幼児の食生活に関する研究（第26報）
山村幼児における食物・栄養素等摂取状況の25年間の推移
岡田玲子
Dietary Studies of Preschool Children in Japan (Part 26)
Sequential Changes of Food Intake Pattern and Nutritional Status of Preschool Children in a Mountain Village During the Last 25 Years
Reiko Okada
1．緒 言
人の食物選択の素養胴は，基本的な生活習慣が形成 される幼児期に培われ，それは生涯の食の行動様式に 反映されるであろうと推測されている3）4）5）。生涯の健 康のありようを見通した視点から，幼児期の栄養教育
に資することを目的として，著者らは新潟県内幼児の 食物・栄養素等摂取の実態を，生活環境別に，かつモ の時代の流れによる推移について把握するために，昭 和姐年以来同一地域で，同一年齢層を対象に，数年間
隔で継続調査を行っているS｝7）B）9｝。
今回は，過疎化傾向の進展しつつある豪雪地帯山村 に住む幼児の，食物・栄養素等摂取状況の25年間の推 移を，昭和41年，46年，50年，56年，61年および平成 4年度の計6回の調査結果に基づいて検討し，他の生 活環境別の3地域（農村，漁業地域，都市近郊）にお ける15／・一 20年の推移にも照らして考察を試みたので，
その結果を報告する。なお，本報では栄養所要量の設 定されている栄養素等について解析を行い，成人病予 防に対置した視点から重要視される脂溶性成分，食物 繊維およびミネラル等の摂取状況についての解析は続 報において行うこととする。
2．調査方法
1．調査対象地区の概況
対象地区の山村（中頸城郡吉川町尾神）は，標高400 mの山腹にある2級僻地の豪雪地である。主として平 均耕作面積約60aの水田単作農業と，戸主の杜氏とし ての出稼ぎ（60 一一 70％）により生計を営んでいたが，
道路整備の逐年進行に伴い，冬期除雪が進み車輻運行 可能となうて，近郊に進出Lてきた企業等に就労する 世帯が漸増した。併せて，25年間変わらないのは雑貨 店1軒の存在のみで，小規模の公共施設の改廃，モー
タリゼーショソ，家庭生活の電化，LP．G．の普及，簡易 水道設置ならびに学校給食の開始，保育所・集落開発 セソタ 一一の開設等，住民の生活環境の改善がもたらさ れた。一方，昭和57年以降ハソググライダーの基地と なり，廃校となった小学校分校が町営の民宿に改築さ れ，校庭跡では平成5年より温泉掘削事業が進められ ている。
しかしながら，昭和41年から25年間に表1に示す如 く人口は312→116人へ，世帯数は59→32世帯へ共に減 少し，過疎化の進行が著しく，とくに年少入口の減少 が目立っている。
表1対象地域の人口及び世帯数の推移 年少人口
iO−14歳）
生産入口 i15〜64歳）
老年人口
i65歳以上） 計 世帯数
（人） （人） （人） （人）
昭和41年 60 189 63 312 59
4β年 52 154 48 254 54、
50年 46 128 42 216 49
56年 36 109 36 180 42
61年 一 一 一 144 36
平成4年 12 72 32 116 32
県立新潟女子短期大学研究紀要 第31集 工994
表2調査対象
初回調査 第2回調査 第3回調査 第4回調査 第5回調査 第6回調査 昭和41年度 昭和46年度 昭和50年度 昭和56年度 昭和61年度 平成4年度 婁冤1羅｝2。名 魏髭｝13名 魏鷺｝・・名 婁聯｝1・名 婁1鵬｝6名 婁擁｝8名
平均年齢4．8歳 平均年齢4．8歳 平均年齢5．1歳 平均年齢5．0歳 平均年齢5．O歳 平均年齢5．2歳 家庭保育 家灘保育 保育所児童 保育所児童 保育所児童 保育所児童
農業世帯 濃業世帯 農業世帯 農業世帯 農業世帯 農業世帯
多世代尿族 多世代家族 多世代家族 多世代家族 多世代家族 多世代家族 註：平均年齢は調査年度の10月1日現在の平均値．
