エンシレージの化学的成分と品質に関する研究 酸含量と品質について(2)

194 _{王きンシレ-ジの化学的成分と品質に酪する研究(2)}

エアシレージの化学的成分と品質に関する研究

一 酸含量と 品′質についてw

須   藤     浩

I

Studies on the Chemical Composition and the Quality of

On the Acid Content and the Quality (2) Hiroshi Sutoi‡

{Laboratory of Nutrition and Food, Faculty of Education, University of Kagoshima, Japan)

Ⅰ.緯     首

著者はさきに品質鑑定の観点から実験萱エンシレージについてpH価と有機酸含量との相関を求

めたがC0本報においてほサイロで製造された各種の-ンシレー汐の分析結果を試料として, pH価

と乳酸含量, pH価と乳酸の稔酸に滑する比率, pH価と酪酸の絵酸に対する比率,乳酸含量と酪酸

含量闇に存する相関を求めた結果について記述する｡

統計的処理についてはさきに述べた方淡に従った(2)       勺

II. pH価と乳酸含量との相関

全国より集めた試料(茎葉,さつまいも,いもぬか,秦荘-ンシレージを含む) 101点について,

pH価と乳酸含量との相関関係を求めた結果は r--0.635; p{ITl >8.179} <0.001となって有

意であった｡

侍茎葉類-ンシレー汐における関係は次の通りである｡

Table 1. Correlation between pH Value and Lactic Acid Content (Stems and Leaves Silage; Fresh; pH Value 3.6 to 5.3)

L a c tic 1 a c id p H (% ) P∼ ー 0 .20 0 .2 0 一､ ′0 .40 0 .4 0 - 0 .60 0 .6 0 - 0 .80 0 .80 - 1.0 0 1.0 0 一､ ′1.20 1.20 一- 1.4 0 1.4 0 - 1.60 1.60 メ- 1.80 1.80 - 2 .0 0 F re q u e n c y 3●6 3 ●7 3 ●8 3 ●9 4 ●0 4 ●1 I 1 3 1 1 1 I 2 2 1 1 1 1 2 2 1 1 ▼ 1 1 1 ■■3 1 3 ■ 1 1 2 2 ■1 3 31 葺 1 1 台 ■ 6 5 7 5 5 ■ 10 4 ●2 4 ●3 4 ●4 4 ●5 4 .6 4 .7 4 ●8 4 ●9 5 ●0 5 ●1 5 ●2 5●3 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1■ 1 1 5 ■4 1 1 4 4 4 2 0 0 0 2 F r eq u en cy 6 7 7 6 7 3 l l 7 7 ■4 ￠5

*ェソシV-ジの生化学的研究 第16報,エソシV-ジに関する研究第17報O

索 ′ ′藤   `二溶   ∈研究紀要 葬7番〕 195 r=-0.777 ; P{￨TJ >9.797} <O.OOl

侍上記試料のうちpH価5.3のものを除き 3.6-4.9の範囲に属するものを乾物に対する含量に

換算して求めるときは,

rニー0.729 ; P{IT￨>8.249}<0.001となった｡

またpH価と乳酸含量との相関を青刈とうもろこし(及びそれを主とするものを含む) -ンシレ

-ジ(試料27)について求めると,

新鮮物値に漸し, rニー0.869 ; P{ITI>8.782} <0.001

乾物換算値に対し Y*S3-0.697 ; P{￨T >4.861} <0.001

であった｡

故に有意で本質的に相関があると結論し得る｡

エン.yレ-汐の品質は酸含量の絶対量よりも各酸含量相互の比率が重要な要素であると考えるも

のもある(3)それ放線酸に舟する乳酸,酢酸,酪酸の比を求め,それを100分比であらわした乳酸の

数とpH価との関係を求めた結果は次表の通りである｡

Table 2. Correlation between pH Value and Ratio of, Lactic acid Content to Total Acid Content (Stems and Leaves Silage; pH Value 3.6 to 5.6)

