untitled

(1)

(2)

担当者別

市場情報

【１月の市況】担当関正平寒さもひとしお身にしみる頃となりましたが、皆様におかれましては、ご壮健にお過ごしのこととお喜び申し上げます。さて、今年も早や１月号を書く時期となりましたが、一年は３６５日と昔から変わらないのに、年々早く感じられるのは私だけでしょうか。皆様はどのように感じていらっしゃることでしょう。自分が思っている以上のスピードで歳月が過ぎ、自分の置かれている状況の変化には、想像を超えるものがあることに気付かされます。振り返ってみれば、国内外に政・官・財・民が混在する中、大小を問わず内容の希薄な事案を検討するために、長い時間をかけすぎた一年だったように思えます。そして、納得のいかないまま、新しい一年へと時間が過ぎていくのでしょうか。いよいよこれからが、金沢の美味しい時期。熱々のタラ・アンコウ・寒ブリ・フグ・加能ガニの鍋で、新年会や成人式、又、仲の良い仲間達との小宴会と、金沢の冬はどんどん活気で盛り上がること受け合いです。厳しい寒さが続きますが、くれぐれも油断することなくご自愛の上、新しい年一年の益々のご健勝とご繁栄をお祈り申し上げ、旧年にも増して、よろしくご指導の程、お願い申し上げます。【１月の暦】 1 日元旦２日書き初め５日小雪／入寒７日七草１１日鏡開き／成人の日１５日小正月／初釜１７日土用２０日大寒【旬の魚】ハゼ・アイナメ・スミイカ・カレイ・ヒラメ・ブダイ・甘鯛・ブリ・ボラ・カサゴイスズミ・イソ鯛・石垣鯛・メナル・金目鯛・ハナ鯛・グチ・タナゴ・ワカサギハヤ・モロコ・ヤマベ【鶴仙渓】（かくせんけい）加賀山中温泉の渓谷。景勝地でありここに沿って温泉街が立ち並んでいる。こおろぎ橋は、行き路が危ないことから「行路危」と昆虫のコオロギの語呂を合わせたと言われている。詳細不明。【写真提供：石川県】

(3)

お

正

月

と

言

え

ば

、

昔

か

ら

、

凧

揚

げ

、

か

る

た

遊

び

な

ど

な

ど

･

ま

た

、

お

せ

ち

料

理

に

は

、

数

の

子

・

海

老

・

酢

蛸

・

ご

り

の

佃

煮

な

ど

の

豪

華

食

材

は

、

欠

か

せ

ま

せ

ん

。

(4)

寒気いよいよ厳しく、皆様にはおかわりございませんでしょうか。冬といいましても暖冬続きの近年では、街中での積雪量も少なく、目で感じる冬も、とんとご無沙汰気味。でも積もったら積もったで厄介なのも間違いございません。どんよりした空からなにげに降る雪。積もり過ぎないのがよろしいのかと考えますが･･･皆さまはどうお考えで･･･。さて、肌では感じる寒さもまた冬に間違いございません。そんな時、冷えた体は内から温めるのが 1 番では。そんな時、手軽な必需品とも言うべき『魚』･･･それは何かと尋ねたらベンベンベン･･････？まぁ∼たらなの！･･･タラのことを少し･･･。

タラとは…？

言うところのタラ目タラ科マダラ属マダラわたし達が言うところのシラコダラ【白子鱈】・マコダラ【真子鱈】オス、メスをまとめてマダラ【真鱈】。その仲間としてはスケトウダラ【介党鱈】・コマイ【氷下魚】があります。スケトウダラ【介党鱈】は市場でも見られる魚ですが、コマイ【氷下魚】は見られないのか、見ても判らないのでは･･･。そうそう、スケソウダラ【助宗鱈】【助惣鱈】は正式名ではないのでお間違いなく。ですが、この名称で通じるのですからいいのかも？知れませんね。

大衆魚（イワシ・サバ・アジ・サンマなど）担当笹掛陽一

(5)