表3 本調査に使用した食品構成
（単位：9）
年齢・性 4〜5歳 6 歳
食品群
男
女・ 男 女
穀類｝萎ソ．め膿 140
P00 120
W0
150 P20
130 P00
い も 類 30 30 30 30 砂 糖 類 5 5 10 10 菓 子 類 40 40 50 45 油 脂 類 lo 10 10 10 豆 類 40 40 40 40
緑黄色野菜 50 50 55 55
その他の野菜 100 100 110 110
果 実 類 100 100 100 100
（ 海 草 類 ） （1） （ユ） （1〜2） （ト2）
魚 介 類 30 3⑪ 40 40 肉 類 30 30 35 35 卵 類 50 50 50 50 乳 類富 300 300 290 290 註：＊印は生乳に換算した数値である。
2．調査対象
調査薄象は表2に示すように，4−一 6歳の健康な幼 児6〜20名である。なお，第4回調査以降は隣接部落 の幼児を含み，第6回調査では殆どが隣接部落の幼児 である。
3．調査時期および期間
昭秘1年，46年，50年，56年，61年および平成4年 度のそれぞれ主として四季の各連続3日間（通年12日 間）である。
4．調査内容および方法
1）食物摂取状況調査：国民栄養調査に準ずる個人 別秤量方式によることとし，対象児の母親に秤・計量 器具を用いた秤量記録を依頼した。なお，給食摂取状 況の調査は保育園の保母の協力を得て行った。
栄養素等摂取量は，初回調査から昭和56年度までは 三訂食品成分表，昭和61年度以降は四訂食品成分表を 用いて算出した。得られた成績のうち栄養素等摂取量 の比較基準には，対象児の性，年齢，体重から個人別 に算定した栄養所要量を用い，食品群別摂取量の比較 基準には手塚ら10）の食品構成（表3）を適用し，各々
一40一
幼児の食生活に闘する研究（第26報）山村幼児における食物・栄養素等摂取状況の25年間の推移
表4 山村幼児の摂取食品数の25年間の推移
総 数 動物性食品数 植物性食品数 間食食品数 昭和岨年 15±3．8（25．3） 2±0．3（15．O） 13±⑪．8（6．2） 3±O．5（16．7）
46年 23±4．4（17．6） 3±0．5（16．O） 20±4．4（22．0） 廷±O．8（20．O）
50年 22±2．6（11．8） 4±1．5（37．5） 18±1．6（8．9） 4±0．8（20，0）
56年 24±8．8（36．7） 5±1．4（28．⑪） 19±5．1（26．8） 4±2．3（57．5）1
61年 25±2．2（8．7） 5±0．8（16．0） 20±1．6（7．9） 5±O．5（10．0）
平成4年 28±6，1（21、8） 6±1，2（20．O） 22±5．6（25．2） 4±1．8（45．0）
註11人1日当りS±SD，（）は変動係数．
に対する摂取割合を求めた。動物タソパク質所要量は 動物性タソバク質比の推奨値を50％とし，脂質所要量 は脂肪エネルギー比の推奨値を25％としてそれぞれ
算出した。
2）体位測定1身長，体重を測定し，各調査年度の 対応する昭秘5年，50年，55年，60年，65年および平 成7年における日本人の栄養所要量作成に用いられた 体位（推計）基準値に対比して，比率を求めた。
3） 体力測定1平衡力（捧上片足立ち），筋持久力（体 支持持続時聞），瞬発性（立幅踏ぴ）および調整力（両 足連続踏び越し）の4種目について実施した。その評 価は，新潟県撒育委員会による幼児の運動能力基準U｝
に従い，3点を中位とする5段階法によって行った。
4）歩行歩数の測定1対象児の運動量の一実態を把 握するために，タ＝一タ万歩計を装着させ，連続3日間 の歩行歩数を測定し，1日当り平均歩数を算定した。
5．結果および考察
1．摂取食品数ならびに献立の25年間の推移 1人1日当りの摂取食品数の推移は表4に示すよう に，工5種類から28種類に漸増した。動物性食品数は2 種類から6種類へ，植物性食品数は13種類から22種類 へ，3 ・−1．7倍の増加が見られたが，間食食品数は3
