位相語の語彙体系についての一試論 : 庖厨用語「切る」の場合

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(1)︱︱庖厨用語﹁切る﹂の場合︱︱. 勇. 雄. 位相語の語彙体系についての一試論. 一はじめに. 田. その他その社会行動等々についての考察もそれに基づくものに限るつもりである。私の位相論はそのような条件にお. ける職業集団としての放鷹集団・庖厨︵料理︶集団などの用語にあるため、社会集団としてはその種の集団に限り、. るような広域社会や国家などの大規模集団はこれから除外することにしたいし、ことに私の主たる関心が中近世にお. 的には小は二人集団から大は国家の如きものまでがそれに含められるわけであるが、私の立場では方言学の対象とな. は社会集団の言語現象をそれと選定する方法を採ることにしようと考えている。もっとも社会集団と言っても、理論. まず位相論の対象としてどのレベルの言語現象を採るかということについては、各種各様の方法がありうるが、私. みを持ったことの縁にそれに関連する試みを更に持ってみようと考えたわけである。. に残された。その方法論についての試みはその後もほとんどなされていないわけであるが、機会あってそのような試. を挙げることによって位相論を国語学の一部門として承認すべきことを提品されたが、その方法論などの多くをあと. 位相論という部門は、昭和の初めの菊沢季生氏の提品によって誕生した。ただ、菊沢氏は位相論の対象の具体的例. 島.

(2) ける社会集団とその用語との相関々係を対象とするものである。言語と社会との相関々係を考究する部門に社会言語. 学があるが、私の位相論は右のような条件における社会言語学の一態であると考えているわけである。. その社会集団も、中近世における学芸ｏ武芸・諸芸等の社会集団の実態はきわめて複雑多岐であって簡単には律し. きれぬほどである。そのことを考慮すると、各種の段階のものを想定せぎるを得ない。それで、私はわが中近世. 的な位相論にかなう社会集団として、単位集団・流派集団ｏ個別位相語集団の三様を考えることにした。そのこと. を当面の対象となる庖厨︵料理︶関係について言えば、中世には知名のものに四条流・進士流・大草流の諸流派があ. り、流派名を記録にとどめぬものも多かったようである。近世にはそのうち四条流は四派に分派したようである。と. 一つの料理屋は同じ流派の料理人だけで構成され、その料理は上は指身の作り方に始るほどの修業を必要としたし、. 中洗い・立洗い・下洗い︶・追い廻しなどがあり、それらは煮方十年と言われ板・煮方・焼方・脇鍋・盛付・洗方︵. 日本料理史考﹄によると次の如くである。即ち包丁流派の包丁人が部屋の親方となり、その下に真細は中沢正氏の﹃. ころで、近世後期の中頃から江戸では料理屋が流行し、それらの流派が料理屋のそれぞれを拠点に活躍した。その委雄. 団は中近世の学芸。武芸・諸芸についてその存在が想定できるが、その実態は複雑多岐にわたる。ただ、それらの集. 個別位相語集流派集団・するのに便利である。そのような集団を個別位相語集団と名づけたい。このような単位集団・. を一括するものとして同一職種による集団を想定しておくと、集団相互間の技術や用語の影響関係などを理解・解説. 上位に四条流の家元集団の存在が考えられる。これらをおのおのの流派集団として一括できる。更に全ての流派集団. これを集団の最低単位として単位集団と呼ぶと、その上位集団として四条流ではまず四派の統制集団があり、その. 集団の類型としては、各料理店を単位とする料理人集団があり、これは類型的にはクーリーの一次的集団に当るが、. で、同一流派の料理屋が何軒あっても同一流派の店はみな同一の方式で統一されていたとのことである。即ち、まず. まり、下は野菜の洗い方に至るまでが全て同一流派の流儀によって統一されて他流の方式を一切排除するというふう. 勇. 121235 田島.

(3) 位相語の語彙体系についての一試論. 234131. 団はそれぞれ質的統一体として機能するが、しかし同時に相互連関性を持ち、一つのヒエラルキーを構成している。. 中近世を中心として考える場合、社会集団として右のようなものが考えられるが、全ての職種において同様であった. というわけでなく、職種ごとに種々の変容を示していたわけであり、料理人集団でもそのような形態は戦前までで、現. 在は社会形態の変質などを受けて、庖丁一本サラシに巻いて旅から旅へ修業に廻り歩けるかつてのマイスター時代ののような、かつての流派を越えた時代になっているようである。. 既述の中沢正氏の解説に見られるように、料理人集団は流派ごとに定まった一定の行動様式を持っていたことが知. られる。それは各料理人集団が一定の行動様式によって規制され統制されていたと言ってもよいようなものである。. それは流派内での人事の交流に伴い料理・調理の技術の交流が実現しそれらにつれて自然発生的に実現したものであ. るべく、その実現に伴い集団の個々の成員ごとにその役割に応じてそれぞれの行動様式が一定することになつたのであ. ろう。同じ流派に属する料理屋では上は指身の切り方から下は野菜の洗い方まで全て同一様式であるということは、. 流派ごとに一定の行動体系を持っていたということである。私はそれを若千の分野に分類するという方法を試みてい︲。ただ、日下は試案の段階で、成案というべきものはまだ定まっていない。とにかそのるく分野は更に若干の下位分. 野に分類できるし、要すれば更に細下位分野に細分類し、それはなお細々分類するということも考えられる。そのよ. うにして、その下位分野に照応する語彙分野を求めるという方法を目下考えているわけである。そのような方法によ. って社会集団の行動体系とそれに対する語彙体系との相関々係を求めようと考えているわけである。. 社会集団の行動体系といっても、大は流派集団の行動体系があり、それを承けた単位集団の行動体系があり、小は単. 位集団の行動体系の役割分担としての成員個人の行動体系までが考えられるが、それらは上位集団からの統制によって. きびしく規制され、組織付けられたもので、個人的逸脱行為は許されない。したがって未熟練な成員がそれに通達す. るためにはきびしい学習を必要とする。その学習過程を効率的にならしめるためにも、また集団が最も効率的に機能.

