:! 食 物学会 誌 ・第5号
工 場 見 学 記
製 茶 工 場 見 学 記
大食三
山
本
征
子
大 食3回 生 は 「食 品 加 工 及 び 貯 蔵 」 に於 け る社 会見
学 と し て,5月29日 宇 治 の 小 倉 に あ る 小 山 製 茶 工 場 を
尋 ね た。 まず 茶 園 の 方 か ら説 明 を 聞 い た。 道 の両 側 は
こん も り した 茶 園 が 続 い て お り,す だれ や わ らで茶 の
木 全 体 が 被 つ て あ る も の(覆 下 園)や 何 も して い な い 木
(露 天 園 クとが あ る。 覆 下 園 の 方 は 日光 が 直 接 当 らな い
の で タ ン ニ ンの 含 有 量 が 少 く,葉 が,鮮 な 緑 を 呈 し,又
非 常 に や わ らか で ア ミノ酸 含 有 量 も多 くな る。 タン ニ
ン が 少 い と云 う こ とは 又,製 茶 した 場 合 に 渋 味 が 少 く
な る。 こ の様 に 覆 下 園 の お 茶 は 良 質 で 玉 露 や 磯 茶(抹
茶)と な る 。 露 天 園 の 方 は 日光 に 当 つ て い る の で葉 の
緑 も濃 く新 芽 で覆 下 園 の 様 な 柔 味 は な い 。 こ の茶 の葉
を 用 い た もの に は 煎 茶 や 番 茶 が あ る。 実 際 に 覆 下 園 で
お茶 摘 み を し て い る所 へ は い らせ て も らつ た 。 茶 の 木
は 自分 達 の 背 の 丈 位 も あ りこ の茶 園 の お 茶 が 日本 一・大
き く一 番 良 い との こ とだ つ た 。 中 で は6∼7人 の 女 の
人 が 茶 摘 み歌 を うた い な が らみ ご とな 手 さば きで 見 る
見 る うち に か ご が い つ ば い に なつ て い た 。 私 達 も見 ま
ね で,少 し摘 ませ て も らつ た が,な か な か 興 味 のわ く
仕 事 で し た。 道 を 少 し も どる と茶 畑 の 真 中 に 大 きな 建
物 が あ りこ こが 茶 の製 造 工 場 で あ る。
工 場 り入 口に 至 る ま で の 畑 に は お 茶 の 苗が 研 究 的 に
栽 培 され て お り,品 種 改 良 に 努 力 して い る との こ とで
した 。 昔 は 種 か ら何10年 とか か つ て一 人 前 の お茶 の 木
に 育 て 上 げ た の だ そ うで す が,近 頃 で は 研 究 の結 果 さ
し芽 が 考 え られ 良 い 品 種 を 多 く栽 培 す る こ とが 出来 る
様 に な つ た 。 こ の 説 明 を 聞 き工 場 の 入 口に 来 た。 お 茶
の 芳 い 香 が プ ー ン と鼻 を つ い た 。 まず,つ み と られ た
芽 は 順 番 を 待 つ た め 大 きな 竹 の か ご に 入 れ られ 棚 の 上
に 置 い て あ る。 お 茶 は 時 期 が 短 い の で仕 事 が 一特 期 に
な り,そ れ で 新 芽 は 順 番 を 待 つ の で あ るが,理 想 的 に
は 今 つ ん で 来 た の を す ぐ加 工 す る こ とだ そ うです 。 広
い 次 の 部 屋 に 入 つ た 。 こ こ で は 精 選 か らお 茶 を もむ 所
ま で行 つ て い る。 ベ ル トの 上 で 精 選 され 蒸 気 で む さ
れ,そ れ を 脊 の 高 い あ み の は つ た 中 で 強 い 空 気 で 乾 か
され,こ の 操 作 が,二 度 く り返 え され て,次 の レン ガ
で 組 まれ た 大 きな 中 に 入 り,そ こを 通 つ て きた も の は
ちや ん と も まれ て 出来 上 つ て い る。 昔 は,こ の 過 程 を
皆 人 力 で もつ てCた そ うで あ る が 時 代 の 波 と共 に製 茶
も オ ー トメ ー シ ヨ ン とな り,こ こ で仕 事 して い る人 は
3∼4人 にす ぎ な か つ た。
そ こを 終 つ て,お 店 へ も どつ て来 て一 服 お 茶 を ご ち
そ うにこな り,そ こに お 茶 の 製 造 過 程 が 図 示 され て お り.
こ の 説 明 を 聞 い て奥 に あ る仕 上 場 へ 案 内 され た 。 こ こ
で は 電 気 に よつ て 最 後 の精 選 が 行 わ れ てい た。 こ う
して1年 間 に 消 費 す るお 茶 を短 期 間 に仕 上 げ る の で 成
品 の 保 存 と云 うこ とが 大 切 な 問 題 とな つ て くる。 そ の
た め,地 下 室 に 大 きな 冷 蔵 庫 が あ つ た 。 も うす ぐ大 き
な茶 箱 が き つ し りつ まれ る の だ そ うで す 。 同 じ地 下 室
で 抹 茶 が 作 られ て い た 。
普 通 の お 茶 の 状 態 で は も う鼻 が ま ひ され て しまつ て
い た が,香 高 い お抹 茶 に な る と再 び 鼻 覚 が 覚 め さ せ ら
れ た 。 部 屋 の 周 囲 と真 中 に50∼60の 臼 が す え られ 電 力
に よつ て 回 転 し下 に お 抹 茶 が た まつ てい く。 目方 を 計
り缶 に つ め られ て 出 来 上 る 。 こ の様 な 過 程 を経 て 出 来
上 つ た お 茶 の 味 覚 の 試 験 が 行 わ れ る。 ガ ラス ば りの 研
究 室 で は 茶 釜 が 置 か れ お 茶 碗 に 到 る まで す べ て 同 一一・条
件 の も とで 出 され た 色 や 味 に よ つ て鑑 別 され て い く。
何 分 に も感 覚 的 な も の な る が 故 に ど うか す る と まひ さ
れ て しま い 大 変 難 か しい 仕 事 だ そ うで す 。 又,最 も上
等 のお 茶 は や り炭 火 で 乾 燥 し昔 な が らの方 法 で 作 られ
て い た 。
以 上 で全 工 程 を 見 学 させ て 頂 き こ う して お 茶 を 知 つ
た こ とに よつ て 一 服 の お 茶 に 対 し て も よ り深 味 と親 し
み を感 ず る様 に な つ た 。 詳 く御 丁 寧 に 説 明 して 下 さつ
た 事 を 心 か ら感 謝 し失 礼 し た。
