著者 泉本 勝利, 岩原 良晴, 三浦 弘之

食肉中のTBA値測定精度についての比較研究

その他（別言語等）

のタイトル

Comparative studies on the accuracy of the TBA test for meat

著者 泉本 勝利, 岩原 良晴, 三浦 弘之

雑誌名 帯広畜産大学学術研究報告. 第I部

巻 13

号 3

ページ 187‑196

発行年 1983‑11‑30

URL http://id.nii.ac.jp/1588/00002155/

187  

食肉中のTBA値測定精度についての比較研究  

泉本勝利＊・岩原良晴＊・三浦弘之＊  

（・ヱ理：1ミ姻3年5月31日）  

Comparative Studieson theAccuracy   of the TBA Test for Meat  

MasatoshilzuMIMOTO＊，RyospirwAI†AR＾＊and71iroyukiMIURA＊  

括   要  

食肉の脂質酸化の測定について精度の高い条件を見川すため，2種のマロン7ルデヒド  

（MA）測定沈．すなわち抽出法および蒸留法によるチオパルビツール酸（TBA）値測定法を比   較検討した。得られた結果は次のとおりである。  

1）抽＝法において，加熱中に著しい脂質酸化が起こり，反復抽出によってもTBA値は減   少しなかった。そのため食肉中の貞のMA量は測完できなかった。   

挽肉よりもMAの鰍」1性を良くするために，試料を均質化したが，黄色い物質の出現によ   り TI∋A値を測定する5諏nmの吸光度は挽肉よりも低くなった。   

2）蒸留法において．加熱中に脂質酸化が起こり，これはプチルヒドロキシトルエン（BHT）  

を加えても完全には抑制できなかった。   

回収試験において，溶液中のMAは肉のMAに較ペ，より速く，完全に蒸留された。そこ   で，食肉からMAが抽出される速度は非常に遅いと考えられた。食肉のMA回収率刺定のた   めに，1，1，3，3一子トラエトキシプロパン（TEP）もしくは1，1．3ふテトラメトキシプロパン  

（ThIP）右肉に混合する方法は，真の回収率が得られないことを示唆した。   

3）蒸留法は抽出法よりも優れていた。しかし加熱中に脂質酸化が起こった。精度の高い   TBA値を得るためにほ，蒸留法の改良もしくは加熱をしない方法の開発が必要と思われる。  

るが1）．TBA値測定の食肉への適用は，回収率や再  

属性について不充分である5）とされている。   

食肉のTBA値測定法は，組織中のマロンアルデヒ   ド（MA）を遊離させるために，ほとんどが低pH下   での加熱操作を伴なっているト8）。ところが加熱操作   中に脂質酸化が應わするために正確なT！弓A値を測定   できないと考えられ，そこで，従来から食肉に適用し   たTBA値測定法として主に用いられている Tu毅NER  

緒  

食品■いの過級化脂質は不飽和脂肪酸の自動酸イヒによ  

り生成され，食品のフレーバーを悪くするのみならず，  

生体忙とって有害な物質であることが知られている1・2−。  

この過顧イヒ脂質の定量法のびとつとしてT上う八倍独J定  

定法が八木3）および八木ら畑によってはぼ確立されてい  

不 帯広畜産大学畜肉保蔵学研究宰  

＊ Laboratory of Meat Science，Obihiro University of Agrieu】ture amiVeLerinary Medicine，   

Ot）illiro，Hpkkaido，Japan．080．  

見本勝利ら  

1舶   

ら′め梯出法重機よがTA綴じA撼ISらの蒸留法7鳩づい   て，回収率・樽現性にづいて娃喀検討t，．束㈲碍嚢喝  

高い測定桑韓養見出すことを意図したゎ   実 験 方 法  

牛肉のロー鼠芯周辺部を肉塊焉〔直径4．5如血穴）  

で2慶挽きし．37コCむ恒温器中 こ1週間放置して彪  

敗肉を調製し，これ黍実戦‡已廣Lた。  

1．抽出法   

TuRN皿らl；jめ方法紘従いノ，5吾、の酸敗肉を∴毎回庚簿  

儀の操作む残査を試料として繰ぢ鷹すこどによって軍   役った々   

挽肉試料と∴この挽肉巷ホモゲナギザー（ヒスコト   ロン、日本精密工業繍製さで，180C，1分間．農高回転   数で均質化した試料（均質化試料う こついて反復抽川  

