Bulletin of Jumonji University, vol.46, 2015 研究論文
6 種類の和菓子の喫食状況調査
Survey of Food Intake on Six Types of Japanese Confections
芝崎 本実1 ） 渡辺 敦子2 ） 名倉 秀子1 ）
Motomi SHIBASAKI Atsuko WATANABE Hideko NAGURA
1 ）十文字学園女子大学人間生活学部食物栄養学科
Department of Food & Nutrition, Faculty of Human Life, Jumonji University
2 ）茨城キリスト教大学生活科学部 食物健康科学科
Ibaraki Christian University
キーワード：おはぎ、カステラ、串だんご、桜もち（関東風）、葛桜、練り切り、和菓子、喫食状況、アンケート 要旨 日本の伝統的食文化の一つである和菓子は，四季の変化に合わせて，私たちの生活の中にある年中行 事や様々な儀礼に深く関わっている．しかし，近年の傾向では，核家族化や食生活の多様化などの影響 により，それらが簡素化され，和菓子の伝承や維持，発展が懸念されており，市場で見る和菓子の数も 少なくなってきている．また，小学校から大学の教本や調理実習においては，和菓子を取り上げる頻度 も少なく，学習経験の乏しさも指摘されている． 本研究では，種々の和菓子の中から，おはぎ，カステラ，串だんご，桜もち（関東風），葛桜，練り 切りの 6 種類の和菓子を選択し，学生と親を対象に喫食状況調査を行い，それぞれの特徴を把握した． おはぎは，学生，親共に認知度，喫食経験は高かった．調達方法は，自分や家族，親戚で手作りする 割合が高く，家庭内で伝承する可能性が高い和菓子であることがわかった．カステラ，串だんごは，学 生，親共に認知度，喫食経験，嗜好性が高く，和菓子の中でも特に身近に感じられた和菓子であった． 葛桜は，世代間で認知度や嗜好性，喫食季節が異なり，共食者や調達方法においては，調理実習で学 生の学ぶ機会があるなど，学校の食教育が喫食状況に影響された和菓子であった．桜もち（関東風）は 喫食季節に春が多く，四季の変化に影響される和菓子であった．練り切りは，世代間で認知度，喫食経 験に差があった．また，調達方法として和菓子店で購入することが多い和菓子であった． 6 種類の和菓子と一緒に飲用する飲み物について，学生，親共に日本茶（煎茶）が多く，次いで学生 は日本茶（麦茶），親はコーヒーの出現が多かった． 以上の喫食状況調査の結果より，和菓子の特徴を把握できた．その特徴として，家庭内で伝承してい く可能性のある和菓子や食環境および教育の場での経験が喫食状況に影響を与える和菓子が見られた． また，学生と親によって喫食する季節や一緒に飲用する飲み物が異なる和菓子もあった．
1 ．緒言 和菓子の種類は，大福などの餅ものや薯蕷まん じゅうなどの蒸しもの，カステラなどの焼きも の，水羊羹などの流しもの，練り切りなどの練り ものとその種類は多岐にわたる1 ）．そして，和菓 子は四季折々の花鳥風月を表現して形作られ，私 たちの生活の中にある年中行事や様々な儀礼に深 く関わっている2 ）．しかし，近年の傾向では，そ れらの行事や儀式が簡素化され，伝承することや 体験することが少なくなってきているといわれて いる3 ）．市場に出ている菓子類は，洋菓子や創作 菓子について様々な種類を見ることはできるが， 和菓子は限られた種類しか見られない．そのた め，私たちがそれらを目にする機会も少なくなっ ている．また，小学校から大学の教科書の中で取 り上げられた和菓子の数は洋菓子より少なく，調 理実習の献立では，和菓子の扱われる頻度が低い という調査研究3 ）もあり，食教育の中で学習経 験の少なさによる知識の乏しさ，技術面との関連 性について指摘されている． それらを踏まえ，和菓子の調査として，菓子全 般について年齢別の認知度および嗜好調査を行 い，世代間の差をみた研究4 ）や女子大学生を対 象として食品成分表に記載されている種々の和洋 中華菓子の摂取状況を調査した研究5 ），女子大学 生を対象として生，半生和菓子類，干菓子類と 生，半生洋菓子類の摂取状況を調査した研究6 ） などが報告されている． しかし，これらの研究の中には，種々の和菓子 に対して，世代の異なる対象者による喫食状況調 査を行った研究は少ない． 本研究は，おはぎ，カステラ，串だんご，桜も ち（関東風），葛桜，練り切りの 6 種類の和菓子 について，学生と親を対象者とし，喫食状況調査 を行い，それぞれの和菓子の特徴を把握すること を目的とした． 2 ．