店頭露出飲食品の細菌学的研究 : 第一報 特に「豆腐漬水」の細菌学的考察

一一50 食 物学 会誌 ・第5号

店頭露 出飲食品 の細 菌学的研究

第 一報

特に 「

豆 腐漬水」 の細菌学的考察

中

岡

愛

子

第一章

緒

論

豆 腐 は克 く邦 人 の 嗜 好 に 適 し,古 来,四 季 を 通 じて 我 国 で は 利 用 の広 い 食 品 の 一 つ で あ る。 従 て,そ の 調 理 の方 法 も 種 々 あ る が 特r夏 の豆 腐 は 生 喰 い が 好 ま れ,例 え ば 冷 奴 や 白和 え 等 は そ の主 な も の で あ ろ う。 殊 に奴 豆 腐 は 製 法 が 普 通 の豆 腐 とは 異 な り,生 喰 い の ほか に は 殆 ど喰 べ よ うの な い 組 成 の も ので あ るか ら, こ の奴 豆 腐 は 夏 季 に 於 け る消 化 器 伝 染 病 の媒 体 とな る 機 会 も多 く,従 て 食 品 衛 生 上 関 心 の 強 い 食 品 の一 つ で あ る。 抑 々 豆 腐 は,普 通 の 豆 腐 に せ よ,奴 豆 腐 に せ よ,製 造 され て か ら販 売 され る迄,そ れ が 店 頭,行 商 品 の 別 な く,そ の 容 器 と し て一 般 にご水 槽 が 用 い られ,そ し て 客 渡 しは 販 売 の 都 度,売 子 の手 先 に よつ て,直 接 水 槽 内 か ら,そ の豆 腐 が 掬 い 上 げ られ て い る のが 普 通 で あ る。 しか し他 方,人 の手 指 は,一 般 に 衛 生 的 に 極 め て不 潔 勝 で あ る こ とは 今 更 戴 に 喋 々 を要 せ ず,専 問 家 の克 く認 め る事 実 で あ る が,上 記 の よ うに,手 の 指 先 に よ つ ての 掬 い 上 げ 操 作 が繰 り返 され る事 に て,豆 腐 の漬 水 が 如 何 に 不 浄 化 され て い るか は想 像 に余 りあ ろ う。 殊 に 朝 夕,市 中 を 行 商 す る豆 腐 屋 のひ き廻 る水 槽 中 の 漬 水 の細 菌 的 汚 染 の度 合 に は 言 語 に 絶 す る もの が あ る。 斯 様 に豆 腐 の 漬 水 が 指 先 に 由 来 す る細 菌 汚 染 に際 し,同 時 に 万 一 に も腸 内 病 原 菌, 例 えばS・TyPhi

and S. Paratyphi, etcを 始 め,他 の 一 般 のSalmo-nella, Paracoli group. (Food Poisonal group bacilli)或 はV. cholerae, Shigella groupの よ う

