フードサービスの関連を考えながら授業内でのマナーや授業の受け答えを考える 1. マナーとは 2. 始業 終了のあいさつの仕方 3. 授業中の姿勢 態度 4. 名指しされたときの答え方 第 2 回 1 サービスマインドの習得 ( 資質 ) 2 日常の立ち居振る舞い 1 サービス接遇ケース

学年・コース等

授業形態

フードサービス概論Ⅰ

水谷千代子

1

講義形式

前期

2

授業科目名

担当教員名

開講時期

単位数

開放科目の指示：「不可」

授業概要

食のエキスパートとして活躍するためには、技術の習熟及び提供するフードサービスの価値を高めるホスピタリティが求められている。しか しIT技術による情報伝達が発達した現代社会において、経験的に学ぶ機会は少なく、ビジネス上の自己表現・コミュニケーションを体系的・実 践的に学ぶ機会もあまりない。そこで本講義では、食のエキスパートとして活躍するために、サービス業務に対する心構え、対人理解、応 対の技術、態度・振舞い等を実践的な実技を通して習熟させることを目的とする。

養うべき力と到達目標

確かな専門性 具体的内容： 目標： 1 ．DP1.幅広い教養やスキル サービス業務の一般知識 人間力のある対人応対ができる 汎用的な力 1 ．DP8.意思疎通 他人の意見を尊重し、且つ自分の主張を伝え ることができる

学外連携学修

無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）

・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど) ・協同学習(ペアワーク、グループワークなど) ・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど) ・シミュレーション型学習(ロールプレイ、ゲーム型学習など)

課題や取組に対する評価・振り返り

・実習や実技に対して個別にコメントします ・実技・実習後、全体に向けてコメントします ・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価

注意事項等 原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ 放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。 成績評価の方法・評価の割合 評価の基準 振り返りテスト ： 振り返りテスト期間中の内容を範囲とした試験を実施 ％ 40 小テスト ： 講義中に、指定した内容を範囲とした小テストを実施 ％ 30 授業態度 ： 授業内での積極性及び実習取り組み姿勢、ビジネススーツ着用などの規則遵守を評価 ％ 30

使用教科書

指定する 著者 タイトル 出版社 出版年 ・ 田野　直美 ビジネスでの常識集 ・ トータルマナー（株） ・ 年 ・ 実務技能検定協会 サービス接遇検定実問題 集１－２級 ・ 早稲田教育出版 ・ 年

参考文献等

サービス接遇検定受験ガイド2級／公益財団法人実務技能検定協会／早稲田教育出版

履修上の注意・備考・メッセージ

本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。 「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法

時間： 場所： 授業の前後 授業の教室

授業計画

授業外学修課題に かかる目安の時間 授業のコンテンツと狙い 日常生活でのあいさつ・お辞儀の意識付け と訓練 第1回 4時間

フードサービスの関連を考えながら授業内でのマナーや授 業の受け答えを考える　　　　　　　1.　マナーとは 2.　始業、終了のあいさつの仕方　　　　　　 　　　　　　 3.　授業中の姿勢・態度　 4.　名指しされたときの答え方 ①サービスマインドの習得（資質）　②日常の立ち居振る舞い サービス接遇検定実問題集2級（サービスス タッフの資質）　日常生活でのあいさ つ・お辞儀の意識付けと訓練 第2回 4時間 ①サービス接遇ケーススタディ（サービススタッフの資質）　 ②立ち姿・座り姿・おじぎ（実技） ①サービスマインドの習得（専門知識）　②コミュケーショ ンの第一歩　あいさつ サービス接遇検定実問題集2級（専門知識）　日常生活でのあいさつ・お辞儀の意識付け と訓練 第3回 4時間 ①ミニテスト（サービススタッフの資質）・サービス接遇ケース スタディ（サービスの意義を理解する） ②あいさつの重要性・必要性・スマイルエクササイズ ①サービス知識とスキルの習得（一般知識）　②社会人として の常識度チェック サービス接遇検定実問題集2級（一般知識） 第4回 4時間 ①ミニテスト（専門知識）・サービス接遇ケーススタディ（社会 常識） ②常識問題10問 ①サービス知識とスキルの習得（対人技能）　②常識度チェッ ク解答・解説 サービス接遇検定実問題集2級（対人技能） 第5回 4時間 ①ミニテスト（一般知識）・サービス接遇ケーススタディ（接遇 者としての基本的な話し方） ②常識問題の解答･解説 ①サービス知識とスキルの習得（実務技能）　②第一印象　服 装・身だしなみ サービス接遇検定実問題集2級（実務技能） 第6回 4時間 ①ミニテスト（対人技能）・サービス接遇ケーススタディ（顧客 心理の理解） ②服装･身だしなみのポイント・チェック サービス知識とスキルの習得（対人・実務技能） サービス接遇検定実問題集2級総復習 第7回 4時間 ミニテスト（実務技能） 掲示物の書き方、アナウンスの仕方 ①習得度チェックテスト（第１回）②自己表現Ⅰ　敬 語の使い分け 毎日、「立場に応じた言葉遣い」の表の唱和 第8回 4時間 ①習得度チェックテスト解答・解説 ②自己表現Ⅰ 　　・正しい声の出し方 　　　　　 　　　・敬語の種類　　 　　　　　　 　　・立場に応じた言葉遣い ①習得度チェックテスト（第2回）　②自己表現Ⅱ　敬語の練習 問題 敬語の練習問題　　「自己ＰＲ」を考えてくる 第9回 4時間 ①習得度チェックテスト解答・解説 ②自己表現Ⅱ　　・敬称 　　　　　　　　・クッション用語・婉曲表現 　　　　　　　　・敬語の練習問題 ①1分間スピーチ　②自己表現Ⅲ　自己紹介と他人を紹介 自己紹介の練習 第10回 4時間 ①スピーチ「自己PR」　（５～６名） ②自己表現Ⅲ 　・自己紹介のポイント 　　　　　　 　･他人を紹介の仕方（実技） 　　　　　　 　 ・敬語練習問題 ①1分間スピーチ　　②電話応対Ⅰ　基本 毎日、滑舌の練習 第11回 4時間 ①スピーチ「自己PR」　（５～６名） ②電話応対Ⅰ　　・電話のかけ方・受け方　取次ぎ方（ロールプ レイング） 　　　　　　　　・不在処理・伝言の聞き方（ロールプレイン グ） ①1分間スピーチ　②電話応対Ⅱ　社会人としての応対 毎日、滑舌の練習 第12回 4時間 ①スピーチ「自己PR」　（５～６名） ②電話応対Ⅱ　　就職活動での電話応対（（ロールプレイング） ①常識集ミニテスト　②１分間スピーチ　③心のこもったおも てなしⅠ　訪問と受付のマナー 毎日、スマイルエクササイズの訓練 第13回 4時間 ①常識集ミニテスト解説 ②スピーチ「自己PR」　（５～６名） ③心のこもったおもてなしⅠ　　　・会社訪問のマナー（ロール プレイング） 　　　　　　 　　 　・受付のマナー（ロールプレ イング） ①1分間スピーチ　　②心のこもったおもてなしⅡ　案内のマ ナー ドアの扱い、入退出の練習 第14回 4時間 ①自己紹介のスピーチ　（５～６名） ②心のこもったおもてなしⅡ 　・廊下、階段の案内（ロールプ レイング）