方法 （ 1 ）調査対象者および調査時期 調査対象者は，埼玉県に所在する製菓衛生師養 成校および管理栄養士養成校，茨城県に所在する 管理栄養士養成校の 3 校の学生373名（18～20歳 代）とその親とした． 調査時期は，平成23年12月および平成24年 1 月 に実施した． 本研究を行うにあたって，対象者の学生は，事 前に研究の趣旨および意義を口頭と文書で説明 し，親は学生が持ち帰った文書を読み，それぞれ 同意書で承諾を得て研究を行った． 本研究は，十文字学園女子大学・同短期大学部 研究倫理委員会の承認を得て実施した． （ 2 ）調査方法 調査方法は，和菓子についての調査票と写真・ イラスト入りの資料を学生およびその親に配布 し，自己記入式留め置き式によりアンケートを実 施した．調査票の配布数は373部となり，有効回 答数は255部となった． 調査対象者の属性は，性別，年齢，職業，家族 構成について質問した． 調査した和菓子は，教科書や菓子製法書，日本 食品成分表などに記載されている和菓子の中か ら，季節感や地域性を考慮し， 6 種類の和菓子 （おはぎ，カステラ，串だんご，桜もち（関東風）， 葛桜，練り切り）について検討した． 調査項目は， 6 種類の和菓子の認知度，喫食経 験，嗜好性，喫食季節，共食者，調達方法，飲み 物，調理意欲とし，いずれも選択回答を設定し た．認知度は知っている，知らない，その他と し，知らないと回答した場合は，写真・イラスト 入りの資料を確認し、写真・イラストで知ったと 再回答で選択できるように 4 選択肢とした．喫食 経験は，食べたことがある，食べたことがない， その他の 3 選択肢とした．嗜好性は，好き，どち らでもない，嫌い，その他の 4 選択肢とした．喫 食季節は，春，夏，秋，冬，年中，その他の 6 選
択肢とした．共食者は，いない（一人），家族・ 親戚，友人・職場の人，その他の 4 選択肢とし た．調達方法は，手作り（自分），手作り（家族・ 親戚），市販品（和菓子店），市販品（量販店）， 到来品，その他の 6 選択肢とした．和菓子を食べ る時の飲み物は，日本茶（抹茶），日本茶（煎 茶），日本茶（麦茶），コーヒー，紅茶，中国茶， その他の 7 選択肢とした．調理意欲は，はい，い いえ，その他の 3 選択肢とした． （ 3 ）集計方法 6 種類の和菓子について，学生，親それぞれの 認知度，喫食経験，嗜好性，喫食季節，共食者， 調達方法，飲み物，調理意欲の選択肢回答を単純 集計した． （ 4 ）解析方法 和菓子の喫食状況について，世代間の比較はχ2 検定を行った．統計解析ソフトは，SPSS Statistic. Ver21（日本IBM株式会社）を使用し，統計的有 意水準は0.05とした． 3 ．結果および考察 調査票は，255部（回収率66.6％）が回収された． 調査対象者の属性は表 1 に示した． 調査対象者の属性として，性別は学生，親共に 女性の割合が92.5％となった．年齢について，学 生は29歳以下の割合が99.2％であった．親は30～ 49歳の割合が52.9％と全体の半数以上を占めてい た．職業は，親のみの回答とし，専業主婦が最も 表 2 認知度 (n=255) 知っている(%) 知らない(%) 写真・イラストで 知った(%) その他(%) 知っている(%) 知らない(%) 写真・イラストで 知った(%) その他(%) おはぎ・ぼたもち 99.6 0.0 0.4 0.0 100.0 0.0 0.0 0.0 n.s. カステラ 100.0 0.0 0.0 0.0 100.0 0.0 0.0 0.0 n.s. 串だんご 100.0 0.0 0.0 0.0 99.6 0.0 0.0 0.4 n.s. 桜もち（関東風） 93.7 0.0 6.3 0.0 97.3 1.5 1.2 0.0 * 葛桜 65.1 14.5 20.4 0.0 74.9 14.5 10.6 0.0 * 練り切り 68.2 12.2 19.2 0.4 78.0 14.9 7.1 0.0 * 数値は対象者数を100％としたときの割合値で表した． χ2 検定 *:p ＜0.05を記載 n.s.:有意差なし 和菓子名 親 生 学 検定 多く，全体の39.6％を占めていた．これは対象者 が女性で母親が回答した割合が多かったためと考 えられた．家族構成は核家族世帯が全体の64.7％ を占め，次いで三世帯の26.7％となった． 認知度を表 2 に示した． おはぎ，カステラ，串だんごは，学生，親共に 知っている割合が99.6％以上を示し，世代間に差 はなかった． 桜もち（関東風）について，学生の知っている 割合は93.7％，親は97.3％を示し，3.6ポイントの 差があった．