酢 漬 け,切 り身 魚 の 照 り焼 き,酢 だ こ,き ん とん,煮 しめ,菊 花 か ぶ, 鶏 肉の 料 理,寒 天 の 寄せ 物 で あ っ た。
職 業 の 有無 に よ り手作 り率 に差 の ない 品 目は, か まぼ こ,切 り身魚 の 照 り焼 き,魚 の 酢 漬,煮 し め,な ます,菊 花 か ぶ,鶏 肉 の料 理 で 専 業 主婦 の 手 作 り率 が高 い 品 目は黒 豆,田 作 り,伊 達 巻,厚 焼 き卵,魚 の甘 露 煮,鯛 の姿 焼 き,き ん とん,昆 布 巻 で有 職 主 婦 の 方 が手 作 り率 が 高 い 品 目は黒 豆 以外 の煮 豆,数 の子,海 老 の 料 理,酢 だ こ,酢 れ ん こん,寒 天 の寄せ 物 で あ った 。
以上 ま とめ てみ る と,有 職 主 婦 の 方 が用 意 率 の 高 い 品 目の内,切 り身魚 の 照 り焼 き,数 の子,海 老 の料 理 は多 少材 料 費 が 高 くつ くが,調 理 法 が 手 軽 な上 に,食 べ手 の評 価 が 高 い 品 目で あ る と思 わ
れ る 。 時 間 的 に多 少制 約 を受 け る有 職 主 婦 と して は,こ う した選 択 が,今 後 も増 えて い くの で は な い だ ろ うか。 専 業 主婦 の方 が 手 作 り率 の 高 い 品 目 の 内,黒 豆,田 作 り,伊 達 巻,昆 布 巻,き ん とん, 魚 の甘 露 煮 な ど は,調 理 に手 聞 や 時 間 が か か るが, 専 業 主 婦 の方 が そ れ だ け調 理 に か か わ る 時 間 的 な
ゆ と りが あ る とい うこ とで,予 想 通 りの結 果 で あ る。
⑤ 他 に手 作 りで用 意 した 品 目
表2に 示 す1〜21の 品 目以外 で手 作 り した品 目 につ い て 自 由記述 で得 た 回 答結 果 を表5'に 示 す が, 合 計49品 目 に及 ん だ。 日常 食 と考 え られ る品 目 も 多 か った 。 牛 肉 や豚 肉 を使 い ボ リュ ー ム もあ り, そ れ ぞ れ の 主婦 の得 意料 理 とい っ た 品 目や 家族 が 一 堂 に会 して
,だ ん らん しなが ら食 べ る正 月 ら し
37一
●専業主婦
■有職主婦
料 理 を用 意 した人 の 割 合(用 意 率) 表5他 に手作 りで 用意 した品 目と木 数
きんぴ らご ぼ う(13人)た た きごぼ う(5人) ち ら し寿 司(4人)梅 花 卵(3人)錦 卵(3人) す き焼(3人)の っぺ い 汁(2人)手 巻 き寿 司(2人)
(以下 回答 人 数1人)
しの だ 巻 ゆず の砂 糖 漬 し るこ 赤飯 いか 、 人 参 、大 根 の ピー ナ ツ和 え 七 宝蒸 す り身 の さつ ま揚 げ 昆 布 とに しんの 煮付 け ま ぐろの 角 煮 鯛 の 姿煮 鯛 の酒 煮 きす の 南 蛮 漬 エ ビの チ リソー ス う に焼 き エ ビフ ラ イ い かの 磯辺 揚 げ チ キ ンマ リネ サ ー モ ンマ リネ ぼ うだ らの 煮 付 け 吸 物 た らこ の煮 物 牛 肉の 八 幡巻 肉 だ ん ご u一 ス トビー フ ミー トロ ー フ もつ煮 菊 花 し ゅ うまい 豚 肉 の 角煮 酢 豚 焼 豚 梅 花 人 参 の甘 酢 漬 サ ラ ダ エ ビ入 りポ テ ト 大 根 の ゆ ず漬 物 あ けぼ の巻 大 根 と くらげの 酢物 れ ん こん の奉 書 巻 春 が す み(山 芋)松 葉 ぎん な ん 千枚 漬 きん かん の つや 煮 キ ス の南 蛮漬
い雰 囲気 にふ さわ しい 品 目が 示 さ れ た。 又 比 較 的 保 存 が き く漬 物 の よ うな 品 斷が 上 が って い る。
⑥ 他 に購 入 で 用 意 した 品 目
表2に 示 す1〜21の 品 目以外 で購 入 した 品 目 に つ い て,自 由記 述 で 得 た 回 答結 果 を表6に 示 す が,