学年・コース等

授業形態

フードサービス概論Ⅱ

水谷千代子

1

講義

後期

2

授業科目名

担当教員名

開講時期

単位数

開放科目の指示：「可・不可」

授業概要

フードサービス概論Ⅰに引き続き、より実践的なロールプレイングを行い、サービス接遇スキルとコミュケーション力の向上を図る。また、日 常的な挨拶の実践により、礼儀やお辞儀・挨拶言葉を体得すると共に、幅広いビジネスマナーを学び、社会人になって即戦力となれるスキル習 得を目指す。さらに「資料請求の仕方・礼状の書き方・面接室での好感度の高い挨拶の仕方・面接での立ち居振る舞い」等、就職活動に有 利なマナーを身につける。多くの授業で数名ずつ１分間スピーチを行い、自己表現力と相互理解力を養う。

養うべき力と到達目標

確かな専門性 具体的内容： 目標： 1 ．DP1.幅広い教養やスキル 状況把握力と発信力 ビジネスにおいて自分が求められているもの を把握し、適切な情報を分かりやすく伝え る事ができる。 汎用的な力 1 ．DP9.役割理解・連携行動 言葉づかいや身だしなみ、その他TPOを踏ま えたビジネスマナーに基づいた行動ができ る。

学外連携学修

無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）

・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど) ・協同学習(ペアワーク、グループワークなど) ・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど) ・シミュレーション型学習(ロールプレイ、ゲーム型学習など)

課題や取組に対する評価・振り返り

・実習や実技に対して個別にコメントします ・実技・実習後、全体に向けてコメントします ・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価

注意事項等 原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ 放棄とみなし、成績評価を「-」とします。 成績評価の方法・評価の割合 評価の基準 振り返りテスト ： 振り返りテスト期間中の内容を範囲とした試験を実施 ％ 40 小テスト ： 指定した内容を範囲とした小テストを講義中に実施 ％ 30 授業への取り組み方 教員との授業中のやり取り、演習の取り組み姿勢、及びビジネススーツ着用、日常の挨拶などの規 則遵守を評価します ： ％ 30

使用教科書

指定する 著者 タイトル 出版社 出版年 ・ 田野　直美 ビジネスでの常識集 ・ トータルマナー（株） ・ 年 ・ 実務技能検定協会 サービス接遇検定実問題 集１－２級 ・ 早稲田教育出版 ・ 年

参考文献等

サービス接遇検定受験ガイド２級/公益財団法人 実務技能検定協会 編/早稲田教育出版

履修上の注意・備考・メッセージ

本科目は２単位の科目であるため、平均すると毎回４時間の授業外学修が求められる。 「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法

時間： 場所： 授業の前後 授業の教室

授業計画

授業外学修課題に かかる目安の時間

①ガイダンス（授業内容・進め方）　②サービス業務の心構え スマイルエクササイズの訓練 第1回 4時間 １．授業中の姿勢・態度チェック ２．対人心理の理解と応対の技術の習得　・笑顔での応対　スマ イルエクササイズ、挨拶の実践　・コミュニケーション能力の向 上 ①サービスマインド・スキルの習得（応用・実践）Ⅰ　②接遇 者としての基本言動 日常生活での立ち居振る舞いの訓練　　　スマイルエクササイズの訓練 第2回 4時間 １．スマイルエクササイズ訓練、敬語・接遇用語（演習） ２．日常の立ち居振舞い、笑顔での会話、前傾姿勢での応対（入 室～基本言動「1～4」ロールプレイング） ①サービスマインド・スキルの習得（応用・実践）Ⅱ　②接遇 者としての接客応答 スマイルエクササイズの訓練　　基本言動1～4の練習 第3回 4時間 １．スマイルエクササイズ訓練、敬語・接遇用語（実践） ２．接客応答「Ａ～Ｃ」ロールプレイング（笑顔での会話と接遇 用語の実践） ①サービスマインド・スキルの習得（応用・実践）Ⅲ　②接遇 者としての接客対応Ⅰ スマイルエクササイズの訓練　基本言動1～4の練習 第4回 4時間 １．スマイルエクササイズ、笑顔での会話　 ２．接客対応ロールプレイング（１名ずつ１５～１８名ロールプ レイング） ①サービス知識とスキルの習得チェック　②接遇者としての接 客対応Ⅱ スマイルエクササイズの訓練　自己ＰＲを考えて来る 第5回 4時間 １．スマイルエクササイズ、演習問題、解説 ２．接客対応ロールプレイング（１名ずつ１５～１８名ロールプ レイング） ①１分間スピーチ　②ビジネスマナーの習得Ⅰ　訪問のマ ナーと応接室・乗り物のルール スマイルエクササイズの訓練　自己PRを考えてくる 第6回 4時間 １．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ　自己ＰＲ （７～８名スピーチ）　 ２．会社訪問のマナー（常識集P２０）ロールプレイング 　　応接室での席次（同P２５）、乗り物のマナー（同P３０） ①１分間スピーチ　②ビジネスマナーの習得Ⅱ（心のこもった おもてなしⅢ） 基本言動・接客応答・接客対応の訓練 第7回 4時間 １．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ　自己ＰＲ （７～８名スピーチ） ２．茶菓のマナー（常識集P２８～２９）・盆、茶たく、茶 碗セット 　　　　　　 ・お茶の出し方３種　ロールプレイング ①１分間スピーチ　②接遇者としての応対Ⅰ（総合）　③グ ループワーク 基本言動・接客応答・接客対応の訓練　1分間スピーチ「学生時代に頑張ったこ と」を考えて来る 第8回 4時間 １．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ　自己ＰＲ （７～８名スピーチ） ２．入室～基本言動・接客応答・接客対応（３名ずつ全員ロール プレイング） ３．グループワーク（課題に取り組み、グループ内発表） ①１分間スピーチ　②接遇者としての応対Ⅱ（総合　習得 度チェック） １分間スピーチ「学生生活で、特に頑張ったこと」を考えてくる 第9回 4時間 １．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ「学生生 活で、特に頑張ったこと」（７～８名スピーチ）　 ２．入室～基本言動・接客応答・接客対応（３名ずつ全員ロール プレイング）（個々にチェック・にコメント） ①１分間スピーチ　②ビジネスマナーの習得Ⅳ（メール文 書のマナー、資料請求はがき・封筒の書き方） １分間スピーチ「学生生活で、特に頑張ったこと」を考えてくる 第10回 4時間 １．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ「学生生 活で、特に頑張ったこと」（７～８名スピーチ） ２．メール文書のマナー、添え状・礼状の書き方、はがき・封 筒の書き方（実技）（P３４～３６） ①１分間スピーチ　②ビジネスマナーの習得Ⅴ（指 示の受け方、報告の仕方） 常識集復習 第11回 4時間 １．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ「学生生 活で、特に頑張ったこと」（７～８名スピーチ） ２．社内でのルール（P４０～４１）、指示の受け方・報告の仕 方（P４２～４３）ロールプレイング ①常識集ミニテスト　②グループワーク 面接官への挨拶（自己紹介）・入退室の練習 第12回 4時間 １．常識集解説 ２．グループワーク（課題に取り組み、役割理解・自己表現 力・相互理解力を啓発） 社会人としてのマナーⅠ　面接でのマナー（部分動作） 自己紹介の練習　入退出、面接室での立ち居 振る舞いの訓練 第13回 4時間 面接でのマナー（自己紹介、入退室の仕方、椅子での立ち座り） （５名ずつ全員）ロールプレイング　（個々にチェック・コメン ト）