(4) するためにも、集団内のコミュニケーションが重要性を持っが、ことに集団の行動体系に照応する技術用語の存在が. 大きな鍵を握ることになる。言語による認識が行動上の認識を最も確実に決定づけるからである。. 集団の行動体系がきびしく組織化されてあり、その細部的行動に至るまで仔細に弁別されてあると、たとえばキル. 行動にも素材の種類やその用途の違いによる切り方の相違が仔細に弁別されてある場合それの示差的機能の表示とし. ての語彙が成立することになりやすいものである。そしてそのような場合その語彙は他の弁別された語彙とともに一. つの小語彙体系を作ることになると考えられる。語彙体系という場合、全行動体系に照応する全語彙体系が考えられ. るが、そのように個々の行動分野の行動体系に照応する個々の語彙体系も考えうる。その場合も個々の行動分野の行. 語彙体系が照応すると言うことぐらいできよう。ただ過去の言語現象については、実在する語彙から逆算してそれに. 動体系に対し個々の語彙体系が一対一的に対応すると言いきることはできないが、ある種の行動体系に対しある種の対応する行動の存在を推定することになってしまいがちではある。. イテ動体系哺とイテ動分里予41. 団の特質に応じてその社会行動に実質的差異が生じるわけである。ことに職業的社会集団にあっては、それが伝. ところで、いかなる社会集団でも社会集団としての存在意義はその社会行動にあると考えられるが、ただその社会集. 行動体系とは社会学的発想に従う処理であり、行動分野とはそれに対する位相論的方法として考えたものである。. (二 ). 使用によるアエル・ニルなどを調理技術として、両者を区別することにしている。. いては、料理と調理とを一応区別し、調味料使用以前のオロス・切ル・ツクル。ナオスなどを料理技術とし、調味料. 以上述べたようなことを庖厨技術用語としての﹁切る﹂について考えてみたいのである。なお、私は庖厨技術につ. 雄. 14)233 勇田島.

(5) 位相語の語彙体系についての一試論. 23215). 統的組織化された社会集団であれば、永い間に遂次整備された行動体系が成立しているものである。それはそれぞれ. 個有の具体的な歴史的社会的な変遷の中で、複雑多岐にわたる経緯の中で、発達し組織化されたものであって、その. 歴史の中のどの段階でもそれなりの完成状態にあり充足状態に到達していたものと言ってよいものと思われる。その. ことは既述したこと、料理屋では上は指身の切り方から下は野菜の洗い方に至るまで流派ごとに一定の方式があって、. 同じ流派の料理屋は全部統一されていたということによく示されている。流派ごとに定まった一定の行動体系があり、. 同一流派に属する料理人集団は全てその一定の行動体系に従って料理行動を実現していたわけである。. 流派ごとに定まっていた流派単位の行動体系を実現するのは、下位集団としての料理人集団である。料理人集団は. 当該流派の行動体系を最も効率的に実現することを通して当該流派の料理技法の精粋を顧客に被露し、顧客の支持を. 得て、当該料理屋の隆昌を期待し、ひいては当該流派の繁栄を期待するわけである。料理人集団において実現され. れる行動体系は、現実には料理人集団を構成する各成員の個々に実現される。料理人集団では、部屋の親方を除. いても上は真板から下は追い廻しに至る多くの成員から構成されている。それらの成員の共同作業によって料理人集. 団の担当する行動体系が実現される。それらの成員がその地位と役割とに応じて全体としての行動体系の部分々々を. 担当し、それぞれの成員がその地位と役割とに応ずる細部的行動体系を組織し、最も効率的に実現することが他成員. から期待され、むしろ強制されているわけである。煮方は、﹁煮方十年﹂と言われる永い修練の結果としての技術の完. 遂を実現しなければならない。そのためにはそれの可能な状態にまで洗い方が素材の洗浄・整除等を実施することを. 洗い方に強制するであろうし、同時にまたその煮上った食品を完全に保持し、好ましい食器を撲択してそれに最も美. 的に盛付けることを盛付け方に強制するであろう。各役割にある成員はいわゆる職人気質から他成員に対し全人格的. 行動を要求し、少しの容赦もしないであろう。伝統的職業ほど技術の完成度も高く個々の技術に対する要求度も高い. からである。このようにして、集団としての行動体系は各成員ごとのパーソナリティー体系にまで及ぶわけである。.