表6他 に購 入で用 意 した 品 目と人 数 ハ ム(8人)い く ら(6人)各 種 刺 身(5人)
カニ(5人)錦 卵(4人)よ うか ん(3人) 切 り身 魚(3人)牛 肉 の た た き(3人) 黒 あわ び のや わ らか煮(3人)漬 物(2人)
ス モー クサ ー モ ン(2人)牛 肉 の 八 幡巻(2人) (以下 回 答人 数1人)
ロブ ス ター さ け 辛 子 明 太子 さ ざえ は ま ぐ りの 串焼 き 子 魚 の焼 き物 くらげ 生 ハ ム ロー ス トビー フ 焼豚
チ キ ンロー ル ゼ リー 天 ぷ ら 菜 の 花 煮 込 み卵 松前 漬 きんぴ らごぼ う 干 柿
合 計30品 目で あ っ た。 購 入 品数 中魚 介 類 及 びそ の 加 工 品 が48%,肉 の加 工 品 が27%で あ る。 魚 介類 で は イ ク ラ,ロ ブ ス ター,あ わ び とい っ た高価 な 品 目が 正 月料 理 と して 食卓 に の ぼ っ てい る。
(7)手 作 りす る場 合の 留意点
手 作 りす る場 合 に気 を付 け た点(複 数 回 答)を 図14に 示 す 。残 さ ない よ うに,分 量 を考 慮 した主 婦 が70%と 多 い。 図5で 示 した よう に,お せ ち料
理 の分 量 を三 ヶ 日を 目途 に用 意 した と い う主 婦 が 60%で あ る とい う調査 結 果 を考 え合 せ れ ば,三 ヶ 日以 上食 べ るの は飽 きる の で,残 らな い よ うに分 量 を考 慮 した とい う こ とで あ ろ う。 糖 分 や塩 分 の 使 用 を控 え 目 に した と 回 答 した 主 婦 は どち ら も 30%強 で あ っ た。 選択 肢1,3,7,の よう にお せ ち料 理 に積 極 的 に取 組 ん で い る主 婦 は いず れ も 10%で,大 半 は,こ じん ま り とで は あ る がお せ ち 料 理 の形 は整 えた い とい う姿 勢 が うか が え る。
(8)こ れ か らの おせ ち料理
① おせ ち料 理 は何 で覚 え たか
図15に おせ ち料 理 は何 で 覚 え たか(複 数 回答) の調 査 結 果 を示 す 。調 査 対 象 と な った 主婦 の年 齢 分 布 は 図1に 示 した通 りで,昭 和40年 以前 に義 務
教 育 を終 了 して い る。 年 齢 別 に よ る大 き な差 異 は な く学 校 教 育 の 中 で習 っ た り,講 習 会 で 習 う よ り は む しろお せ ち料 理 は家 族(母 親 な ど)か ら教 え られ て覚 えた 人 が多 か っ たで あ ろ う。小 さい 頃か ら正 月 に は食べ て お り家 族(母 親 な ど)か ら教 え られ て覚 えた おせ ち料 理 は,今 後 も伝 承 され るで
一39一
あ ろ う。 しか しテ レビ,雑 誌 で 覚 え た と回答 した 人 も50%で 多 い 。
② これ か らの おせ ち料 理
こ れ か らの おせ ち料 理 に対 す る 意 見(複 数 回 答 〉 を図16に 示 す 。 年代 別 に大 きな差 異 は ない が,
市 販 品 を買 って で も整 え たい と思 って い る の は, 50代 の主 婦 の 方 に 多 い こ とが わか る。 伝承 的 な お せ ち料 理 は次 の 世代 に伝 え た い とい う回 答 を した 主 婦 と今 風 の お せ ち料 理 を作 って い きた い と回 答 した 主 婦 は40代,50代 を平 均 す る と ほ ぼ 同数 の
45%で あ る。 伝 承 的 なおせ ち料 理 の 良 さ を生 か し て正 月 ら しい雰 囲 気 と形式 は整 え て い くが,そ れ だ け で な く若 い 人 に も好 まれ る今 風 の おせ ち料 理
