—Interview de Sébastien Gaudard avec Ai Morimoto—
Quelques histoires de la pâtisserie française
テキスト
フランス語原文 日本語対訳
Interprète : On va parler de gâteaux. On va parler des pâtisseries « Sébastien Gaudard », mais comme on vient d'entendre, est-ce que les « Sébastien Gaudard » sont des pâtisseries classiques ? Et donc, j'aimerais bien, peut-être, faire connaître l'histoire de la pâtisserie que … pour ceux qui ne connaissent pas. Je pense que la plupart des gens, la plupart des japonais ne
connaissent pas trop...
Sébastien Gaudard : C'est-à-dire ? Comment est-ce que je les pense ou … comment ...
I : Les deux.
S : … Comment elles ont existé ?
I : Par exemple … par exemple comment ça a été créé le « Mussipontain », par exemple. Mais aussi, en même temps, comment ça s'est passé l'histoire du « Paris-Brest » par exemple, mais en général.
S : Bah le « Mussipontain » était la spécialité de mon père. Le « Mussipontain », c'est le nom des habitants de Pont-à-Mousson, donc la ville où je suis né et où mon père avait ses pâtisseries et … et c'est en fait … il l'a nommé … c'est comme si je faisais un gâteau qui s'appelait le « Parisiens ». C'est peut-être une idée d'ailleurs ! 通訳（以下 I）：ケーキについてお話ししましょう。パティ スリー「セバスチャン・ゴダール」について話しますが、先ほど 聞いたように、セバスチャン・ゴダールはクラシックなパティス リーなのでしょうか？つまり、多分私はパティスリーの歴史に ついて知りたいのです…この店を知らない方のために。多く の人、多くの日本人はあまり知らないでしょうから。 セバスチャン・ゴダール（以下 S）：と言いますと？どのよ うに私が考えているか、ということか、それとも… I：そのどちらも。 S：どのように歴史が生まれたかということでしょうか？ I：例えば…例えば「ミュシポンタン」がどうやって生まれた か、ということです。それだけでなく、例えば一般的な「パリ・ ブレスト」の歴史がどのようなものか、などですね。 S：「ミュシポンタン」は私の父のスペシャリテです。「ミュシ ポンタン」とはポンタムーソンの住人達の名前です。つまり 私の生まれ故郷であり、父がケーキ屋を数店舗営んでい ました。それで、その名がつけられたのです。 それはちょうど私が「パリジャン」というケーキを作ったように。 恐らく、それはまた別のアイディアなのですが。
penser / croire / trouver
penser : 客観的な根拠による推論
- Je pense qu’il viendra.（彼は来ると思います）
- L'homme est un roseau pensant.（人間は考える葦である « Pensées » Blaise Pascal）
名詞：pensée (f.) 思考・観念
croire : 信念に基づいた推論
- Je crois qu’il viendra.（彼は来ると思います） - Je crois la promesse.（約束を信じます）
名詞：croyance (f.) 信仰・信条, croyant(e) 信者
形容詞：incroyable 信じられない
trouver :実際に経験したことに対する判断
- Je trouve qu’il est sympathique.（彼は親しみやすい人だと思います） - Je trouve du talent à lui.（彼の才能を認めます）
Donc, on a … c'était devenu un peu un gâteau très plébiscité par les clients qui l'aimaient beaucoup. I : D'accord.
S : Et … ce gâteau-là, en fait, était un des … une des premières pâtisseries que j'ai voulu revisiter quand j'ai commencé le métier, en quatre-vingts … dans les années quatre-vingt-dix. Où j'allais dans des maisons très modernes, mon père m'avait envoyé dans des maisons très contemporaines, très modernes de
l'époque et quand je revenais le week-end, j'avais envie de changer tout ce qu'il y avait chez mes parents. Parce que je trouvais ça moins intéressant, j'avais envie de faire des nouvelles choses.
I : Et votre père, il était pas content ?
S : Et lui … ah, si, si ! Il était ravi. Le « Mussipontain » … le « Mussipontain » était un des premiers
gâteaux ... le premier gâteau que j'ai voulu remplacer, que j'ai voulu changer, donc c'est drôle...
I : Je savais pas...
