和三盆糖の食品学的研究-香川大学学術情報リポジトリ

和三盆糖の食品学的研究

松 井 年 行

FOOD CHEMICAL STUDIES ON WASANBON−TO SUGAR

（JAPANESE TRADITIONALLYREFINED SUGAR）

Toshiyuki MATsUI

目 次 緒 言 第1章 和三盆糖製造の特徴と遊離アミノ酸，有機酸，糖についで 第1節 試料および実験方法 第2節 実換結果 第3節 考 察 第2車 和三盆糖成分の工場，品種，工程間差異につい 第1節 試料および実験方法 第2節 実験結果 第3節 考 察 第3襲 和三食楯の無機成分，有機酸，遊離アミノ酸が官能検査に与える影響について 第1節 実験および結果 第2節 考 察 第4孝 和三盆糖製造中のカルポニル化合物の消長と色の変化 第1節 試料および実験方法 第2節 実験結果 第3節 考 察 第5牽 和三盆糖廃糖蜜中のメラノイジンの佐賀と役割について 第1節 試料および実験方法 第2節 実験結果 第3節 考 察 第6孝 和三盆楯の粒皮分布と色について 第1節 試料および実験方法 第2節 実験結果 第3節 考 察 第7章 和三盆糖の香気成分について 第1節 試料および実験方法 第2節 実験結果 第3節 考 察 第8孝 和三盆糖の利用について 第1節 試料および実験方法 第2節 実験結果 第3節 考 察 第9孝 和三盆糖の化学成分に及ぼす精製条件の影響 第1節 試料および実験方法 第2節 実験結果

第3節 考 察 第10率 和三盆糖の完全合成について 3 4 4 6 7 ︵X︶ 0 0 2 4 4 4 4 4 4 5 5 5 第1節 試料および実験方法 第2節 実験結果 第3節 考 察 第11帝 総 括 謝 辞 引用文献

ー1− 緒 口 和三盆糖は19世紀後半から四国地方（香川，徳島両県）で家内工業的に製造されている分蜜糖である．その製 造法は市販の精製白糖と異をり，この地方で産したさとうきびの圧搾汁を常圧加熱して製造された白下糖を原料

と にし加圧分蛮する「押し．と，水で練ってさらして行く「研ぎ．の2工程のくり返しによっている．この「押

し．と「研ぎ．の操作だけでは，糖以外の成分を完全に除去できない．従って，和三盆糖は淡黄色で甘味のある 香りを残し，舌の上ですぐ溶ける性質を生じ，特徴的風味のある砂糖として高級和菓子等に使用されてきたい 和三盆糖を食品学の面から追究した例は，大庭1），小坪2）らによるキャンデーテスト，顕微鏡による結晶観察 と化学成分的研究としては，山中による−・般分析8）があるだけで，多くは歴史的考察4），製造の紹介5），総説4刷 にとどまっている． 本研究は，和三盆糖の特徴とはいかなるものであり，特製白糖とはどのように相異しているかを解明するとと もに，この相異および特徴を知った上でどのように利用し，どのように製造すれば和三盆糖に近いものを作り出 せるかについても検討した まず，さとうきび圧搾汁から和三盆糖までに含まれる水溶性成分を各種クロマトグラフィ1−・によって分析を行 ない，和三盆糖の水溶性成分の盈的変化を見た．また，和三盆糖は手工業的色彩が強いため，各工場，工程間で の成分変化を見るとともに，和三盆糖に存在する成分を精製白糖に加えて官能検査を行をい精製白糖との昧の違 いについて検討した‖ 和三盆糖の淡黄色の原因物質の一つである着色中間生成物，加熱によって生じたカルポニル化合物等を同定， 定放し，和三盆糖の製造工程中の淡黄色色素の消長を見た．さらに，和三盆糖のアミノーカルポニル反応によっ て生じた色素の菰合物と考えられるメラノイジンの性質と，それが和三盆糖の色に与える影響について検討する とともに，各工場，ユ程間での和三盆糖，白下糖の色既についても測定した 和三盆糖は結晶粒子が細かく舌の 上ですぐに溶解するというすぐれた物理性が指摘されているため，粒度分布についても検討を加えたり また，和 三盆糖は，粕製白糖と比較した場合，甘い砂糖ようの香りを有するので，この香りを解明し，さらに官能検査に よって和三盆塘を特徴づける香気成分について検討を加えた さらに，和三盆糖は古くから和菓子に利用されていて，粕製白糖と異在り単に甘いだけではない．この和三盆 糖の特徴を放大阪に生かすため，官能検査を基に和菓子への利用法について検討した． 和三盆糖を実験室で製造する場合，手押し法で精製するのはほとんど不可能なので遠心分蜜法による精製とな る小 この遠心分密法による場合，分蜜条件の検討が必要となる．．従って遠心分離機の回転数，回転時間，水分含 羞が和三盆糖に残留する化学成分に与える影響についても検討を加えた． 液後に，和三盆糖，和三盆糖の廃糖蜜にグラニュ−∵糖を入れて製造した半合成品，特製白糖と和三盆糖に含有 される成分を純薬品でお重かえさらに市販カラメルを加えて製造した完全合成品，特製白糖の四種を官能検査に よって比較し，どのようにすればより和三盆糖に近づけるかを検討した 和三盆糖の製造法について簡単に述べる6）香川，徳島両県で栽培されているさとうきびの品種，竹蔚（在来 種）とN；Co310を12月上旬一中旬に収穫する．このさとうきびから圧搾汁を得て，これを荒釜で加熱する． この庄灘汁に生石灰（かき殻をくだいたもの）を入れ不純物を除去する．この操作は，石灰清浄法†〉と言い， でん粉，ワノクス，無機成分等を除去する．この溶液を燈し桶に移しごみ等を沈殿除去後，上げ釜で煮結めて自 下糖を得るい 自下糖から和三盆糖に精製する場合には，遠心分離機によって精製する方法と手押しによる精製法

− 2 −・

と がある．手押し法は，自下糖を砕いて水を入れてこね（この操作を研ぎと称する），布にくるんだ砂糖包を押し

船と称する箱の中に積み入れ，これを天秤棒の一・方に重石を載せ，てこの原理で加圧分蜜する（これを押しと称 する）‖ この時分密された蜜は，かめに回収され再度煮詰めて自下糖を作り，再製和三盆糖が作られる・ この「研ぎ．と「押し．の工程を5回行をい，風乾して和三盆糖が製造されるい この5回の工程を順に，あら，

つぶあ 治り，とぶ，申，上げと称する．遠心分蜜法は，バケット式遠心分離機に水を少し加えた白下糖を入れて，遠心

力により分恋し和三盆糖を作り出す方法である．遠心分離機1台当りで1日の処理能力は手押し法（熟練工4人 で8時間労働）の8∼10倍である．．

第1孝 和三盆糖製造の特徴と遊離アミノ酸，有機酸，糖について

さとうきび圧搾汁を加熱浪縮する際にアミノ酸，糖，有機酸，脂質等に変化をひきおこし，味，色，香気のき わめて強い白下糖が生成する．さらに，この白下糖を原料にして加圧分蜜して和三盆糖を製造する・この時に糖 以外の成分を砂糖に残すために，好ましい和三盆糖の特徴を附与するものと思われる．そこで，圧搾汁から自下 糖が製造される場合にどのように化学成分が変化して行くかを調べた．また，白下糖から和三盆糖を製造する場 合どのように糖以外の成分が除去されるかについても検討した巾製造された和三盆糖と市販のグラニヱ・・一風精 製白糖の比戟も行をった．．また，手押し精製による和三盆糖（以下手押し品と略記）と，遠心分離機精製の和三 盆糖（以下遠心分蜜品と略記）も比較した．． 第1節 試料および実験方法 1．試料 香川県大川郡引田町で1973年12月に収穫されたさとうきび〔品種，N：Co310（以下N：Coと略記）〕 の圧搾汁，白下糖，和三盆糖と，香川県大川郡引田町，岡津田町，徳島県板野郡上坂町で1974年12月に収穫され たさとうきび，N：Co（助ccゐαγ㍑∽q伽壱乃αrα肌エ1）と竹庶（ぶ・5よ一花β乃SeRo￡あ・）の圧搾汁，および自下糖と和三盆 糖を使用した． 試料は採集後水冷して持ち帰り直ちに分析に供した． 2．一億分析 精製糖工場工程管理分析法8）に従い，水分は常圧1050C法，直接還元糖はSoMOGYトNELSON法9） により測定し，グルコースとして表わした．ショ糖は10mJのメスフラスコに糖液5mJを採り濃塩酸0・27mg を入れ，600ClO分間加水分解した．．さらに水酸化ナ・トリウムで中和し10mJに定容した後絶遠元糖丑を差し引 き，0．95を乗じてショ糖蒐とした．粗蛋白質はKJELDAHl窒素定良法10）により窒素を定温し，6・25を乗じて許定 した．粗服肪は水酸化鋼沈殿法10），酸度は水酸化ナトリウムで中和滴定し酢酸として表わした．灰分は硫酸灰 分8）によった．

