1 7 3
3
‑ 1 3 近故大学農学部紀要 第37
A
号017 伊丹市璃 ヶ丘2 一兵坪鼎立 こやの里頚許学校
近攻*学農学部食品栄頚学科
･I福山大学生命工学部
ing l h t tesnu t u h n ie tn
t roper hesnt tu.S k
ooe h ft o ions l t
vaua ec dc wee essadmo hfee lp softec .
l c a h i h ysc oce l h e s
F
dP mi
y ugar asure
l lb ou 一ou f h tcesnu
ions l t vaua bac it t e lt aaa
n t t iscosl
t O l lt ea l x t t onen,
ega l C tan l f i ign
l t
coorsar, chc ma mum V yads ko tf rme db ds yn ecorr nWlhp bllye .Thes es
nwihp
u wa dt es ug
k s a oa k
s a ,
i
IMa oA
2,Hi uF
3k z a
200
粟果肉の食味評価と理化学的特性との関連について
杉本温美 ･嶋崎安代 1･朝岡正子
2･不破英次
3 4lso a les h tesnu h
le t roper n
h t tesnu h i h iyscocernca
u ie apanes r 亡 idn h tesnu
e i sn fcooek asure
t e i l taneous
l i ht ea ons Sensor
l i s
ye SO dc Sweecarr dotadp mu yme dbyu gtnk sofJ ec sh
Ther pb weenp dp lp SOftec tf hw sa )
3 2
‑ 2
‑ 2 大阪市西区江戸堀3 0
0 0
‑ 0 5
) 4 0 2
‑ 7 2
) 2
‑ 3
‑ ト0
∠ 6 6 (
n i on yE vaua l t s a t
i l i l b t aaa
t t esnu so H a pane s e Ch i e
P r ope r t
5 奈良市中町33 0
5 8
‑ 1 3 6 (
福山市学園町 1三麓) 2
9 2 0
‑ 9 2 7 (
pb wenP
mi mo oS ma h i e
Y t o a , s u y
t e i i h ons
S i ug i
R lt ea
Y h o s
ere h tesnu h
ie t roper ca h i hyscoce
t arvese
mi lp softec tw din1991.
J国土環境 (株)大阪支店環境化学 グループ (5
ty i nos l d eonge f h t t tcesnu sarc
le i o o ionsc,oorol l t
vaua rea ouran ensor vera
f h tcesnu n
bac in
Ste l ie t roper
t u ).
l i t
onen anayss, 0n 1 t t aura
mo hfee gado us ye fb dc mi , RVA p s( ko tD db kdwno h)b
h t tesnu te
l o t i os um o l f h t t nayzero cesnu nour.
h t tesnus a.n C
S i ap ieso I t
roper
dlw li n yOfb dc nR dV Oa
h t u dmo n tn nofswee essa io
l t vaua r h t tesnu o
ion l t vaua I enso ig itcor d re iv t i lngy p,osl d
or
Acc ep sofh hs Y e sfrc saee
･ J l i S t,er i n lU
lnc
lu ( h t tesnu dren
l i h
t n i nvron locea
Branc,h O k
roup s, aa T
t s he C l t
na ml yG Me nE me
ions.
l t vaua
k n C, iu･
L u
d t eare Agr7
t n
Ki 1c T
l OanSta c l/0, t
l a
' Ko OShoo Me allyR dC f i
eecu '
ca h i hyscoce n
ion l t vaua ensor ver
dw ho alit ls ye s Amogp mi ly li invers )
an ) 2JL,a 0 0 0
･ 0 5 a5
) 2J,apan 9 2 0
‑ 9 F L twn ac, u ilrz
FoodSceinceandNu &o/ i E
eparmen D
Vam Sicence uu.F kJ l
D
L at
) J ♪aan
it l i l bt aaa ye )
J♪aan 4 0 5 8
‑ 1
7 0 0 1 4 6 1
2 h yos a.
h F ko uu, yam lC
2 G k 7aue ,
1 Hz m107
Synopss i og
ta k I zugaoa,
2Mi miHy o6
‑ S (IP
O ksa ,
L i oog
‑ i he t
n o Depa,t
Sanzo
All 3 me /App dBi
( ,
3 h
acz, 4Nakam Nan 6 0
2
‑ 7 2 3 3 (
,
io lt ea iv
t i os ecorr
n ion l t vaua t i l b tt
aaa i ye s a ensor n
i lca anayl i Ass.
