食用油脂の嗜好特性に関する研究 －in vitro及びin vivoでの検討－

食 用 油 脂 の 増 好 特 性 に 関 す る 研 究

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教 科 ・ 領 域 教 育 専 攻 生 活 ・ 健 康 系 ( 家 庭 ) コ ー ス 吉 山 瑞 絵 [序論] 食 品 中 に 含 ま れ る 脂 肪 は ， 食 べ 物 の お い し さ と 深 く 関 わ り 味 覚 を 修 飾 す る 物 質 で あ る と さ れ て い る 。 脂 肪 が 味 わ い の 深 さ や ， 独 特 の 満 足 感 を も た ら す メ カ ニ ズ ム は 何 な の で あ ろ う か 。 伏 木 は ， 動 物 実 験 を も と に 油 脂 に は 食 べ る 側 を や み つ き に さ せ る 力 が あ る と 述 べ て いるO 脂 肪 の お い し さ の 要 素 と し て ， 伏 木 ら は 味 の 重 要 性 に 着 目 し て い るO 近 年 ， 感 覚 機 能 と 分 泌 機 能 を 兼 ね た ペ プ チ ド 分 泌 細 胞 を 一 括 し て パ ラ ニ ュ ー ロ ン と す る 概 念 が 受 け 入 れ ら れ て き て い る 。 こ の 考 え 方 に よ れ ば ， 脂 肪 が 味 覚 受 容 細 胞 ー を 刺 激 し て お い し さ を 惹 起 す る の も ， 腸 管 内 分 泌 細 胞 を 刺 激 し て ホ ル モ ン を 分 泌 す る の も 類 似 点 の あ る 生 理 現 象 で あ り ， そ れ ぞ れ の 細 胞 に よ る 脂 肪 の 認 識 に も 共 通 点 の あ る 可 能 性 が 非 常 に 高 い 。 本 論 文 で は ， 味 覚 で の 化 学 受 容 が 脂 肪 の お い し さ に 関 与 す る 可 能 性 に つ い て 観 察 す る た め in vitro及 びm VIVOの 観 点 か ら 脂 肪 へ の 曙 好 性 を 検 討 し たO

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実 験 方 法 } 本 論 文 で は 以 下 の 3つ の in vitro及 び in vivoの 実 験 を 行 っ たO え ヰ ム : 食 肉 に 含 ま れ る タ ン パ ク 質 が 分 解 し た ア ミ ノ 酸 の 旨 味 と 食 肉 中 の 脂 質 が 複 合 的 に 作 用 す る と 仮 定 し ， 食 用 油 脂 中 で の ア ミ ノ 暖 指 導 教 宮 前 田 英 雄 の溶解性について検討した。 実 験 2 ミ ン チ 肉 を 加 熱 し ， 味 つ け の 有 無 で 脂 質 成 分 の 組 成 に 差 異 が 認 め ら れ る か ど う か を 薄 層 ク ロ マ ト グ ラ フ ィ ー(TLC)を 用 い て 検 討 し たO 試 料 材 料 は ミ ン チ 肉 50g， な た ね 油 10ml， 塩 O.5g， コ シ ョ ウ 0.05g， 塩 コ シ ョ ウ 0.55gを 用 い たD 調 理 方 法 は A)油のみ， B)油 +肉十加熱， C)油 十 肉 + 塩 + 加 熱 ， D)油 + 肉 十 コ シ ョ ウ 十 加 熱 ， E)油 十 肉 十 塩 コ シ ョ ウ 十 加 熱 と し た 。 各 群 の ミ ン チ 肉 は フ ラ イ パ ンで 50秒 間 妙 め た 旬 、 め た ミ ン チ 肉 か ら 溶 融 し た 油 を 取 り 出 す た め に ガ ー ゼ で ろ 過 し ， 脂質を純化精製した。 実 験 3 実 験 動 物 は 4週 齢 の ウ ィ ス タ ー 系 雄ラット(体重 45~55g) を用いて行った O 飼 料 組 成 は 20%カ ゼ イ ン 及 び 5 %脂 質 を 含 む 低 脂 肪 食 で 26日 間 飼 育 し たO 用 い た 脂 質 は ミ ン チ 肉 に 大 豆 油 を 添 加 し ， 加 熱 す る こ と に よ り 溶 融 し た 油 を 精 製 し た も の で あ るD 【結果および考察】 五 監 上 : な た ね 油 に お け る 親 水 性 ア ミ ノ 酸 の 溶 解 性 は グ リ シ ン ， セ リ ン ト レ オ ニ ン ， グ ル タ ミ ン ， ヒ ス チ ジ ン な ど の ア ミ ノ 酸 が ほ ぼ 溶 け ， チ ロ シ ン な ど 7つ の ア ミ ノ 酸 は 不 溶 で あ っ たO な た ね 油 に お け る 疎 水 性 ア ミ ノ 酸 の 溶 解 性 は ア ラ ニ ン ， バ リ ン ， プ ロ リ ン ， フ ェ ニ ル ア ラ ニ ン ， メ チ オ ニ ン な ど の ア ミ ノ 酸 が η / u p h U A 坐