S : Et j'ai voulu le remplacer en fait et je l'ai … j'avais fait une version beaucoup plus moderne, beaucoup plus contemporaine, sans les amandes autour, sans le … en fait j'avais fait un nouveau gâteau, j'avais réinventé le gâteau.
I : Mais qui s'appelait aussi « Mussipontain » ?
S : Qui s'appelait aussi « Mussipontain ». Mais les clients étaient pas contents, parce que les clients voulaient le « Mussipontain », le vrai « Mussipontain », classique. Donc mes parents, quand je revenais le week-end, ils faisaient des « Mussipontains » à moi, qu'ils mettaient en vitrine et ils cachaient dans le frigo les vrais « Mussipontains »... Pour m'encourager dans mon effort. Donc voilà, c'était la petite anecdote.
I : C'était bien vendu, le « Mussipontain » moderne ? S : Moins bien ! Beaucoup moins bien, beaucoup moins bien... どういうことかと言うと、パリジャンを非常に好んだお客様方 から投票で選ばれたケーキになったのです。 I：なるほど。 S：それで、私がケーキ職人になったとき、すなわち 80… 90 年代頃、このケーキは私が自分で作りかえたいと思っ たものだったのです。 その頃私は非常に現代的なメゾンを渡り歩いていました が、父は私を当時の現代的なメゾンに行かせました。私が 週末に帰ってくる度に、実家にあったもの全てを変えたいと 思っていました。なぜならそれはあまり面白みがないし、新 しいことがやりたいと思ったからです。 I：それを聞いて、お父様が良い気持ちがしなかったので は？ S：それで…あ、そんなことはないです。喜んでいましたよ。 「ミュシポンタン」は、私が最初に変えたいと思ったケーキで す。おもしろいでしょう。 I：知りませんでした。 S：それで、私はもっと現代的なコンテンポラリーな新しい ものを作りました。周りにアーモンドはないものを…。それで 私は新しいケーキを作った、つまり再発明したわけです。 I：けれどその名前は「ミュシポンタン」のままですか？ S：はい、「ミュシポンタン」です。けれども、お客様はそれで 納得して下さいませんでした。なぜなら彼らは「ミュシポンタ ン」を、クラシックな、本物の「ミュシポンタン」を求めていた からです。ですから、私が週末にもどってくると、両親は私の 「ミュシポンタン」を作り、ウインドーに並べました。本物の「ミ ュシポンタン」は冷蔵庫に隠してしまいました。それは、私 の努力を応援するためだったのですね。 以上、こんな小話もありました。 I：現代風「ミュシポンタン」の売れ行きはどうでしたか？ S：あまり良くなかった！全然良くありませんでした。 maison 1. logement：家 2. lieu de travaille：職場 3. entreprise commerciale：会社
moderne / contemporain(e)
moderne：その時代においての現代のこと。
contemporain(e)：今生きている現代のこと。（co(n)＝同時に / temp =時期） l’art moderne (1850-1945) ：近代美術（Picasso, Degas et Matisse） l’art contemporain (1945-)：現代美術
Et donc, il y a eu … et puis après il y a chaque …
beaucoup de pâtisseries ont une histoire, soit c'est créé, soit c'est des créations qui sont faites pour des
événements du calendrier que ça soit Noël, l'Epiphanie, Pâques, la fête des mères, etc.
I : Donc presque toutes les pâtisseries sont faites comme ceci ?
S : Beaucoup de pâtisseries sont faites pour les évènements, parce que souvent les évènements sont des raisons de se réunir en famille, donc quand on est plusieurs, quand on invite des invités, on va chez le pâtissier, on achète un gâteau. Donc c'est comme ça que les...
I : Ça, c'est quelque chose qui me touche parce que au Japon, il n'y a pas … ce n'est pas du tout la même vision envers les pâtisseries, liées vraiment à la réunion en famille. Et en même temps aussi à la religion... S : Pour la fête de la religion, beaucoup de la religion aussi. Oui, parce que tout, l'Epiphanie, Noël, la Saint-Nicolas...
I : Même si on n'est pas du tout croyant, mais ça reste vraiment...
S : Ça reste … c'est devenu très général puisque la chrétienté, le christianisme est très … est très courant en France … et donc...
I : Dans les pâtisseries !
