合鴨肉の官能試験結果について
著者
花田 博之
雑誌名
鹿児島大学農学部農場技術調査報告書
巻
2
ページ
21-22
URL
http://hdl.handle.net/10232/10028
合 鴨 肉 の 官 能 試 験 結 果 に つ い て 花 田 博 之 目 的 合 鴨 を活 用 した稲 作 は,全 国 的 な広 が りをみ て い る 。本 調 査 で は,合 鴨 肉 とブ ロ イ ラ ー肉 との 官 能 的 な違 い を明 らか に し,稲 作 に用 い られ た後 の合 鴨 を有 効 利 用 す る ため の 基 礎 資 料 を得 よ う と した。 材 料 と方 法 平 成2年 の 学 内 農場 の稲 作 に用 い られ た合 鴨 を,9月 に舎 飼 に し,12月 に薫 製 用 と して 屠殺 し た 。 合 鴨 とブ ロ イ ラー の薫 製 は,入 来 牧 場 の慣 行 法 に従 っ て調 理 ・加 工 した 。 また,合 鴨 の さ し み は試験 前 日に屠 殺 し,ブ ロ イ ラ ー 肉 と同時 に調 理 した 。 官 能 試 験 は,附 属 農場 講 義室 で19歳 か ら25歳 の男 子35名,女 子24名,合 計59名 の 学 生 を試 験 者 と し,立 食 形 式 で 行 っ た 。評 定 に は1を 高 評 定 と し,1か ら7段 階 の 評 定 カ ー ドを用 い た 。 また,学 内 農場 で生 産 され た 合 鴨米 の官 能評 価 も同 時 に 行 っ た 。 結 果 お よ び考 察 合 鴨 お よび ブ ロ イラ ー薫 製 の官 能 比 較 を第1図,第2図 お よび 第3図 に示 した 。全 体 と して2 か ら3の 評価 が 多 くみ られ たが,ブ ロ イ ラ ー薫 製 の 評 価 で 評 定 値4お よび6が 多 くみ られ,そ の 傾 向 は女 子 に 強 く認 め られ た。 従 って,ブ ロ イ ラー 薫 製 よ り合 鴨薫 製 が 官 能評 価 は高 い こ とが 推 察 され た 。 鴨 お よび ブ ロ イラ ー の さ しみ の 官 能 比 較 を第4図,第5図 お よび 第6図 に示 した 。全 体 と して 合 鴨 の さ しみ は1お よ び2の 評 価 が 多 く,男 女 と も共 通 した傾 向 が認 め られ た 。… 方,女 子 の プ ロイ ラー さ しみ に対 す る評 価 は2,3お よ び4に 分 散 した 。 した が っ て,合 鴨 を さ しみ と して利 用 で きる可 能 性 は あ る と考 え られ た 。 第7図 に合 鴨 米 の 官 能 評 価 を示 した 。 男 女 と も2の 評価 が 多 くみ られ た 。男 子 で は1の 評 価 も 認 め られ たが,3か ら6の 評 価 もみ られ た 。
人 数 合 鴨燻製 ブ ロ イ ラ ー燻製 人 数 合 鴨 さ しみ ブ ロ イ ラ ー さ しみ 評 定 値 第1図 合 鴨燻製 と ブロ イ ラ ー燻製 の 官能 比 較 評 定 値 第4図 合 鴨 さ しみ と ブ ロ イ ラー さ し み の 官 能比 較 人 数 合 鴨燻製 ブ ロ イ ラ ー燻製 人 数 合 鴨 さ しみ ブ ロ イ ラ ー さ しみ 評 定 値 第2図 男 子 に よ る合 鴨燻製 とブ ロ イ ラ ー燻製 の 官 能 比 較 評 定 値 第5図 男 子 に よ る合 鴨 さ しみ と プ ロ イ ラ ー さ しみの 官 能 比 較 人 数 合 鴨燻製 ブ ロ イ ラ ー燻製 人 数 合 鴨 さ しみ ブ ロ イ ラ ー さ しみ 評 定 値 第3図 女 子 に よ る合 鴨燻製 とブ ロ イ ラー燻製 の 官 能 比 較 評 定 値 第6図 女 子 に よ る合 鴨 さ しみ とブ ロ イ ラ ー さ しみ の 官 能 比 較 人 数 男子 女子 評 定 値 第7図 合 鴨 米(鹿 児 島 大 学 農 場 産) の官能評価