な,一 般 腸 内 病 原 菌 の汚 染 を 受 け た 場 合,夏 季 高 温 多 湿 の 季 節 下 に あ つ て は 尚更 の こ と,豆 腐 は 勿 論,豆 腐 由来 の 有 機 物 を 多 く含 む そ の 漬 水 は,そ の ま ま直 ちに 各 種 細 菌 類 の 好 適 な 培 養 基 とな つ て,菌 の 増 殖 の 有 り 得 る こ とは 後 述 の 如 く,一 ・般 生 菌 の 異 常 に 多 く存 在 す る事 実 に よつ て推 定 され るの で あ る。 菅 昭和32年 度 本学卒 業生 ,平 田教授指導 か っ て 平 田教 授 が,台 湾 総 督 府 中 央 研 究 所 に 在 任 中 発 表 され た 。 一・官 舎 街 の腸 チ フ ス 集 団 発 生 事 件 の 原 因 が 行 商 の豆 腐 で あ つ た こ とや,昭 和9年7月 ∼8月 に か け て,東 京 都 淀 橋 区 に 発 生 し た65人 の 集 団腸 チ フス の 伝 染 経 路 も,地 元 衛 生 当 局 の 発 表 に よれ ぽ,主 婦 の 不 明 熱 を 隠 く して 営 業 を続 け て い た 豆 腐 屋 の豆 腐 が 媒 体 で あ つ た こ と,又 昭 和6年,茨 木 県 の 古 河 で の 百 余 名 の 腸 チ フス 集 団 発 生 も,そ の伝 染 経 路 は,軽 症 チ フ ス患 者 を隠 蔽 し て い た,一 豆 腐 屋 に 販 売 され た 奴 豆 腐 が,原 因 食 で あ つ た こ と,及 び 昭 和31年8月,京 都 市 伏 見 保 健 所 管 内 で一,名がSalmonella菌 に よ る豆 腐 中 毒 死 を 生 じた 事 例(京 都 市)等 の よ うに,腸 内病 原 '菌に 汚 染 され た 豆 腐 が ,原 因 食 とな つ た 消 化 器 伝 染 病 の 集 団 発 生 事 例 は,決 し て紗 くな い の で あ る。 最 近 我 国 に 於 い て重 要 な 位 置 を 占 む る,消 化 器 伝 染 病 の一 つ で あ る,赤 痢 流 行 は,極 め て 激 し く,全 国 津 々浦 々に,そ の 病 原 で あ る赤 痢 菌 は 浸 淫 し,そ の た め に 病 後,或 は健 康 赤 痢 保菌 者 の 数 は 非 常 に 多 く,年 間 全 国 で600万 ∼700万 人 が 数 え られ,「 手 がつ け られ な い 」 と嘆 息 し てい る の が,今 日 の衛 生 行 政 当 局 の い つ わ らざ る告 白 で あ る。 抑 々,赤 痢 菌 の 感 染 を受 け る と,Salmonella group の 諸 菌 の場 合 とは 異 な り,同 菌 は 血 行 中 に 侵 入 せ ず, 腸 管 内 の み に 定 着 し特 徴 の 諸 症 状 を 発 呈 す る の で あ る。 従 て,本 菌 の排 泄 も,糞 便 の み に 限 られ,そ こ で 赤 痢 菌 の保 菌 老 の排 便 は,常 に 赤 痢 菌 を 含 む も の と決 め て注 意 を 怠 らな い 事 が.食 品 衛 生 上 極 め て肝 要 な の で あ る。 勿 論,赤 痢保 菌 者 で あ つ て も,そ の排 菌 状 態 は,連 続 的 で あ る場 合 と,断 続 的 で あ る場 合 とが あ る が,こ の よ うな こ とは,専 問 家 の 手 で 検 証 され て始 め て 判 明 す る事 で あつ て 一 般 人 が,日 常 生 活 内 に 於 い て は,知 る術 の な い事 柄 で あ る。 しか し,こ の よ うな 保 薗 状 態 の 場 合,そ の保 菌 者 の 菌 が,Shigella group で あ つ て も,亦Salmonella groupく で は 尿か ら も排 泄 され る,に し て も,是 等 の 者 か ら,川 便後 の 指 先 に よつ て,飲 食 物 に 散 布 さ れ る場 合 が 非 常 に 多 い こ と

