魚類の変質とカルボニル体 III : 魚肉中の揮発性カルボニル体の生成に影響する因子

魚類の変質とカルボニル体 III : 魚肉中の揮発性

カルボニル体の生成に影響する因子

著者

太田 冬雄

雑誌名

鹿児島大学水産学部紀要=Memoirs of Faculty of

Fisheries Kagoshima University

巻

8

ページ

47-51

別言語のタイトル

Carbonyl Compounds in Fish as Related to the

Deterioration III : Factors Affecting the

Formation of Volatile Carbonyl Compounds in

Fish Flesh

魚 類 の 変 質 と カ ル ポ ニ ル 体 - 1 1 1

魚 肉 中 の 揮 発 性 カ ル ボ ニ ル 体 の

生 成 に 影 響 す る 因 子 太 田 冬 雄

CarbonｙｌＣｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎＦｉｓｈａｓＲｅｌａｔｅｄｔｏｔｈe

Deterioration-III

FactorsAffectingtheFormationofVolatile

CarbonylCompoundsinFishFlesh

ＨｌｙｕｏＯＴＡ 4７ １．Volatilecarbonylcompounds（VC）inmackerelHeshincreasedwhenitwas stored・Inrawnesh，ｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆＶＣｄｅｃｌｉｎｅｄａｔｔｈｅｓtageofadvancedspoilage， howeverinpreservedHeshtheformationlastedafterwards､Noappreciabledifferencewas fouｎｄｉｎｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆＶＣｂｅｔｗｅｅｎｒａｗａｎｄheatedfishHeshwhentheywerestored、 ２．ＴｈｅactionofairwasmosteffectiveforｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆＶＣａｎｄｔｈｅｅｆＴｅctsof temperatureandlightratherremarkable、ＴｈｅｒａｔｅｏｆＶＣｆｏｒｍａｔｉｏｎｗａｓｒｅｍａｒｋａｂｌｅａｔ ＰＨｖａｌｕｅｏｆａｃｉｄｓｉｄｅ，andreducedbysomeantioxidants、 ３．Inmackereltissues，thepresenceofVC-formingenzymewasnotappreciable exceptthatofalcohol-dehydrogenaseinliverandspleen,andethanolwasscarcelyfound inanytissue．（Theactionofdehydrogenaseinliverwasmostremarkableatabout30oC andPH7.5,andwasspecificonlyforethanol.）AboveresultsshowthatVCformation shouldbechieflyduetotheatmosphericoxidation，ｂeinghardlyduetotheenzymatic reaction．

