一45一
ビーフの焼加熱調理によるテクスチャーの変化*
渋谷歌子，本間伸夫，石原和夫，佐藤恵美子 （1977年1月17日受理）
Changes in the texture of beef by grilling
Utako Shibuya, Nobuo Honma, Kazuo Ishihara, Emiko Sato
1 緒 言
前報1）ではピーフの煮加熱調理における諸条件がテクスチ1・・一に及ぼす影響について検討を加え報 告した。一般に畜肉類は加熱調理中焼加熱が最もその持味を生かし旨味を発揮する代表的調理法とし て行われており，その部位，焼き方などがおいしさを左右することは言うまでもなく、多くの実験例 もある2NIO）。本報告では加熱条件を変えて焼加熱を行なった場合と加熱前処理として調味料中に浸潰 後，焼き上げたピーフのテクスチャーに及ぼす影響をしらべ，更にピーフステーキについても検討を 加えた結果，いささかの知見を得たので報告する。
皿 試料及び実験方法
1． 供試ピー7
前報1）の煮加熱の場合と同一試料を用い，同一の形に整形したものを供試ピーフとした。
2．焼加熱方法
実験1：ビーフの部位，加熱時間及び温度がテクスチャーに及ぼす影響
45×45×45cmの乾燥器を用いて，空気温度は120，150，180℃の一定にして加熱を行った。供試ビ ーフ3ケを金網上にアルミ箔をしいた中央部にのせ，一定温度の時に中段（上より15㎝）に入れて所 定の時間焼いた・焼時間は10・20・30・40160分とし・加熱終了後直ちに取り出し・20℃の恒温に20 分間保持したのち，これをテクスチャー測定用サソプルとした。
実験2：調味料の浸漬時間が焼ぜ一フの硬さに及ぼす影響
調味料の最終濃度は前報同禄算出し，食塩3％，砂糖10％，酢酸0．3％になるように調製し，試料 の浸潰は5℃において1時間と15時間行なった。加熱温度は150℃の一定にし20分焼いた。焼き方は 実験1に準じた。
実験3：調味料濃度が焼ピーフの硬さに及ぼす影響
調味料の最終濃度は食塩1，3，5，10，20％とし，砂糖は5，10，20，30，40％，酢酸はα1，
O・ 3・O・ 5，1・0・1・5・2・ 0％，更に醤油は10，25，50，75，100％になるように調製し，試料を浸漬し
＊加熱による食品の香味，色，テクスチ …一の変化に関する研究（第11報）
一46一 県立新潟女子短期大学研究紀要 第14集 1977
た。浸潰は5℃で15時間行ない，150℃で20分加熱した。焼き方は実験1に準じた。
実験4：併用調味料に浸潰した焼ビーフの硬さに及ぼす影響
試料はももを用い，調味料は味噌に，酒，或いはみりんの濃度を0，10，25，50，75，100％にな るように併用し，供試ピーフをその中ee 5．℃で1時間ないし15時間浸漬した後，150℃で20分間加熱 した。又ワイソ，3％食塩水，ワイソ食塩水中に同様方法で浸潰，加熱した。
実験5：調味料中の長期浸潰が焼ビーフのテクスチャーに及ぼす影響
一般にビーフを保存する目的で醤油又はみそにみりんを併用した調味液中に長期間浸潰することが 行なわれている。本実験ではももを用い，醤油又はみそにみりん50％混合し，調味液を作り5℃で
1，3，5，7，10，14日間の長期間浸潰後150℃で20分加熱した。
実験6：ビーフステーキのテクスチャーに及ぼす加熱温度，加熱時間の影響
試料はロースを用い厚さ20㎜，重量1509，品温10℃の供試ビーフe： 2％の食塩を均一にふりかけ たのち，ガスコンロ上にフライパソを用い油10m2を入れ，鍋底温度330℃に加熱し，中央部で一定時 間焼き上げた後，別皿に移し20℃にて放冷したのちテクスチャーを測定した。
品温の測定はピーフの中央に熱電対を差し込み，自記温度計（大倉電気DR−一 IM）にてその温度 変化を記録し，消火後別皿に移し余熱による内部温度の動きを記録した。
加熱の条件はA法とB法について行った。
