食卓生活史の調査と分析 : 食卓生活史の質的分析
（その2） ―食べものと食べかた―
著者 熊倉 功夫
雑誌名 国立民族学博物館研究報告別冊
巻 016
ページ 99‑119
発行年 1991‑12‑25
URL http://doi.org/10.15021/00003587
熊倉 食卓生活史の調査 と分析
4 食 卓生 活 史 の質 的分 析(そ の2) 一 食べ もの と食べかた一
熊 倉 功 夫*
4・1日 常 食 の 変 化 4・1・1三 食 の基 本 とそ の変 化
わ が 身 を か え りみ て も 日常 の食 事 内容 とい うもの は案 外,思 い 出 しに くい もの で あ る。 に もか か わ らず,聞 き取 り調 査 に答 え た被 調査 者 た ち は,か な り明確 に60,70年 前 の食 生 活 を 語 って くれ た。 これ は,食 事 内容 の単純 さに よる もの で,ほ とん ど 日々 変 る こ との ない 食 生 活 を営 んで い た か らに過 ぎ ない 。 そ う した なか か ら,比 較 的 よ く
当時 の傾 向 を 示 す と思わ れ る もの を二 ・三 あげ てみ よ う。
香 川 県 の海 辺 で 造船(船 大 工 とい うべ きか)を 営 ん で い た家 庭 で は,朝 は飯 の ほ か に芋 や菜 っ葉 の はい った み そ汁,た くあ ん。昼 は 近 くの漁 師 が もって くる魚,海 老 類, もろ み,ら っき ょ うな どの漬 け も の。 副食 物 が1品 か2品 。 晩 は魚 の煮 物,あ る い は 焼 き物,酢 の物 と汁,こ う した ものが 食 べ られ て い た(No.72)。 この 内 容 は,大 正 時 代 の食 生活 と しては か な り上 等 な方 で,現 金収 入 の あ る職 人 で あ った こ と,ま た 海 浜 で 魚 介類 の入 手 が 容 易 で あ ったた め に 副 食 が 比較 的 豊 か だ った の で あ ろ う。
農 村 の一 例 と して,福 島 県伊 達 郡 の場 合 は 次 の とお りで あ る(No.123)。 「や っぱ り農 家 な もん で す か ら野 菜 料理 です ね え。 お ひ た し とか …。 それ か ら時 々,納 豆 は 食 べ て ま した ね え 。卵 も時 お り。 そ の納 豆 の 中 に,い ろ い ろ,ね ぎ とか,白 菜 の漬 け た の とか,こ まか くき じゃ ん で,そ うい うも のを 入 れ て 食 べ た の。 そ れ か ら梅 干 しは 毎 日食 べ て ま した 。」 と朝 食 に つ いて 語 られ て い る。 チ ェ ッ ク ・リス トの 項 目に 飯 の 実 態 に つ い て の質 問 が な い の で,数 量 的 に は 明 らか で な い が 多 くの場 合,麦 飯,あ る い は 何 か か て もの を加 え て い た と思 わ れ る。 こ の福 島県 の 場 合 も麦 飯(比 率 に つ い て は 述 べ て い な い が,他 の 例 で み る と,米 対 麦 が8:2と 米 が 多 い もの か ら,そ の全 く逆 まで さ ま ざ まあ った)で あ る。 食 いに くい麦 飯 に も い ろ い ろ工夫 が あ った 。 和歌 山 の 例 では 「麦 ごは んは,麦 と米 を 同 じ くらいず つ い れ て 炊 い た もの で,麦 は 「よばし麦」
*筑 波大学歴史 ・人類学系
国立民族学博物館房究報告別 冊 16号 とい って丸 麦 を あ らか じめ炊 い て お い た もの を使 っ た」 と語 られ て い る(No.194)。
そ して 朝 食 に,上 の方 の麦 の 部 分 を食 べ て しまい,釜 の下 の方 に あ る 白米 の部 分 で, 昼 食 の弁 当 を作 っ てや った と語 って い る。 同 じ麦 飯 で も麦 の量 が 少 な い場 合 に は,こ の よ うに 麦 と米 を 適 当 に茶 碗 に よそ い分 け て,家 長 に 白米 の 部 分 を まわ した り,あ る いは 幼 い子 に まわ した りす るの も し ゃ も じを握 る主 婦 の裁 量 で あ った。 「夜 は ね 。 み な さん 帰 って来 て全 部 そ ろ って 食 べ る よ うに して ま した。 夜 は 夜 で 麦 ご飯 とか,あ と た まに 麺 類 です か 。そ うい う もの も食 べ ま した。おか ず もや は り野 菜 の妙 め もの とか,
お した しとか,そ れ か らた まに は 魚 も食 べ ま した 。」 「あ とは 時 々,か ぼ ち ゃ とか で雑 炊 した りね,大 根 飯 も食 べ ま した よ。」 野 菜 の妙 め もの とい うの は,お そ ら く煮 物 の 記 憶 違 い で あ ろ う。 明治 ・大 正期 に あ っては 油 で 野菜 を妙 め る こ とは ほ とん どな い。
油 の使 用 量 は ご く僅 か な も の であ った。それ に対 し,ほ とん ど の解 答 に 野菜 の煮 物 「煮 っこ ろば し」 が登 場 す る。 しか しそ れ も1日1回 程 度 のぜ い た くな 副食 で あ った。 み そ汁 は 三 度三 度 つ いた とい う。 しか しそ の汁 のな か み は さ ま ざ まで あ った ろ う。 全 く 実 の ない 汁 の場 合 もあれ ば,具 を 沢 山 いれ てけ ん ち ん 汁風 に した もの な どの よ うに汁 が 重 要 な 副 食 とな った 例 も多 い 。
同 じ福 島 県 の例 では,当 時 の 農 村部 の食 生 活 が 自給 自足 を 基 本 と して い た こ とを語 っ て い る(No.84)。 朝 は み そ 汁 と菜 漬 。 「あ の こ ろの 家 に は 梅 干 しか って な か った なあ 。」 「油 あ げ か って,祭 りの と き ぐ らい しか た べ られ んか った か の 。 うどん な んか も,お 膳 の ころ に は 口に した こ とな か った んや な い や ろか 。 よそ へ 買物 へ い くこ とな んか なか った んや も ん。」 した が って 粉 食 で は 自家 で 作 って い た そ ば が 主 た る もの だ った とい う。
島 根 県 の 大正 末 ・昭 和 前 期 の 一 例 は,さ ら に厳 しい食 生 活 を 語 って い る(No.278)。
朝 は 粥 か 雑 炊 で あ った が,粥 とい って も米 は ほ とん ど入 って お らず,ほ とん どが お も ゆ に 近 い もの で あ り,雑 炊 は 芋 や 大根 が入 って い れ ぽ よい方 で,そ れ も"べ ち ょべ ち ょ"に 溶 け て い て,「 今 で い うス ー プを 飲 む とい う感 じ」 の しろ もの で あ った 。 昼 に は 「3日 に2日 は何 も食 べ る こ とが 出来 なか った 」 「食 べ る もの が なか った 」 「も し食 べ た と した ら,家 で作 って い るキ ュ ウ リや イ モ,カ キ,イ チヂ クな どのそ の時 期 に 取 れ る もの を食 べ て い た。」 夕 食 もほ ぼ 同様 で あ った とい う。 地 方 差,階 層 差 に よ って 食 事 内 容 は 異 る とは い え,い ず れ に して も,日 々の変 化 に乏 し く,副 食 も一 品 な い し 二 品,そ れ も漬物,佃 煮,野 菜 料理 が基 本 で,湯 茶 です す げ ば,ほ ぼ茶 碗 類 が きれ い
に な る とい う箱膳 にふ さわ しい 内 容 だ った 。
当 時 の 食事 内容 を具 体 的 に 語 る福 井 県 の83歳 の 女性 の例 を 基 本型 の最 後 に 揚 げ て お
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こ う(No.203)。 こ こで は い ろ りを 中心 に祖 父,父 母,伯 父,子 供3人 の7人 が箱 膳 で 食事 を して い る。 ほ ぼ 明治40年 代 の食 事 で あ る。
母 は 朝 起 き る と,先 ず 囲 炉 裏 を燃 や す 。 儂 家 の 場 合,朝5時 半 に仕 事 に 出 る時 な ど3時 半 に は主 婦 が お きた,と い う報 告 例 もあ る一 引 用者 。 以下 亀 甲 カ ッコ内 は 同 じ。】白い御 飯 の鍋 が,中 央 の 自在 鈎 に 掛 け られ,お 茶 そ の 他 は,脇 鈎 に 掛 け ら れ て朝 食 の用 意 が で き る。 朝 の挨 拶 語 は"お 茶 お あん な した か"で あ る。 豆腐,油 揚 の お つ ゆ に な る と,"ほ ん こ様(報 恩 講)"位 に しか 吸 え な か った 。