3．遊離ならびに総アミノ酸の定量 各試料を水で希釈しAmberliteIR−120（H＋形）に遊離アミノ酸を吸着して

水洗後，0．5Nアンモニア水で溶出しAmberliteIRA−400（OH一形）に遊離アミノ酸を吸着し，05N酢酸で 脱着しエーテルで色素等を除去したpH2‖2のクエン酸緩衝液で定容し，日立KLA−5型アミノ酸自動分析計 で測定したγ−アミノ酪酸とアンモニアの分離の悪いものは15cmカラムによる？−アミノ酪酸の定盤を行なっ た．なおダルクミン，アスパラギンのアミドは6N塩酸で1100C，22時間加水分解を行ないグルタミン酸，アス パラギン酸として定鼓し，遊離のグルタミン酸，アスパラギン酸の差をもって各アミド放とした1・ 結合アミノ酸は6N塩酸で加水分解後，同様に行をった． 4．糖の定量 試料を水で希釈し，2mgの試験管に試料の一・部と内部標準のキシリトールを加え真空凍結乾燥し

− 3 −−− たい 無水ビリジン1mlと0．2mlヘキサメチルジシラザン（HMDS）と0‖1mlトリメチルクロルシラン（TMCS） を加え密栓してトリメチルシリル化（TMS）するSwEELEYらの方法11）に従った．糖の定性は0V−17（微極性）， SE−30（無極性）の両カラムによる標準物質の保持時間，標準物質添加による面撥の増大より判定した．．定性の 意味で試料をアビセル（5×20cm）の薄屑板にスポットし，二重展開後ナウトレゾルシンーリン酸試薬およびア ニリン水素フクレート試薬で発色させた。．スポットの色と同時に展開した標品とのR董によって判定したい 展開 溶媒は酢酸エチル：ビリジン：酢酸：水＝5：5：1：3とイソプロパノール：ビリジン：水：酢酸＝8：8：4：1 によった，また各糖の定盈は成書12）に従い，キシリトールを内部標準物質として各糖における標準曲線を作成 し定盈を行をった．なお装置は日立063型ガスタロマトグラフ装置によった 5．有機酸の定畳 各試料を水で希釈し，AmbeI・1iteIR−120（H＋形）でアミノ酸を吸着して除去し，溶出後さら にAmberliteIRA−400（OH，形）に有機酸を吸着させた．充分に水洗後6Nギ酸で溶出して濃縮しメタノール で定容とした．．この試料の一・部を採り汲縮後6N塩酸0い1mgに溶解し，10％メタノールーエ」・テル溶液10血g を加えて発生するジアゾメタンでメチルエステル誘導体12）とし有磯酸定立用試料としたけ 装置は日立063塑ガス タロマトグラフによった．有機酸の定性は極性2種類のカラムによる標準物質の保持時間，標準物質添加による 面積の増減により判定した．また，各有機酸の定藍は，定性された有機酸の標品を同様にメチルエステル誘導体 とし，標準曲線を作成し走塁を行なった 第2節 実験結果 1．圧搾汁から白下糖への成分変化18）14） 1）．・一般成分：白下糖の製造法の概略を図1に示した． すをわち，圧搾汁を荒釜で約180BI恵まで濃縮し，かき殻 （生石灰）を入れ，泡とともにあくを除去する… 次に澄し 桶に入れ上澄液を取り，上げ釜で約85◇BIix まで濃縮し 結晶化する．添加した生石灰を除くためにフィルター・プレ スを使用するエ場もあるリ1974年12月製N：Co圧搾汁の各 工程での成分変化を表1に示した水分の減少に伴なって 汁 釜 桶 釜

搾← ←し←げ←

圧 荒 澄 上

庄 荒 圧 澄 上 白

搾1 ←炉←し←げ1下

汁 釜 機 桶 釜 蘭

←生石灰→ 自7■糖 （まきによる加熱） （ポイラ・−・による加熱） 図1帖：分析試料と白下糖製造法 （乾物申の％） 表1．圧搾汁から白下糖までの成分変化 圧搾汁 荒 釜 没 し釜 白下糖 熟 水 が 苦誓至急老 まきによる加熱 ポイラ・−加熱 まきによる加熱 ボイラー加熱 まきによる加熱 ボイラー加熱 まきによる加熱 ボイラー加熱 まきによる加熱 ポイラ、−加熱 まきによる加熱 ボイラー加熱 74…25 82．61 80．09 83．．50 10り46 8い04 8い21 8、32 9…66 7．47 6、61 6．43 4．34 2い89 2、51 1．56 1．51 0“64 175 0．95 5．46 6．10 548 5り70 83．95 85．89 83．55 86 10 7．．66 7−15 10い54 7 69 6い84 4 41 4．64 3．26 2．68 1．34 1い59 1“70 0．60 0い54 0．93 0い81 6．15 6．10 5．76 5．60 シ ョ 塘 還元糖 灰 分 粗蛋白質 酸 度 pH ＊新鮮物中の％

ー 4 − ショ糖，還元糖，粗壁自質，酸度の上昇が見られた。pHの変化は荒釜から澄し桶にかけて，生石灰の添加に よって上昇するが，pHの極端な変化は見られず，微酸性を示した．1973年12月製のN：Coの一腰分析借を表2 に示した． さとうきび圧搾汁のショ糖，還元糖，有機酸，可溶性無機塩以外の非糖分の大部分は，コロイドであると考え られている7）．親水コロイドと考えられている粗蛋白質は表2より326％より155％に減少しその減少率は525 ％（3．26一・155／326×100）で，疎水コロイドと考えられている無機成分の減少率は605％で，加熱による揮発 性酸の減少が著しく酸度の減少率は67．2％であった．

2）．遊離アミノ酸：さとうきび圧搾汁と白下糖の遊離アミノ酸組成を表3に示した．圧搾汁中のアミノ酸を含

盈の多い順に示すと，竹藤には，アスパラギン，アスパラギン酸，アラニン，ダルクミン，セリンが多く，N： Coはアスパラギン，アスパラギン酸，セリン，アラニンであった．自下糖でも竹薦は，アスパラギン ，アスパ ラギン酸，アラニンが多く，N：Coほアスパラギン，アラニン，セリンの順であった1（表9を参照）

3）．結合アミノ酸：結合アミノ酸組成を表4に示し

たい 遊離アミノ酸でアスパラギンが多いため，これを 加水分解して定数した結合アミノ酸のうちでアスパラ ギン酸が多くなっていた． 4）．．糖：さとうきび圧搾汁と白下糖の糖組成を表5 表4圧搾汁と自下糖の結合アミノ酸合蕊 （乾物中のmg／100g） 表2“圧搾汁と自下糖の−・般分析倍 （乾物中の％） 圧搾汁 白下糖 粗脂肪 粗蛋白質 ショ糖 還元糖 灰 分 酸 度 合 計 0り14 1，55 91．77 7．．89 1．96 0‖38 103．69 4 6 6 6 6 氏U 4 1 2 2 9 9 1 7 0 3 2 1 4 1 3 圧搾汁 白下糖 リジン ヒスチジン アンモニア アスパラギン酸 スレオニン セリン グルタミン酸 プロリン グリシン アラニン パリン イソロイシン ロイシン チロシン フェニルアラニン 合 計 8 9 9 7 7 0 1 2 2 1 6 9 2 3 6 1 3 7 0 5 5 1 0 1 6 9 7 7 乱 ＋ 仇 9 3．L L ＋ 飢 L 9 〇．8 L ㌃ 〇一 1 3 8 1 4 5 4 2 1 5 ﹁⊥ 2 6 4 7 0 1 6 6 9 7 4 00 1 1 1 7 3 508492186088015 ㍗ ＋ む ㌣ 58 1 6 1 4 表3．圧搾汁と自下糖の遊離アミノ酸含盈 （乾物中のmg／100g） 庄搾汁 白下糖 リジン 24‖75 ヒスチジン 1．09 アンモニア 50。．78 アスパラギン酸 206．66 スレオニン 53．16 セリン 126 51 グルタミン酸 131．20 プロリン 7り00 グリシン 23，．39 アラニン 115。．70 パリン 63．．97 イソロイシン 24．47 ロイシン 23．．59 テロシン 11．15 フェニルアラニン 10‖06 γ−アミノ酪酸 98．57 アスパラギン 429．37 グルタミン 191．16 合 計 1，592．58 3 4 2 6 2 4 5 8 1 0 2 4 6 9 8 7 6 ▲X︶ 5 7 3 3 5 ︵1．〇 9 3 7 2 3 〇 ．4 7 5 2 1 1 1 9 7 0 7 5 5 00 5 1 5 3 4 3 3 3 3 2 2 5 8 1 だU 1 4 2 1 2 4 8 2 表5．．圧搾汁と白下糖の糖舎監（乾物中の％） 圧搾汁 白下糖 グルコース 102 3．04 フラクトース 9小18 4．．84 シュ1−・タロ・−ス 82．19 91．73 合 計 102．39 99．61

