女子大生の朝食における主食習慣が食事構成及び栄養摂取量に及ぼす影響

女子大生の朝食における主食習慣が食事構成及び栄養摂取量に及ぼす影響

Impact of Staple Food Preference for Breakfast on

Dietary Patterns and Nutrient Intake of Female University Students

礒部

喜代子

_柳沢

_幸江

Kiyoko ISOBE Yukie YANAGISAWA

This study used a questionnaire and photographs of dishes to analyze daily meals of students, with a focus on staple food preference. The study compares the characteristics of actual meals of two groups: a “rice group” who regularly eat rice for breakfast, and a “bread group” who regularly eat bread for breakfast. In addition, the impact of staple food consumption for breakfast on dietary patterns of breakfast and dinner was analyzed. Using a brief-type self-administered diet history ques-tionnaire （BDHQ）, we also examined whether there was any difference between the rice group and the bead group in terms of nutrients and food products consumed.

In terms of feeling satisfied after a main dish and side dish for breakfast, the rice group felt more satisfied. Regarding the impact of staple food consumption for breakfast on dietary patterns of dinner, the rice group consumed more fruits. From the results of a brief-type self-administered diet history questionnaire （BDHQ） on those who answered “almost always eat rice for breakfast” and “almost always eat bread for breakfast”, there was no significant difference in nutrients. With respect to types of food products, a significant difference was found in rice, bread, and seasonal citrus fruits. It was found that seasonal citrus fruits were consumed more by the “almost always eat rice” group.

These results suggest that those who have a habit of eating rice for breakfast may adopt a more balanced diet キーワード： ご飯食 meals with rice; パン食 meals with bread; 主食 staple food;

食事構成 dietary patterns 1. はじめに 外食元年といわれた1970年代以降、日本人の食生活 は、簡単・簡便さを求め1–4）_{、外食やコンビニ食、ファ} ストフード等を利用し、あまり手をかけないで食事を 摂っている者も多い5）_{。家庭内の調理においてもインス} タント食品、レトルト食品や混合調味料を利用すれば短 時間で食事が調えられる。また、米を主食としてきた日 本人にとって「ご飯」は食事の中心となるものであった が、携帯食の中心「おにぎり」やハレ食の中心「すし」 にも大きな変化がみられる。加藤は1970∼1980年代の おにぎりブームについて「おにぎりの“すし”化と、す しの“おにぎり”化」と、新たな米食文化の到来を示唆 している6）_{。現代はさらに多様化と簡素化に拍車がかか} り、フリーズドライ食品は、湯を注ぐだけで汁物をはじ め多種類の料理が数分でできる。デパートやスーパー マーケットの弁当類、ご飯もの、おむすび、すし、総菜 パン、惣菜売り場などは、夕刻になると行列を成してい る。調理を負担と感じる高齢者の食生活に、惣菜、弁当 類、中食・外食利用が一定浸透しており7）_{、冷凍冷蔵} 庫、電子レンジの普及は調理あるいは解凍のために利用 されている。様々な冷凍食品が外食産業、家庭の食卓に 直接供され、食卓を多様にすることができるようになっ たが8）_{、まな板や包丁なしで生活している学生や単身赴} 任者もいるという9）_{。現在はいつでもどこでも簡単に食} 事ができる状況にある。 子供の学校や習い事、塾の生活時間と父親の勤務の不 規則さ、バラバラな家族の休日、母親の就労時間の長さ、 遠距離の通勤・通学、携帯電話の存在等、ライフスタイ ルの変化・多様化により、朝早くから深夜遅くまで、家 族の生活時間にばらつきがあるため、食事時間帯が定ま らない家庭も多くなっている8）_。 こうした食生活をめぐる環境変化の中で、実際の食事 においては、どのような献立でどのような食品が使用さ れているのであろうか。 筆者はこれまで、料理雑誌の分析から過去50年間の ご飯を主食とする「ご飯食」とパンを主食とする「パン 食」について、食事構成及び用いられる食品の比較を し、その特徴を分析してきた10）_{。調理方法別にみた組み} 合わせの特徴は、ご飯食では煮物・漬物が多く、パン食 ではサラダ及び乳乳製品との組み合わせが多かった。ま た、いも類、野菜、果物、きのこ、海藻の副菜系より大 豆製品、魚介、練り製品、肉類、ハム・ソーセージ、卵、 牛乳、乳製品の主菜系で差が大きく、ご飯食は、大豆製 †1_{和洋女子大学大学院}