昭 和33年12月(1958) で,そ の 実 例 報 告 も 数 多 い こ とで あ る。 即 ち,私 達 が 用 便 後 の 後 始 末 に よっ て,糞 便 菌 が 用 紙 を 潭 過 して 指 先 を 汚 染 す る状 態 は 普 通 便(硬 度)の 場 合 で,用 紙4 ∼5枚,更 に 泥状 便,水 様 便 と,排 便 中 の 水 分 が 多 く な る にこつ れ て,10∼15∼20枚(普 通 の チ リ紙)と,糞 便 菌 の 通 過 し得 る紙 数 は増 え る も の で あ る 。 従 て,夫 れ 程 に 用 便 後 の手 指 の 汚 染 度 も高 ま る訳 け で あ るが,こ の こ とは 既 に 平 田教 授 や,北 研 の 安 斉 博 士 に よつ て, 嚢 に 実 験 的 に 立 証 され て い る 事 実 で あ る。 この よ うに,糞 便菌 に 汚 染 され勝 ち の 指 先 を再 々突 込 ん で は 水 槽 中 の豆 腐 を そ の手 先 で 掬 い上 げ る こ とに よ つ て,豆 腐 の そ の 漬 水 の 汚 染 度 は 次 第 に 高 ま る の で あ っ て,こ の こ とは 衛 生 的1こは,想 像 す る だ に,実 に 櫟 然 た る もの が あ る 。 そ こで 私 は,当 市 衛 生 行 政 当 局 の 了 解 を と りつ つ,学 究 的 態 度 を も つ て,最 近 の 科 学 的 に 進 歩 した 各 種 の培 養 基 を使 い 別 け て,当 市 内 に 於 け る店 頭 及 行 商 の 豆 腐 の 漬 水 の 細 菌 学 的 汚 染 状 況 の 調 査 を 試 み る事 に した 次 第 で あ る。 而 して私 は,実 験 成 績 の行 政 的 意 義 を も兼 ね 合 せ る こ とを 期 し,厚 生 省 編 纂 の衛 生 検 査 指 針 に 実 験 の 基 準 を措 き,実 施 した 。 しか し私 は 学 生 で あ る立 場 か ら, 時 間 的 及 そ の 他 に 種 々の 制 約 が あ り,平 田教 授 の 指 導 事 項 を そ の ま ま実 験 し得 ず,そ のた め に,十 分 に,初 期 の 成 果 を挙 げ 得 な か つ た こ とは真 に 遺 憾 とす る も, 今 回 の私 の こ の 実 験 を 第 一 回 と し,不 充 分 な 点 を補 い,誤 報 を 改 め る第 二,第 三 の 後続 研 究 者 を 期 待 し, そ の 実 を挙 げ て,以 て 市 井 の 食 品 衛 生 の 向 上 に 寄 与 さ れ る こ とを 切 望 しつ つ,本 問 題 の初 志 の貫 徹 を 乞 い 願 う も の で あ る。

第二章 実験方法並に検体について

第一節

実

験

方

法

緒 論 に 述 べ た よ う に,薗 検 索 そ の 他 実 験 方 法 等 は, 厚 生 省 衛 生 検 査 指 針 を 参 考 に,型 の 如 くBGLB培 地

(栄 研)使 用 を 以 て 始 め,大 き くColi group,

Salmo-nella group, Sh.igella group, Paracoli group

(1956年 のKauffmann氏 の 改 訂 前 の 呼 び 名)の 諸 菌 を 検 索 の 対 象 と し,且 つ 加 え て 一 般 生 活 細 菌 数 を も 調 査 す る こ と と し た 。 分 離 培 養 は 繁 を 避 け,栄 研 製 造 のEndo-agar一 式 と し た 。 次 で 確 認 培 養 基 と し て, Semi-agar, Kligler-agar,平 田 教 授 の 赤 痢 菌 発 色 培 地 「平 田 」,等 を 用 い て 結 果 を 出 し,更 に 確 認 試 験 と し て,Indol and V・P, M.R,試 験 等 を も 実 施 し,之 等 成 績 を 綜 合 考 察 し て,分 離 菌 の 培 養 上 の 同 定 を な 一51一

