令 和 ２ 年 愛 知 県 製 菓 衛 生 師 試 験 問 題
令 和 ２ 年 ８ 月 ６ 日
試 験 時 間 午 後 １ 時 30分 ～ ３ 時 30分
◎ 試 験 開 始 の 指 示 が あ る ま で 開 い て は い け ま せ ん 。
注 意
１ こ の 試 験 は 、 問 題 と 解 答 用 紙 が 別 に な っ て い ま す 。
答 え は 、 必 ず 解 答 用 紙 の 「 答 」 欄 に 、 答 え と す る 番 号 の 上 と 下 の ・ を 線 で 結 び マ ー ク し て く だ さ い 。 下 の 解 答 の 方 法 （ 例 ） を 参 考 に し て く だ さ い 。 問 題 用 紙 に 答 え を 記 入 し て も 無 効 で す 。
２ 解 答用 紙 の 「 氏 名」 欄 と 「 受 験 番 号 (1)」 欄 を 記 入 し て く だ さ い 。 ま た 、 「 受 験 番 号 (2)」 欄 は 受 験 番 号 を マ ー ク し て く だ さ い 。
３ 解 答 用 紙 の 「 菓 子 製 造 に 係 る １ 級 又 は ２ 級 も し く は パ ン 製 造 に 係 る 特 級 、 １ 級 又 は ２ 級 技 能 検 定 の 合 格 証 書 (3)」 欄 に つ い て は 、 願 書 受 付 時 に 菓 子 製 造 に 係 る １ 級 又 は ２ 級 も し く は パ ン 製 造 に 係 る 特 級 、 １ 級 又 は ２ 級 の 合 格 証 書 を 添 付 し た 場 合 は １ を 、 添 付 し な か っ た 場 合 は ２ を マ ー ク し て く だ さ い 。
４ 問 題 は 、 １ ～ 27ペ ー ジ ま で あ り ま す 。 確 か め て く だ さ い 。
な お 、 製 菓 実 技 に つ い て は 、 和 菓 子 、 洋 菓 子 、 製 パ ン の う ち い ず れ か １ つ の 科 目 を 選 択 し 、 解 答 し て く だ さ い 。 ま た 、必 ず 、 選 択 し た 科 目 を 解 答 用 紙 の 「 選 択 科 目 ( 4 )」欄 に マ ー ク し て く だ さ い 。
５ 答 え は 、 は っ き り と マ ー ク し 、 間 違 っ て マ ー ク し た と き は 、 よ く 消 し て く だ さ い 。 ２ つ 以 上 マ ー ク し て あ る と 不 正 解 に な り ま す 。
６ 問 題 用 紙 は 、 持 ち 帰 っ て く だ さ い 。 解 答 の 方 法 （ 例 ）
問 １ 次 の う ち 、 愛 知 県 の 県 庁 所 在 地 は ど れ か 。
(1) 豊 橋 市 (2) 岡 崎 市 (3) 豊 田 市 (4) 名 古 屋 市
[
解 答 用 紙]
正 解 は (4)名 古 屋 市 な の で 、 ４ に マ ー ク し ま す 。衛 生 法 規
問 答
１
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衛 生 法 規
問 １ 次 の 「 製 菓 衛 生 師 法 」 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 りは ど れ か 。
(1) 製 菓 衛 生 師 は 、 免 許 の 取 消 処 分 を 受 け た と き は 、 30日 以 内 に 、 免 許 を 与 え た 都 道 府 県 知 事 に 返 納 し な け れ ば な ら な い 。
(2) 麻 薬 、 あ へ ん 、 大 麻 又 は 覚 せ い 剤 の 中 毒 者 に は 、 免 許 を 与 え な い こ と が あ る 。
(3) 製 菓 衛 生 師 は 、 免 許 証 の 記 載 事 項 に 変 更 を 生 じ た と き は 、 免 許 証 の 書 換 え 交 付 を 申 請 す る こ と が で き る 。
(4) 製 菓 衛 生 師 で な け れ ば 、 製 菓 衛 生 師 又 は こ れ に 類 似 す る 名 称 を 用 い て は な ら な い 。
問 ２ 次 の 「 製 菓 衛 生 師 法 施 行 令 」 第 ２ 条 で 規 定 す る 製 菓 衛 生 師 名 簿の 登 録 事 項 の う ち 、誤 りは ど れ か 。
(1) 生 年 月 日 及 び 性 別 (2) 登 録 番 号 及 び 登 録 年 月 日 (3) 免 許 の 取 消 し に 関 す る 事 項 (4) 住 所 地 都 道 府 県 名
問 ３ 次 の 食 品 の う ち 、 製 造 に 当 た っ て 「 食 品 衛 生 法 」 に 基 づ く 菓 子 製 造 業 の許可が必要でないの は ど れ か 。
(1) パ ン
(2) カ ス テ ラ (3) 炒 り 豆
(4) あ め
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公 衆 衛 生 学
問 ４ 次 の 平 成 30 （ 2018 ） 年 人 口 動 態 統 計 （ 厚 生 労 働 省 ） に お け る 調 査 事 項 と そ の 数 値 の 組 み 合 わ せ の う ち 、誤 りは ど れ か 。
（ 調 査 事 項 ） （数値）
(1) 出 生 率 （ 人 口 千 対 ） 7.4 (2) 合 計 特 殊 出 生 率 1.9 (3) 死 亡 率 （ 人 口 千 対 ） 11.0 (4) 婚 姻 率 （ 人 口 千 対 ） 4.7
問 ５ 次 の う ち 、「 地 域 保 健 法 」 第 ６ 条 で 定 め ら れ て い る 保 健 所 の 業 務 で な い の は ど れ か 。
(1) 特 定 給 食 施 設 に お け る 栄 養 管 理 に 関 す る 事 項 (2) 保 健 師 に 関 す る 事 項
