教科書、配布プリント、問題集を使用して予習・復習する。
評価方法、基準学期毎に行われる定期試験による成績評価
テキスト等、必要な教材 ・「新調理師養成教育全書必修編 ①食生活と健康」（全国調理師養成施設協会） ・ 調理師養成教育全書必携問題集第13回：フード・マイレージ
第14回：食品ロス
第15回：食育の実践、練習問題
授業時間外学修の方法第7回：食品表示法② − 栄養成分の表示、アレルゲンの表示
第8回：食品表示法③ − 特定保健用食品、栄養機能食品、機能性表示食品
第9回：心身相関とストレス
第10回：ストレスのしくみと対処方法、練習問題
第11回：食育と食育基本法
第12回：食育における調理師の役割
第6回：食品表示法① − 食品表示法の目的
到達目標 ・調理師法のもっとも大切な部分を理解する。 ・食生活が健康に果たす役割を理解する。 ・食生活と疾病（特に生活習慣病）の関連を理解する。 ・食育や、労働と健康、環境と健康の関連を理解する。 授業の進め方教科書を中心に、配布プリントやスライドを適時使用。各章を終了するごとに演習問題を行う。
授業計画第1回：疾病予防の段階（第１次〜第３次予防、ゼロ次予防）
第2回：健康増進法① − 国民健康・栄養調査、保健指導
第3回：健康増進法② − 特定給食施設、特定用途表示
第4回：健康日本２１（第２次）
第5回：健康教育
「調理師法」によって身分が定められている調理師は、重要な社会的使命が与えられています。その中の一つに衛生的 な食を提供することもあります。その「調理師法」と「公衆衛生」について学びます。公衆衛生とは食の安全にとどまら ず、食の文化的な要素・保健や環境についても包括していて、これからの私たちの生活に深く結びついています。食生活 を中心とした生活習慣、環境が及ぼす健康への影響を学んでいきます。食生活と健康・公衆衛生学
2年次・前期
60時間
調理科夜間部
担当教員名岩崎 忍
授業の概要、目的授業時間外学修の方法
教科書、配布プリント、問題集を使用して予習・復習する。
評価方法、基準学期毎に行われる定期試験による成績評価
テキスト等、必要な教材 ・「新調理師養成教育全書必修編 ①食生活と健康」（全国調理師養成施設協会） ・ 調理師養成教育全書必携問題集第22回：環境条件① − 大気
第23回：環境条件② − 水（上水道と下水道）
第24回：環境条件③ − 住居・廃棄物
第25回：環境条件④ − 放射線
第26回：環境汚染① − 公害
第27回：環境汚染② − 空気汚染、水質汚染、騒音、振動、悪臭
第28回：環境ホルモン、地球温暖化
第29回：酸性雨、オゾン層の破壊、食品に含まれる放射線物質
第30回：循環型社会の形成（リサイクル法など）、練習問題
第21回：生活環境の衛生と環境因子
到達目標 ・調理師法のもっとも大切な部分を理解する。 ・食生活が健康に果たす役割を理解する。 ・食生活と疾病（特に生活習慣病）の関連を理解する。 ・食育や、労働と健康、環境と健康の関連を理解する。 授業の進め方教科書を中心に、配布プリントやスライドを適時使用。各章を終了するごとに演習問題を行う。
授業計画第16回：作業環境・作業条件と健康
第17回：職業病
第18回：労働災害
第19回：調理施設の職場環境
第20回：調理施設での労働災害、練習問題
「調理師法」によって身分が定められている調理師は、重要な社会的使命が与えられています。その中の一つに衛生的 な食を提供することもあります。その「調理師法」と「公衆衛生」について学びます。公衆衛生とは食の安全にとどまら ず、食の文化的な要素・保健や環境についても包括していて、これからの私たちの生活に深く結びついています。食生活 を中心とした生活習慣、環境が及ぼす健康への影響を学んでいきます。食生活と健康・公衆衛生学