し,尚Salmonella, Paracoli group と 思 わ せ る 分

離 菌 は 更 に 診 断 用 因 子 諸 血 清(北 研)を 用 い て, Antigenicに 同 定 す る こ と に し た 。 尚 此 の 度 の 実 験 に 於 い て は,幸 に し て 私 はShigella groupを 疑 う菌 を 見 な か つ た こ と を 蝕 に 附 記 し,喜 び とす る も の で あ る 。 検 体 と した 豆 腐 漬 水 は,頭 初 の企 図 は 同一 店 の もの は,朝 夕 の も の に 就 い て 調 査 し,そ れ を 更 に 季 節 的 に 比 較 観 察 す る プ ラ ンで あ つ た が,時 間 的 に 余 裕 が 得 ら れ ず,検 査 件 数 を基 準 とす る外,術 が な か つ た。 しか し,7月 ∼8月 の 夏 季 検 体 と,10月 ∼11月 の秋 季 検 体 とが,比 較 観 察 出 来 た こ とは,せ め て もの 幸 せ で あ つ た 。 即 ち,実 験 に 使 用 した 検 体 は 当 市 東 山 保 健 所 管 内 の 各地 域 か ら下 記 の要 領 で 採 取 した 。 期 間 夏 季(7月 ∼8月),秋 季(10月 ∼11月) 採 取 数 104件, 106件 採 取 時 間(1日 内 で)PM 2∼4.5時, PM 2∼5時 上 記 の よ うyLf夏 季,秋 季 の 検 体 に 就 て,細 菌 学 的 に 比 較 観 察 す る 目的 で,同 一 店 頭 の 漬 水 を両 期 一 回 宛 採 取 した が,採 取 時 間 は,一 日 の 内 で,最 も細 菌 的 汚 染 度 の 高 い と思 惟 され る,PM2∼4.5∼5の 間 を 選 び,検 体(漬 水)は 夫 々水 槽 の 中 心 部 よ り約50cc程 度 宛 を,所 持 の 滅 菌 試 験 管 に採 取 し,直 ちに 実 験室 に 持 ち帰 り,次 で 時 を移 さず 型 の 如 くに 処 理 して 実 験 を 行 つ た 。

第三章 実

験

前 章 に 述 べ た 要 領 に 基 き,採 取 した 検 体 に 就 て,衛 生 検 査 指 針 に 従 い,実 験 した の で あ るが,そ の 結 果 を 纏 め る と末 尾 の 表 の 如 くで あ る。 同 表 を 通覧 す る に,各 供 試 検 体 の細 菌 性 汚 染 の度 合 は,極 て 高 く,採 取 原 水(漬 水)1cc中 の,一 般 生 菌 数 は10万 台 か ら100万 台 を 数 え,そ して,夏 季 検 体 で は 秋 季 検 体 に 比 し て,一 般 生 菌 数 は 稽 々多 い よ うで あ るが,顕 著 な 差 は 見 られ な か つ た 。 而 し店頭 販 売 の水 槽 で も,一 日数 回 の水 交 換 を実 行 す る こ とに よ り,更 に 又 そ の 水 交換 が,終 日流 水 式 に,水 道 水 を導 入 して あ る場 合 に は一 層 細 菌 汚 染 の 程 度 は 軽 減 し,留 め水 式 の も の に 較 べ て著 明 な 差 が 見 ら れ た 。 尚 本 実 験 に 於 い て,私 共 の 驚 い た こ とは,飲 食 品 の 細 菌 学 的 衛 生 検 査 に 於 て.最 も 重 視 す べ ぎ,所 謂腸 内 細 菌 汚 染 の 指 標 とされ る とこ ろ の,大 腸 菌 群 の培 養 検 出 率 が 非 常 に 高 か つ た こ とで あ る。 即 ち,夫 れ は,夏 季 検 体104件 中92件 に 又,秋 季 検 体106件 中94件 の高 率 に 確 認 され た こ とで あ る。 此 の 事 実 は 取 りも直 さず