Wayo Women’s University Graduate School

†2_{和洋女子大学}

品、魚介、肉類の使用が多かった。このようにご飯食と パン食では調理方法のみならず食品も異なっていた。 本研究の目的は「パン及びご飯を主食とする食事の変 遷―料理雑誌の分析をとおして―」10）_{で今後の研究課題} としてあげた「食卓に実際供された主食をもとに、ご飯 食・パン食の献立、使用食品、調理方法などについて調 査、比較をし、その特徴を検討する」こととする。朝食 の主食習慣に着目した先行研究は管見のかぎりみあたら なかったため、本研究では学生アンケートにより日常的 に食べている「ご飯食」と「パン食」について、実際に 食卓に供された食事をもとに使用食品や調理方法の分析 を行った。合わせて、朝食におけるご飯食、パン食の主 食習慣が朝食や夕食の食事構成に及ぼす影響を分析し た。また、食習慣質問票（BDHQ1-1 2012.04版）を 利用し、摂取する栄養素、食品について、ご飯食とパン 食の内容に違いがあるかを検討した。 2. 研究方法 （1） 調査対象者 和洋女子大学、管理栄養士養成課程に在籍し、2017 年1月現在2年生を対象に同意が得られた65名を調査対 象者とした。 （2） アンケート調査（7日間の食事記録） 1）調査時期 写真撮影及び食事記録を2017年1月から2月に依頼・ 実施した。調査日程は連続した7日間とし、日曜・祭日 は含むが正月三が日は含めないこととした。 2）調査方法 調査対象者に使い捨てカメラを1人1台貸与し、実際 に食べている普段通りの食事を朝食と夕食各1食分、食 事全体を撮影すること、また、撮影した食事の献立を詳 細に記録するため、朝食、夕食別に撮影月日、献立名、 使用食品、使用調味料の記入用紙を配布し、自記式で記 入するよう指示した。使用調味料は、砂糖・油（食用 油）・しょうゆ・味噌・バター（マーガリン）の5種の みを表示し、○で囲む形式とした。塩はほとんどの料理 に使用されているため省略した。なお、7日間の調査に ついては食事構成の分析を目的としているため、重量や 調味料の詳細は調査対象者の負担を考慮して割愛した。 写真、食事記録は無記名とし、個人が同定されないよう にした。 3）主食、主菜、副菜等の分類 主食はご飯、パン、麺類等、主に炭水化物を含むも の、主菜はたんぱく質を主とするもの、副菜は野菜、い も、豆類（大豆を除く）、きのこ、海藻等を主とするも のとした。丼物（具が上に乗せてあるもの）、卵かけご 飯、納豆ご飯、オムライス、カレーライスは主食と主菜 にカウントした。炊き込み（混ぜ）ご飯、おにぎり、グ ラタン、ドリア、サンドイッチ、すし、ピザ、カレーう どん等、主食に具を混ぜてあるものは主食とした。豆乳 は便宜上、乳乳製品に含めた。果物にヨーグルトをかけ たものは、写真を確認して果物とした。すき焼きの生卵 のように別器に盛られたものは別ものとしてカウントし た。1皿に盛っていてもアンケートに別々に記載されて いるものは別々にカウントした。なお、特定困難な食品 名や料理区分については写真により推定した。 4）調理方法の分類 調理方法は、主食、主菜、副菜について分類した。 「パン及びご飯を主食とする食事の変遷」10）_{に従い、煮} 物（茹で物）、蒸し物、汁物、焼き物、炒め物、揚げ物、 和え物、サラダ、漬物、生食（さしみ、生卵等）10区 分を用いた。生野菜はサラダとした。ご飯に具を乗せて あるまたは混ぜてあるものは具の調理方法に従った。サ ンドイッチは具の調理方法に従った。 5）分析方法 回収した写真データ及び食事記録より、ご飯食・パン 食について料理区分（主食・主菜・副菜・乳乳製品・果 物）及び食事構成の分析を行った。飲み物、果物はカウ ントしなかった。夕食はご飯食が8割弱であったため、 朝食の主食習慣をもとに朝食と夕食の食事構成を分析し た。 朝食においてご飯を主食とする者（7日間のうち6日 以上ご飯食）、7日間のうちご飯食とパン食がともに2食 以上の者、パンを主食とする者（7日間のうち6日以上 パン食）、その他に分類し、ご飯を主食とする者を「ご 飯食者」、パンを主食とする者を「パン食者」と位置づ け、ご飯食者とパン食者の食事構成を分析した。なお、 ご飯食とパン食に該当しない麺、他の主食、主食なしは 分析対象からはずした。 （3） 食習慣質問票（BDHQ）及び朝食に関する追加調 査 1） 調査時期 食習慣質問票（以下BDHQとする）については2017 年10月14日、21日、28日のいずれかで調査した。属 性はBDHQと共に調査し、2017年1月現在について回 答を得た。 2） 調査方法 BDHQを利用し、身長、体重、BDHQ調査日前1か月 間の食習慣及び朝食の食べ方についての追加調査を行っ た。朝食の主食の食べ方について、「朝食のほとんどが ご飯食」「朝食のほとんどがパン食」「どちらかといえば ご飯食のほうが多い」「どちらかといえばパン食のほう が多い」「シリアル等が多く、ご飯食でもパン食でもな い」「週によってまちまちで決まっていない」の6項目か