四 角 な 囲炉 裏 は 家 長 の座 る横 座 を 始 め,灯 台柱 を後 に した鍋 座,下 囲 炉 裏 等 それ ぞ れ 座 が決 ま っ て いた。 そ の ころ,火 た くわ らは,ぽ あ さん,か まや は 子 供 の場 所 と言 わ れ て お り,夏 は半 畳 の ゴザ を,冬 に は 男 の人 だ け 座 布 団 を しい て,御 飯 を食 べ た 。 火 た くわ ら の隅 に は,た き ぎ入 れ が あ った。 か まや は 流 しの続 きで,料 理 す る場所 で あ った。 流 しとは炊 事 場 の こ とで あ る。 家 の大 小 に よ って流 しの 広 さ も違 った が,1尺 ×2尺 の石板 敷 で作 られ て い た。 隅 に作 られ た 井戸 のつ るべ か ら くん だ 飲料 水 は,石 舟 に溜 め て お き,そ の傍 で し ゃが ん で米 を 研 ぎ野菜 を切 り刻 ん で, 囲 炉 裏 で 煮炊 きす る準 備 を して た。 位 置 は 囲炉 裏 へ鍋 釜 を 運 ぶ た め に,囲 炉 裏 に近 く,外 か ら も出入 り出来 る よ うに,板 戸 が 入 って いた 。 夏 は こ こで た らい で 行 水 も した 。
御 飯 は ニカ ガ マ で炊 い た。 夏 は竹 で 編 ん だ か ごを 吊 して お い た。 冬 は お ひ つ に 入 れ て,冷 め な い よ うにわ らで編 ん だ"ふ ご"と 云 うもの の中 に 入 れ て おい た 。 御 飯 とい って も,昔 は 白 い御 飯 を食 べ られ るの は,祭 か報 恩 講 さ ま等,お 客 の あ る時 だ け で,ふ だ ん は ど この家 で も混ぜ 御 飯 を 食 べ た 。 い ろ い ろ季 節 の 野菜 を混 ぜ て 米 を 節 約 した。 大 根 が とれ る頃 に な る と,夕 方 ど この 家 で も切 板 の 上 で,か ん な で お ろ した 大 根 を刻 む音,大 根 菜 の軸 を ゆ でて 刻 む 音 が,カ ンカ ンとひ び きわ た った 。 子 供 の 頃,そ の音 を 聞 くと家 へ 帰 っ九 もの で あ る。 大根 飯 や 菜 飯 は 水分 が多 いの で, いつ まで も ぐつ ぐつ と煮 えな い 。大 きな竹 で 作 った さい箸 で,ふ た を取 っ て鍋 を つ っつ くと,底 の水 気 がぶ つ ぶ つ と泡 をた て て,煮 え上 が っ て くる。 で きた 御 飯 は, 大 根 の臭 い が プ ー ソ と して な か な か いい 舌 ざわ りが す る。 で も冷 え て くる と,ま ず くな って し ま う。 い ろ い ろな 混ぜ 御 飯 は,す ぐ くさ ってね ば って くる。 そ れ を 水 や お茶 で 洗 って食 べ た こ ともあ った。 十 二 月 頃 は,ど この家 で も大 根 飯 で,二 月 末 頃 には,大 根 も な くな り麦 飯 に変 わ る。そ の後 は,季 節 に応 じて何 で も混 ぜ た もの だ。
おか ず も,冬 は大 きな桶 にお して お いた お くも じ(漬 け物)と,大 根,里 芋,打 豆 を 四斗 鍋 に い っぱ い煮 て お き,そ れ を暖 め て は 食 べ た。 そ の よ うな お かず は,煮 物
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と漬 け 物 とお つ け しか な い ので,男 の人 は五 ・六杯 御飯 を食 べ た 。
正 月 に な る とお餅 を沢 山作 る ので,こ れ が何 よ りの ご馳 走 だ った 。 正 月餅 が な く な る と,お そ ろ と言 って,野 菜 の は い った みそ 汁 に ご飯 を 入れ た 雑 炊,お つ け だ ん ご(小 麦 粉 で 作 った だ ん ご)を 入 れ た み そ 汁 を たび た び,特 に お昼 に 食 べ た 。 正 月 に は チ ソチ ソ と鉦 を た た い て,お た や 飴 を 売 りに来 た 。 お た や飴 とは,切 って も切 って もおた や の 顔 が 出 て くる飴 で十 銭 で あ った。 そ れ を 買 うの が正 月 の 楽 しみ で あ った。
お茶 は,畑 の土 手 等 に茶 の 木 を植 えて あ った の で,そ れ を 刈 って押 切 りで 細 か く 切 り,干 して一 年 中 貯 え て お き,囲 炉 裏 で 妙 り,焙 じて茶 壺 に 入れ て おい た 。 朝, 茶 釜 の湯 を煮 え立 た せ て,煎 じ茶 を茶 袋 に 入 れ て茶 釜 の 中 に入 れ,1日 の お茶 と し た1茶 袋 に茶 を入 れ て 口を と じ,こ れ を 茶 釜 に 投 じて煮 出す 方 法 は,急 須 が 普 及 す る前 の 古 い茶 の飲 み 方 で あ る。 この家 で もそ う して茶 釜 か ら柄 杓 で 汲 ん で茶 を飲 ん で いた 。】一 月十 五 日のぜ ん ざ い,春 に な る と身 欠 きに しん,い わ しが食 べ られ た 。 当時,い わ しは よ く取 れ て,田 ん ぼ ま で,三 国 か ら売 りに来 た 。 盆 に は そ うめ ん, 昆布 巻,赤 飯,報 恩 講 さ まの 小 豆 煮,大 根 な ます は,お い しか った 。
長文 の引 用 で あ る が,実 に よ く当 時 の食 生 活 を 語 る資 料 で あ る。
や がて,こ の よ うな箱 膳 時 代 の 食 生 活 は変 化 を 遂 げ て ゆ くの だ が,す で に この 時 期 に も肉 食 は 確 実 に浸 透 しは じめ て い る。 年 に1・2回 と い う場 合,月 に1度,週 に1 度 な ど,こ れ も大 きな差 は あ る もの の,肉 は美 食 の象 徴 だ った 。 牛 肉 が と り入 れ られ
る過渡 的 な段 階 と して,鶏 肉,馬 肉,兎 肉,鯨 肉 の食 用 例 が 少 な くな い。 これ は チ ャ ブ台 時 代 の 例 だ が 鳥 取 県 の 女 性 は 昭 和 前 期 の こ と と して,「 肉 は ほ とん ど食 べ へ ん か った 。 うさ ぎ程 度 の もん やね 。」 と語 って い る(No.153)。 や は り昭 和 前 期 の こ と と して,山 形 県 の女 性 は,チ ャ ブ台時 代 に な って 「夕食 に お 肉を 食 べ る よ うに もな っ た が,今 の よ うな上 等 のお 肉 で は な く,き り出 し(細 切 れ)や,う さぎ,馬 の 肉 な ど を 食 べ て い た 」 と語 っ て い る(No.154)。 箱 膳 時 代 に も兎 が よ く食 べ られ て い る (No。158)。 また 鯨 に つ い て は 箱 膳 時 代 に 「時 に は く じ らの 肉 のみ そ 汁 」 が あ った と い う島根 県 の例(No.221),明 治末 ・大 正 期 と思 わ れ る大 阪 で は 「晩 は,冬 や った ら よ う水 菜 と く じ ら た い た りな,く じ ら そ の ま ま 焼 い て 食 べ た り」 した 例 な ど (No.69)が み え る。 鶏 肉 は,自 家 で鶏 を 飼 って い る場 合,特 別 な ご馳 走 と して食 用 してい る例 は 多 い。 鶏 肉を 食 べ る こ とは,江 戸 時 代初 期 ま で タ ブ ーで あ ったが,こ
の 時期 に は もち ろ ん そ の片 鱗 す ら残 され て い ない 。卵 は貴 重 品 で,一 家 の主 人 のみ 許 され る とか,病 気 の時,食 べ させ て も らえ る とい うケー ス が 多 い。 そ れ もチ ャブ 台時
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代 に な って普 及 して い る。