学年・コース等

授業形態

衛生法規

中澤未生子

1

講義

後期

2

授業科目名

担当教員名

開講時期

単位数

開放科目の指示：「不可」

授業概要

本授業は，衛生法規を理解することを目標とする。衛生法規とは，国民が健康の保持・増進を図るために制定された法律等の総称である。本授 業では，法律の基本的な知識をふまえた上で，菓子製造または菓子製品を扱う者にとって必須となる法律（製菓衛生師法，食品衛生法，食品表 示法，食品安全基本法等）のほか，職業人として遵守すべき法律（労働法，消費者基本法等）についても講義を行う。食の安全や表示への意 識が高まっている現状をふまえ，具体的事例をもとに現場で適切な法令遵守の判断ができるよう実践力を身につける。

養うべき力と到達目標

確かな専門性 具体的内容： 目標： 1 ．DP2.専門的知識・技能、職業理解 衛生法規に関する知識 製菓衛生師の仕事に必須となる衛生法 規に関する知識を理解できる。 2 ．DP3.専門的知識・技能を実践で発 揮する力 衛生法規を現場で役立てる実践力 事例を通じて衛生法規を実践的に役立てる具体的場面を理解する。 汎用的な力 1 ．DP4.課題発見 食に関する社会問題について法律上の課 題を検討できる。

学外連携学修

無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）

・問答法・コメントを求める ・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど) ・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り

・提出物にコメント・評価をつけて返却します ・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価

注意事項等 原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ 放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。 成績評価の方法・評価の割合 評価の基準 小テスト ： 基本的事項に関する小テスト（１００点満点）を５回実施し，その得点で評価する。 ％ 50 発表 ： 具体的事例に関する発表の機会を設け，自ら自発的に発表した場合は５点／回で評価する。 ％ 20 振り返りシート 講義内容及びＤＶＤ教材についての理解を振り返りシートに記述する機会を設け、提出状況及び内 容をＡＢＣの３段階で評価する。 ： ％ 30

使用教科書

指定する 著者 タイトル 出版社 出版年 ・ 一般社団法人全国製菓衛生師養成 施設協会 製菓衛生師教本　上 ・ 一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会 ・ 2017年

参考文献等

特になし

履修上の注意・備考・メッセージ

本科目は２単位の科目であるため、平均すると毎回４時間の授業外学修が求められる。 「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法

時間： 場所： 授業の前後 授業の教室

授業計画

授業外学修課題に かかる目安の時間 オリエンテーション，法律概論 予習：教科書の目次に目を通し，全体 像を掴んでおく。また，教科書の該当部 分を事前に読み，要点をまとめておく。 第１回 4時間 衛生法規を学ぶ意義，及び，衛生法規の概要を学ぶ。

製菓衛生師法（１）　製菓衛生師法制定の歴史と社会的役 割，概要 復習：前回の授業で説明したキーワードを，自分の言葉で説明できるようにノー トにまとめる。予習：教科書の該当部分を事 前に読み，要点をまとめておく。 第２回 4時間 制定の経緯と概要を学ぶ。 製菓衛生師法（２）　製菓衛生師法の目的，定義，具体的内容 復習：前回の授業で説明したキーワー ドを，自分の言葉で説明できるようにノー トにまとめる。予習：教科書の該当部分を事 前に読み，要点をまとめておく。 第３回 4時間 製菓衛生師法に係る具体的な定めを理解する。 食品衛生法（１）　食品衛生法制定の経緯，食品衛生法の用 語，清潔衛生の原則と食品の販売禁止 復習：前回の授業で説明したキーワードを，自分の言葉で説明できるようにノー トにまとめる。予習：教科書の該当部分を事 前に読み，要点をまとめておく。 第４回 4時間 食品衛生法の概要と「食品」とは何かを学ぶ 食品衛生法（２）　食品添加物の法規制と表示　食品の規格お よび基準 復習：前回の授業で説明したキーワードを，自分の言葉で説明できるようにノー トにまとめる。予習：教科書の該当部分を事 前に読み，要点をまとめておく。 第５回 4時間 食品添加物の法規制と表示，食品の規格及び基準を理解する。 食品衛生法（３）　表示および広告，食品の検査，営業に関す る規制，自主的衛生管理 復習：前回の授業で説明したキーワードを，自分の言葉で説明できるようにノー トにまとめる。予習：教科書の該当部分を事 前に読み，要点をまとめておく。 第６回 4時間 表示および広告，営業に関する規制，自主的衛生管理につい て学ぶ。 食品安全基本法 復習：前回の授業で説明したキーワー ドを，自分の言葉で説明できるようにノー トにまとめる。予習：教科書の該当部分を事 前に読み，要点をまとめておく。 第７回 4時間 法制定の経緯，食品安全基本法の基本理念，食品安全委員会につ いて学習する。 食育基本法・健康増進法 復習：前回の授業で説明したキーワー ドを，自分の言葉で説明できるようにノー トにまとめる。予習：教科書の該当部分を事 前に読み，要点をまとめておく。 第８回 4時間 食育基本法・健康増進法の制定の経緯と概要を学ぶ。 栄養士法，調理師法 復習：前回の授業で説明したキーワー ドを，自分の言葉で説明できるようにノー トにまとめる。予習：教科書の該当部分を事 前に読み，要点をまとめておく。 第９回 4時間 製菓衛生師以外の食に関する国家資格である栄養士と調理師の法 律を学び，製菓衛生師との相違を理解する。 地域保健法，感染症法、予防接種法、水道法 復習：前回の授業で説明したキーワー ドを，自分の言葉で説明できるようにノー トにまとめる。予習：教科書の該当部分を事 前に読み，要点をまとめておく。 第１０回 4時間 地域保健法，感染症法，予防接種法，水道法その他の関連法規に ついて学ぶ。 環境衛生法規・学校衛生法規 復習：前回の授業で説明したキーワー ドを，自分の言葉で説明できるようにノー トにまとめる。予習：教科書の該当部分を事 前に読み，要点をまとめておく。 第１１回 4時間 環境衛生法規として環境基本法等，廃棄物の処理及び清掃に関す る法律、リサイクル法等について、学校衛生法規として、学校給 食法等について学ぶ。 労働衛生法規 復習：前回の授業で説明したキーワー ドを，自分の言葉で説明できるようにノー トにまとめる。予習：教科書の該当部分を事 前に読み，要点をまとめておく。 第１２回 4時間 労働衛生法規として、労働基準法、労働安全衛生法等につい て学ぶ。 消費者政策関連法規 復習：前回の授業で説明したキーワー ドを，自分の言葉で説明できるようにノー トにまとめる。予習：教科書の該当部分を事 前に読み，要点をまとめておく。 第１３回 4時間 消費者政策関連法規として、消費者基本法、製造物責任法 等、主として消費者との関係を規律する法律について学ぶ。 食品表示関連法規 復習：前回の授業で説明したキーワー ドを，自分の言葉で説明できるようにノー トにまとめる。予習：教科書の該当部分を事 前に読み，要点をまとめておく。 第１４回 4時間 食品表示関連法規として、食品表示法、ＪＡＳ法、計量法、景表 法消費者基本法など、主として食品の表示を規律する法 律を学ぶ。