ら1つを選択する方式をとった。写真撮影及び食事記録 の調査時期とBDHQの調査時期が異なるため半年前の 朝食と比較してどのように変化したか、次の項目、質問 1、質問2、質問3について答えてもらった。質問1は、 「現在の朝食の主食は何ですか」、質問2は、「半年前こ ろの朝食と比べて変化しましたか」、質問3は、「変化し た者」に、「半年前の朝食の主食は何でしたか」である。 3） 分析方法 BDHQの分析については、BDHQに回答した63名の うち「朝食のほとんどがご飯食」、「朝食のほとんどがパ ン食」と答えた者の回答結果からエネルギー及び栄養素 と食品について分析を行った。朝食における主食習慣が 栄養摂取量及び食品摂取量に与える影響について考察を 行った。 （4） 統計処理 統計処理は（SPSS Statistics22.0日本IBM）を用いて t検定を行った。χ2_{検定はエクセルを使用し、共に有意} 水準はp＜0.05とした。身長、体重、エネルギー及び栄 養素12項目（たんぱく質、脂質、炭水化物、ビタミン A （レチノール当量）、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタ ミンC、カルシウム、鉄、飽和脂肪酸、食物繊維総量、 食塩相当量）、食品（70品目）の平均値、標準偏差を算 出し、t検定を行った。主食習慣別にみた料理区分の出 現割合はχ2_{検定を行った。} （5） 倫理的配慮 本研究は和洋女子大学「人を対象とする研究審査」に よる承認を得たものである（承認番号1610）。調査対象 者に対しては、事前に研究内容について十分な説明を行 い、書面にて本人の同意を得た。 3. 結果及び考察 （1） 調査対象者の属性 調査対象者の属性については、単身あるいは同居の形 態、食べる物を決める人（以下食事準備者とする）を調 査項目とした。62名が回答し、不明（無回答）は3名で あった。家族と同居は80.0％、1人暮らしは7.7％、兄 弟のみと同居は3.1％、その他4.6％、不明4.6％であっ た。朝食の食事準備者は、主に母親46.2％、主に自分 40.0％、主に祖母1.5％、その他7.7％、不明4.6％であっ た。夕食の食事準備者は、それぞれ69.2％、13.8％、 4.6％、7.7％、不明4.6％であった。 （2） 7日間の食事記録による主食の内容及び朝食におけ るご飯食とパン食の割合について 主食の内容については、表1に示すように、朝食では 「ご飯」の割合が全体の42.2％、「パン」が42.9％と、約 半々であった。また、わずかではあるが、「麺」2.0％、 「主食なし」5.7％、「主食混合」が1.3％となっている。 「他」としては「餅」「グラタン」「グラノーラ」をあげ る事例がみられた。7日間のうち6日間記載のあった者 は2名であり、2日分（1日×2名）は記載がなかった。 4日間記載のあった者は1名であり、3日分は記載がな かった。したがって計5食、1.1％は記載なしと表記し た。 一方、夕食では「ご飯」が78.5％、「パン」が3.4％で、 圧倒的に「ご飯」が多かったが、「麺」は7.0％あり、パ ンの少なさが際立っている。 なお、主食なしは、朝食、夕食共に26食あり、該当 者は朝食12名、夕食14名であった。そのうち5名が朝 食、夕食重複して主食なしであった。 朝食のみの回答で夕食の回答がなかった者が2名お り、そのため朝食と夕食でn数が異なる。 表2には、朝食におけるご飯食者とパン食者の人数を 示したが、6日間以上ご飯食の者は14名であった。ご飯 食とパン食が共に2食以上のうち、5日または4日間ご 飯食の者は11名、パン食の者は15名であった。6日間 以上パン食の者は11名であり、その他は14名であっ た。その他には麺や主食なしを含むものが多かった。そ の結果、朝食で「ご飯食者」は14名で全体の21.5％、 「パン食者」は11名で全体の16.9％であった。 （3） 料理区分及び食事構成について 表3は、朝食における主食習慣別にみた料理区分の出 現割合を示したものである。ご飯食者の食事数は98食、 パン食者の食事数は77食であった。料理区分別にみた 組み合わせの特徴は、ご飯食者において、朝食では、主 食がご飯食である割合は91.8％、パン食の割合は9.2％、 主菜がある割合は95.9％、副菜がある割合は119.4％、 乳 乳 製 品 が あ る 割 合 は14.3％、 果 物 が あ る 割 合 は 11.2％であった。夕食では、それぞれ79.6％、5.1％、 表1 朝食及び夕食における主食の内訳 朝食（n＝65） 夕食（n＝63） 食 （％） 食 （％） ご飯 192 （42.2） 346 （78.5） パン 195 （42.9） 15 （3.4） 麺 9 （2.0） 31 （7.0） 他 22 （4.8） 13 （2.9） 主食なし 26 （5.7） 26 （5.9） 主食混合 6 （1.3） 4 （0.9） 記載なし 5 （1.1） 6 （1.4） 合計 455 （100.0） 441 （100.0） 朝食のみの回答で夕食の回答がなかった者が2名おり、朝 食と夕食でn数が異なる。