A法…専門家（ホテル新潟コック長）が実際た行っている方法に従ったものであり，レアは強火で 1分半，ミデアムは中火で3分半，ウェルダソは中火で5分加熱するもので途中図示（図12）した時 間で返しを行う。
B法…調理書に従ったものであり，レアは品温55〜61℃，ミデアムは65〜71℃，ウ＝ルダソは70〜
80℃になった時フライパソから別皿に移すものである。
3． 重量，容量の測定法，テクスチャーの測定法，官能テスト法
すべて前報1）の煮加熱に準ずる。テクスチャーの標準的レオロメーターカーヴを図1に示した。煮 加熱の場合とほとんど変りなく付着性，もろさは示さなかった。
図1 焼ビーフについての標準的レオロメーターカーヴ サソプル；調味料なし，焼温度150℃，焼時聞20分
ピーフの焼加熱調理によるテクスチャーの変化
e 一47一
皿 実験結果及び考察
1． ピー7の部位，加熱時間及び温度がテクスチャーに及ぼす影響（実験1）
1）重量，容量の変化
結果を図2に示した。煮加熱と比較すると煮加熱では10〜20分以降はほぼ平衡になるのに対して，
焼加熱ではほとんど平衡にならず減少は著るしく，とくに高温ほどその傾向が強い。容量の減少はロ
・」ズよヴももがいちじるしい。
重量︐零︒ ︵ 欄隔香[ス・・…烽燗
O 120む
△180■150
60
こ亀帆〜、、
如 20 0
010203040 60 010203040 60
←一一加熱時間（分）・・一・・…一一→
図2 焼加熱によるピー7の重量，容量の変化（100×調理後／生，％）
2） テクスチャーの変化
結果を表1，2に示した。各がラメーターについては次の如く考察した。
表1加熱温度，時問，部位の影、響 （平均値）
加熱條ﾔi分）
硬 さ 凝 集 性 弾 力 性 ギしゃく性
加熱温度
i℃） ・一
ゴ訟ス もも肉魎
㌣利もも肉 牽一刈もも肉 1・1，a・・ 43・L画551α5・ 3瀕い5・1 ：597巨53
1 1 1 l l l 1 ・ 、 1 ・ 1
120
≧§ ・・ξ；1遷 ． 9；菱塞 …§1§il
40 9．89 12，21 ・P．63 60 17．50 16．78 10．63
0．59 0．61 0．63 0．64 0．64
0000007●4QりPO600りnδ33 ・00AUOO卿り74盈U7∩60り0り0000 15．64 19．84 19．39 24．30 39．81
15．20 19．66 19．56 28．13 39．74
150
0000AU−占9一nδ4ρ0 6．、90 9．43 iα61
8．90 11．04 ∈0．61 12．40 12．36 ε0．58 14．00 15．75 ．0．60 ユ7．64・・ 23．99 0．61
0．63 0．66 0．66 0．60 0．53
8．73 8．24 10．66 16，66 18．42 21，57 18．83 22．20 21．19 24．13
0，57 0．55 0．55 0．56 0。50
0．65 0．55 0，57 0．56 0．56
3．80 3．10 15．99 18．42 3．80 3．50 20．63 25．50 3．70 3．80 26．61 31．00 4．10 3．80 34、44 35．91 3．て30， 3．60 ．38．74 45．77
3150 3．20 17．・42 16．、61
3．20 3．50 18．76 32．07 3．50 3．60 35．45 44．26 3．70 3．60 39．01 44．76 3．60 3．60 38．14 48．64
一48− ，
県立新潟女子短期大学研究紀要 第14集 1977
表2平均値の比較と分散分析
1項司 硬 さ 凝集性1弾力性1 そしゃく性
危劇 P＜α… P＜α… lp＞α・5 1p＜α…
主
温度iT） 平均値
芒r
120°《150°《く180°
X．51 11．65 14．84
120°＝150°＞180°
O．62 0．59 0，55
120°＝150°＝180°
R。5 3．7 3．5
120°《く150°《180°
Q1．2425．5429．06
