山村農家における食生活の研究 (第1報) : 老人の食生活について

山 村 農 家 に お け る食 生 活 の 研 究

(第1報)

老 人 の 食 生 活 に つ い て

布 浦 弘* 霊 山 満佐 子**

Dietary

Studies

of a Mountain

a Farm

Village.

(Part

1)

Dietary of an aged person.

は じ め に 近 年 マ ス コ ミ,流 通 機 構 の 発 達 に と もな い 日本 人 の 食 生 活 は 一 般 に 内 容 的 に 向 上 した が,反 面 画 一 化 され て き た と も考 え られ る。 こ うい う状 況 の 下 で 老 人 の 食 生 活 に ど ん な変 遷 が み られ るか は興 味 のあ る問 題 で あ る。 比 較 的 閉 鎖 され た 山村 農 家 地 域 で 長 年 生 活 を して い る老 人 を と りあ げ そ の 食生 活 の実 態 を 知 り,問 題 点 を 把 握 し栄 養 改 善 指 導 の方 策 に つ い て 検 討 した い 。 研 究 方 法 調 査 期 間 昭 和48年8月5日 よ り8月25日 まで 調 査 対 象 広 島県 高 田 郡 吉 田 町 竹 原 地 区 の60才 か ら70 才 ま で の 男10名,女13名 調 査 方 法 質 問 紙 法,面 談 聞 きと り法,カ ウ ン セ リン グ の併 用 に よる。 調 査 地 区 で あ る吉 田 町 は 人 口10,636人,2967世 帯 で あ るが この 町 の中 心 か ら約4キ ロは な れ た 小 さな 集 落 竹 原(以 下T地 区 とす る)は 古 来 よ りか な り閉 鎖 的 な 生 活 を 交 通 の 便 宜 上,余 儀 な くされ て きた 。 各 戸 と も 約70ア ー ル の 水 田 を もち 比 較 的 裕 福 な 農 家 集 落 で あ り 畑 作 は 自給 程 度 とい う生 活 状 態 で あ る 。 近 年 まで 商 店 が な く生 活 必 要 品,食 品 材 料 は ほ と ん ど行 商 に た よ っ て い た。 他 地 区 と の 交 流 は な くT地 区 の 生 活 水 準,生 活 様 式 は ほ ぼ 似 か よ って い る とい え る等 の条 件 が 調 査 地 区 と してT地 区 を と り上 げ た 理 由 で あ る。 1) 食 事摂取 状況調査 は国民栄 養調査に 準拠 して昭和48 年8月5日 よ り連続三 日間 の献 立の食 品材料 と量 目を 質 問 紙 法 に よ り個 人 別 に 算 出 した 。 量 目を 正 し く把 握 す るた めT地 区 の実 状 に そ く した 食 品量 目め や す表 を 配 布 し,ま た キ ッチ ンス ケ ー ル に よ る 秤 量 を 可 及 的 に きめ こ まか く行 った 。 調 味 料 に つ い て は さ と う,み そ の み 計 量 した。 また 前 述 のT地 区 の 閉 鎖 性 に か んが み 食 生 活 の細 部 を の ぞ か れ る こ とを よ し と し な い傾 向 を 勘 案 し 「背 の び 」 の な い 食 事 内 容 を 把 握 す る た め栄 養 .」」 弱』 、 ノ 脅_ 11 、ノ ハ φ-諦 、7 s_ J」 山 、' ,一 ヤ1 、, ,,,.(一 ← 、陥is爪 ノ1ソ!「 乙 ソ !/乞 浮 ∼4メ1一 〇 ノ」 、ノ1て ソ !クVLノ ノユ{ム 督よ1 地 区 の 一 定 の場 所 に 栄 養 相 談 室 を設 け,対 象 は 老人 の み とせ ず 食 生 活 全 般 に つ い て 相 談 を うけ 助 言 す る こ と と した 。 この方 法 に よ り食 生 活 の面 で の 内 在 す る問 題 点 を 発 見 す るべ くつ とめ た 。 食 品 群 別 模 型 に よる食 品 の大 き さ と重 量 とCal.栄 養 学 的 分 類 な ど ス ムー ズ に 相談 者 に うけ 入 れ られ た 。 こ の 結 果 に つ い て は 回を 重 ね て 調 査 して ゆ くつ も りで あ る の で 本 報 で は 報 告 しな い。 結果 及び考 察 *本 学食 品化学 研究室 **本 学栄 養指導 研究室 一 般 的 に 稲 作 農 家 の 特 徴 的 な 食 生 活 の傾 向 と して 昭 和34,5年 ごろ ま で は,食 生 活 の 内 容 が 季 節 に よ りか な りの 変 化 が み られ た 。 す な わ ち 農 繁 期 に は 多忙 の た め食 事 内 容 が 悪 くな る。 しか し こ の 傾 向 は 近 年 では 逆 の傾 向 を 示 して きた 。 こ の 理 由 は 人 手 不 足 の た め 農 繁 期 に村 内 で 協 力 しあ った り,ま た 人 を や と うため む し ろ食 事 内 容 を よ くす る こ とに よ る。 しか し,昭 和46年 にT村 で 行 った 予 備 調 査 の結 果 に よれ ば 栄 養 摂 取 量 の 季 節 的 変 化 は ほ とん どみ られ な か った 。 これ は 生 活 水 準 が 一 般 に 向 上 して い る こ と,マ ス コ ミそ の 他 に よ る 栄 養 知 識 の普 及 が 当 然 考 え られ る が,前 記 予 備 調査 の 結 果 か ら生 徒,学 生 の い る 家 庭 が よ り充 実 した食 生 活