を作 って い きた い とい う こ とで あ ろ う。
表2の1〜21の 品 目の 中か ら伝 承 して い きたい と回 答 した 品 目別 人数 と,品 目別手 作 り人数 を 図 17に 示 す 。 伝 承 した い と回答 した 主 婦 が多 い 品 目 (黒 豆,田 作 り,数 の子,伊 達 巻,き ん とん,昆 布 巻,煮 しめ,な ます)は 他 の品 目 に比べ て手 作
り人 数 も多 く,こ れ らの 品 目は確 実 に次 の 世代 に 伝 承 さ れて い くで あ ろ う。
③ 手 作 りの 意 義
昔 は おせ ち料 理 を買 って来 る と甘 か っ た り塩 辛 か っ た こ と もあ っ たが,高 度経 済 成 長 期 を経 て 市 場 に は豊 富 に食 品が 盗 れ,何 で も手 軽 に手 に入 り,
味 の 面 で も まず い もの はな くな った 。栄 養 的 に は ほ ぼ 満足 すべ き昭和50年 代 に 入 って,主 婦 の職 場 進 出 も次 第 に進 みS人 間 の 生 活 行動 が食 文 化 に も 大 きな 影響 を与 え た。 イ ンス タ ン ト食 品,レ トル ト食 品,冷 凍 食 品 な どの い わ ゆ る コ ン ビニエ ンス フ ーズ,惣 菜,デ リカ食 品,持 ち返 り弁 当 な ど高
度 な技 術 を背 景 に した 大量 生 産 品 は,家 庭 で の 食 の 簡便 化,手 抜 き傾 向 に一層 拍 車 を か け る こ と に な った 。 又 フ ァ ミ リー レス トラ ン,コ ン ビニ エ ン ス ス トアー の発 達 に よ り食 の外 食化 も進 ん だ。 こ う した 中 で 手抜 き とは相 反 す る手 作 り化 傾 向 が 強 ま って きて い るの も事 実 で あ る。 一 見矛 盾 す る よ う に思 われ る手作 り と手 抜 きの 二 つ の傾 向 は,個 人 や 同一 の 世 帯 の 中 で使 い 分 け られ て い る。 表7 に示 す 通 り,何 品 か手 作 り用 意 した人(A,C, 表7手 作 り と購入 の割合 (単位:%)
A群B群 C群D群
全体 40才 代
50才 代 専 業 主婦 有職 主婦
6.9 7.5 5.0 9.1 4.7
2.3 1.5 5.0 2:3 2.3
24.1 31.3 25.0 27.3 32.6
60.9 61.2 65.0 61.4 60.5
A群 B群 C群 D群
か まぼ こ以外 手 作 りで用 意 した グル ー プ 用意 した品 を全 部 購入 して 用 意 した グル ープ 手作 り品 数 く購 入 品数 の グ ル ー プ
手作 り品 数 ≧購 入 品数 の グ ル ー プ
D群)は98%で,そ の 内A群(表2に 示 す1〜21 品 目の う ちか まぼ こ以 外 で何 品 か全 て 手 作 りで用 意 した人)は1割 で,D群(購 入 品 数 よ り手 作 り 品 数が 多 い 人)が6割 と多 い。 しか し何 品 か購 入
して い るB〜D群 は9割 以上 で あ っ た。 この 実態 か ら もお せ ち料 理 の中 で 手作 り と手 抜 きが使 い分 け ら れて い るのが は っ き りとみ られ る。 手作 り上 位10位 に入 る黒 豆,田 作 り,昆 布 巻,煮 しめ,な ます,き ん とん とい った 品 目に は,わ ざわ ざ時 間 と手 間 をか け る無 駄 を残 しつ つ それ を楽 しめ る手 作 りの原 点 が あ るの で は な い だ ろ うか 。 この 内 い くつ か の 品 目は,我 が 家風 の料 理 法 と味付 け い い か えれ ば"お ふ くろの 味"と して 母 か ら娘 へ と伝 え られ て い くであ ろ う。又 一 方 雰 囲 気 重視 の風 潮 もあ り,お せ ち料 理 の形 式 を整 え るた め に い くつ か の 品 目は手 抜 き を して市 販 品 を購 入 して い る。