危険率lp＜α… 1 P一α・・一α…lp＞α・51p＜α…
時聞効 （Ti）
値較均・平比 0《〈10《20《30
3．70 8．07 10．7 13．82
＜40＜＜＜60（分）
15．420．2
0《10＝20＝30 ：0＝10 ＝ 20 ＝・ 30 ＝ 0．530．620．600．63 3．5 3．4 3．6 3．6
40旨60（分） 40 ＝ 60（分）
0．60 0．58 3．8 3．6
0 ＜＜＜10＜＜＜20くく＜30＜＜
6．75 16．5522．7429．38 40《く60（分）
34．4241．82
果 危劇 P＜0．001
肉oo軸n
ロ・1 一α ス99
値較均
平比位︶ P部︵ P＜0．001
ロース＝もも肉
0．59 0．59
ロース＝もも肉 3．6 3．5
ロ ・ス〈《もも肉 33．25 27．31
1 1 1 1
交 T×Til繊率l p一α・・一α…1 P＞0．05 1 lp一α・・一丑…
互作 T×pl危険率lp＞α95 1 P＞0．05 1 P＞α05 lp一α・H・・
用
Ti×P1危険率∴二1 ，ジ 1 噸P＞α05 〆・
F1 Ip＞α・5
r
（注）前報表3の（注γに準ずる。
i）硬さ：主効果はいずれのeqa．も有意の差が認めら払温度が高いほ乙又抑熱時間が長い猛及 びももがロースより硬かった。交互作用ではT×Tiに有意差を認めた。これを図3 一一｛1）ec示す如く，
加熱に伴う硬さの上昇傾向が温度によって異なることを意味している。
硬さ
2
10
搬亭i
そしゃく性30
20
10
（2）
T×P
！1旛
00 2。 4。 6。 00120、5。 18。
（Ti）加熱時間（分） （T）加然温度（°C）
図3 焼温度を変えて加熱した場合のビーフのテクスチャーの交互作用
ii）凝集性：主効果の温度，時問においてのみ，その影響が認められた。温度が高い程減少し，加熱
ビーフの焼加熱調理によるテクスチャーの変化 一49一
初期において，いちじるしく増加することが認められた。
iii）弾力性：ほとんど変化は認められず，主効果，交互作用ともに有意の差が無かった。
iv）そしゃく性：硬さの場合と同一傾向であったが，新たに交互作用（T×P）に有意性が認められ た。これは図3 一（2）の如く加熱温度が高いほど，またももがロースよりそしゃくしにくくなることを 意味している。
このテクスチャーの変化のうち硬さを煮加熱の場合と比較し，図4にその1例を示したが，煮加熱 では加熱初期5分までの硬化は蛋白質の熱凝固によりいちじるしいが，長時間加熱により軟化するこ とは前述の如くである。これに対して焼加熱では少くとも60分までは硬化一方である。
硬さ
20
10
0
焼加熱 筋束（ロース素焼）
煮加熱
（ロース水煮）
0510 20 40 60
加熱時間（分）
図4 煮，焼加熱がピー7の硬さに及ぼす影響 図5横紋筋の断面図
（市川 ：食品組織学）
また焼肉は煮肉よりはるかに硬さが大であった。煮ると焼くの違いの原因は温度だけでなく水の存 在が影響し，煮加熱では多量の水のためコラーゲンのゼラチソ化が起り易く，その結果として図5に 示すように筋束単位にバラバラになり軟かくなる5）。焼加熱では水が少ないためゼラチン化が起りに
くく軟化しにくいためである。
3）官能テスト
結果を表3に示した。各加熱温度の最適加熱時間は120℃では30分，150℃では20分，180℃では 10〜20分であり・うち150℃20分が最良であった。総合したおいしさは硬さ，弾性などのテクスチャ ー及び香気とほぼ一致している。
2． 調味料浸流時間が焼ビーフの硬さに及ぼす影響（実験2）
測定の結果を表4に示した。焼肉の硬さは部位にのみ差が認められたが，調味料の種類および浸漬 時間には有意差を認めなかった。
3．調味料濃度が焼ビーフの硬さに及ぼす影響（実験3）
結果を図6に示した。分散分析の結果は各調味料ごとの下部に示した。食塩と醤油は同じ傾向を示 した。即ち5％位の低濃度では一たん軟かくなるが・濃度が高くなるほど硬くなる。砂糖の濃度の影