学年・コース等

授業形態

公衆衛生学Ⅰ

瀨川悠紀子

1

テキスト、プリントを用いた講義形式中心とするが、教員と学生の議論も取り入れる。習熟度を測るため、授

業内で簡単なテストを実施する。授業外学習は、「授業計画」の「授業外学習」に書かれたテキストのペー

前期

2

授業科目名

担当教員名

開講時期

単位数

開放科目の指示：「不可」

授業概要

公衆衛生学I，Ⅱを通じて、少子化や高齢化、生活習慣病など我が国が抱える健康に係るさまざまな問題点を理解し、対策を考えることで将来実 践的に応用できる能力を身につけることを目標とする。公衆衛生学Ⅰでは公衆衛生が住民の疾病予防と健康保持増進を目的とすることや、そ の意義と重要性を学ぶ。また、感染症の歴史から現代の感染症とそれに対する社会制度に至るまで、具体的な最新データを学ぶことにより、感 染症とその予防の知識を深める。

養うべき力と到達目標

確かな専門性 具体的内容： 目標： 1 ．DP2.専門的知識・技能、職業理解 健康問題に関する知識 我が国が抱える健康問題を知り、予防対 策を考えることができる。 汎用的な力 1 ．DP4.課題発見 我が国の健康に係る問題点を見つけ出し、対 策を考えることができる。

学外連携学修

無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）

・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど) ・問答法・コメントを求める ・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)

課題や取組に対する評価・振り返り

・提出物にコメント・評価をつけて返却します ・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価

注意事項等 原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ 放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。 成績評価の方法・評価の割合 評価の基準 各回の復習テスト ： 各授業内で復習テストを行い、得点の高いもの7回分の平均点で評価する。 ％ 20 振り返りテスト ： 本授業で学んだ内容を、選択問題形式をベースに出題する。 ％ 40 授業態度 ： 授業内での積極性及び取り組み状況で評価する。 ％ 30 課題レポート ： 授業内で課題レポート出し、10点満点で評価する。 ％ 10

使用教科書

指定する 著者 タイトル 出版社 出版年 ・ 一般社団法人　全国製菓衛生師養 成施設協会 製菓衛生師教本 上 ・ 一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会 ・ 2017年

参考文献等

参考文献は授業中に随時紹介する。

履修上の注意・備考・メッセージ

本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。 「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法

時間： 場所： 授業の前後 授業の教室 備考・注意事項： 授業の前後以外の質問は、メールにてうけます(アドレス：yukin.113@outlook.jp)　 メールには氏名と学籍番号を必ず入れてください。

授業計画

授業外学修課題に かかる目安の時間 公衆衛生学概論 テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第1回 4時間

公衆衛生とは何かを学ぶ。 公衆衛生学の歴史 配布プリントを復習する。 第2回 4時間 日本や、世界での公衆衛生の成り立ちを学ぶ。 公衆衛生の現状 テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第3回 4時間 衛生行政を知り、公衆衛生の現状を学ぶ。 衛生統計(人口統計、疾病統計、その他の統計) テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第4回 4時間 公衆衛生活動の手法である統計を学ぶ。 感染症とは テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第5回 4時間 感染症、非感染症について知る。 感染症と公衆衛生 テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第6回 4時間 感染症が減少した背景に公衆衛生の発達があることを学ぶ。 感染源について テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第7回 4時間 感染源とはなにかや、主な感染症を学ぶ。 感染経路について テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第8回 4時間 感染経路とはなにか、どのような経路があるかを知る。 感受性について テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第9回 4時間 感受性とはなにかを学ぶ。 感染症予防における感受性の大切さについて知る。 感染症予防 テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第10回 4時間 感染症の分類や、予防するための具体的な対策を考える。 近年の感染症 テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第11回 4時間 近年の感染症を学び、自分にはどのような予防対策をとることが できるか考える。 疾病の動向とその予防 テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第12回 4時間 後期の生活習慣病に向けて、近年の疾病の動向、生活習慣病と は何かについて学ぶ。 生活習慣病(肥満症、脂質異常症) テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第13回 4時間 生活習慣病について復習し、肥満症、脂質異常症について学ぶ。 生活習慣病(糖尿病、高血圧症) テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第14回 4時間 生活習慣病のひとつである糖尿病、高血圧症について学ぶ。 振り返りテストと解説 これまでの配布プリントを復習する。 第15回 4時間 振り返りテストを行い、解説を行う。

学年・コース等

授業形態

公衆衛生学Ⅱ

瀨川悠紀子

1

テキスト、プリントを用いた講義形式中心とするが、教員と学生の議論も取り入れる。習熟度を測るため、授

業内で簡単なテストを実施する。授業外学習は、「授業計画」の「授業外学習」に書かれたテキストのペー

後期

2

授業科目名

担当教員名

開講時期

単位数

開放科目の指示：「不可」

授業概要

公衆衛生学I，Ⅱを通じて、少子化や高齢化、生活習慣病など我が国が抱える健康に係るさまざまな問題点を理解し、予防対策を考えることで将 来実践的に応用できる能力を身につけることを目標とする。公衆衛生学Ⅱでは、Ⅰで学んだ疾病予防に関する考え方を基にして、食生活と健 康の関係や、適切な食生活が生活習慣病の予防に繋がること、さらには健康の保持増進のために整備された我が国の保健制度を学ぶ。そして製 菓衛生師として、自分自身にできることを考え、実践する力を身に付ける。

養うべき力と到達目標

確かな専門性 具体的内容： 目標： 1 ．DP2.専門的知識・技能、職業理解 食生活と健康の関係の基礎知識 食生活と生活習慣病の関係と生活習慣病の予 防の重要性を説明することができる。 汎用的な力 1 ．DP4.課題発見 私たちの健康に係る問題を見出し、改善 点を考えることができる。

学外連携学修

無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）

・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど) ・問答法・コメントを求める ・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)

課題や取組に対する評価・振り返り

・提出物にコメント・評価をつけて返却します ・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価

注意事項等 原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ 放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。 成績評価の方法・評価の割合 評価の基準 復習テスト ： 各授業内で復習テストを行い、得点の高いもの7回分の平均点で評価する。 ％ 20 振り返りテスト ： 本授業で学んだ内容を、選択問題形式をベースに出題する。 ％ 40 授業態度 ： 授業内での積極性及び取り組み状況で評価する。 ％ 30 課題レポート ： 授業内で課題レポートを出し、10点満点で評価する。 ％ 10

使用教科書

指定する 著者 タイトル 出版社 出版年 ・ 一般社団法人　全国製菓衛生師養 成施設協会 製菓衛生師教本 上 ・ 一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会 ・ 2017年

参考文献等

参考文献は授業中に随時紹介します。

履修上の注意・備考・メッセージ

本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。 「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法

時間： 場所： 授業の前後 授業の教室 備考・注意事項： 授業の前後以外は、メールにて質問をうけます(アドレス：yukin.113@outlook.jp) メールには氏名と学籍番号を必ず入れてください。