一52一 当 該 検 体(大 腸 菌 陽 性 検 体)の 糞 便 的 汚 染 を 意 味 す る も の で,而 う して 此 の 事 実 は,周 知 の よ うに,食 品 衛 生 上最 も忌 む べ き成 績 で あ る。 牛 乳 や 飲 料 水,そ の 他 加 工 乳 飲 料 等,総 て大 腸 菌 の検 出 は,一 個 た り とも食 品 衛 生 上 容 認 出 来 な い こ と に 法 定 さ れ て い る ので あ る。 即 ち,夫 れ は,腸 内 病 原 菌侵 入 の 危 険 を 招 く場 合 の あ り得 るか らで あ る 。 尚 私 は.,本 実 験 中Salmonella菌 囚 子 群 血 清(0-3)に 強 度 に 疑 集 し,且 つ 生 物 学 的 性 状 と し て は, Indol-R一 陰 性, V・P-一陰 性, MR一 陽 性, H2S一 陽 性,Kligler-agarに て一/AG,の 性 状 を 顕 わ す とこ ろ の無 芽 胞 ・運 動 性 の 小 桿 菌 を12件 の検 体(夏 季8件, 秋 季4件)に 確 認 した 。 是 等 の 菌 は,Salmonella Cgroup Y:.属す る もの と推 定 す るが,確 実 な る型 同 定 に は 尚 厳 密 な るAn±igen analysisを 必 要 とす るの で あ るが,今 回 は 種 属 の 同 定 の み に,余 儀 な く終 つ た こ とを 遺 憾 とす る もの で あ る。 更 に 又,私 は 同 時 に 後 表 掲 示 の よ うに,Arizona groupの 菌 を夏 季 検 体 に9 件,秋 季 検 体 に5件 計14件 の 検 体 に つ い て検 出 した こ とは,前 記 のSalmonella groupの 検 出 と共 に 食 品 衛 生 上 黙 過 出 来 難 い 事 実 で あ る。Arizona groupの 菌 が,食 中 毒 起 因 菌 で あ る こ とは,本 邦 に 於 い ては, 平 田 教 授 が 京 都 府 衛 生 研 究 所 細 菌検 査 部 長 在 任 中,宇 治 保 建 所 管 内(城 陽 町 青 谷)に 於 て66名(1953年10月), 及 井 出 保 健 所 管 内`・YV`一一一て29名(1953年10月)の 集 団 食 中 毒

の 原 因 菌 と してArizona Strain No.5菌 を 実 証 し,

専 問 の 学 術 会 誌 並 に 学 会 等 に 報 告 して い る し,厚 生 省 で も本 菌 群 は食 中 毒 菌 群 中 に 取 扱 つ て,検 査 指 針 に 指 導 して い る も の で あ る 。而 も本 菌 群

は,1956年Kauff-mannが, Genus Arizonaと し て, Salmollellaと

同 列 に 独 立 せ しめ た もの で あ る。 又1956年 迄 でpara

coli groupと し て上 記Arizonaと 共 に 同 列 に お か

れ たBethesda paracoli(今 日のCitorobacter.

Be-thesda)に よ り,京 都 市 立 貞 教 小 学 校 に 給 食 が 原 囚 とな り,集 団 食 中 毒 の 発 生(118名)が あ り(1955年), 京 都 市 衛 生 研 究 所 業 績(第13号)に 報 告 され て い る 等 の如 く,所 謂 弱 毒 性 腸 内 病 原 菌 群 が,食 中毒 を 惹 起 し た 実 例 報 告 は,衛 生 検 査 技 術 の 進 歩 向上 と共V'.次 第 に そ の 頻 度 を 高 め て い る とこ ろ か ら,自 然 界 に 於 け る,之 等 弱 毒 性 腸 内 病 原 菌 群 の分 布 も,可 成 広 い も の で あ ろ うこ とが よ く窺 わ れ る の で あ る. そ こで,夏 季 のf,喰 い 食 品 と して 極 め て 需 要 度 の 広 い豆 腐 の,そ の 漬 水 中 に,上 述 の よ うに,相 当 に 高 率