−4種類でさしたる変化は見られなかった。これら山 村幼児の摂取食品数は農村幼児s，のそれに近似し，漁 業地域呂｝・都市近郊幼児9〕のそれに比べると初回調査か
ら3〜6種類少ないまま推移しているが，間食食品数 は地域差がなくなった。
なお，対象児における摂取食品の種類の一季節分を 表5に総括したが，時代の推移と共に多様化傾向がう かがわれた。
次に，対象児の献立を集約していると思われる一世 帯の夏と冬の各調査第2日目の献立を表6に示した。
ここでは食生活研究会創案1呈1の献立型表示法になら
い，対象児らの献立を5つのタイプ（A：米飯・汁・潰 物，B：A十植物性食品の主i菜1品， C：A＋動物性食 品の主菜1品，D：A十主菜2品， E；粉食，但し，副 菜がある場合はそれぞれa，b， c， d， eとする。）に分 類して表示した。対象児の献立の25年間の推移の特徴 は，次の4点に総括される。即ち，朝食がa型→B型
→C型→c型へと漸次充実して典型的な改善状況を 示している こと，昭和50年以降に3食共にC型以上の 潤沢な献立となったこと，さらに保育所の開設により 給食が対象児の食事内容のバラエティを高め，一牛乳摂 取が可能になったこと，また平成4年度に至り漬物が 殆ど供されなくなったこと等である。これらの現象の うち，朝食に関しては他の3地域では初回調査時より すでにc型が供されており，また潰物に関しては第5 回調査年まで供されていたのは山村のみで，都市近郊 では初回のみ，漁業地域では第3回，農村では第4回 の各調査年までであった。
2．摂取食品の充足状況とその25年間の推移
対象児の食品群別摂取量の食品構成目安量に対する 摂取割合の25年間の推移は図1のとおりである。調査 年による年齢差，性差を不問にして見るならば，この 25年間を通して摂取割合にさしたる変化の見られな かった食品群は皆無であり，増減いずれかの変動が観 察された。初回調査年に比し25年後の調査年における 変動が有意であった食品群で増加したものは，肉・乳・
油脂類（以上P〈O．001），豆・果実・卵類および緑黄色 野菜（以上PくO．05）の7種類であるが，このうち卵・
乳類および緑黄色野菜の摂取割合は未だ72〜95％で，
目安量を充足していない。同じく減少したものは，穀 類，その他の野菜（以上P＜0』1）および砂糖類（Pく O．05）の3鍾類であった。これらのうちとくに対照的 な現象で注目されるのは，1 演 調査時から一貫した肉 類摂取量の著増と穀類摂取量の漸減であり，25年後に
県立新潟女子短期大学研究紀要 第31i集 1994
衷5 山村幼児6 −20名の秋の連続3日問
π品群別 昭和46年度（秋）調i在 1 昭湘50年度（秋）調査
昭和41年度（秋）調査
ﾉ出現した食ll71｛A） ㈲に新たに
ﾁわった食品 ωより消失ｵた食撮
計 ㈹に新たに
ﾁわった食品 ωより消失ｵた食品 計
糖白米，餅，コツベパソ， スパゲティ コツベバソ 額類 パソ粉 マカ胃二 種類
穀 小麦粉，即席ラーメソ， 食バソ 類 麩，マカロニ，乾めん
（8顧頚） 9 7
いも類 周鈴薪，甘端レ里芋，こ 山芋
んに辛く，山芋
@ （5弔瞬D 一 一 5 ㎜ 4
油脂 拙物汕，マヨ卒一ズ マーガリソ マーガリソ
（2種順） 一 一
類 3 3
種突 ごま
（1瓢類） 闇 一 一 一
類
ユ 1
豆類 舛…噌，納豆，油描げ，が もどき （4種類）
大豆，豆腐，小豆，さ
ｳげ
がんもどき
7 豆腐
ｬ豆
がんもどき
5 右色野菜 人参，大根菜，ふだん草，
? 菜，四洋かばちゃ
i註：τミf食右個1009当 りカロチソ600μB以上の
烽ﾌ） （5種類）
ブロッコリー ふだん草
5
晋じその葉ブロッコリー 西洋かぼちゃ
ﾓだん草
5 その他の野菜 大根，なす，白菜f長ね
ｬ，きゅうり，ピーマソ、
O臣ねぎ，キャベツ，もや ｵ， ご厳う，，カリフラ 潤[，わらび，みょうが，
ﾞ良泄，紅生装，しその ﾋ （16種類）
さやいんげん ｸいき､ど ｽくあん