104.1％、144.9％、2.0％、15.3％であった。 パン食者において、朝食では、主食がご飯食である割 合は3.9％、パン食の割合は94.8％、主菜がある割合は 28.6％、副菜がある割合は50.6％、乳乳製品がある割合 は62.3％、果物がある割合は19.5％であった。夕食で は、それぞれ93.5％、7.8％、131.2％、136.4％、2.6％、 1.3％であった。100％を超える値については、主菜ま たは副菜が1食中に複数含まれるものがあったためであ る。 朝食、夕食の主食・主菜・副菜・乳乳製品・果物の食 べ方について、χ2_{検定をした結果、朝食では、主菜、副} 菜、乳乳製品において、両群に危険率0.1％で有意に差 のあることが認められた。夕食では、果物において、両 群に危険率5％で有意に差のあることが認められた。 ついで、図1に朝食におけるご飯食者とパン食者の食 事構成を示した。 主食・主菜・副菜とも揃った食事はご飯食者60.2％ に対し、パン食者は15.6％と大幅に少なく危険率0.1％ で有意に差のあることが認められた。主菜・副菜共にな い主食のみの食事が、ご飯食者は11.2％であったが、パ ン食者は40.3％で、ご飯食者の約4倍もあった。主食の みの食事は、ご飯食ではお茶漬け、チャーハン、混ぜご 飯、炊き込みご飯、おじや等がみられ、パン食ではパン と飲み物であった。主食・主菜がある食事は、ご飯食者 は15.3％、パン食者は10.4％であり、主食・副菜があ る食事は、それぞれ13.3％、33.8％であった。ご飯食者 とパン食者の朝食における食事構成については、主食・ 主菜・副菜が揃ったもの、主食と副菜があるもの、主食 のみのものにおいて、両群に危険率0.1％で有意に差の あることが認められた。 ついで、図2に示したとおり、夕食におけるご飯食者98 食とパン食者77食の食事構成について比較、検討した。 主食・主菜・副菜共に揃った食事は、ご飯食者66.3％ に対しパン食者は75.3％であり、朝食のような差は認め られなかった。主菜・副菜共にない主食のみの食事が、 ご飯食者は9.2％、パン食者は1.3％であった。主食のみ 表2 朝食におけるご飯食者とパン食者の人数・割合 ご飯食者 ご飯食とパン食が共に2食以上 パン食者 その他 6日間以上 ご飯食 5日またはご飯食4日間 5日またはパン食4日間 6日間以上パン食 人数（人） 14 11 15 11 14 割合（％） 21.5 40.1 16.9 21.5 n＝65 表3 朝食における主食習慣別にみた料理区分の出現割合 料理区分 ご飯食者n＝14 パン食者n＝11 実数（98食） 出現割合（％） 実数（77食） 出現割合（％） 朝食 主食 ご飯食 90 91.8 3 3.9 パン食 9 9.2 73 94.8 主菜 94 95.9 22 28.6*** 副菜 117 119.4 39 50.6*** 乳乳製品 14 14.3 48 62.3*** 果物 11 11.2 15 19.5 夕食 主食 ご飯食 78 79.6 72 93.5 パン食 5 5.1 6 7.8 主菜 102 104.1 101 131.2 副菜 142 144.9 105 136.4 乳乳製品 2 2.0 2 2.6 果物 15 15.3 1 1.3* n＝25 ***; p＜0.001, *; p＜0.05, （χ2_検定）

の食事は、ご飯食では麺類、パン食ではピザであった。 主食・主菜がある食事は、ご飯食者は17.3％、パン食者 は18.2％、主食・副菜がある食事は、それぞれ7.1％、 5.2％であった。ご飯食者とパン食者の夕食における主 菜・副菜の食事構成については、有意差は認められな かった。 以上の結果から、朝食においてはご飯食者の方がパン 食者より主菜、副菜の出現が多く、食事構成が充実する 傾向にあることが示された。主菜は、ご飯食者ではパン 食者に比べ出現割合が3.4倍であり、副菜は2.4倍であっ た。朝食の場合、ご飯食者は乳乳製品の出現が少なく、 パン食者は主菜、副菜が組み合わされていない食事が多 いことが特徴であった。果物の出現割合はご飯食とパン 食の間に有意差がなかった。朝食における主食習慣が夕 食構成に及ぼす影響について比較した結果、夕食の主 食・主菜・副菜・乳乳製品・果物の食べ方については、 果物において両群に有意差が認められた。夕食では朝食 をパン食とする者の9割以上がご飯を主食としていたこ とから、ご飯を主食とする献立は主菜、副菜と組み合わ せやすいことが示された。 （4） 各調理方法別の出現割合 ご飯食者98食、パン食者77食の主食、主菜、副菜に ついて、各調理方法別の出現割合を図3・図4に示した。 朝食（図3）では、煮物・茹で物は、ご飯食者の出現 割合が48.0％であったのに対しパン食者は5.2％で大き な差があった。汁物はパン食者では最も出現割合が高 かったが、ご飯食者の出現割合はさらに高くパン食者の 2倍であった。サラダにおいてのみパン食者の方が多 かった。「パン及びご飯を主食とする食事の変遷」10）_で は、サラダの出現は、パン食者がご飯食者を大きく上 回っていたが、今回の結果では、パン食者がやや上回っ ているものの大きな差はなかった。蒸し物、生食の割合 は、ご飯食者、パン食者ともに低かった。近年、外食産 業や中食、家庭料理に至るまで和洋中折衷あるいは他の 外国料理をアレンジし、組み合わせ、日本人好みに調理 して提供したり、自分好みに工夫したり、食の分野は広 がりつつある。そのような中でサラダは幅が広く、簡単 に作れるものの1つであり、ご飯食にもパン食にも取り 入れられたと推測される。 パン食者は、ご飯食者と比較すると、各調理方法の出 現割合は低い傾向にあり、トーストと飲み物、菓子パン と飲み物、またはパンと果物を組み合わせたものが多 い。ご飯、パン、飲み物、果物は調理方法にカウントし てないため、それらは全体的に低い割合が示された。 図1 朝食におけるご飯食者とパン食者の食事構成 ***p＜0.001 図2 夕食におけるご飯食者とパン食者の食事構成 図3 朝食におけるご飯食者とパン食者の各調理方法 別の出現割合（ご飯食者 14名，パン食者 11名） 図4 夕食におけるご飯食者とパン食者の各調理方法 別の出現割合（ご飯食者 14名，パン食者 11名）