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問 一 語

- 24-内容を示す傾向もみられた。 1.栄養摂取量について 本調査における T村老人の栄養摂取量平均値を

1

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1

1

年栄養審議会による老年者の栄養所要量，および久原 による三重県南島町老人，隠岐島黒木町老人の栄養摂 取量と比較した。久原による隠岐島黒木地区老人の場 合はいわゆる長寿村といわれている地区であり，その 64.3 44.8 T 地区 _84.4 76.9 食物学会誌・第28号 意味で老人栄養のあり方の理想に近いものといえる。 すなわち，黒木村の食餌の特徴は①蛋白源を小魚に求 めていること，⑧海藻を常食していること，③あわせ て野菜を多くとっていること，④米の多食偏食をさけ ていること，であり老人たちはむしろ若い時の粗食と 漁業による労働，そして年をとってからはのんびりと むりをしないことが長寿につながるのではないかとし 273 43.0 26.7 287 409 43.0 14.9 214 218 32.5

1

1.

4

645 670 30.3 33.1 465 435 表2 60...69才の栄養所要量(栄養審議会1969)とT地区老人の摂取栄養量の比較 臼

1

I蛋 白 質 ￨ カ ル

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V.B1(g〉￨l V.B2 V.C ー ム(mg) (lu) (g) (mg) 60...69才 男 2000 I 70 600 2000 1.0 60 女 1700 I 60 I 600 2000 0.9 0.9 50 T 地 区 2483 ! 男 84.4 645 715 1.1 0.7 123 女 2344 76.9 670 932 0.9 0.7 155 ていることである。 動物蛋白比は35%をこえれば食生活は豊かであると され15%以下ではかなり貧困であると評価される。 T 地区の男子平均は32.5%であるがこれは男子の飲酒に ともなうおつまみに由来するもので，それに比し女子 の平均11.4%とかなり貧困というよりは，いちじるし く悪いとし、う評価に近い値である。 長年にわたる自給自足の生活で副食物を現金で購入 することの少なかった生活に由来しているものである。 最近はかわなくなった家が多いが，いずれの家でも従 前はにわとり，山羊，牛などをかっていたもので，か つて自足でえられた卵，牛乳，山羊乳に関する経済的 価値観念のひくさによるものであろう。 2.栄養比率について 総 Calに対する各栄養素による Calの比率を昭和 46年度国民栄養調査成績の農家世帯の値および久原に よる値と比較した。 穀類 Cal比は一般に70%以上なら食生活はあまり 豊かでないとされるが，この結果によれば穀類 Cal比 はT地区の平均値が74.6%と他のいずれよりも高く稲 作農家の米食偏重の傾向を顕著にあらわしている。 3.蛋白比について 蛋白比とは総 Calに対する蛋白質摂取量であり，こ の値が3.5%以上なら食生活の栄養的内容が豊かであ