2年次・前期
60時間
調理科夜間部
担当教員名 ※実務経験のある教員はその主な実務経験岩崎 忍
授業の概要、目的調理の現場で触れる多くの食材について、その成分や特徴を学ぶ。また、同じ食品でも様々な品種があり、それぞれに 特徴を持つ。更に、それらの食品を原料とする加工品も欠かすことはできない。この授業ではそれらについての知識を得 ることで、食品を選ぶ能力を身に付け、その食品の特徴を生かした調理が出来ることを目的とする。
食品と栄養の特性・食品学
2年次・前期
20時間
調理科夜間部
担当教員名古川 美穂子
授業の概要、目的 第6回：その他の食品：油脂類 到達目標 ・食肉について、その成分や特性を理解した取り扱い方が出来る ・卵について、卵黄と卵白の違いを理解する ・牛乳の成分の特徴を学習し、様々な乳製品の種類およびその製法を理解する 授業の進め方 授業は板書を中心に行う。適宜、プリント資料や映像を用いて更なる理解を促す。 授業計画 第1回：動物性食品：魚類③各論2 第2回：動物性食品：食肉類①成分について 第3回：動物性食品：食肉類②各論（牛肉・豚肉・鶏肉 ほか） 第4回：動物性食品：卵類（卵黄、卵白それぞれの成分、特徴） 第5回：動物性食品：乳類（牛乳の成分とその加工品） 第7回：その他の食品：嗜好飲料類（アルコール飲料、非アルコール飲料） 第8回：その他の食品：香辛料、調味料 第9回：食品の加工と貯蔵、生産と流通 第10回：食における諸問題と将来について その他、期末試験対策を行う。 授業時間外学修の方法 教科書、配布資料などを用いて復習をする。詳細は授業時に説明する。 評価方法、基準 学期毎に行われる定期試験による成績評価 テキスト等、必要な教材 ・「新調理師養成教育全書必修編 ②食品の栄養と特性」（全国調理師養成施設協会） ・「新調理師養成教育全書必携問題集」（全国調理師養成施設協会）第15回: まとめ 第13回: 疾病と栄養：肝炎、慢性腎臓病（CKD） 第９回: 健康と栄養：体を温める食事 第10回: 疾病と栄養：メタボリックシンドローム、糖尿病 第11回: 疾病と栄養：高血圧、痛風 第12回: 疾病と栄養：動脈硬化、虚血性心疾患、脳卒中 第14回: 疾病と栄養：貧血、骨粗鬆症 第1回: オリエンテーション、食品分類法、食事バランスガイド ①健康維持と食事の関係を学修する。 ②疾病予防と食事の関係を学修する。 担当教員名
上坂 真智子
授業の概要、目的 到達目標 授業の進め方 授業計画 栄養・栄養素の基礎を学び、健康の維持・増進における栄養的な役割を理解し、調理やメニュー作成に必要な基礎知識を 身につける。適正な栄養摂取の方法、食事が健康管理にいかに重要かを学ぶことができる。 配布資料と教科書を用いて授業を進める。食品と栄養の特性・栄養学
2年次・前期
30時間
調理科夜間部
第2回: ライフステージと栄養：新生児〜高齢期 第3回: 健康と栄養：ストレスと食事 第4回: 健康と栄養：ダイエットと食事 学期毎に実施される定期試験による成績評価（平素の受講態度なども加味する） テキスト等、必要な教材 新調理師養成教育全書２「食品と栄養の特性」（全国調理師養成施設協会）、ノート、電卓（授業による） 新調理師養成教育全書２「食品と栄養の特性」（全国調理師養成施設協会）、ノート、電卓（授業による） 第5回: 健康と栄養：免疫力アップと食事 授業時間外学修の方法 教科書、配布資料などで復習する。詳細は授業時に解説する。 評価方法、基準 第6回: 健康と栄養：腸内環境を整える食事 第7回: 健康と栄養：アンチエイジングと食事 第８回: 健康と栄養：肌と髪を整える食事備考 評価方法、基準 学期毎に行われる定期試験による成績評価 テキスト等、必要な教材 ・「新調理師養成教育全書必修編 ③食品の安全と衛生」（全国調理師養成施設協会） ・消費者庁発行の食品表示ガイド(抜粋） 教科書、配布プリントなどを用いて復習をする。詳細は授業時に説明する。