何処から…？

日本近海では、太平洋側で茨城県以北・日本海側では山口県以北に生息しています。市場での主な入荷先は北海道・三陸・石川県となります。大漁物売り場ではオス・メスと仕分けてないタラの販売が主ですが、色物売り場ではオス・メスと仕分けられたタラがせりに掛けられています。その多くは定置網・底曳網・延縄・釣りなどの漁法で漁獲されており、漁法の違いが鮮度・身質にも現れます。

食べる…？

その身色･･･白身特有の光沢その味･･･淡白鮮度の良いものなら刺身、昆布〆。寒いこの季節には鍋料理には必需品。煮付やフライ、塩焼き、潮汁、蒸し物、ムニエル、粕漬けなど、味にコクが出るはず。和だけではなく、洋・中にも合う魚なのです。

なぜでしょう…？

マダラ【真鱈】とタラ【鱈】・マダイ【真鯛】とタイ【鯛】・マゴチ【真鯒】とコチ【鯒】などのように濁点が付いて呼ばれたり呼ばれなかったりするのは。不思議です。ナゼなのでしょうか。頭音脱落？てなこともどこかで見たような･･･？こんなことを考えるのはまた、わたしだけでしようか･･･？またの機会に備えて調べてみましょうかね。

(6)

不平等・差別・男尊女卑…？

オス＝白子＝精巣メス＝真子＝卵巣ご存知のとおり市場ではシラコ【白子】が高値で売買されています。これは新鮮なものが “生食”され、その価値が高く評価されているのです。白子は「キク」や「キクコ」とも呼ばれて流通しています。タラをさばいた皆さまならご存知でしょうが、旬のタラの腹に入っているシラコ【白子】は房状になっています。この外見が「菊」の花に似ているために、そう呼ばれるようになったのです。一方、マコ【真子】は主に煮付や焼き物に多く使われます。そのためシラコ【白子】よりも安価で売買されています。シラコダラ・マコダラと選別され取引されるも、オスであるシラコダラの㌔単価はメスであるマコダラよりも高く評価されていますね。ちなみに市場ではシラコダラ・マコダラ・選別されていない混じりや込み（シラコ・マコ）としてタラは扱われています。魚世界では男女平等とかあるのでしょうか？タラに関してはオス優勢ですが、キャビアチョウザメ【蝶鮫】カラスミボラ【鰡】スジコサケ【鮭】トビコトビウオ【飛魚】マスコマス【鱒】と、こんな感じで卵巣（の加工品）の評価が高いものが多いものですから、どうなっているのかと思いまして･･･。魚の雌雄を判別するのは難しいものです。ヒレ・顔つき・腹の張り具合・見た目（大きさ・色）などで判別したりもしますね。アマエビ【甘海老】のように卵がハッキリ出ているのは確実ですね。外見からでは確定的ではないタラの判別。腹を少し開くのが確実ですが、他にも確実な方法が･･･。さてさて、動物界では、例えば、クジャクのように、メスの気を引くのに美しいものには、オスが多いようですが、昨今の人間界はいかがなもんでしょうか？ミス・ユニバースあり、ミス・インターナショナル・クイーンがありと美しさを競うのに雌雄はなくなってきたようです。これを見極めるのは長年の経験か？生まれながらにして持った感性？タラ以上に判別するのは難しいのでは･･･？

(7)

その他は…？

マイワシ【真鰯】三陸・千葉・和歌山方面の漁が中心となると思われますが、ある時は続けてあるのに、ひとたび切れるとしばらく入荷が無いと不安定な状況が続く魚。要注意でしょうか。マアジ【真鯵】大アジと呼ばれるものは山陰方面・富山湾内物が入荷の中心。中アジと呼ばれるものは九州・四国方面のものがその中心。この時期のアジの身質は南で獲れるもののほうが良いようです。マサバ【真鯖】日本海巻網漁・山陰方面・九州方面の魚が中心となりそうです。巻網漁でも身質は上々。特に北陸近辺で獲られるものに人気が集中するとのこと。

(8)