表3 隠岐島・黒木地区，三重県南島町浦地区，三重県南島町竃地区及びT地区の栄養比率 栄 養 比 率 ￨ 農家世帯 _{黒木地区 浦 地 区 竃 地 区 T 地 区} 穀 類 Cal比(%) 59.8 脂 肪 Cal比(%) 16.3 蛋白質 Cal比(%) 13.2 るとされ， 3.0%以下では貧困と判定される。 T地区平均値は3.7%で 4.1，....__4.3であったもの全体の 17% 3. 6，....__4. 0 ~ 35% 3.1'"'-'3.5 ク 39% 3以下 ク 8% であり蛋白質摂取量は一応満足であるといえる。しか しこの蛋白質は動物蛋白比が平均

2

1.9%と低く米によ る蛋白質量が全摂取蛋白質の30.2%を占め，やはり米 食偏重を物語っている。

4

.

E/T

比および

A/E

比について 摂取蛋白質の評価の方j去として

E/T

比および

A/E

68.5 71.2 70.9 74.6 19.0 14.2 14.8 11.9 15. 1 15.2 15.4 13.4 比の算出を行いこの値を1965年

FAO/WHO

による全 卵の値と比較した。

E/T

比は必須アミノ酸と非必須ア ミノ酸の割合であり全窒素中に占める必須アミノ酸窒 素の割合である。

A/E

比は必須アミノ酸の必要量の相 互間の比率を求めこれを基にして暫定的に比較蛋白と いう仮定蛋白質を設定し基準としたものである。この 比較蛋白質の必須アミノ酸の組成を

FAO

パターンと よぶが実際は全卵の必須アミノ酸パターンが比較の日 的として採用されている。

E/T

比

FAO/WHO

(全月[j)

T

地区平均値 3.22 2.34

E/T

比2.34という値は植物性蛋白に近い値で友，そ 表4

A/E

比(全必須アミノ酸中の個々のアミノ酸の割合〉

i

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l

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Cys. Phe.+ Tyr. Thr. Try. 0.19 0.08 Val. 0.80

FAO/WHO

全卵 0.73 I 1.03 0.81 I 0.67 I 1.19 I 0.60 0.20 T地区平均値 0.32 0.42 0.28 I 0.20 0.49 0.27 ば粉とほぼ同じ値である。 制限アミノ酸は

A/E

比によれば含硫アミノ酸である。

E/T

比，

A/E

比は動物性蛋白質の摂取ににより改善さ れることはあきらかである。

5

.

食品群別摂取量について 食品群別摂取量について厚生省公衆衛生局栄養課に よる昭和46年度農家世帯の値，同じく老年期 (60，....__69 才〉の食糧構成および昭和50年を目途とした食糧構成 基準と比較した。 T地区はやはり米の摂取量が多く，逆に油脂，肉，牛 乳，乳製品，卵の摂取量が極端に少なくなっている。 現在で、は農協の販売車による巡回販売などが一日一回 行なわれており食品購入にさして不便はないが，長年 の食習慣と老令化したことによる噌好の変化から動物 性食品の摂取が少なくなっているものである。牛乳が 異常に少いのは近年まで配達制がなかったことによる。 乳牛のいる世帯も近年になってなくなったので、自作農 家のつねとして副食を現金で購入するということが少 なく，これも永年の習慣となっているようである。か なり裕福な村であるため家屋は広いものが多く，した 表5 食品群別摂取量の比較 食 品 群 米 類 い も 類 さ と う 類 油 脂 類 大 豆 類 緑黄色野菜類 その他の野菜類 果 実 類 魚 介 類 肉 類 牛 乳 類 乳 製 品 卵 類 農家世帯帯!s昨目聡途樹酌れ

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川(6ω⑪0制…

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~I老年期

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食 糧 構 成 平 均 I ~_.(~)i ~Ç~g)'i ~ç_g). .ç~) i 351.4 340! 335 i 430 38.5 i 50 125 I 115 19.4 i 20 25 I 23 14.8 20 17.5' 5 76.3: 20 90 180 47.4 70 100 130 211.3 170 I 250 i 440 7.4 140 200 84.8 I 70

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:

1

90 I 15 53.5

、

I 9. 4 :

1

220 180 38.3 45 50 I 25 がって食生活面では大家族制である例が多くみられる。 面談ききとりの結果より副食物の動物性食品は購入し ないのではなく他の家族がたべても動物性食品は欲し くないと答えた例も多かった。またその他のやさいが