紅生羨
19
こごめ塩没 黷 こん・
汾̲潰
一
19 果実類 りんご，いちぢく，みか
，柿，バナナ，梨，ぶ ﾇう，撫干
@ （8種類）
一
いちぢく ﾔどう
6
一
いちぢく
7 灘草類 干わかめ，浅草のり，と
??ｱんぶ，出しこん ﾔ，のり佃煮，こんぶ佃 ﾏ （β種類）
一
とろろこんぶ
5
蛛付のり 出しこんぶ
・6
塩 ウスターソース ト・卦ケチャヅプ，複
調味 醤油 合化学調昧料，こしょ
化学調味料
一 う，ウスターソース
料 酢 一
算
カレールウ
（5種類） 6 9
（なま魚）いか，さぼ，め かれい いか えび あこうだい
ぎす（塩干魚）あこうだ 鰹 めぎす
魚介類 い，さんま、にLん，真 L粕潰，身欠にしん，か ﾂお節，煮干，さば水煮 ﾊ，かまぼこ，さつまあ
竹輪
ｷるめ
真鱈粕漢かつお節
鱒h
げ，塩辛，魚痢ソーセー 1
ジ −
衝
，，雫，一一F一冨冨一一 ■ 一螢 邑←←，一巳一一一一」L
ﾘ肉，プレスハム，鯨大 a煮宙詰，鶏卵，牛乎L
」 」 凹 ■ ■ ■ ■ ■ 騨 ． ． ． ． ． ． ． ． ．
烽ﾂAイスクリーム
． ． ■ ■ ■ 曹 暫 ・ ・ … ， ， ・ ， 齢 ． ， 騨 騨
大和煮缶詰 ｲ乳
・ ・ ← 雫 幽 圏 圃 ． 9 ． ， 響 F F
{肉Eイソナソーセージ
由 L ・ ・ 置 ， ， 辱
大和煮缶詰 ｲ乳
・卵・
スキムミルク，粉乳
@ （22糧類）
乳
類 22 22
せんべい，チョコレー えびせんべい， 一ぜり一 ビスケット チョコレート
ト，キ с宴＜求Cチュー コーヒー 最中 クリームパソ
纂子 イソガム，かりんとう， 缶ジ訊一ス 卵ボーロ
あられ，あめ，あんパソ， カルビス 一
類 ようかん，ゼリー，卵 Vアソタシ昌一ス．
， ボーロ，カステラ，どら 飲 やき『，最中，まんじゅう，
料 ココア
（16税類）
18 ユ9
そ
の 一 一 一 一 一 一
他
計 98 106 107
一42一
1
幼児の食生活に関する研究（第26報）山村幼児における食物・栄養素等摂取状況の25年間の推移
の食事に出現した食品の25年間の推移
昭秘6年度（駄）調査 昭和61年度（秋）調査 平成4年度（秋）調査
Qへ）に斬たに
ﾁわった食品
㈹より消失した食品
計 ㈲に新たに ﾁわうた食品
㈹より消失した食品 計 ㈲に新たに
ﾁわった食品
㈹より消失した食品
計 手打ちそば，ゆ 租類 バソ粉，スパゲ コツベバソ 種類 食バソ，クロ コツベバソ 種類
でうどん，バソ ティ，即庸焼モば ．ワッサソ
粉 一 Io 10
9
山芋 山芋 山芋
一 4 一 一
4 4
パター，マーガ パター バター，マーガ
リソ 一 ｝ リソ 一
L 3 4
征
くるみ，落花生 一 一 77こ 一．
3 1 2
おから ささげ
一 厚揚げ がんもどき 豆腐，きなこ，生 がんもどき
6 4 揚げ 6
ほうれん草 ふだん草 にら，しその葉 ふだん草
京菜
一
6 5 6
とうもろこし みょうが グリソピース，セ もやし レタス，グリソ カリフラワー
（缶），ぜんまい， ロリー，レタス，な ごぼう ピース，トマト， み上うが
レタス，干筍，え めこ，干椎薄，えの わらび オクラ，枝豆，セ 祭良潰．
のき茸，しめじ， き茸，筍（缶），山菜 みょうが ロ リー，かん 紅生姜
らっきょう澱， 水煮，たくあん，白 奈良潰 びょう，にんに しその実
朝鮮潰 菜潰，みつぼ 紅生姜 く，生姜，なめこ
23 しその実 20 2宮
いちぢく いちぢく，梨，ぶど 西瓜，鋸地メロ いちぢく，枇梅
一
ぶどう
干， … う，梅干 ソ， レモン 干
5 4 8
生わかめ こんぶ佃煮 とろろこんぶ，出 干しひじき，昆 とろろこんぶ，
しこんぷ，のり佃 布巻 のり佃煮，こん
6 一 煮，こんぶ佃煮
2 ぶ佃煮
5
酒 酒，みりん，コンソ トマトケチャッ
酒粕 メ， ト マ ト ケ ブ， ウスター
こしょう
ヴk豆腐の素 一 チ＋ッブ，ウス・
^ーソース，穣合 一 ＝C複合化学調ソース， コンソ
調味料，カレー粉，． 味料，こしょう
