著者 菊池 紗綺
雑誌名 掛川市・大須賀地区. ‑ (フィールドワーク実習調 査報告書 ; 平成28年度)
ページ 104‑111
発行年 2016‑12
出版者 静岡大学人文社会科学部社会学科文化人類学コース
URL http://hdl.handle.net/10297/9966
横須賀の栄醤油
～消費者と作り手によるそれぞれの価値の追求～
菊池紗綺
1 はじめに 2 栄醤油店の歴史
2.1 栄醤油店の開業 2.2 高度成長期
3 横須賀にとっての栄醤油 3.1 横須賀の人びとの認識 3.2 消費者の求める価値 4 栄醤油のこれから
4.1 栄醤油の現在に至るまで 4.2 作り手の想い
5 考察 6 おわりに
1 はじめに
本章は、「さ・し・す・せ・そ」の一つを担う栄醤油が生産者、消費者にとってどのよう な存在であり、どのような価値を持つのかを明らかにする。私が栄醤油に出会ったのは静 岡市内の飲食店であり、その醤油が特別に選ばれていることに興味を持った。店主は栄醤 油を求めて、インターネット販売ではなく、敢えて掛川市横須賀まで買いに行っていると いう。「良いものを使いたい」という想いから栄醤油が選ばれていたのだが、そもそも「良 いもの」とはどういうものなのだろうか。飲食店にとっての「良いもの」、作る人にとって の「良いもの」、家庭で使う人にとっての「良いもの」など、それぞれ環境や立場によって 考え方が異なるのではないか。以上のような問いをもった私は、作り手から消費者に渡る まで、一つの商品がどのような価値を持ち、何が求められているかを垣間見たいと思った。
そして、静岡市内で使われていることから、地元では多くの人に愛用されているに違いな いという仮説を立て、栄醤油醸造有限会社（以下、栄醤油店）と横須賀の住民を対象に聞 き取りをした。以下では、地域の人びとの話に基づいて記述し、最後に考察を展開したい と思う。
2 栄醤油店の歴史
2.1 栄醤油店の開業
最も古い記録によると、栄醤油店は1795(寛政7)年に創業を開始したと伝えられている。
徳川家康の命で横須賀城が築かれて以降、城下町として栄えていた横須賀で、もともとの 家業であった刀鍛冶と並行して、醤油の醸造を始めたのが栄醤油店の始まりであると 7 代 目深谷益弘氏（男性）は話す。
2.2 高度成長期
深谷家は江戸時代の開業以来、横須賀の地で醤油醸造を営んできた。だが、時代の流れ と共に、栄醤油店にとっても横須賀の他の商店にとっても、経営難に直面したのが高度成 長期に当たる。他の業界と同様に醤油業界でも大規模化・近代化が進んでいく中で、横須 賀は取り残された町のような存在であった。7代目益弘氏の息子である8代目深谷允氏（男 性）は次のように話す。
横須賀周辺の地域で大規模化が進んだ結果として、県産醤油があるんですけど、大 きい工場に委託してしまったほうが補助金が降りて、自営業という手間が省けるとい うメリットがあります。そして委託という方法で、醤油を自家醸造しない醤油屋さん は原価が抑えられるという理由で増えていったんです。6、7代目の時に、その時代の 波に逆らって自家醸造を守ったのは、良い意味では今に繋がる伝統を守り抜いたと周 りの人は言うけど、自分たち店側としては、その流れに乗らなかった、乗り遅れたと もいえる。
県産醤油への委託が進む高度成長期以前まで、横須賀には醤油醸造を営む家や店が栄醤 油以外にもあったといわれている。
たとえば、山中酒造は、現在店舗がある場所で古びた酒樽を醤油醸造に再利用して、醤 油を製造販売していたが、日本酒醸造に一本化し、現在では横須賀で醤油醸造を生産して いるのは栄醤油店のみとなってしまった。
3 横須賀にとっての栄醤油
私が静岡市で出会った栄醤油は、数ある醤油の中から選ばれて使用されていた。では、
地元の横須賀ではどのように受容されているだろうか。本節では、横須賀での栄醤油の存 在について述べる。
3.1 横須賀の人びとの認識
栄醤油を始め、横須賀で生産される「よこすかしろ」という砂糖（川合の章を参照）や 塩などの調味料は、遠州横須賀倶楽部の活動によって、横須賀の調味料「さ・し・す・せ・
そ」という横須賀ならではのものであるという意識が高められた。とはいえ、栄醤油が「さ・
し・す・せ・そ」の「せ」を担うようになったのは、実はわずか30年程前という比較的最 近のことである。その一方で、栄醤油の歴史自体は江戸時代に遡ることのできるものであ る。江戸時代以降現在に至るまで横須賀に居を構え作られてきた栄醤油店の栄醤油を、住 民はどのように思っているのか、さまざまな立場の人びとに話を聞いた。