(6) 161231. 社会集団の行動体系は集団の社会特質が学芸・武芸・諸芸ｏ営利事業等のどれに属するかなどの条件いかんに応じ. て千差万別の状況を呈するものと考えられる。それの位相論的処置としてそれを数種の行動分野に分類することを考. えてみたわけである。それも注二の如くほんの二、三の職種についての試論において試みたに過ぎないし、それらの. 段階においても現在の段階においてもまだ十分な見通しを持てない状態のため、甚だ未熟な方法にとどまっている。. 素材など︶の体系、それらの分野としてはまず社会集団の成員の体系、それらの成員の行動体系、その行動の客体︵. 犬追物における馬や犬など︶の行動体系などを中心にしてそれぞれ若千の行動分野を設定し、それらを必その客体︵. 要に応じて更に若干の下位分野に分類し、更に要すれば細下位分野に細分類するという方法を順次実施し、それらの最終分野について関連の小語彙体系を配当するという方法にしようと考えている。. 、り、技術系の主醤・主菓餅・膳部・使部・直丁・駈使丁・雑供戸があったし、内膳司に事務系の奉膳・典膳ｏ令史. などの職制に分れるし、庖厨体制では養老令の職員令では大膳職に事務系の大夫・亮。大進・少進・大属・少属があ. 層がある。犬追物では検見・喚付・射手ｏ日記付・果拝振・矢代振・田振・鉦打。矢取・検見仲間・犬放し・犬引き. 犬飼を含む︶餌差・勢子などに分れるが、それぞれになにほどかの階社会集団の成員の体系とは、放鷹では鷹匠︵. 勇. 膳部構成法︶に関するものがそれであろう。. 荘厳ｏ包丁式・料理技術と調理技術と︶・食物儀礼︵る判定基準が定められてある。庖厨集団においては厨事技術︵. れぞれの行動分野が考えられる。犬追物でも同様で、ことに競技における検見の行動様式を中心に微に入り細にわた. 鷹山式法・獲物式法等︶が含まれるし、餌取・勢子にもそ動分野として療治・訓練や鷹犬の飼育・訓練や鷹狩一般︵. の成員が成員の役割行動としてそれぞれの行動分野を持ち、それの完遂に努めていたことは明らかである。鷹匠の行. それぞれ以後の庖厨集団の集団構造に関することについては明らかにしない。いずれにしても、それぞれの集団では、. 、技術系の膳部・使部・直丁・駈使丁があったし、ほかに厨屋に供御人の制があったという類である。もっともそれ. 田. 雄島.

(7) 位相語の語彙体系についての一試論 (71. 23θ. 集団の成員の行動の客体にもそれの体系が考えられる。その客体として社会学では他の成員を挙げる学説もあるら. しいが、私は個々の成員が社会行動をする際の対象物件・素材等をそれと考えることにしたい。それらは社会集団の. 職業等の特質に応じてそれと限定できるものなので、そのように処理する方が便と考えられるからである。即ち、放. 鷹では飼育・療治等の対象としての鷹類・鷹体・用具等がそれに当るし、犬追物では競技に使用する馬場・犬・馬・. 弓矢等がそれに当るし、庖厨では厨事素材︵食物素材・調味料・料理用具︶がそれに当ると考えられる。その客体の. 行動体系に該当するものは欠く場合がある。犬追物では犬や馬の行動が重要で、これについては細部的行動を示す用語が多く成立している。. 表現﹂分野で、かつてこれに﹁田鷹匠用漢これらの行動分野からはみ出す分野が若干ある。放鷹について言えば、﹁. 字・放鷹用語漢字囲鷹忌言葉０鷹山言葉０誉詞国放鷹用和歌﹂を挙げたことがある。このうち、鷹忌言葉・. 鷹山言葉・誉詞は鷹狩の実施に関するものなので、その分野に転入させられるが、他の鷹匠用漢字・放鷹用漢字は流. れらを単純に抹殺できない﹂派活動に関するもので、流派にとっては重要な教養事項、放鷹用和歌も教養事項である。ラ. であろう。疱厨でも会食者の食事用具やその食礼に関することも直接的には料理人集団の関知しないことのようである. が、そのような食礼の存在からサシミという料理法が成立したり鳥柴付けという礼法の指導が要請されたりした。そ. これらを納める分野も予定しておかなければならぬことになろう。のことを考慮すると、. 学習・コミュニケーションと言語〓一. 技術を中心とする職業集団で重要なことは、技術の訓練である。それは技術の未習熟者にとっては学習であり、習熟. 者で指導者となる者にとっては訓育である。集団にとってはそれを最も効果的ならしめるということが重要であり、.