r--0.701 ; P{ T￨ >7.864} <0.001

となって有意である｡

従って本質的に相関があり,稔酸に対し乳酸の占める比率が大きいときは品質が一般に良好であ

るとみなし得る｡

前三者の相関の慶を稔合して,エンシレ-汐の遊離乳酸含量が増すに従って, pH価が小になると

結論し得る｡   ､

III. pH価と酪酸含量との相関

エソシレー汐の製造に当り酪酸酸醇の起ることの好ましからざることは周知のことセある｡著者

がpH価3.5-7.0の範囲における116点の試料(草一茎葉欝,秦荘,さつまいも,いもぬか-ンシ

レ-汐等を含む)について,その満開関係を求めた結果は,

196  -●        串yS,レ-ジの他学的成分と品質に関する研究(2)

r-0.301 ; P{ T￨>3.370}<0.01

となって本質的に正の相関のあることを認めた.次に草餅すなわち茎葉祭主ンシレージ'Kついてそ

の関係を求めれば次の諸表の通りである.       r

Table 3. Correlation between pH Value and Butyric acid Content

∫ (Fresh, pH Value 3.6 to 49) Butyric1l acid{%)0.00-0.13-0.26-10.39-0.52-0.65-0.78---0.130.260.3910.520.650.780.91 Frequency r=0.657 ; P{I T ￨ >6.699} <0.001

Table 4. Correlation between pH Value and Butyric acid Content (On the dry basis ; pH Value 3.6 to 4.9)

. ▲i t ●′′ 0 .00 一} 0 .9 0 0 .90 一■} 1.8 0 1.80 -2 .70 2 .70 -3.60 3 .60 ⊥ 4.50 4 .50 - ー5 .40 -5.4 0 6,3 0 6 .30 -7.2 0 7 .2 0-8 .10 8.10 一､ ′ 9 .00 F r eq u en cy ■■†` 3 ●6 3T7 3.8 3●9 4 ●0 ■■6 2 7 ■ 5 3 3 1■ ､ - ■-■ -1 1 1 1 2 _‡ 1 1 ) 1 6 5 7 5 ▲5 ∴ 4 ●1 4 ●2 4.3 4●4 4●5 4 ●6 4 ●7 4●8 4●9 6 2 1 1 1 ■1 2 3 2 +1 1 ■ t1 1 1 1 ■I0 こ5 4 1 1 ■3 4 3 ■ー 2 ■ F r eq u en cy 3 5 12 2 6 ー 3 0 2 0 0 1 6 1

r-0.624, P引Tl >6.134} <0.001

故に有意で,本質的に相関がある｡

次にpH価と酪酸の稔酸に対する比率との相関を求めた結果は次表の通りである占

須    藤      浩  〔研究総軍 葬7番〕 197

Table 5. Correlation between pH Value and Ratio of Butyric acid Content to Total acid Content (Stems and Leaves Silage,, pH Value 3.6 to 5.6)

paf^^¥pH3.6-3.8-4.0-4.2-4.4-4.6-4.8-5.0-5.2-5.4- -lu'tyrifadd¥3-84--4-2'4-44-64-85--5-25-45-6FrequcnCy 0-581032124 5-10262111 10-152114 15-201ll14 20-25224 25-30312118 30-350 35-40.0 40-45123 45-5022 50-55ll2 55-6011 60-6511 65-70.0 70-7511 75-8011 Frequency111216829I502166

r-0.659 ; P{1TI >7.009} <0.001

これらの結果からpH価と-ンシレージの酪酸含量との間には有意な正の相関が存在し, pH価

が大となるに従って酪酸含量が大になると結論し得る.

･       IV. pH価と総酸との租'開

pH価と稔酸との闇には如何なる関係があるかを知るため,その相関を検定しキ結果は次表の通り

である｡但し乳酸は遊離量のみを含めたものである｡

Table 6. Correlation between pH Value and Total acid Content (Stems and Leaves Silage, pH Value 3.6 to 5.8)

【 pHx T otalacid% 0.1*0.40.4-0.70.7-1.0 1.01 ●3 1.3-1.6 1.6-1.9 1.9- 珂 2.8 2.8-3.1 3.1串 F requen cy 3.6 3.｣ 1 1 1 1 1 ■1 1 1 1 1 1 1 2 2 5 1 1 f 1 1 ■1 , ll 3.8 4.0 1 5 1 2 1 1■2 4.0 4.2 4.2 4.4 4.4 4.6 4.6 4.8 4.8 5.0 5.0 - 5.2 5.2 5.4 5.4 5.6 5.6 5.8 2 2 1 4 1 1 1 2 4 1 2 4 1 2 2 2 15 9 2 9 5 0 ■ 2 1 2 F requency 3 ｣ 三1 6 10 16 13 7 2 1 1 U 68 rニー0.396 ; P{IT￨ >3.504} <0.001

以上によりpH価と稔酸の間には本質的に相関があり, pH価の低下に伴って総酸は増加するが,

pH価と乳酸含量程大なる標識とはならないことが認められる.