し，MÅの抽出性杏比較した。  

2．蒸留法   1）按敗肉   

暫胞盗貼Ⅰ§′鼻，鳩方法旺従い，5ざの酸敗肉を8国   威複蒸留し，、MACり蒸留畢を彿度した。反復慮留姥．  

1回前む、蒸留域㈲こh新たほ蒸留水痘加えて同棲め痍   作を探り重した。まな，1回前曜蒸留さオtたMA濠匿   対する，その跡こ蒸留されたMA堅田比を蒸留比主Lた。   

2うMA溶液   

醗昭肉から滞られた1回目および2回目ぬ帝留破を   混ぜ，これ蚤h4Å藤娘とした。已の顔絞巷7同反復蒸   留し，MAの應背景および姦智比を測定した虐   

3）肉脂質  

酸敗肉10せを連流加熱す哀ことほよって肉観劇漁   ら脂質を溶出した後、げCで冷却固化して内避旨質を猫   た。．こ昭肉脂質を8国反復蒸留Lて、M風脚蒸留登索  

よび轟留比冬測定Lた。   

4）BH′Ⅰ、の酎ヒ抑制効果   

加熱操作中旺進行する脂東教化を抑制する目的でi 

安藤よ山内引野方掛こ準拠しパ・呼撒老巧牒咽墟嘲  

如かoxyLol㈹ne（BHl−）を混入した酸赦肉を6国展   複素暫して．MAお蒸留臭および蒸留比を測定した。   

き）反復回収率   

以上以反復講習Fこ如、て．放線固まで碍MA最澄   穣沿値普蒸留総邑とし．各慈母回数までゆ加島塁の   積分値の，蒸留舷鼻に対する割合を反擾回収率とした寧  

▲ぞ響﹂イ三﹂＝↓⁝ぢE巧︻空訝；こ  

【）   1   2   3   1  

Exてr叫tlOJlllT†lPS  

Fig．】．1ntegralAI抑′unt（〕fhfAExtracted frロユ11RarlCid   Meatby E葦tユ「紀tiQnhfethod．MAllraSeXtraCt色d   from grol川d meat（●）∂¶d hn′m叩enate（0）．  

＿meanS＄ねndard de正員til〕n Or2salllples 

5D   

T］】A値精度の比較   ^】89   いずれも反復抽出により．MA真の積分値は直額的に   埠加した。5回の反復抽出後，均質化試料から抽出さ   れたh4A嶺の積分値は，挽肉試料から抽出されたんIA   皇の積分値に較ペ約2ち肇砥い値を示した。均質化試料   の検液札Fig．2に示すようぢ458nm付近に吸収を  

もづ黄色い物質が出現した。  

2．蒸留法  

】）簡敗肉   

反復蒸留により酸敗肉から蒸画されたMA量およ   び蒸留比をFig．3（a）に，その積分値をFig．鋸厨   3＿ MA塁の凝II   

TI如意懐で艶色させた検疫の538nmlにおける吸   光度を測定し，TBA−MA反応物め分子吸光係数1．58   xlO5（灯1・（汀㌃1）9−から，試料1g中のMA習琶L喚  