先に，魚肉中の揮発性カルポニル体（VC）は，その放置，貯蔵中に生成される臭気成分

の一部をなすものであり，その内容には，Acetoin,Acetaldehyde及びButylaldehde等の

存在することを報告した.')之らＶＣの生成には，畔素的及び非酵素的因子が考えられるが

明らかでない本報では，ＶＣ生成に対する細菌及び組織酵素の関与，並びに環境条件そ

の他の影響をしらべた結果について述べる． 実 ， 験

試料には,特に記したもの以外はすべて，サバを用い，その肉質及び内臓の細砕物叉はホ

モジネートとして実験に供した．ホモジネートは適吐の水を以て調製，水の添加量は各ホ

モジネート毎に倍率を以て示した．加熱肉及びそのホモジネートは，100℃２０分処理後再

び混砕した．実験Ｉの防腐区及び実験11以下はすべて，トルオール３∼５％量を加えて防

腐した．ＶＣの定量は，試料のｐＨを約6.0に調整後水蒸気蒸溜に附し，その溜出液につい

て前法')操作に準じて行った．定量値はすべてCH3CHOとしての、9％にて示した．

士士冊

4８ Table２．Influenceofheat-treatmenton theｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆＶＣｆｒｏｍｅｔｈＥｍｏｌ ａｄｄｅｄｔoliverhomogenate． 1．細菌の関与 肉質及び内臓細砕物の防腐処理したものを，無処理のものと共に室温(14士1℃）に放置 し,ＶＣ生成量を比較した．その結果,防腐区のＶＣ量は,対照区と殆ど同じか多少多く(例 えばFig.１)，且つ対照区ではある程度増加後腐敗期に於て生成が緩慢となるか或いは減少 したのに対し，防腐区ではほぼ同様の生成率で段階的に増加した（イワシを試料とした場 合もほぼ同様であった)．従ってＶＣ生成に対する細菌作用の関与は考え難い． 鹿 児 島 大 学 水 産 学 部 紀 要 第 ８ 巻 皿 組 織 酵 素 の 関 与 生肉及びそのホモジネート（1：５）を対-照と し,加熱処理物におけるｖｃ生成量を比較，ｖｃ の酵素的生成如何を観察した．その結果，加熱 区の生成量は，一般に対照区と同じか，多少多 く（例えばFig.１）この傾向は，内臓物，イワ シ肉の場合も同様であった． 次に，ＶＣ生成酵素の存否を推測するため， 次の様な実験を行った．即ち前報の結果から， 4.0

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Fig.１．FormationofVCin（○）raw，を目標におき，この生成基質として予想され

（△)antisepticizedand(×)heat-treatedる若干の生体物質（Na-1actate,Na-pyruvate， fiesh， G1ucose，Fructose，Ethanol，Trimethylamin‐

oxide）を選び,之らの0.1Ｍ溶液各２ccずつを肉質の109及びホモジネート(1：10)１０ｃｃ

に夫を加え，３０°Ｃに１∼24時間放置し，添加物に基づくＶＣの生成をしらべた．その結

果は，いずれも明確でなくむしろ否定的であった（活魚コイ肉を試料とした場合も同様で

あった)．しかし内臓物についての結果では，Ethanol添加区の場合，明らかに之に基づく

ＶＣの生成増加が見られた．そこで更に魚体各組織のホモジネート（1:5)ＳＣＣに0.025M

Ethanol2ccを加え，３０℃３時間後のＶＣの生成をしらべたところ，Tablelに見られる

様に，肝臓，牌臓では，明らかな生成増加が見られたが，他の場合はいずれも明確でなか

った．且つ肝臓ホモジネート加熱物ではEthanolからのＶＣの生成増加は全く認められ

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に生成されるＶＣは，Acetaldehydeである bymaCkereltissues． ことが確認された．（前報')記載のペーパー

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_{クロマト法に拠った.）従って，この場合の}

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VCafterincubation Normalmuscle Darkmuscle Liver Pyloriccoeca Kidney Spleen Stomach Tntestine 一Negative；士Doubtful； +1-,.H+,Positive， Incubation；３０°Ｃ,１５hr．（ｍ9％）

N識:HP器f慨:Ｗ

Control Heat treated 1.84 0.88 0．８１ ０．８４ 2.16 0.86

太 田 ： 魚 類 の 変 質 と カ ル ポ ニ ル 体 一 ｍ 4９ ＶＣ生成は，組織中のアルコール脱水素酵素の存在によることは明らかであろう． (尚,肝臓ホモジネートによるEthanolからのＶＣの生成は,Ethanol濃度０．０１Ｍまでは濃 度の増加と共に増加し，反応時間１時間では約40℃,３時間以上では約３０℃,叉ｐＨ7.5附 近に於て最大で,且つその生成はEthanol添加のときに特異的に認められ，Methanolでは 殆ど全く，Propyl-alcohol，及びButyl-alcoholでは全く認められなかった.） 次に，上記ＶＣの酵素的生成の基質となるべきEthanolの存否を肉質及び肝臓につい てしらべた．即ち直接蒸溜物及び水蒸気蒸溜物を氷冷受器に採取し，之について矢野の方 法,2)及びHenryの方法3)によって検したが，結果は共に否定的であった．即ち組織酵素 も叉ＶＣ生成に対して大きく影響しているとは考え難い． ｍ 、 環 境 条 件 の 影 響 温度：ホモジネート（１：5）２０ｃｃずつを１５∼85℃の各温.度に10時間放置した後のＶＣ 生成量は，Fig.２に見られる様に温度に比例して大きく，この場合８５℃に於て最大であ った．即ち，この事からもＶＣ生成に対する組織酵素の関与は考え難い． 空気：ホモジネート（１：５）１５ｃｃをフラスコに採り，内部の空気をＮ−ガスで置換した場 合のＶＣ生成量は,Ｆｉｇ３に見られる様に，対照よりも遥かに少なく,生成に対する空気の影 響が明らかに観察された．更に，空気堂の影響を見るために，内容堂の異なる共栓フラス コ(25cc,５０cc，100cc)及び共栓試験管（１５cc）にホモジネート(１：５）１５ｃｃずつを採り， 36℃におき，夫だのＶＣ生成量を比較した結果（Fig.４）では空気量の増加に応じてＶＣ 量が増加した．即ち空気がＶＣ生成に対する重要な影響因子であることが分る．