(3) エ イ ズ 、 結 核 、 性 病 、 伝 染 病 そ の 他 の 疾 病 の 予 防 に 関 す る 事 項 (4) 衛 生 上 の 試 験 及 び 検 査 に 関 す る 事 項
問 ６ 次 の 職 業 性 疾 病 と そ の 原 因 と な る 職 業 又 は 作 業 の 組 み 合 わ せ の う ち 、 誤 りは ど れ か 。
(1) じ ん 肺 採 石 業 (2) 眼 精 疲 労 Ｖ Ｄ Ｔ 作 業 (3) 白 ろ う 病 化 学 品 製 造 業 (4) 頸 肩 腕 症 候 群 介 護 職 員
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問 ７ 次 の 「 水 道 法 」 の 規 定 に 基 づ く 水 道 水 の 水 質 基 準 項 目 の う ち 、「 検 出 さ れ な い こ と 」 と し て 規 定 さ れ て い る の は ど れ か 。
(1) 一 般 細 菌 (2) 大 腸 菌
(3) カ ド ミ ウ ム 及 び そ の 化 合 物 (4) 亜 鉛 及 び そ の 化 合 物
問 ８ 次 の う ち 、 蚊 が 媒 介 す る 感 染 症 で な い の は ど れ か 。 (1) ジ カ ウ イ ル ス 熱
(2) マ ラ リ ア (3) デ ン グ 熱 (4) ラ イ ム 病
問 ９ 次 の う ち 、「 感 染 症 の 予 防 及 び 感 染 症 の 患 者 に 対 す る 医 療 に 関 す る 法 律 」 で 定 め る 一 類 感 染 症 で な い の は ど れ か 。
(1) 重 症 急 性 呼 吸 器 症 候 群 （ Ｓ Ａ Ｒ Ｓ ）
(2) 痘 そ う
(3) エ ボ ラ 出 血 熱
(4) ペ ス ト
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問 10 次 の う ち 、「 予 防 接 種 法 」 で 定 期 の 予 防 接 種 を 行 う 疾 病 と し て 定 め ら れ て い な い の は ど れ か 。
(1) 黄 熱
(2) 麻 し ん (3) 日 本 脳 炎 (4) ジ フ テ リ ア
問 11 次 の う ち 、 メ チ ル 水 銀 が 原 因 物 質 で あ る 公 害 又 は 公 害 病 は ど れ か 。 (1) 光 化 学 ス モ ッ グ
(2) 四 日 市 喘ぜ ん息そく
(3) 水 俣 病
(4) イ タ イ イ タ イ 病
問 12 次 は 、「 労 働 安 全 衛 生 法 」 に 基 づ く 定 期 健 康 診 断 に 関 す る 記 述 で あ る が 、
（ ） に 入 る 語 句 の 組 み 合 わ せ の う ち 、正 し いの は ど れ か 。
「 常 時 （ ア ） 以 上 の 労 働 者 を 使 用 す る 事 業 者 は 、 定 期 健 康 診 断 を 行 な っ た と き は 、 遅 延 な く 、 定 期 健 康 診 断 結 果 報 告 書 を 所 轄 （ イ ） に 提 出 し な け れ ば な ら な い 。」
（ ア ） （ イ ）
(1) 10 人 保 健 所 長 (2) 50 人 保 健 所 長 (3) 10 人 労 働 基 準 監 督 署 長 (4) 50 人 労 働 基 準 監 督 署 長
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食 品 学
問 13 次 の 食 品 の う ち 、「 食 品 衛 生 法 」 で 個 別 に 保 存 基 準 が 定 め ら れ て い る の は ど れ か 。
(1) 生 あ ん
(2) 寒 天
(3) 牛 乳
(4) マ ー ガ リ ン
問 14 次 の 食 品 中 の 微 生 物 の 増 殖 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 りは ど れ か 。 (1) 食 品 中 の 水 分 に は 、 結 合 水 と 自 由 水 の ２ 種 類 が あ り 、 微 生 物 が 増 殖 に
利 用 で き る の は 自 由 水 の み で あ る 。
(2) 食 品 の 水 分 活 性 が 高 い ほ ど 、 微 生 物 の 増 殖 は 抑 制 さ れ る 。
(3) 一 般 的 に 、 多 く の 微 生 物 の 至 適 水 素 イ オ ン 濃 度 （ ｐ Ｈ ） は 、 ７ 付 近 で あ る 。
(4) チ ー ズ 、 ヨ ー グ ル ト な ど は 、 乳 酸 菌 が 産 生 し た 乳 酸 に よ り 、 他 の 細 菌 の 生 育 を 抑 制 し て い る 。
問 15 次 の 食 品 の 保 存 方 法 に 関 す る 記 述 の う ち 、正 し いの は ど れ か 。 (1) 冷 凍 法 は 、 微 生 物 を 完 全 に 死 滅 さ せ る 保 存 方 法 で あ る 。
(2) 食 品 を70 ℃ 30 分間 加 熱 す る こ と に よ り 、 全 て の 微 生 物 を 死 滅 さ せ る こ と が で き る 。
(3) 放 射 線 の 照 射 は 、 す で に ア メ リ カ な ど で は 許 可 さ れ て い る が 、 我 が 国 で は 一 切 認 め ら れ て い な い 。
(4) Ｃ Ａ 貯 蔵 法 は 、 ガ ス 冷 蔵 法 と も い い 、 野 菜 ・ 果 実 を 貯 蔵 す る 方 法 と し て 用 い ら れ て い る 。
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問 16 次 の 微生 物とそれを応 用して 製造される食 品の 組 み 合 わ せ の う ち 、誤 り は ど れ か 。