学生の知らない割合は0.0％，親は 1.5％を示し，写真・イラストで知った割合は 6.3％，親は1.2％を示し，5.1ポイントの差があ 表 1 調査対象者の属性 （n＝255） 男 18 (7.1) 18 (7.1) 女 236 (92.5) 236 (92.5) その他 1 (0.4) 1 (0.4) 19歳以下 157 (61.6) 20～29歳 96 (37.6) 30～49歳 135 (52.9) ) 7 . 7 3 ( 6 9 歳 9 5 ～ 0 5 ) 5 . 5 ( 4 1 上 以 歳 0 6 その他 2 (0.8) 10 (3.9) ) 0 . 0 2 ( 1 5 員 社 会 ) 7 . 4 ( 2 1 業 営 自 ) 2 . 1 ( 3 業 漁 ・ 林 農 専業主婦 101 (39.6) ) 5 . 4 3 ( 8 8 他 の そ 単独世帯 19 (7.4) 核家族世帯 165 (64.7) 三世代世帯 68 (26.7) その他の世帯 3 (1.2) 値は人数（％）を示した． 職業 家族構成 学生 親 性別 年齢
り，世代間に有意な差が認められた． 葛 桜 に つ い て， 学 生 の 知 っ て い る 割 合 は 65.1％，親は74.9％を示し，9.8ポイントの差が あった．学生，親共に知らない割合は14.5％を示 し，写真・イラストで知った割合は20.4％，親は 10.6％を示し，9.8ポイントの差があり，世代間に 有意な差が認められた． 練り切りについて，学生の知っている割合は 68.2％，親は78.0％を示し，9.8ポイントの差が あ っ た． 学 生 の 知 ら な い 割 合 は12.2％， 親 は 14.9％を示し，2.7ポイントの差があった．写真・ イラストで知った割合は19.2％，親は7.1％を示 し，12.1ポイントの差があり，有意な差が認めら れた． おはぎ，カステラ，串だんごは，学生，親共に ほぼ全員が知っている和菓子であった． これは，市場で見かけたり，店頭の広告やポス ターなどで知る機会も多いため，世代を問わず， 広く知られている和菓子ではないかと考えられ た． 葛桜，桜もち（関東風），練り切りは，学生が 親より写真・イラストで知った割合が多かった． これらは，限られた季節や短い期間で販売してい る和菓子である．その中でも，練り切りは，餡に いもや米粉などのつなぎを加えた生地を使い、季 節の草や花などを細工してかたどり，一つ一つに 名前（菓銘）をつけて売られていることが多い和 菓子である2 ）．そのため，学生は練り切りの和菓 子を判断することが難しかったのではないかと考 えられた． 喫食経験について表 3 に示した． おはぎ，カステラ，串だんごについて，学生の 食べたことがある割合は94.9％以上，親は98.0％ 以上を示し，世代間に差がなかった． 桜もち（関東風）について，学生の食べたこと がある割合は88.2％，親は95.7％を示し，7.5ポイ ントの差があり，世代間に有意な差が認められ た． 葛桜について，学生の食べたことがある割合は 61.6％，親は67.5％を示し，世代間に差がなかっ た．学生，親共に全体の 6 ～ 7 割程度が食べたこ とのある和菓子であった． 練り切りについて，食べたことがある割合は学 生53.3％，親は72.2％を示し，18.9ポイントの差 があり，世代間に有意な差が認められた． おはぎ，カステラ，串だんごは，学生，親共に 食べたことがある割合が90％以上と多かった．ま た，カステラ，串だんごは，20年前の千葉県内の 学生（栄養士養成校）を対象とした和菓子類の喫 食状況で80％以上を示し6 ），本研究で得られた結 果と同様の傾向がみられ，今も変わらずに食べら れていることがわかった． 表 3 喫食経験 (n=255) 食べたことが ある(%) 食べたことが ない(%) その他(%) 食べたことが ある(%) 食べたことが ない(%) その他(%) おはぎ・ぼたもち 94.9 5.1 0.0 98.0 2.0 0.0 n.s. カステラ 99.2 0.8 0.0 99.6 0.0 0.4 n.s. 串だんご 99.6 0.4 0.0 100.0 0.0 0.0 n.s. 桜もち（関東風） 88.2 11.8 0.0 95.7 4.3 0.0 * 葛桜 61.6 38.0 0.4 67.5 31.3 1.2 n.s. 練り切り 53.3 45.9 0.8 72.2 27.4 0.4 * 数値は対象者数を１00％としたときの割合値で表した． χ2検定 *:p ＜0.05を記載 n.s.:有意差なし 親 生 学 和菓子名 検定