夕食（図4）では、煮物・茹で物の場合、ご飯食者 50.0％に対してパン食者29.9％で、ご飯食者の方が多 かった。一方パン食者は、油を使った炒め物、揚げ物が 多いことが示された。 図5にご飯食者とパン食者の献立例を示した。①ご飯 食者の朝食例は主食（ご飯）、主菜（目玉焼き）、副菜 （梅干し・浅漬け・みそ汁）の組み合わせ、②ご飯食者 の夕食例は主食（ご飯）、主菜（生姜焼き）、副菜（煮 物・みそ汁）の組み合わせとなっていた。 パン食者は、図1で示したように主食のみの者が最も 多い。図5の③パン食者の朝食例でもちぎりパンとお茶 であり、ちぎりパンは市販品の菓子パンであった。一方 ④パン食者の夕食例は主食（ご飯）、主菜（ウインナー）、 副菜（野菜炒め・ごぼうサラダ・みそ汁）であり、主食、 主菜、副菜が揃っていた。また、⑤パン食者の朝食例と して主食をご飯としたものを示した。主菜（卵焼き、豚 肉の梅巻き）、副菜（サラダ）であり、主食、主菜、副 菜が揃っていた（写真⑤の箸とスプーンの置き方が逆に なっているのは、左ききの学生だったからかもしれな い）。パン食者でも夕食はご飯食の者が9割以上であり、 朝食の主食をご飯にした例からも、主食をご飯にする と、主菜、副菜が組み合わせやすいことが示された。 （5） BDHQの結果による栄養素、食品の分析 BDHQの回答者63名の朝食の主食の食べ方について は、写真撮影及び食事記録を依頼・実施した2017年1 月から2月時点で「朝食のほとんどがご飯食」の者は26 名、「朝食のほとんどがパン食」の者は14名であった。 身長、体重、エネルギー及び栄養素12項目においてt 検定を行った。いずれについても有意差はなかった （表4）。 食品については、70品目（BDHQに提示されている 食品）についてt検定を行った結果、「ほとんどがご飯 食」の者と「ほとんどがパン食」の者の比較なので、め しとパンについて有意差があるのは当然のことである が、めし、パン、柑橘類（季節）の3品目について有意 差が認められた。柑橘類（季節）については、「ほとん どがご飯食」の者の方が多く摂取していた。食事記録の 結果と異なったのは、BDHQは1日3食の調査結果であ り、食事記録は朝食と夕食に分けての比較である。その ため朝食では主菜、副菜、乳乳製品について、夕食では 果物について有意差が認められたと思われる。70品目 のうち、めし、パン、柑橘類（季節）以外の品目につい ては、有意差がなかったので今回は検討しなかった。有 意差がなかった品目について分析をすれば、ご飯食者と パン食者の食事の細かな特徴がみえてくる可能性もある と考える。 さらに、「ほとんどがご飯食」の者に「どちらかとい えばご飯食のほうが多い」9名を加えて35名とし、「ほ とんどがパン食」の者に「どちらかといえばパン食のほ うが多い」4名を加えて19名として、先と同様に70品 目についてt検定を行った。その結果、先に述べた「ほ とんどがご飯食」、「ほとんどがパン食」の者の比較の結 果と同じく、めし、パン、柑橘類（季節）の3品目につ いて有意差が認められた。柑橘類（季節）については、 「ほとんどがご飯食、ほとんどがパン食」と同じくご飯 食の者の方が多く摂取していた。このことは夕食の主 食・主菜・副菜・乳乳製品・果物の食べ方については、 ご飯食者の方がパン食者より果物を多く摂取していたと いう結果を裏づけた。 （6） まとめ 主食・主菜・副菜・乳乳製品・果物の出現割合につい ては、朝食ではご飯食者はパン食者に比べ、主菜・副菜 の出現が多く、パン食者は乳乳製品の出現が多かった。 パン食者でも主食をご飯にすると、主菜、副菜が揃って いた。つまり、パン食は他の料理区分と組み合わせにく いことが示された。これは「日本におけるパンを主食と する食事の変遷とその料理分析」11）_{で得られた結果と同} じであった。「朝食のほとんどがご飯食」、「朝食のほと んどがパン食」と答えた者について、BDHQの結果か らエネルギー及び栄養素と食品の分析を行ったところ、 いずれの項目についても有意差はなかった。食品につい ては、めし、パン、柑橘類（季節）に有意差が認められ た。 「食生活における果物摂取についての考察」12）_では、 若い世代ほど果物を食べる頻度は少ないという結果で あったが、果物を毎日食べない理由として「他に食べる 食品があるから」「食べるまでに皮をむくなど手間がか かる」があげられている。「男女学生のライフスタイル と健康との関連」13）_{では、果物を毎日摂取していた学生} は50％程度であった。木村らは、高齢者の食事では 「日本型食生活は副菜の野菜類ならびに果実類の摂取量 が多い傾向にあった」と言う14）_{。真鍋らの「高齢者は米} 飯を主食として摂取している者が多く、デザートとして 果物類がよく食されていた」15）_{等、果物とご飯の組み合} わせが献立に取り入れられる傾向が読み取れ、他の先行 研究と今回の調査結果は一致する面もあった。また、食 生活に対する意識の高い高齢者ほど野菜と果物の摂取量 が多いことが示されている。食事作りに手間を惜しまな い高齢者は、ご飯食の人が多く、果物も献立に多く取り 入れられているという食事状況が示唆される。 ご飯食者とパン食者の主食・主菜・副菜・乳乳製品・ 果物の食事構成については、朝食ではご飯食者の方が料 理区分が揃っていた。朝食における主食習慣が夕食構成 に及ぼす影響については、ご飯食者の方が果物を多く摂