一50一 県立新潟女子短期大学研究紀要 第14集 1977
表3 官 能 テ ス ト
外 観 香 り 硬 さ，弾 性 総合おいしざ
加熱
ｷ度
i℃）
加熱
桾ｷ
i分）
褐変程度 ]点合計
変形程度 ]点合計
好 み
㊧ﾊ合計
加熱臭 度 ]点合計
硬さ程度
]点合計弾性程度]点合計好 み㊧ﾊ合計
好 み 程 度
㊧ﾊ合計評点合計 プロフィール．
ス
゜−Pもも昊一もも
ス
゜−Pもも1昊Pトも
ス
゜−Pもも昊「もも昊一1もも 昊一1もも1昊一1もも
10
・1・1・1・1 ・1241241・H ・1・1・1・1241241241241・1α51
聰 1 l I 匿 1 1 1 1 1
10 3 1 20 7 5 120 30 7 9 40 11 10 60 14 13
PO600り0り0σ−占−
4血ワ一Qげ−凸7．−占ーム ー占¶←
3ρ07・0り9一 1
9臼 −占．ρ0ρQ81占5
4−41．597．592012
8374867910 8888571058
10 9 11 10 3．5 3．2 15 11 14 12 12 14 13 2 2．5 21 15 19
20 1 0．5生焼き 11 7．5 8やや生焼
5 10 10最良 10 5 7硬い
14 1．5 5．5Yii ｝，i 1こ硬V、
150 10 Q0 R0 S0 U0
7
@9P0 D11 Dユ4
3．5
@7 P0
D13
?T 3
@5 P0 P2 P4
4 7121416 13 P0 P2 P2 P2
20 P3
@8
@8 P1
47・779 2
@8
E・P0
P4 P5
3
@6
@9 P2 P2
2．5
@5
@9 P5 P5
8
@7
S．5
@1
O．5 6．5 U．5 S．5 O．5 O．5
10 P0 P0 P4 P6
16
@5
@7 P4 P8
12
@9
@8 P3 P9
19@571217 77853 2
P0 P1
@5
@3
半生，歯切れ悪1い 」詣
ﾆさ・難良
dくてまつい
̀も小さく黒変1
10 8 5 5
20 ・9．ユ1 ・7 30・；iL6・㌔14 13 180
40 16 16 14 60， 17 16 16
n乙ハ乙−凸−只U﹁⊥噌⊥−占噌⊥−直U7．34ハ0 11噌⊥ 12 9 11
．13
15
暮、1° lh麗1・ ，1・311
6 12 13 15 2．5 5．5 14 13 10
121513151．54191818 161616161．54232223
6 9 9適当の硬さi 8 9 7硬い ｝ 12．5，5 4黒変．硬い二
；ll：鰍欝て㌘
太字は1〈ratperの順位合計法で5％の危険率で有意差を示す it− t
表4 調味料の浸漬時間が焼ピー7の硬さ・に及ぼす影響・
平均値の比較
9 G 1．
調味料 0＊（勾 0＊＊（水） 3％食塩水翰 置P0％砂糖水㈹ 0，3％酢酸水￠9
浸漬時聞
@ （時） 0 1 15 1 15 1 15 1 15
部 位 昊Pもも 則もも 昊「もも 昊一1もも 昊一1もも 則もも則もも 則もも 昊一1もも
硬 さ 1＆9・1・卿871・λ96｝・α971・49479・1・a2・a9・19841・α9gl・a4・lg881・t481軌531・a24圏・a78 加熱温度150℃ 加熱時間20分
分散分析
項月 浸漬時間 調 味 料 部 位
危劇p＞…51 P＞0。05 P＝0．01 −0，001 値較均
平比 1 ＝15
11．14 10．07
ム＝：水＝シ＝
9．90 11．69 8．93 11．44 11．08サ＝ス
ロ・・一ス《もも
8．92 12．65
＊ 調味料に浸潰せず
＊＊水に浸潰
官能テスト
項目
浸潰日間 （時）
好 み硬さの
総合的おいしさ
位点順得 位点順得
1
シ〉水＝サ＝ス
5．5 10 12 13
シ〉水＝サ＝ス 4．5 10 12 13
15
シ〉サ＝＝7k ＝ス
6 11 11 12 シ〉サ＝水〉ス 5 9 12 15