9 こしょう 13 10
かれい，たい，た めぎす，あこうだ かに，竹輪，しらす さば，めぎす，あこ えび，たら子，ま めぎす，にしん，
ら，ぶウゲむつ， い，真鱈粕潰， 塩辛 干 うだい，さんま，に ぐろ油潰缶，竹 真鱈粕滅，身欠
まぐろ，たら子， しん，真i薯粕潰，身 輪，しらす干，ま にしん，さば水
塩ます，まくrろ 欠にしん，塩辛，魚 ぐろ，かじき，む 煮缶，さつまあ
フレーク（街） 肉ソーセージ つ，かに，さわ げ，塩辛，魚肉
ら，するめ，ほた ソーセージ てがい
一一一一巳骨● −一 一 一 一 一 F F−FF
｡付マトソ 一 一 F 暫冨冨− 冨− 冨− 一 」 − − 」 一 π 冨 τ 由
大和煮缶詰 醇 」 伽 醇 」
{肉，もつ，ウイソ ・ 1 曹 ， ・ 謄 F 謄 謄 弓 一 ， ← 一 ← ← ， 巳 ， 昌 昌 昌
大和煮缶詰 一一一一昌昌 一 一 一 一 一 一 一 ＿ 一 山 凸 」 一 幽 ・ 一 ■ ・
{肉，ウイソナ ・ ・ ． ． ・ 一 ・ 鼻 一 一 暉 一 ． 一 一 員 一 ． ．
大和煮缶詰 邑■一■■−一
鶏肉 粉乳 ナソーセージ， 粉乳 砂¥ー、七一シ， 粉乳
ハンバーグ ペーコ ソ バ ソ 」 ベー一コγ，癒レ
ヨーグルト バーグ，フ冒セス パー プロセス 1
アイスク弾一ム チーズ，ヨーグル チーズ，ヨーグ
ト，クリーム（普通 ルト，アィスク
30 脂肪） 22 り一ム，卵豆腐 3コ
チーズビスケッ キ→・ラメル クッキー，大福， キャラ メ ル， ミルクプサソ、 チョロレート，
ト，ピーナツ菓 ようかん ワッフル，カス チェーイソガム， ビスケット，ら キャラ メル，
子，おこし，カス 卵ボーロ タードプリソ， かりんとう，あん くがん，中華ま チューイソガ
タードブリソ，
?ﾘまんじゆう，ピザまん
最中ゼリー コーヒ「乳酸飲
ｿ バソ，ようかん，ゼ梶[，卵ボー冒，カ
Xテラ，どらやき，
んじゅう，うん ｵゆうみかん天 R果汁，同果汁
ム，かりんとう，
? バソ，ゼ
梶[，卵ボーロ，
じゅう，ドロジ まんじゆう，最中， ．入り清涼飲料， カステラ，どら
プス，シュウク ココア スナック菓子 やき，最中，ココ
リーム、 サイ （小麦粉系） ア
ダー，紅茶 21 10 12
マカロニグラタン コーソポター
ジュスープ，
『 ｝ 一 一 コーンクリーム
1 スープの素 2
127 98 122
り轟立新幕｝女子短」甥大学研究紀要 第31集 1994
｛表6 代一iE的な献立例
朝 食 品 食 夕 食 ｣立型3食別 問 食i）は保育所の瑚食
還
＊飯ﾝそ汁く盈脇麟，輩葱，㌔鵬 菜）
ﾗ物（うど，胡瓜）
?月･（轟踏）
来飯
ﾝそ汁（朝と阿じ）
Z物（たくあん）
O｛1肉ソーセージ gマト
米飯ﾝそ汁（にら，卵，馬鈴著）
ﾗ物（茄子，胡瓜）
ﾏ物（蕗，さやいんげんう竹韓，
n鈴襲）
a・c・B
粉末ジュース ｩウんとう 初禰調壷 昭物41年度 冬 gマト
栄飯
ﾝそ汁（白菓，わらび）
U物（野沢菜）
墲轤ﾑの泣し
牽飯ﾝそ汁（朝と絢じ）
W物伯菜）
綠ｻめ（キ聖ベツ，人参，ソーヒージ）
米飯
ﾌっべ汁（里芋，油揚げレ人参，こんにぞく）
r拝とじ（ヨ隅三登葱，・竹輪，厭葺鈴駿） a・B・c
せんべい 闕?潟hーナツ
̀
夏
米姫
ﾝそ汁（わかめ，キャベッ）
n物（茄子，胡瓜）
ﾏ物｛馬鈴薯，さやいんげ
）
米販
ﾝそ汁（棚と同じ）
菇ｭめ（圭葱、卵，ビーマソ，
Lヤベツ）
冷麦 ﾗ物く胡瓜）
?ﾘマヨネーズかけトマト， レ
^ス）
ﾙ物（鶏肉，さやいんげん，人参，
n）
B・B・e
キャラメル Hパソｼ瓜 錦2凹調査 昭憩46年置 冬
来飯
ﾝそ骨（大根，里芋）
b物（野沢菜）
p豆
砂めご飯（魚肉ソーセ・一ジ，
l参、玉葱，キャベツ）
ﾝモ汁（朝と同じ）
ﾗ物（たくあん）
米飯
ﾝそ汁（瀧菜，里芋，酒粕）
Z物（白菜）
Vぷら（甘薯，竹輪，魚肉ソー Zージ）
剣ｽご婿う
B・B・C
せんべい
̀みかん
酷
夏
米飯みモ汁（わかめ，葱）
Z物（胡瓜）
ﾄ魚（塩鯖）
（弁当）
聡ﾄき，鶏肉唐揚げ，ウイﾄ飯