取していた。 以上の点から、主食としてご飯食の習慣を持っている 人の方が食事全体の栄養バランスが良好である可能性が 示唆された。 4. おわりに 現代日本では1950年半ばごろから食の洋風化が進み、 食生活が大きく転換した。米離れが加速され、小麦粉食 による食生活の変化は急激に起こっていった16）_。米離れ の解消をめざして1976年（昭和51）学校給食に米飯が 取り入れられたが、岩村が「野菜の煮物や和え物、魚料 理などの和風の家庭料理が、もう家族の好物にも苦手な ものにもあまり挙がらなくなってきた。」「和食の繊細な だし味や食材を生かす薄味、噛んで味わう古くからの和 食材をいつの間にか遠ざける方向に働いているよう だ。」17）_{と、述べているように、家庭の食卓から和食は} 明らかに減少している。 洋風メニューが並び、和洋中混在した献立も普通の食 卓となっていたが、2013年12月に和食がユネスコ無形 文化遺産に登録され、和食が見直されている。和食文化 のユネスコ無形文化遺産登録から約1年後に行われた調 査によると、この1年で「和食を食べる機会が増えた」 という人は、「和食を食べる機会が減った」という人の 数を大きく上回っている。その理由として、「食の安全 が不安だが、和食なら安心できる」という声に次いで、 「無形文化遺産に登録されたから」があげられている18）_。 さらに、和食文化がユネスコ無形文化遺産に登録された 後の2014年3月に行われた外国人が好きな海外の料理 に関する調査では、「日本料理」が1位に選ばれた19）_。 こうした様々な調査から、ユネスコ無形文化遺産の登録 をきっかけに、日本や海外で和食文化への関心が高まっ ている20）_{。和食に関心を持ち、日本の伝統的調理方法や} 表4 朝食における主食習慣別にみた身長，体重，栄養摂取量及び食品摂取量 「ほとんどがご飯食」・ 「ほとんどがパン食」者の比較 「ほとんどがご飯食」と「どちらかとい えばご飯食のほうが多い」・ 「ほとんどがパン食」と「どちらかとい えばパン食のほうが多い」者の比較 ご飯食（n＝26） パン食（n＝14） ご飯食（n＝35） パン食（n＝19） 平均値 標準偏差 平均値 標準偏差 平均値 標準偏差 平均値 標準偏差 身長 （cm）160.8 5.80 158.2 4.00 160.2 5.51 158.7 3.98 体重 （kg） 55.2 8.60 50.6 5.30 54.1 7.90 51.1 8.03 エネルギー及び栄養素 エネルギー （kcal/日）1754 577.58 1598 465.52 1715 565.44 1541 437.28 たんぱく質 （g/1000 kcal/日） 36.8 7.02 36.7 4.19 36.4 6.74 38.1 4.75 脂質 （g/1000 kcal/日） 30.2 6.99 32.7 4.87 30.7 6.47 33.6 5.58 炭水化物 （g/1000 kcal/日）140.0 20.48 130.2 19.21 138.4 18.88 128.0 18.66 ビタミンA （レチノール当量）（mg/1000 kcal/日）391 175.07 372 125.52 373 170.88 385 112.89 ビタミンB1 （mg/1000 kcal/日） 0.42 0.10 0.43 0.07 0.42 0.09 0.44 0.07 ビタミンB2 （mg/1000 kcal/日） 0.66 0.20 0.67 0.14 0.65 0.19 0.69 0.13 ビタミンC （mg/1000 kcal/日） 62 31.22 66 21.30 58 28.97 66 21.46 カルシウム （mg/1000 kcal/日）274 95.85 265 64.53 261 88.91 264 59.21 鉄 （mg/1000 kcal/日） 4.2 1.37 4.0 0.70 4.1 1.26 4.2 0.68 飽和脂肪酸 （g/1000 kcal/日） 8.43 2.56 9.00 1.63 8.60 2.31 9.09 1.63 食物繊維総量 （g/1000 kcal/日） 6.8 2.36 6.8 1.81 6.5 2.18 6.8 1.58 食塩相当量 （g/1000 kcal/日） 5.3 0.79 5.3 1.10 5.3 0.83 5.6 1.26 食品 めし （g/日）348 138.52 216 88.70 334 134.42 205 86.51 パン （g/日） 24 23.62 55 25.94 26 22.81 49 26.09 柑橘類（季節） （g/日） 16 16.32 6 4.30 15 15.61 6 4.86 p値 めし： ＜_{柑橘類（季節）}0.003**_{： ＜}，パン： ＜_0.005**0.0004***， め し： ＜_{柑橘類（季節）}0.0002***_{： ＜0.002**}，パ ン： ＜0.001***， **p＜0.01, ***p＜0.001, （t検定）