カレイ・皮作・ヤリイカ・アオリイカなど担当油野則之

【川作（カワムキ）】川作は、刺身用で使われています。又、川作の肝は、醤油と合わせて刺身で食べると絶品だと思います。刺身以外では、鍋に使うことが多いです。鍋の中でも身くずれがなく、旨いだしも沢山でます。鍋食材としては、絶品の一品です。【赤カレイ】赤カレイは、カニの漁場で、カニの網の中によく入ってくるようです。大きい物は、刺身用に使われているようです。又、焼き物に使うと美味しいカレイです。【アオリイカ・ヤリイカ】アオリイカは、富山湾内でよく獲れるようです。この時期のアオリイカは、とっても美味しいイカです。又、ヤリイカは、青森方面からの入荷が増えてくるようです。よろしくお願いします。

(9)

天然ブリ・養殖ブリ・養殖カンパチなど担当吉田剛悟

【天然ブリ】 12 月のお歳暮の時期から比べると、１月に入り、少しは値段的にも落ち着き、仕入れやすくなってくると思います。産地は青森・新潟・富山・石川・福井が中心になるかと思います。【蓄ブリ・養ブリ】蓄ブリと養ブリに関しては、価格は１２月とほぼ同じ位で推移するかと思います。【養カンパチ】入荷量は徐々に少な目になるかと思われます。

(10)

ズワイガニ・甲箱ガニ・タラバガニなど担当重村直樹

【甲箱カニ】日本海側の甲箱ガニは、１月１０日で禁漁になり、北陸産に関しては、終わります。又、他県産の物が、若干入荷するかと思われます。まだまだ甲箱ガニを召し上がりたい方には、ご注文をお待ちしておりますので、よろしくお願いします。【ロシア産ズワイガニ】ロシアのズワイガニに関しては、１月後半からの流氷の到来で、入荷量は徐々に少なくなることでしょう。【タラバガニ】タラバガニに関しても、同じ理由で漁が困難なため、週に２∼３回の入荷になると思います。

(11)

甘エビなど担当木谷俊博

【甘エビ】地物の甘エビに関しては、入荷が期待できません。そのかわりに、北海道産が主流となってきます。他県産物は、山形産・新潟産が多く出てきます。又、１月１０日からは、西海漁港の活甘エビがじゃんじゃん入荷する予定となっております。

(12)

白身・高級魚担当澤野賢治

【馬面（ウマズラ）】冬になれば「みんな集まって鍋でもしようか−」という具合で、だんだん需要が高まる季節のアイテムです。メニューとしては、刺身・酢の物・鍋と手軽にできますし、非常に食べやすい魚です。又、入荷推移に関しては、前年並みかと思われます。【活養殖トラフグ】金沢市場においては、冬季限定です。養殖に関しては、昭和５０年頃より盛んになり、又、価格も、近年では安価になりつつあるようです。天然魚と成分的にもほとんど変わらず、高タンパク・低カロリー食品のようです。養殖といえども、免許のない者は一切調理はできません。調理に関しては、間違いのないようお願いします。価格推移は前年並みだと思います。入荷推移に関しても前年並みだと思います。絶対に天然物が召し上がりたいというお客様がいらっしゃいましたら、ぜひ早目にご相談下さい。よろしくお願いします。

(13)

特種（白子・ウニ・甘サギなど）担当馬渡哲浩

【甘サギ】成長しても体長 15cm 程にしかなりません。北海道ではチカとも呼ばれるようですが、海水魚のチカとは別です。食べ方としては、天ぷらや佃煮などがスタンダードで、マリネや酢の物なども美味しいです。そして、カルシウムが豊富に含まれていることも、良く知られています。【タラ白子】１２月同様に、是非、お勧めいたします。入荷先は、北海道・三陸方面がメインとなっております。召し上がり方としては、生食や天ぷら、そして吸い物にと、ご賞味下さいませ。【ウニ】（北海道・三陸）赤ウニ（エゾバフンウニ）・白ウニ（ムラサキウニ）が入荷してくるものと思われます。ムラサキウニは、直径約５∼６cm で、とげが長く、一番の特徴は紫黒色をしていることで、甘味があり美味しいです。ウニは、女性の方に何かと人気の高い食材です。是非、ご注文をお待ちしております。