授業計画

授業外学修課題に かかる目安の時間 生活習慣病①(生活習慣病（非感染性疾患）の概要復習、心疾 患、脳血管疾患) テキストの該当ページを読んでおく。配布プリントを復習する。 第1回 4時間

生活習慣の改善により予防が可能である生活習慣病（非感染性疾 患）の概要の復習をおこなう。 これまで学んだ生活習慣病が心疾患、脳血管疾患につながること を学び、疾病のつながりを考える。 生活習慣病(がん) テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第2回 4時間 日本人の死亡原因第一位である生活習慣病のがんについて学ぶ。 生活習慣病の予防 テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第3回 4時間 メタボリックシンドローム、特定健康診査の点から実際行われて いる生活習慣病の予防対策を学ぶ。その他の疾病を含む予 防の考え方や実践方法を学び、考える。 母子保健 テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第4回 4時間 我が国の母子保健について学ぶ。 学校保健 テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第5回 4時間 我が国の学校保健について学ぶ。 高齢者保健 テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第6回 4時間 我が国の高齢者保健について学ぶ。 労働衛生とは テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第7回 4時間 労働衛生とはなにかについて知る。 作業環境、作業条件 テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第8回 4時間 作業環境や、条件が健康に影響することを知る。 職業病について テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第9回 4時間 職業病とはなにかを学ぶ。製菓衛生師のかかりやすい職業 病を知る。 精神保健 テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第10回 4時間 心の健康の重要性と対策を知る。 労働災害 テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第11回 4時間 労働災害とはなにかを知る。 労働安全衛生対策について テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第12回 4時間 安全衛生管理体制について学ぶ。 労働保険について テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第13回 4時間 労働災害が起きた場合や失業した場合の、二次的な対策である労 働保険について知る。 菓子製造施設における労働安全衛生について テキストの該当ページを読んでおく。配布プ リントを復習する。 第14回 4時間 製菓衛生師のかかりやすい職業病や、起こりやすい労働災害の対 策を考える。 振り返りテストと解説 テキストP57～75、87～91と、これまでの配 布プリントを復習する。 第15回 4時間 振り返りテストを行い、解説を行う。

学年・コース等

授業形態

食品学Ⅰ

田原　彩

1

講義

前期

2

授業科目名

担当教員名

開講時期

単位数

開放科目の指示：「不可」

授業概要

食品は生命を維持する上で必要不可欠のものである。食品には１種類以上の栄養素が含まれており、多種類の食品からバランスよく栄養素を摂 取することで、我々は健康を保つことができる。健全な食生活の保持、食の美味しさや楽しさを追求するためには、食品に関する十分な知 識を持つことが必要である。本講義では食品成分の特徴や性質および植物性食品について、各食品の特徴、構造、成分、種類（品種）、貯蔵方 法、加工品などを学ぶ。

養うべき力と到達目標

確かな専門性 具体的内容： 目標： 1 ．DP2.専門的知識・技能、職業理解 植物性食品に関する専門知識 植物性食品の特徴、構造、成分、種類、貯蔵 方法、加工品及び、生産、流通、価格な ど、全般の知識が理解できる。 汎用的な力 1 ．DP8.意思疎通 各自で調べた食品について、他者にわかりや すく伝えることができる。

学外連携学修

無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）

・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど) ・問答法・コメントを求める ・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど) ・協同学習(ペアワーク、グループワークなど) ・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り

・提出物にコメント・評価をつけて返却します ・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価

注意事項等 原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ 放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。 成績については、初回授業で説明します。 成績評価の方法・評価の割合 評価の基準 授業への取り組み状況 ： 各回授業への積極的参加や授業態度を独自のルーブリックを基に総合的に評価します。 ％ 20 小テスト ： 授業内容確認のための小テストを行い、授業の理解度を評価します（10点満点×13回） ％ 20 授業内課題 ： 食品に関する課題を4回（5点×4回）と授業まとめプリント1回（10点）を提出する。 ％ 20 振り返りテスト ： 前期を通して授業理解の確認を行い、評価します。 ％ 40

使用教科書

指定する 著者 タイトル 出版社 出版年 ・ 一般社団法人　全国製菓衛生師養 成施設協会 製菓衛生師教本　下 ・ 一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会 ・ 2017年 ・ 実教出版編修部 オールガイド食品成分表　2018 ・ 実教出版 ・ 2017年

参考文献等

原色食品図鑑／編者菅原龍幸、井上四郎　／建帛社（株） からだにおいしい 野菜の便利帳 (便利帳シリーズ)／板木利隆／高橋書店 からだにおいしいフルーツの便利帳 (便利帳シリーズ) ／三輪 正幸／高橋書店

履修上の注意・備考・メッセージ

本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。 「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。 授業では板書することが多いため、ルーズリーフやカラーペンなど、必要なものを持参してください。

オフィスアワー・授業外での質問の方法

時間： 月・木曜（12：10～13：00）

場所： 製菓研究室（本館３階） 備考・注意事項： オフィスアワー以外の時間も受け付けますので、いつでも訪ねてください。

授業計画

授業外学修課題に かかる目安の時間 食品学の概要と食品成分について 配布プリントの見直し。 第1回 4時間 ・オリエンテーション（講義の進め方） ・食品とはどのようなものを指すのか、食品成分表の使い方、食 品を構成する栄養素など学ぶ。 食品成分の特徴と変化①　炭水化物 配布プリントの見直し。 第2回 4時間 ・炭水化物の特徴と変化について学ぶ。 ・その成分が変質していく過程と防止方法について学ぶ。 食品成分の特徴と変化②　脂質 配布プリントの見直し。 第3回 4時間 ・脂質の特徴と変化について学ぶ。 ・その成分が変質していく過程と防止方法について学ぶ。 食品成分の特徴と変化③　たんぱく質 配布プリントの見直し。【課題①】たんぱ く質の変性について家庭で調理を行い、レ ポートにまとめる。 第4回 4時間 ・たんぱく質の特徴と変化について学ぶ。 ・その成分が変質していく過程と防止方法について学ぶ。 食品成分の特徴と変化④　ビタミン、ミネラル 配布プリントの見直し。 第5回 4時間 ・ビタミン、ミネラルの特徴と変化について学ぶ。 ・その成分が変質していく過程と防止方法について学ぶ。 食品成分の特徴と変化⑤　水分 配布プリントの見直し。 第6回 4時間 ・水分の特徴と変化について学ぶ。 ・その成分が食品の変質に与える影響、水分コントロールによ る変質防止法について学ぶ。 食品成分の特徴と変化⑥　色素成分 配布プリントの見直し。 第7回 4時間 ・色素成分の特徴と変化について学ぶ。 ・食品が変質していく過程の色変化と防止方法について学ぶ。 食品成分の特徴と変化⑦　嗜好成分 配布プリントの見直し。 第8回 4時間 ・嗜好成分の特徴と変化について学ぶ。 ・食品中の嗜好成分が変質していく過程について学ぶ。 穀類①　米/小麦 配布プリントの見直し。【課題②】各小麦 粉を触り、違いをレポートにまとめる。 第9回 4時間 ・米、小麦の特徴、成分、加工特性などについて学ぶ。 ・生産と輸入状況、流通と価格、変質と防止方法などについ て学ぶ。 穀類②　大麦/トウモロコシ/その他 配布プリントの見直し。 第10回 4時間 ・大麦、ライ麦、トウモロコシ、そば、その他の特徴、成分、加 工特性などについて学ぶ。 ・生産と輸入状況、流通と価格、変質と防止方法などについ て学ぶ。 いも類、デンプン類、砂糖類 配布プリントの見直し。【課題③】砂 糖を食べ比べ、レポートにまとめる。 第11回 4時間 ・いも類、デンプン類、砂糖類の分類と、特徴、成分、旬、産 地などについて学ぶ。 ・生産と輸入状況、流通と価格、変質と防止方法などについ て学ぶ。 豆類 配布プリントの見直し。 第12回 4時間 ・豆類（大豆、雑豆類）の分類と、特徴、成分、旬、産地、各野 菜の加工品などについて学ぶ。 ・生産と輸入状況、流通と価格、変質と防止方法などについ て学ぶ。 種実類 配布プリントの見直し。【課題④】種 実を食べ比べ、レポートにまとめる。 第13回 4時間 ・ナッツ類、種実類の特徴、成分、加工特性などについて学ぶ。 ・生産と輸入状況、流通と価格、変質と防止方法などについ て学ぶ。 総まとめ①　穀類、いも類、デンプン類、砂糖類、豆類、種実 類 配布プリントの見直し。【課題⑤】まとめプリントの解答作成 第14回 4時間 ・穀類、いも類、デンプン類、砂糖類、豆類、種実類についてま とめる。 ・総まとめプリントを仕上げる。 総まとめ②　食品学Ⅰの振り返りテスト及び解説 これまでの課題と配布プリント、小テストな どを用いて、食品学Ⅰの知識の理解を深めて おく。 第15回 4時間 ・食品学Ⅰで学んだことを振り返りテストを行い、理解を深め る。