、
おせ ち料 理 とは呼 べ な い正 月料 理 を手 作 りす る場 合 で も購 入材 料 を集 め る の に手 間が か か った り, か か った手 問 や時 間 の割 に は 出来 上 が りの 見 映 え
と食 べ 手 の評 価 が 結 び つ か な い場 合 は,手 作 りも い や に な る。 正 月 なの で主 婦 の食 事 作 りもな るべ
く簡 略 に して,手 を抜 い て も食 べ 手 の 評 価 が 高 い 品 目(主 婦 の得 意 料 理,鍋 物,手 巻 き寿 司 な ど) が 手 作 りに されて い る 。年 ど しの 家 族 の 人 数 や状 況,来 客 の有 無 に応 じて,同 じお せ ち料 理 の な か で 手 をか け た品 と手抜 き した品 が う ま く使 い分 け られ て い くで あ ろ う。ハ レの 日正 月 の 食 卓 を飾 る 料 理 は,そ の ま ま現在 の 日本 の 食 生 活 の縮 図 の よ
うで あ る。
一41一
4.ま と め
以 上 の調 査 結 果 を ま とめ る と次 の通 りで あ る。
(1)年 末年 始 の行 事 食 の うち,雑 煮,お せ ち料 理 ・年越 しそ ば は9割 以 上,お とそ は約5割,
七草 が ゆ は約3割 の 家 庭 で 摂 食 され て い た。
(2)お せ ち料 理 を好 ま ない とい う回 答 は な く, そ の 用 意 率 は98%で,分 量 は三 日分 を 目途 に 残 ら ない よ うに考 慮 した主 婦 が 約6割 で あ っ た。 手 作 りす る際 に糖 分 や 塩 分 の 味 付 け に配 慮 した主 婦 が 約3割,品 数 を多 く した り,豪 華 さ を 出 した り,新 しい料 理 にチ ャ レン ジす る な ど積 極 的 に取組 ん だ主 婦 は約1割 で あ っ た 。
(3)一 家庭 で用 意 した 品 数 の平 均 は11.0品,そ の うち手 作 りが6.6品,購 入 が4.4品 で あ り, 家 族 数,来 客 の有 無,主 婦 の 職業 の有 無 に よ
る用 意 品 数 ・手 作 り品 数 ・購 入 品 数 に は大 き な 差 異 は な か っ た。 主 婦 の 年代 別 で は40才 代
よ り50才 以 上 の方 が 用 意 品 数 ・手作 り品数 が 多 か った 。
(4)か まぼ こ ・数 の子 ・伊 達 巻 ・煮 しめ ・な ま す ・昆 布 巻 ・黒 豆 ・きん とん ・田作 りの 用意 率 は7割 以 上 で,そ の うち煮 しめ ・な ます の 手 作 り率 は9割 以上 と高 い。 手 作 り率 が5割 前 後 の数 の 子 ・黒豆 ・昆 布 巻 ・きん とん ・田 作 りは,今 後 手 作 りにす る か購 入 す るか,主 婦 の選 択 が 流 動 的 な 品 目 とな る で あ ろ う。 年 代 別 に は40才 代 よ り50才代 以上 の主 婦 の 酢 の 物 の用 意 率 は高 く,甘 い物 の手 作 り率 も高 い 。
又専 業 主 婦 の方 が 調 理 に 手 間 や 時 間が か か る 品 目の手 作 り率 は高 く,有 職 主 婦 は調 理 法 が 手軽 な 上 に 出来 上 が った 時 に 食べ 手 の評 価 が 高 い 品 目の用 意 率 が 高 か った 。
(5)お せ ち料 理 は家 族(母 親 な ど)か ら教 え ら れ た 主 婦 が 多 く,今 後 伝 承 的 な おせ ち料 理 を 次 の 世代 に伝 え る と共 にそ の よ さ を活 か しつ つ,若 い 人 に も好 まれ る今 風 の もの を作 り正 月 ら しい 雰 囲気 は整 えて い きた い とす る 意見
が多 か っ た。
(6)伝 承 して い き た い と回 答 の 多 か っ た 煮 し め ・な ます ・きん とん ・黒 豆 ・田 作 り ・昆布 巻 は,本 調 査 で は手 作 り率 は他 の 品 目 よ りも 高 い の で,次 の世 代 に伝 承 され るで あ ろ う。