ー 5 一 表6圧搾汁と自下糖の有機酸含鼠 （乾物中のmg／100g） に示したフラクトースが必ずしもグルコ・−スより多いと は言えないようである‖ 蒋屑クロマトグラフイ・−（TLC） による定性ではフラクトース，グルコ・−ス，シ、ユ、−クロ・− スを確認した 5）・有機酸：声とうきび圧搾汁と自下糖の有機酸含羞を 表6に示した。N：Coでは全有機酸の40％はcis−アコエソ ト酸であったピログルタミン酸はグルタミンの脱アンモ ニアで生じると言われているが15），圧搾汁では検出されな かったのに自下糖になるとかなり多く，加熱猥縮工程のう ちでダルクミンの閉環脱アンモニアのために急激に増加し たものと考えられる 圧搾汁 白 下 糖 乳 酸 グリコーリレ酸 31720 409 28．80 245．87 27343 73．49 206“98 832。66 シュウ酸 マロン酸 コハク酸 リンゴ酸 Cis−アコニ クエン酸 26751 ＋ ソト醸 1，093．95 564 .58 ピログルタミン酸 ＋ 合 計 2，243．24 2岬 白下糖から和三盆糖への成分変化16） 1）．一般成分：原料の自下糖から和三盆糖までの製造工 程の手順と各段階における砂糖を図2に示したぃ すなわち， 自下糖を砕いて布にくるんで加圧分蜜をする．2日目ほ布 から砂糖を取り出し水を加えて練るけ 練った砂糖を再び布 にくるんで加圧分蜜し，この挽作を5日目までくり返す 1974年12月にN：Co から作られた和三盆糖製造工程の一 般分析値を倭7に示したい 和三盆糖の水分含量，還元糖， 灰分，粗蛋白質，酸度は減少し，ショ糖濃度の上昇が明ら かであるり 分密された蜜の水分を見ると明らかなように， 加えられる水臭は−・足していないことがわかる．また， 図2手押しによる和三盆糖の精製工程 上段は砂糖，下段は廃糖蜜，右から左へ．行く に従って精製される事を示す pHの変化は微酸性が維持されている 2）・遊離アミノ酸：1973年12月製のN：Coから作られた和三盆糖の遊離アミノ酸組成を表8に，1974年12月製 表7手押し栢蓋削こよる自下放から和三盆糖までの成分変化 （乾物中の％） 新掛 け つぶり研ぎ とぶ研ぎ 中研 ぎ 上げ研ぎ 糖蜜 糖 砂塵 分 水 _{13．61 10L72 7．58 636 3．92} 3374 3344 32．．71 38．1L7 35．68 糖蜜糖蜜 砂廃砂廃 糖 糖 ヨ 元 シ 還 85 37 93，62 91‥30 65．20 6800 65．．50 765 4 58 3．68 2110 1965 20い21 281 2．27 1．36 6．01 544 6い36 1。75 152 0．63 6．26 6，87 6．．60 0．35 0．25 0‖16 0，97 0い92 0い89 5．63 5。76 5い78 9559 97．21 70．50 80 10 2．50 1044 17‖69 11．44 1∴70 0．90 5．61 3“82 0．．28 O 09 6い19 2．66 0．11 0．03 0．．82 0一．36 5．70 5．70 灰 分 糖 粗蛋白質 糖 酸 度 警 糖 pH 廃糖蜜 ＊新鮮物中の％

− 6 一 表8け 廃糖蜜と和三盆糖の遊離アミノ酸含整 （乾物中のmg／100g） 表10．廃糖蜜と和三盆糖の結合アミノ酸含量 （乾物中のmg／100g） 荒 蜜 上げ蜜 和三盆糖 荒 蜜 上げ蜜 和三盆糖 リジン 6．31 3．84 0．66 ヒスチジン ＋ 0い73 リジン 9 79 ヒスチジン ＋ アンモこ・ア 89‖72 アスパラギン酸 575，37 スレオニン 35‥52 セリン 91。09 グルタミン酸 469‖64 プロリン ＋ グリシン 35．73 アラニン 119．98 バリン 64．06 イソロイシン 30い75 ロイシン 27．33 チロンン 6 07 フユニルアラニン 12．29 システイン ＋ 合 計 1，56734 4 1 2 3 5 8 9 9 8 7 5 6 7 6 8 6 4 3 3 0 7 6 0 4 00 9 3 7 9 1 0 5 4 8 3 1 7 9 9 7 4 3 6 4 2 1 2 3 5 2 5 1 2 5 3 5 1 4 2 1 1 2 1 2 6 0．45 27 9．08 0小58 30 12490 6．41 13 684 0‖21 86 21‖52 0．98 43 10．43 041 アンモニア アスパラギン酸 スレオニン セリン グルタミン酸 プロリン グリシン アラニン バリン イソロイシン ロイシン チロシン 22 174 12 44 16 2 3 0 1 8 0 ﹁⊥ 5 2 9 7 1 6 0 0 0 25 2 3 2 4 5 2 7 8 5 1 9 3 6 6 4 6 3 2 2 8 8 6 3 6 8 3 1 ︵l′0 0 8 7 1 ︵む 4 3 3 9 7 7 1 7 3 1 3 2 6 1 9 9 3 7 4 3 4 9 4 1 4 7 2 9 3 2 6 ．4 1 2 0 2 1 0 0 0 0 6 9 2 0 5 6 3 フェニルアラニン 6‖39 γ−アミノ酪酸 22．21 15．98 アスパラギン 10364 74．00 グルタミン 1591 10．95 合 計 592．83 357．．53 21。．19 （乾物中のmg／100g） 表9．圧搾れ 自下楓 和三盆糖の遊離アミノ酸分析倍 圧 搾 汁 白 下 糖 エ 場 A A A A B C D

品 種 竹蕉 N：Co 竹蕉 N：Co 竹∵蕉 N：Co N：Co

リジン 6。99 14い71 657 5。67 8り63 9．18 3“53 ヒスチジン 5．11 6。．67 487 3．15 4…58 3．92 1，80 アンモニア 1364 12い33 8．93 11．14 8．80 1167 16．86 アルギニン 5。．38 アスパラギン酸 129．31200．30 105．31 16024 105．58 11766 66．60 スレオニン 14い03 24い79 9．26 1282 14い10 4274 6い65 セリン 53．23 80。．01 27。04 7348 81．．43 54．07 27い71 グルタミン酸 3802 55．16 1329 24．72 44．08 27“24 5．68 プロリン 7．02 800 6．09 624 469 318 1“56 グリシン 9．12 12．78 7い30 967 712 11．58 5“45 アラニン 118。．39 72．78 43．89 22‖13 81り96 48．48 27り60 バリン 34．33 25。．02 1656 179β 354 27．90 15。25 メチオニン 6．26 イソロイシン 16．56 11．10 10。15 1059 1959 13，95 6．50 ロイシン 7‖34 10．15 6．99 823 9．51 885 582 テロシン 6．75 11．37 582 7．33 9．81 949 2．9L7 フェニルアラニン 6．．25 11．85 5．62 437 9．40 6．88 2．07 γ−アミノ酪酸 2551 3565 19．42 24て9 15．58 2958 13い98 アスパラギン 288．22 522．77 230．58 230．58 485い60 406／72 218．33 グルタミン 79り01 120．54 ＋ 2408 39．86 64．21 6‖20 合 計 858い83 1，2‘77．64 527‖51 657．21 953．86 89‘730 434．56

一−7 − のN：Co と竹濃から作られた和三盆糖のアミノ酸組成を 表9に示したL．自下糖と同様にアスパラギン ，アスパラギ ン酸，アラニンの多い傾向となっていた．和三盆糖のアミ ノ酸含意は白下糖の56％∼69％であった． 3）．．結合アミノ酸：1973年12月製のN：Co から作られ た和三盆糖の結合アミノ酸組成を表10に示した．遊離アミ ノ酸の中でアスパラギンの多いことから，結合アミノ酸の 衷11．廃糖蜜と和三盆糖の糖含盈 （乾物中の％） 荒 蜜 上げ蜜 和三盆糖 グルコ仁一ス 12．．80 3．82 0り49 フラタトース 8．39 3，．11 0．31 シュータロース 68．18 86．24 96．15 合 計 89。．37 93．17 96．95 衷12．圧搾汁，白下糖，和三盆糖の糖分析倍 （乾物中の％） 圧 搾 音1 白 7 糖 工 場 A A A A B C D 品 種 竹蔑 N：Co 竹牒 N：C。 竹 N：C。 N：C。 グ ル コ ー∴ス 6」49 2り95 6。．39 3小10 739 5…40 2…50 フ ラ タト ー ス 8．04 5hOl 6−79 3．44 10り0‘7 3．91 1＝64 シコL−タ ロース 88“70 95．．34 85．80 93．04 83．65 90．93 94．20 合 計 103‖23 103．．30 98．．98 99い58 101い11 10024 98．34 和 盆 A A B 什庶 N：Co 竹 燕 C ￡ N O 0小24 0．26 0．20 0．18 0い18 0．32 9い25 15．00 0．62 0．．90 1．47 4小76 2．26 4い02 0，14 0．．42 0．69 432 4“74 1い65 1。65 0 8 2 2 1 3 0 0 0 17 07 52 ¶ 89 46 12 00 一59 86 29 13 17 44 90 65 8 0 2 2 0 0 2 1 表13．廃糖蜜と和三盆糖の有機酸含盈 （乾物申のmg／100g） 荒 蛮 上げ蜜 和三盆糖 乳 酸 グリコール酸 シュウ酸 マロン酸 コハタ酸 リンゴ酸 ＋ 十 ＋ ＋ ＋ ＋ 136‖51 29小93 11．52 407い44 147．35 9い20 0．33 2 10 1＝05 0∩90 0‖42 0．38 0．26 0．27 0．23 0L21 0‖20 1．95 1‖27 28．48 9‖62 144 0．27 53．36 26．98 0り78 0．82 0い44 0け53 0い24 0‖47 0い29 0．2‘7 1．39 2．43 7．．17 27け98 1．42 31．06 66，44 Cis−アコニソト酸1，362．15 232．38 31．15 クエン酸 94．00 35．14 4．．00 ピログルタミン酸 278．09180い56 7‖20 合 計 2，278．．19 625い36 63．07