its
tta mogs ye
̲
E i 2 nvronme
h s i, b oo 2
‑ 2
‑ 3
( 3Ed rNz lHJ OP･Og
0n 1 l t vaua
iv [ l i tcan f l ign yp L tgae
invest dbys
t onen.
l lpa co r
n i i l rncpa co
a llown
h r ye t
np mp
essads
otesmepmC mp howe hesnu sot th
l nayze h isc
t R iap
f t t conen o
dv oa rs
ec weds Tlt oreae
h t tesnu l
i tcan if l
lTg yc dc er
w lu
eS
mlnOSltyOfboile
t onen uga l lb ou ig n t iscosi
io l t vaua t t onen an ensor in
l l St coor ar, c
fee gons ye nadh hs es rc tofc
hc dv yp
2
3 杉 本温柴 ･嶋崎安 代 ･朝 岡正子 ･不破英次
わが国で栽培 されてい る粟は約
1
種煩ある と いわれている｡ そのほ とん どが 日本粟で､古 くは0 0
縄文時代 よ り食 されて きた｡粟果肉 (以下粟 と略
(2)可溶性糖 ･還元糖 ･グル コー スの定範 可溶性糖は
8 %
エ アノール抽 出 ･フ ェ ノール 硫敢法で､還元糖 は､smo o nes l on
法､グ0
i y‑
g
ル コー スは
eo
ビーp
既 に,杉本 ら一･エーは､ 11種類の 日本乗 について､ で定立 した｡
l
guc os x i
の形 状 は楕 円形 であ り､ その平 均粒径 は 62.‑ (3)澱粉の定足
das
生育時期別､種板別に澱粉の性質を調べ､粟澱粉
す)は､栄頚成分 として澱粉 を多 く含んでいる｡
er O X l da s e
法…'弓k er
D k e
らの方法I1に準 じて行 った.すなわち､. 12.3FLmで､生育の初期に大 き くな ること､X線回折 図は環境温度 の彩管 を受 けて変化す るこ と､
i z opu i veus
4試料 をアルカ リ糊化 し
､Rh sn
の結 晶 グJL'コア ミラーゼ を2時間作用 させ､遊離 す フ ォ トペー ス トグラフ ィ‑な らびにD
に よる糊化温度は生育後期になるにつれて下がる傾向のあ
C S
l guc os
るグル コー スを
eo
るこ と､電流滴定 に よる7 ミロ‑ ス含最 は 15‑‑ 法で求めて計算 した｡ なお､標準 として トウモ ロ 22%で､生育の初期に増加する傾 向が見 られたこ コシ澱粉を用いて､ この条件下で分解が完全に行
とな どを明 らかに している｡ これ らの研究 中に､ われていることをたえず確認 した｡
粟の種類によって食味が随分適 うことを知 った｡
das i per ox
‑ das e i
x
eそこで､粟のおい しさ と関連す る理化学的特性
( 4)
ラビ ィッ ドビスコアナラ イザー (R VA)
に を知 る 目的で､履歴の明 らかな10種類の粟につい よる糊化温度な らびに粘度測定て官能検査 による食味評価 を行い､同時に澱粉 を ラビ ィッ ドビスコアナラ イザー(フ ォス ･ヱ レク 中心に した理化学的特性値 を測定 し､ これ らの開 トリィク ･ジ ャパン)に よる測定 は､セ ッ トポ イ 陳を主成分分析によって検討 し､二､三g)知 見を
得たので報告する｡
5 5
0
ン ト温度 として予備熱
5
℃､最高温度9
℃､セ ッ トバ ック温度5℃､最高温度保持時間6分､セ0
ッ トバ ック保持時間
1
分 を設定 した後､試料 懸 実験方法 濁液 を入れたアル ミ缶 とパ ドルを機器に取 り付け5
て行 った｡試料は蒸留水
2 ml
中に無水物 で1
1.試料 濃度の懸濁液 になるように調製 した｡ 図 1に田辺
試料 とした粟は､田辺銀寄､田尻銀寄､森早生､
筑波､伊吹､有磨､銀寄､丹沢､今北､石鎚の合
% 0
計 10種頬 で､ 】991年 に大阪冊立能勢高校 な らび にその周辺で栽培 ･収樫 された ものであ る｡
0 0 4
300
200
2.
官能検査による食味評価100
官能検査のパネルは武庫川女子大学4回生20名
で､ l〜)91年 11月に行 った｡官能検査に用 いた粟 0 o Tl T
2
20■Il(令)
は ､沸騰後 に30分間ゆでた もの を用 いた｡官能
A:+芯粘Jl a:ブレークダウン C･セットJtック
Tl:帖Lf上井Bl始ALf T2:A書帖Jl申AJt
検査の質問事項は､光沢 ･香 り ･甘味 ･食感 ･総
合評価の 5項 目で, ‑3‑ +3の両棲 7点尺度の 図
1 .