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1 ５ １ 画 2 ５ １ １ ・ … … 4０１，．．−．．−．．‐ 510 8５ Fig.２．InHuenceoftemperatureon VC-formationinHeshhomogenate． 光：ホモジネート（１：５）２０ｃｃずつを白 色及び褐色の細口瓶(100cc容）に採り，室

内（２０士２℃）に放置した時のＶＣ生成量

は，前者に於て明らかに多かった（Fig.５)． 即ち光も叉重要な影響因子である． ｐＨ：次項記載の様に，緩衝液の中にはそ れ自身ＶＣ生成に影響するものがあるので， 稀薄なHC1叉はＮａＯＨを加えて調製した ｐＨの異なるホモジネートを３６℃に放置し た結果(Fig.6）では，生肉,､加熱物共にほ

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￨ ｈ ･ ▲ ﾛ H 凸 阿 _ 凸 ■ 一 F . ､ 腸 ｡ , , (ｍ９％） ２．０-− ４ ８ h r ． ２．０-− ９ ６ h r ・ Fig.３．Influenceofnitrogengasonthe fbl･ｍａｔｉｏｎｏｆＶＣｉｎｈｏｍｏｇｅｎａｔｅ ａｔ３６士１．Ｃ，

V鯉雛)'０Ｖ･綴d(､鱒WＯ

100 証 砿 1 ５ １ Ｅ １ − −４８hr・−９６hr、 Fig.４．InHuenceofair-volumeonthe fbrmationo「ＶＣｉｎｈｏｍｏｇｅｎａｔ９ ａｔ３６士１°Ｃ．

０５

１ ０ ○国Ｑｍ国。ｍ飼韻即日 鹿 児 島 大 学 水 産 学 部 紀 要 第 ８ 巻 １１．５ ぽ同様の傾向で，生成増加は一般に酸 性側に於て大きく，アルカリ側では少 なかった． Iv・薬剤の影響 緩衝剤：ホモジネート（１：10）１０ｃｃ にｐＨ､５．５（ホモジネートのｐＨに相 当）の各種緩衝液(Acetate,Phosphate， Citrate,Biphthalate）の0.3Ｍ溶液２ｃｃ ずつを加え,水２ｃｃを加えたものを対・ 照として，３６℃に放置しＶＣ生成:量 を測定した．即ちＦｉｇ７に見られる様 に ， Ｖ Ｃ 量 は 緩 衝 液 の 種 類 で 著 し く 異なり，Phosphate,Citrateは共にＶＣ の生成を抑制し，その程度は濃度に比 例し,0.001Ｍ濃度に於ても認められた (Fig.８)．即ちPhosphate，Citrateは Fig.８．InhibitionofVC-formation byphosphateandcitrate． 唖ｑ 1.5

０５

１ ０ ○国Ｑ、国Ｑ吻吋韻即日 ２ ４ ６ ８ １ ０ １ ２ Ｄａｙｓａｔ２０士１ｃＣ Ｆｉｇ５・ＦｏｒｍａｔｉｏｎｏｆＶＣｉｎｈｏｍｏｇｅｎａｔｅｈｅｌｄ ｉ、（⑨）ｗｈｉｔｅＥｍｄ（○）brownbottle． −４８１１r・＝９６hL Fig、９．Influenceofantioxidantson VCforｍａｔｉｏｎｉｎｈｏｍｏｇｅｎａｔｅ ａｔ３６士１．Ｃ、 COnc・oflRateofinhibition（'％） 恥fferSoln.（Ｍ)０２０４０６０８０ １Q PIIogphateO,１４， ０．０６Ｆ 〃 ０ ． ０ ３ １ 一 〃 ０ ． ０ １ − 〃 ０．００１− 〃 Citｒａｔｅ０．０６『 〃 ０ ． ０ ２ １ ‘ 5０ ｖｃｙｉｅｌｄ（ｍ9％） AntioxidantsOO,５１．０ Ｎ ｏ ｎ ｅ ， 電 岬 ． ． ． ． ＝ 蝉 ・ ｌ Ｎ Ｄ Ｇ Ａ 唇 二 一 Ｂ Ｈ Ａ 産 ＝ 宗 ニ ュ ー 冠 Ｐ Ｇ 厘 言 ﾕ ー ー ー