学年・コース等

授業形態

食品学Ⅱ

田原　彩

1

講義

後期

2

授業科目名

担当教員名

開講時期

単位数

開放科目の指示：「不可」

授業概要

食品学Ⅱでは「植物性食品（野菜類、果実類など）」や「動物性食品」について、各食品の特徴、構造、成分、種類（品種）、貯蔵方法、加工 品などについて学び、さらに「油脂類」や「調味料」、「嗜好品飲料」など幅広く、その種類や特徴について学ぶ。また、食品を貯蔵・加工す るための知恵や技術についても解説する。食品学Ⅰ及びⅡの授業を通して、日常的に利用する主な食品の知識を増やし、健康で豊かな食生 活を送るために食品をどのように利用、活用すべきか、実習などの実践で使える知識を身につけることを目指す。

養うべき力と到達目標

確かな専門性 具体的内容： 目標： 1 ．DP2.専門的知識・技能、職業理解 動物性食品および調味料などに関する専門知 識 動物性食品及び調味料などの特徴、構造、成分、種類、貯蔵方法、加工品及び、生産、流 通、価格など、全般の知識が理解できる。 汎用的な力 1 ．DP8.意思疎通 各自で調べた食品について、他者にわかりや すく伝えることができる。

学外連携学修

無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）

・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど) ・問答法・コメントを求める ・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど) ・協同学習(ペアワーク、グループワークなど) ・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り

・提出物にコメント・評価をつけて返却します ・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価

注意事項等 原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ 放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。 成績については、初回授業で説明書を配布します。 成績評価の方法・評価の割合 評価の基準 授業への取り組み状況 ： 各回授業への積極的参加や授業態度を独自のルーブリックを基に総合的に評価します。 ％ 20 小テスト ： 授業内容確認のための小テストを行い、授業の理解度を評価します（5点満点×14回） ％ 20 授業内課題 ： 食品に関する課題を4回（5点×4回）と授業まとめプリント1回（10点）を提出する。 ％ 20 振り返りテスト ： 後期を通して授業理解の確認を行い、評価します。 ％ 40

使用教科書

指定する 著者 タイトル 出版社 出版年 ・ 一般社団法人　全国製菓衛生師養 成施設協会 製菓衛生師教本　下 ・ 一般社団法人　全国製菓衛生師養成施設協会 ・ 2017年 ・ 実教出版編修部 オールガイド食品成分表　2018 ・ 実教出版 ・ 2017年

参考文献等

原色食品図鑑／編者菅原龍幸、井上四郎　／建帛社（株） からだにおいしい 野菜の便利帳 (便利帳シリーズ)／板木利隆／高橋書店 からだにおいしいフルーツの便利帳 (便利帳シリーズ) ／三輪 正幸／高橋書店

履修上の注意・備考・メッセージ

本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。 「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。 授業では板書することが多いため、ルーズリーフやカラーペンなど、必要なものを持参してください。

オフィスアワー・授業外での質問の方法

時間： 火・水曜（12：10～13：00）

場所： 製菓研究室（本館３階） 備考・注意事項： オフィスアワー以外の時間も受け付けますので、いつでも訪ねてください。

授業計画

授業外学修課題に かかる目安の時間 食品学Ⅰの振り返りと食品学Ⅱの概要説明、野菜類 配布プリントの見直し。【課題①】季節のフ ルーツの食べ比べを行い、レポートにまとめ る。 第1回 4時間 ・食品学Ⅰの振り返りを行い、解説をする。 ・食品学Ⅱの概要を説明する。 ・野菜の概要について学ぶ。 野菜類 配布プリントの見直し。 第2回 4時間 ・野菜類の特徴、成分、加工特性などについて学ぶ。 ・生産と輸入状況、流通と価格、変質と防止方法などについ て学ぶ。 果実類 配布プリントの見直し。 第3回 4時間 ・果実類の特徴、成分、加工特性などについて学ぶ。 ・生産と輸入状況、流通と価格、変質と防止方法などについ て学ぶ。 きのこ類 配布プリントの見直し。【課題②】季節のフ ルーツの食べ比べを行い、レポートにまとめ る。 第4回 4時間 ・きのこ類の特徴、成分、加工特性などについて学ぶ。 ・生産と輸入状況、流通と価格、変質と防止方法などについ て学ぶ。 藻類 配布プリントの見直し。【課題③】季節のフ ルーツの食べ比べを行い、レポートにまとめ る。 第5回 4時間 ・藻類の特徴、成分、加工特性などについて学ぶ。 ・生産と輸入状況、流通と価格、変質と防止方法などについ て学ぶ。 魚介類 配布プリントの見直し。 第6回 4時間 ・魚類、貝類、えび・かに類、いか・たこ類、その他の特徴、成 分、加工特性などについて学ぶ。 ・生産と輸入状況、流通と価格、変質と防止方法などについ て学ぶ。 食肉類 配布プリントの見直し。 第7回 4時間 ・牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉、その他の食肉の特徴、成 分、加工特性などについて学ぶ。 ・生産と輸入状況、流通と価格、変質と防止方法などについ て学ぶ。 卵類 配布プリントの見直し。 第8回 4時間 ・卵類の特徴、成分、加工特性などについて学ぶ。 ・生産と輸入状況、流通と価格、変質と防止方法などについ て学ぶ。 乳類 配布プリントの見直し。【課題④】脂肪 分の違う生クリームを試食し、感じ方の違い などをレポートにまとめる。 第9回 4時間 ・乳類の特徴、成分、加工特性、旬、産地などについて学ぶ。 ・生産と輸入状況、流通と価格、変質と防止方法などについ て学ぶ。 油脂類 配布プリントの見直し。 第10回 4時間 ・油脂類の種類、特徴、加工特性などについて学ぶ。 ・生産と輸入状況、流通と価格、変質と防止方法などについ て学ぶ。 嗜好品 配布プリントの見直し。 第11回 4時間 ・非アルコール飲料（茶、コーヒー、ココア、炭酸飲料な ど）、アルコール飲料（ワイン、ビール、日本酒、ブランデーな ど）の特徴、成分、製造方法などについて学ぶ。 ・生産と輸入状況、流通と価格、変質と防止方法などについ て学ぶ。 調味料と香辛料 配布プリントの見直し。 第12回 4時間 ・調味料及び香辛料の特徴、成分、役割などについて学ぶ。 ・生産と輸入状況、流通と価格、変質と防止方法などについ て学ぶ。 食品の加工について 配布プリントの見直し。 第13回 4時間 ・冷凍食品、インスタント食品、レトルト食品など、食品の加工 原理や方法について学ぶ。 ・食品の加工貯蔵技術について学ぶ。 総まとめ①　食品学Ⅱまとめプリントの完成 配布プリントの見直し。【課題⑤】まとめプ リントの解答作成 第14回 4時間 ・食品学Ⅱで学んだ内容に関する問題をグループ単位で考え、解