(8) そのための方法は種々研究されている。概して言って、機械化時代の学習とそれ以前の学習とでは、学習を効果的な. らしめる方法が異るであろう。それは学習者にとっても指導者にとっても同様であろう。機械化時代には機械の補助. によって未習熟者でも部分的にではあってもかつての習熟者に近い効果を挙げうるように配慮される。そのことがひ. いては手仕事の熟練さの評価を軽からしめることになりやすく、技術一般への要請度を軽からしめる傾向を生みやすい。しかし機械化以前ではそのような補助的手段は望めず、全てを行動者の技術にまたなければならず、ひいては技. 術への評価を高からしめることになる。また、技術の学習一般においても、日本的学習と西欧的学習との差というこ. とが今も抜きがたく厳存しているように思われる。日本的学習では、学習者中心の指導ということよりも指導者中心. 対しその指導内容をいかに巧妙に説明するかにせいぜい重点が置かれて、学習者本位という考え方はきわめて乏しい. の教えこみが重要視されていると言ってよい。教える者と教えられる者との関係の中で、教える者が教えられる者に. と言ってよいであろう。そのようなことはかつての陸軍ｏ海軍の軍隊教育に典型的に見ることができる。むしろ、技. 的に展開する上で成員間のコミュニケーションの占める位置の大きさ・重要性は言うまでもない。コミュニケーショ. その意味で、社会集団にとってコミュニケーションは必要条件である。また社会集団にとって、その社会行動を効率. それはともあれ、社会集団にとって相互作用は必要条件であり、その相互作用にコミュニケーションが含まれる。. の集団ごとに事情は違うであろうし、また時代によってもそれは相違したことであろう。. 職業では指導のための技術はさほど研究されていなかったと言ってよいと思われる。もちろんそうは言っても、個々. よって未学習の中に自得することを理想とするものと言ってよいであろう。そのようなことがあって、一般技術系の. 見ることができる。つまり、日本的学習は指導者中心であって、学習者中心でないばかりか、学習者の自発的行為に. そのことは歌舞伎役者や人形使いの芸談の類に多く見ることができるし、庖厨関係でも現場の人たちの言動にそれを. 術系の職業家の間に古くから言われているものとしての﹁芸は盗め﹂で表現されているものが理想と言ってよかろつ。. 雄. 181″ 勇田島.

(9) 位相語の語彙体系についての一試論. 228(91. ンの持つ重要性の現われとして、その社会集団の用語としての位相語が成立するわけであるが、その社会集団の行動. 体系・行動分野と位相語との間は、中間にコミュニケーションをはさんで遠く離れている。言語と行動とを簡単に言. 語行動ということで連結するのは、問題を正しく解決するものとは言えないと私には思える。言語と行動とを連結す. るに先だって解決すべき事項が多くあると思われるからである。その試みは心理学における行動主義者やある種の社. 会心理学者たちによってなされようとしている。私はひたすらそれらの成果に対し期待待ちするのみである。ただ歴. 史時代における言語の成立・変遷には歴史時代の背景を考慮しなければならない。その意味で、歴史時代におけるそ. の個別位相語の言語的状態をできるだけ多く摘出しておくことが重要であると考えられる。それも位相語研究の一つの目的と考えられる。. 中近世の技術系伝書に﹁口伝﹂とで語が多く見られる。その口伝には二種あるようで、その一は秘匿すべき事項，なので、特に執心な者のみに伝授するというものであり、他はさほどのことでなく、細緻な技術上の事項なので、書. 記による解説より口述による解説を便とするというほどのものである。技術の教えこみを回伝という語で表現したも. のと一言ってよい。また一面口伝の多いことは技術の秘匿性が重んぜられて容易には伝授しないという風潮が一般に強かったことを意味するとも言うことができる。. 中世は多様性の時代である。一面ではそれぞれ独自の文化としての公家文化・武家文化・庶民文化の多層的混在を. きたしたし、一面では現代に通じる都市文化・生活文化をはぐくみながら、なお伝統文化を重んじ、神秘主義・秘密. 主義を棄てない矛盾性をも生じた。庖厨道で言えば、膳部構成法で本膳のほか十数膳を連ねるという豪華な本膳料理. を展開するとともに、佗び茶に伴う簡素な会席料理を展開した。中でも、権威主義的な中世にふさわしい特色として﹁美物上下ノ事Ｌ三鳥ｏ五魚﹂という思潮をはぐくんだ。美物とは魚鳥を中心とする食品素材のことで、それらにつ. いての特殊化意識が感ぜられる用語である。美物上下の事とは、その食品素材において海の物︵海魚︶は川の物︵淡.

(10) 227 (1の. 鳥類︶にまさる、ただし鯉は川の物ながら海の物にまさり、放鷹の獲物としての水魚︶にまさり、川の物は山の物︵、置雉は山の物ながら他類にまさるとすることである。その思潮から鯉と雉とを別格食品としこれを対にして飾って﹁鯉置鳥﹂と称し、これを御成などの儀式における装飾品とした。三鳥・五魚ともに食品として高位にあるとする素材を挙げるものである。その格式の高い素材を賓客に供するとき、そのことを賓客に察知せじめる方法として盛付け方、に工夫がされ、そのことからサシミということが始まった。つまりその魚の鰭を魚肉に刺しておくという方法でそ. 、﹂語の意味上の共通事項には材の一一ロスは魚身を三枚にオロスのそれであり、ツクルは細身にツクルのそれであってラ. 、れまでは今のサシミはナマスと言われていたのであるが、そのナマスの一法としてサシミナマスという方法が成立し、命名された。のちにアエルという技法が工夫されてナマスが現在の如き形態に変遷するとともにサシミとナマスと室町時代︶のことである。が名実ともに分離することになった。それが中世後期︵、切ル・オロス・ツクル﹂がある。切ルは言うまでもなくオ鎌倉時代︶に使用された料理技術用語に﹁中世前期︵. 料を切断する意味があるがそれぞれの附随的意味は異り、そのような存在として料理技術に関する語彙体系の部分を構等に見えるので、鎌倉時今昔物語集﹄成している。オロスもツクルも料理に関する用例としてはすでに平安朝時代の﹃. Ｔ晏書︶スヾキナキ時ハ。タイノカハノカタヲキリカサネテモル. 調備故実﹂では公家の日常食の実態を示唆っていた。そのような状況の中で本書は編述されたと思われるが、その﹁。すると考えられる表現が多く見られる。それらの用例の中に、右の三語が小差を持つ語として使用されている. 建武年中行事﹄ではすでに形式的に箸を立てるのみで食べたことにするというふうになものとなり、後醍醐天皇の﹃. 、故実に従って旧を存するが、公家の日常食は日進月歩に変遷するため公家たちにとって行事食は食するに耐えない. 厨事類記﹄は公家の有職故実書中の食物専科として編述厨事類記﹄に使用されているのは当然なわけである。﹃代の﹃。されたものであるが、公家の日常食の技術にも通じた者が行事食の故実を中心に編纂したものと思われる行事食は. 勇. 雄田島.