¥ナソー七一ジ，奈良濫け，
干
牽飯カレー汁（豚肉，馬鈴薯，人参，
ﾊ葱）
n物（たくあん）
ﾏ物（いか，茄子，麩）
ﾓ瓜もみ
C・D・d 山牛乳
ｼ瓜ﾙ子パソ
i中乳，飴，ピスケツ 第3回湖礁 昭翻弱年産 冬 g）
牽飯
ﾝそ汁（豆腐，わかめ，葱）
b物（野沢菜，たくあん）
ｶ卵
米飯
ﾝそ汁（朝と同じ）
ﾏ物（さつま揚げ，大根，人
Q，稚寮，うど） 一
米腹
汁（鶏肉，馬鈴薯，人参，葱）
ﾗ物（たくあん）
ﾏ物（こごめ，油揚げ，こんにや ｭ，椎葺，人参）
C・C・c
大学いも，飴，柿，みかん，牛乳
夏
牽炬みそ章籔わかめ，茄子）
n物瑚瓜，撫干）
聡ﾄき｡付梅苔
（給食）
h飯n輪のチーズ詰め揚げ Lャベツと人参のせん蜀り ﾝそ汁
米販
ﾝそ汁（豆腐，葱）
P呈雫動（らっきょ う， 茄子〕
n魚（鰯，茄子）
Tラダ（胡瓜，キャベツ，トマト，
n鈴聴，玉葱）
C．C曹C 米菓 ｹ西瓜 i牛乳，米粟）
第4遍調査 昭和56年度 冬
米鍍
ﾝそ汁（わらび，抽揚げ〉
b物（たくあん）
ﾙ妙め（キャベツ，人参，ハ
?Cもやし）
｡封灌苔
〈結食）
ﾄ飯汁 Jップェッグ ﾊ物（みかん）
牽飯
ﾝそ汁（里芋，大根）
b物（野沢菜）
wgげ（鶏肉）
ﾏ物（切干大根，人参，こごめ，こんにゃく，竹輪）
いD・c
焼きいも
ﾝかんﾄ菓キヤラメル i牛乳・ビスケット）
夏 米飯
ﾝそ汁（馬鈴願，簸子）
蝟ﾜ（窮瓜，響沢i簗）
樗ｮき（にらλり〕
gマ｝
（給食〉
ﾄ鰻ｳさみのケチャップi和え Tラダｴ汁
米飯
ﾝそ汁（豆腐，葱）
W物（たくあん）
P吾揚げ｛鰯）
ヴk茄子（豚肉，茄子，人参，さ 竄｢んげん）
Tラダ（胡風，玉葱）
c・c・繧
挑どらやき
ﾄ菓i牛乳，クヅキー）
第5回調査 紹舜磁年度
冬 牽毎
ﾝそ昔（大振，曲揚げ）
ﾙ物（たくあん，野浜菜〉
蜷翌ｨろしのしらす干かけ?ﾊ焼き
（給食〉，
｡飯{肉とさつまいもの旨煮 ﾉら卵スーヴ
@ ：
栄飯
ﾝそ汁（白菜，里芋）
ﾐ物（たくあん）
ﾄき肉（豚肉，玉葱，もやし，キャ xツ）
ﾏ物（唇輸，人参，こんにゃく，
蜚ﾀ）
仁響C辱C りんご
￨テトチッブ
̀ヨコレート i牛乳，あられ）
i讐︷屈 夏 米疲
ﾝモ華民豆震，わかあ）
聡ﾄきほうれん草漉紗あ
ﾄ海苔，牛貌
（給食）
ﾄ飯{肉虐揚げ，レタス・トrr gコーソク夢一ムスーブ
?奄ﾌ煮物
栄飯
ﾝそ昔（えのき葺，葱）
ﾄ魔，サラダ（胡瓜， きマト）
ﾏ物（かまぼこ，人参，蓮根， 馬
髀秩j
O・O・C
りんご，溝テトチッ vス，チョコレート ﾙ子，
i牛乳，〃ッキー）
調査 平疵4年度 冬
栄阪 （維食）
ﾝそ汁（豆瘤，蘇） 洋舞五昌寿し 聡ﾄき 野渠サラダ ﾄ海苔 みそ汁
米飯
f汁（標肉，慧，白莱，人参）
ﾋの唐揚げ（鰺，キ＋ベツ）
熾ｽご紐う
clc，c
りんご，みかん ｹ，牛乳i牛乳，ビスケヅの
一一 S4一
幼児の食生活に関する研究（第26報）山村幼児における食物・栄養素等摂取状況の25年間の推移
おける摂取割合では，前者は多量摂取傾向，後者は摂 取不足傾向を示すに至った。これら2食品群の変動が やや懸念されるものの，総じて薄象児の食品群別摂取 状況は平均値としては好ましい方向に推移してきたこ
とが知られた。また，これらの現象は他地域の推移に 追随していた。
なお，対象児6−−20名における摂取割合の個人差は 変動係数で見る限り，4（昭和50年の魚介類）〜79（昭 和4ユ年の乳類）％の範囲に分布し，平均すると若干拡 大傾向（35±21％→虹±9％）を示すことが窺われた。
3．栄養索等摂取量の充足状況とその25年間の推移 対象児の栄養素等摂取量の栄養所要量に対する摂取 割合の25年間の推移を総括したのh｛図2である。初回 調査年においては鉄とピタミソC摂取量のみが栄養 所要量を充足しているに過ぎなかった。その後昭和46 年にエネルギーが，50年にタソパク質が，56年に動物 性タソパク質，脂質，カルシウム，ビタミンA，B1お よびB2が，61年にナイアシソがそれぞれ充足され，平 成4年度ではピタミγDを除く11栄養素等の摂取割 合が103±16（エネルギー）一一 148±64（ビタミンA）％