S : Et dans les pâtisseries ! Et, en France d'ailleurs, souvent il y avait des pâtissiers … il y avait une pâtisserie à côté de l'église, sur la place. C'était soit la pâtisserie de la place soit la pâtisserie de l'église... I : Oui, oui, oui, toujours.
S : Où il y avait l'église et à côté, bah ! à côté de l'église Saint-Roc, ici, il y avait une pâtisserie … à côté de Lorette il y avait, rue Notre-Dame-de-Lorette, il y avait « Bourdaloue ».
I : Ah, d'accord … Parce que c'était …
S : Il y avait souvent, parce que à la sortie de la messe, on achète des gâteaux.
それから 多くのパティスリーには歴史が…つまりそこで生まれたもの や暦のイベント、つまりクリスマス、公現祭（エピファニ ー）、イースター、母の日などに合わせた商品を持っていま すよね。 I：ということは、全てのパティスリーはこのようにして作り上 げられていると？ S：多くのパティスリーはイベントのためにあるといえます。な ぜなら、イベントは家族が集まる理由になりますから。 多くの人が集まるとき、お客様を招待するときにはパティス リーに赴き、ケーキを買うのです。ですから… I：それは何だか心に響くものがありますね。なぜなら日本 ではパティスリーは家族での催し事とはあまり関係がありま せんから。それから宗教とも。 S：宗教に関わる行事や宗教の多くもそうですね。そう、 例えば公現祭（エピファニー）、クリスマス、サン二コラなど がありますから… I：たとえ信者ではないにしても、本当に… S：未だに残っていますね。 これらは非常に一般的なもの となりました。フランスではキリスト教は日常にありふれてい ますから… I：パティスリーの中に。 S：パティスリーの中に！それに、フランスには多くのパティ シエがいました。教会のすぐ近くにパティスリーがあったもの です。つまり、広場にあるパティスリーであり、教会のパティ スリーであり… I：ええ、ええ、いつでもね。 S：教会がある場所のすぐ近くにね。ここサンロックの近くに もパティスリーがありました。ノートルダム・ド・ロレットにも。 「ブルダルー」というお店がありました。 I：ああ、なるほど。なぜならそれは… S：本当によくありましたよ。なぜならミサが終わったら、ケ ーキを買いますから。
I : On achète des gâteaux pour après déjeuner, le dessert.
S : Voilà.
I : Ah, je savais pas.
S : Bah ! Françoise Bernard justement, m'a fait découvrir le « puits d'amour », comme ça, c'était le gâteau qu'ils allaient acheter chez Bourdaloue quand elle sortait de la messe à Notre-Dame-deLorette, qui
sortaient de l'église, si elle avait bien travaillé à l'école et si elle avait bien fait son violon, elle avait le droit à un « puits d'amour ».
I : Donc on avait … on est en train de parler de … d'histoire, de la naissance de la pâtisserie, liée … à plein d'évènements religieux, mais par exemple … le « Paris-Brest », ce n'est pas du tout ça ?
S : Non, le « Paris-Brest » c'est une histoire un peu différente. Ça a été créé par un pâtissier qui était sur le parcours … enfin c'était … y'avait une course qui se faisait entre Paris et Brest et … un pâtissier sur le parcours en fait, a eu l'idée, voilà … l'idée de créer un gâteau en forme de roue de vélo et qui est resté en fait...
I : Vous avez cherché l'histoire comme ça pour nous ? S : Pas toutes, pas toutes...
I : A peu près … ?
S : Mais … un certain nombre, ouais. I : Vous apprenez ou vous avez appris... ?
S : Non, c'est que, effectivement, je suis allé regarder dans des livres, chercher dans les livres pour
essayer de retrouver l’étymologie des … I : Ah, d'accord.
S : … gâteaux. C'est-à-dire, le « puits d'amour », … I : Le « puits d'amour » ... c'est quel principe le « puits d'amour » ?
S : Le « puits d'amour », à l'époque ils le faisaient avec de la gelée de groseille.
I : Ah ! oui, d'accord.
S : Je vous laisse imaginer. Ça avait fait scandale. I : Vous aussi, mais on n'utilise pas du tout de groseille...