(7)正 月 の食 卓 を飾 るお せ ち料 理 の 中で 手 をか け た品 と形 式 を整 え るた め に手 抜 きを して購 入 した品 が う ま く使 い分 け られ て い た。 一 見 矛 盾 す る よ うに思 わ れ る手 作 り と手 抜 きの こ う した使 い 分 け が,日 常 食 の 中で も見 られ る で あ ろ う。 そ の実 態 につ い て は今 後 の検 討 課 題 で あ る。
終 わ りに,こ の研 究 を進 め る に あ た りご助 言, ご指 導 い た だ い た共 立 女子 大学 教 授 松 本 ヱ ミ子 先 生,同 大学 講 師吉 川 誠 次 先生 に 感 謝 申 し上 げ ます 。
引 用 文 献
1)鈴 木 栄 三 著,日 本 年 中 行 事 辞 典,角 川 小 辞 典 一16
2)白 井 操 著,お せ ち,ひ か り の く に 株 式 会 社 出 版,(1990年)
3)朝 日 新 聞 社 編,暮 ら し の 器,朝 日 新 聞 社 (1988年)
4)新 沢 祥 恵,中 村 喜 代 美 著,正 月 に お け る 食 物 の 摂 取 実 態,日 本 調 理 科 学 会 研 究 発 表 要 旨 集,
(1991年)
5)女 子 栄 養 大 学 出 版 部 編,(月 刊)栄 養 と 料 理 1月 号,(1991年)
6)NHK世 論 調 査 編,日 本 人 の 食 生 活,(1983 年)
7)株 式 会 社 紀 文 編,お 正 月 に 関 す る 消 費 者 調 査 (1990年 実 施)
8)株 式 会 社 中 埜 酢 店 編,年 末 年 始 の 食 卓 事 情, (1990年 実 施)
9)宝 酒 造 株 式 会 社 編,お 正 月 に 関 す る ア ン ケ ー ト,(1990年 実 施)
調査 ご協力へのお願い 平 成2年12月14日 こ の調 査 の 目的 は,最 近 日本料 理 の伝 承 が 失 わ れ つ つ あ る とい わ れ る 中 にあ って ,年 末年始 の行事 食 が どの 程 度 行 わ れ て い るか を知 る こ とで,今 後 の調 理 実 習指 導 に役 立 て た い と考 えて い ます 。何 卒 ご協 力 の 程 お 願 い致 します 。
正月料理 に関す る調査
〈該 当 す る番 号 に○ 印 〉
回 答者 の 状 況
年 齢 家 族*
職 業
1:40代 前 半2:40代 後 半3:50代 前 半4:50代 後 半5:60代 ユ:一 世代 家 族2:二 世代 家 族3三 世 代 家 族
1:専 業 主 婦2:有 職(雇 用)3:有 職(自 営)4そ の 他()
現 住 所
食生 活に影響 を与えた所
( )都,県( )市,郡
t )都,県( )市,郡
[*家 族 に つ い て は,人 数 を 別 途 調 査 し た 。]
問 ユ 次 の行 事 食 の うち,こ の年 末 年 始 に,あ な たの 家 庭 で 用 意 して 食べ た物 は?
(市販 品 を購 入 した 場 合 を含 む)
1:雑 煮2お せ ち料 理3:年 越 しそ ば4:お とそ5:七 草 が ゆ
問2お せ ち 料 理 は作 れ ます か?そ れ は ど の 様 に し て 覚 え ま した か?
1:作 れ る(多 少 で も可,以 下 同 じ)。 学 校 で 習 っ た 。 2:作 れ る 。 講 習 会 で 習 っ た 。
3:作 れ る 。 家 族(母 親 な ど)に 教 え て も ら っ た 。 4:作 れ る 。 テ レ ビ,雑 誌,料 理 書,そ の 他 で 覚 え た 。 5:全 然 作 れ な い 。
問3[(問1)で,「2:お せ ち 料 理 」 に ○ 印 を つ け な か っ た 方 へ]
用 意 し な か っ た 主 な 理 由 は 何 で す か?