食品に目を向け、和食離れが改善されつつある。その背 景に、和風顆粒だしや混合調味料、戻す手間を省いたす ぐに使える食品等の出現が大きく影響していると思われ る。ご飯についてみてみると、農林水産省は、「和食文 化普及推進事業」として和食文化の良さを理解し、家庭 での実践につなげてもらうための取り組みを実施してい る21）_{。ご飯を基本とした和食は見直されつつあり、本調} 査でも、朝食はご飯食、パン食は半々であったが、夕食 は8割程度ご飯食であった。ご飯食はパン食より主菜、 副菜が充実していた。 ご飯は淡泊であり、どんな料理とも組み合わせやす い。パンはそれだけでも手軽に食べられる。それぞれの 特徴を食生活に取り入れ、臨機応変に献立に反映させれ ば多様化した食事につながる献立になると考える。今回 は朝食、夕食の比較を料理区分及び調理方法別の比較の みに限定したけれども、今後、アンケートに記入された 食品も分析しながらご飯食者、パン食者の特性を明らか にしたい。 一方、パンについてみてみると、食事系からおやつ系 まで次々と新しい商品が市場に出回っている。パンの生 産数量は、2018年は122万トン（パン用小麦粉使用量） であり、前年よりやや減少したものの過去10年間はわ ずかずつ増加傾向であった22）_{。定番のシンプルなパンに} 加え、和の食材を使ったもの、季節の行事やイベントに 合わせて色や形状を工夫したもの、子供から高齢者まで 男女を問わず好みのもの等が店頭で必ずみつかるという 現実があり、現在、日本人が日常的にパンを主食とした 食事を摂ることは定着している。戦後、食生活は徐々に 洋風化し、米の消費量は減少傾向をたどり、相対的にパ ン食が増加してきた。国民健康・栄養調査の報告からパ ン・米におけるエネルギー摂取量の推移をみると、1人 1日当たりご飯類（米・米加工品）のエネルギー摂取量 は、2016年は1956年の43％まで減少した。一方パン類 は、2倍に増加した23）_{。パンは調理済み食品と同じよう} な感覚で買ってきてすぐ食べられる、手軽に利用でき る、場所を選ばずどこでも食することができるという便 利さもあり、食事用として、間食用として多種多様な形 で提供されている。高齢者世帯や共働き世帯、単身世帯 が増えている現状から調理に手間を省きたいと考えるの は当然のことである。また、日本人に不足しがちな乳乳 製品にも合わせやすく朝食に利用する家庭も多い24, 25）_。 今回の調査結果でも朝食は約半数がパン食であり、短時 間に準備でき、食べられるという利点が取り入れられて いる。ご飯食者とパン食者の献立の本事例からもわかる ように、パンはほとんどの場合、市販品を利用している ため手軽に利用できるという便利さ故に食事時間が制限 される朝食においては、菓子パンが主食となり、主菜、 副菜がない例がみられた。 1990年代の調査ではあるが、現代食生活の特徴とし て、①主食の重複・欠落、②朝食簡略化の3段階（1副 食の欠落・2主食の欠落・3欠食）、③最多登場オカズは 「サラダ」、④飲み物が必要な食スタイル、などがあげら れていた26）_{。30年近く経過した本調査の内容とよく似} ている。現代日本の食生活の方向がますます簡略化さ れ、和食の伝統から遠ざかっているように思われるが、 今回の調査結果から、ご飯食の方が食事全体のバランス がよくなる傾向が示唆された。手間はかかるが、主食を ご飯にすることによって食生活は食事構成や調理方法も 豊かになり、健康状態も良くなるであろう。 今後は、得られたデータの分析をさらに進め、新しい 調査も加えつつ、今回は論ずることのできなかった家族 構成や地域、経済面との関連も含めて検討を重ねたいと 考えている。 謝 辞 本研究は、和洋女子大学の研究奨励費の助成を受けて 実施したものである。アンケート調査にご協力をいただ きました和洋女子大学家政学部健康栄養学類の学生の皆 様に心から感謝の意を表します。 引 用 文 献 1）石毛直道監修：『講座 食の文化 第七巻 食のゆくえ』， 財団法人味の素食の文化センター，東京，pp. 82–89 （1999） 2）江原絢子，石川尚子，東四柳祥子：『日本食物史』，吉 川弘文館，東京，pp. 337–340 （2009） 3）岩村暢子：“食べる”を予測する（第2回）食べること が面倒くさい時代「食べる簡便化」指向の台頭，食文 化誌vesta, 108, 56–59 （2017） 4）山路 健：『ニッポン劣等食文化』，社団法人農山漁村 文化協会，東京，pp. 37–40 （1990） 5）山口喜久男：『戦後にみる食の文化史』，三嶺書房，東 京，p. 92 （1986） 6）加藤純一：『現代食文化考現学』，三嶺書房，東京，pp. 90–97 （1989） 7）高齢者生活支援研究会編：『これからの配食サービス― 高齢者の食を地域で考える―』，かもがわ出版，京都， pp. 17–22 （2004） 8）野口潤子： 現代日本における食の環境と食卓の変化― 子どもと家族に焦点を当てて―，佛教大学大学院紀要 社会学研究科篇，38, pp. 37–54 （2010） 9）日経ビジネスオンライン：「家に包丁？ありませんよ」 https://business.nikkeibp.co.jp/article/opinion/201308 21/252494/（2018年12月11日アクセス） 10）礒部喜代子・柳沢幸江： パン及びご飯を主食とする食 事の変遷―料理雑誌の分析をとおして―，会誌 食文