桜もち（関東風），練り切りは学生のほうが親 より食べた経験が少ない和菓子であった． 次に， 6 種類の和菓子において喫食経験がある と回答した学生，親の喫食状況について検討し た． 嗜好性について図 1 に示した． おはぎについて，学生の好きの割合は67.4％， 親78.8％を示し，11.4ポイントの差があった．学 生のどちらでもない割合は20.7％，親は15.2％を 示し，5.5ポイントの差があった．学生の嫌いの 割合は12.0％，親は5.6％を示し，6.4ポイントの 差があり，世代間に有意な差が認められた． カステラ，串だんごについて，学生，親共に好 きの割合は84.6％以上を示し，世代間に差はな かった． 葛桜について，学生の好きの割合は60.5％，親 は66.3％を示し，5.8ポイントの差があった．学生 のどちらでもない割合は26.1％，親は29.7％を示 し，3.6ポイントの差があった．学生の嫌いの割 合は12.7％，親は3.5％を示し，9.2ポイントの差 があり，世代間に有意な差が認められた． 桜もち（関東風）について，学生の好きの割合 は65.3％，親は66.4％を示した．学生のどちらで もない割合は21.8％，親は27.5％を示し，5.7ポイ ントの差がった．学生の嫌いの割合は12.0％，親 は6.1％を示し，5.9ポイントの差があり，世代間 に有意な差が認められた． 練り切りについて，学生の好きの割合が63.2％， 親は64.7％を示し，世代間に差はなかった． カステラや串だんごは，学生，親共に80％以上 0% 25% 50% 75% 100% 親(n=184) 学生(n=136) 親(n=172) 学生(n=157) 親(n=244) 学生(n=225) 親(n=255) 学生(n=254) 親(n=254) 学生(n=253) 親(n=250) 学生(n=242) 図1 嗜好性 好き どちらでもない 嫌い その他 おはぎ* カステラn.s. 串だんごn.s. 葛桜* 桜もち（関東風）* 練り切りn.s. 0 25 50 75 χ2検定 *：p＜0.05 n.s. : 有意差なし (%) 100 図 1 嗜好性
が好きと答えた和菓子であった． おはぎ，桜もち（関東風），葛桜は，学生が親 より嫌いと答えた割合が多い和菓子であった．こ れらの和菓子は，いずれも小豆餡を使用する和菓 子である．大学生を対象とした餡の嗜好調査7 ） では，嫌いな餡の種類に小豆こし餡，小豆粒餡が 多く出現した報告もあり，小豆餡の嗜好性が和菓 子の嗜好性に影響したのではないかと考えられ た． 喫食季節について図 2 に示した． おはぎについて，学生の春の割合は28.2％，親 は41.0％を示し，12.8ポイントの差があった．学 生の夏の割合は20.2％，親は5.0％を示し，15.2ポ イントの差であった．学生の秋の割合は21.8％， 親は35.1％を示し，13.3ポイントの差があった． 学生の冬の割合は11.2％，親は1.5％を示し，9.7 ポイントの差があった．学生の年中の割合は 17.9％，親は16.5％を示し，世代間に有意な差が 認められた． カステラについて，学生，親共に春，夏，秋， 冬を合わせた割合9.9％以下を示し，年中の割合 は89.8％以上となり，世代間に差はなかった． 串だんごについて，学生の春の割合は4.2％， 親は2.8％，学生の夏の割合は0.8％，親は1.2％， 学生の秋の割合は6.1％，親は0.8％を示し，5.3ポ イントの差があった．学生の冬の割合は3.8％， 親は2.4％を示し，学生の年中の割合は85.1％，親 は92.5％を示し，7.4ポイントの差があり，世代間 0% 20% 40% 60% 80% 100% 親(n=188) 学生(n=139) 親(n=176) 学生(n=162) 親(n=246) 学生(n=225) 親(n=253) 学生(n=261) 親(n=255) 学生(n=254) 親(n=339) 学生(n=312) 図2 喫食季節 （複数回答） 春 夏 秋 冬 年中 その他 おはぎ* カステラn.s. 串だんご* 葛桜* 桜もち（関東風）n.s. 練り切りn.s. 0 20 40 60 80 100 (%) χ2検定 *：p＜0.05 n.s. : 有意差なし 図 2 喫食季節（複数回答）