1:年 末 年 始 は 自 宅 を留 守 に し た か ら 。 2:家 族 の 旅 行 な ど で,少 人 数 に な っ た か ら。
3:外 食 し た か ら 。 、
4:お せ ち 料 理 が 嫌 い だ か ら 。
問4[(問3)で,厂4:お せ ち料 理 が 嫌 い だ か ら」 に○ 印 をつ け た方 へ]
嫌 い な理 由 は何 です か?
一43一
1:食 品(素 材)が 好 み に合 わ ない か ら。
2:味 付 けが好 み に合 わ ない か ら。
3:調 理 法 が 面倒 で好 み に合 わ ない か ら。
以 下(問5)か ら(問9)ま で は,(問1)で 「2お せ ち 料 理 」 に ○ 印 を つ け た 方,(問10)・
(問11)は,全 員 お 答 え 願 い ま す 。
問5今 年 の 年 始 に,食 事 を も て な し た お 客 様 は 有 り ま し た か?
1:有 り2:無 し
[「1:有 り」 の 場 合]そ れ は 誰 で す か?
問6今 回 の おせ ち料 理 は,何 日分 を 目途 に用 意 しま したか?
1:元 日分 だ け2:2日 分3:3日 分4:4日 分以 上
間7次 に あ げ るおせ ち料 理 の うち,今 回 手 作 りした もの は?
1黒 豆2黒 豆 以 外 の煮 豆3:田 作 り(ご まめ)
4か ま ぼ こ5数 の 子6:伊 達 巻
7厚 焼 き卵8魚 の甘 露 煮9:鯛 の姿 焼 き
10切 身 の照 り焼 き11魚 の酢 漬12海 老 の料 理
13:酢 だ こ14栗 きん とん15昆 布 巻
16:煮 しめ17紅 白 な ます18菊 花 かぶ
19:酢 れ ん こん20鶏 肉 の料 理21寒 天 の寄 せ 物
上 記 以 外 にお せ ち料 理 と して手 作 り した もの が あ れ ば,書 い て 下 さい 。
問8次 に あ げ る おせ ち料 理 の うち,今 回市 販 品(貰 い 物 も含 む)で 間 に合 わせ た もの は?
1:黒 豆2:黒 豆 以 外 の煮 豆3:田 作 り(ご まめ)
4:か ま ぼ こ 7:厚 焼 き卵 10:切 身 の 照 り焼 き 13:酢 だ こ
16:煮 しめ 19:酢 れ ん こ ん
5:数 の 子 8:魚 の 甘 露 煮 11:魚 の 酢 漬 14:栗 き ん と ん 17:紅 白 な ま す 20:鶏 肉 の 料 理
6:伊 達 巻 9:鯛 の 姿 焼 き 12:海 老 の 料 理 ユ5:昆 布 巻 18:菊 花 か ぶ 21:寒 天 の 寄 せ 物
上 記 以 外 で おせ ち料 理 と して購 入 ・用 意 した物 が あ れ ば 書 い て 下 さい。
問9手 作 りす る場 合 に気 をつ け た こ とは?
ノ
1:品 数 を 多 く した 。
3:豪 華 さ を 出 す よ う に し た 。 5:糖 分 の 使 用 を 控 え 目 に し た 。 7:新 しい 料 理 に チ ャ レ ン ジ し た 。
2:品 数 を少 な く し た 。
4:残 ら な い よ う に 分 量 を 考 慮 し た 。 6:塩 分 の 使 用 を 控 え 目 に し た 。 8:そ の 他 あ れ ば 書 い て 下 さ い 。
問10お せ ち料 理 に対 す る あ なた の ご意 見 は?[全 員 お答 え願 い ます 。]
1:伝 承 的 なおせ ち料 理 は,作 り方 も味 も大 切 に次 の 世代 に伝 え てい きた い 。 2:お せ ち料 理 は市 販 品 を買 って も整 え た い。
3:伝 承 なおせ ち料 理 の 作 り方 や 味 を取 り入 れつ つ,今 風 の おせ ち料 理 を作 っ て い きたい 。 (例:
4:お せ ち料理 に は こだ わ らな い で,お 正 月 料 理 は ごち そ うを用 意 した い。
(例:
5:そ の 他 あ れ ば書 い て 下 さい。
)
)
一45一
問11[問10で,「1:」 ま た は 「2:」 に ○ を つ け た 方 へ]
今 後 も残 した い お せ ち 料 理 を 書 い て くだ さ い 。
ご協 力 あ りが と う ご ざい ま した 。