− 8 −

表14．圧搾汁，自下糖，和三盆糖の有機酸分析倍 （乾物中のmg／100g）

圧 搾 汁 白 下 糖

工 場 A A A A B C D

品 種 竹 蔑 N：Co 竹 礁 N：Co 竹 蔑 N：Co N：Co

乳 酸 マ ロ ン酸 コ ハ タ 酸 83．09 48．21 27…59 738 16．99 7．86 ＋ リ ン ゴ・酸 337．．61 292．49 115．67 212．80 108．44 150．34 50．22 Cis−アコニット酸 198．．44 520．76 133．97 321，．17 143．70 150．34 43り05 ク エ ン酸 409．92 218．．60 82．7ア 95…47 54．．87 56．99 18い45 ピログルタミン酸 100．81 97．78 64．01 128、72 105い56 合 計 1，029¶06 1，080．06 460．．81 734．60 388．01 494．25 217．28 場合もアスパラギン晩 アラニンが多く，遊離アミノ酸を加水分解して生成したアミノ酸組成であった．

4）．塘：1973年12月製造の和三盆糖の糖組成を表11に示した．荒，上，和三鹿糖と工程が進むにつれて，ショ

糖濃度は上昇し，フラクトース，グルコース氾度は031，0‖49％とをった．．表12に1974年製和三盆魔の糖組成を 示した．竹腰，N：Coとも著しい差はをかったい

5）．有機酸：1973年12月製造の和三盆糖の有機酸含最を表13に示した′N：Coではcis−アコニット酸が全有機

酸中拍．4％含有されていた．次いで，リンゴ酸，ピログルタミン酸，クエン酸，コハク酸であったcis−アコ ニット酸とクエン駿の間のガスタロマトグラム上に現われるピークは未知物質であった… また，ダルクミンの閑 環によって生ずるといわれているピログルタミン酸は全有機酸の114％であったい1974年12月製の和三盆糖の有 機酸組成を表14に示した．竹薦，N：Coを問わずcis−アコニット酸の含敦が多かったが，ピログルタミン酸は 12∼15％を示していた、 第3節 考 察

1973年12月，及び1974年12月に収穫されたさとうきびで作られた和三盆糖の成分分析を行なった結果，遊離ア

ミノ酸の給計は1973年製で約21mg／100g，1974年製で27∼66mg／100gであった、栢製白糖の全遊離アミノ酸 の定量は，ほとんど不可儲であったので粗蛋白質から推定すると，6∼8mg／100g16）となったu さとうきび圧搾汁に含有されていたアミノ酸の種類はそのまま和三鹿糖に移行しているが，含史は減少し圧搾 汁の4｛−5％になった．特に，アスパラギン，アスパラギン酸，アラニンが多かった． 糖では，ショ栂池度が96−99％で，手押し法で和三盆糖を製遷しても，ショ糠漬度を十分上げられると考えら れる．また，グルコース，フラクトース，ショ糖以外の糖は定放できなかった． 有機酸の総計は，1973年12月製和三盆魔で約63Jng／100g，1974年12月製では60∼81mg／100gであった．楷 精白糖の有機酸の定毘はほとんど不可髄であったので，酸度から推定すると8∼10mg／100g18）と推定されるい 和三盆糖ではcis−アコニット酸，リンゴ酸が多かった．また，さとうきび圧搾汁にピログルタミン酸の存在は認 められないが，白下糖で新たに生じるのは，ダルクミンが閉環脱アンモニアで生じるとされているよう15）に 加熱によってダルクミンから生じたものと推定される．有機酸盈はアミノ酸よりも幾分多く含まれていた．

1973年12月，1974年12月製の和三盆糖の遊離アミノ酸，有機酸をみると，遊離アミノ酸の含盈は栢製白糖の約

9倍，有機酸で約10倍盈含有されている．遊離アミノ酸では，アスパラギン，アスパラギン酸，アラニンが，有

機酸では，Cis一アコニット酸，リンゴ酸，クエン酸が和三盆糖の殊に影響していると推定される．

ー・9 − しかし，1973年12月，1974年12月のさとうきび圧搾 汁から和三盆糖までの成分変化を分析したが，和三盆 糖の品種間，ロット吼 工場間差を検討することはで きなかったり また，1973年12月と1974年12月の分析倍 だけで和三盆糖を代表できるかについても考察を加え る必要がある従って，次聾でサンプリング，試料数 に注意を払って圧搾汁，白下糖，和三盆糖の化学成分 について検討を加えた 要 約 け√ さとうきび圧搾汁に生石灰を加えて加熱濃縮し自 和三盆糖 A A B C

竹 蕉 N：Co 竹 蕉 N：Co

10．97 6．00 15．51 25い47 16．27 24い02 11．16 12199 5．49 12．92 59．40 81．40 16．78 7．11 15．67 16．96 16い59 15．．78 11い43 12．03 9い59 9．07 70．06 6095 ￣F‘’糖が作られる．さらにこの自下糖を手押し法によっ て椅袈し和三盆糖が作られる全体の工程の成分変化から手灘し精製法はショ糖の濃度を高め，ショ糖以外の成 分を減少させるという所期の目的を達していると考えられる

2）．和三盆糖に存在する遊離アミノ酸として，アスパラギン，アスパラギン酸，アラニンの含蕊が多かった

3）．和三盆糖に存在する糖は，シユ∴−クロ・−ス，グルコース，・フラクトースであった

4）．和三盆糖に存在する有機酸は，Cis−アコニット酸，リンゴ酸，コハク艶 ピログルタミン酸であった‖ 圧搾

汁にピログルタミン酸がほとんど検出されないことから加熱によって新たに生じたものと考えられた

5）り 精製白糖と和三盆糖の成分を比較した結果，遊離アミノ酸，有機酸が和三盆糖に多く，これが味に関与して

いると考えられる

第2章 和三盆糖成分の工場，品種，工程間差異について

和三盆糖は手工業的色彩が強いため，各工場で使用されるさとうきび圧搾汁，白下糖，和三盆糖のエ場間，品 種乳工場間差異について検討することによって和三盆糖と精製白糖との相違を明確にするL・さらに，本革では 和三盆糖に含有される成分の差が，製造工程中にどのような要因で現われるかを統計的方法によって検討したけ 第1節 試料および実験方法17）

1．試料：1976年12月中旬から1977年3月中旬までに生産された白下粗 和三盆糖，再製和三盆糖（再製1回目

のもので，以下再製糖と略記）を使用した．表15に分析に使用した試料の概要を示した・ なるべく各工場を代表する試料を得るため，同一・工場の各製造日を変えてロッl、別に5回ランダムサンプリン 表15．圧搾汁，自下楯，和三盆楓 再製和三盆糖の分析試料 工 場 品 種 圧搾汁 白下糖 和三盆糖 工程法 再製和三盆糖 未使用 什蔑

IISl未使用

N7‥PヂJ2 S2 寄主 讐遠雷離

B N：Co

J3 S 3 未使用

S 4 W 3 遠心分離 Rl

C 竹 蕉 J 4

S 5 W 4 遠心分離 R 2

N：Co ．丁 5

ー10− グを行をった圧搾汁はさとうきびを平行ロ・−ルで圧搾し鮪を通した直後のもの1検体500mJ以上 自下糖は 冷し瓶に入る直前の流動性のあるもの1検体300g以上を採集した圧搾汁，自下糖とも十分に撹拝し一・部を 採集して分析試料とした和三盆糖，再製枚はそれぞれ把拝後，円錐4分法18）により細分をくり返し試料とし たなお圧搾汁，自下糖，和三盆糖は〟連のロットのものを使用した 2．1一般分析：亀按還元敬は，【■裡巨酢酸飽水飽和溶液を沈殿がそれ以上でなくなるまで（03∼05mプ）加えて炉過 し，炉液に粉末シュウ酸を加えて，シ．ユウ酸鉛として鉛を除去した遊離アミノ酸は除蛋白炉液をYEMM，Coc正一 1NGの方法19）に従ってニンヒドリンで発色し，全遊離アミノ酸の半分以上を占めるアスパラギンとして表わし た．上記以外の分析方法はすべて前章と同様である． 第2節 実験結果 1．圧搾汁の場合：圧搾汁の成分分析胤 5試料の平均値±標準誤差を表16に示した． 表16．さとうきび圧搾汁の−・般分析催（5試料の平均値士標準誤差） （乾物中の％） 試 料 シ ョ 糖 還元糖 灰 分 粗蛋白質 アミノ酸 酸 度 J1 79‖48±039 9．79±009 6．84±0．06＊＊ 278±0．02＊ 280±0い01＊ 1．11±0．003＊＊ J2 80′29±036 1075±0．05 5．46±0‖05＊＊ 264±0．005＊ 276±0，．02 0．86±0“002… 丁3 80．．57±1．13＊＊ 12．93±0．14＊ 363±0．05＊＊ 2“32±0．03＊ 230±0．04＊ 0．01±0…005＊＊ 丁4 7624±040 11．18±018 6．06±0．09 367±004＊ 3．22±0‖03＊ 2．07±0．04＊＊ I5 76．05±039… 12．80±0．11＊ 6り69±007… 334±0り01＊ 3．85±0い07＊ 1い04±0．．01＊＊ ＊，＊＊：5％，1％水準で有意（各々Jl−−．J4，．J3−．J5，丁トJ2の比較），試料．Jl∼．J5は表15を参照 竹聴から得られた圧搾デーの成分を工場AとCで比較すると，酸度は1％水準で，弧蛋白乱 造離アミノ酸 は5％水準で有意差があり，．工切で使用されたさとうきびの成分に差があることを示しているN：Coから得ら れた圧搾汁を工場BとDで比較すると，ショ糖，還元糖，灰分，祝儀自質，遊離アミノ酸，酸度に有意差があ