-198         '立ンシレ-ジの化学的成分と品質に組する研究(2)

Ⅴ.乳酸含量と酪酸含量との相関

以上pH価と乳酸含量, pH価と酪酸含量間には何れも有意な相関が見出されたが,乳酸含量と酪

酸含量闇には如何なる相関があるかを茎葉(辛)類-ンシレー汐について求めた結果は次表の通り

である｡

Table 7. Correlation between Lactic acid Content and Butyric acid Content

I二 亮 寧 ● (% ) 0- 0.30.3-0.6 0.6-0●9 0.9-1.2 I 1.2-1●5 1.5-1●8 1.8-2●1 2.1* 2●4 2.4-2●7 2.7 3●0 F requen cy 0.05 - 0.25(% ) 3 2 2 1 1 1 1 l ■7 0.25 0.45 4 5 2 1 1 2 15 0.45 0.65 0.65 - 一0.85 0.85 1.05 1.05 一- 1.25 2 4 2 3 1 2 1 1 f l 1 2 5 4 6 7 1.25 1.45 1.45 1.65 1.65 1.85 1.85 2.00 ■4 8 ー 5 2 1 i l 1 7 lo t 6 2 ､ F requency 37 8 ■ 9 2 5 2 4 ■ 1 0 1 め r--0.269 ; P{￨T￨ >2.286} <0.05

更に酪酸含量の領域を0-0.650/o迄として,その関係を求めると次 の通りである.

Table 8. Correlation between Lactic acid Content and Butyric acid Content (Butyric acid Content ; 0 to 0.65 Per cent)

● B u ty r ic a cid L ac tic a cidX 96 )( % ) ■ C , ∼ O o U 1 O O O P o o ●⊂〉 o P P o o F re q u en c y b u 岳 ●_ト --U1 too NU1 ■○CJ l短 トト C , くート刀 ーTト U 1U 1 0､C , ∼ ド ∼ ∼ ∼ ∼ ∼ ∼′ ∼ ∼ ∼ C , ○ ⊂〉 o o ○ ○ O r ○ ⊂_●〉 ○ ⊂〉 ● ● ト■■▲ - ●tO tO CO ●CO ●_ート ●_トト I-U 1 U1 ●O､ Ov ○ U1 ⊂〉 Ll(刀 ⊂〉 U1 o U 1 ○ or ○ ■くJ¥ 0 .0 5 ▲0.2 5 0 .2 5 <ー 0.4 5 0 .4 5 0 .65 0 .6 5 0 .85 0 .8 5 1.0 5 l.G O -ー 1.25 1.2 5 1.45 1.4 5 1.65 1.6 5 1.8 5 1.8 5 2.0 5 1 1 2 8 2 2 L 1 1 1 1 1 1 1 1 : 1 ■ 1 2 2 1 1 1 1■ 1 1 1 1 L 1 1 1 1 1 ■ ■1 2 4 8 ■A3一 4 4 ■5､ 8 6 2 F re 叩 en cy 1 6 4 5 3 1 1 巨 3 ト 0 1 3 3 4 8 rニー0.440 : P引Tl >3.323} <0.01

なお草類-ンシレージの乾物に対する乳酸含量との相関を求めると,

で,乳酸含量の大なる状態では,酪酸含量は小となるのである｡

以上の結果を一括表示すれば次表の通りである｡

額   藤     漕. 〔研究紀要 葬7番〕 199

Table 9. Correlations between pH Values and Contents of Several Organic acids of Silages

G rass (Stem s and Leaves)