にSalmonella and Arizona等 の 諸 菌 群 が 検 出 さ

れ る こ とは 食 品 衛 生 上 の 大 き な 関 心 事 とせ ね ば な らな 食 物学 会誌 ・第5号 い で あ ろ う。 当 京 都 府,市 に あ つ て は,既 に 豆 腐 漬 水 の 衛 生 的 危 害 防 止 の 観 点 か ら,塩 素 消毒 法 を,条 例 に よつ て指 導 中 とは 聞 くも.本 剤 は 特 有 の 臭 気 が 強 く,業 者 間 で は, 営 業 上 に 受 け る影 響 を 虞 れ る結 果,殆 ど該 消 毒 法 を 採 用 して い な い の が 実 状 で,本 業 者 自身 も亦 此 の間 の 事 情 を認 め て い る 。 然 る に,叙 上 した よ うに,豆 腐 漬 水 は,衛 生 的 に 甚 だ 危 虞 され る状 態 に あ る ので,私 は 戴 に 公 衆 衛 生 上,行 政 当 局 の 適 切 な る対 策 の 速 か な る措 置 を 切 望 しつ つ 稿 を 了 る 次 第 で あ る。

第四章 結

論

豆 腐 は,我 々 の 日常 生 活,/rYt_.於い て,特 に 生 食 の 機 会 の 極 め て 多 い 食 品 で あ る。 そ こ で,営 業 上 の 取 扱 い に つ い ては,衛 生 的 に 種 々関 心 の 持 た れ る とこ ろで あ る に もか か わ ず,従 来,是 が 媒 体 とな つ た 消 化 器伝 染 病 の 集 団 発 生 は,緒 論 に も述 べ た よ うに,履 々 報告 され て い る とこ ろ で あ る。 そ こ で 私 は 今 回 一 般 市 販 の 豆 腐 の そ の 漬 水 に つ い て,細 菌 検 査 を 試 み た 。 而 して, そ の実 験 方 法 等 に つ い ては,得 られ た 成 績 の行 政 的 意 義 を も考 慮 して 本 論 に も述 べ た よ うに,厚 生 省編 纂 の 衛 生 検 査 指 針 を 参 考 と した こ とを 戴 に 特 に附 記 して お く,今 次 ぎに 各 実 験 の 結 果 を 纒 む るに, (1)即 ち,本 実 験 の 結 果,私 は 一 般 市 阪 の 豆 腐 の そ の 漬 水 が,細 菌 学 的 に 極 め て 汚 染 度 の高 い こ とを 知 つ た 。 ② 私 の実 験 は,夏 季(7∼8月)と,秋 季(10∼11 月)に 別 け て,店 頭 もの は 夏 ・秋,同 一 店 の 漬 水 に つ い て比 較 検 査 し,又 行 商 品 に つ い ては,出 会 の 行 商 者 個 々 に つ い て 漬 水 を 貰 い 受 け て 検 査 に附 した 。 そ の 結 果 は,店 頭 も の に つ い て も,亦 行 商 もの に つ い て も,漬 水 中 の・一 般 生 菌 数 は 真 に賜 し く,検 体 1cc中10万 台 か ら100万 台 を 算 した 。 而 して今 回 の 実験 で は 夏 ・秋 の 差 は 殆 ど見 られ な か つ た。 (3)私 は ,本 実 験 中,夏 季 検 体104件 中92件 に,秋 季 検 体106件 中94件 に 生 活 大 腸 菌 を検 出 した が,こ の こ とは.生 喰 い の 機 会 の 極 め て多 い 豆 腐 の,そ の 漬 水 と して,公 衆 衛 生 上 黙 過 出 来 な い 重 大 な る事 実 だ と信 ず る。・ (4>尚 同 時 に,私 は 今 回 取 扱 つ た 検 体 にSalmonella に一 致 す る生 物 学 的 特 質,例 え ばKligler-agar -!AG, V.P-一 陰 性, M. R-一 陽 性, H2S一 陽 性, 111dol-R.一陰 性 の 無 芽 胞 ・運 動 性 の 小 桿 菌 を,夏 季 検 体 中 にご8件,秋 季 検 体 中 に4件 検 出 し,本 菌 は.].2件