り，原料さとうきびの成分に差のあることがいえる．’

．Ilと．J2は同一・工場で作られた圧搾汁で，．Jlは竹薫から，．丁2は竹薦とN：Coを7対3で混合して作られてい る．同一・工場での品種間差異．Jlと．J2で比較すると，竹庶だけの圧搾汁は灰分，粗蛋白質，酸度が多いといえ る． 2．白下糖の場合：自下糖の成分分析軋 5試料の平均値±標準洪差を表17に示した。 衷17．白下船の一・般分析偲（5試料の平均値土標準誤差） _{（乾物中の％）} 試 料 シ ョ 糖 還元糖 灰 分 粗蛋白質 アミノ酸 酸 度 Sl 74．95±3．7115。57±1，10＊＊ 661±036… 202±006＊＊ 214±0．03＝ 087±0．05ホ♯ S2 8161±1．66 12．85±032 3‖67±0“13＊＊ 1．14±005＊＊ 099±005＝ 0∴70±0．04★＊ S3 9055±2，92 626±278＝ 232±004＊＊ 0．′70±002♯＊ 0．60±003＊＊ 019±0005… S4 81．09±2い92 11．13±0‖26＝ 4．99±0。．08＊＊ 2．3′7±010 219±0．04 0．63±0．02＊＊ S5 81．09±3．63 1156±067＊＊ 4．61±0い67＝ 1“94±004＊＊ 2．02±003＝ 0．81±0．02… ＊＊：1％水準で有意（各々SトS4，S3−S5，Sl−S2の比較），試料Sl∼S5は表15を参照 竹廉から作られた自下糖の工場間差異（SlとS4）は，水分，還元楓 灰分，酸度，租蛋白質に有意羞がある

N：Coから作られた白下糖のエ場間差異（S3とS5）は，還元糖，灰分，粗蛋白於，遊離アミノ酪 酸皮に有意

差があり，2品種とも工場間差のあることを示しているい

−−11一 同−・工場で作られたSlとS2の比較では，竹簾だけからの白下糖SlのカがN：Coを混合したS2よりも灰 分，粗黄白質，遊離アミノ酸，酸度が多かった 3．和三盆糖の場合：和三盆楓 再製糖の−・般分析偵，5試料の平均値士標準誤差を表1引こ示した 衷18い 和三盆塘，再製和三盆槻の−・般分析値（5試料の平均値土標準誤差） （乾物中の％） 試 料 シ ョ 糖 還元糖 灰 分 粗蛋白質 アミノ酸 酸 度 W1 9776±0‖64 1．25士0．18 W2 97．21±0．60 1．11±0．07 W3 97．16±0…63 1．37±0い31 W4 96．81±0い13 1．76±0，28 R1 97．70±0．59 1」02±05（1 R2 97．66±0、82 1．20±0‖壬i2 075士0．08＊＊ 130±0。07＊水 1，07±0．31 0．92±0．28 0小90±0．08 0．71±0．12 0．05±0い03 0。05±0．005 006±0．05 0．．10±0．06 0．07±0．005 008±0小01 0ノ．39±0ノノ07 033±0．09 0．34±0．03 0。41±0．05＊＊ 0．29±0．05 0．22±0‖05＊＊ 015±0．02 012±0．005 017±0．02 0。31±0小02＝ 020±0．02 019±002＝ ＊＊：1％水準で有意（各々W3HRl，W4−R2，Wl−W2の比較），試料Sl∼R2は衷15を参 Cエ場の和三盆糖（W3）と再製糖（Rl）の比較では，成分間に有意差はをかった D工場では，粗壁自質，遊 触アミノ酸，酸度とも，和三鹿糖Ⅵ74 に含鐘が多かった．これは再製槻用原料糖蜜申の粗蛋白質，遊離アミノ 酸をどの含蚤が少をかったか，分密挽作が入念だったためと考えられる． 同一・工場の手押し品（W2）と遠心分蜜品（Wl）の比較では，灰分だけに有意差があり，手押し品に灰分含蛍 が多かった． 第3節 考 察 和三盆槻の工程差による成分を，手押し和三盆糖と遠心分蜜和三盆糖で比較した場合，無機成分が前者に多い 傾向であったが，その他の成分借では差はほとんど検出されなかったそのため化学成分の含有盈から手押し法， 遠心分蜜法の差異を区別することは困難であった 和三盆糖の製造は手工業的な色彩が強いため，成分の変動を左右する要因は非常に多いと考えられる．従って 各工場で使用されるさとうきび圧搾汁の間には粗蛋白貿，遊離アミノ酸，酸度塩に差があった自下糖は品種間 差のある圧搾汁を濃縮し，加熱条件等も異なるため工場間による成分の差はさらに大きくなると考えられる． 品種間の差を比校しても，遊離アミノ酸，粗蛋白質，酸度が竹腰に多いことから，当然和三盆糖でも竹蕉に遊 離アミノ酸，有機酸が多いと推定されるしかし，和三鹿糖にをると精製が進み各工場間のロット間差，品種間 差も少なくなっていた 和三盆糖間で遊離アミノ酸，有機酸の差はをかったが，和三盆糠と栢製白糖を比較した場合，和三盆糖の有機 酸，遊離アミノ酸故は特製白糖の各々約5倍，約20倍であった従って第1帝でも述べたように，遊離アミノ酸 では，アスパラギン，アスパラギン乳 アラニンが，有機酸では，Cis−アコニソト酸，リンゴ酸，クエン酸が和 三盆糖の殊に影響を与えていると考えられる 第1章での成分変化はロノト開発が不明でしかも分析試料も2∼3検体と少をかった本頚では各試料ををるべ く代表するサンプリングを考えて，各ロット間で5試料の分析を行ない統計処理を行なったところ，第1帝の結 果を良く説明できているものと考えられるそこで，次準では無機成分の消長と，椅製白糖に遊離アミノ酸，有機 酸，無機成分を加えることによって，和三盆糖でのこれら成分の昧の役割について検討を加えて行くことにしたい 要 約

1）．圧搾汁の工場間差異を比較すると，竹庶，N：Coともに祖蛋白質，遊離アミノ酸，酸度に宥恕差があった．

−12 一 品種間差異を見ると竹産の圧搾汁ほ，N：Coの圧搾汁よりも灰分，粗蛋白ご乳 酸度が多いと言える． 2）い 白下糖の工場間差異では，竹産，N：Coともに，遊元糖，灰分，粗蛋白質，酸度に有意差があった．品種間 差異を見ると，竹庶だけから作られた自下船は，N：Coを混ぜて作った白下糖より，還元楓 灰分，粗蟹白鷹， 遊離アミノ酸，酸度が多かった． 3）．．和三盆糖と再製糖のエ場間差異では，まったく有意差のないエ場と，粗蛋白質，遊離アミノ酸，酸度とも和 三盆糖の多い工場があった同一・・工場の工程間差異では，遠心分蜜品よりも手押し品に灰分含盈が多かった． 第3章 和三盆糖の無機成分，有機酸，遊離アミノ酸が官能検査に 与える影響について 実際の製造工程を追って和三盆糖の遊離アミノ軌 有機酸，糖の変化について調べた第1章の実験から，市販 精製白糖よりも和三盆糖に多最の灰分，有機酸，遊離アミノ酸の存在が認められた．また，竹廉から製造された 自下糖はN：Coのものより，遊離アミノ酸，灰分，酸度の合鬼が多かったい 和三盆糖の同一・工場の工程間差異では，灰分だけが，手押し品に多いという結果となったい しかし，実際に看 で味わった時に，和三盆糖と栢製白糖の聞にどの程度の差があるのか，灰分，有機酸，遊離アミノ酸はどの程度 の盈で，風味に有意差を与えることかできるかを調べる目的で，官能検査を行なった1 第1節 実験および結果 1．白下糖と和三盆糖の官能検査について 1）．白下糖を味わった時の比較20） a）1パネル：徳島文理大学家政科女子学生20名 b）．試料：1974年12月製自下糖を使用し，その−・般分析傭を表19に示したA社製（N：Co），B社製（竹薦）， C社製（竹贋），D社製（N：Co），E社製（N：Co）の自下糖をそのまま使用した．． 表19．官能検査に使用した自下糖，和三食糖の−・敗分析値 （乾物中の％） 白 下 糖 和 三 盆 糖

エ場 A

B C D E a b c d 市販

品種 N：Co 什礁 竹贋 N：Co N：Co N：Co 什礫 什薦 N：Co 糟製白糖

租脂肪 0．08 0．10 0．10 010 007 006 0小08 007 0．06 0い03 粗蛋白質 1．83 1。11 135 156 0−08 0。．08 0．15 0。11 0．12 001 シ ョ 糖 83い48 77，69 7998 8616 94一43 98．52 98小67 9822 96．51 9914 遅元糖 9．31 17，46 14．22 654 414 0け86 1．75 1小06 2．29 105 灰 分 5．43 4．57 5、51 5‖62 2．17 0い50 079 1．37 1．32 006 酸 度 0い45 0“78 088 069 0小21 0“18 0．02 0．04 0．03 0．01 合 計 100．64 101∴71102．04 100小6」7 101．10 10000 101．19 10129 100い38 100．30 c）．評価法：ScHEFf墓の一・対比較法飢）22）を用い5段階法によりそれぞれ次の得点で行なった 先に食べた方 が後より確かにおいしい（2点）．先に食べた方が後より幾分おいしい（1点）全く同じである（0点）．先に 食べた方が後より幾分まずい（−1点）先に食べた方が後より確かにまずい（−2点）． 表20に白下槍の得点表を表21に白下糖の分散分析結果を示した Yoos＝0463となりAとCの間，すなわち A社製白下糖とC社製自下糖にのみ5％水準で有意差が認められた．