Silages O nly G rass Silages and O ther苧 C0e氏cient of

C orrelation Signi丘cance C 0e氏cient of_correlation Signi丘cance

N otes

pH V alue and Lactic acid Content ∫ , 1 // -l ■

pH V alue and R atio of L actic A cid Content to T otal acid C ontent pH V alue and Butyric acid Content

〟

pH V alue and R atio of Butyric acid Content to T otal acid C ontent pH V alue and T otalacid Content

pH V alue and Lactic acid CdJntent

〟

∴Lactic acid C ontent and ■

‥Butyric acid C ontent 〟 〟 I 一o.777 - 0●一729 - 0.701 0.657 0.624 0.659 - 0.396 - 0.869 - 0.697 ー0.269 - 0.395 - 0.440 P < 0.001 P< 0.001 P < 0.001 P < 0.001 P < 0.001 P < 0.001 P< 0.001 P < 0.001 P < 0.001 P < 0.05 P < 0.001 P < 0.01 ー 巨 0.635 ●一一.■■● I-■■一一● 0.301 ●■■一一一■● ●■■■● ●-■■■-■ ■-.■-■■■■■ ●■一･一■● ー● 一■●､ ●･.■● P < 0.001 ---■■ ■-■ P< 0.01 ー● 一.■■■■ ■■■■■■-.■■● ●■■■-■ 一一一■ -.■■■-■■ ･一･.■■■● ●■- _l Fresh ,Ptー3.6 to 4.9 0 n the dry basi岳 pH V alue 3.6 to 5.6

Fresh

On the dry basis

Fresh G reen m aize silages only On the dry basis

Fr占Sh■

O n the dry basis Bu tyric acid● Content,0 to 0.65 bercent 臼 t P   開 閉 払

これらの結果はpH価と乳酸含量間に強い負の相関があり, pH価と酪酸含量間には正の相関が

あり,相関度は乳酸の場合より小さい事を示し,乳酸含量と酪酸含量闇には負の相関があるが前二

者の場合より有意水準が低いことを示すものである｡

すなわちpH価の測定により-ンシレージの醇醇の種叛,有機酸の軽質,延いては品質を知る指

標となし得ることを認めさせるのである｡

ⅤⅠ.要     約

全国より集めた各種-ンシレージ試料を分析した結果に基ずいて, -ンシレー汐の品質に最も関

係の深いpH価と各有機酸含量闇に存泰する相関を求めて,製造技術,品質鑑定に対する基礎的理

論に資そうとした｡その結果は次の如く要約された｡

(1) -ンシレー汐のpH価と遊離乳酸含量との闇には有意な負の相関があった｡すなわち乳酸含

量が増加するにつれてpH価は小となった｡

(2) pH価と乳酸の稔酸に対する比率との間には有意な負の相関が認められた｡

200 エソシレージの/化学的成分と品質に関する研究(2)

(3) pH価と酪酸含量との闇には有意な正の相関があった｡その慶は乳酸の場合より小さかった｡

pH価と酪酸の稔酸に漸する比率の間にも同じ相関があった｡

これらの事実はpH価が塩蔵材料の酸醇の軽質を支配する重要な因子であることを示すものであ

(1) SuTO甘 H. : Bお//. Educ. Rasearch Institute, Fac. Education, Univ. Kagoshima% 5, 166-^-172(1953).

(2 )     Ibid., 6, 183-184 (1954).

￠

(3) Flieg, 0. : Landw. Forsch., 3 (3), 169-176 (1952).

Summary

To丘nd the fundamental principles of the techniqes of silage･making the author has statistically invFstigated the relationship between the pH value and organic acid content in silage, on the basis of some data published in the

l previous paper.

●

The following are some of the results obtained:

(1) A negative corr占Iation, r--0.777, was found between the pH value

and the free la.ctic acid content of the fresb silage (P<0.Ooユ)･

(2) A signi丘cant negative correlation, r--0.701, was found between the pH value and the ratio of lactic acid content to the total acidcontent(P<0.001).

(3) A signi丘cant positive correlation, r-0.675, was found between the pH

value and butyric acid co正ent and also the same relation was found between

the pH value and the ratio of butyric acid content to the total acid content

●

(4) There was the signi丘cant negative correlation between the lactic acid content and the butyric acid content.

●

JT