乳 酸 発 酵 に よる米 の 新規 用 途 開発
新 潟 県食 品研 究所 江川 和徳 宍戸 功一 諸 橋敬 子
1.は じ め に 米 を 利 用 す る 加 工 食 品 は 、 米 飯 、 餅 、 団 子 、 米 菓 等 の 伝 統 的 製 晶 か ら 、 米 ス ナ ッ ク 、 ラ イ ス ヌ ー ドル 、 米 カ ス テ ラ 、 米 パ ン と 生 活 様 式 の 変 遷 に 伴 う 新 し い ニ ー ズ に 対 応 し た も の ま で 広 く 多 様 化 が 図 ら れ て い る 。 ま た 、 一 方 ニ ー ズ の 多 様 性 に 合 わ せ て 加 工 品 の 生 産 も 多 品 目 少 量 生 産 へ と シ フ ト し て い る 。 こ の よ う な 状 況 の 中 で 米 の 需 要 拡 大 を 図 る に は 、 米 に 新 し い 機 能 を 付 し て 幅 広 く種 々 の 食 品 の 副 原 料 と し て 利 用 で き る よ う に す る こ と が 必 要 で あ る 。 食 資 材 に 求 め ら れ る 機 能 と し て は 、 近 年 の 食 の 洋 風 化 志 向 や グ ル メ 志 向 に 合 わ せ 、 風 味 の 増 強 機 能 を 有 す る 資 材 や 油 脂 の 使 用 量 の 増 加 に 伴 い 並 行 的 に 増 加 す る 乳 化 剤 に つ い て も 健 康 志 向 の 高 ま り か ら 、 天 然 の 乳 化 機 能 を 有 す る 資 材 が 求 め ら れ て い る 。 一 方 、 食 品 流 通 に 目 を 転 じ て も 食 の 簡 便 化 や 高 級 化 を反 映 し、 で き た て の 製 品 や 生 地 を そ の ま ま 冷 凍 し て 流 通 す る 冷 凍 流 通 が 中 心 的 流 通 方 式 と な っ て き 、 冷 凍 製 品 を 解 凍 し た 時 に 、 で き た て と 同 じ 状 態 に 復 元 で き る 機 能 を 有 す る 天 然 系 の 資 材 が 探 索 さ れ て い る 。 そ こ で 、 米 に こ う し た 機 能 を 付 し 油 脂 を 利 用 す る 食 品 や 冷 凍 食 品 へ の 利 用 を 進 め る た め 、 乳 酸 菌 の 持 つ 幅 広 い 加 工 利 用 上 の 特 性 に 着 目 し 、 乳 酸 発 酵 を 利 用 し て 、 米 に こ れ ら 機 能 を 付 与 す る 方 法 に つ い て 検 討 す る こ と と し た 。 2.乳 酸 菌 の 機 能 乳 酸 菌 の 食 品 加 工 上 有 益 な 機 能 に つ い て の 報 告 や 経 験 的 に 調 理 に 利 用 さ れ て い る 特 性 を 調 べ る と 、 ① 澱 粉 の 改 質 性:タ イ の 麺 状 食 品 カ ノ ム チ ー ン の 物 性 改 善 に 、 浸 漬 し た 米 を 発 酵 す る 方 法 が 用 い ら れ て い るn。(た だ し 、 乳 酸 発 酵 と 限 定 は さ れ て い な い) ② 蛋 白 質 の 低 減 化:コ ー ン ス タ ー チ 製 造 工 程 中 に 自 然 発 生 す る 乳 酸 菌 に よ る 、 蛋 白 質 の 可 溶 化 に よ る 低 減 効 果 が 知 ら れ て い る2)。 ③ 保 存 性 の 向 上:野 菜 の 貯 蔵 に 乳 酸 菌 を 利 用 す る 方 法 が あ る3)。 ④ う ま み 付 与:発 酵 漬 物 の う ま み に 及 ぼ す 乳 酸 菌 の 効 果 が 述 べ ら れ て い る4)。 ⑤ 乳 酸 生 成:乳 酸 飲 料 に 利 用 さ れ て い る5)。 ⑥ 蛋 白 質 の 改 質:乳 蛋 白 質 の 凝 乳 、 ヨ ー グ ル ト化 。 ⑦ 油 脂 の 乳 化 性:煮 菜 等 の 乳 酸 発 酵 し た 漬 物 を 油 妙 め 後 に 煮 し め る と 、 乳 化 に よ る コ ク 味 向 上 効 果 が 出 る 調 理 上 の 現 象 。 の よ う に 数 多 く の 機 能 が あ り利 用 さ れ て い る 。 そ こ で 、 米 よ り乳 酸 菌 を 分 離 し て 乳 酸 発 酵 に 利 用 し 、 米 へ の 乳 化 機 能 の 付 与 や 米 の 冷 凍 食 品 の 解 凍 復 元 機 能 の 獲 得 性 に つ い て 検 討 す る こ と と し た 。 3.乳 酸 菌 の 分 離 と 米 の 乳 酸 発 酵 米 由 来 の 乳 酸 菌 を 分 離 す る た め 米 糠1部 に6%程 度 の 食 塩 水2部 を 添 加 混 合 し 、 ポ リ エ チ レ ン 袋 に 密 封 し て30℃ で10日 間 放 置 し た 後 、GYP培 地 に て 乳 酸 菌 を 分 離 し た 。 分 離 菌 は 、 米 にGYPブ ロ ー ス を 混 合 し て か ら 接 種 し三 角 フ ラ ス コ レ ベ ル の ス ケ ー ル で 乳 酸 発 酵 し 、 発 酵 後 、 米 に 着 色 が な く 香 り の 良 い 株 を 選 定 し た 。 選 定 し た 菌 株 は 、Lac七 〇b 一79一acillusとStoreptococcusが 混 在 し て い る た め 、 更 にLBS寒 天 培 地 に 塗 布 しLactobacill usを 得 た 。 分 離 し たLactobacillusは 表1の よ う な 生 理 的 性 質 を 示 しLactobacilluscasei種 と 判 断 さ れ た 。 表1=分 離乳酸菌の性質