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２ ３ ４ ５ ・ ６ ７ ８ ９ ｐ Ｈ v a l u e − ４ ８ h r ． ＝ ＝ ９ ６ h r ， Ｆｉｇ．６．InHuenceofpHvalueonVC-formatio、Ｆｉｇ．７．InfluenceofbufTersolution in（○,●）ｒａｗａｎｄ（△,▲）heatedonVC-fbrmationinhomogenaｔｅ ｈ ｏ ｍ ｏ ｇ ｅ ｎ ａ ｔ ｅ ａ ｔ ２ Ｓ 士 １ ． Ｃ 、 ａ ｔ ３ ６ 士 １ ｡ Ｃ ， 共に酸化抑制剤として作用しているのであろう．他のAcetate,Biphthalateでは僅かに促 進的であった． 抗酸化剤：ホモジネート(1:10)に一般に知られている抗酸化剤(Nordihydroguaiareticacid， Butylatedhydroxyanisol,Propyl-gallate）の各0.01％量ずつを混和し，ＶＣ生成量をみた ところ,いずれの添加区も対照より遥かに少なく，明らかな抑制作用が認められた(Fig.９)．

３．魚肉中のＶＣの生成は，空気の存否によって最も大きく影響され，空気量の増加，

温度の上昇，光の存在によって促進され，抗酸化剤によって抑制された．

従って之らの結果から魚肉中のＶＣの生成は主として空気酸化によるものと考えられ

る． 5１ 考 察 魚肉の放置，貯蔵中におけるＶＣの生成は，主として空気，光，及び温度によって影響 され，所謂空気酸化によることが明らかである．従ってその生成の主要.母体としては当然 脂質が上げられるであろう．しかしこの実験におけるＶＣの生成率とｐＨとの関係が，脂 質のみの場合の関係と同様であるかどうかは，生成率に対する魚肉中の諸成分の影響と併 せて後報で明らかにする予定である．又脂質の酸化に対しては当然組織中のリポキシグー

ゼの関与が考えられるが，最近の報告』)によると魚体組織中の該酵素の分布は，普通肉以

外の一部の組織に限られる様であり，叉その活力は鮮度の低下によって減少するといわ れ，且つ又その活力に対雪するｐＨ,温度の関係は,ＶＣ生成率に対するそれとは，かなり相 異するから，その影響度は少ないものと思われる．叉一般に遊離脂肪酸はグリセライドよ りも酸化され易い事が知られているから，組織中のリパーゼは間接には多少影響している ものと思われる． ＶＣ生成に対する細菌作用の関与は，この実験結果では，むしろ否定的であり，たとえ 関与しているとしても大きな因子とは思われないが，之らの結果はあくまで総括された ＶＣとしてであるから，更にその内容の点から検討したい．

尚又，肝臓中のアルコール脱水素酵素はEthanolの酵素的定量法に応用される可能性

があるだろう． 総 括

Ｌ魚肉中のＶＣは放置時間と共に増加し，腐敗の段階で減少するが，防腐肉では減少

する事なく増加した．叉ＶＣ生成堂は生肉と加熱肉では殆ど差がなかった．

２．魚体組織中のＶＣ生成酵素の存在は，肝臓及び牌臓中のアルコール脱水素酵素の外

は明瞭でなかった．叉肉質及び肝臓中にエタノールを見出し難かった． 太 田 § 魚 類 の 変 質 と カ ル ボ ニ ル 体 一 ｍ 文 獄 太田冬雄：日水誌.,２４，３３５（1958） 矢野勝太郎：醸雑.，１３，７８７（1935） Ｒ､Ｊ‘Ｈｅｎｒｙｅｔａｌ：Ｊ､Lab・Ｃｌin・Med.,３３，２４１（1948） ＭＲ・Ｋｈａｎ：Ｊ・Ｆish・Res､Ｂｄ，Can.,９，３９３（1952） 小野登樹等：日水誌.,23,206,211（1957） 清水千秋等：日水誌.,２３，１７４（1957） ●①●● ﹃■０︽一へ”〃］﹃へ，︾’一列﹄︲