と妊ましい水準に至った。なかでも初回調査時に比し て有意（Pく0．001）に著増して摂取水準の改善された 栄養素は，動物性タソパク質，脂質，カルシウム，ビ タミソA，B，およびB，の6項目であり，他地域に比 して多かった。他地域では初回調査時にすでに充足さ れている栄養i素数が山村に比して多かったために，有 意な増加を示す栄養素は農村に3項目（動物性タソバ ク質，脂質およびピタミソA），漁業地域に2項目（ビ タミソAおよびB【），都市近郊に1項目（ビタミンA）
見られるに過ぎなかった。
しかしながら，初回調査時以来きわめて低い摂取水 準にあるビタミソDが，平成4年度にはさらに漸減し て14±10％の摂取割合となった。日光照射による皮膚 での生成量の問題もあって，その評価は難しいが，発 育期ゆえにその摂取増について検討されなければなら ないものと思われる。
なお，各栄養素別に摂取上の個人差を変動係数で見 ると，エネルギー，タソパク質，カルシウム，ビタミ ソB1およびB，はやや小さく（変動係数で4−一一 19％），
ビタミソAとCがやや大きく（同21 一一 53％），ビタミ ソDが最も大きく（同28〜119％），この様相は25年来 変わっておらず，また他地域においても同様の傾向が 見られたe
4．主なる栄養比率の25年問の推移
対象児の主なる栄養比率の25年間の推移を図3に示 した。糠質・脂肪・タソバク質エネルギー比のi推移は，
初回調i査年の73・ユ5・12％値から他の3地域に追随し つつ改善され，15年目の昭和56年に適正域に至り，そ の後それが維持され，25年目の平成4年度は57・28・
15％値を示し，その変動は有意であった。穀類エネル ギー比は漸減して適正域を昭和50年から10年間に通過 し，平成4年度は37±6％となり依然として下降傾向 を示していた。
動物性タソパク質比は初回調査年の31±3％から 漸増・改善されt25年後に51±9％となり，その差は 有意であった。15年目頃よりi推奨値に到達し，以後50±
2％が保持されている。これは農村の推移にほぼ追随 しているが，他の2地域では当初より推奨値を超え，
またこれら対照の3地域共に15年目以降は54〜59％
に至り，過劉摂取傾向を示している。
5．体位・体力評価の25年間の推移
表7に示すように，体位基準値に対する身長の比率 は95−−100％，同じく体重の比率は93〜103％であり，
体重の比率の各調査年ごとの変動がやや大であるが，
Body Mass Indexは15．2−−15．9の範囲にあり，対象児 の体位はおおむね正常範囲にあるといえよう。体力評 価は，4種目のうち筋持久力がやや低値である他は平 均値としては25年間おおむね中位の成績であった。な お，とくに体位の成績から，逐年の栄養改善の反映を 読み取ることは困難であった。
対象児の1N当りの歩行歩数は単年度の成績のみで
あるが，13，840±1，271歩で，他地域の9，783 一一 11，011 歩や，相川ら13｝の東京都と神奈川県の保育園児におけ る8，000〜10，000歩に比べるとやや多いといえる。
以上の如く，日本経済の高度成長のほぼ中期から最 盛期を経て，低成長時代に至る約25年間の時代的推移 による，i新潟県内の一山村幼児の食生活変容の実態を，
6〜20名の事例について観察してきたのであるが，昭 和41年時の実態が段階的に逐年適正域へ向かう方向へ 改善されて行き，15年目の昭秘6年頃より幼児期にふ さわしい摂取栄養水準に到達し，以後その水準が保持 され続けていることを25年目の調査で確かめることが できた。この間の有意な変動は，生活環境を異にする 他の3地域のそれに比して顕著であった。それ故に初 回調査年以来の地域差が昭和56年以降に縮少されてい ることも知られたe他方，いずれの地域においても穀 類の漸減と肉類の漸増は依然として続いている。この
県立新潟女子短期大学研究紀要 第31集 工994