化研究，12, 45–55 （2016） 11）礒部喜代子，柳沢幸江： 日本におけるパンを主食とす る食事の変遷とその料理分析，和洋女子大学修士論 文，33 （2016） 12）吉澤富美子： 食生活における果物摂取についての考 察，文化学園長野専門学校研究紀要，5, 17–34 （2013） 13）大河原悦子，小泉直子，藤本晴美，菅 陽子，田中久 美子，浦畑育生，香月文子： 男女学生のライフスタイ ルと健康との関連，栄養学雑誌，52（4）, pp. 173–189 （1994） 14）木村秀喜，渡邊智子，鈴木亜夕帆，岩 正則，葭原明 弘，小川祐司，宮 秀夫： 現在歯数20本以上の75歳 高齢者は「健康な食事パターン」を満たしているか？  口腔衛生学会雑誌，67（3）, pp. 172–180,（2017） 15）真鍋 久，岡本睦友，鈴木秀子： 在宅高齢者の健康と食 事内容の実態調査，日本食生活学会誌，18（2）, pp. 117– 125 （2007） 16）鈴木猛夫：『「アメリカ小麦戦略」と日本人の食生活』， 藤原書店，東京，p. 42 （2013） 17）岩村暢子：『残念和食にもワケがある―写真で見るニッ ポンの食卓の今―』，中央公論社，東京，p. 147, 163 （2017） 18）株式会社リクルートライフスタイル： ホットペッパーグ ルメリサーチセンター調べ（2015） https://www.recruit- lifestyle.co.jp/news/pressrelease/gourmet/nw8525_2015 0114 （2019年7月5日アクセス） 19）日本貿易振興機構： 日本食品に対する海外消費者アン ケート調査（2014） 20）農林水産省：「和食」を未来へ，http://www.maff.go.jp/ j/keikaku/syokubunka/culture/pdf/houkoku_2.pdf#sear ch=%27%E5%92%8C%E9%A3%9F+%E8%BE%B2 %E6%9E%97%E6%B0%B4%E7%94%A3%E7%9C %81%27（2018年11月12日アクセス） 21）農林水産省： 和食文化の保護・継承，http://www.maff. go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/（2018年11月21 日アクセス） 22）農林水産省： 生産動態調査，食品産業動態調査（平成 22年度∼）パンの生産数量，http://www.maff.go.jp/j/ zyukyu/jki/j_doutai/attach/xls/doutai_top-64.xlsx （2019年11月16日アクセス） 23）国民健康・栄養調査： 厚生労働省，https://www.mhlw. go.jp/bunya/kenkou/eiyou/dl/h28-houkoku-04.pdf （2018年11月16日アクセス） 24）岩本佳恵，魚住 惠，長坂慶子，松本絵美： 岩手の一農 漁村地域の生活変化と食―和食と食育―（第3報），岩 手県立大学盛岡短期大学部研究論集，18, pp. 23–28 （2016） 25）五島淑子，大石奈津美，竹中りえこ［他］，古川和樹： 朝食からみた大学生の食行動，山口大学教育学部研究論 叢 第1部 人文科学・社会科学，53, pp. 31–50 （2003） 26）三沢ひろこ：『90万食のメニューが語る現代食生活の 素顔』，誠文堂新光社，東京，pp. 4–8 （1991） （2019年3月31日受付，2019年11月29日受理）