(1) 酵 母 類 醤 油 (2) こ う じ カ ビ 甘 酒 (3) 毛 カ ビ ぬ か 味 噌 (4) 青 カ ビ チ ー ズ
問 17 た ん ぱ く 質 ４ ｇ 、 炭 水 化 物 30ｇ 、 脂 質 12ｇ 、 水 分 ５ ｇ を 含 む 食 品 の ア ト ウ ォ ー タ ー の 係 数 を 用 い て 算 出 し た エ ネ ル ギ ー の 量は 、 次 の う ち ど れ か 。
(1) 244kcal (2) 264kcal (3) 394kcal (4) 414kcal
問 18 次 の 食 品 の 嗜 好 成 分 に 関 す る 組 み 合 わ せ の う ち 、正 し いの は い く つ あ る か 。
（ 種 類 ） （ 成 分 ） （ 食 品 ）
(ｱ) 色 素 成 分 テ オ ブ ロ ミ ン コ コ ア (ｲ) 香 気 成 分 ア ミ ン 魚 (ｳ) 呈 味 成 分 酒 石 酸 り ん ご (ｴ) 苦 味 成 分 カ プ サ イ シ ン と う が ら し(1)１ つ (2)２ つ (3)３ つ (4)４ つ
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食 品 衛 生 学
問 19 次 の 食 中 毒 に 関 す る 記 述 の う ち 、正 し いの は ど れ か 。
(1) 微 生 物 に よ る 食 中 毒 の 予 防 三 原 則 は 、 清 潔 、 迅 速 （ 低 温 保 存 ）、 十 分 な 加 熱 で あ る 。
(2) 自 然 毒 に よ る 食 中 毒 は ､食 中 毒 発 生 件 数 の 約 90％ を 占 め て い る 。 (3) カ ビ 毒 の 一 種 に 、 肝 臓 に 対 す る 発 が ん 性 を 有 す る テ ト ロ ド ト キ シ ン が
あ る 。
(4) 主 に 腐 敗 し た 食 品 を 喫 食 す る こ と に よ り 、 発 生 す る 。
問 20 細 菌 に よ る 食 中 毒 を 感 染 型 と 毒 素 型 に 大 別 し た 場 合 、 次 の 組 み 合 わ せ の う ち 、正 し いの は い く つ あ る か 。
(ｱ) 腸 炎 ビ ブ リ オ 感 染 型 (ｲ) 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 毒 素 型 (ｳ) ボ ツ リ ヌ ス 菌 感 染 型 (ｴ) カンピロバクター 毒 素 型
(1)１ つ (2)２ つ (3)３ つ (4)４ つ
問 21 次 の ノ ロ ウ イ ル ス 及 び こ れ に よ る 食 中 毒 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 りは ど れ か 。
(1) 冬 場 に 多 く 発 生 す る 傾 向 が あ る が 、 １ 年 を 通 じ て 発 生 す る 。 (2) 非 常 に 小 さ い 球 形 の ウ イ ル ス で 、 人 の 小 腸 粘 膜 で の み 増 殖 す る 。 (3) 主 な 症 状 は 、 頭 痛 ・ 腹 痛 ・ 下 痢 ・ 発 熱 な ど で 、 嘔 吐お う とは ほ と ん ど な い 。 (4) 通 常 、 発 症 後 ３ 日 以 内 で 軽 快 し 、 予 後 は 良 好 で あ る 。
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問 22 次 の サル モネラ属菌及 びこれ による食中 毒に 関 す る 記 述 の う ち 、正 し い の は ど れ か 。
(1) 海 水 中 に 存 在 し 、 他 の 細 菌 と 比 べ 、 分 裂 ・ 増 殖 が 速 い 。 (2) エ ン テ ロ ト キ シ ン と い う 毒 素 を 産 生 す る 。
(3) 芽 胞 を つ く る 嫌 気 性 菌 で あ る 。
(4) 食 肉 や そ の 加 工 品 、 鶏 肉 料 理 、 卵 料 理 が 原 因 食 品 と な り や す い 。
問 23 次 の 毒 性 成 分 に 関 す る 組 み 合 わ せ の う ち 、誤 りは ど れ か 。 (1) ム ス カ リ ン 毒 キ ノ コ
(2) ソ ラ ニ ン 類 じ ゃ が い も の 芽 (3) ア フ ラ ト キ シ ン フ グ 毒 (4) サ キ シ ト キ シ ン 貝 毒
問 24 次 の 記 述 の 内 容 が 全 て 当 て は ま る 食 中 毒 原 因 菌 と し て 、正 し いの は ど れ か 。
・ 7 5 ℃ １ 分 間以 上 の 加 熱 で 死 滅 す る 。
・ 100個 程 度 の 菌 数 で 感 染 す る 。
・ こ れ に よ る 食 中 毒 の 潜 伏 期 間 は 、 通 常 ２ ～ ７ 日 程 度 で あ る 。
・ 重 症 化 す る と 、 溶血性尿毒症症候群や 脳 症 な ど の 合 併 症 を 起 こ し 、 死 亡 す る こ と も あ る 。
(1) 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 (2) 腸管出血性大腸菌Ｏｵ ｰ157 (3) カ ン ピ ロ バ ク タ ー (4) セ レ ウ ス 菌
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問 25 次 の 食 品 添 加 物 に 関 す る 組 み 合 わ せ の う ち 、誤 りは ど れ か 。 （ 物 質 名 ） （ 用 途 名 ）