EEl辺銀寄粉末のRVA
粘度園 評点法を用いた｡銀寄粉 末 に ついて
RVA
を測定 した結 果 を示 す｡3.理化学的性質の測定 図1よ りベー スラ イン､ ピー ク粘度､ ピーク粘度
(1)粟の色 時の温度､痕低粘度､冷却後の最高粘度 を読み取
粟の 色は､官能検査用 に30分PE'茄でた粟 を厚L‑) り､ピーク粘度 と最低粘度の差 をブ レー クダウン､
さ5mm
程度に切断 し､測色色差計( N ‑ 1 0 0 1 P P
冷却後の穀高粘度 と巌低粘度 との差 をセ ッ トバ ッ 型 日本電 色工業 株式 会社 ) を用 い､試料面前10 クとした｡ また､粘度上昇温度すなわち糊化開始‑30nlq)､投光パ イプ10(p､試料 台 10￠で測定 温度は､ (A/20)
+
ベー スラ イソ ( A
‑ピー ク粘した｡ 度 ‑ベー スラ イン)の時の温度 とした｡
33 柴梨肉d)允昧話平価 と.叩化竿 的 特化 とのr対地 に -}い て
分分析の計 節 を (株 )て イクロ ソフ トウ ェ7､7 (.5) その 他の押.化学 的測定 ソシエ イ ト0)ソフ トniIlL･･･ 0＼lLL＼l' 'u を胴いて行
粒度分布 '-､I
nu i L 1
,0での澱 分粒の分解性 ●､電 った｡流滴定 に よる ヨrL娼親 和力の測定/ ､ ヨー ド
吸収
曲線丁､示差虎 奄熱分 析(以
F C D S
と略 す)ト､溶解 結 果 お よび考 察 度 ･膨潤度 の測定'.は既 掛 こ示 した通 りであ る｡官 能検 査 に よる食味 評 価 ､東 のPE化竿 的 作 質 ､ (G) 統 計解析 柴澱 粉 の柁 化 学 的 化 笥 0)測定 結 果 を そ れ ぞ れ東
3
官 能検 査 に J=る食味 評 価5項目､理 化学 的性 質 1､兵 2､
蓑:
に つ いては32項 口､ 計37項 口で相関 係数 ､ 上成
に′1-す｡;
表 官能検 査 に 上る食味評 価
種類 光 沢 香り 甘味 食感 烏合
1.
森早生 筑 波 丹 沢 銀 寄 田尻銀寄
伊 吹 石鎚 有磨 今北 田辺銀寄
-02.50 04.25 21.00 14,00 14.25 -01.00 02.00 04.00 07.25 07.00 01.50 00.50 05.25 -02.50 01.25 -01.00 -03.25 -02.75 03.50 01.00 02.75 02.25 -10.25 -01.75 -04.00 -00.50 02.25 -08.00 -05.00 -05.75 -01.00 -04.00 -16.00 03.50 -06.50 -01.50 00.00 -01.50 -06.25 -09.00 -07.75 -19.50 -15.75 -08.75 -14.75 -01.50 -03.25 -19.00 -13.00 -15.25
表2.柴J 肉q)R･ PP化号 的惟 質i
種類 明 Jl 赤色Jl票の色黄色鹿 影 庄 可港性糖 (%) 還元糖(%) グルコース (%l 森早生
筑波
6 02. 12.
98. 51,
1 45. 1 4 4 _ - 80. 4
1.
55 40. 108, ll5. 42. 03. 00.1 l 0l. 07.
83. 70.
1 2 6 _ 1 53 -.
21. 5 丹沢
銀寄 512. -.37 128. 133. 23. 02. 00.3 3
1 34 -.
6g.
5 .0
田尻故事 135. 22. 0_ 3 00.5
伊吹 557. -.22 139. 140, 30. 11. 02.0 石
有欝
2 1 42 -.
08.
5 .4 .4
07. 0l.l 0
39. 62.
1 57. 1 38
-.
73. 5
19. 31.
1 00.2
今北 595. 39.
A V 77..
1 168
粘Jl上昇 Jl要粉 末の7E粘度 RJl
15, 04. 24.
73.