(14)

生カジキ･冷凍カジキ担当高宮英昭

【生カジキ】房州の近海物が主体となります。入荷する一匹のサイズが、30k 台から 70k 位までで、中間物と上物共に鮮度が良く、お客様のニーズに応えられるかと思います。又、台湾の白皮も少しずつ終わりに近づき、そのかわりに、黒皮の入荷が見込まれると思われます。【冷凍カジキ】西径・インド洋が主力となります。入船は少ないと思われますが、需要の方が落ちついているために、価格に関しては横ばいで、ほぼ持ち合いだと思われます。

(15)

生マグロ・冷凍マグロ担当宮下勝彦

【天然本マグロ国産（北海道／青森）】例年、１月上旬∼中旬にかけて終了します。【メバチマグロ国内外問わず】脂バチ・赤身良品・赤身並品などとなります。 ※総括年末が終わり、新たな一年のスタートです。本年もよろしくお願いします。但し、マグロにとっては厳しい一年の幕開けかもしれません。東大西洋における 2009 年の総漁獲可能量 22,000t から、2010 年は 13,500t（４割減）になります。（日本の漁獲枠は 1,871t から 1,148t に削減です。）さらに、資源の回復が困難になる状況と確認した場合には、2011 年の漁業は全面停止ということになります。年々、赤身が減少の一途を辿る中、本マグロの規制も厳しくなっていきます。今までは、日本サイドが在庫過多だったために、冷凍を買わない＝生鮮で消化といった流れで、安価な生鮮を紹介できました。しかし、ここにきて、一年後、二年後を見据えて、冷凍する動きがでてきています。難しいのが、価格です。日本サイドは、去年、一昨年と同じような状況になりそうだったため、冷凍価格は高値で仕入をしました。結果は、末端販売店で売れる価格ではなくなり（本来であれば、それが適正価格なのでしょうか？）在庫過多で、大幅な損益をだす要因になっています。同じ鉄を踏まぬよう、日本サイドは価格を抑えた上で、冷凍価格を提示していくという流れです。それに対して、地中海サイドがそれで良しとするか、又は、更なる価格上昇を狙い、越年させて様子をみるか、随時、お客様には、リアルタイムでの情報交換をしていけたらと考えておりますので、よろしくお願いします。「クロマグロ来年漁獲枠１万３,５００t に決定」 ICCAT（大西洋や地中海のマグロ資源を管理する大西洋マグロ類保存国際委員会）の年次総会で、２０１０年の地中海を含む東大西洋でのクロマグロの漁獲枠を、１万３,５００t とすることで合意しました。ちなみに、２００９年は２万２,０００t の、漁獲枠でしたので、３８．６％の削減となり、又、削減幅としては、過去最大となります。しかし、この影響は、しばらくは直接表には出ないと思います。理由としては、昨年来の不景気でマグロ需要が減少し、国内在庫が、天然や養殖ともに潤沢にあるためで、その影響が出始めるのは、来年暮あたりからではないかと、私は予想します。私は、漁獲枠が減ることは、資源保護の観点からみても仕方のないことと思いますが、クロマグロがワシントン条約の保護対象になった場合には、大変なこととなり、これに従事する、日本を含めた世界各国の漁獲団体が被る経済的ダメージは、相当なものとなります。このようにならないよう、クロマグロの最大消費国の我が国は、大事に扱い消費すべきだと思います。そして、天然の良さをたくさん味わって下さい。お勧め商材１．天然本マグロ赤身（天身）（大西洋産・地中海産）２．養殖本マグロ（地中海産）赤身･大トロ･中トロ･全般お買い得です。３．ホホ肉・マグロカマあったかメニューが提案できます。

(16)