(1) 亜 硝 酸 ナ ト リ ウ ム 発 色 剤 (2) サ ッ カ リ ン ナ ト リ ウ ム 甘 味 料 (3) イ マ ザ リ ル 保 存 料 (4) 硫酸アルミニウムカリウム 膨 脹 剤
問 26 次 の 有 害 物 質 に 関 す る 記 述 の う ち 、正 し いの は ど れ か 。
(1) ダ イ オ キ シ ン は 、 主 に 空 気 及 び 土 壌 を 通 じ て 人 体 を 汚 染 す る 。
(2) 「 食 品 衛 生 法 」 に 基 づ く 放 射 性 物 質 に 対 す る 牛 乳 の 基 準 値 は 、 10 ベ ク レ ル ／
kg
で あ る 。(3) 食 品 中 の Ｐ Ｃ Ｂ 暫 定 規 制 値 （ い わ ゆ る 暫 定 基 準 ） は 、 魚 介 類 に つ い て は 定 め ら れ て い る が 、 肉 に つ い て は 定 め ら れ て い な い 。
(4) 有 機 塩 素 系 農 薬 の Ｂ Ｈ Ｃ に よ り 汚 染 さ れ た わ ら を 餌 に し て い た 乳 牛 の 乳 の 中 に 、 異 常 に 高 い 量 の Ｂ Ｈ Ｃ が 検 出 さ れ 、 後 に Ｂ Ｈ Ｃ が 使 用 禁 止 さ れ る き っ か け と な っ た 。
問 27 次 の 消 毒 又 は 殺 菌 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 りは ど れ か 。
(1) 滅 菌 と は 、 芽 胞 を 含 め て 全 て の 微 生 物 を 死 滅 さ せ る こ と で あ る 。 (2) 一 般 に 、 エ チ ル ア ル コ ー ル は 、 75～ 80％ 濃 度 の 水 溶 液 が 用 い ら れ る 。 (3) 両 性 （ イ オ ン ） 界 面 活 性 剤 は 、 逆 性 石 け ん よ り 殺 菌 力 が 強 い 。
(4) 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム は 、 50～ 200ppm に 希 釈 し て 使 用 す る が 、 時 間 の 経 過 や 日 光 に よ っ て 効 力 が 弱 く な る 。
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問 28 次 の Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ （ 危 害 分 析 重 要 管 理 点 ） シ ス テ ム に 関 す る 記 述 の う ち 、 誤 りは ど れ か 。
(1) 宇 宙 食 の 安 全 確 保 の た め に 開 発 さ れ た 食 品 衛 生 管 理 の 手 法 で あ る 。 (2) 令 和 ２ 年 ６ 月 か ら 、 原 則 と し て 、 全 て の 食 品 等 事 業 者 に Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ
に 沿 っ た 衛 生 管 理 が 制 度 化 さ れ た 。
(3) 製 品 の 最 終 検 査 の み で 安 全 性 を 保 証 す る フ ァ イ ナ ル チ ェ ッ ク 方 式で あ る 。
(4) ７ 原 則 の ひ と つ に 、 モ ニ タ リ ン グ 方 法 の 設 定 が あ る 。
問 29 次 の 「 食 品 衛 生 法 」 に 基 づ く 食 品 添 加 物 の 使 用 に 関 す る 記 述 の う ち 、 正 し いの は ど れ か 。
(1) ソ ル ビ ン 酸 は 、 ジ ャ ム に 使 用 し て は な ら な い 。 (2) イ マ ザ リ ル は 、 バ ナ ナ に 使 用 し て は な ら な い 。 (3) 亜 硫 酸 ナ ト リ ウ ム は 、 ご ま に 使 用 し て は な ら な い 。 (4) タ ー ル 色 素 は 、 カ ス テ ラ に 使 用 す る こ と が で き る 。
問 30 次 の 食 品 の 組 み 合 わ せ の う ち 、全 てが 「 食 品 表 示 法 」 に よ り 、 表 示 が 義 務 づ け ら れ て い る ア レ ル ゲ ン （ ア レ ル ギ ー 物 質 ） を 含 む 「 特 定 原 材 料 」 な の は ど れ か 。
(1) 落 花 生 （ ピ ー ナ ッ ツ ）、 い か 、 さ け (2) 小 麦 、 乳 、 鶏 肉
(3) そ ば 、 え び 、 か に (4) 卵 、 大 豆 、 ア ー モ ン ド
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栄 養 学
問 31 次 の 消 化 酵 素 と そ の 主 な 働 き の 組 み 合 わ せ の う ち 、誤 りは ど れ か 。 (1) ト リ プ シ ン 脂 質 の 分 解
(2) ラ ク タ ー ゼ 乳 糖 の 分 解 (3) ス ク ラ ー ゼ 蔗しょ 糖とう の 分 解 (4) 唾 液だ え きア ミ ラ ー ゼ で ん 粉 の 分 解
問 32 次 の 代 謝 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 りは ど れ か 。
(1) 食 品 に 含 ま れ て い る 脂 肪 、 た ん ぱ く 質 及 び 炭 水 化 物 を エ ネ ル ギ ー 源 と し て 利 用 す る 過 程 を 、 エ ネ ル ギ ー 代 謝 と い う 。
(2) 心 臓 を 動 か し た り 、 体 温 を 保 つ な ど 、 生 き て い く た め に 必 要 な 最 小 の エ ネ ル ギ ー 代 謝 を 、 基 礎 代 謝 と い う 。