／glを算出した。  

実 験 結 果   

反復抽出宰よ馴致戯肉から頻出ほれたMA基の榛   東儀をFig．1に示す。挽肉試料および均質化議料の  

11√三IVじ】〔ngth〔nmJ  

Fig．2．T†1日ExtinL：tiL）rlSpt］CtrumafterTI∃ARcaction byExLractionMcthod．  

（1：Ground汀1eatSaInplc  

H：Hり一丁l（つ那11atヒSalllpl（≡  

泉本勝利ら   

lgO  

．こご三 二二■一l二三−  

寸   PO雲むヨuO焉コ莞叫仁ぶ馬山∃︻宅u月山巨岩よp三雲占司ヨーロ盲喜∈亘亡霊＆雲上U．門．潜h   

周知）Ⅴ川lロ1UnOtu官l㍗J鮎叩Ⅰ  

二」＝・・＝L （％）0叩ユu叩甘【1【lS！q   

霊召還誓ヱ毎≡扇六  

寸  

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ー52  

T13A値精度の比較  

】朋   

1︼〇曇U∑uロ欄竃≡盲小口hq∈○小言︻OS＜ヨ弓0上Pむlコ電−q4︸占竃苫コ0∈可u︷S註已d上U．﹃．憩i  

ワニト∴ こ三ごてー．こ︑−  

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（ヨ／釦）VtペJO川■10し∪ヒIビュ加It】Ⅰ  

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53  

泉本勝利ら   

1毀  

冥ぶぢ害已孝美ll糎石倉 p且コ  

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で  

ノ【二J御伽＝押＝P岬晒加  

TI〕A値精度の比較  

¹¹¹⁹ 

2回蒸留時に90％であった。   

3）肉脂質   

反復蒸留により肉脂質から蒸留されたMA呈および   蒸留比をFig．5（凰）に，その積分値をFig・5（b）に   示すp反復禾留により，蒸留されるMA長瀬蘭少した   が．その蒸留比は，2回蒸留時の約50％から回数を増   すに従い急激に上昇Lた。積分値は，酸敗肉および   MA溶液の鳩舎と異なり，4回蒸留時以後直線的にじ   界した。反復回収率は，6同席留時に約gO舞；であった。  

に示す。反復蒸留により，蒸留されるMA量は減少し   たが，その蒸留比は，2匝】蒸留時の約5り％から凶数を   増すに従い上昇した。反復蒸留によってもMA量は0  

とならないため，その積分値は蒸留を反復してもー定   植とならず，増加した。反復回収率は，4回蒸留時に  

約90％であった。   

2）MA溶液   

反復蒸留によりMA溶液から蒸留されたMA崖お  

よび蒸留比をドig，4（a）（こ，その積分イ直をFig・4rb）  

に示す。反復蒸留により，蒸留されるMA景は減少し，  

その蒸留比は2同蒸留喝の約35％から回数を増すに従  

テ■こ二・一∴ ■‖ト⁚1 二千二  

md皿正価l】1111eS  

Fig．6，田ffe〔＝t（ブfL5Hrr on the hltegralAmount of MA DistiユIed   l、rn汀1艮a】1Cid MeatbさrDIstillationれIethod，  

D土stllledwith（●）and without（〇）月Hl「．  

」m（）anSStandard deviatio110r2特注mPles．  

泉本膳剃ら  

l①4  

意図したためである。  

低pH条件下で加熱操作を行なうことにより．内臓    質の酸化ほ進行する7〉。本実験で，酸敗肉を反復抽出    すると抽出されるMA量の積分値は直線的に上昇す    ることが認められ．これはTtJmERら別の報告と一致   

した。抽出法では，pHO二8で30分間の加熱操作を行    なうため．操作中の脂質骸牝か等しい．ことをTARLADGIS   

らりは指指している。そのため，抽出法では試料中の    真のMA畳を測定することができなかった。  

MAの抽出性を良くするために．試料を均質化した。   

均質化試料を反復抽出した職果，TBA値測定のため    の538nmの吸収ピークは．黄色物質の出現とともに   

減少した。これは加熱操作時の副反応によって生じる    チオパルピッール酸（TBA）の分解物である‖▼141と   

考えられた。TARTÅ⊃GISら13〉は，TBAを酸存在下で    加熱することにより，458nm付近に吸収ピータをも   

つ物質が出現することを報告した。これは本実験での    黄色物質の吸収ピークと一致した。彼らj3）はまた，こ   

の物質が出現することにより．TBA値の測定に誤差    が生ずることを指摘した。  

抽出法において．著しい脂質醒化およぴTBA試案    の分解が起こるため．真のMA量を定量することがで    きないと考えられた。また，同一試料について4回の    平行試験を行なったが，再現性のある結果が得られな    かった。  

次に蒸留法について試験した。MA溶液を反復蒸留    した場合に按ペ，酸敗肉からのMAの蒸留速度は遅か    った。これについては，（1摘組紺中のMAが蒸留され    魁いため，およぴ（2簾留操作中に脂質酎ヒが進行し，   

新たなMAが生成されるための理由が考えられた。  

肉組御中に存在するタンパク結合脂質およぴリン脂   

質の過酸化によって生じるMAおよぴその前駆物質    は，強酸存在Fでの加熱操作によって遊離する＝1た    め．反復蒸留することにより，それらは蒸留されたも    のと考えられる。しかし，これら結合型のMAを測定    するために加熱操作を行なうと，同時に肉脂質め感化    が進行するという問題かある7〉。諏製した脂資試料に    ついて反復蒸留した結果，蒸留MAの積分値は反復蒸   