冷凍品全般担当関正平

【今月のおすすめの冷凍食材】商品メバル F 商品ムキモンコイカベタ商品真タラ F 産地アラスカ産産地タイ産産地ロシア産規格５箱３５枚規格２袋 300/400 規格 10kg C/S 1000/1400g 用途粕漬･味噌漬･ソテー蒸し用･アルミ焼き etc. 用途刺し身･寿司ねた炒め用 etc 用途鍋物･天ぷらフライ etc. 商品ムキアオリイカロール _商品 _{金目鯛 F} _商品 _ムキフグ産地タイ産産地ﾆｭｰｼﾞｰﾗﾝﾄﾞ産産地中国産規格１kg 袋 2/3 枚規格５kg 箱２０枚規格 1kg 袋 11/15 本用途刺し身･寿司ねた etc 用途粕漬･味噌漬･ソテー蒸し用･アルミ焼き etc.. 用途鍋物･唐揚げ etc.

(17)

通常の AM3：30 分開始のせりでは県内産・県外産・国外産など入り混ぜての魚介類販売となっていますが、朝せりは『地産地消』を目的としまた、『石川県産の魚限定』（釣り漁・刺し網漁・定置網漁・巻網漁など･･･）として販売しています。ＡＭ3：30 分開始のセリで無かった「○○があったらほしい」「急に○○が必要になったので朝せりでないかな？」「飛びっきり鮮度の良い○○はないかな？」県外でも「石川県産の魚を使って見たい！！」など等…。市場を訪れることもままならない方、市場を見学してみたい方など、大勢いらっしゃることでしょう！そこで「㈱紙安発お客様着」写真情報コーナー『獲れたて・朝せり情報』の発信です。ちなみに朝せりは日曜日から金曜日（せり開始 AM8：30・冬期せり開始は AM9：00）となっており休日前（臨時休市も含みます）はありませんのでよろしくお願いいたします。外海の定置網が上げられ内海の定置網と巻網漁になってしまう冬の朝せり。それに加え連日の時化と、物量・種類ともに少なめでしたが、いかがな様子だったのでしょうか･･･。

(18)

11 月 8 日能都町ブリ 100 本∼ 冬の日本海のメインはブリとカニ。去年は年の瀬に県内産のブリが少なかったように記憶しているのですが、今年はなにやら“いい感じ∼”になりそうな気配がチラホラ･･･。 11 月 11 日輪島港巻網フクラギ 1200kg 釣りフクラギ 1200kg 朝せり定番ともいえるフクラギ。関東では「イナダ」関西では「ハマチ」と呼ぶのだったでしょうか。

(19)

11 月 17 日西海港活アンコウ【鮟鱇】冬の日本海、旬の魚を忘れていました。 11 月 23 日冬の日本海、旬の魚を忘れていました。その 2。ズワイガニ【楚蟹】です。一杯が 300g くらいでしょうか。 11 月 23 日能登シイラ 400kg 冬のシイラ【】果たしてその味は･･･。肌の色の白さは推測ですが、クラゲによるものではないでしょうか。

(20)

11 月 23 日沖波海で獲れたサケ【鮭】？では無いような色姿ですが･･･ 11 月 23 日西海港巻網サバ 100kg 定置網漁に負けず劣らずのマサバ【真鯖】は久しぶりです。 11 月 23 日フグ例年、底曳網が解禁になったら多くのマフグ【真河豚】の水揚があるのですが、今年は少なく何だか“久しぶりのご対面ってカンジ∼”

(21)

朝せり休開市日カレンダー 1 月 January 日月火水木金土 1 休市 2 休市 3 休市 4 初市 5 6 7 8 9 休市 10 休市 11 12 13 14 15 16 休市 17 18 19 20 21 22 23 休市 24 25 26 休市 27 28 29 30 休市 31 中央市場休開市日カレンダー 1 月 January 日月火水木金土 1 休市 2 休市 3 休市 4 休市 5 初市 6 7 8 9 10 休市 11 休市 12 13 14 15 16 17 休市 18 19 20 21 22 23 24 休市 25 26 27 休市 28 29 30 31 休市朝せりと中央市場の休開市日を間違わないためにご利用ください。 [email protected] FAX（076）221-0443 TEL（076）233-1155 紙安担当者皆さまよりの着信まってま∼す。

(22)

(23)

(24)