(3) 食 物 を 摂 取 す る こ と で エ ネ ル ギ ー 代 謝 が 亢 進 す る 現 象 を 、 食 事 誘 発 性 体 熱 産 生 （ Ｄ Ｉ Ｔ ） と い う 。
(4) 基 礎 代 謝 量 と 活 動 代 謝 量 の 和 で 求 め ら れ る 活 動 の 必 要 量 を 、 推 定 エ ネ ル ギ ー 必 要 量 と い う 。
問 33 次 の う ち 、 脂 溶 性 ビ タ ミ ン は ど れ か 。 (1) ナ イ ア シ ン
(2) ビ タ ミ ン Ｄ (3) 葉 酸 (4) ビ タ ミ ン Ｃ
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問 34 次 の 「 健 康 づ く り の た め の 身 体 活 動 基 準 2013」（ 厚 生 労 働 省 ） に 関 す る 記 述 の う ち 、正 し いの は ど れ か 。
(1) 生 活 活 動 と は 、 体 力 の 維 持 ・ 向 上 を 目 的 と し て 、 計 画 的 ・ 意 図 的 に実 施 し 、 継 続 性 の あ る 身 体 活 動 で あ る 。
(2) 身 体 活 動 の 強 さ を 表 す 単 位 と し て 「 メ ッ ツ 」 が 示 さ れ て い る が 、 座 っ て 安 静 に し て い る 状 態 が １ メ ッ ツ 、 普 通 歩 行 が ２ メ ッ ツ に 相 当 す る 。 (3) ３ メ ッ ツ の 身 体 活 動 を 30 分 行 っ た 時 の 身 体 活 動 量 は 、 ３ エ ク サ サ イ
ズ で あ る 。
(4) 健 康 づ く り の た め の 身 体 活 動 量 （ 18～ 64 歳 ） と し て 、 週 2 3 エ ク サ サ イ ズ の 活 発 な 身 体 活 動 を 行 う こ と を 目 標 と し て い る 。
問 35 次 の ミ ネ ラ ル と そ の 欠 乏 症 （ 症 状 ） の 組 み 合 わ せ の う ち 、正 し いの は ど れ か 。
(1) 鉄 味 覚 障 害 (2) カ リ ウ ム 筋 無 力 症 (3) ヨ ウ 素 貧 血 (4) 亜 鉛 夜 盲 症
問 36 次 の う ち 、 必 須 ア ミ ノ 酸 で な い の は ど れ か 。 (1) ヒ ス チ ジ ン
(2) ト リ プ ト フ ァ ン (3) チ ロ シ ン (4) メ チ オ ニ ン
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製 菓 理 論
問 37 次 は 、 砂 糖 に 関 す る 記 述 で あ る が 、（ ） に 入 る 語 句 の う ち 、正 し い の は ど れ か 。
「 フ ォ ン ダ ン （ す り 蜜 ） や マ ロ ン グ ラ ッ セ 、 石 衣 は 、 砂 糖 の 持 つ 性 質 の
う ち 、（ ） を 利 用 し た も の で あ る 。」
(1) 転 化 性 (2) 結 晶 性 (3) 溶 解 性 (4) 防 腐 性
問 38 次 の で ん 粉 糖 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 りは ど れ か 。
(1) ソ ル ビ ト ー ル は 、 ぶ ど う 糖 に 水 素 分 子 を 結 合 し た 単 糖 の 糖 ア ル コ ー ル で あ る 。
(2) 酵 素 糖 化 水 飴 は 、 で ん 粉 を イ ソ メ ラ ー ゼ で 糖 化 し た も の で あ る 。 (3) 還 元 水 飴 は 、 酸 糖 化 水 飴 や 酵 素 糖 化 水 飴 に 水 素 添 加 し た 製 品 で 、 褐 変
現 象 を 起 こ し に く い 。
(4) ト レ ハ ロ ー ス は 、 ぶ ど う 糖 が ２ 分 子 結 合 し た 二 糖 類 で あ る 。
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問 39 次 は 、 小 麦 粉 に 関 す る 記 述 で あ る が 、（
） に 入 る 語 句 の 組 み 合 わ せ の う ち 、正 し いの は ど れ か 。
「 小 麦 粉 の 品 位 別 分 類 は 、 一 般 に （ ア ） に よ っ て 分 け ら れ て い る 。 小 麦 の （ イ ） の 混 入 が 少 な い も の ほ ど 、 上 級 の 小 麦 粉 で あ る 。」
（ ア ）
（ イ ）
(1) たん ぱく質含量 皮 部 (2) たん ぱく質含量 胚 乳 部 (3) 灰 分 含 量 皮 部 (4) 灰 分 含 量 胚 乳 部
問 40 次 は 、 小 麦 粉 の 加 工 適 性 に 関 す る 記 述 で あ る が 、（ ） に 入 る 語 句 の 組 み 合 わ せ の う ち 、正 し いの は ど れ か 。
「 小 麦 粉 の た ん ぱ く 質 の 約 80％ を 占 め て い る （ ア ）、 グ リ ア ジ ン の 混 合 物 を 、 グ ル テ ン と い う 。 強 力 粉 は 、 薄 力 粉 に 比 べ て グ ル テ ン の 量 が
（ イ ）。」
（ ア ） （ イ ） (1) グ ル テ ニ ン 多 い (2) グ ロ ブ リ ン 多 い (3) グ ロ ブ リ ン 少 な い (4) グ ル テ ニ ン 少 な い
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問 41 次 の で ん 粉 に 関 す る 記 述 の う ち 、正 し いの は ど れ か 。 (1) 糊 化 し た で ん 粉 を 、 βベータで ん 粉 と い う 。