ー13− 2）．和三盆糖を味わった時の比較 a）パネル：徳島文理大学家政科 女子学生20名 b），試料：表19と同様，A社製 （N：Co），B社製（竹贋），C社製 （竹庶），D社製（N：Co），E社製（市 販精製白糖）以上5点を真空デシケ 一夕・一で48時間乾燥し，粉砕機で100 mesh以上に粒度をそろえたものを 使用した‖ eはブランクとして，現 在一・般に市場で流通している精製白 糖を用いた c）．評価法：ScIIEFF云の一・対比較 法を用い，粉砕和三盆糖をそのまま 味わい3段階法によった 衷21．自下糖の官能検査における 分散分析表 表20．白下糖の官能検査結果 組 合 せ 度 数 分 布 示 合 2

1回目 2回目 −2 −1 0 1

14 18 59 56 51 72 51 72 9 10

01 00 00 00 01▲ 00 01 00 00 11▲

14 18 59 56 51 72 51 72 90 10 1 1⊥ ﹁⊥ l ﹁⊥ 6 2 4 32 ﹁⊥ 5 23 1 45 1 32 54 3 5 42 23 36 61 45 83 23 75 43 34 9 7 2 21⊥ 1 9 ﹁⊥ 2 12 12 21 1 1

5 31 ■41 33 3 12 32 23 11 2 0

4 ー0．75 −0．35 −0．20 −0．．05 −0．30 0小25 −0．30 025 0．45 0．05

AB AC AD AE BC BD BE CD CE DE合

BA CA DA EA CB DB EB DC EC ED 計 A：A社製（N：Co）自下糖，B：B社製（竹薦）白下糖，C‥C社製 （竹薦）自下糖，D：D社製（N：Co）白下糖，E：E社製（N：Co）白下糖 表22．和三盆糖の官能検査結果 因 子 自由度 不偏分散 主効果 4 3．89＊ 組合せ効果 6 1‖53 平均し好度 10 2い48 順序効果 10 8＝82＊ 平 均 20 565 誤 差 180 1…41 組 合 せ 度数分布 ．．へ ／へ JJ JJ 1回目 2回目 −1 0 1合 封 0，15 3 0 2 4 − 3 2 10 − 7 − 3 4 2 − 4 3 − 5 2 1 4 − 4 5 −4 2 1 2 ﹁⊥ 35 42 63 65 66 35 0﹁⊥ 36 52 62 ハhU5 72 71 4 4 1 a b b a _{巧く：5％水準で有意，Yo05＝0463} （蔑小有意差） A社製自下糖＝ −027， B社製自下糖＝008， C社製白下糖＝0．27，D社製白下 糖＝−005，E社製白下糖＝003 表23，和三盆糖の官能検査におけ る分散分析表 0．．2 −010 0．2 −0‖3 −025 0い2

Ca da ea Cb db eb dC eC ed計

合 aC ad ae bC bd be Cd Ce de O 85 1‖0 −07 ﹁⊥ 12 22 1 1 1 2 14 4 2

8 62 36 37 44 36 25 9︼

翌 −0，．3 −035 04 0い2 −0．4 0，3 −0．5 02 01 因 子 自由度 不偏分散 主効果 組合せ効果 平均し好度 順序効果 平 均 誤 差 1 8 1 7 ▲4 00 9 5 1 3 7 7 ● 6 0 3 0 1 0 4 6 0 0 0 0 1 1 2 00 1 0．4 0．4 −0．4 0い45 5つ ． 0〇 ＊＊：1％水準で有意，Yo05＝0．342 （滋／ト有意差） A社製和三盆糖 ＝0，13，B社製和三盆糖＝004， C社製和三盆糖＝0．18，D社製和 三盆糖＝0．07， 市販粉砕柵製白 糖＝−042 a：A社製（N：Co）和三盆糖，b：B社製（竹薦）和三盆糖， c：C社製（竹薦）和三盆糖，d：D社製（N：Co）和三盆糖， e：市販粉砕精製白糖

−・14・− 表22に和三盆糖の官能検査における得点表を表23に和三盆糖の官能検査における分散分析結果を示した Y＝0．342となり各和三盆糖とも粕製白糖よりも風味の良い結果とをったが，各和三盆糖間に有意差は認められ なかった 2．和三盆糖の無機成分の官能検査 1）・無機成分の定量：1974年12月製のさとうきび圧搾汁，自下楓 和三盆魔のK，Na，Mg，Ca，Feを原子吸光 分析法により，Si，P，Cl，SO4は楷製糖工程管理分析法のうちの比色法によって定盈を行をった．．原子吸光分光光 度計は日立207型原子吸光分光光度計を使用した 表24に無機成分含盈を示した 丑24圧搾汁，自1こ∋軌 和三盆聴の無機成分値 （乾物qlのmg／100g） 圧 搾 汁 白 下 糖 和 盈 糖 エ場 C D C D A B C D 品種 付 薬 N：Co 竹 蕉 N：Co N：Co 竹蕉 竹 礁 N：Co

C1 7368 8757 20．30 956 18．81 28．86 26，．62 23…02 SO4 326．61 367．70 148、68 140．84 19919 183．17 221．70 119．26 P 80．28 52‖78 4599 37，28 8．53 18，09 19．22 1324 Si 582．98 558…92 248．05 214138 6699 12700 129．82 95．04 Ca 80り28 117…94 62、11 110．11 43“26 40．．90 70．．52 131．79 Mg 192り52 86．92 63…31 75．11 4104 13い04 14り06 12．45 K 2，380‖93 5，792小04 2，0細．37 2，0糾．86 106．90 12782 201。．86 364．76 Na 344 838 4．00 362 0小48 052 0，62 0．60 Fe 670 470 2．33 305 0．68 0．36 1．04 1．00 2）．官能検査法 a）。CaO，MgO，KClを別々に精製白糖に加え．た場合の味の比較 i）．パネル：1）−a）に同じ ii）… 試料：A（精製白糖），B（CaO180mg／100gの精製白糖），C（MgOlOOmg／100gの糟製白糖），D（KC1 600mg／100gの精製白糖），E（KC132g／100gの枯製白糖）の以上5点 表25に官能検査における分散分析結果を示した．般小有 意差は0290で触機成分としてKC13い2g含有区で5％水準 で有意差が認められた．和三盆糖において，KClの含数が 自下糖に含有される説に匹敵するとは考えられず，この実 験で無機成分の形砂を発見できをかった b）1和三盆糖に含有される平均無機成分盤を柑製白糖に 加えた場合の味の比較 i）パネル：香川大学農学部学生数職員4名で5回のく り返し，これは20名のパネルが各1回の試験をした場合に 相当する． ii）い 試料：Bl（特製白糖100gに塩酸25mg，硫酸205 表25粕製白糖に鮒機成分を添加した場合の 官能検査における分散分析表 因 子 自由度 不偏分散 主効果 組合せ効果 平均し好度 順序効果 平 均 誤 差 4 6 0 0 0 0 1 1 2 4 1 8 2 2 7 9 5 5 3 2 9 0 4 7 0 3 2 3 0 ＊，＊＊：5％，1％水準で有意，Yo05＝0290 （股小有意義），桁製白糖＝0．138，CaO＝0100， MgO＝0．238，600mgのKCl＝0062， 32gのKCl＝−0．538 mg，CaO90mg，MgO18mg，KC1402mg添加），B2（糟製白糖），B3（塩酸25mg，硫酸175mg，CaO180mg， MgO18mg，KC1402mg），B4（塩酸25mg，硫酸175mg，CaO90mg，MgO18mg，KC1602mg）