- 26- 食物学会誌・第

2

8

号

栄養診断に使用した栄養カルテの見本

栄 養 カ ル テ

家庭の栄養診断をいたしましょう 一日三度の食事を栄養的にたべれば必ず心身は健やかになります。そして病気にかかりにくく，病 気にかかっても甲く全快する体となります。それには毎日の食事をこのカルテで、診断し家族全員を 健康にして楽しい家庭をっくりましょう。 力

J

し テ の 書 き 方 ① 献立名の朝・昼・タの欄にわが家の献立食品名を記入いたします。 ⑧ 朝の献立の中の食品を朝の({動く力や体温のもと・血や肉のもと・骨や歯のもと・体の調子を 整えるもと〉食品群(食品名)に該当する欄に

O

印をつけます。その要領で昼・タの欄にも上記 のようにそれぞれ

O

印をつけていきます。 ③ 栄養カルテの各食品群に

O

印が付されたものに判定基準点の数字を記入し，朝・昼・タ別に

f

T

計点を出します。ただし各食品群の食品名が2つ以上あっても

O

印は1つとします。 ④ 食品群毎のいずれかの食品に

O

印がつき，それがグループ欄の6群 (1 ---6 )全部に

O

印がつ いた場合のみ理想的な食事ですから，バラγス賞50点を加算します。 0印のないグJレープがあるときはパランス賞の50点から次のように減点して記入します。 グ/レ戸プ1→5点， 2→5点， 3→10点， 4→10点， 5→10点， 6→10点 ⑥ 合計欄とバランス賞欄の点数を朝・昼・タ別に合計して診断点数を出します。 診 断 の し か た わが家の点数は下のどれにあたりましょう P 診断の点数 診断結果 的点以上…・・・これ以上いうことなし!~ 50点'""74点…もう少し考えよう!?

2

9

点以下……とても黙目 診断の点数 診断結果 75点---89点………ご立派!! 30点---49点・..."、けません 毎食の診断をグラフに記入してど家族の栄養診断を 1カ月通じてお調べになるのも良い方法です。 注意しておきたいこと ① この栄養カルテは，食事内容のおおよそのバランスを判定することが目的です。 ② カルテを書いておわかりになった通り多くの種類を摂ることが理想です。 ③ 家族の構成はそれぞれのお住事，男女の別，年令の違いなどで食事の質的，量的に摂り方が違 いますから，これからはそれらを注意いたしましょう。 ④ そのためには，わからないことが多いと思いますが，親切に指導をすることを仕事としている お近くの栄養士にご相談して下さい。 ⑧ 判定基準点は「昭和45年を目途とした食糧構成基準 (1963年栄養審議会)Jをもととして配点 しました。その点数の中での5点は，良質たん白，ビタミン. ミネラルが食生活上かかすことの できないものであるためです。

栄 養 カ ル テ ( 例 〉

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豚 ピ う マ た 一 ) ん 引 の の 一 名 工 め も ト も 一 ロ m

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-5 血や肉のもと ₅ えるもと 体の調子をととの /'_r>_::t- z -- n_H ヰi パランス賞: 6つのグループ全部に_{(1つのグループiζ1つあればよい)}O印があるとき 50点 90点以上・乙れ以上いう乙となし.75点""-89点・・御立派 診断点数 50点""-74点…もう少し考えよう.30点""-49点…いけません 29点以下…とても駄目

- 28-多いのはつけものの摂取が多いためで、ある。 6. 食事内容のバランスについて 食事内容のおよそのバランスを数的に把握するため 日本栄養士会による栄養カルテを用いて診断を行なっ た。判定基準点は厚生省公衆衛生局栄養課の食糧構成 基準により配点されている。 表 6 朝 食 ￨ 昼 食

i

夕 食 T 地 区 平 均 52 48 臼 最 高 点 数 54 I 63 62 最 低 点 数 !