1 003..022
による粘 Fブレークダウン セットバックF測定
櫓類 刃物 雫粉末の水分 高粘Jl時
卑早生 筑 波 丹 沢
#S 田尻銀寄
伊吹 石鎚 有JF
今北
3 3 6 6 7 3 8 3 5 7 6 7 6 9 7 7 104 6
3 6 2 1
6 4 9 1 4 12 3 7 10 6 11
4 19 30.
00. 90. 20. 70. 50. 80. 60. 90. 8 8 8 8 7 9 7 8 7 4
5 7 7 1 2 1 9 4 2 6 2 3 5 3 6 9 9 1 2 1 2 2 2 2 1 3 55.
0 ー 60. 10. 85. 0 ー 80. 10. 00. 1
5 7 7 7 7 6 7 6 7 7 75. 90. ll7. 7 L
【 94. 87. 67. 90. 99. 89.
93. 72. 70. 49. 63. 58. 67. 06. 1 1 1 2 2 2 2 2 3
34 杉本温柔 嶋崎安代 ･朝岡正子 ･不破英次 粟果肉澱粉の理化学的性質
平均枚G(m)u E' 水分(M 3JQI(反応Il)
■ 1
23.
表
■化のピーク1& DSCL上も■化㈹(℃=) (J/9さA)
+く L*1 rt
一J1丘広%1 アミロースtJ tJLか すの ■1■ J大qt士Jln)I一文 拙 ,ギー 6 .9
28. 2 2 . 一 8 34. 0 5 53. 1 68.
30. 1
81. 0.567 593 685. 138.
54 8
.
0.0 5 4
6 6 4 9 1
5
30. 1
暮■生 850 . 2 .80
■■
1 5
05. 666.
18. 9 881. 24. 1
55. 151.
丹iR
2
25
74.
.4
■書 64 132. 619. 78令. 05.20 585 656, 134,
. I
3 1 35.
1 _
A3. &5
8 3 . 4
6&O
5 790. 273. 05.18 585 JEl尻●書
2 55 0.
48. 2 91, 8 40. 6 23. 1
57. 680. 151,
tI 588
石q
TJL
ー4 _209.
36 2.
37. 8 32, 6 53. 1 65.
6 1<.1 801.
42. 1 0 Ce 8
0 06
5 . 一 8 6
5 8 5
5 1 9 5 . 5 . 04. 71. 2 15. 8
48. 1 27, 6
2 . 一 1 47. 8B 6 5 .7
2 6 31. 1 65. 1*
I占dF上t 14両)
t t
I暮ー占Jl 一暮tS&一 ブレークダウン セットバック 70℃ 80℃ 70℃ 80℃ (SNU)による帖一批
5
〇一 1 20. 1 ( ll6.
SNU %)
93. 1 9 4 1 ( 7 4 2 10. 8 4 1 4 0 _ 2 7
NU)
404 S
( 1k rFYVCJA (%)ire& JgJA i.書生
95.
6 7B0. 241 1〇一 78. ll_令 184, 250. ZLSr
53. 2 7a. 1 51. 1 01. 0
0.
1 8 9 3 5 1 0 90. 7 7 6 3 5 8 _ 8
8 1 3 10.
7 175 149 100. 170. 143, 225. PliR
■書
. 0
70.
8 760. 213 97 82. 12_ 5 20a. 274. EEIBt+f
tlqt
64 3 1
7 317 790, 153 98 6_ 0 ll～. 136, 231. 石■l 66_ 0 417 75_0 266 96 令.7 147. 215. 282.
51..l 22 767..
2
996
4
7J'稚Jl分布のJBtよりt1%で50%iLjA■のhk4e平均稚4として才のf: rlN-IIleT8zの分■J Itl0O %とLfqの分■J: I
1.相関係数
官能検査による食味評価の内容項 目相互の相関係数､食味評価 と理化学的測定値 との相関係数 を計井 し た結果は蓑4の通 りである｡官能検査の内容項 目においてほ､総合評価 と相関の高い項 目は香 り､甘味､
77 770..0
TJ
+A 669.8.00 346338 110089 l12l8._ 2 11827.一g
表4.官能検査の食味評価の内容項 目相互および理化学的測定項 目との相関係数
TJ 一Iに上るtqrJEl t
発 iR 暮 り 甘 qt * 1 JL 書
0 5 07. 05.3 5 .1 01..5
1(氾0 5 '
0 ●
1 1丁 7 . 5 0 0一.. 55 5 01.
05.3 6 0 98●
2 06.. 0 9437● 0 TJEH暮 *訳
暮り
呈㌫ 50' 1.咲)○
M B 4 B . 0
00
甘qt 1_
1 2945 1 0 0..