牛 肉 の 料理 法 と して は,圧 倒 的 に ス キ ヤキ が 多 い。 奈 良 県 の 農村 で は箱 膳 時 代(大 正 期)に 「す き焼 きの 時 は,部 屋 の中 央 に カ ソテ キを 置 い て,そ の 回 りに 家族 全 員 が 箱 膳 を も って集 ま り,和 気 あ い あ い と現 在 の 様 子 と変 わ りな く食 べ た」 とい う例 が あ る(No.279)。 しか し牛 肉 に 対 す る タ ブ ー視 は 強 く残 って い た 。 同 じ く奈 良 の商 業 地 の 例 で は,昭 和 期 に 入 りチ ャブ台 を 用 い る ころ には,「わ りや い に ごちそ うと思 て」,
1週 間 に1度 ぐ らい ス キ ヤ キを 食 べ て い た が,嘉 永 年 間(1848‑53)生 まれ の 祖 母 は, 浄 土 真 宗 の信 者 で,肉 を 一 切食 べ ず,ス キ ヤキ の 時は,自 分 だ け別 の も のを 作 って食 べ て い た とい う(No.122)。 広 島県 の女 性 は娘 時 代 か ら肉 を ほ とん ど食 べ なか った とい い,そ の理 由 と して そ の 家 で は,肉 の臭 い を させ る と仏 様 に よ くな いの で,屋 敷 のず っ と奥 の 蔵 に 七 輪 を も って い っ て 肉 を焼 か ね ば な ら な か った こ とを 挙 げ て い る (No.189)。 や が て チ ャブ台 時 代 に 入 る と こ う した 肉 の タ ブ ー も薄 れ,ま た 身近 な食 品 とな って きた 。 宮 城 県 の例 では,昭 和 前 期 に な っ て,「 以 前 とち が って 肉料 理 を し て食 べ る よ うに な った 。 肉 料 理 な どたべ た こ と もな か った ので,肉 を買 うご とに 料 理 の作 り方 を お そわ って 食 べ た 」 とい う(No.158)。
チ ャブ台 と併 行 して洋 風 な もの も導 入 され て くる。 昭 和9年 に 結婚 した女 性 は,夫 に した が って,朝 食 に は パ ンを食 べ る よ うに な った。 「初 め,い くら食 べ て も,お な か のふ くれ な い パ ンが 嫌 い で,祖 父 が 出か け る とす ぐに お茶 づ け を 食べ た も ので す 。 まあ数 年 す れ ば 慣 れ て きて,パ ソで もお な か が ふ くれ る よ うに な りま した 。」 とい う (No.59)。 当 然,コ ロ ッケ,カ レー ライ ス も食 卓1この ぼ る よ うに な っ た。 第 二 次 大 戦前 の こ とが 明 らか では な い が,商 売 の た め であ ろ うか夕 食 は 店 屋 物 が 多 い と い う例 もあ る(No.61)。
しか し一 般 的 に見 て,チ ャ ブ台 の 時期 は昭 和 前 期 の戦 時期 と重 な るた め,か え って 食糧 難iで苦 しか った食 生 活 が 語 られ,あ る いは 苦 し くな く と も,箱 膳 時 代 と基 本 的 に は あ ま りか わ らな か った,と い う報告 例 も多 い。
や は り食 生 活 が急 速 に豊 富 化 す るの は テ ー ブ ル期 の 高度 経 済 成 長 期 以 降 で,こ の激 変 に は調 査 に 当 った学 生 た ち,す な わ ち,高 度 経 済 成長 期 以 前 の 生 活 を知 ら な い若 者 た ち が一 様 に 驚 きの声 をは な って い る こ と も うなつ か れ る こ とであ ろ う。
4・1・2 日常食 の特 殊 例
箱膳 や チ ャブ台 を 用 い て いた 時 代 とテ ー ブルが 使 用 され る時期 との重 要 な差 の一 つ は,伝 統 的 な郷 土食 が消 え て い った 点 に あ ろ う。 この 聞 き取 り調 査 の 回 答例 には か な
国立民族学博物館研究報告別冊 16号 り豊 富 な 郷 土 食 の 実 態 が うか が え る 。 事 例 を 以 下 に 挙 げ よ う。 必 ず し も 郷 土 食 と は い い が た い が,愛 媛 県 東 宇 和 郡 の 箱 膳 時 代 の 例 と し て,「 朝 は と っ つ き が 悪 い か ら(食 欲 が で な い か ら),そ ば ね り(そ ば 粉 を と い て,ね っ た も の)や,は っ た い 粉(麦 の 粉)や,ト ウ モ ロ コ シ 粉 を た べ て,か な らず お イ モ を た べ た 」(No.71)と い う も の が あ り,や は り 自家 作 物 と して そ ば や 麦 を 作 っ て い た 結 果 と して あ ら わ れ る 特 殊 例 で あ る 。 同 様 の も の で は,岐 阜 県 の 山 間 部 で は 「秋 に は 栗 を 常 食 す る ほ ど食 べ た し,い な ご を 捕 っ て き て 砂 糖 と し ょ うゆ で つ く だ 煮 に し て 食 べ た 」 と 語 ら れ て い る(No.
85)。 こ の よ うな 食 生 活 は チ ャ ブ 台 時 代 も 変 化 な く季 節 の 果 物,柿,梨,瓜 あ る い は さ つ ま 芋 を お や つ に 食 べ,病 気 が ち の 者 に は ま む しの 黒 焼 が 与 え ら れ た と い う。
三 食 の うち 一 食 は 麺 類 と い う例 は 多 い が,こ と に 長 野,山 梨 な ど で は 独 特 の 風 が あ る 。 長 野 県 更 埴 郡 の 例 で は,「 夜 は"お ぶ っ こ み"と い っ て,う ど ん な ど め ん 類 の な か に か ぼ ち ゃ や な す な ど,い ろ い ろ な 野 菜 を 入 れ て よ く食 べ た 」 と い う(No.86)。
こ の う ど ん は も ち ろ ん 手 打 ち で あ っ た 。 こ の う ど ん 常 食 も,テ ー ブ ル 期 に は 少 な く な っ て い る 。 山 梨 県 塩 山 市 の 女 性 は"ほ う と う"に つ い て 次 の よ う に 語 っ て い る。 「朝 は 夕 飯 の 残 り の"ほ う と う"(山 梨 の め ん 類 。 汁 は 味 噌 仕 立 て で,い も,に ん じん, か ぼ ち ゃ な ど 色 々 な 野 菜 を 入 れ ま す)と 麦 め しを ち ょ っ と」。 ほ う と うは 夕 食 に 作 る
も の で あ り,い わ ば 正 餐 で あ っ た か ら神 仏 の お 供 え に も 夕 方 は ほ う と うを あ げ て い る 。 チ ャ ブ 台 時 代 も 同 様 で,ほ う と う と 麦 飯 の 夕 食 が 続 い て お り,こ の 事 例 で は,テ ー ブ ル 時 代 の 現 在 も,同 世 代 の 老 女2人 の 生 活 で あ る た め,同 様 に 続 い て い て ,「 夜 は, 姉 さ ん が ほ う と うを つ く る で す よ。 こ の 人 が ほ う と う を つ く る の が う ま い か ら,に ん
じん や ら じ ゃ が い も や ら か ぼ ち ゃ を 入 れ て,お い しい で す よ。山 梨 だ け の も ん で す よ 。」
と 語 っ て い る(No.88)。 こ の よ う な う ど ん 類 と野 菜 の 煮 込 み は 名 称 は 異 な る が 各 地 に あ り,報 告 の な か で は 埼 玉 県 の 例 で,「 夜 一 に ぽ と(煮 こ み う ど ん の よ う な も の, う ど ん が た い へ ん 太 い)」 が あ げ られ て い る(No.119)。 群 馬 県 安 中 市 で は,「"お っ き り こ み"と い う一 種 の 煮 込 み う ど ん が 夕 食 だ っ た 。"お っ き り こみ"に は,う ど ん (市 販 の も の が 出 回 る ま で は,家 庭 で 打 っ て い た)に,ね ぎ な ど の 野 菜 や 里 芋,じ ゃ が 芋 な ど を 入 れ て 煮 こ み,汁 碗 で 食 べ て い た 」 と あ る(No.165)。 香 川 県 で も う ど ん は 日常 食 で,朝,昼,晩 を 問 わ ず,煮 込 み う ど ん を 食 べ て い る 。 「家 庭 で う ち こみ 汁 と い う,み そ 汁 の な か に 手 打 ち う ど ん を 加 え て に ご ん だ も の を よ く作 る。 み そ は 甘 め の 赤 み そ と 白 み そ,各 種 の 野 菜 一 人 参,さ と い も,大 根,白 菜,春 菊,ね ぎ な ど を 用 い,昔 は 手 製 の う ど ん が 多 く用 い ら れ た が,最 近 は 市 販 の も の が 多 い 」(No.