(2) 老 化 の 進 む 速 度 は 、 水 分 が 10％ 以 下 の と き が 最 も 速 い 。
(3) で ん 粉 の 膨 化 に は 、 水 分 や 加 熱 方 法 が 大 き く 影 響 す る が 、 砂 糖 や 添 加 物 を 加 え て も 、 影 響 は な い 。
(4) じ ゃ が い も で ん 粉 の 吸 湿 性 は 、 と う も ろ こ し や 米 の で ん 粉 と 比 較 し て 大 き い 。
問 42 次 の う ち 、 加 熱 糊 化 し て い な い 米 を 原 料 と す る 米 粉 は ど れ か 。 (1) 求肥（牛皮）粉
(2) 上 早 粉
(3) 道 明 寺 粉
(4) 上 南 粉
問 43 次 の 鶏 卵 に 関 す る 記 述 の う ち 、正 し いの は ど れ か 。
(1) 卵 白 の 起 泡 性 は 、 温 度 が 低 い 方 が 良 い が 、 泡 の 安 定 性 は 悪 く な る 。 (2) 卵 黄 固 形 物 の 約 63％ を 、 た ん ぱ く 質 が 占 め て い る 。
(3) 卵 の 熱 凝 固 性 は 、 ｐ Ｈ の 影 響 を 受 け な い 。
(4) 卵 は 、 転 化 糖 と 加 熱 す る と 、 メ イ ラ ー ド 反 応 を 起 こ し て 着 色 す る 。
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問 44 次 の 油 脂 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 りは ど れ か 。
(1) 油 脂 は 、 脂 肪 酸 と グ リ セ リ ン が 結 合 し た エ ス テ ル で あ る 。
(2) 製 菓 原 料 と し て は 、 食 塩 添 加 バ タ ー よ り 無 添 加 バ タ ー を 使 用 す る こ と が 多 い 。
(3) ラ ー ド は 、 精 製 し た 豚 の 脂 肪 で あ る 。
(4) 油 脂 の 変 敗 は 、 熱 、 光 、 金 属 に よ っ て 抑 制 さ れ る 。
問 45 次 の 牛 乳 及 び 乳 製 品 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 りは ど れ か 。
(1) 牛 乳 に 含 ま れ る た ん ぱ く 質 で 最 も 多 い の は 、 レ シ チ ン で あ る 。 (2) 乳 糖 は 、 ぶ ど う 糖 と ガ ラ ク ト ー ス か ら な る 二 糖 類 で あ る 。 (3) 牛 乳 は 、 無 機 質 成 分 と し て 、 カ ル シ ウ ム 、 リ ン を 多 く 含 む 。 (4) ホ エ ー パ ウ ダ ー は 、 乳 清 を 乾 燥 粉 末 化 し た も の で あ る 。
問 46 次 の 酒 類 の う ち 、 原 料 が 糖 蜜 で あ る の は ど れ か 。
(1) ミ ー ド
(2) ラ ム
(3) ベ ル モ ッ ト
(4) 味 醂
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問 47 次 の 寒 天 に 関 す る 記 述 の う ち 、正 し いの は ど れ か 。
(1) 寒 天 の 主 成 分 は 、 ア ガ ロ ペ ク チ ン や プ ロ ト ペ ク チ ン で あ る 。 (2) 寒 天 の ゲ ル 化 は 、 熱 可 逆 的 で あ る 。
(3) 寒 天 の ゲ ル 化 す る 限 界 濃 度 は 、 通 常 0.04～ 0.05％ で あ る 。 (4) 寒 天 は 、 酸 性 溶 液 で 加 熱 す る と ゲ ル 化 す る 。
問 48 次 の 凝 固 材 料 と そ の 原 料 の 組 み 合 わ せ の う ち 、正 し いの は ど れ か 。 (1) ゼ ラ チ ン コ ラ ー ゲ ン
(2) カラギーナン ヒ ラ ク サ
(3) 寒 天 果 実
(4) ペ ク チ ン ス ギ ノ リ
問 49 次 は 、 種 実 類 （ ナ ッ ツ 類 ） に 関 す る 記 述 で あ る が 、 ウ オ ー ル ナ ッ ツ
（ く る み ） に 該 当 す る の は ど れ か 。
(1) リ ノ ー ル 酸 、 リ ノ レ ン 酸 を 豊 富 に 含 む 。 (2) 主 成 分 は 、 で ん ぷ ん で あ る 。
(3) 主 な 産 地 は 、 イ ラ ン 、 イ タ リ ア 、 ギ リ シ ア で あ る 。 (4) ビ タ ー と ス イ ー ト の ２ 種 が あ る 。
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問 50 次 は 、 香 料 に 関 す る 記 述 で あ る が 、 粉 末 香 料 に 該 当 す る の は ど れ か 。 (1) 香 料 を 天 然 ガ ム 、 ゼ ラ チ ン 、 寒 天 な ど に 混 合 し て 作 ら れ る 。
(2) 高 温 で 加 熱 処 理 す る も の に 使 用 す る の は 不 適 当 で あ る 。
(3) 香 気 成 分 が そ の ま ま の 形 で 含 ま れ て お り 、 新 鮮 な 香 り を 発 揮 す る 。
(4) そ の ま ま で は に お い を 感 じ て も わ ず か で あ る が 、 口 に 入 れ た り 水 に 溶 か す と 強 く 感 じ る 。
問 51 次 の 生 酵 母 に 関 す る 記 述 の う ち 、正 し いの は ど れ か 。 (1) 使 用 量 は 、 ド ラ イ イ ー ス ト の 半 分 で よ い 。