第13回：技術考査対策。過去問解説及び傾向と対策（食品と化学物質・器具・容器包装の衛生）
第14回：技術考査対策。過去問解説及び傾向と対策（飲食による健康危害・食品安全対策）
第15回：食中毒事故対応の実例・企業における食品衛生管理の現状
うち、実習（10時間）を含む 授業時間外学修の方法第12回：技術考査対策。過去問解説及び傾向と対策（食の安全と衛生・食品と微生物）
第1回：食品表示法の概要・食品表示法の一元化、表示基準区分など
第2回：食品表示の実際（特定保健用食品、機能性表示食品など）
第3回：遺伝子組み換え食品とは．その他の法律による表示（JAS法、景表法、計量法）
第4回：食品事業者等が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン）解説
第5回：大量調理施設衛生管理マニュアル 解説
第6回：調理従事者の健康管理、実践例
第7回：調理作業時における安全対策（食材の衛生管理、調理中の衛生的取り扱い・異物混入）
第8回：手洗いについて（考え方、タイミング、手順など）。手洗い実習
第9回：洗浄・消毒・殺菌（食品、容器、器具などの洗浄、殺菌と消毒）
第10回：HACCPとは。歴史と国際的背景。HACCP導入の意義について
第11回：HACCPの実践演習（ゾーニング・作業工程表の作成）
担当教員名金子 裕子
授業の概要、目的 食品を取り扱う職業のひとつである、調理師として必要な、食品衛生の留意点について学び、人体への安全面での影響 や評価、さらに衛生上の管理手法を理解・習得することを到達目標とします。 到達目標 ・食品表示法について理解する ・食品事業者等が実施すべき管理運営基準に関する指針の内容を理解する ・調理作業時における安全対策を理解し、事故のない調理作業内容を学ぶ ・衛生的手洗いを実践し身に付ける 授業の進め方 授業は板書、スライド、厚生労働省HP資料、プリント演習・資料を用いて理解を促す。 授業計画食品の安全と衛生・食品衛生学
2年次・前期
30時間
調理科夜間部
食べ物の美味しさは、調理することによって食品の性状を変化させて作り出していることが多い。食品の特性を踏まえ て調理を科学的に捉えることは、それぞれの調理操作について、なぜそうなるのかという裏付けを知ることになり、調理 技術の習得をより確かなものにすることができることを目的とする。
調理理論と食文化概論・調理学総論
2年次・前期
30時間
調理科夜間部
担当教員名芳賀 恒明・実習担当教員
授業の概要、目的第6回：食品の調理学・植物性食品①いも類②でんぷん類
到達目標 技を身につけ、腕を磨くだけでなく、美味しさの理由を理論として学び、調理に用いる食品の知識を得、栄養と体との 関係を理解し、衛生的で安全な調理のポイントを習得し、食の文化的な側面を素養として身につけ、保健や環境という枠 組み中での捉え、調理に携わる職業人として必要な法の知識を得るなど、多岐にわたる見識と教養を身につける。 授業の進め方 授業は板書を中心に行う。適宜、プリント資料や映像を用いて更なる理解を促す。 授業計画第1回：現代の食生活と未来の食文化①食生活の現状②食生活の未来
第2回：世界の料理と食文化①西洋料理の食文化・食事作法
第3回：世界の料理と食文化②中国料理とその他の国の食文化・食事作法
第4回：食品の調理学・植物性食品①穀類・米・米粉
第5回：食品の調理学・植物性食品②穀類・小麦粉・そば
第7回：食品の調理学・砂糖①砂糖の調理性