響は認められず，酢酸は高濃度ほど焼ビーフは軟かくなる。官能テストでは酢酸に浸潰した場合濃度 が高くなると焼ピーフの色はピソク→茶褐色→灰褐色→黒灰色に変化する。また1．0％以上の濃度で は酸臭強くゼラチソ化が大であり，全く旨味に欠けている。
ビーフの焼加熱調理によるテクスチャーの変化 一51一
碩 食塩、しようゆ
1。勃ノ
簸魁・351・・152。％
部位p＜OPOI U度PくaOOl
．』『．．． 図6
％5ね2030CO％
部位 P〈αoo1 ・ 濃度 P＞o．05
硬
一◎噛ロース ー●一もも肉 一X−PH測定
酢 酸
魅卵q5 tO tS 20％
部位 Po．Ol＿o，05 濃度 Pくo，oo1 調味料濃度が焼ピー7の硬さに及ぼす影響
1る浸淡時聞15時間，加熱温度150℃，加熱時間20分
みそ0 活1cogO 75
分散分析項
（1）
みそ、酒軸みりん 蔑騰器
みそ、みりん
・・メ
（2）
ワイン、396食壌
；1呂魏i海1
図7 併用調味料浸漬後焼加熱したピー7の硬さ
脳蔽5翻h礁翻雰・15騨：樽搬5℃｝
4． 併用調味料浸漬が焼ビーフの硬さに及ぼす影響（実験4）
結果を図7に示した・みそ・みりん，ワインとも旋さに対してその騰は認めら紘かった．官能 テストの結果はみそと酒，みそとみりんをそれぞれ併用の場合みそ量を多くするとふくれる傾向があ る。みりんは照りを出し・酒は歯切れをよくするというプロフィールであった。ワインは3％食塩を
併用すると餅狼くなり恥婦れ！c・清酒・ワ鶴みりんみそは靴に醐待できないが，
香味を良くする効果が大きい。
5・調味料の長期浸演が焼ビーフのテクスチャーに及ぼす影響（実験5）
結果を図8に示r搬潰畷および併用細味料の纐こ龍磋翻めた．灘ミ㍗こより一．teん硬 化するが，のち若干軟かくなり・ま編鞭くなる傾向を示した．9の傾向は両調味糀も同＿であ
った・又劫んはみそに齢し妨が働封襯合するより常に軟かい．こ」｝z e・まみそに存在する講 素の働きによるものと裁ら泌・これらの傾献そしゃく性においても全く同一であった。
一52一 県立新潟女子短期大学研究紀要 第14集 1977
50¶巳¶
5
理さ
N＼ﾗ〃畏
・％13
分散分折
7 10 14（日）
項 目 浸潰日数 調味料
危険率 くqoo1 く0001 調味料平均他 醤・みりん〉みそ・みりん
11，32 9．83
30
薰Q0
◇醤油・みりん
→×一みそ・みりん
＼××．／／
（％
天就馴菊⑳⑳狛→11内部温度ll←
¶4但）
醤・みりん〉みそ・みりん 26．80 23．50
図8 調味料の長期浸漬が焼ピー7のテクスチャーに及ぼす影響．
サンプル：もも肉 加熱温度150℃，加熱時間20分
「強火25分 「強火1分
Bサンプルm中火4分
Aサンプルm中火35分 W中火7．5分
W中火弱分
返』〆 ダ7
061．
殉
滞 一
和／7 ！ ．！ し 返 ∠ ノ
@
@乱レ爵
！乎謀、w
．． ．1
茨蜘
諺
慮乱
孝
返し・
234567891001234
《 焼蒔問（分）一→
図9 ピー7ステーnキの焼時間による内部温度変化 サンプル：ロース 投入時フライパン温度330℃
Aサンflレ 五 や 弾
性
「 m w 「 m w
内部濃度がピ」フステーキのテクスチャーに及ほす影響
1 密度
朽 10
難 霧 霧
観
0 o
φ
ﾐ 莞
墓粥
﹁ m W ﹁ m W
5 6 7
﹁
m w
硬 Bサンプル
さ
6
4 2 0
i霧
饗嚢 嚢葬
「 m w
畷焼面
図10 ビーフステーキの加熱温度がテクスチャー重量，容量の変化に及ぱす影響
ビーフの焼加熱調理によるテクスチ1・一の変化
一53一
食味テストの結果においても，みそプラスみりんの方が明らかに軟かく，着色も少なく，はるかに 好まれた。
6．ピー7ステーキのテクスチャーに及ぼす加熱温度，加熱時間の影響（実験6）
i）品温：結果を図9に示した。加熱停止後にかなり中心温度の上昇が認められる。この上昇はレア の如き強火短時間焼きにおいてi著るしかった。
ii）テクスチャー一の変化：結果を図10に示した。