232)。 麺 類,粉 食 は 日常 食 の な か で,か な り大 き な 比 率 を 占 め て い た の で あ る。
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奈 良地 方 の報 告 に は,必 ず茶 粥 が見 え る。 これ も特 に奈 良 の茶 粥 が有 名 な郷 土 料 理 化 した に す ぎず,各 地 で粥 が非 常 に広 く食 べ られ て い た こ とは た くさん報 告 され て い る。
日常 食 の 慣行 の なか で も う一 点 注 目 して お きた い の は,食 事 の回 数 とそ の重 点 の お き方 で あ る。農 村 の よ うに(食 生活 と深 い か か わ りの あ る こ とだ が,こ のアンケート を通 じて,い か に急 速 に 日本 が工 業 化 が進 行 して い った か が,如 実 に知 られ る。 箱 膳 時 代 の 農 家 の 占 め る大 き さに 対 して,テ ー ブル 時 代 の専 業 農 家 は ほ とん ど皆 無 で あ る),農 繁 期 に は早 朝 よ り晩 ま で非 常 に労 働 時 間 が長 い場 合 には,も ち ろ ん3回 の食 事 では 足 りず,4回 な い し5回 の食 事,あ るい は 食 事 に 準 じる もの を 食 べ た。 三 重 県 の例 で は"け ん ず い"と い う古 風 な言 葉 も残 って い る。 「お膳 の時 期 に は,朝,昼, 晩 の食 事 以 外 に,朝 と昼 の間 の10時 頃,昼 と晩 の 間 の3時 頃 に,間 水(け んず い)と い っ て お い もや 枝豆,に ぎ り飯,お は ぎ(こ れ は 特 別 な 日)な ど,今 で い うお や つ と い う ものを 食 べ て い た。 これ は 畑 仕事 を してい る と,す ぐに腹 が す くか らだ そ うだ」
とあ る(No.200)。 昼 食 を 二 分 して4回 の食 事 に した 例 も少 な くな い 。 奈 良 の箱 膳 時代 の報 告 には 「この 時期 には,1日4食 食 事 を した そ うです 。 そ れ は,朝,午 前 十 時,午 後 二 時,晩 に 分 かれ てい ま した 。朝 と晩 は,お か ゆ に つ け も の,あ との2回 は 麦 飯 に 煮 もの,魚,お した しとい った もの で した 。」 とあ り,労 働 の激 し さを思 わ せ る(No.190)。 香 川 県 の農 家 で も箱 膳 時代 は1日4食 で 「6:00朝 食 一 ご飯,お つ け もの(葉 菜,根 菜,し ょうが み そ,ね ぎみ そ,や きみ そ とい ったみ そ ざい,ら っ き ょ う,う め),お 茶,10:00朝 飯 一 ご飯,お み そ汁(主 に うどん の打 ち込 み汁 で, 具 に 野 菜 類 で 大 根,さ とい も,あ げ が は い って い る),14:00お 昼 一 ご飯,醤 油 豆 な どの簡 単 な おか ず,お ぽ ん茶,19:000r20:00夕 食 ご飯,い さ さか ごち そ う(さ ぼ,い わ し,い か を 煮 た もの,か ぼ ち ゃな どの 煮 物)」 「農 繁 期 だ け16:00お や つ一 一 ポッポ ロ焼 き とか さつ まい もが あ っ た」 と語 られ(No.241),農 繁 期 に は5回 食 べ もの を と って い る。 しか し こ う した 習慣 は チ ャブ 台時 代 に は ほ とん ど あ らわ れ ず, 上 記 の香 川 県 の例 で も,チ ャブ台 期 に は食 事 の 回数 は3回 に な った。
同 じ3回 の食 事 で も,今 日で は夕 食 に重 点 が置 かれ る のが 一 般 的 だが,箱 膳 時 代 に は,必 ず し も夕 食 と き ま って いた わ け で は な く,昼 食 が 重 視 され る こ とも多 か った 。 大 阪 の商 家 では,朝,晩 が 冷 や ご飯 で あ るの に 対 して,「 昼 は,魚,ぬ くごは ん,菜 葉 の 炊 い た もの,つ け もの,お 茶 で あ った が,雇 い人 は魚 を 半 分残 して お いて,晩 ご 飯 に食 べ て いた そ うだ 」 とあ り(No.37),昼 に 飯 を た い て最 も充 実 した 食 事 を して いた こ とが わ か る。 同 じ大 阪 の泉 大 津 で も夕食 よ り昼 食 を重 視 した とい い,昼 食 に 魚
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料 理 が つ い て い た(No.250)。 こ の2例 は い ず れ も町 方 の こ と で あ る が,農 村 で も, そ の 報 告 例 は 少 な くな い 。 奈 良 の 農 村 で も 三 食 の な か で ウ ェ イ トが お か れ た の は 「夕 食 よ りは む し ろ 昼 食 の 方 だ っ た 」 と い い(No.280),鳥 取 の 農 村 で も,昼 に ご飯 を 炊 い た が,晩 は 昼 の ご 飯 の 残 りで 茶 づ け を し た と い う(No.254)。 し か し,い ず れ の 場 合 も,チ ャ ブ 台 期 な い し,テ ー ブ ル に な る と,夕 食 が 三 食 の 中 心 に な っ て い る 。
4・1・3よ そ う,盛 る
誰 が どん な順 序 で飯 を よそ った か,に つ い て は,一 様 に厳 格 な秩 序 が あ った と報 告 され てい る。 よそ うのは 一 家 の 主 婦 で あ り,嫁 に い まだ しゃ も じの権 を与 え られ て い な い場 合 に は,姑 が飯 を よそ って,他 の者 に しゃ も じを さわ らせ なか った。 よそ う順 序 も,神 仏 へ の 供 え を除 け ぽ,第 一 は 家長 で あ り,舅 が隠 居 して い れ ぽ,家 長 の 息 子 か らは じま る場 合 もあ る。 と もか く家 長 を最 上 位 と して男 性 側 を 先 と し,女 性 をあ と と し,主 婦 が 最 後 とな る。 した が って,父 親 が 不 在 で あ った り,晩 酌 な ど して い て食 事 に な る のが 遅 くな る場 合 に は形 だ け で も父 親 を 最 初 に して い る。 兵 庫 県 の 例 で は, 晩酌 で まだ 父 親 が 飯 を食 べ な い とわ か って い て も,ま ず 父親 の茶 碗 に 少 量 の 飯 を よそ い,晩 酌 の終 る の を 見計 っ て あ らた め て つ ぎ直 す,と 語 られ て い る(No.82)。 そ う した秩 序 を崩 す こ とに は強 い抵 抗 感 が あ った ものか,い な い 人 の分 も飯 を つ いで順 番 を 崩 さぬ こ とを"つ ぎぞ め"と い っ て慣 行 化 と して い た例 もあ る(No.151)。 家 長 か ら よそ うこ とを説 明 して 「お初 は 子 供 に 食 べ させ る もの で は な い。 白髪 が は え る」
と い う親 の言 葉 を記 憶 して い る報 告 も あ る(No.126)。 とに か く,食 事 作 法,座 位 と と もに,よ そ い方 に厳 密 な秩 序 が あ った こ とに注 意 す べ きで あ ろ う。
しか し,こ の原 則 に も例 外 が な いわ け で は な い。箱膳 時 代 の三 重 県 の 農家 の 例 では, 飯 を よそ う順 番 は決 ま って お らず,食 事 の 用 意 が で き る と,自 分 の席 に つ い た もの か ら母 親 に よそ って も ら っ て い た とい う(No.270)。 新 潟 県 の 商 家 で は食 事 時 間 が 各 人 ば らば らで あ った ため,よ そ う順 番 も一 定 して い なか った 。 父親 が別 室 で食 べ る時 は 父 親 が一 番 で あ った が,そ の 他 の人 々に は 順 番 が な か った と い う(No.138)。 特 別 な もの を食 べ るた めに 順 番 を 狂 わ せ る例 もあ る。 岐 阜 の例 で は,祖 父,祖 母 は別 会 計 で魚 な どを購 入 して いた とみ え,自 分 た ちだ け 魚 を食 べ る時 な どは別 に よそ って 先 に食 べ た とい うが,日 常 的 に は 家長,男 性 の順 で,一 般 とか わ りなか った 。そ の た め, 給 仕 に いそ が し くて,給 仕 役 の母 親 まで飯 が まわ らず に飯 が 食 べ られ な か った ことす