に有意な差が認められた． 桜もち（関東風）は，学生，親共に春の割合は 84.4％以上を示し，その他の季節は1.8％以下，年 中は11.1％以下を示し，世代間の差はなかった． 葛桜について，学生の春の割合は30.2％，親は 46.6％を示し，16.4ポイントの差があった．学生 の夏の割合は39.5％，親は27.3％を示し，12.2ポ イントの差があった．学生の秋の割合は4.3％， 親は0.6％を示し，学生の冬の割合は3.1％，親 0.0％，学生の年中の割合は22.2％，親23.3％を示 した．葛桜は，学生が夏，親が春に多く食べられ ている和菓子であり，世代間に有意な差が認めら れた． 練り切りについて，学生，親共に春，夏，秋， 冬を合わせた割合は0.7～13.7％，年中の割合は 66.9～71.8％を示し，世代間に差がなかった． おはぎについて，学生は季節を問わず喫食し， 親では彼岸のある春と秋に多く喫食していた．お はぎは，本来，農作業の後や子供のおやつとして 食べられていたが，小豆の赤い色が邪気を払うと され，先祖供養や子孫繁栄と結びつき，春と秋の 彼岸で供える和菓子である8 ）．このように年中行 事と深い関わりがあるおはぎが，近年ではその時 期以外にも市販品として和菓子店や量販店で売ら れているのをみる機会がある．様々な食べ物を食 べることができる環境の中で，学生は親とは異な り，年中行事の中で食べられてきた和菓子という 意識が薄れ，自分の嗜好や喫食季節を問わない和 菓子となっているのではないかと推察された． カステラは，学生，親共に季節感があまり見ら れず、年中喫食している和菓子であることがわ かった． 串だんごは，学生は親より秋に食べる傾向がや や見られた． 桜もち（関東風）は学生，親共に春と回答した 割合が多かった．これは，花見などの機会に食べ ることが多いからではないかと考えられた． 葛桜は，学生が夏，親は春と回答した割合が多 かった．葛桜は葛でんぷんを使い，加熱して糊化 した生地に餡を包む菓子で，外観は透明感があ り，餡が透けて見える夏の和菓子である9 ）．この ような外観から学生は清涼感を感じる和菓子とし て、喫食季節を夏と回答したのではないかと考え られた．一方，親は 4 ， 5 月から和菓子店や量販 店で売られているのを多く見るため，春に購入す る割合が多いのではないかと考えられた．葛桜は 学生と親の喫食季節が異なる和菓子であることが わかった． 練り切りは，学生，親共に季節によって色や 形，菓銘が変わり，四季ごとに季節を表した練り 切りを食べるため，年中喫食することが多いと考 えられた． 共食者について図 3 に示した． おはぎ，串だんご，桜もち（関東風），練り切 りは，学生，親共に家族・親戚の割合はいずれも 85％以上を示し，世代間に差はなかった． カステラは，学生，親共に家族，親戚の割合が 80％以上と多く，次いで学生のいない（一人）割 合は11.5％，親は5.9％を示し，5.6ポイントの差 があった．学生の友人の割合は2.4％，親は5.1％ を示し，2.7ポイントの差があり，有意な差が認 められた． 葛桜は，学生の家族・親戚の割合が72.0％，親 は83.1％となり，11.1ポイントの差があったもの の，学生，親共に最も多かった．次いで学生は友 人の割合が16.6％，親は5.8％を示し、10.8ポイン トの差があり，学生，親共にいない（一人）割合 が10％程度で，世代間に有意な差が認められた． おはぎ，串だんご，桜もち（関東風），練り切 りは，学生，親共に家族・親戚と一緒に食べる割 合が90％以上となり，家庭以外で食べることが少 ないことがわかった． カステラは，学生が親より一人で食べることが 多かった．これは市販品が 5 切れ， 2 切れ入りな ど，一人分で購入できる形態で販売されることも あり，一人で食べる機会が多くなったからではな いかと考えられた． 葛桜は，学生のほうが親より友人と食べる割合
が多かった．これは，学校の実習で葛桜を作る機 会があり，それを友人と一緒に食べているためで はないかと推察された． 調達方法について図 4 に示した． おはぎ以外の和菓子は，いずれも市販品（和菓 子店・量販店）で購入することが多く，65％以上 を示した． おはぎは，学生の手作りの割合が39.7％，親は 27.6％を示し，12.1ポイントの差があった．学生 の 市 販 品（ 和 菓 子 店 ） の 割 合 は10.3％， 親 は 16.4％を示し，6.1ポイントの差があった．学生の 市販品（量販店）の割合は44.2％，親は45.6％を 示し，世代間に有意な差が認められた． カステラは，学生，親共に手作りの割合が 0.8％以下を示し，学生，親共に市販品（和菓子 店・量販店）を合わせた割合は70％以上となっ た．また，学生，親共に到来品の割合はおよそ 25％程度で，世代間に差がなかった． 串だんごは，学生の手作りの割合が1.6％，親 は0.4％を示し，学生は親より手作りする傾向が 見られた．学生，親ともに市販品（和菓子店・量 販店）を合わせた割合は90.0％以上となり，学生 の市販品（和菓子店）は23.2％，親28.2％を示し， 5.0ポイントの差があった．