(11) 位相語の語彙体系についての一試論. 226(II). 鯛ハ。皮ヲスキテ。ックリカサネテモル. 鯛ハ右ヨリヲロスガユヘ也. これらの語意について、室町時代の日ポ辞書では邦訳によれば次のように解説している。略︶キルーー切断・中断する。︵略︶一般に手で作るものについて言う。︵ツクルーこしらえる。. 荷を下ろす×頭を下ろす×子を下ろす ×帆を下ろす×魚を下ろす×以上解説略︶鱈や刻み料理嗣ａなオロスー︵どに、調理するために、魚を、魚を三枚下ろしにする︶上のような工合に一方は骨、他方は身になるように割く。︵. 大根、山葵などを下ろす︶大根一つの部分に骨を残すように切る。︵魚を切りさくことで、魚の両側から肉を取り、. 碇獣を四つの部分に分ける︵獣の四足を下ろす︶山葵︶などを卸金ですりおろす。︵や舌がぴりぴりするような辛い実︵を下ろす ×山より風が吹き下ろす×山下ろしの風 ×以上三項解説略︶. 厨事類記﹄のそれらも切断するｏ人工で作る﹂などの意味であり、﹃キル・ツクルの基本的意味は日本訳のように﹁. 下の日ポには無い︶で、日ポの複合自動詞オリサガルに﹁そのような語意と見てとれる。オロスの自動詞はオリル︵方へおりる、または、低い位置。状態に身を置く﹂と解説してあるが、本来そのような意味の自動詞に対する他動詞厨事類記﹄の例は、鯛を半身に切断することによって全身の鯛より格式を下げじめるというなのであろう。それで﹃. のがオロスの基本的意味であったと思われる。即ち、キルが切断作業を基本義とする語なのに対し、ツクルは人工的. 作業を基本義する語であり、オロスは格式降下を基本義とする語であったと思われる。キルに対し新たにツクル・オ. ロスを用いるに至ったのは、それらの意義を重要視する意図があったと思われる。それらの料理技術用語としての転. 一般語の位相語化にはその種の深層的心意の存在が考えられる。ことに開の経緯について詳説する用意は今ないが、. オロスは中世の庖厨道の重要な思想としての﹁美物上下ノ事Ｌ三鳥・五魚﹂などの思潮と軌を一にしていることに興.

(12) 味を感じさせられる。オロスはすでに﹃今昔物語集﹄に用例があり、﹁美物﹂という語も同じく﹃今昔物語集﹄にあり、また、ツクルも﹃宇治拾遺物語﹄に用例がある。そのことからすると、﹃厨事類記﹄の用例はそれらを承けるものと言えるし、同時に中世後期の室町時代の武家の庖厨に著しい﹁美物上下ノ事﹂などという思潮はすでに公家に渕源し、この点でも武家文化は公家文化を承けるものと言うべきかも知れない。. ﹃今昔物語集﹄のオロスや﹃宇治拾遺物語﹄のツクルなどを一般語と解するかそれとも位相語の一般語化と解する. 同じく中世後期に完了していたと言え、ツクルが三者の中では最も遅いということになる。もっともツクルは中世後. かは困難な問題であるが、しかし、かりに、キル・ツクル・オロスなどの名詞化を、位相語として慣用が久しいための用語と解することにするなら、﹃江家次第﹄などの有職故実書に見られる﹁平切・フスマ切・ヨリ切﹂などの語型や﹃日ポ辞書﹄の﹁三枚下ろし﹂などからすると、キルの位相語化が最も早くすでに平安朝時代には完了し、オロスは. 期の庖厨書には各種の語形が見られるが、これは庖厨系伝書に多い後世の増補・改稿を考慮して割引かなければならぬわけであり、それにしても﹃日ポ辞書﹄の用例だけからは確言できない。キル・ツクル・オロスはどのような素材についての切断作業を現わすものかということを﹃厨事類記ヽ日ポ辞書﹄. っている。中世でのこの一語は、切断の意の点で共通し、素材と基本義とで相違しながら語彙体系を構成していた。一. ツクルもオロスも素材の点では大差なく、現在では両語ともに魚類についてのみ言うというふうに素材の範囲が狭ま. では常にツクルと言ったわけではなく、それらは対象とする素材の点で相違することもあったわけである。その後、. シミは近世初期には野菜類を素材とするサシミものにまで拡大されたが、その類をツクルとは言わなかった。サシミ. オロスも、中世に美物と称した素材についての作業に限定されるわけであり、その傾向はその後も続き、たとえばサ. 類・魚類についての作業を表現し、オロスは魚類ｏ獣類についての作業を表現することが知られる。つまリツクルも. などの用例に微してみるに、キルでは特に素材を限定せず、各種素材一般についての切断作業を表現し、ツクルは鳥. 雄. (121225 勇田島.