らあ った とい う(No.85)。
この よ うな 秩 序 は チ ャブ 台時 代 に な って もほ とん ど変 化 は なか った が,テ ー ブル 時
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代 に な る と大 きな変 化 をみ せ る。 家長 だ け は先 にす る場 合 で も,あ とは子供 た ちへ 行 った り,そ の 順番 も特 に も うけ られ な い 例 は 多 い。 こ の変 化 は 食事 の孤 食 化 や しつ け の問 題 と も深 い 関係 が あ ろ う。
飯 の よそ い方 に 関連 して,共 用 器 の 盛 り方 あ る い は使 い方 に も触 れ て お こ う。
箱 膳 時 代,チ ャ ブ台 時代 に は,共 用 の 食器 は ご く限 られ て い て,箱 膳 のな か に 入 っ て い た茶 碗,汁 碗 手塩 皿,箸 は,チ ャブ台 とな って もそ の ま ま個 人所 属 であ り(手 塩皿 は 個 人 か ら離 れ て ゆ く),料 理 は あ い か わ らず 銘 々に取 り分 け て 配 られ る ス タイ ル が 続 い て いた 。 した が って 箱膳,チ ャブ台 時 代 に は,大 皿 あ るい は鉢 類 な ど の共 用 器 は,漬 物 や 野 菜 の 煮 物,あ るい は時 と して 魚 の焼 い た ものや 煮 た もの を のせ る器 に 限 定 され,そ の周 囲 を 一 同 で 囲 ん で きた が,テ ー ブル期 に な る とサ ラ ダや冷 奴 な ど も 大 盛 りされ,料 理 の 内容 は 豊 富化 し,そ れ に あ わ せ て,陶 磁 器 か ら ガ ラス の器 な ど も 多 用 され るに至 って い る。 いい か えれ ば,料 理 の 主 流 が 大皿 な どの共 用 器 へ移 っ て き た。 しか し,大 皿 が共 用 器 では な く,個 人 用 に 使 わ れ て い る例 も あ るが,内 容 はか つ て の取 り分 け と極 め て よ く似 てい る。 現 在,ま だ チ ャブ台 を用 い て い る長 野県 の場 合 は,「 え 一朝 はみ ん な1人1人 に 大 き い お皿 にね,お 野 菜 と肉 か 魚 つ け た り,そ れ か ら果 物 つ け あ わ せ た りい た します 。」 「で,晩 も,朝 肉だ った か ら晩 は お魚 に し ま し ょ うか って こ とで,そ れ に お 野菜 のた き合 せ と,そ れ か ら果 物 とか また は トマ トとか, そ うい う もの を つけ 合 せ て,一 人 一 人 大 皿 に 付 け ます 。」 とい う(No.102)。 現 代 風 に い え ば コ ン ビネ ー シ ョソ とい うべ きか も しれ な いが,む しろチ ャ ブ台時 代 の 取 り分 け の な ご りであ ろ う。 そ れ に して も,共 用 器 の使 用 は,そ れ が あ ま りに 日常 的 で あ っ た た め か記 憶 と して 掘 り起 されず,大 皿 とい え ば特 別 料 理 を 思 い だ す 向 き もあ る。 法 事 な ど行 事 の お りに 「揚 げ 物 や あ え物 や 煮 物 な どを 盛 っ て い た」(No.72)。 行 事 で な くて も 「今 で い うた ら関 東 煮 き」 を平 皿 に 盛 った とい う記 憶(No.79)な どが そ れ で あ る。 な か に は珍 し く,す で に第 二 次 大 戦 以前 か ら料 理 はす べ て 大 皿 に盛 って い た とい う神 戸 の例 もあ る。rMさ ん が 結 婚 した と き(昭 和16年)は,ご 主 人 の 家 の し
きた りで,お かず はす べ て 大 皿 に 盛 られ て,み ん な は そ れ を 小 皿 に 取 って食 べ た。」
そ の ため 先 に 食 べ は じめ る者 が 副 食 を 食 べ尽 して しま う。 主 婦 のMさ ん は 「大 皿 に お かず を入 れ るの は,や めた い と思 った が,おばあさん は 家 の し きた りだ か ら ダ メだ」
と反 対 され,家 族構 成 が変 わ った の を機 に大1血に盛 るの を や め た とい う(No.34)。
この よ うな慣 例 を 見 て く る と,共 用 器 に盛 られ た も のは,漬 物 で あれ 煮 物 で あれ, また 汁 で あれ,そ れ ぞれ 自由 に好 きな だ け とれ る のが 原 則 で,量 に制 限 の あ る副 食 は, は じめ か ら取 り分 け られ て い た こ とが わ か る。 テ ー ブ ル時 代 に な って,大 皿,大 鉢 料
国立民族学博物館研究報告別冊 16号 理 が 主 流 に な った のは,も ち ろ ん洋 食 の普 及 に よる と して も,そ の一 方 で量 に制 限 の あ る副食 が減 じ,一 般 的 に 副食 が 豊 富 に な った食 生 活 の変 化 を 反 映 して いた ともい え よ う。
食器 で は な いが 囲炉 裏 の鍋 も共 用 器 の 役 割 を に な っ て いた 。 囲炉 裏 端 の 食 事 は,二 様 あ る。 食 事 の と きは 囲炉 裏 を離 れ て 箱 膳 を 中心 に座 次 が 定 め られ て い る場 合 と,や は り囲 炉 裏 を 囲 ん で(箱 膳 が どの よ うに 置 か れ た の か よ く分 か らな い場 合 もあ る), 場 合 に よ っては 囲 炉裏 端 の縁 に食 器 を 置 い て食 事 を した場 合 が あ る。 この よ うな 囲炉 裏端 の食 事 では,鍋 を炉 か らお ろ して 使 うに して も,自 在 に か け た ま まで 使 うに して も,鍋 が重 要 な役 割 を果 した こ とに か わ りは な い。 昭 和35年 まで 囲炉 裏 で 食 事 を して い た愛 媛 県 の例 で は,囲 炉 裏 の鉄 鍋 に は 煮 た も のが 入 って い た(No.81)し,「 煮 物 な ん か は,な べ か ら直 接 自分 の お て し ょ(小 皿)に 盛 っ て た ね 。」 と語 る 例 も あ る (No.114:長 野 県)。 後 者 の 場 合,囲 炉裏 端 の様 子 を 次 の よ うに語 っ て い る。 「い ろ り の まわ りは 全部 ご ざ敷 い て,ご は ん食 べ る ときは そ こで食 べ て,お 茶 だ っつ った って, い ろ りのふ ち が あ るで し ょ,そ の ふ ち を オ ク ラブ チ っ て言 うの。 そ のふ ち の 上 に お茶 碗 置 い て,お 茶 飲 ん でね,お 茶 うけ に オ ハ ヅ ケ(野 沢 菜 漬)食 べ た りした 」。 煮 物 ぼ か りで な く,汁 の場 合 も同様 で,長 野 県上 伊 郡 では 「囲炉 裏 に掛 け られ た 汁 物 に つ い て は各 自が め い め い に」取 った。 した が って 「汁 物 につ い ては ほ とん ど順 序 性 は 無 く, 誰 か ら で も 自分 の食 器 に盛 れ た 」 と報 告 され て い る(No.121)。