学年・コース等

授業形態

食品衛生学Ⅰ

田原　彩

1

講義

前期

2

授業科目名

担当教員名

開講時期

単位数

開放科目の指示：「不可」

授業概要

本来、安全であるべき食品が時として健康危害の原因となってしまうことがある。食の安全性に関する問題は、消費者を含めたすべて の人々の問題であるが、製菓衛生師を含む食品等事業者の果たすべき役割は非常に大きい。食品衛生学では食品の安全性を確保するための食品 衛生の知識を学び、食品衛生の重要性を理解することを目標とする。食品衛生学Ⅰでは、具体的に微生物の種類、増殖条件等の特徴、食品の腐 敗や食中毒との関係及び予防対策について学ぶ。さらに、他の食中毒を引き起こす要因となるものの特徴と予防対策についても学ぶ。

養うべき力と到達目標

確かな専門性 具体的内容： 目標： 1 ．DP2.専門的知識・技能、職業理解 食品衛生（食中毒）に関する専門知識 病因物質の特徴、食中毒の発生原因及び予防 対策を理解し、説明できる。 汎用的な力 1 ．DP8.意思疎通 食中毒事例について、グループ内で発言・発 表できる。また他者の発表も聴き、質問や意 見を述べることができる。

学外連携学修

無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）

・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど) ・問答法・コメントを求める ・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど) ・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)

課題や取組に対する評価・振り返り

・提出物にコメント・評価をつけて返却します ・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価

注意事項等 原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ 放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。 成績については、初回授業で説明書を配布します。 成績評価の方法・評価の割合 評価の基準 授業への取り組み状況 ： 各回授業への積極的参加や授業態度を独自のルーブリックを基に総合的に評価します。 ％ 20 小テスト 授業内容確認のための小テストを行い、授業の理解度を評価します。 （10点満点×13回） ： ％ 20 授業内課題 ： 食品衛生に関する課題を2回（5点×2回）と授業まとめプリント１回（10点）を提出する。 ％ 20 振り返りテスト ： 前期を通した授業理解の確認を行います。 ％ 40

使用教科書

指定する 著者 タイトル 出版社 出版年 ・ 一般社団法人全国製菓衛生師養成 施設協会 製菓衛生師教本　上 ・ 一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会 ・ 2017年

参考文献等

新訂 原色食品衛生図鑑 〔第2版〕／細貝祐太郎・菅原龍幸・松本昌雄・川井英雄／建帛社（株）

履修上の注意・備考・メッセージ

本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。 「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。 授業では板書することが多いため、ルーズリーフやカラーペンなど、必要なものを持参してください。

オフィスアワー・授業外での質問の方法

時間： 場所： 月・木曜（12：10～13：00） 製菓研究室（本館3階） 備考・注意事項： オフィスアワー以外の時間も受け付けますので、いつでも訪ねてください。

授業計画

授業外学修課題に かかる目安の時間 オリエンテーション（食品衛生とは） 配布プリントを見直しておく。 第1回 4時間 ・講師紹介を行う。 ・今後の授業の進め方の説明を行う。 ・食品衛生学ではどのようなことを学ぶのか、製菓衛生師におけ る食品衛生の知識の必要性などについてを学ぶ。 食品衛生の現状 配布プリントの見直し。【課題①】DVDの感想 第2回 4時間 ・なぜ食品に関わる事故が起こるのか、何が原因なのか学ぶ。 ・食品衛生の現状について知る。 ・食品衛生に関するDVDを視聴する。 食中毒を引き起こす微生物について①　微生物の特徴 配布プリントの見直し。 第3回 4時間 ・食中毒を引き起こす微生物の特徴について学ぶ。 食中毒を引き起こす微生物について②　微生物の増殖条件 配布プリントの見直し。 第4回 4時間 ・微生物の増殖条件について学ぶ。 食中毒を引き起こす微生物について③　食品の変質 配布プリントの見直し。 第5回 4時間 ・微生物による食品の変質について学ぶ。 ・食品の変質を防止する方法を学ぶ。 食中毒の概要 配布プリントの見直し。 第6回 4時間 ・食中毒の分類について学ぶ。 ・食中毒の発生状況について知る。 細菌性食中毒（感染型）①　サルモネラ属等 配布プリントの見直し。 第7回 4時間 ・感染型の細菌性食中毒（サルモネラ属、腸炎ビブリオ、病原性 大腸菌）を引き起こす微生物の特徴や予防対策について学ぶ。 細菌性食中毒（感染型）②カンピロバクター等 配布プリントの見直し。 第8回 4時間 ・感染型の細菌性食中毒（カンピロバクター、エルシニア、ウエ ルシュ菌など）を引き起こす微生物の特徴や予防対策につい て学ぶ。 細菌性食中毒（毒素型） 配布プリントの見直し。 第9回 4時間 ・毒素型の細菌性食中毒（ボツリヌス菌、セレウス菌な ど）を引き起こす微生物の特徴や予防対策について学ぶ。 ウイルス性食中毒について 配布プリントの見直し。 第10回 4時間 ・ノロウィルスの特徴と予防方法について学ぶ。 自然毒食中毒について 配布プリントの見直し。 第11回 4時間 ・自然毒食中毒がもたらす食中毒について、原因食品の特徴、発 症した場合の症状、予防対策について学ぶ。 化学性食中毒について 配布プリントを見直しておく。 第12回 4時間 ・化学性食中毒がもたらす食中毒について、原因食品の特徴、発 症した場合の症状、予防対策について学ぶ。 食中毒事件の事例　菓子と食中毒 配布プリントの見直ししておく。【課 題②】食中毒事例に関するワークシート 第13回 4時間 ・食中毒事件の事例を読み、その食中毒の原因となった病因物 質とその特徴、予防法、なぜ食中毒が起きたのか、グループ単 位で考える。 総まとめ①　食品衛生学Ⅰまとめプリントの完成 配布プリントの見直し。【課題③】まとめプ リントの解答作成 第14回 4時間 ・食品衛生学Ⅰで学んだ内容に関する問題をグループ単 位で考え、解答を作成する。 ・問題の解説を行う。 総まとめ②　食品衛生学Ⅰの振り返りテスト及び解説 これまで配布したプリントを見返し、復習し ておく。 第15回 4時間 ・食品衛生学Ⅰで学んだことを振り返りテスト及び解 説を行い、理解を深める。

