授業科目名 （英文名）
給食経営管理論Ⅰ (Food Service Man agement Ⅰ) 科目区分 対象学生 ※ 単位数 2.00 開講年次・ 学期 ２年次・後期 担当教員 坂本 薫 所属 環境人間学部 ｵﾌｨｽｱﾜｰ・場所 ※ 連絡先 ※ 講義目的及び到達目標 講義目的 給食経営管理論では，給食運営および食品流通や食品開発の状況，給食に関わる組織 や経費等について総合的に判断し，栄養面，安全面，経済面全般のマネジメントを行 う能力を養う。 給食経営管理論Ⅰでは，マーケティングの原理や応用を理解するとともに，組織管理 などのマネジメントの基本的な考え方や方法を修得し，栄養・食事管理の基本と給食 利用者の栄養アセスメントに基づく栄養計画について理解し，給食の対象となる人や 特定集団を的確に把握した上で，具体的な栄養・食事管理を行うための知識を修得す る。 到達目標 講義目的に示したマーケティングの原理や応用，組織管理などのマネジメントの基本 的な考え方や方法，栄養・食事管理の基本と給食利用者の栄養アセスメントに基づく 栄養計画，具体的な栄養・食事管理を行うための知識を修得し、応用することができ るようになることを到達目標とする。 講義内容・授業計画 講義内容 マーケティングの原理や応用を理解するとともに，組織管理などのマネジメントの基 本的な考え方や方法を修得し，栄養・食事管理の基本と給食利用者の栄養アセスメン トに基づく栄養計画について理解し，給食の対象となる人や特定集団を的確に把握し た上で，具体的な栄養・食事管理を行うための知識を修得する。 授業計画 １．給食の概念 （１）給食の定義・意義と目的 （２）給食の歴史 ２．（３）給食の種類と特徴 （４）給食関係法規 ３．経営管理 （１）経営形態 （２）管理システム ４．（３）原価管理 （４）損益分岐点ほか ５．栄養管理 （１）日本人の食事摂取基準と給与栄養量 ６． （２）食品群と食品構成 ７． （３）食品群別荷重平均成分表の使い方と作成方法 ８． （４）献立作成の条件と方法 ９． （５）嗜好調査、残食調査、喫食者の栄養指導 １０．（６）給与栄養量および食品構成の決定 １１．購買管理 （１）食品材料の分類と特徴 １２．（２）購入方法 １３．（３）発注 １４．（４）検収・保管 １５．まとめと評価 テキスト 給食経営管理テキスト 岡本裕子・加藤由美子・君羅満 編（学建書院） 給食マネジメント実習 齋藤貴美子編（学建書院） 参考文献 エクセル栄養君（建帛社） 成績評価の基準・方法 成績評価の基準
マーケティングの原理や応用，組織管理などのマネジメントの基本的な考え方や方法 ，栄養・食事管理の基本と給食利用者の栄養アセスメントに基づく栄養計画，具体的 な栄養・食事管理を行うための知識を修得し、応用することができる者に単位を与え る。講義目的・到達目標に記載する能力の到達度に応じてSからCまで成績を与える。 成績評価の方法 レポート40％、定期試験60％を基準として、受講態度を含めて総合的に評価する。 履修上の注意・履修要件 給食経営管理論Ⅱおよび給食管理実習、給食の運営、給食経営管理臨地実習を履修す る上で必要な内容を含むので、これらの科目の履修前に履修することが必要である。 ・当授業は履修者を教室定員の1/2未満に制限し、対面授業を行う。 ・新型コロナウィルスの感染拡大の状況によっては、履修者を複数の教室に分けて教 室間をオンラインで繋ぐ方法や、対面授業と自宅でのオンライン授業を隔週実施する 方法とする場合があり、自宅等でオンライン授業の受講を視聴できる通信環境(PC・タ ブレット等の端末やWi-Fi環境)が必要となる場合がある。最終的な授業方法は履修登録 後に決定・連絡する。 実践的教育 該当しない 備考 担当教員は食物学の研究を行っている。詳細は教員研究者データベースHP（http://kyo in.u-hyogo.ac.jp/）を参照のこと。