こ の よ うな 囲炉 裏 の食 生 活 が 直 に チ ャブ台 に 結 び つ く例 は 少 な く,箱 膳 か らチ ャブ 台へ の推 移 に 囲炉 裏 の影 響 が あ った か,ま だ 論 証 す る材料 に欠 け てい るが,さ きの昭 和35年 まで 囲炉 裏 を 用 い て い た 例 で は,夏 は 囲炉 裏 の上 に飯 台 を 置 い て食 事 を した と
い い,囲 炉 裏 とチ ャブ台 の 機 能 に 同質 性 が 認 め られ るわず か な例 とい え よ う。
箸 箱 に つ い ては か な り個 人 差 が あ る こ とが この ア ン ケー トで わ か る。 箱 膳,チ ャブ 台,テ ー ブル とい う変 化 と箸 箱 は また 別 箇 の 変 化 を みせ,同 一・家 族 で も同 じテ ー ブル を 囲 み な が ら箸 箱 を 持 つ 人 と持 たぬ 人 が い た りして箸 箱 に 関 して い え ば,食 卓 とまた 別 の論 理 が そ の変 化 に 働 い て い た とい うべ きだ ろ う。 原 則 的 に は 箸 は食 器 の なか で最 も属 人性 が強 い食 器 で あ るか ら,他 の食 器 とは別 に扱 わ れ る。 弁 当 を持 って い く時 に は 箸 箱 の使 用 が 多 い の もそ の表 れ で あ ろ う。 箱膳 は それ 自体 が個 人 の箱 で あ るか ら, あ え て箸 箱 の必 要 は な さそ うに 思 え る のだ が,こ れ も まち まち で使 用 例 は 多 い。 比較 的裕 福 な家 に箸 箱 が あ り,逆 に貧 しい 場 合 だ か ら箸 箱 はな か った,と 理 解 して い る例 もあ る(No.84)。 変 化 の 流 れ は,も ち ろ ん 消滅 の方 向に あ るの だ が,そ の 間 に 注 目 され るの は箸 立 て で,し ば しば箸 箱 → 箸立 て→ 消 滅 の ケ ース が 見受 け られ る。 チ ャブ
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台 に な る と と もに箸 箱 が な くな った り(No.96そ の他),テ ー ブル に な る と箸 箱 が な くな った り(No.141),水 道 が入 る と箸 箱 が な くな った(No.146)な ど,さ ま ざ ま の 例 が あ げ られ るが,チ ャブ台 に な って箸 箱 のか わ りに箸 立 て が用 い られ た 例 も しば しぼ 見 られ る。 箸 立 て の命 は短 か った よ うで,現 在 も使 って い る家 族 は 稀 だ 。箸 立 て は す で に箸 の属 人 性 が 失 われ る方 向を 暗 示 して い た のだ ろ う。 長野 県 の例 で は 「箸 箱 は用 い ず 箸 立 て に皆 のを 入 れ て お いた の で,い つ の ころか らか,ど れ が だ れ の 箸 とい う よ うな こ とが な くな った 」 とい う(No.98)。 テ ー ブル 時 代 の現 在 で も箸 は 個 人 所 属 の場 合 が 多 い が,こ の長 野 県 の例 は箸 の 将 来 を 暗示 して い るだ ろ う。
共 用 器 と箸 との 関連 で注 意 され るのは 取 箸(菜 箸)の 存 在 で あ る。 共 用 の皿 や 鉢 に 取 箸 が つ い てい た か否 か,チ ェ ッ ク ・リス トの項 目に な い ので,明 確 な回 答 は な い が, 箱 膳 時 代 に漬 物 には 取 箸 に あ った とい う例(No.58),共 用 の食 器 に 自分 の箸 を い れ る のは 「つ っ こ み箸 」 とい って禁 じられ た 例(No.61)が あ る。 これ と同 様 に 箸 つ か い の禁 止 事 項 と して,自 分 の箸 を 入れ ては な らず,取 箸 が な い場 合,自 分 の箸 を ひ っ く り返 して 用 い る よ う教 え られ た 例 も多 い(No.51他)。 特 に それ を"う ら箸"と 呼 んだ 例 もあ る(No.68)。 こ う した取 箸 や うら箸 の慣 行 もテ ー ブル時 代 に な る と急
に薄 らい で,核 家 族 化 が進 行 す る なか で取 箸 を添 え る こ と も減 少 して い る よ うだ。
4・1・4食 べ は じめ る
食 事 の開 始 が型 を 失 って きた こ と も近 代 化 の特 徴 だ。食 事 に 至 る手 順 は,箱 膳 時代, チ ャブ台 時 代 と も,驚 くほ ど整 然 と してい た。 飯 が炊 け る と まず 神仏 へ の お供 えか ら 始 った 。 ほ とん ど全 て の報 告 に(キ リス ト教 で あ った り,海 外 在 住 な ど特 殊 例 を 除 い て)神 仏 へ の供物 が登 場 す る。 そ の役 は家 長 が つ とめ る こ とが 多 い が,祖 母 な ど の老 人,あ る いは しゃ も じを握 る主 婦,さ らに一 種 の 宗 教教 育 に も当 るの だ ろ うが,供 え を 幼 児 に や らせ て い る例 も少 な くな い。 「子 供 の 頃 か ら仏 壇 に 向か い,手 を合 わ せ て
「まん ま ん ち ゃ ん,あ っ」 と言 うよ うに しつ け られ て い ま した 」 とい う回 顧 もあ る (No.83)。
神 仏 へ の供 物 は厳 格 で,先 に食 べ は じめ よ うも のな ら 「おぶ っば ん(御 仏 飯)か ら」
と叱 られ(No,70),仏 飯 だけ は別 鍋 で 炊 い た とい う(No.210,212)。 現 代 で は薄 れ て しま った 日本人 の浄 火 の信 仰 が まだ 生 きて い て,な ま ぐさを 煮 た き した 鍋 や 火 で精 進 の仏 飯 を 炊 くこ とは揮 られ た の で あ る。
神 の場 合 は 洗 米 を供 え,ま た毎 日では な か った こ とも多 い 。 しか し家 に よって は ま つ る神 仏 の数 が 多 く,か な り繁 雑 だ った と思 わ れ る。 奈 良 の例 で は,仏 には 朝,初 水
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と茶 と仏 飯,晩 に は茶 を,神 に は(正 確 に は 神 で は な く仏 壇 以 外 とい うべ き だが)朝, 初 水 と洗 米 を あ げ る。 そ の神 の 名 は,「 み い さん,お い な りさ ん,天 神 さ ん,伊 勢 の 大 神 宮 さ ん,生 駒 さん,三 輪 の明 神 さん,伏 見 のお い な りさん,大 黒 さん,さ ん ば荒 神 さん 」 で,大 正 時 代 か ら(も ち ろ ん そ れ 以 前 か らだ が),今 日ま で続 い て い る とい う(N6.235)。 ま た秋 田 県 の 例 で は,一 日毎 に神 の順 番 が変 わ り,朝,晩,そ の 日 の 役 の神 はお まい りし,供 物 の お さが りを食 事 の最 初 に 食 べ る習 い で あ った 。 この 例 は 特 に神 仏 に 対 して 厳 格 な祭 祀 を お こ な った 家 ら し く,食 事 も儀 式 的 だ った とい う (No.89)。
この よ うな厳 格 な しきた りは,貧 しい家 で もそれ な りに行 な わ れ て お り,食 べ る も の が な くて も神仏 へ の供 え だ け は欠 か さ な い(No.278)と され た が,供 え られ た 白 米 な ど は ど の よ うに処 分 され た のだ ろ うか 。 和 歌 山 の例 で は,「 朝 食 は,朝 の"お 仏 飯"を さげ て お 茶 漬 け に して お漬 物 と一 緒 に 」 食 べ た とい う(No.194)。 しか しこ の家 では朝 は芋 粥 が 多 か った とい うの で,茶 漬 け に した飯 が 朝 炊 い た もの か,前 夜 の 飯 か 判 然 と しな い。福 井 県 で は 「小 さな鉄 鍋 で,白 米 を毎 朝炊 い て大 きな器 に盛 って, 朝 のお 参 りに仏 前 に供 えて,夕 方 下 げ て いた だ く。 お ば あ ち ゃん の 家 は,男 の 人 は朝 か ら白 い御 飯 を食 べ て いた の で,仏 前 の御 飯 は母 親 が食 べ た が,白 い 御 飯 を 仏 前 に し か 供 え な か った 家 で は,女 が 食 べ る こ とは で きず,祖 父 が 食 べ た 」 とす る例 が あ る (No.203)。 いず れ に して も食 べ も のが 貴 重 だ った 時 代 に 供 え もの の 飯 は下 げ られ て 大 切 に食 べ られ た の で あ る。