(2) 食 塩 、 砂 糖 、 製 パ ン 改 良 材 と 一 緒 に 溶 解 し た 方 が よ い 。 (3) 未 開 封 で あ れ ば 、 室 温 で 保 存 し て さ し つ か え な い 。 (4) 溶 解 水 は 、 50℃ を 超 え て は な ら な い 。
問 52 次 は 、 モ ル ト エ キ ス に 関 す る 記 述 で あ る が 、（ ） に 入 る 語 句 の 組 み 合 わ せ の う ち 、正 し いの は ど れ か 。
「 モ ル ト エ キ ス の 主 成 分 は 、（ ア ）、（ イ ）、 た ん ぱ く 質 の 分 解 物 で あ る 。」
（ ア ） （ イ ） (1) 麦 芽 糖 有 機 酸 (2) 果 糖 有 機 酸 (3) 麦 芽 糖 デキストリン (4) 果 糖 デキストリン
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問 53 次 の う ち 、 増 粘 安 定 剤 （ 糊 料 ） は ど れ か 。 (1) リ ン 酸 二 水 素 カ ル シ ウ ム
(2) グ ア ー ガ ム (3) αアルファ－ ア ミ ラ ー ゼ (4) カ ゼ イ ン
問 54 次 は 、 膨 脹 剤 に 関 す る 記 述 で あ る が 、（ ） に 入 る 語 句 の 組 み 合 わ せ の う ち 、正 し いの は ど れ か 。
「 加 熱 や （ ア ） 作 用 に よ っ て 炭 酸 ガ ス や （ イ ） を 発 生 さ せ 、 生 地 を 膨 脹 さ せ る 。」
（ ア ） （ イ ） (1) 中 和 ア ン モ ニ ア ガ ス
(2) 中 和 窒 素 ガ ス
(3) 還 元 ア ン モ ニ ア ガ ス
(4) 還 元 窒 素 ガ ス
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製 菓 実 技 （ 和 菓 子 ）
問 55 次 の う ち 、 黄 味き み 時 雨し ぐ れの 蒸 し 上 げ 工 程 に お け る 蒸 気 の 強 さ と し て 適 当 な の は ど れ か 。
(1) 弱 め
(2) や や 弱 め
(3) 普 通
(4) 強 め
問 56 次 の う ち 、 一 般 的 に 上 新 粉 を 使 用 す る の は ど れ か 。
(1) 柏 餅
(2) 桜 餅
(3) 大 福 餅 (4) う ぐ い す 餅
問 57 次 の 漉こ し 餡 の 製 造 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 りは ど れ か 。 (1) 小 豆 を 煮 る 前 に 浸 漬 す る 場 合 は 、 小 豆 と 同 量 の 水 を 加 え る 。
(2) 渋 切 り と は 、 小 豆 の 表 皮 部 分 に 含 ま れ る タ ン ニ ン な ど の 渋 味 ・ 苦 味 成 分 が 出 た 煮 汁 を 捨 て る こ と で あ る 。
(3) 餡 練 り で は 、 鍋 に 砂 糖 と 水 を 入 れ て 火 に か け 、 沸 騰 し た ら 生 餡 を 入 れ て 練 る 。
(4) 練 り 上 げ た 餡 は 、 鍋 か ら 取 出 し 、 出 来 る だ け 早 く 冷 ま す 。
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問 58 次 の う ち 、 小 豆 並 餡 の 配 糖 率 と し て 最 も 適 当 な の は ど れ か 。 (1) 30 ～ 40％
(2) 60 ～ 70％
(3) 80 ～ 90％
(4) 110 ～ 120％
問 59 次 の う ち 、 長 崎 か す て ら の 製 造 工 程 に 用 い る 方 法 は ど れ か 。 (1) 逆 ご ね 法
(2) 宵 ご ね 法 (3) 山 割 り 法 (4) 共 立 て 法
問 60 次 の 和 菓 子 の 分 類 と そ の 製 品 の 組 合 せ の う ち 、誤 りは ど れ か 。 (1) 蒸 し 物 松 風
(2) 餅 物 焼 皮 桜 餅 (3) 平 な べ 物 焼 き ん つ ば (4) 練 り 物 う ぐ い す 餅
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製 菓 実 技 （ 洋 菓 子 ）
問 55 次 は 、 チ ョ コ レ ー ト に 関 す る 記 述 で あ る が 、（ ） に 入 る 語 句 の 組 み 合 わ せ の う ち 、正 し いの は ど れ か 。
「 ミ ル ク チ ョ コ レ ー ト は 、 ダ ー ク （ ス イ ー ト ） チ ョ コ レ ー ト に （ ア ） を 加 え た も の で 、 ホ ワ イ ト チ ョ コ レ ー ト は 、（ イ ） に 砂 糖 、 レ シ チ ン 、 バ ニ ラ な ど を 加 え た も の で あ る 。」
（ ア ） （ イ ） (1) 全 脂 粉 乳 カ カ オ バ タ ー (2) 全 脂 粉 乳 カ カ オ マ ス (3) 牛 乳 カ カ オ マ ス (4) 牛 乳 カ カ オ バ タ ー
問 56 次 の う ち 、 フ ィ ナ ン シ ェ の 原 材 料 と し て 使 用 す る の は い く つ あ る か 。
(ｱ) ア ー モ ン ド 粉 末
(ｲ) 粉 糖
(ｳ) 卵 白
(ｴ) バ タ ー
(1)１ つ (2)２ つ (3)３ つ (4)４ つ
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問 57 次 は 、 バ タ ー ケ ー キ の 基 本 配 合 で あ る が 、（ ） に 入 る 数 値 は ど れ か 。