第8回：食品の調理学・①豆類・種実類・②野菜類
第9回：食品の調理学・③果実類・きのこ類・藻類
第10回：食品の調理学・動物性食品①魚介類・生食調理・加熱調理
第11回：食品の調理学・動物性食品①食肉類・加熱による変化・食肉類の軟化・調理
第12回：食品の調理学・動物性食品①卵類・卵類の鮮度・凝固性・起泡性・乳化性
第13回：食品の調理学・動物性食品①乳類・牛乳乳製品
第14回：食品の調理学・その他の食品・①油脂類
第15回：食品の調理学・その他の食品・②調味料・ゲル状食品
その他、実習授業内において行う。 授業時間外学修の方法 新調理師養成教育全書4巻、配布資料、映像などを用いて復習をする。詳細は授業時に説明する。 評価方法、基準 学期毎に行われる定期試験とノート提出による成績評価。 テキスト等、必要な教材 新調理師養成教育全書巻4巻（全国調理師養成施設協会）、新調理師養成教育全書必携問題集、ノート。授業時間外学修の方法
教科書、配布資料などを用いて復習をする。詳細は授業時に説明する。
評価方法、基準履修状況、授業態度等を勘案して評価する。
テキスト等、必要な教材 ・「新調理師養成教育全書必修編 ⑥総合調理実習」（全国調理師養成施設協会） ・実習衣一式 ・包丁等一式調理設備・設備、集団調理実習
・調理施設、設備について、機器の特徴や使用方法など
・衛生や安全性を保つ為の設備とは
接客サービス
・接客サービスの基本と実務について
・食事の場におけるセッティングと演出
・ドリンクサービスについて（カクテル、ワイン他）
・集団調理実習の進め方、衛生管理計画について、献立作成と調理
以下の内容を学ぶ。時期等は不特定で複数回行う為、内容のみ示す。 担当教員名 ※実務経験のある教員はその主な実務経験大野 浩平 （日本料理・専門調理師）
野村 一正 （西洋料理・専門調理師）
後明 祐希 （西洋料理・専門調理師）
本田 卓也 （中国料理・専門調理師）
片岡 忠徳 （中国料理・専門調理師）
他、実習非常勤講師
大野：ホテル日本料理4年、給食1年
野村：ホテル洋食7年、レストラン4年
後明：ホテル洋食9年、レストラン3年
本田：ホテル中国料理18年
片岡：ホテル中国料理18年、レストラン９年
調理師として従事
授業の概要、目的 衛生管理、献立・調理、食事環境、接遇等を総合的に学ぶことにより、調理師の業務全体を理解する。集団調理の基本 技術を習得するとともに、食品、栄養と健康の関わりについて、調理を通して食事に調整する意義を理解する。 到達目標 ・調理設備について、機器の使用方法、施設を理解し、安全に衛生的な調理をすることが出来る ・集団調理における衛生面の大切さを理解することが出来る ・飲食店を営業するに必要な接客を学び、お客様の心理を把握して対応することが出来る 授業の進め方 実習形式で行う。それ以外の形式で行う際は別途伝える。 授業計画総合調理実習・総合調理実習
2年次・前期
30時間
調理科夜間部
学期内に行われる筆記試験により評価する。 テキスト等、必要な教材 ・「新調理師養成教育全書必修編 ⑤調理実習」（全国調理師養成施設協会） ・実習衣一式 ・包丁等一式 ・クリアファイル（レシピホルダー：日本、西洋、中国） 評価方法、基準 授業時間外学修の方法 授業で学修したことを自宅や実習室（開放時）で反復する。 到達目標 ・食品の基本的な取扱法および調理操作（包丁の使い方、調理器具の扱い方）などの基礎技術を習得する。 ・調理の際の衛生管理を学び、実習を通じて身に付け実践することが出来る ・日本料理、西洋料理、中国料理それぞれの基礎的技法を修得し、調理することが出来る 授業の進め方 実習形式で行う。レシピは始業前に配布する。それ以外の形式で行う際は別途伝える。 授業計画