S : Non, non, parce qu'après il avait été fait
différemment, il a été fait caramélisé, comme ça … mais avec de la gelée de groseille ou de la gelée de fruit rouge. Et, sur le dessus, en fait … « puits d'amour », je vous … je vous laisse vous projeter.
I：ランチの後のデザートとしてケーキを買うのですね。 S：そういうことです。 I：あら、知りませんでした。 S：ああ、フランソワーズ・ベルナールさんが「ピュイダムー ル」というケーキを教えてくれました。これは、彼女がノート ルダム・ド・ロレットでのミサが終わった時、ブルダルーで買い に行ったものだったのです。学校でも一生懸命勉強し、バ イオリンも一生懸命でしたから、「ピュイダムール」を買っても 良いと。 I：それでは…今私たちは歴史、パティスリーの誕生秘話 についてお話を伺っていますが、それは宗教的行事と非常 に密接なかかわりがあります。例えば「パリ・ブレスト」、これ はそうとは言えないでしょうか？ S：そうですね、「パリ・ブレスト」は少しまた違っています。 これは、あるパティシエがパリとブレストとの間を通った時に 思いついたアイディアです。 自転車の車輪の形のケーキを作ろうと考えたわけで、それ は未だに残っています。 I：こんな話を私達のために見つけて下さったのですか？ S：すべてではありませんよ。 I：でも多少はそういうことでしょうか？ S：でも…それなりには。 I：あなたが勉強して？それとも以前に知ったことですか？ S :いえ、実は本を見に行きまして、もう一度調べようと思 って本を調べてみたのです、語源を。 I：なるほど。 S：本の語源をね。つまり、「ピュイダムール」というのは… I：「ピュイダムール」とは…どのようにしてできたのですか。 S：「ピュイダムール」は、グロゼイユ(赤スグリ)のゼリーと合 わせて作られたのですよ。 I：ああ、そうなのですか。 S：ご想像におまかせしますよ。スキャンダルでしたから。 I：あなたもだと思いますが、グロゼイユは全く使われない ですね。 S：まったく使いません。なぜなら、また違った方法で作ら れましたから、キャラメリゼとかね。でも、グロゼイユのゼリー やベリー類のゼリーは使いますよ。「ピュイダムール」は…考 えてみてください。 I：あら！ S：当時本当にスキャンダルになったのですよ。
I : Ah !!
S : Ça avait fait un gros scandale à l'époque. I : C'était quand ?
S : En 1880 je ne sais plus combien...
I : Et donc, là maintenant ce n'est pas du tout ça ? S : Non. Et bien … parce que la version a évolué à une époque y'a … la confiture, la gelée a disparu pour laisser la place à la caramélisation, comme on le fait
aujourd'hui. I : D'accord. Merci. I：それはいつ頃ですか？ S：1880 年だと思いますが、正確には… I：今はもう変化していますか？ S :そうですね。なぜなら、ある時期にある大きな変化があ りまして…コンフィチュールやゼリーはなくなってしまったので す。それに取って代わったのがキャラメリザシオンで、現在の 形となりました。 I：なるほど。ありがとうございました。
Calendrier - Noël, l'Epiphanie, Pâques...
1 月 Epiphanie 公現祭 キリストが神性を現した記念にパイ（ガレット･デ･ロワ）を食べる。 2 月 Mardi-gras Carnaval マルディグラ (告解火曜日) キリスト教の四旬節(復活祭の 46 日前の水曜から復活祭前日までの 40 日間)の前に行われるお祭り。 3/4 月 Pâques 復活祭 キリストが復活したことを祝う。春分の日以降、最初の満月の次に来る 日曜日。翌月曜日も休日 5 月 Ascension 昇天祭 復活から 40 日後にキリストが昇天した日を祝う。 5 月 Pentecôte 聖霊降臨祭 昇天からさらに 10 日後、キリストが再び地上に降りたことを祝う。 8 月 Assomption 聖母昇天祭 聖母マリアの昇天を祝う。 11 月 Toussaint 万聖節 諸聖人と殉教者の日。菊の鉢を持ちお墓参りする。 12 月 Saint Nicolas サンニコラ 良い子はサンニコラから希望のプレゼントをもらい、悪い子はピートからむ ち打ちの罰を受ける日 12 月 Noël クリスマス