こ う した神 仏 へ の 供 え を しな い例 外 もな い で は な い。愛 媛 県 で は チ ャプ台 時 代 の こ と と して,「 仏 さ ま に は あ ん ま りしな か った 。"ほ っ とけ さ ま"い うてね 。」 と語 られ て い る(No.71)。 自由業 の家 庭 で は神 仏 へ の供 え はあ った か,と い う質 問 に 対 して
「それ が な か った わ ね え。 戦 争 中 に ね え,学 校 か ら神棚 を 設 け られ た し って,通 信 ボ み た い の に書 かれ ち ゃ った ん で,棚 を つ った ん だ け ど,誰 もお 参 りしな き ゃ,ご 飯 も あ げ な い の よ。」 と回顧 して い る(No.177)。
チ ャ ブ台 時 代 に は まだ 厳 格 で あ った 神 仏 へ の 供 え も,テ ー ブル 時代 に 入 る と,ま ず 神 棚 を もた な い 家 が 増 え(No.51),な か に は仏 壇 もない 家 も あ って,こ れ も また 消 滅 へ の 傾 きを 強 く してい る。
さて 神 仏 へ の供 え がす む と,家 長 以下 そ ろ って 一 斉 に食 事 を は じめ るの が一 般 的 で あ った 。 ほ とん ど報 告 が,箱 膳 時 代 に は全 員 そ ろ って食 事 を してい た と報 告 して お り (商家 な ど例 外 も あ るが),チ ャプ台 時 代 か ら,こ とに 戸主 が サ ラリーマン で帰 宅時 間 が不 定 とな る と,や む を得 ず 全 員 そ ろ わず に食 事 を す る よ うに な る。 しか しテ ー ブル
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時 代 の 個 々 ば ら ば ら の 食 事 は ま だ 見 られ な い 。 む し ろ 一 斉 に 食 事 す る こ と が,か っ て は 一 種 の 義 務 で す ら あ っ た 。 病 気 な ど で 一 緒 に 食 事 が で き な い 場 合 な ど,非 常 に 恐 縮 し た と い う(No.163)。 だ か ら京 都 の 次 の 例 な ど 珍 し い 。 こ こ で も,無 論 一 斉 に 食 事 を す る の で あ る が,「 寄 りあ い に い く人 や 夜 学 や う た い(謡)な う て る 人 は,は よ い か は る し,は よ ご 飯 た べ は る 」 と芸 能 や 夜 学,夜 の 寄 合 い な ど が 普 及 し て い る 町 方 の 生 活 で は,も うす で に 箱 膳 時 代 に 孤 食 化 も進 ん で い た よ うだ(No.109)。
食 事 の 終 了 は,必 ず し も 開 始 の よ うに は 一 斉 に 終 る こ とが 求 め ら れ て い な か っ た 。 終 っ た 者 か ら立 つ 場 合 も 多 い 。 し か し な か に は 「だ い た い,お じい さ ん が が ん ば っ て い る う ち は,だ れ も座 っ て い た 。"ご ち そ う さ ん,も う さ げ て 下 さ い"っ て い う ま で は さ げ な か っ た 」 と家 長 が 終 る ま で 全 員 待 っ て い た 例 も あ る(No.175)。 逆 に,開 始 も 終 了 も,手 の す い た も の か ら 順 次 と い う例 外 も な い わ け で は な い(No.182)。
さ て,こ う した 食 事 の 開 始 時,終 了 時 の 挨 拶 語 に 触 れ て お こ う。 今 日で は 食 事 の 開 始 に 「い た だ き ま す 」 と い い,終 りに 「ご ち そ う さ ま 」 と い うの が ご く一 般 的 で あ る が,こ の 習 慣 が は た して 伝 統 的 で あ る か ど うか,極 め て 疑 問 が あ る 。 報 告 を み る と 箱 膳 時 代 に は こ の 種 の 挨 拶 語 が な か っ た 例 は 非 常 に 多 い 。 熊 本 県 の 例 で は,食 べ は じめ も 食 べ 終 りも 別 に 何 も な か っ た と い い,「 そ うな ん と な くみ ん な 食 べ 始 め と っ た と 。 ば っ て ん,い つ も お 父 さ ん が 最 初 に 食 べ と ら っ した わ 。」 とあ っ て,家 長 の 食 べ は じ め る の を 機 に 一 斉 に 食 べ は じめ た と い う(No.215)。 家 長 の 合 図 を 待 つ ま で も な く, 主 婦 が 「オ マ ソ マ だ か ら こ う よ(来 い よ)み ん な オ マ ン マ だ よ っ て 言 え ぽ,み ん な よ
っ つ い て 」 食 事 が は じ ま っ た(No.114)。 家 長 が 「め っ た し」 と い っ て 一 同 「い た だ き ま す 」 と い っ た 例(No.234)の よ う に,家 長 が 食 を す す め て 一 斉 に 箸 を と っ た
こ と もあ っ た 。
こ の よ う に 挨 拶 語 を も た な か った 家 で は,の ち に な っ て 挨 拶 語 が 入 っ て き た,と 意 識 さ れ て い た 。 大 阪 の 明 治43年 生 ま れ の 女 性 は,「 食 事 の あ い さ つ?,い や そ ん な ん な か っ た な あ 。 そ ん な ん で け た な あ 戦 後 と ち が い ま す か 。"い た だ き ま す"て な あ, 天 皇 陛 下 の 家 ぐ ら い や 。 庶 民 は そ ん な も ん な い 」 と語 っ て い る(No.32)。 ご ち そ う
さ ま,と い うに も 「ご ち そ う も な い し,黙 っ て た べ る こ と も 多 か っ た の 」(No.84) と い うの も 面 白 い 。 し か し そ の 場 合 も の ち に は 必 ず 挨 拶 語 が 登 場 して い る。 箱 膳 時 代 は 挨 拶 語 が な か っ た が,チ ャ ブ 台 に な っ て 唱 え る よ うに な っ た と い う 回 顧 が あ る (No.105,134)。 だ か ら挨 拶 も 学 校 で 教 え ら れ た こ と だ と記 憶 して い る 例 も あ る。 「"い た だ き ま ず'を 言 う よ う に な っ た の は 学 校 へ 行 き だ して か ら 。"ご ち そ う さ ん"は 小 さ い 時 か ら 口癖 だ っ た け ど 」(No.223)。 あ る い は,「"い た だ き ま す""ご ち そ う さ
国立民族学博物館研究報告別冊 16号 ま で し だ な ど の あ い さ つ を 子 供 が 学 校 で な ら っ て 来 て,た ま に 言 う こ とが あ っ た け れ ど も,し だ い に 言 わ な く な っ た 」 と も(No.152)。 つ ま り家 に よ っ て な か っ た り, あ っ て も さ ま ざ ま で あ っ た 挨 拶 語(例 え ば,「 た べ よ 」「頂 き ま ん で 」 「だ べ る ぜ 一 」「お お き に ご っ そ さ ん 」 「よ ろ し ゅ うお あ が り」 等 々)が 統 一 さ れ,必 ず い わ れ る よ うに な る に は"し つ け"と か 教 育 の 均 一 化 が 一 定 の 役 割 を 果 た した と い うべ き で あ ろ う。