ほ ぼ 溶 け 特 に ロ イ シ ン は す ぐ 溶 解 し た 。 イ ソ で 行 い ， 分 光 光 度 計 と 蛍 光 光 度 計 で 測 定 し た ロ イ シ ン 及 び ト リ プ ト フ ァ ン は 溶 け ず に 沈 殿 結 果 ， 食 肉 油 の 加 熱 に よ り 過 酸 化 脂 質 は 大 豆 したo 20種 類 の ア ミ ノ 酸 の 水 へ の 溶 解 性 は 油 や 加 熱 前 の 食 肉 油 よ り 著 し く 増 加 し て い た 溶 け ず に 沈 殿 し た も の が 12 の ア ミ ノ 酸 中 5 (Table2)0 つ 存 在 し たD こ れ ら は ア ミ ノ 酸 の 倶

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鎖 が 関 係 Table1 飼 料 脂 質 中 の 脂 肪 酸 組 成 し て い る こ と が 推 測 さ れ ， pH を 変 え る こ と よ り そ の 溶 解 性 も 変 化 す る も の と 思 わ れ たo

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TLC の 結 果 で C， D， E は リ ン 脂 質 が 微 量 検 出 さ れ た こ と か ら ， 調 味 料 で 味 つ け を し た こ と に よ り 食 肉 の 組 織 細 胞 の 熱 変 性 に 伴 う 構 造 変 化 が 生 じ た 結 果 ， リ ン 脂 質 が 溶 出 す る こ と が 推 察 さ れ たO 主監~:飼料に用いた 3 つの泊中に含まれる 脂 質 成 分 を 定 量 し た 結 果 3つ の 油 に 含 ま れ る 主 成 分 は ト リ グ リ セ リ ド で あ る こ と が わ か っ た 。 リ ン 脂 質 は 大 豆 油 と 食 肉 油 中 に は ほ と ん ど 検 出 さ れ な か っ た 。 ま た ， 加 熱 前 後 に お い て い ず れ の 脂 質 成 分 に も 大 き な 差 異 は 見 ら れ な か っ たO 本 来 ， 食 肉 に は リ ン 脂 質 や コ レ ス テ ロ ー ル が 含 ま れ て い る が 牛 ミ ン チ 肉 よ り 油 を 採 取 す る 段 階 で 大 豆 油 を 添 加 後 ， 一 時 的 に 加 熱 し て 溶 解 し て 抽 出 し た こ と に よ り 食 肉 中 の 油 よ り 添 加 し た 大 豆 油 中 の ト リ グ リ セ リ ド が 大 き く 影 響 し て い る も の と 思 わ れ た 。 飼 料 に 使 用 し た 3種 類 の 泊 中 の 脂 肪 酸 組 成 を 脂 質 を ケ ン 化 後 ， メ チ ル 誘 導 体 を ガ ス ク ロ マ ト グ ラ フ ィ ー に よ り 分 析 し た 結 果 ， 大 豆 油 は パ ル ミ チ ン 酸 ， オ レ イ ン 酸 ， リノール酸， αー リ ノ レ ン 酸 が 主 成 分 で 特 に リ ノ ー ル 酸 が 50%以 上 を 占 め て い たO し か し ， 食 肉 油 で は パ ル ミ チ ン 酸 ， ス テ ア リ ン 酸 ， オ レ イ ン 酸 ， リ ノ ー ル 酸 が 主 成 分 で あ り オ レ イ ン 酸 が 約 45%含 ま れ て い たO し か し 加 熱 前 後 に よ る 脂 肪 酸 組 成 に 差 異 は み ら れ な か っ た (Tablel)0 飼 料 脂 質 中 の 過 酸 化 脂 質 の 定 量 を TBA法 分 析 試 験 項 目 結果(0/0) 脂 肪 酸 組 成 ム八ゴ立ri河h 食肉

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自(加熱前)食肉

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自(加熱後) 16:0パ ル ミ チ ン 酸 10.5 18.7 19.0 ! 日 ス テ ア リ ン 酸 3.9 9.7 9.7 1~:1 オレイン酸 25.0 44.2 45.5 !日リノール酸 51.6 15.4 14.4 18:3 (n-3)自-~ }レン酸 6.7 1.9 Peroxide lipid(営光強度) 動 物 実 験 に お い て 動 物 性 脂 肪 や そ の 加 熱 調 理 後 の 脂 質 に 対 す る 曙 好 性 を 観 察 し た が 4 群 間 に 成 長 や 飼 料 摂 取 量 及 び 臓 器 重 量 に 差 異 は認められなかった。 ま た ， 食 肉 油 を 添 加 す る 前 後 の 4群間に， 血 清 脂 質 及 び 肝 臓 脂 質 へ の 影 響 に つ い て ト リ グリセリド， リ ン 脂 質 及 び コ レ ス テ ロ ー ル 量 に 有 意 差 は 認 め ら れ な か っ たO [結語】 食 肉 に 含 ま れ る お い し さ は 食 肉 タ ン パ ク 質 か ら 分 解 し た ア ミ ノ 酸 の 旨 味 と 食 肉 中 の 脂 質 が 複 合 的 に 作 用 す る こ と に よ り 生 じ る と 仮 定 し て い た が ， ア ミ ノ 酸 は 油 に 簡 単 に は 溶 け な か っ た の で ， 本 実 験 で 行 っ た 調 理 の 程 度 で は ア ミ ノ 酸 由 来 の 旨 味 が 多 く 溶 け 出 し て い る と は思えなかった。 ま た ， 動 物 実 験 で 用 い た 飼 料 組 成 は 低 脂 肪 食 で あ っ た た め ， 餌 料 の 脂 肪 酸 組 成 や 加 熱 調 理 に よ り 生 成 し た 過 酸 化 脂 質 の 生 体 へ の 応 答 性 が 軽 減 さ れ た も の と 推 測 さ れ たO 円 べ U F O A 斗 A