ー15 − iii）“評価法：BRADI．EYの一対比較法21）22）によった 表26にBRADIEYテストの結果を示した 表26‖ 精製白糖に無機成分を添加した場合の各パネルの官能検査結果 ＼＼＼ ＼ _{BI B2 B3 B4} ヾネル ︶︶ ︶︶ ︶︶ ︶︶ ▼l王 l I i： l TI FP FP FP FP 5 10 0．062 0．258 7 8 0193 0」239 5 11 0 096 0423 7 11 0198 O 475 200 334 2 13 0．024 0．656 11 4 0469 O 098 11 3 0425 O 056 7 5 0．．198 0．129 25．8 20 8 Q−1＊＊ Q−2 Q→3＊＊ Q−4 合計F（Ⅰ）％ F（Ⅰ）：選ばれた回数の合計，＊＊：P＜0…01， P（Ⅰ）：選好率， Bl：HC125mg，H2SO4205mg，CaO90mg，MgO18rng，KC1402mg／ 100g柏製白糖， B2：精製白糖， B3：HC125mg，H2SO4175mg，CaO180mg，MgO18mg，KC1402mg／ 100g精製白糖， B4：HC125mg，H皇SOi175mg，CaO90mg，MgO18mg，KC1602mg／ 100g精製白糖 F（Ⅰ）はn回の比・段のうちで良いほうが選ばれた回数の合計，P（Ⅰ）は判定比でこの他の大きいものほどすぐ れていることを示す QlからQ4までのパネルのうちでQlとQ3は1％水準で有意差があったが，ばらつきが 大きく全体では有意差がなかった．． 3．．白下糖に含有される，無機成分，有機執 遊磯アミノ酸の味に与える影響28） 1）．白下糖の無機成分含盤を別々に精製白糖に加えた場合 i）．パネル：徳島文理大学家政科女子学生40名 ii）。試料：a（精製白糖100gにSiO2500mgを添加），b（CaO180mg添加），C（KC132g），d（精製白糖の み） iii）．評価法：ScIiE下方畠の劇対比較法を用い，3段階評価法により行をった。 表27に官能検査の分散分析結果を示した．主効果が1％ 水準で有意差があり，この場合の滋小有意差は0265と をったd，b，aのどの組合せも有意差はをかったしかし， cとd，a，bの組合せは5％水準で有意差があり特製白糖 が好まれた． 2）．白下糖の無機成分の平均畳を精製白糖に加え，1成 分だけを最大にした場合 i）．パネル：a）−i）に同じで25名 ii）．試料：Al（和製白糖100gにSiO2500mg，KC1600 mg，CaO30mgを添加），A2（SiO2100mg，KC1600mg， CaO180mg），A3（精製白糖にSiO2100mg，KC132g， 表27精製白糖に白下糖含有虫の触機成分を 添加した場合の官能検査における分散 分析表 因 子 自由度 不偏分散 13．97… 0．33 7 15 0“38 3∴77 0‖85 主効果 組合せ効果 平均し好度 順序効果 平 均 誤 差 3 3 6 6 2 ︵‖0 1 2 2 ＊＊：1％水準で有意，Yo05＝0265（最小有意 差），SiO2＝0133，CaO＝0。081，KCl＝−0438 精製白糖＝0218

ー16− CaO30mg），A4（精製白糖） iii）．評価法：BRADtEYの一対比較法によった。表28に無機成分の平均蕊を精製白糖に加え，1成分だけを澱 大にした場合の結果を示した．検査月25名をランダムに5名ずつ1組にしてQl∼Q5とした．パネルQl∼Q5は， 試料間に有意差があった Al，A2，A3間の選好率の優劣はつけにくいが，A3の選好率は他のものより著しく 劣っていた。KENDAllの一致牲の係数㍑を求めるとα＝0678，Ⅹ者＝225一78≧Ⅹ20い01（自由度7）＝20・09で有意 差があるといえる パネルの判断が一・致して有意で試料間に差があると言える 表28．精製白糖に自下糖含有魔の無機成分を添加した場合の各パネルの官能検査結果 AI A2 A3 A4 Q−1… F（Ⅰ） 12 8 3 13 P（Ⅰ） 0“353 0い162 0“055 0431 Q−2… F（Ⅰ） 4 10 7 15 P（Ⅰ） 0062 0い208 0Jl16 0614 Q−3… F（工） 15 8 2 1 P（Ⅰ） 0‖604 0．127 0．028 0り241 Q−4＊＊ F（Ⅰ） 9 13 2 12 P（Ⅰ） 0，190 0り427 0036 0．．347 Q−5＊＊ F（Ⅰ） 12 9 3 12 P（Ⅰ） 0．367 0．208 0．059 0い366 合討F（Ⅰ）％ 29 27 9 35 F（Ⅰ）：選ばれ回数の合計，＊＊：p＜0，01， P（Ⅰ）：選好率， Al：SiO2500mg，KC1600mg，CaO30mg／100g精製白糖， A2：SiO2100mg，KC1600mg，CaO180mg／100g精製白糖， A3：SiO2100mg，KC13‖2g，CaO30mg／100g精製白糖， A4：粕製白糖 3）．白下糖の有機酸含畳を精製白糖に別々に加えた場合 i）パネル：aのi）に同じ ii）試料：a（精製白糖100gにリンゴ酸213mgを添加），b（cisIPアコニyト酸321mg），C（クエン酸96mg）， d（ピログルタミン酸129mg），e（精製白糖のみ） iii）．評価法：a−iii）に同じ 有意差がなかった 4）．有機酸含量の平均畳を精製白糖に加え1成分だけを最大にした場合 i）パネル：徳島文理大学家政科女子学生20名

ii）試料：Bl（精製白糖100gにリンゴ酸213mg，Cis一アコ・＝ット酸171mg，クエン酸62mg，ピログルタミ

ン酸99mgを添加），B2（リンゴ酸128mg，Cis：7コニット酸321mg，クエン酸62mg，ピログルタミン酸99

mg），B3（リンゴ酸128mg，Cis：7’コニット酸171mg，クエン酸62mg，ピログルタミン酸129mg），B4（精製

白糖のみ） iii）い 評価法：bのiii）に同じ 表29に一・対比校法による官能検査結果を示した．パネルQ−4を除いて有意差を示した… 全体では，B2のcis− アコニット酸321mg含有区の選好率が小さかった．表29のパネルの仝合計をもとにした−・致性の係数αは， −002で有意差がなく，パネルQl∼Q4の一∴致性は認められない，すなわち試料間に差があるとは言えなかっ た…

・−17− 表29．精製白糖に有機酸を添加した場合の各′ヾネルの官能検査結果 BI B3 B3 B4 F（Ⅰ） P（Ⅰ） FtI） P（Ⅰ） F（Ⅰ） P（Ⅰ） F（Ⅰ） P（Ⅰ） 8 2 6 0．106 0い018 0．061 9 5 4 0‖261 0．103 O 080 10 11 9 0巾325 0小426 0．249 6 6 10 0．172 0．．172 0…396 14 0い815 12 0．555 Q−1… Q−2＊ Q−3… Q−4 6 0 2 00 80 ︵︶0 2 合計F（Ⅰ）％ 28 20 24 F（Ⅰ）：選ばれた回数の合計，＊，＊＊：P＜0．05，P＜001， P（Ⅰ）：選好率， Bl：リンゴ酸213mg，Cis一アコニット酸171mg，クエン酸62mg，ピロ グルタミン酸99mg／100g精製白糖， B2：リンゴ酸128mg，Cis−アコニット酸321mg，クエン酸62mg，ピロ グルタミン酸99mg／100g精製白糖， B3：リンゴ酸128mg，Cis−アコニy r、酸171mg，クエン酸62mg，ピロ グルタミン酸129mg／100g精製白糖， B4：精製白糖のみ

5）．白下糖の遊障アミノ酸含量を別々に精製白糖に加えた場合

i）パネル：a−i）と同じ

ii）試料：a（精製白糖100gにアスパラギン酸200mgを添加），b（グルタミン酸55mg），C（アラニン118

mg），d（アスパラギン486mg），e（精製白糖） iii）評価法：a−iii）と同じひ 有意差がなかった．

6）．遊離アミノ酸含量の平均盈を精製白糖に加え，1成分だけを最大にした場合

i）．パネル：d−i）と同じ

ii）．試料：Cl（精製白糖100gにアスパラギン酸200mg，グルタミン酸34mg，アラニン70mg，アスパラギ

ン328mgを添加），C2（アスパラギン酸124mg，グルタミン酸55m払アラニン70mg，アスパラギン328mg），

C3（アスパラギン酸124mg，グルタミン酸34mg，アラニン70mg，アスパラギン486mg），C4（精製白糖のみ）

iii），評価法：b−iii）と同じ Cl∼C4の選好率は26％，24％，24％，26％となり試料間に差がないか，あっても差が感じられないほど少な いと考えられる． 第2節 考 察 和三盆糖と精製白糖の官能検査において，5％水準で両者に有意差のあることから，舌で味わった時には，和 三盆糖が旨いと言える．しかし，異なったロットの和三盆塘間に有意差はをかった巾 また，従来から言われてい るように，工程間の差を舌で味わって区別することば困難であると考えられる．．和三盆糖に含有される無機成分 の，CaO，MgO，KCl，SiO2を別々に精製白糖に加えたものと，棺製白糖だけのものとの区別はできなかった．．結 局，和三盆糖に含有される有機酸，遊離アミノ酸，鰊機成分を加えた精製白糖と，なにも加えてい凌い精製白糖 との区別はついていないい それで，白下糖に含まれている成分昆を精製白糖に加えた場合，鰻機成分，有機酸，

ー18⊥・・ 遊離アミノ酸のうちでどの成分が一L番味に関与しているかを検討した無機成分の場合は，KCi単独でもあるい は他のCaO，MgO，SiO2と同時に加えても，何も加えていをい楷製白糖との間には有意差があり，KClの味の影 響が推定された．有棟酸では，Cis−アコニッ1、酸単独で精製自助に加えたものと，加えない精製白糖との区別は つかなかったが，Cis一アコニット晩クエン酸，リンゴ酸，ピログルタミン酸と共存した場合，なにも加えない 精製白糖との間に差があった．遊離アミノ酸では，アスパラギン単独の場合も，共存した場合でも，何も加えを い精製白糖との差がなかった 有機酸の官能検査で明らかなように，微放成分が多数集まることによって味に影響を与えることも考えられる 和三盆糖と精製白糖を比較した場合でも，目隠しによって色を隠すことができるが，香気成分を隠すことばでき ないい 従って和三盆糖と精製白糖の昧の差に味以外の成分の関与も考えられるが，和三盆糖の昧の合成は多くの 微塵成分の影響が藍要であると思われる．和三盆麿を利用する場合には，視覚によって色を判断することから， 次草では和三盆糖に関与する色について検討を加えた． 要 約 1）．A，B，C，D，E杜の自7■糖の官能検査の結果，A杜とC社の白下糖の間に5％水準で有意差が認められC祉 の自下糖が好まれた