赤色Jl -.8050 6 7 6
3 7 2 4
3 8 9. 0 06.. 05 -.
J 3 5 2 一
〇
･
3 ' 00..799468- -0.779日 l
1 2' 0m 9 09..
･■ 1 9-
CJ 9 5 1 10.9 0 -
0,0) 87 …
■■
JI合
ゆでた事の色 明Jl _ _
4
-0.9 ･ 8O.B7 8 7 02 -.
∝】
, -87 刀.68
6 00
1 -.
5 -.
05 -.
0 44 4 96 2
6 03
-. 8`
1色&
tt書 A.357
6 08. 7 5 3 -8,
04.
9 4 C2. J
1 6 .
52 a.
-854' 96
00.96
. 211 0086
9 9 8 7 0 00 -..1 ■ tの豆弁 可.3位+
.
-0043 -.8246 1元1
ク
9 5 . .66 -3 0.2N 00 4' 4
.
.04166 - 300._ 81377" -.-813-06.576 -- 000_ .8320一●■▲ JIノfレlコース
B 7 -
00. 0 0
事ね兼 水分
0 - -.84CN3588 3
0 0
-.,8 JC045..6539■ - 2200..6338■
IJEilAJ -00..5 5 0876 8197日 _
占Jlq1才 ブレークダウン -,005.13732
4 7 . 一〇 6 2 06 -.
. . 77
97 8
･ 03 -.
02947●一 -.-040.00786 -一〇01.46798 8 3 2 0 0.. 07
･.
- - 3W2
2 `
JLJE一 _
J . t
TI抄 平均hGE _ 001.,1244 _ 2'
9 LI.?(/
6 3 -0
-勺.
,29e
3 -0.300 -0220 -0 420 一
1 00 -.
4 1188 . 0 0 7 -..
000 5 :
7 6 1161 0.
〇 一
･ 一〇.00 7
水分 _
4
2J8nq 010..01795 03.92 4
1 7
9 0.
03. 一
-A0086 -一〇01.21553 7-ttにJ:るjlJI
7
44 1
0.O 0
000..7100 003.43 ) ( 7 04. 4 2 80.
･
-,5 一
. 〇
C一
7 0.3 38■i
I大境中書I 034
4
7.
3 . 6 . 021.
6 -
0 0.. 0.600
0
2364 98 87 一･080.0
3 -.0 96
2 32 4 77 3 05,
4 03 -.
0 1 1 0 0 0...39 _
6 7 02. 91●
7 3 00.
2 0 01. 0 -.055
.9838 7q化エネルギー
8 1 1 0 -
..88 6,8 00_ .616240' 00..(442旭0 J暮帖Lf
1 1 7 1 5 0 00 0 001...
･ 000...455814462 JL ′t
セッX帖&Nト ツクflk
ブレークダウン 50
8 13 8 5
2 2 3 0 0 0...33
0 00 -..
17 5
37 2
3 3 4
2 2
5 0 0ー.. 0 0 03... 5
7 0 1
4 0 9
■ 0 0 0...77
一 1 0 0
270● 7一3■
: 0
0t 7
8℃ 23781
00 0 03..
.
5 4 0 01,_ _
_ 舶5
1 1 0 44 0 05,
･ -.
