府学歯食育推進検討委員会
食育委員会通信
第
14号 平成27年 3月
編集 寺下邦彦
文 竜門 陽子 ３月と言えば、桃の節句が思い浮かびます。 雛人形を飾って、ひなあられ、菱餅など、色鮮やかな行事ですが、今のような形態になったのは江戸時代だ ということです。 起源は、室町時代に中国から伝わった五節句のひとつで、身の穢れを祓い無病息災で暮らせるよ うにという意味があります。 この時期に咲く桃の花をイメージして『桃の節句』と言われるようになった、ということです。 季節の変わり目は体調が崩れる人も多かったでしょうから、邪気を祓う桃に力を借りて『桃の節句』 と言い、それが定着していったのでしょう。 そこで、ひな祭りに食べられる料理を見てみました。 ちらし寿司、ハマグリの吸い物、菱餅、ひなあられ、白酒―他には、願い事が叶うと言われるさざえ、ハマグリ の代わりにあさり、芽を出す野菜などが使われるとか。 色彩も、縁起の良いものが使われています。 緑色には、春に向けて芽を出す植物から健康を願い、白色には穢れを祓う清浄、桃色には魔除けの意味が込 められているのです。 今では、桃の花や、華やかなイメージから、女の子の節句とされていますが、当初は老若男女関係なく行わ れていたようです。 その料理の中で、『ハマグリ』に注目しました。 平安時代には『貝合わせ』という遊びがあります。貝は、対になっている貝殻でなければ合わせることができ ないので、対の物を合わせて遊んだそうです。（今でいうと、トランプの神経衰弱のようなルールでしょう か。） そこから、一生を一人の相手と添い遂げる、という意味が込められていたそうです。一夫多妻制（？）だった 平安貴族には当てはまらないかもしれないけれど、時代を経て、縁起ものとして広がったのだと思います。 日常の食卓とは少し違った、縁起ものを食べる風習は素晴らしいと思います。家族みんなで食卓を囲み、たと えば『ひな祭りの料理にはこんな意味が込められているんだよ』とか、『幸せな一生を願っているんだよ』と か、ちょっとした会話が絆となり、家族の中での信頼関係が築かれていくのだと思います。 こうした風習がある日本は素敵だと思いました。日本人として伝えてゆきたいですね。”流し雛“
ひな祭りは、今に伝える日本の素晴らしい風習の一つです。 平安時代には旧暦3月3日、自分の生年月日を書いた紙人形を、川に流し無病息災を祈 る”流し雛“という儀式が行われていたそうです。 今でもこの儀式は、京都 下賀茂神社に伝えられています。 神社のみたらしの池から流れる川に流します。 下賀茂神社の祭事にお団子が奉納されて祭られたのが、みたらし団子の起源です。 元祖のみたらし団子は手の指を表しているので5個の団子が串にささっていて1個だけ離 れています。 今も、神社の近くにある団子屋で食べることができます。（Tera)2 Q;学校で出た質問です 山本）昔、三角食べをしました。順番に、ご飯、オカズ、汁物をまんべんなく順番に食べたのですが、何 故でしょうか? 理由は有りますか？ 「何故、まんべんなく順番に食べないといけないの？ 」 子供に聞かれた母親からの質問です。 A; 岩本）「三角食べ」は確かに我々の年代では当たり前な感じですね。 以前のドラマなどでも、よく見た覚えがありますね。最近あまり見かけないような気がします。ただそう しなといけない理由はないと思いますが、味のハーモニーではないでしょうか？おかずは味がしっかりし ていますね。ごはんは、味付けはないですね。お米の旨味はありますが、おかずと一緒に口の中で混ざる ことで一層美味しく感じられるのではないでしょうか。 そこへ味噌汁のお味噌と出汁の風味が来るという、これが和食の文化ではないでしょうか。 関）「並んだ料理を均等に少しずつ食べて行くこと。 ごはん、おかず、汁物を順序良く食べるとお箸が三角形に動くことからいわれる。 1つの料理だけを食べてしまうとせっかくの効果もなくなってしまう。 効果とは？ 「三角食べ」で、ごはんやおかずを順番に食べることによって口の中で料理を混ぜ合わせることができる。 