。  

MAが生成されることが確められたe  

安藤と山内5）は，SIロWELLらび〉が考案した水蒸気蒸    留法を食肉に適用し，試料にBHTを混入することに   

より操作中の脂質酸化の進行が抑制できたと報告した。   

56−   

T8bl￠】．C（）mParisonorM8lonaldehyde   ReeoveryontheS且mpleCondi−  

tionandtbeDistillationTimes．   

Distill且tion times   Sample  

1 2  3  4  5  6  

000000 00 00 0け   

00 姫 鱒 92 99 開  

史U O ︵U 5 8 ︵U  q︶ q︼ g 7 q︶ 9  

1 1 1 ︵U 2 9  

9 nO dロ 6 8 7   

■  駆 59 狙 40   

MA solution  

99   RaIl〔・id meat  

でMP5〉  

CookedTneat＋BHT5〉  

錮958599 粥  

NumbersinthetablereT）re呈entthepercentages   ofintegralamounto仁MAoneachdistillation   timesagainstthat【｝nSixthdistillati（〕n・   

4）BHTの酸化抑制効果   

反復蒸留により．BIil㌧を混入した酸敗肉およぴ   BHTを混入しない酸敗肉から薫留されたMA量の積   分値をFig．6に示す。6回蒸留乳BHTを混入した   酸敗肉から蒸留されたMA皇の橋分値は，BHTを混   入しない酸敗肉から蒸留されたMA量の積分値に較   べ．約5％低い債を示した。しかしながら，BHTを混   入した酸敗肉および混入しない酸歌内のいずれも．蒸   留養反復してもMA皆の積分値は上昇した。   

5）反復回収率の比較   

以上の蒸留法に供した4種の試料につき，6国東留   時のMA塵の疏分値を掩蓋とし，各蒸留回数でのMA   量の積分値の，総量に対する割合（反復回収率）を   Tablelに示す。参考として，安藤と山内5■が加熱肉  

およぴ．1．1，3，3，−tetramethoxypropane（TMP）を   用いて求めた反復回収率を併記した。   

反復回収率の上昇割合を．MAの兼留速度と考える   と，MAはMA溶液から最も速く蒸留され．肉脂質   から最も遅く蒸留された。酸敗肉からは，MA溶液お   よび肉脂質の中間の速度で蒸留され．これはBHTを  

混入した酸敗肉と同じ速度であった。  

考   嚢  

GREENE】P）は，一200Cで1日貯蔵した牛挽肉の   T君A値が3．Or〟g／g）前後であることを報告している  

この実験では，TliÅ値rT人乳ADGISら7■の方酎こよ   り求めた値）約11（〟g戊）の非常に酸敗した牛挽肉を   用いた。この理由は，反復抽出あるいは反復蒸留によ  

って減少する残留MA量を充分に測産できることを  

TlうA値精度の比較  

¹⁹⁵   

度は．Tablelにみられるように，本実験で酸敗肉お   よぴF汁TTを混入した酸放肉からのMA蒸留速度と   一致した。すなわち，BHTの酸化抑制効果を試験し   た結果，MAの薦留量は少なくなったが，蒸留を8回   反復してもMAが蒸留され．MAの蒸留速度は月HT   を混入しない場合のMA蒸留速度と同じであった。こ   れらのことより，試料にBHTを浪人しても操作中の  

内申の脂質酸化は完全に抑制することができないこと  

が確認された。   

TARL＾DGISら7）は．1．1，3，3．−tetraethoxypTUpLlne  

（TEP）を，安藤とl［l内5）は1，1，3，3，−tetramethox，  

ypropane（TMP）を標準物として回収試験を行ない，  

各々68％および98．2％という回収率を報告した。これ   らの回収率は本実験でMA溶液から求めた1L司目お   よぴ4回目の反復回収率の値と対応し，各々一致Lた  

（Tablel）。肉試料からのMAの蒸留は．MAの蒸留   速度か遅いことや．脂質酸化の進行等の要因か加味さ   れるため，MA溶液からh・IAを蒸留する場合のように．  

すでに九′IAが溶液中に存在する状態からの蒸留と決定   的に異なる。したが一，て，M＾溶液とTEP．TMPな   どの標準物質を混入した肉試料は，MAの抽出性から   すると本質的に同等であるので．これらの回収率はほ   とんど1UO％になるのは明らかである。TEPもLくは   TMl】について求めたh・1Aの凶収率を，肉試料からの  