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図1．・山村幼児における食品群別摂取量の食
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図2 山村幼児における栄養素等摂取量の
46
幼児の食生活に関する研究（第26報）山村幼児における食物・栄養素等摂取状況の25年間の推移
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品構成目安量に対する摂取割合の25年の推移
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栄養所要量に対する摂取割合の25年間の推移
県立新潟女子短期大学研究紀要 第31集 1994
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図3 山村幼児における主なる栄養比率の25年間の推 移
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らの比率の適正域からの逸脱が昭和50年代から始まっ ている9｝。山村の場合は，なお残る多雪と僻地性の隆路 のゆえに，食料入手上の適度の抑制がむしろブラス要 因として作用し，上記の比率の適正域到達後もなお，
その適正水準の保持をもたらしているように思われ る。しかしながら，山村においても穀類エネルギー比 は昭和6ユ年以降適正域を逸脱し始めた。山村幼児の当 面の栄義改善目標は穀類の適正量摂取であろう。
要 約
幼児栄養をより的確に把握するために，昭和41年か ら平成4年までの25年間に数年間隔で6回，山村幼児 の食物・栄養素等摂取状況にっいて検討を加えた。対 象児は4〜6歳児6〜20名（延67名）で四季の各連続 3日間（通年12日間）の食物摂取量を個人別に秤量し，
食品構成と個人別に箕定した栄養所要量に対比して，
5−25年間の推移の状況を調ぺ，以下の結果を得た。
（1）摂取食品数は，15→28種類，うち動物性食品数 は2→6種類，植物性食品数は13→22種類，間食食品 数は3→4麺類へ漸増した。
② 食品摂取状況は，穀類，砂糖類，その他の野菜 が有意に減少，肉・油脂・乳・豆・果実・卵類，緑黄 色野菜が有意に増「加，いも・菓子・魚介類の変動は有 意ではなかった。平成4年度に充足されていない食品 群は穀類，砂糖・卵。乳類，緑黄色野菜であった。
（3）栄養素等摂取状況は，殆ど充足されていない状 況から逐年漸増して，ビタミンDを除きいずれも適正 域に至り，その変動はエネルギーと鉄を除き有意で
表7 山村幼児の体位・体力評価の25年間の推移
調査年度 初回調査 ｺ和41年
第2回調査 ｺ和46年
第3回調査 ｺ和50年
第4回調査 ｺ和56年
第5回調査 ｺ和61年
第6回調査 ｽ成4年
身 長 98±2．9 95±4．5 97±3，1 97±5．O 99±1ユ 100±42 体位の体位推
v基準値に対
ｷる比率（％） 体 重 96士7．4 93±7．5 103±8．8 98±92 98±5．5 102±9．3
Body M農ss lndex 15．8±L1 15．6±O．8 15．9±0．9 15．8±0．6 152±0．5 15：8≠0．8
平衡力 3．7±0．9 4．3±1．2 3』±O．8 ・3．6±12 2．9±1．3 3．4±0．9
筋持久力 2．9±1．2 2．7±0．8 2．7±O．5 2．8±1．2 3ユ±O．7 2．O±0．2
体力評価
i3．0を中位と
ｷる5段階評
ｿによる）
瞬発性 3、6±1．O 3．7±L2 2．8±0．6 3．1±O．9 42±1．0 3．8±0．8 調整力 2．0±O，5 3．5±O．8 3．7±0．8 3．5±0，9 4．3±0．7 3．6±O．9 平均値 3．0±0．8 3．5±0．7 3．1±0．8 3．3±0．9 3．6±O．6 3，2±O．7
1日当り歩行歩数 13，840±1，271
註；x＝士SD
一一 S8一