硬さは加熱温度が高くて時間が長いほど硬く，即ちr〈m＜wであり，焼面，切断面とも同一傾向 であった。また常に焼き面が硬かった。
凝集性はr＜m＜wと硬さと同一であるが，m及びwでは切断面の方が焼面より凝集性が高くな り，ビーフステーキ内部の結合力が高く，くずれにくくなっている。
弾力性は加熱条件が強くなると増加する傾向にあるが，強すぎると再び減少していく傾向にあっ
た。
そしゃく性は硬さと全く同傾向でr＜m〈wであり，後者ほどよくかまないとのみ込みが悪いこと を意味している。
AとBを比較すると時間が長く温度も高いBがAより硬くなっている。
iii）重量，容量の変化：図10に示す如く両者ともr＞m＞wであり，密度もr＞m＞wとなってお り，温度条件が強いほど小さくなるとともにしまることを認めた。
iv）食味テスト：プロフィールはAピーフステーキではレアは中は生肉に近いが生肉臭はなく，メデ ィアムはテクスチャ・・一，香味ともに適当で最も好まれ，ウェルダソはパサパサしているが独特の歯切 れを有し，各適度の風味を有していた。
Bビーフステーキは全体としてAより硬く，焼き面の硬さと内部の硬さの違いがAより大きく別の 食味を有していたが，パネルの多くはBよりAを好んだ。
rv 要 約
ビーフのロース，ももを用いて焼加熱調理を行ない，加熱条件が焼ビーフのテクスチャーに及ぼす 影響についてレオロメーターを用いて検討し下記の結果を得た。
1） ビーフの部位，加熱時間，加熱温度を変えて焼き加熱を行った場合
（1｝重量の変化は前報の煮加熱と比較すると煮加熱では加熱初期に急激に減少し，その後の変化は小 さいが・焼加熱では時間と共に直線的に減少し，焼温度の高いほどその変化が大きい。容量も同様の 変化を示した。
｛2）テクスチャーのうち硬さにおいてはももがロースより，また加熱温度の高いほど，更に加熱時間 の長いほど硬い。そしゃく性も同様の傾向を示した。このことは煮加熱において加熱初期にいちじる しく硬くなるが，長時間加熱により軟化するのと対照的である。
｛3｝官能テストでは150℃で20分の焼条件が最良であった。
一54一 県立新潟女子短期大学研究紀要 第114集 1977
2）加熱前の調味料浸潰条件が焼ビーフの硬さに及ぼす影響をしらべた結果，部位のみに有意差を示 すほかは明らかな影響は認められない。
3）調味料（最終濃度が食塩1〜20％，醤油10〜100％，砂糖5〜40％，酢酸0．1〜2． 0％）に15時間 浸潰後の焼ビーフの硬さについては酢酸が煮加熱同様軟化し，その濃度の影響が大きい。
4） ももを用い，酒精調味料をみそに併用し一定時間浸潰後焼き上げたピーフの硬さの有意差は認め られない。
5）．ももを用い，調味料に長期浸潰（1〜14日）後の焼ピー一フのテクスチャーは硬さ，そしゃく性に 影響が認められた。
6） ピーフステーキのテクスチャーへの影響は加熱時間，加熱温度に左右される。また内部温度の低 いほど余熱の上昇率は大である。
終りに臨み本研究にご高配を賜わりました日本食肉缶詰工業協同組合ならびに堀之内缶詰㈱森山善 治郎氏，および本実験にご協力いただきましたホテル新潟元コック長笠原由太郎氏，ならびに本学の
目黒香代さんに深謝致します。
本報告の概要は日本家政学会27回総会（1975年9月 杉野女子大学）にて口演したものである。
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文 献 渋谷歌子他：県立新潟女子短大研究紀要 14集（1977）．37．
Belle Lowe：ローの調理実験 柴田書店．
有本邦太郎：調理科学光生館．
矢野幸男：肉および肉製品の見寿扱睦方 光琳書院 市川 牧：食品組織学光生館．
後藤たえ：系統的調理科学とその実験法，光生館．
元山正：調理科学ノート第一出版．
本田順美他：家政学雑誌 8，81，（1957）．
吉松藤子他：ibid。27，467（1976）．
右田正男：調理科学2，42，（1968）．