学年・コース等

授業形態

食品衛生学Ⅱ

田原　彩

1

講義

後期

2

授業科目名

担当教員名

開講時期

単位数

開放科目の指示：「不可」

授業概要

食品衛生学Ⅱは、食品品質保持について食品と食品添加物の関わりを中心に食品衛生の知識をより深めることを目標とする。食品添加物の使用 目的には、食品の腐敗・変質の防止、食品の栄養価の強化、食品の製造・加工、食品の魅力を引き出すなど様々ある。製菓衛生師として調 理・製菓作業で活用することもあるため、食品添加物の知識は必要である。本講義では、食品添加物に関する法律や、食品添加物の役割、種 類、特徴などを学ぶと共に、身近な食品に使用されている食品添加物について調べ、理解を深める。

養うべき力と到達目標

確かな専門性 具体的内容： 目標： 1 ．DP2.専門的知識・技能、職業理解 食品添加物に関する専門知識 各種食品添加物の役割や特徴などを理 解し、説明できる。 汎用的な力 1 ．DP8.意思疎通 各自で加工食品に含まれている食品添加 物を調べ、グループ内で発表し、意見交換が できる。

学外連携学修

無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）

・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど) ・問答法・コメントを求める ・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど) ・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)

課題や取組に対する評価・振り返り

・提出物にコメント・評価をつけて返却します ・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価

注意事項等 原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ 放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。 成績については、初回授業で説明書を配布します。 成績評価の方法・評価の割合 評価の基準 授業への取り組み状況 ： 各回授業への積極的参加や授業態度を独自のルーブリックを基に総合的に評価します。 ％ 20 小テスト 授業内容確認のための小テストを行い、授業の理解度を評価します。 （10点満点×13回） ： ％ 20 授業内課題 ： 食授業まとめプリント１回（10点）を提出する。 ％ 10 発表 身近な食品に含まれている食品添加物に関する発表（第12、13回）について、発表課題①②ととも にルーブリックに基づき評価します。 ： ％ 10 振り返りテスト ： 後期を通した授業理解の確認を行い、評価します。 ％ 40

使用教科書

指定する 著者 タイトル 出版社 出版年 ・ 一般社団法人全国製菓衛生師養成 施設協会 製菓衛生師教本　上 ・ 一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会 ・ 2017年

参考文献等

新訂 原色食品衛生図鑑 〔第2版〕／細貝祐太郎・菅原龍幸・松本昌雄・川井英雄／建帛社（株）

履修上の注意・備考・メッセージ

本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。 「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。 授業では板書することが多いため、ルーズリーフやカラーペンなど、必要なものを持参してください。

オフィスアワー・授業外での質問の方法

時間： 場所： 火・水曜（12：10～13：00） 製菓研究室（本館3階）

備考・注意事項： オフィスアワー以外の時間も受け付けますので、いつでも訪ねてください。

授業計画

授業外学修課題に かかる目安の時間 オリエンテーション　食品衛生学Ⅰで行ったことを振り返る 配布プリントの見直し。 第1回 4時間 ・今後の授業の進め方の説明を行う。 ・食中毒について前期に行った内容を基に再確認する。 食品衛生の現状①　食生活の変化 配布プリントの見直し。 第2回 4時間 ・50年前と比較して食生活にはどのような変化があったか、製 造・加工技術、流通などの点から考え、まとめる。 ・どのような食品が増えたか、品質保持期限や含まれるものなど について学ぶ。 食品衛生の現状②　食品衛生の課題 配布プリントの見直し。食品添加物の概 要を読んでおく。 第3回 4時間 ・食品衛生に関する問題点について調べたことをグループ内で発 表し、意見交換する。 ・食品衛生の課題について考える。 食品添加物の概要 配布プリントの見直し。食品添加物に関係す る法律を読んでおく。 第4回 4時間 ・食品添加物の定義、分類、使用目的について学ぶ。 食品添加物と食品衛生関係法規 配布プリントの見直し。食品添加物の安全 性の評価を読んでおく。 第5回 4時間 ・食品添加物に関する法律、成分規格、指定基準、使用基準、表 示基準について学ぶ。 食品添加物の安全性 配布プリントの見直し。【発表準備課 題①】最近食べた菓子の食品添加物につい て調べる。 第6回 4時間 ・食品添加物の安全性の評価（毒性試験、1日許容摂取量、国際 的評価など）安全性について学ぶ。 食品添加物①　保存料、防ばい剤など 配布プリントの見直し。学んだ食品添加 物の含まれた食品を探す。 第7回 4時間 ・保存料、防ばい剤などを使用する目的について理解する。 ・食中毒予防対策のために、これらの食品添加物をどのようにし ようしているか理解を深める。 食品添加物②　殺菌剤、酸化防止剤など 配布プリントの見直し。学んだ食品添加 物の含まれた食品を探す。 第8回 4時間 ・殺菌剤、酸化防止剤などを使用する目的について理解する。 ・食中毒予防対策のために、これらの食品添加物をどのようにし ようしているか理解を深める。 食品添加物③　品質保持剤、pH調整剤など 配布プリントの見直し。学んだ食品添加 物の含まれた食品を探す。 第9回 4時間 ・品質保持剤、pH調整剤などを使用する目的について理解する。 ・食中毒予防対策のために、これらの食品添加物をどのようにし ようしているか理解を深める。 食品添加物④　酸味料など 配布プリントの見直し。学んだ食品添加 物の含まれた食品を探す。次週の発表の準 備を行う。 第10回 4時間 ・酸味料などを使用する目的について理解する。 ・他の食品添加物についても、その利用目的などの理解を深め る。 身近な食品と食品添加物 配布プリントの見直し。【発表準備課 題②】身近な食品に含まれている食品添加 物について調べる。 第11回 4時間 ・身近な食品（食品、飲料、菓子、パン）に使用されている食品 添加物が、どのような目的で使用されているかなど学ぶ。 グループワーク：身近な食品と食品添加物 発表準備をする。 第12回 4時間 ・各自調べてきた食品添加物について、グループ内で発表しまと める。 ・次週の発表準備をする。 発表：身近な食品と食品添加物 発表まとめ用プリントを完成させる。 第13回 4時間 ・各グループで発表を行う。 ・他の班は質問を考え、発表班に質問する。 総まとめ①　食品衛生学Ⅱまとめプリントの完成 配布プリントの見直し。【課題】まとめプリ ントの解答作成 第14回 4時間 ・食品衛生学Ⅱについて、総まとめプリントを仕上げる。 総まとめ②　食品衛生学Ⅱの振り返りテスト及び解説 これまで配布したプリントを見返し、復習し ておく。 第15回 4時間 ・食品衛生学Ⅱで学んだことの振り返りテスト及び解 説を行い、理解を深める。