(13) 位相語の語彙体系についての一試論. 224(13). キル・ツクル・オロスの三語は、近世になると位相語としての定着が確立し、その対象としての素材の点ではそれ. 以前の時代の伝統を守りながら、料理技法の進展につれて多くの位相語彙を生産した。ただ、近世以後にはツクルも. オロスも基本義を失い、限定された素材についての切断作業を現わす語に変換したと思われる。そのことは、近世に. なって以後は中世の﹁美物上下ノ事﹂という思潮が失なわれたことと関係があるのであろう。庖厨道で純粋に切断作. 業の技法に関心が移行したからであろう。キルという語の語彙体系の進化はそのような庖厨理念の変遷と関連するものなのであろう。. 古今料理集﹄の料理技術用語四﹃. ﹃江戸古今料理集﹄は料理技術上重要な書籍であるが、その刊年を欠く。それに関して、音井始子氏は吉井氏編﹃時代料理本集成﹄別巻の﹁解題﹂において詳しい考証を試みておられる。その内容、ことに同一板本の使用状態など. から結論して、本書の成立ならびに初版の刊年については延宝二年刊の鈴木太兵衛板の﹃江戸料理集﹄よりやゝ下限を上. 料理献立集﹄の刊年を寛文九年刊とすると、その間の五・六年の間に刊行されたと思う、と解説される。即ち、におき、﹃. 寛文九年から延宝二年までの五・六年の間に出版されたものと考証されたわけである。その考証経過は実に見事なも. のなので、本書の刊年については吉井氏の結論に従うことにする。著者は明らかでないが、序文からして江戸で庖厨. に関する役職にあった者が後進のために編集したものと考えられる。内容は庖丁式にも軽く触れ、献立や取合のこと. にも詳しく、ことに料理技術や調理技術に格別に詳しく、これ以前にもこれ以後にもこれに及ぶものはないほどであ. る。私の考えでは、中世後期に四条流という庖厨流派が成立した。のち公家の四条家との関係が強調されるが、四条. 家は元来庖厨には無縁な家柄なのでそれは単なるこじつけにすぎない。ただ四条流が公家の庖厨技術を承けることは.

(14) 肯定したい。その四条流は中世末もしくは近世初頭から各派に分派し、のちには四条流四家と言われた。その分派に. は園部派のように庖丁式を重視する派があるが、ほかに儀式的な膳部を重視する派、疱厨技術を重視する派などに分派. していったと思われる。前者は大名家などに重要であり、大名家の庖厨担当者にはこれに通じる者の多かったことは. ﹃武辺咄聞書﹄の坪内某にまつわる説話から考えられる。この﹃古今料理集﹄の編者もおそらくその種の人であり、役目がら編者名を出すのを避けたのであろうと思われる。. 本書には料理技術に関する語彙として、まず庖丁式に関するものとしてナオスがあり、切断法に関するものに前代. に続いてキル・ツクル・オロスがあり、その外に分割法に関するものには前代のスクのほかに、新たにサクｏケズル. 分割法・粉砕法に下位分類したもののうちの切断法に関するものが、キル系・ツクル系・オロス系の用語に分れ、それぞ. 語としての庖厨用語の一分野として厨事技術をたて、それを料理技術と調理技術とに分類し、前者を庖丁法・切断法・. これらがほぼこれ以後も料理技術の体系を構成すると言ってよかろうと考えられる。つまり、私の方法では個別位相. ・ハク・ヒラク・ヘグｏムクｏムシル・ワルが成立しており、粉砕法に前代のオロスのほかにタタクが成立している。雄. キル系の語彙は切断技法を現わす筒切・輪切などや切断面を現わす切口・切メや切断様式を現わす切リチガエなど. ついてのみ使用するので、現代よりは素材の種類が広いわけである。. でない。これらのことはほぼ前代同様であったと思われる。オロスも魚類・鳥類について使用される。現代は魚類に. れたと思われる。ツクルは魚類のほか貝類・鳥類についても使用される。本書では獣類のことは全くないので明らか. が、時に魚類・鳥類について使用することもあるので、単に切断を表わす場合にはどのような素材に関しても使用さ. キル・ツクル・オロスの三語と素材との相互関係について言えば、キルは野菜などの精進物を中心に使用している. ということになるわけである。. れが一つの語彙体系を作り、更にキル系・ツクル系・オロス系のそれぞれが細分されて、それぞれ細語彙体系を作る. 勇. (141223 田島.