昭 和33年12月(1958) 一 一53一 共 にSalmonella C groupの 群 因子 血 清(北 研) に 強 度 に 被 凝 性 を 有 す る も の であ つ た が,本 回 は, 泓 は 是 等 分 離12菌 株 のAntigen analysisを 検 討 す る こ とを 得 なか つ た の で,型 別 の 出来 な か つ た こ と は 之 を 遺 憾 に 思 う。 (5)更 にご私 は,本 実 験 に 於 い て叙 上Salmonella菌 の 検 出 と 同 時 に,Arizona菌14株(夏 季 検 体 に9 件,秋 季 検 体 に5件)を 検 出Lた が.Gellus zonaは 食 中 毒 起 因菌 群 と して,厚 生 省 も 既 に 認 め,衛 生 検 査 指 針 に も既 に 指 導 して い る と こ ろ で あ り,京 都 に 於 て,平 田 教 授 が,昭 和28年 度 に 本 菌 に 原 因す る 集 団 食 中 毒 事 件 を2回 に 渉 つ て 実 態 を 把 握 し て確 認 し,学 界 に 報 告 して お り,こ の よ うな 細 菌 が,食 品 衛 生 上 の 危 険 を醸 し易 い 状 態 に あ る豆 腐 の 漬 水 か ら検 出 さ れ た こ とは,前 項 のSalmonella 菌 の検 出 事 実 と共 に実 に 戦 標 もの で あ る。 叙 上 の よ うに,一 ・般 市 販 の 豆 腐 の 漬 水 は,食 品 衛 生 上 極 め て危 険 な 状 態 に 曝 露 され てい る事 を 知 つ た 。 而 し今 回 は 幸 に し て,私 は 赤 痢 菌 の検 出 は 之 を 見 な か つ た が,今 我 国 に 於 い ては 年 間600万 人 ∼700万 人 の 赤 痢 菌 保 有 者 が 都 鄙 を 問 わ ず広 く分布 し て い る実 状 に 鑑 み,上 述 の よ うに,特 に 生 喰 い の機 会 の 多 い 食 品 と し て知 られ た 豆 腐 の そ の 漬 水 か ら,糞 便 的 汚 染 の 指 標 と も謂 わ れ る大 腸 菌 の 多 くが 検 出 さ れ る の み で な く, Salmonella菌 やArizona菌 等 の よ うな 定 説 の あ る 食 中 毒 菌 群 迄 が 検 出 され る状 態 に あ る こ とを 知 る と き,豆 腐 漬 水 の この よ うな状 態 は 全 国 的 傾 向 に あ る も の と信 じ,公 衆 衛 生 上,実 に慷 然 た る もの が あ る。 行 政 当 局 の 適 切 な る早 期 対 処 を 切 望 して1ヒまな い 次 第 で あ る。 稿 を 了 る に望 み 検 体 の蒐 集 に 特 別 の 便 宣 と種 々 の 助 言 を 与 え られ た 京 都 市東 山 保 健 所 並 に 有 益 な る参 考 資 料 を 貸 与 され た,京 都 市 中 京 保 健 所 大 塚 衛 生 課 長 に 対 し,謹 み て 深謝 す る。(於 京 都 女 子 大 学 衛 生 研 究 室r 昭 和33年3月 脱 稿) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. B.

参 考

文 献

厚 生 省 衛 生 検 査 指 針 L -t,2,3 高 野:食 品 衛 生 学 川城:食 品 衛 生 学 概 論 平 田:生 活 集 団保健 衛生(食 品衛 生学編) 第8回 日本 公衆 衛生学 会抄録集 第1回 京 都公衆衛 生学会総 会記事 録 京 都市衛生 研究所業 績(13号) 柳 沢:食 品 衛生

一54一 _{食 物 学 会 誌 ・第5号} 夏 季 第 一 回 試 験(1957年7月) へ 検 体 採 ＼＼ 取 及No.

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(検 体1cc 中生 一菌 数) BGLB培 地 【C・li ---菱h -一'gl.48h ・up Salmo-nella group Shigella group Arizona group Citorobacter

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秋 季 第 三 回 試 験(1957年10月)

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