1 p . 5 0 . Ip, 事*材の■JIlJ
<0 /I <00
94 -.0338 ･86.26 -01.46
5 3
℃ におけ る膨 潤度 で､茄 でた粟の色の 明度､
0 8
葉果肉の食味評価 と理 化学的特性 との関連について
食感で､ とくに甘味 と食感が高かった｡甘味 と食 化の ピー ク温度､RVAに よる粟澱粉の粘度上昇 感の間には正の相関があ り､甘味の高い ものは ど 温度､般高粘度時温度､セ ッ トバ ック､粟澱粉の 食感がよ く､従 って総合評価 も良 くなっていた｡
粟澱粉 の
8
℃におけ る膨潤度 と負の相関があ っ 色､ 一票)､粟の可溶性糖丑､澱粉含丑､RVAに た｡官能検査の食感 と相関の高い理化学的測定項 よる粟粉末の最高粘度 とセ ッ トバ ックで､可溶性 目は､茄でた粟の色の明度 ･黄色度 ･彩度､乗の 糖丑を除いて､いずれ も官能検査の総合評価 と負 澱粉含是､粟粉末の水分 ､RVAに よる粟粉末の の相関があった｡官能検査の結果､香 りの評価の セ ッ トバ ック､RVAに よる粟澱粉 の最高粘度 ､よる発粉末の最高粘度な らびにブ レークダウンが 度､ブ レークダウンを除いていずれ も負の相関が 小さ くなる憤向のあること､官能検査の甘味の評 あ った｡ さ らに官能検査の総 合評価 と相関の高 価 と相関の高い理化学的測定項 目は､茄でた粟の い理化学的測定項 目と他の理化学的測定項 目との 色の明度､粟 の可溶性糖丑､澱粉含最､RVAに 相関係数を計算 した結果は表 5の通 りである｡茄
0
ブ レー クダウソで､RVAに よる粟澱粉 の最高粘 高 い ものほ ど､粟の澱粉 含品が少な く､RVAに
また､官能検査の総合評価 と相関の高い理化学 澱粉含量､RVAによる粟粉末の最高粘度 および 的測定項 目は､茄でた粟の色の明度 (+白､ ±灰
でた粟の色の明度 と粟の澱粉含盈な らびに棄粉末
5 8 ̀
ゆでた兼の色 明Fl 1.(加
辛の成分 可蒋tkt
事粉末 水分
辛扮tのRVA特性 枯す上井iLA
羊Z 粉 平均粒径 水分 FJt粉枚のO‑アミ ラーゼによる分■
粟井粉のRVA特性 帖A;上井iAJl
羊JB粉の薄井4
芳井粉のJf5 lIJ
''
'
よる粟粉末の最高粘度､棄澱粉 の
D
に よる糊表 官能検査の総合評価 と相関の高い理化学的測定項 目と他の理化学的測定項 目との相関関係
C S 5.
0
7 1
2 01.
. 05. 0 1 00
‑.
0 6 02. 9 7 01. 7 3 05.
0 5 6 0
06.
事の色 Tの成分 羊粉末のRVA特性
EIJF l 可再任I 兼 81 J♯IJl 占l セット( ク′ツ
1 0 05. 一
1 8 6 .
0
7 9 04. 0 7 03
‑.
8 2 00. 一 00)
8 1.
032. 3 4 1 0ー
68 05 006..4
5 02.2
7
0●
1 9 05.
2 2 05. 8 2 03
‑.
4 07. 00.3 0
3 01. 8 5 02.
3 3 02. 寸 2 09, 1 6 04. 3 5 05
‑. 5■
7 4 1.
00
‑.
8 4 05. 8 8 02.
000 0
7 04. 休 08. 1 0 05
‑.
0
‑.433 4
5 00.
4 03. 06,
5. 8 8
1 0 03. 0 4 03. 2 0 00
‑.
9 33 0
‑.
8 2 00
‑.
5 4 01
‑.
6 0 02
‑.
5 4 01. 6 2 0
̲ 0 1 9 01
‑.
7 6 00
‑.
6 3 05
‑.
7 4 05
‑.
1 2 06. 0 2 0l
‑.
9 00.0
‑ 2 0 02
‑.
5 3 01
‑.
3 5 04. 7 4 01.
1 1 03
‑.
2 1 03
‑.
4 1 04
‑.
3 5 04. 9 7 03
‑.
07.17● 2 1 00. 9 0 03. 9 3 01. 6 7 05.
0 7 04. 0 0 0.
10.0
‑ 58 07
‑.
' 5 4 3 00. 06
.
7 0004
4 00. 1 5 00 0.
6 05.5
‑0. 42
7 1 00
‑.
5 9 05
‑.
5 8 04
‑.
' 4 1 07. 0 5 03
‑.
33 007
‑..
3 5 '
1 07. 7 7 05
‑. 4
●
' 7 1 08
‑. 一
5 6 01. 3 6 02
‑.
0 5 02.
9 8 03
‑.
2 2 06. 6 1 01
‑.
5ー 31 3 008
‑..7●
0●t 7 07
‑.
1 9 05.
81 007.. 40
3 ●
0
‑.577 赤色fl
* 色fl 彰4
I書鮎fl Jt暮鮎Jl時▲Jl ブレークダウン セットバック
3時rq 時¶
T.i 辛JB粉 アミ口‑ス含JL
t Jl大吸収 汝&
JグルコースB ib 3元1‑
4 2
0 33 0
‑.
0
‑.288 9
1 3 .
‑0
1 一 7 01. 8 0 04
‑.
1 3 00. 5 55 0.
6 0 04.
2
5■
07
‑.
4 4 02.
℃ 0 7
4 6 02. 3 2 06
‑.
糾 02
‑.
3 0 06. 8 8 00
‑.
8 5 00
‑.
4 1 05
‑.