(15) 位相語の語彙体系についての一試論. 222(151. 古今料理集切方五﹄とあり、巻に分類できるが、今は切断技法を現わす用語を中心にしたい。本書の巻五題箋には﹃. 大方﹂は﹁小切方﹂Ｊ摯墜小切方之事﹂とあるが﹁海魚川魚大方︵五は切方の解説に充ててある。その一項目として﹁との関係その他からして﹁切﹂字の脱であることは明らかである。即ち、本書では切方を大切方・小切方に三分する。大ぎりかた﹂の当流節用料理大全﹄に﹁大きり方・大切方﹂があるし、四条流高島派の﹃大切方については、別に﹁. あることから、この語が四条流の一派で使用されていたことは明らかである。ただし大切方を含む項目は右の項目だ. 鳥﹁塩物干物等使様Ｌ漬物干物等遣様﹂の茸青物の項では大切方と小切方との両者を含む切方と表現し、﹁けで、貝類・. 項では小切方と表現している。小切方のうち鳥の項目にはツクリ系語彙のみで、ックリ系も小切方を表現する語として認識されていたことを示している。. 海魚川魚大方小切方之事﹂の項目の﹁切焼物﹂の項に大切方という分類概念については﹁. 大きり方とは図に記すことくかわをつけてうすみをすきてとり一もんしに切る事也大方寸法の心得図にしるす. 三寸五分計﹂と記す矩形図を挙四寸許﹂ヨコに﹁さけますやき物大切方﹂としてタテに﹁と記し、図解では﹁. げている。これが大体の基準なのであろうが、全てが厳格にそう定まっているというわけではなく、大小は相対的な. ものなのであろう。大切方という分類概念を使う項目はないので、右の海魚川魚の項目のほかに大切方をも含むと思. 背切・ひら背切・片われる切方の語を使う項目を参照すると、大切方には次のような語彙が含まれると考えられる。﹁. 。一つ切・二つ切﹂がそれである。これらの中鮫鯨︶鯉Ｙつるし切︵背切。一もんじ・丸切・け切・すい切。筒切︵. 背切・平背切。片背切﹂の如きは、それらで変種としての小群を構成するものであり、﹁一文字・丸切・け切・では﹁. 筒切・つるし切﹂は特定の魚類に限って使用されるものであり、﹁一すい切﹂は庖丁技法の種類を表わすと考えられ、﹁. 気つ切・二つ切﹂は一尾を一か所切断するか二か所切断するかによる区別を表わすなどと小異を示す数群に分れながヽ大切方﹂に含めてよいという共通点を持つと編者らの大切方﹂と﹁小切方﹂とに三分する場合に﹁切断技術として﹁.

(16) 221 (1の. 雄勇田島. 判定したものと考えられる。そういう意味で右の語彙は大切方を表わす語彙であり、大切方の語彙体系を構成すると考えられる。その場合、小群相互間の示差的意味は相違するが、パーソンズのいう﹁体系とは一定の相互依存関係﹂は満足させるものであり、それほどの意味の語彙体系として考えておきたい。なお、オロスは魚類等の大切りの一種として考えておきたい。大切方の語彙の解説の二・三を挙げれば次の如くである。. 背切とは頭をおとし両のうす身計腹のなりにきわより切りてごみはきのふくらをもまつすくになるやうに切りてさり頭の方を右になしをよくことくにしてひれを付けてあつさ四五分にも本国切りにする事也是は鯛鑢等に用る︵略︶すい切とは一二枚におろしてうす身をさりて左の方より包丁を成ほとねせてすくい切に切る事也︵略︶. 鯉筒切とはこけ計よくとりて腸もあけすしてそのまゝ尾の方より包丁をたてヽあつさ四五分計に丸切に切る事也但いを切りつふさぬやうに心ヘヘきなりいと云ものはかみにあるものなりつふれぬれはにかくてあしきものなり︵略︶. 鮒なとの一つ切二つきりとはこけ計とりてはらもあけすして包丁をたてゝあつさ一寸許にも丸切りにすること也︵略︶. 次に小切方については、右の海魚川魚の項目のほか﹁鳥小切方の事Ｌ塩物干物等使様小切方之事Ｌ万貝類切方の事﹂﹁青物等小切方の事Ｌ茸青物等切方の事Ｌ漬物干物等遣様小切方の事﹂の諸項目で解説されている。なお、﹁鳥小切方. の事﹂の項目では鳥体部分名のほか小切方としてはツクリ系語彙のみを挙げ、海魚川魚の項目でも大切方所属の語彙. のほかは小切方としてはほとんどがツクリ系語彙であり、貝類にもツクリ系語彙が少数見られる。そのように本書で. はツクリ系語彙は魚貝類・鳥類︵獣類は不明︶を素材とする場合の小切方の名称と考えられているわけであって、前. 義としての人工を加える意は失なわれている。そのツクル系を除くと、キル系語彙は野菜類などの精進物を中心に使. 用されている。小切方には非常に多くの語彙があるが、それを命名の理由と思われるものをもとに分類すれば、次の. ようになる。寸法を基本に命名するものに﹁一束切・五分切・一寸切 ∼五寸切、形態の類似をもとに命するものに名﹂、﹁、審︵、、櫛形︵大櫛形ｏ小櫛形・薄櫛形ｏ皮付櫛形︶短冊︵大短冊・中短冊・小短冊︶大容・小審︶鹿の爪︵大鹿の爪︶.