学生の市販品（量販 店）の割合は72.4％，親は63.1％を示し，9.3ポイ ントの差があり，有意な差が認められた． 桜もち（関東風）は，学生の手作りの割合が 4.0％，親は0.0％を示し，学生の市販品（和菓子 店）の割合は27.6％，親43.9％を示し，16.3ポイ ントの差があった．学生の市販品（量販店）の割 0% 25% 50% 75% 100% 親(n=184) 学生(n=136) 親(n=172) 学生(n=157) 親(n=244) 学生(n=225) 親(n=255) 学生(n=254) 親(n=254) 学生(n=253) 親(n=250) 学生(n=242) 図3 共食者 いない（一人） 家族・親戚 友人・職場 その他 おはぎn.s. カステラ* 串だんごn.s. 葛桜* 桜もち（関東風）n.s. 練り切りn.s. 0 25 50 75 100 (%) χ2検定 *：p＜0.05 n.s. : 有意差なし 図 3 共食者
合は60.0％，親は41.0％を示し，19.0ポイントの 差があった．学生の到来品の割合は5.3％，親は 13.5％を示し，8.2ポイントの差があり，世代間に 有意な差が認められた．学生は桜もち（関東風） を量販店，親は和菓子店で購入することが多くみ られた．また，親は到来品として桜もち（関東 風）をいただく機会が多かった． 葛桜は，学生の手作りの割合は19.1％，親は 0.6％を示し，18.5ポイントの差があった．学生， 親共に市販品（和菓子店・量販店）を合わせた割 合は68.7％，親は83.8％となり，学生の市販品 （和菓子店）は24.8％，親は39.0％となり14.2ポイ ントの差があった．学生の市販品（量販店）の割 合は43.9％，親は44.8％，学生の到来品の割合は 8.9％，親は12.2％を示し，3.3ポイントの差があ り，世代間に有意な差が認められた． 練り切りは，学生の手作りの割合は5.1％，親 は0.0％を示し，串だんごと同様に学生は手作り する傾向が見られた．学生の市販品（和菓子店） の割合は45.6％，親は44.6％，学生の市販品（量 販店）の割合は28.7％，親は28.8％，学生の到来 品の割合は17.6％，親は20.1％を示し，世代間に 差がなかった． おはぎは市販品として購入する割合に次いで， 手作りする割合が多いことから，家庭の味を守 り，調理技術を次世代に継いでいく可能性のある 0% 25% 50% 75% 100% 親(n=184) 学生(n=136) 親(n=172) 学生(n=157) 親(n=244) 学生(n=225) 親(n=255) 学生(n=254) 親(n=254) 学生(n=253) 親(n=250) 学生(n=242) 図4 調達方法 手作り（自分） 手作り（家族・親戚） 市販品（和菓子店） 市販品（量販店） 到来品 その他 おはぎ* カステラn.s. 串だんご* 葛桜* 桜もち（関東風）* 練り切りn.s. (%) 0 25 50 75 100 χ2検定 *：p＜0.05 n.s. : 有意差なし 図 4 調達方法
和菓子だと推察された． カステラは，学生，親共に到来品としていただ く機会がある和菓子で，他の和菓子にはない特徴 がみられた． 串だんごについて，学生は親より量販店で調達 することが多かった．これは商品改良により長期 保存が可能となり，和菓子店だけでなく量販店で も販売されるようになったため，購入しやすく なったのではないか考えられた． 桜もち（関東風）は，学生は量販店，親は和菓 子店で購入することが多くみられた．また，親は 到来品としていただく機会が多かった．学生，親 共に市販品（和菓子店）で調達する割合が多く見 られた． 葛桜について，学生は親より量販店で調達する ことが多かった．次いで手作りすることも多く見 られた．学生は，学校の実習などで葛桜を作る機 会があり，自分で手作りすることが多かったので はないかと推察された． 練り切りは，市販品（量販店）では多くの種類 が選択できないため，市販品（和菓子店）で調達 することが多い和菓子となったのではないかと考 えられた．また，学生，親共に到来品も多く見ら れた．これは，練り切りを慶事などで贈答品とし ていただく機会もあり，それらが到来品に含まれ ているのではないかと考えられた． 次に，和菓子を食べる時の飲み物について図 5 に示した． カステラ，練り切り以外の 4 種類の和菓子にお いて，学生の日本茶（煎茶）は，53.9～66.0％と なり，親は76.9～80.5％を示し，12.3～19.9ポイン トの差があった．学生の日本茶（麦茶）は11.7～ 22.9％，親は4.4～5.7％を示し，7.1～17.2ポイント の差があった．