バ タ ー 400g 薄 力 粉 400g 砂 糖 400g 全 卵 （ ） g
(1) 200 (2) 400 (3) 600 (4) 800
問 58 次 は 、 シ ュ ー 生 地 の 製 法 に 関 す る 記 述 で あ る が 、（ ） に 入 る 語 句 の 組 み 合 わ せ の う ち 、正 し いの は ど れ か 。
「 シ ュ ー 生 地 は 、 水 と （ ア ） を 沸 騰 さ せ た 中 に （ イ ） を 加 え て 火 に か け 、 十 分 に 練 り 上 げ た 後 に 、 （ ウ ） を 加 え て つ く る 。 」
（ ア ） （ イ ） （ ウ ） (1) 油 脂 卵 小 麦 粉 (2) 小 麦 粉 卵 油 脂 (3) 油 脂 小 麦 粉 卵 (4) 小 麦 粉 油 脂 卵
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問 59 次 の 菓 子 の 一 般 的 な 製 法 に 関 す る 記 述 の う ち 、正 し いの は い く つ あ る か 。 (ｱ) マ ド レ ー ヌ の バ タ ー は 、 ブー ルノワゼット （焦が しバター ）を 使 用 す る 。 (ｲ) エ ク レ ー ル は 、 シ ュ ー 生 地 を や や 柔 ら か め に 仕 込 む 。
(ｳ) ビ ス キ ュ イ に は 、 バ タ ー の 入 る も の と 入 ら な い も の が あ る 。
(ｴ ) カ ス タ ー ド ・ プ デ ィ ン グは 、 150 ～ 160 ℃ の オ ー ブ ン で 湯 煎 焼 き す る。
(1) １ つ (2)２ つ (3)３ つ (4)４ つ
問 60 次 の う ち 、 イ ー ス ト を 使 用 し な い の は ど れ か 。 (1) パ ル ミ エ
(2) サ バ ラ ン (3) ク ロ ワ ッ サ ン (4) ブ リ オ ッ シ ュ
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製 菓 実 技 （ 製 パ ン ）
問 55 次 の パ ン に 使 用 さ れ る 原 材 料 及 び 原 材 料 に 含 ま れ る 成 分 の う ち 、 発 酵 に より 炭 酸 ガ ス と ア ル コ ー ル に 分 解 さ れ る の は ど れ か 。
(1) 脱 脂 粉 乳
(2) パン酵母（イースト）
(3) 小 麦 粉 の で ん 粉 (4) 小 麦 粉 の た ん ぱ く 質
問 56 次 の ミ キ シ ン グ の 目 的 に 関 す る 記 述 の う ち 、正 し いの は いくつあるか。
(ｱ) 小 麦 粉 に 水 を 吸 収 さ せ る 。
(ｲ) グ ル テ ン の 網 目 構 造 を 完 成 さ せ る 。 (ｳ) 粘 弾 性 と ガ ス 保 持 力 を 持 つ 生 地 を 作 る 。 (ｴ) 生 地 の 酸 化 を 促 進 さ せ る 。
(1)１ つ (2)２ つ (3)３ つ (4)４ つ
問 57 次 の う ち 、 ホ イ ロ の 温 度 が 最 も 高 い の は ど れ か 。 (1) ク ロ ワ ッ サ ン
(2) 菓子パン（ 直 捏じ か ご ね法 ） (3) パ ン ・ オ ・ ノ ア (4) フ ラ ン ス パ ン
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問 58 次 の 製 パ ン 工 程 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 りは ど れ か 。
(1) 焼 成 で は 、 た ん ぱ く 質 の 熱 変 性 に よ り 、 グ ル テ ン が 凝 固 し 、 パ ン の 形 が 固 定 さ れ る 。
(2) 成 形 に は 、 手 で 形 を 整 え る 手 成 形 と モ ル ダ ー な ど を 使 用 す る 機 械 成 形 が あ る 。
(3) ホ イ ロ で は 、 生 地 を 製 品 容 積 の 70～ 80％ ま で 膨 脹 さ せ る 。 (4) 生 地 を 分 割 し た 際 、 湿 っ ぽ く 粘 り 気 が あ れ ば 良 好 で あ る 。
問 59 次 は 、 焼 減 率 を 求 め る 式 で あ る が 、（ ） に 入 る 語 句 の 組 み 合 わ せ の う ち 、正 し いの は ど れ か 。
（ ア ） － （ イ ）
焼 減 率 ＝ × 100（ ％ ） （ ウ ）
（ ア ） （ イ ） （ ウ ） (1) 生 地 重 量 製 品 重 量 生 地 重 量 (2) 生 地 重 量 製 品 重 量 製 品 重 量 (3) 製 品 重 量 生 地 重 量 生 地 重 量 (4) 製 品 重 量 生 地 重 量 製 品 重 量
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問 60 次 の パ ン 製 造 に 関 す る 記 述 の う ち 、誤 りは ど れ か 。 (1) レ ー ズ ン ブ レ ッ ド の 捏 上こ ね あ げ温 度 は 、 27℃ が 良 い 。
(2) イ ー ス ト ド ー ナ ツ の 仕 上 げ は 、 中 心 温 度 が 30℃ま で 冷 却 さ れ た ら 行 う 。 (3) デ ニ ッ シ ュ ・ ペ ス ト リ ー は 、 焼 成 時 に 蒸 気 （ ス チ ー ム ） を 入 れ る 。
(4) ベ ー グ ル は 、 ホ イ ロ の 後 、 ボ イ ル し て 焼 成 す る 。
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