4

9

45 43 診断の結果は「もう少し考えよう」が全体の74%，日、 けません」が2.3%である。しかし最高点と最低点に大 差はみられず，このことは食品材料の変化が乏しいこ とを物語っている。例えば野菜などは季節によって一 種か二種のみを摂取しており都市生活者のごとく季節 感のないパラエティにとんだ食材料を求めることをし ないのである。 7.健康度について 湯沢らによる日常行動能力指数を利用して調査対象 者の健康度を調査した。すなわち， ① 一 人 で の 外 出 ⑧ 階 段 の 昇 降 ③ 家のまわりの歩行 ④ 洗濯と入浴 ⑥ 着物ゃくつをはくこと ⑥ 足のつめを切ること の6項目について 不自由なくできる……0点 少し不自由する...・H ・..1点 他人の助けがし、る……2点 とし，計 2点以上なら日常行動能力ややおちる， 7点 以上ではかなりおちるとし、う判定を行った。結果，対 象者は全員1点以下であり健康度は高いといえる。稲 作の作業に従事しているため腰のやや曲がっているも のが多くみかけられるが肥満者は皆無で男女ともにひ きしまったやせ型の体躯であり総体的に小柄である。 但し歯は全体の74%が義歯であった。 川端らによれば高血圧者の分布は水田農家に多く酪 農家がこれにつぎ都市生活者では上記二者より低いと しているが血圧については数的に把握することはでき なかった。ただし面談に際して血圧についての不安を 訴えたものはあったが計測を行っていない。 食物学会誌・第28号 8. T地区老人の食習慣について San Mateoによれば老年者を14年間追求調査したと ころ個人の摂取栄養素の割合は14年間を通じて有意、の 変化が認められなかったとしている。すなわち老年者 の食習慣は中年以後の食習慣の連続にすぎない。した がって老年者の食生活上の欠陥がはっきりしてもこれ を改善にみちびくことは簡単ではない。偏った栄養素 をとりつづけていると栄養素のなかには食習慣により 身体の方がこれに適応し伺人の所要量が左右されるも の(例えばカルシェウムなど)も存在する。しかし大 かたは長年の偏食の結果の欠乏や過剰が身体的にあら われるものである。 米の摂取量は多いが総じてうすい味つけをする習慣 があり，食塩の最大の給源はつけものであろうと思わ れる。調理形態は和風料理が圧倒的であるc 要 約 1. T地区老人の栄養摂取量は長寿村の老人と比較し てCal，蛋白質，糖質の値が高い。 2. 穀類 Cal比が高い。 3. 蛋白比は数値は高いが動物蛋白比が低い。 4. E/T比は植物性蛋白質に近い値を示している。 5. A/E比によれば制限アミノ酸は含硫アミノ酸で ある。 6. 食品群別摂取量は米類，豆類，その抱の野菜が多 く肉，牛乳，乳製品，卵類が少ない。 7. 栄養カルテによれば食品材料の変化にとぼしい。 8. 日常行動能力は高いが義歯を使用しているものが 多い。 以上より総体的にみると大きく米食偏重の食生活であ り，流通がさかんになり食材料の購入が容易になった 現在でも老人の食生活はそれほど大きな変改はなされ ていないということができる。近藤によれば日本人で は70才以上の長寿者は全人口の3 %，欧米では6 %と している。しかし日本人の短命は全国一律ではなく地 域によって長寿率が異ることはよく知られている事実 である。気候，地理的条件，生活状態，若い時代から の食生活，労動，飲料水，迷信などに左右される。望 ましい食生活のあり方として指摘すれば 米の偏食，大食をやめる。 肉，魚，卵，大豆を毎日たベる。 野菜は多くたベる。 植物油を毎日少しづったベる。 海藻を毎日たベる。 牛乳をのむ。 などの点があげられる。より健康でよい老年期を過す ために機会あるごとに啓蒙したL、と考える。調査に協

力された広島県高田郡吉田町竹原の老人及び主婦の方 々に謝意を表するものである。 参 考 文 献 1 )厚生省:衛生行政六法，厚生省， 357， 1968. 2 )久原良荊:栄養学講義， 1， 1973. 3)日本栄養士会:栄養カルテ 4) 湯沢薙彦，佐藤カツコ:家庭経営学における実験 と調査， 55， 1971. 5 )川端純一，福士敏雄，山本勇夫，赤城幾代，松田 和子，佐藤芳枝:北海道衛研報， 21: 135， 1971. 6) San Mates : J.Am. Diet Ass.， 46 103， 1965. 7 )近藤正二:臨床栄養 5 22， 1961.