学生の日本茶（抹茶）は6.3～ 8.6％，親は3.5～4.6％を示し，1.7～3.3ポイントの 差があった．その他の飲み物は学生のコーヒー割 合が1.2～1.9％，親は5.2～9.1％を示し，3.5～7.6 ポイントの差があり，世代間に有意な差が認めら れた． カステラは，学生の日本茶（煎茶）の割合は 39.9％，親は53.9％を示し，14.0ポイントの差が あった．学生の日本茶（麦茶）の割合は17.4％， 親は3.2％を示し，14.2ポイントの差があった．学 生の日本茶（抹茶）の割合は5.8％，親は2.2％を 示し，3.6ポイントの差があった．学生のコーヒー の割合は4.7％，親は26.5％を示し，21.8ポイント の差があった．学生，親の紅茶の割合は13.5％， 学生の中国茶の割合は8.3％，親は4.7％を示し， 3.6ポイントの差があり，世代間に有意な差が認 められた． 練り切りについて，学生の日本茶（煎茶）の割 合は59.2％，親は74.9％を示し，15.7ポイントの 差があった．学生の日本茶（麦茶）の割合は 12.7％，親は2.7％を示し，10.0ポイントの差が あった．学生の日本茶（抹茶）の割合は17.6％， 親は8.6％を示し，9.0ポイントで差があった．学 生のコーヒーの割合は0.7％，親は4.3％を示し， 3.6ポイントの差があり，学生，親共に紅茶，中 国茶、その他を合わせた割合は10％以下を示し， 世代間に有意な差が認められた． 6 種類の和菓子において，日本茶（煎茶）との 組み合わせが多かった．日本茶（煎茶）はのどの 渇きを癒すだけでなく，家庭における家族団らん の際に最も多く飲まれる飲料であることが報告さ れている10）11）．家族と一緒に食べたり，食べる場 所が家や親戚などの家庭が多い和菓子は，日本茶 （煎茶）と組み合わせることが多かったのではな いかと推察された． おはぎ，串だんご，葛桜，桜もち（関東風）の いずれの和菓子において，日本茶（煎茶）は学生 より親のほうが多く，日本茶（麦茶）は学生のほ うが親より多く出現していた． 一般的には日本茶（麦茶）は夏に多く飲用され る飲み物と認識され10），女子大生と間食における 飲料の組み合わせについての調査では，夏の和菓 子との組み合わせのイメージが多い12）と報告さ れている．しかし，本研究において学生はいずれ の和菓子にも日本茶（麦茶）を組み合わせて飲む
ことが多かった． カステラを食べる時の飲み物について，日本茶 （煎茶），コーヒ―は学生より親の割合が多く見ら れた．特にコーヒーは学生と親の差が大きく，他 の和菓子とは異なる傾向が見られた．カステラ は，オーブンで焼いたスポンジ・ケーキ状の菓子13） のため，その形やしっとりとした食感，香りに洋菓 子を連想し，親はコーヒーとカステラを組み合わ せて飲んだのではないかと考えられた． 練り切りを食べる時の飲み物として，日本茶 （煎茶）以外に日本茶（抹茶）を組み合わせて飲 む傾向が見られた．また，茶道部に所属している 学生が練り切りと日本茶（抹茶）を組み合わせて 飲んでいるのではないかと考えられた． 調理意欲について図 6 に示した． おはぎは，学生の調理意欲がある（はい）割合 は61.6％，親は56.4％を示し，世代間に差がな かった．おはぎは学生，親共に作ってみたいとい う意欲のある和菓子であることがわかった．これ は，家庭でおはぎの作り方を知っている家族や親 戚がいることや材料が調達しやすいことなどか ら，学生，親共に調理意欲が高かったのではない 0% 25% 50% 75% 100% 親(n=187) 学生(n=142) 親(n=175) 学生(n=162) 親(n=251) 学生(n=236) 親(n=263) 学生(n=271) 親(n=279) 学生(n=276) 親(n=260) 学生(n=264) 図5 和菓子を食べる時の飲み物 （複数回答） 日本茶（煎茶） 日本茶（麦茶） 日本茶（抹茶） コーヒー 紅茶 中国茶 その他 おはぎ* カステラ* 串だんご* 葛桜* 桜もち（関東風）* 練り切り* (%) χ2検定 *：p＜0.05 0 25 50 75 100 図 5 和菓子を食べる時の飲み物（複数回答）