こ の よ う に 教 育 さ れ た 挨 拶 は 軍 国 主 義 の 盛 ん な る こ ろ は 唱 和 す る 言 葉 も定 め ら れ て い た 。 「戦 時 中 は,必 ず,兵 隊 さ ん あ りが と う,お 百 姓 さ ん あ りが と う,と 言 っ た 」 (No.38)「 戦 中 は"箸 取 らば,天 地 御 代 の 御 恵"と い っ て 祖 先 や 親 の 恩 を 味 わ い, い た だ い た 。 学 校 の 弁 当 の 時 に も 唱 え た 」 と,言 葉 の 記 憶 は あ い ま い で 誤 っ て い る が
「箸 と ら ぽ … 」 の 唱 和 を 伝 え て い る(No.186)。 次 の 例 は,は た し て 伝 統 的 な も の か, 他 に 例 が な い の で 判 断 しか ね る が,誠 に 興 味 深 い 唱 句 で あ る。 食 べ は じめ の 挨 拶 は あ
りま した か,と い う質 問 に 対 し て 明 治40年 生 ま れ の 栃 木 県 の 女 性 は 「あ っ た,あ っ た 。
"つ る か め の
,よ わ い ね が わ ぽ 食 べ 物 を,つ る つ る の む な,か め よか め か め"つ うの を や っ て た べ る 」 と語 っ て い る(No.146)。
チ ャ ブ 台 時 代 に 強 化 され た 食 前 食 後 の 挨 拶 語 は,テ ー ブ ル 時 代 に な っ て も,多 くの 場 合 守 られ て い る よ う だ が,し か し こ れ も 消 滅 へ の 兆 候 を 見 せ て き て い る の で は な い か 。 挨 拶 と一 緒 に 手 を 合 わ せ る人 もか つ て は 多 か っ た が 現 在 で は,手 を 合 わ せ る の は 自 分 一 人 に な っ て し ま っ た,と い う例(No.31),テ ー ブ ル に な っ て 挨 拶 が な くな っ た 例(No.52)な ど,ま だ そ の 傾 向 を 語 る 例 は 少 な い が,個 食 化 が 進 行 す れ ば,挨 拶 す る 相 手 が い な くな る の だ か ら,消 滅 す る こ と は 十 分 予 想 さ れ よ う。
4・2食 べ か た の 変 化 4・2・1箸 つか い と姿 勢
食 事 は 箱膳 時 代 か ら厳 しい しつ け の場 で あ った。 食 事 の時 間 が持 つ意 味 を,ご く大 雑 把 に と らえれ ば,箱 膳 時 代 は しつ け の場 で あ り,チ ャブ台 な い しテ ーブ ル時 代 は 団 らんの 場 へ と変 化 して い った とい え よ うか,そ の 実態 は か な り複 雑 だ った 。 食 事 の し つけ の基 本 は,箸 つか い と姿 勢,さ らに沈 黙 で あ る。 箱 膳 時 代 が 最 も厳 しか った か 否 か は別 だ が,箸 つ か い に関 しては,テ ー ブル 時 代 を 除 い て非 常 に 厳 しか った とい うべ きだ ろ う。 兵 庫 県 の大 正2年 生 まれ の女 性 は 箱 膳 時 代 に 「箸 の上 げ下 ろ しにつ い て は 厳 し く しつ け られ て い て,一 般 に い げ な い とされ て い た"ね ぶ りぽ し""さ しば し""さ
ぐ りば し""寄 せ ば し"な どは勿 論 汁 を飲 む 時 に は箸 を置 く よ うに とい うこ とまで 注意 され てい た 。食 べ る順 は,ま ず御 飯 を食 べ,次 に み そ汁 を のみ,お か ず を食 べ る。
熊倉 食卓生活史 の調査 と分析
とにか く間 に ご飯 を 入 れ る よ うに と言 わ れ て い た」 とい う(No.3)。 菜 か ら菜 に移 っては い け な い とい う,い わ ゆ る移 り箸 まで 含 め て,さ ま ざ まの箸 の タ ブ ーが あ った こ とがわ か る。 こ の ほか"迷 い箸""こ じ り(ね じ り)箸""は さみ 箸""握 り箸"な どな ど,嫌 い箸 の しつ け が 頻 出 す る。 そ の他,箸 を飯 碗 に立 て た り,箸 で も のを 叩 い た りす る こ と も厳 し く禁 じられ た 。 兵庫 県 の箱 膳 時代 の例 では 「は しを もんだ り,茶 碗 を た た いた りした ら,貧 乏 神 が 来 る とい っ て叱 られ た」 とい い,貧 窮 を材 料(な か に 餓 鬼 が くる とい うの もあ る)に しつ け が お こ なわ れ て い た。 嫌 い 箸 の 禁 止 は,す で に 室 町 時代 の作 法 書 に 出 て くる ので,か な り伝 統 的 に 強 固 な もの とい え るが,こ れ も テ ー ブル時 代 に な る と,必 ず し も強 制 され な くな っ て くる。 な か で も副 食 物 を食 べ さ せ よ うとす るた め 移 り箸 の禁 止 な どは 早 く消滅 し,は さみ 箸 の よ うな葬 礼 を 思 い 出 さ せ る もの ば か りが 残 され て くる傾 向が あ る。
箸 と関 連 して,食 べ る姿 勢 に つ い て も厳 し く定 め られ,基 本 は 正座 で あ った こ とが 多 くの解 答 例 の な か に見 受 け られ る。 男性 だ け は あ ぐ らをか いて も よか った,と い う 報告 もあ るが,箱 膳 時代 は 全 員 正 座 の例 が 多 い。 京 都市 の商 家 では 「正座 で,し ゃん
と して食 べ る こ とは もち ろ んで,横 座 りな ど してい た ら,ば あや さん に"び ょ うぶ が で て ま っせ"と ふ まれ た もの です 」 と語 られ て い る(No.31)。 静 岡県 で は家 長 だ け が あ ぐらをか い て い る。 「父 親 だ け が あ ぐらを か き,他 の人 は だ い た い 正座 して い た 。 とい うもの,祖 母 が言 うに は,あ ぐらな どを か い て 座 って いた ら狭 くて し ょ うが な い 」 と語 られ て い る(No.100)。 立 て膝 は 伝 統 的 な姿 勢 の 一 つ な の で 解 答 例 が い くつ か あ る の で は な いか と予 想 され た が,実 際 には1例 しか なか った 。 「被 調 査 者 の義 父 は 晩 年,立 て ひ ざで 食 べ て い た 」 とい い(No.166),立 て 膝 で は あ るが,晩 年 の崩 れ た 姿勢 で あ った よ うだ。 た だ,富 山 県 の 明治38年 生 まれ の男 性 は 禁 止項 目の なか に 立 て 膝 を あ げ て お り(チ ャブ台 時 代)(No.169),わ ざわ ざ禁 止 した とい うのは 現 実 に は 立 て膝 で食 べ る人 もいた こ とを 示 して い る のだ ろ う。 あ ぐ ら(稀 に 立 て膝)が 許 さ れ るの は あ くま で男 性 で,女 性 の場 合 は厳 密 に正 座 が 守 られ て い るが,そ の姿 勢 を 「お つ くぽ い」 と呼 ん だ り(No.169),詑 っ て 「おつ くび 」 と もい うが,い ず れ に して も躇 うとい う意 味 で,ま さに正 座 とい う言 葉 が一 般 化 す る前 に,そ れ を 奴 隷 の姿 勢 と もい うべ き"つ くぼ う"と 呼 ん で いた ことを示 して い る。 女 性 は常 に躇 鋸 の 姿勢 を要 求 され てい た の で あ る。
食 事 中 の姿 勢 ・動 作 と して 禁 じられ てい た こ とは 多 い。 食 膳 に む か う姿 勢 で,背 筋 を イ申ぽ す よ うに 命 じ られ,肘 を 張 った り,よ そ 見 を す る こ とは 禁 じられ た。 猫 背 に な って 顔 を食 器 の 方 へ も ってゆ く と 「あ ん ま り皿 の 方 へ顔 を持 っ て い くな。 そ ら猫 や 」