4 7 04. 5 ‑ 06. 0 33 0
‑. 0●
8 4 01. 8 6 01
‑.
2 2 00. 7 3 00. 8 3 01.
2 5 00. 5 5 04
‑.
6 5 04
‑.
0 07. 5 9 01
‑. 1
●
8 3 01
‑.
6 1 00. 0
‑.199 1
5 00. 6 4 05
‑.
4 6 03
‑.
1 2 0
‑0 2 8 02
‑.
3 7 00.
0
‑.122 0
07
‑. 3
●
7 06
‑.8
●
3 2 05
‑.
3 6 04
‑.
3 9 04
‑.
5 2 04.
̲ 4
08. 7 8 04
‑. 5●● 8●
8 8ー
3 06
‑.
06
‑.
l 羊iF81のDSC M化 のピークiLf
和化エネルギー
JLPl粘Jl JLX粘fl時IFl ブレークダウン セットバック
℃ 0 7 80℃
00.
,
5
.p<00.p< 1
36 杉本温美 ･嶋崎安代 ･朝岡正子 ･不破英次
RVA特性のセ ッ トバ ックは正の相関 を､ また粟 膨潤度､糖含鑓 とな り､第 2主成分は食味評価 と 澱粉のRVA特性のブ レー クダウンな らびに70℃ 茄でた粟の色､第3主成分は酵素による初期の分 における粟澱粉の溶解度 と負の相関を示 した｡粟 解性 と溶解度､第4主成分は背価 となった｡
の可溶性糖 含品は澱粉 含丑､粟粉末のRVA特性
の虫高粘度な らびに70℃､80℃におけ る膨潤度 要 約 と負の相関 を､さ らに粟澱粉の
DSC
に よる糊化の ピー ク温度な らびにRVA特性の粘度上昇温度､ 日本
粟1 0
種煩 について､粟果 肉の官能検査に 巌高粘度時温度､セ ットバ ックと正の相関を示 し よる食味評価を行い､それ と同時に理化学的性質 た.粟の澱粉含品は茄でた粟の色の明度な らびに を測定 し､両者の関連 を統計的方法によって検討 粟粉末のRVA特性の痕高粘度 と正の相関を､ ま した｡た､粟の可溶性糠袋な らびに粟澱粉のRVA特性 相関係数では､官能検査の総合評価 と相関の高 のセ ッ トバ ックと負の相関 を示 した｡粟粉末の い官能検査の内容項 目は甘味 と食感､官能検査の RVA特性の最高粘度は同特性のブ レー クF'ゥソ､ 総 合評価 と相関の高い理化学的性質は､蘇葉果肉 茄でた乗の色の赤色度 と正の相関､また粟の可溶 の明度､粟果肉の可溶性糖含丑､澱粉含丑､粟果 性糖丑な らびに粟澱粉のRVA特性のセ ッ トバ ッ 肉粉 末RVA特性 の最高粘度 とセ ッ トバ ックで､
クと負の相関があった｡ 可溶性糖含丑を除いて､いずれも負の相関があっ 以上､官能検査の総合評価 と相関の高い理化学 た｡また､主成分分析では､官能検査による食感､
的測定項 目のいずれか と高い相関を示す他の理化 総合評価 と茄粟の色調 (明度､黄色度､彩度) と 学的測定項 目は､茄でた兼の色の明度､粟の成分 RVA特性 (粟粉末のセ ッ トバ ック､粟澱粉のブ の 可溶性糖最 と澱粉含品､粟粉末な らびに粟澱粉 レー クダウン)が同一主成分を構成 した｡ したが のRVA特性な らびに乗澱粉の膨潤度であった｡ って､食味評価の高い粟は食感の評価が高 く､甘 味が強 く､可溶性糖含量を多合 し､さらに茄葉の
2. 主成分分析 明度､澱粉含丑な らびに粟粉末の粘度特性が低い
主成分分析による主成分の固有値､累前寄与率 ことが確認された｡
およびバ リマ ックス回転後の因子の解釈は表6の
とお りである｡第5主成分までの固有値の累戯寄 本研究を行 うにあた り､実験 にこ鮎)ブいただ き 与率は88.07%であった｡ 各主成分における因子 ま した武庫川女子大学卒実生西本圭子､収束帯織 負荷品の大 きい変数 (07以 ヒ)が､その主成分 の両氏にお礼申し上げますC
の意味を特徴づけるもの として意味付けを行 った 結 果､困7‑負荷砧の大 きいものは兼6の とお りで､
第 1主成分は粟粉 末な らび に澱粉 のRVA特性､
表6.主成分分析による主成分の因子負荷品 と意味付け
主成分(ド)鼠有値 糊 寄与率(%) EEl子A荷Iの大きいもの 意味付け 1 1 . 5 345 3 .863 8 要粉末の粘度上昇.iB庄 (.0944).要粉末の■高帖才 ( 07‑ . ) 44 RAV特性