かと推察された． おはぎ以外の 5 種類の和菓子は，学生の調理意 欲がある（はい）の割合は，39.6～69.4％，親は 10.3～33.7％を示し，20.3～36.2ポイントの差があ り，世代間に有意な差が認められた．これらの和 菓子について，いずれも学生は親より調理意欲が あり，世代間に差があった．特にカステラ，串だ んごは，認知度で知っている割合が高く，嗜好性 で好きという割合も高い和菓子のため，学生は 作ってみたいと強く思っている和菓子だと推察さ れた． 以上の喫食状況調査の結果より，和菓子の特徴 を把握できた．その特徴として，家庭内で伝承し ていく可能性のある和菓子や食環境および教育の 場での経験が喫食状況に影響を与える和菓子が見 られた．また，学生と親によって喫食する季節や 一緒に飲用する飲み物が異なる和菓子もあった． 和菓子は年中行事や儀礼と密接な関係があり，そ れらをとりおこなう場所として主に家庭で和菓子 を見たり，食べる経験をしながら，伝統的規範意 親(n=184) 学生(n=136) 親(n=172) 学生(n=157) 親(n=244) 学生(n=225) 親(n=255) 学生(n=254) 親(n=254) 学生(n=253) 親(n=250) 学生(n=242) 図6 調理意欲 はい いいえ その他 おはぎn.s. カステラ* 串だんご* 葛桜* 桜もち（関東風）* 練り切り* 0 25 50 75 100 (%) χ2検定 *：p＜0.05 n.s. : 有意差なし 図 6 調理意欲
識を養うことが多い14）と言われている． 核家族化が進み，家族一人一人のライフスタイ ルが異なるなど家庭環境が変化している中，家庭 内で伝承していく可能性のある和菓子が見られた ことは，家庭がまだ和菓子文化を維持，継承して いく場として役割を担っていることを明らかにし た． 一方で，和菓子について学び，作って食べる機 会を教育の場に取り入れると，和菓子に興味を持 ち，知識を増やすことができる．これは家庭以外 で和菓子文化を維持，継承していくことに影響を 与えると考えられた． 家庭と教育の場の双方で，和菓子を積極的に取 り入れる食教育が次の世代に和菓子文化を継承し ていく一助となるのではないかと考えた． 4 ．要約 おはぎ，カステラ，串だんご，桜もち（関東 風），葛桜，練り切りの 6 種類の和菓子につい て，学生，親を対象に喫食状況調査を行い，それ ぞれの和菓子の特徴を把握した． （ 1 ）おはぎの嗜好性について，学生は親より嫌 いと答える割合が多い和菓子であった．喫食 季節について，学生は年中，親は春と秋に多 く喫食していた．調達方法は学生，親共に市 販品（量販店）が多く見られた．次いで学生 は親より手作りすることが多かった．調理意 欲は，学生，親共に作ってみたいという意欲 があり，世代間に差はなかった． （ 2 ）カステラの共食者について，学生，親共に 家族，親戚と一緒に食べる割合が80％以上と 多く，次いで学生は親よりいない（一人）の 割合が多かった．調達方法は，他の和菓子で はあまり見られない到来品が多く出現した． また，カステラを食べる時の飲み物につい て，日本茶（煎茶），コーヒーは学生より親の 割合が多く，特にコーヒーは学生と親の差が 大きかった．調理意欲は，学生のほうが親よ り作ってみたいという意欲があった． （ 3 ）串だんごの喫食季節について学生，親共に 年中が多く見られた．次いで学生は親より秋 に食べる傾向が見られた．調達方法は，学 生，親共に市販品（量販店）で購入する割合 が多かった．調理意欲は，学生のほうが親よ り作ってみたいという意欲があった． （ 4 ）桜もち（関東風）の認知度について，学生 は親より認知度が低く，喫食経験についても 食べたことがない割合が多く見られた．また 嗜好性について，学生は親より嫌いな割合が 多かった．調達方法について，学生は量販 店、親は和菓子店で購入することが多かった． （ 5 ）葛桜の認知度について，学生は親より知っ ている割合が少なく，写真イラストで知った 割合が多かった．また，喫食経験について， 学生は親より葛桜を食べた経験が少なく，嗜 好性も嫌いと答えた割合が多い和菓子であっ た．喫食季節について，学生は夏，親は春が 多かった．共食者は，学生のほうが親より友 人と食べることが多く見られた．調達方法に ついて，学生は親より手作りする，市販品 （量販店）で購入する割合が多く見られた．調 理意欲は，学生のほうが親より作ってみたい という意欲があった． （ 6 ）練り切りの認知度および喫食経験につい て，学生は親より練り切りを知らない割合が 多く，喫食経験が少ないことがわかった。調 達方法は量販店より和菓子店で調達すること が多かった．学生，親共に到来品がわずかに 出現した． 参考文献 1 ）高橋節子：和菓子の魅力―素材特性とおいしさ ―，p41，建帛社（2012） 2 ）青木直己：図説 和菓子の今昔，p13，淡交社 （2000） 3 ）村上陽子：大学生における和菓子の学習状況お よび調理経験，静岡大学教育学部研究報告（教科
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