つまり味付けの濃さを調節することができる。 こうすることで知らないうちに味の深みや幅を広げていくことができ、時間をかけてしっかりと噛むことで消化 の働きを助けると言われています。（日本ハム、ハムリンズより）」 1つのものから食べていくのを「ばっかり食べ」と言います サラダ全部食べておかず全部食べてごはん全部食べて… 野菜から食べてラストに炭水化物になるのは血糖値が一気に上がらないようにするには有効なのですが 子どもにはどうかな？と思います 大人と子どもを同じ土俵に上げて議論をしないほうがいいとはおもいます。古くから伝承されたおい しく食べるコツだと思います。
「三角食べ」と言うこと
紅茶成分で骨粗鬆症改善の可能性 阪大などマウス実験
（朝日新聞デジタル） 大阪大などの研究グループは、紅茶に多く含まれる物質がマウスの体内で骨を壊す細胞ができるのを妨ぐこ とを実験で確認し、論文にまとめた。 紅茶の成分をとることで骨が弱くなる骨粗鬆症の改善につながる可能性があるという。論文は2/24、米医学誌 ネイチャーメディシン電子版に掲載される。 骨は新陳代謝をしており、健康な骨を維持するには、骨を壊す破骨細胞と骨をつくる骨芽細胞の数のバランス が大切とされる。破骨細胞が多すぎると、骨が弱くなり骨折のリスクが高くなる。骨粗鬆症の患者は高齢者に多 く、日本で１千万人以上いると考えられている。 研究グループは、破骨細胞が作られるのに関係する物質と反応する酵素に着目。 紅茶に含まれるＴＦ３というポリフェノールの一種によって、酵素が働かなくなることを発見した。 ＴＦ３は紅茶ほどではないもののウーロン茶にも含まれているが、緑茶にはほとんどないという。ＷＨＯが砂糖新指針を正式発表
…成人が１日に取る砂糖摂取量25gに 世界保健機関（ＷＨＯ）は3月４日、成人が１日に取る砂糖をティースプーン６杯分の２５グラム程度に抑えるこ とを奨励する新指針を発表した。 砂糖の取りすぎを抑えることで、肥満や虫歯を防ぎ、慢性疾患の予防にもつながる。としている。通信12号で 指針案を示して我々の考察を述べているのでここでは「正式決定」の案内だけにとどめる。「こ食」 ということ
食育では問題としている「こ食」を、６つあげさせていただいた。 個食、孤食、固食、小食、濃食、粉食である、 しかしまだまだある。次にくる６つの「こ食」もご存知だろうか？ 「庫食」・・・冷凍食品を電子レンジで“チン”して食べる料理。別名“念仏料理”とも言う(定かではない)。 「戸食」・・・いわゆる外で買い食いや外食のこと。 友人同士で外で食べることを“友食（ゆうしょく）“とも言う(定かではない)。 「コ食」・・・テレビを囲んでみながら食べる食事。 「古食」・・・賞味期限切れぎりぎりのを買ってきて食べる 「呼食」・・・出前中心 「糊食」・・・ゼリー飲料スタイル。映画“2001年宇宙への旅”(1968年)では、宇宙食をスプーンで食べて いる。脱線するが、この時の撮影用宇宙食開発はちなみにゼネラルフーズ。 (この映画の話題は、若い人の前ではしないほうがよい。誰も知らなかった） この6つの「こ食」について、如何思われましたか？ 「うちの普通の光景じゃない？」 すでにこういった光景が普通になってきている現状があることはお分かりの通りです。 そこで、私はある企業の社長のことばを借りて｢新しい現実｣と表現させていただくことにしました。 しかし、ある年齢以上の方々には｢嘆かわしいことだ｣と残念に思われるかもしれません。 ではその方は、どうして嘆かれるのでしょう？｢子供のころには怒られたものだ｣と答えられるのではないで しょうか。理屈ではないのです。 私たち食育を考えるものは、そういうわけには行きませんので、どうしていけないのか。また、それにどの ように対応していけばよいのかを考えていく必要があると思います。話し合ってみませんか。 私は、以前から食育を考えるとき、小グループでもよいので話し合うチームを作ってくださいと、提案して います。 (文 寺下邦彦） 果物の定番、みかん みかんを食べるとき、皮をむきますね。 では、みかんについている「白い筋」は取りますか？ 取ったほうが美味しいと、毎回取る人もおおいんじゃ ないでしょうか。 ところがそれ、実はとってももったいない行動なのです。 実はみかんの白い筋（アルベド）は食物繊維が豊富な上に、 ビタミンPが含まれています。 このアルベドには、ミカン本体に含まれる栄養価よりもすぐれたビタミンが含まれている。 例えばビタミンＰに関しては300倍も含まれているのだ。 ビタミンＰ（ヘスペリジン）は、ポリフェノールの一種で、この陳皮の主成分です。 ビタミンＰは、ビタミン様物質と呼ばれるもので、ヘスペリジン、ルチン、エリオシトリン等の総称で す。これらビタミンＰのうち、みかん由来のポリフェノールがヘスペリジンです。 ヘスペリジンは柑橘類に多く含まれ、従来から健康維持のための重要な栄養素として知られています。具 体的には毛細血管の強化、血中コレステロール値の改善効果、血流改善効果、抗アレルギー作用、発ガン 抑制作用などがあるといわれています。 みかん辞典より4 食べる姿勢や、食べ方の指導をすることは大切です 子供のころから“お箸の使い方”はよく細かく言われたものです。 最近はどうなんでしょう？ 私は、西洋料理のマナーは最悪かもしれません。最近ホテルでも結婚披露宴でもお箸を添えていることが多 くみられるようになりました。和食がユネスコ文化遺産に登録されてからというもの、和食の文化を堂々と 主張するようになりました。これはよいことです。恥をかかなくなります。 以前学校給食で、先割れスプーンが使われたことがありました。これには保護者が反応しました。 食べる姿勢も悪くなります。PTAでも猛反対が起こりました。 今では見なくなりましたが、もしこういったことが次に起きた場合は、私たちも、考えを発信したいもので す。食べる姿勢や、食べ方を注意できるのは歯科医だと申しましたが、口の構造を熟知するのは歯科医で す。 例えば、栄養学の検定試験の参考書を見ていて「逆立ちしても食べ物を飲み込めるか？」という設問があっ てびっくりしたのです。むろん答えは「できる」ですが、重力で胃に落ちるわけではありませんからね。蛇 は寝転んで飲み込んでますよね。あの動きですよ。でも真似をしちゃあいけません。 食道の働き・動きを言う問題でしょうが、これは誤解を与えます。現に、ある病院案内で「寝ていても食べ れる病院食」として串に刺した食事を栄養士が紹介していました。 詳しくはわかりませんが、誤解を与え、まずい表記です。 (寺下） 堰口）
Q:
「食育に関心を持つ歯科医の割合の増加；目標１００％」 団体長会で「食育に関心を持つ歯科医の数」アンケートの協力を依頼されましたが 会員に流す際の理由付けどのように記載するか？と事務局から質問されました。 寺下）A: 2年間の基本計画目標を作ったわけですが、現状はどれほどなのかを知る必要がありました。 そのためですが、 これからの歯科医にとって食育が大切になるということを理解していただけることが基本です。 私たち歯科医の進める食育は、「噛ミング30」に言う、「よく噛む」こと、 そして「食べる姿勢」です。 さらに言えば、「食べ方」ですね。 口から入る食べ物の入り口は 危険がいっぱいです。 これを指導、教育できるのは学校歯科医だけです。 そして生涯食育は続くので、一般歯科医にバトンを渡します。 そこで、よく噛むためには義歯等、補綴や保存治療が重要であ ることを知っている大人を作っていく。 食育指導は歯科医がするのが普通だと思っていただく。 こういった図式を願っています。 そのための布石が我々の言う「歯科医としての食育です」 そのことを、この2年間で引き続き啓発活動に努めていきたいと思っています。 実は今回のアンケートでは、あまり詳しく語っていません。先入観なしでご返事がほしかったからです。 食育委員会スライドより☆問題☆
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