(17) 位相語の語彙体系についての一試論 71. 220(」. 、、、丸銀杏︶銀杏︵筏、答︵大答・中答・小答ｏ細作り答︶針、菱、墨形、そぼろ、地紙、細、角、のし爪︵ほそのし︶. 、輸切︵、斜、茶屋そき小板、五六、四半﹂、様式をもとに命名したものに﹁さく／ヽ︵大さく／ヽ・小さく／ヽ︶片輪︶. 、本ロトモ︶切、木口切︵集﹂がある。小切方の解説の二・三を挙げれば次の如くである。一束切とは手の一束のたけに切事なりかのつめ図に印但し汁等に用るしかの爪をまなひて名付たるか. いてうとは図のことく則いてうのはなりに切事なり是を丸いてうと云なりいにしへは角を立てむきたりげびたりとで今は丸むきなり取分大根のいてうの事也大さく／ヽとは本口にさく／ヽと切る事也. 右の語彙の実情からすると、大切方も小切方もともに更に若干種に細分できるわけである。それにしても近世初頭. の料理技術の進展の結果、サク・ワルなどの分割技法とその用語の発達をうんだことが著しいが、切断法については. ツクル・オロスが意味上で純粋に切断の意に転換し、その上で技術上の進展を承けて多くの新出語彙を生産したこと. が注意される。それは近世に移行するとともに中世的な素材についての美物意識が失なわれ、同時にその美物意識に. 密着していた鳥獣魚介などの生命ある素材に対する特別な意識が失なわれ、それにつれてツクル・ナオスが純粋に切. 断を表わす意味に転じ、ただ前代の残滓として素材の特殊性ということだけがツクル。オロスに連結するというふうになったことを表わすものと思われる。. 以上料理技法に関する若干の語をかいまみることを通して、従来疑問視していた二・三の点について理解できた。. その一は文化と言語との関係である。中世における武家の食生活文化の特徴の一つに﹁美物上下ノ事﹂によって表現される食物素材にまつわる生活文化がある。その﹁美物﹂ということが﹃今昔物語集﹄の用例の示すように美物意識. はすでに公家の生活文化の中に芽ばえており、それを武家が継承することから、食生活文化における両者の関係が明.

(18) (181219. らかになったし、それが武家の時代に大きく開花して全盛時代を迎え、それに伴って食物儀礼の分野では盛り方の進. 歩を促し、その結果サシミナマスの技法が生じ、サシミという語を成立させ、また厨事技術の分野では料理技術の進. 歩を促してツクル系・オロス系の語を成立させた。ところが、近世になって前代の美物意識の消滅とともにツクル系。・オロス系語彙の衰退を結果し、逆にキル系語彙の展開を導いたわけである. 流派と言語との関係については、別に述べたことがある。それはサシミという語が四条流以外の流派に始まり、次に、. のちそれが一般語としての市民権を持つようになった結果、四条流でも用いるようになったことをも考証したもので. ある。本稿で考えたことは切方を大切方と小切方とに分類すること、﹁一もんじ﹂などの語が四条流における用語では. なかったかということである。この点については今後の検討にまたなければならないが、その類は外にも多いように. 右は位相論という新部門とその語彙体系とについての一つの試論であるが、困難な問題を旬日余の間にとりまとめ. 思われる。それらのことは四条流の近世における動向とも関連することなので、重要事項でもある。. ることになったため多くの不備の点の残っていることを痛感する。それらの点については稿を改めて考えなおすこと. 。語彙原論﹄明治書院︶講座日本語の語彙﹄第１巻﹃拙稿﹁位相論買﹃. 。﹁﹁公家の食生活文化体系から武家の食生活文記要﹄４︶放鷹諸流と鷹詞との関係についての試論只神戸大学文学部﹃. もないので、無視することにする。なお体系については﹁一定の相互依存の関係が存在するという意味Ｌパーソンス. 社会学や社会心理学では行動と行為とを区別する学説も多い。しかし今はそれほどのことを言おうとしているわけで. 。明治書院︶. 。﹁中世の語彙﹄講座日本語の語彙﹄第４巻﹃武芸書・諸芸書の語彙Ｌ﹃研究紀要﹄第十七号︶化体系へ只甲南女子大学﹃. (2)(1). 注. ︵古稀の年の霜月︶にしたいと考えている。. 勇. 雄田島.

(19) 位相語の語彙体系についての一試論. 218(191. 。行為の総合理論をめざして﹄日本評論社︶とシルス著永井道雄氏ら訳ｏ﹃注田に同じ。. 。﹃古稀記念、ことばの論文集Ｌ昭和五六年、明治書院︶. 。言語の社会心理学Ｌ︵井氏訳﹃昭和五四年、誠信書房︶. 。Ｆ曇ｍと行動員一九七九、﹃。カールスウェル・ロメトハイト編池内・広理Ｌ昭和五六年、誠信書房︶講座言語学Ｌ一巻︶. 。マービン・Ｅｏショウ著原岡一馬氏訳﹃佐藤方哉氏・﹃行動理論への招待Ｌ一九七六、大修館書店︶小集団行動の心. (5)(4).

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