栗粉末のプレ‑クダウン( 07‑ .3 )9,軍需粉のJX粘度時濃l & (.9 )089, 膨潤Jf 要鳶粉の粘束上井浅才 (089.7 ),要濃粉のセットバック(.5 )08 2. 糖含量
♯荊ヰ70C( 094' ‑ .2 )鷹 7度78' ‑ ̲7 )0C( 085.lJ大吸収波長(.3 )08 7, 糊化のピークiL庄(084.3 ),rアミc‑ ラーゼによる分析24時間(.8 )07 1. 平均粒径ト O.7)T4.可溶性糟I (.0)081,ケルコ ‑ス含I (.1)070, i元犠L I (.0700)
2 91 9 .8 6 .711 3 *磨 く.5 )091,耗合肝価(08.6 )8,明J ‑ .8)l( 085,責色女 (‑ . )0755 食味肝価 影& (‑ .0 )079,辛粉末のセットバック( ‑ .8 )079. ゆでた票の色 票鳶粉のプレ‑クダウン(.8 )07 1 アミ口グラフ特性 3 42 3 .2 7 .825 8 c‑Eアミラーゼによる分解3時W (.2)082,溶解48℃(.0 )0 081 溶解度群兼分解(初籾反応)
4 3.050 80.831 雷価ト 0.703) 雷価
7 3 糞果肉0)允味if価 と埋 化羊的特椎 との関連について･
文 献
1)杉本温実,山下安代,杉原順子,湊千香子,阿 部一 博,奥 田義二.不破英次 :生育段階の異 なる粟澱粉の性質について (その1),澱粉科 学 ,3 ,1 5‑13 日97 ∠1 5
杉 本温美 ,山下安 代,小野 田蓋世 ,阿部一 晩 奥田義 二 .イこ破英 次 :生 育段階 の異 な る粟澱
) 2
(その2),澱粉科学,37, 5‑161(
3)不破英次,田中三虚,西尾久子 :グル コー スオ キ シ ダーゼ ･ペ ル オキ シダーゼ に よる グル コ ー ス比 色定 品 の トリプ ト7 7ンに よる阻害 . 澱粉科学,2 ,12‑16 (0 7 7
･ F･H･D dG･NIRi s:
mi nofS hinP Matera,ilJ h d
car l tan tarc
keran k e
i t na o 亡er )
De 4
9 .FoodAgc‥
5)杉本温美,西原公息 阿部一博,藤 m修三,不 破英 次 :生育段階 の異 な るサ トイモ澱粉 の性
i r Sic
) 8 9 1 7 ,
d n d a 質について,澱粉科学,34
HIFuwa.M･N aakjima. A･H maaa )
6
t tans h t d
nosper iv m d sf
t ara
co ro
t tans ll l everasng
Co : my
‑
D･V･Cl over mp es f 上 h
o sarce
ds ee m mu
一
dthld ber ouemu mb SWi lases
i specesan a
an
yto it ) i b i t uscep
71)･
2i dOh3ma , C Chm･
‑ 4 ile. weal e , 1
b nre
3 3 opaquc
,2 012 7 ( 54
h d ow ea ines
h C f o
ivars earr )杉 本温 美, 山 本美千 子,阿部 一･博,不 破 英 7
).
7 8 3 ( I
). 2 8 9 1 2
‑ 0 ( l 粉科学,34, l
k naa a i i ira
h nouc h to
to i ug
i an
9)Y･S mo , Y･S , M･Y ma , T.T mo , N.I ,Y.K
fferen pantlt i
scl.,
).
3 7 9 1
,44]14 4 (4 1
, ト 10 (
i h S l on 0n 1 i tna
b tuer f o ics ). 0 9
2 2
d n lh t ti ca caracers
t trucur S
. uw he
h t C f O C h Iys t sarc an P
dH.F a: ea mi
ho reecull ).
7 7 9 ).
0 9 9 1
01).
yc ines l
0 2 hi iers
andt xFll , I App･ Gln
48. 115‑122 ( 5
1
粉 の性 質 につ いて
次 ■生市段階 の 異な るヤマ ノ イモ澱粉 の性 質 , ]ト20 (
について,澱粉科学,34