れIA L址収率に適用することはできない。   

蒸留法は抽出法と較べ，担川父率■再現性いずれも極  

めて優れていた。相川法に較べはるかに少ないけれど   も．蒸留法は加熱操作中に脂質酸化か進行するため，  

真のTf∃A旭より幾分高いTBA値となる。その誤差  

は試料の脂質含嶺に左右されると推測される。   

精度の高い1 BA傾を測定するためには．加熱によ  

る脂質酸化を完全に抑制できるように蒸留法をさらに  

改良するか．もLくは，加熱によらない測定法の開発   が必要と思われる。   

本実験の遂行にあたり．助力をいただいた成瀬畠広  

君に，記して謝意を．表します。  

文   献   

l）内山 尤．代謝．13：153153，1976．  

2）二木鋭雄．現代化字．122：2432，1981．  

3）八木国夫，ビタミン．胡：4034U5．1耶5．  

4）八木国夫・粥垣郁雄・大浜宏文，ビタミン，37：  

105−112．196臥  

5）安藤則秀・山内 清，日畜会報−39：4147，1968＿  

6）TuRNEtモ．E．W．，W．D，PAYNTER，E，］．MoTIE，  

M，W，BESSERT，G．M．STRUCK and F．C．  

OLSON，FoodTechnol．，8：326−330，1954．  

7）TARLADGIS，B．G．，B．M，WATTSandM．T．  

YouNArmAN．J．Am．OilChemists Soc．，37：  

4448．1960＿  

8）SrDWELL，C，G．，li．SALWIN，M．BENCA and    J．Ii．MITCHELI．Jr．，），＾m．OilCh亡｝mists    Soc．．32：13−16，1955．  

9〕SAWtCKI．E．．T．W＿STANLEYandH．JoHNSON，  

Anal．Chem．，35：199−205，1963，  

10）GREENE，B．E．．」．Food Sciり3d：110−113，  

1969．  

11）Yu．T．C．and R．0．SINNⅡUBER，J．Am．（〕il   Chemists S〔1C．，4】：54（ト543．1964．  

12＝ACOBSON，G．A．，」．A，KtRKPATRICK anrl   H．E．GoFFJr．，J．Am．OilChemists Socり   41：】24−128，1964．  

13）TARLADGIS，R．G．，A．M．PEARSONandI．．R．  

DuGANJr．】J．Am．OilChemists Soc．，39：  

3439．1962．  

S11mmary  

F（）I、Lt1日汀IeaSurPn引ntOrlipidoxidationlevel   in mcat，tWO methodsofmalonaldehyde（MA）  

determinationi．c，thiobarbituric acid（TBA）  

valup dettJrminaLion by extraction and distil−  

1atjon weIe COmPare（1in〔）Ⅰ・（1erlO filld oula  

high accurate eonditior）．The rest］lts obtained   are as！01lows：  

1）In extr且Ction mE・tho（1，ljpjd oxjdation   OCCUred extremely during heating and TBA   Valuewerenotdecroasingbyman）reXtraCtlons．  

SO that the orlglnalamount of MAin meat  

coul（1n t【）e detecLt〕d．   

Sampl供；WⅢほ】10ITlOge【li∠e（1t（）Ot）tと1iTll】etteI■  

ext【■且（：tal】ilityぐ）1 14八tllと1rlgI （川nrimpat，hりⅥ7−  

ever，CXtinction valuc at 538nm to determinc   TBA valuc waslowcr than ground mcatin   COmI）anyWithappearanceofyellow substance．   

2）In distil】ationllletllOd．1ipid oxidation   

泉本勝利ら  

196   

alB￠、QC印Ted during heating aTld blユty上射ed   hydroxy tt〉11J帥e（BHT）colIldn tinhibit the  

山芋id盈ti狩n￠Dmpletely、   

Ontbe、reCOV即yeXamination，MAinsolりtion   was digtilled f＆S紬r and cohlpletely compar臼d   with meat MA． Tllereiore：We considered   仇atextractionrat①OfMArrommeatwasveナy   si（）W．Mi幻ure ofl．1，3β，紬tr乱丁ethoxypr〔lp点ne  

（TEP）orl、．1，3，3，tetr良一methDXyprOpatle（TMP）  

and mせa七c的】dn もbe BtCCepted as thβ r食油Very   for且StandardDfI加8t 

3）Dis‡ill且Lioれ method was superior than   eよ電raetion me碩od．However．1ipid（〕Xidatioれ   occureddlユringheating．  

imp18Vem彪山 8f dis七illation meth二Od即de−  

Ⅴ弓lol）m号如OrnPrl−heatingm声thQdw且Sreqpir8d  

todbtain主TighaccurateT円Avalue．  

局由．月山〃．α，混和仇山．∬（JβgみJJβ7〜J弧   

58