2）．和三盆糖と精製白糖との比較では5％水準で有意差があり和三盆糖が好まれた．しかし，異なったロットの

和三盆楯間に有意差は認められなかった

3）．和三盆糖に合着される無機成分を精製白糖に加えたものと，加えない精製白糖との聞に有意差は認められな

かった． 4）”自下糖に含有される触機成分のうちで，CaO，MgO，SiO2を単独に特製白糖に加えたものと，加えない粕 白糖との間に有意差は認められなかった．しかし，KC13．2gを単独に粕製白糖に加えたものも，KC132g を CaO，MgO，SiO2の共存下に精製白糖に加えたものも，何も加え凌い椅製白糖との間に有意差が認められた 5）“自下糖に含有される有機酸を単独で精製白糖に加えたものと，精製白糖との間に有意差は認められをかった しかし，Cis【アコニット酸をリンゴ晩 クエン酸，ピログルタミン酸の共存下に加えたものでは，何も加えない 粕製白糖との問に有意差が認められた

6）．白下糖に含有される遊離アミノ酸を単独で，またはアスパラギン酸，アラニン，グルタミン酸と共存したア

ス′ヾラギンを精製白糖に加えても，何も加えない精製白糖との聞に有意差は認められをかった 第4孝 和三盆糖製造中のカルポニル化合物の消長と色の変化 和三盆船の淡講色色素は，さとうきび圧搾汁に含まれるアミノ化合物と還元糖の加熱反応（アミノーカルポニ ル反応）か，あるいは砂糖のカラメル化によって生じるものと考えられる．和三盆糖は，さとうきび圧搾汁の加 熱によって白下糖を作り，さらにこの自下糖を原料にして「押し．と「研ぎ．の2工程をくり返すことによって 和製するため，完全に糖以外の成分を除去できないことを第1草で示した色素の場合も同様に，生成した褐変 色素をさらしによって完全に除去できず，製品に淡発色を残し，この色は貯蔵期間が長くをるほど猥くなること が概察されている．この色素の生成経路は，3−デオキシオソンから3，4−ジオヰシ不飽和オ∵ノンを経てメラノイ ジンなるものと，3，4−ジオキシ不飽和ヘキソソンの閉環脱水から5−ヒドロキシメチルフルフラール（以下HMF と略記）を経てメラノイジンにをるものとが考えられている24）25） ，いずれの場合も，HMF，3−デオキシオソン が褐変中間体として重安をことが確認されていて，これら両者がいろいろな食品中に含まれていることも報告さ

−・19−− れている28ト29）殺終製品の和三愈糖の色は，その年の和三盆糖の原料の品質，工程申の加熱法，精製法によっ て左右されやすいい 従って，和三盆糖は色調の規格化が行なわれていないが，褐変化により品質が左右される食 品の1つであるということができる小 そこで，着色中間物質を2，4−ジェトロフェ・ニルヒドラゾン（以下2，4− DNPHと略記）として単離同定あよび定豊を行をい，和三盆糖の特徴の一・面を明らかにするとともに，鮮度の 評価にも貢献しうるものと考え検討を加えた． 第1節 試料および実験方法 1・試料：1973年12月香川児大川郡引田町で収穫されたさとうきび（N：Co）から作られた白下糖と，これを原料 にして第1日冒（あらがけ）から第5日目（上げとぎ）までの和三盆糖と分蜜糖蜜を使用した．．実験に使用した 試料を表30に示したL 2・方法：表30に示したすべての試料1gを酢酸エチル 20mlで2回抽出し，2，4−DNPH化後，TLCを行なった Rfは使用した試料ですべて同一一・であったので，2，4−・DNPH の単離同定はカルポニル含蟄の多かった荒蜜を使用した． 3．酢酸エチル抽出によるカルポ＝ル化合物の検索：荒蜜 200gに水50mlを加え充分に拇拝後，図3に従って含有 カルポニル化合物の分画を行なった28）． 表30．カルポニル化合物の同定，定盈に使用 した試料 白下糖 荒 蜜とその時に分蜜された砂糖 つぶり蜜 ／／ 砂糖 と ぶ蜜 ／J 砂糖 中 蜜 ′′ 砂糖 上げ蜜 ′′ 砂糖 和三盆糖 すをわち，図3に示したFl∼F4の溶媒系でステップワイズによりクロマトグラ・7イーを行ない，4フラク 試 料 200g

妻蒸留水50mJと＊2，4−ジニト。フ．ェニルヒドラジン

試薬を加える ＊（2，4−ジニトロフユ．ニルヒドラジン2g，硫酸10mJ． ユタノ・−ル50mJ，蒸留水25mJ） 2j時間室温放置後，遠心分離 2，4−ジェトロフュエルヒドラゾンの沈殿 酢酸エチルで抽出（100mgx5） 2N塩酸（150mJx2）と蒸留水（100mJx2）で洗浄 硫酸ナトリウムで乾燥後，恐縮 2，4一ジニトロフェニルヒドラゾンの粉末 J 酸性アルミナ30g（内径2cm x30cm） 1 FI F2 F3 F4 酢酸エチル 酢酸エチル 9 酢酸エチル 7 酢酸エチル 7 エタノール 1▲ エタノール 3 エタノール 3 50mJ 100 ml 100 ml 100 ml J 酸性アルミナ20g（内径2cm x20cm） Fl′ F2′ F2′′ F3′ F4′ ベンゼン ベンゼン 9 ベンゼン 9 酢酸エチル 7 酢酸エチル 酢酸エチル 1 酢酸エチル 1 エタノ・−ル 3 エタノール 50mJ 25mJ 25 ml 100 ml lOOmJ 図3い アルミナによる荒蜜のカルポニル化合物の分離法

岬20−− ションに分画した… 各フラクションを減圧濃縮後TLCで展開を行なった．Flでは単一・スポットにならをかっ たため前述と同様のアルミナ20gを同カラムに充填し，アルミナにFlを吸着して図3に示した溶媒で再クロ マトを行ない5フラクションに分画した 4．2，4−ジニトロフェニルヒドラゾンの薄層クロマトグラフィーによる検索：酢酸エチル抽出によって得られた 全カルポニル化合物とアルミナカラムによる各フラクションの検索はTLCを使用したTLCの溶媒はベンゼ ン：石油エ・−テル＝3：2（Ⅴ／V％）とベンゼン：酢酸エチル＝3：1（Ⅴ／V％）を使い，TLCのプレートはメ ルク社製シリカゲルを 0‖25mmの厚さで20cmx20cmのガラス板に塗布したものを使用したまたbis−2，4− DNPHの検索は，80％エタノールに10％水酸化カリウムを溶かした溶液を噴霧した。．比較的吸収の強いスポッ トをRfの高い順にa，も，C，dと称した 5．2，4−ジニトロフェニルヒドラゾンのかき取りによる精製：TLCの結果，a，bはともにFl′，F2′に含まれ， CはF3′，F4′に，またdはF3，F4，F4′に含まれていた。a，bの精製にはTLCの溶媒として，ベンゼン： 酢酸エチル＝3：2を使用し，同一・Rf値を示す2，4−DNPHをかき取り後酢酸エチルで抽出し，さらに石油エー テル：ベンゼン＝3：2の溶媒により a，bに分けた．c，d の柵製には，ベンゼン：酢酸エチル＝3：2の溶媒で TLCを行なった．a，b，C，dの結晶は酢酸エチル：エタノール＝1：1で再結晶をくり返して精製した 6．カルポ＝ル化合物の2，4一ジニトロフェニルヒドラゾンのガスクロマトグラフィー：試料を適当な可溶性溶媒， 酢酸エチル，ベンゼン等を用い適当な汲皮に溶解し2 〆をガスクロマトグラ・7装置（日立063型）に注入し た．クロマトグラムを図4に示した． γ色度（L，a，b値）の測定：試料の色と着色中間生 成物としてのカルポニル化合物との間に何らかの関係 があると考えられたので，色差計により表面色を測定 したい 測色にはカラー・マシン株式会社製CM−20型を 用い，UCS（等色差表色系）のL，a，b借によって示 したぃ 8．3−デオキシグルコソン（以下3DGと略記）の定 畳：各工程の砂糖，分蜜糖蜜に水10mlを加えて供試 試料とした．試料0．5mlに水5mlを加え，2N塩酸酸 性02％2，4−ジェトロフェニルヒドラジン溶液1ml を加え，300C，30分間反応し0．3N水酸化ナトリウム 溶液10mlを加えて発色させ室温で30分間静置後， 530nmで測色する岩野らの方法80）により定鼓した． 10 20min 保持時間 図4小 荒密における2，4一ジェトロフェニルヒド ラゾン誘導体のガスクロマトグラム カラム：3％SE−30をクロモゾルブW （DMCS），3mmx2m，注入口温度2700C， 検出器温度2400C，キャリヤーガス室束， 30m〝min…，FID 9．5−ヒドロキシメチルフルフラールの定量：各工程 の試料1gに水20mlを加え．て供試液を作り，このうち5mlに40％トリクロル酢酸5ml，チオパルピッール 酸0‖05M水溶液2mlを加え38◇Cセ40分間放置後室温まで冷却し443nmで測色する加藤らの方法27）に準じ て定立を行をった 第2節 実験結果 1．カルポニル化合物の確認同定：酢酸エチル抽出による荒蜜の2，4−DNPHのTLCの結果から比較的吸収の強