愛宕下羊羹屋の中田由美子氏(女性、60 代)は、横須賀に嫁いできた当時から、家庭で栄 醤油を使っている。地元で生産されているものだからこそ、安心して使える。そして、長 年使い続けているからこそ、他の商品では出せない栄醤油独自の旨味を理解しているとい う。中田氏から見て、栄醤油店も同じ商売を営む者として、経済的に経営が苦しい時期も あったと思うけれど、何かきっかけがあって盛り直していったように思えたそうだ。個人 的には、十数年前から、世の中の風潮が防腐剤や添加物など余計なものを入れない食品が 素晴らしいという考え方に変わってきたことがきっかけだと考えていると話す。
おにぎりカフェ・チロリン村を営む長谷川秀子氏(女性、50代)と萩原二机子氏(女性、50 代)の話では、店で販売する食品には、地元の調味料として、栄醤油、糀屋商店の味噌、冬 限定で「よこすかしろ」を使用するという。他にも、米は県内の磐田市などで栽培される 自然農法の食材を使用している。こだわりとしては、添加物のない、安心して食べられる 安全な食品を地元のものを使って提供したいという想いがある。横須賀の調味料「さ・し・
す・せ・そ」が揃っているからこそ、積極的に使っていきたいそうだ。長谷川氏に、家庭 でも栄醤油を使用するかと尋ねたところ、添加物がないことは安心だが、店のこだわりと して使うことはできても他の商品よりも値段が高いため普段使わないという。
横須賀で育った丹羽直子氏(女性)は、栄醤油を普段使わないが、食品に携わる職業柄で あるため、体験談を話した。県内の菊川市で開催されたイベントで栄醤油を扱った際に、
訪れた参加者の中から「菊川で買えるとは思っていなかった」という驚きと発見の声を聞 いたことがあったそうだ。実際に普段使っている人にとってはとても身近な存在になるが、
普段使っていない人にとって馴染みは薄いといえる。栄醤油を愛用している人としていな い人の差は大きいと丹羽氏は考えている。実際に、普段使っていない人が栄醤油をお仕え 物として贈ると、大変喜ばれたという。
長年栄醤油を使っている食育指導士の徳増えみ氏(女性)は、味が美味しいのはもちろん のこと、昔ながらの伝統製法できちんと醸造されていること、またゆっくり発酵させて作 る過程で味わいに深みが出るうえ、きちんと発酵された醤油は腸内環境を整えてくれる働 きもあることを自分が栄醤油を使う理由として挙げていた。チーズやヨーグルトなどの日 本人の腸内環境に合う、昔から食べられている醤油や味噌にこだわって買っているそうだ。
添加物のたっぷり入ったドレッシングを買って食べるより、横須賀の調味料「さ・し・す・
せ・そ」にこだわり、ドレッシングを手作りすれば、わざわざ買う調味料も減り、余分な 添加物も減らせるという利点があるという。
以上のことから、横須賀の人びとにとって栄醤油は、大量生産品の醤油とは違う醤油で あるということがいえるだろう。一方で、必ずしも日常生活において選ばれているわけで はなく、消費者ごとに考え方はさまざまであることがわかった。
3.2 消費者の求める価値
前節で明らかになった栄醤油の使用に対するそれぞれの考え方を列挙すれば、『横須賀の 調味料「さ・し・す・せ・そ」だから』、「添加物がなく安心して使えるから」、「地元のも のだから」、「長年使い続けているから」、「日本人の体に合ったものだから」などであろう。
その中でも特に共通して見られたキーワードは、「添加物のない」、「安心」である。栄醤油 店のホームページにも、「近年になると、食の安全性が取り沙汰される」という言葉が見ら れる。こうした事情を背景に、栄醤油店は天然醸造と、「地元の生産物」という点で消費者 の間の安心感を高めていると私は考える。「ライフスタイルの転換と食―農との新しい結び つき」において根岸久子は、安全な農産物生産と地域消費を重視した生産者や、食の安全 性への関心をもつ消費者（栄養士、住民など）が、経済性・効率性重視の価値観の中で軽 視されてきた食や農を生活重視の価値観に基づいて見直し、再生しようとしたと述べてい る（根岸 2001-2002: 184）。中田哲也によると「地元」という点にまず価値が生まれ、そ れは「地産地消」や「地域活性化」へと繋がっていく（中田 2012: 30）。横須賀の消費者に とって栄醤油は、そういった「地産地消」や「地域活性化」のシンボルとなっている面が
あり、だからこそ「さ・し・す・せ・そ」は横須賀において意味を持ってくる。
自由貿易や大量生産の波に翻弄されながら、消費者は食に対して、付加価値を求めるよ うになった。調査に行くまで、栄醤油が「良いもの」として選ばれていると私は認識して いた。それは調査をした後でも覆されることはなく、横須賀地区の人びとにとっても「良 いもの」「特別なもの」と考えられていた。しかし、必ずしもすべての消費者が「良いもの」
を選択するとは限らない。太田聖子氏(女性、55歳)は次のように話す。
嗜好品とは「しなければならない」というものではなくプラス α の存在。もしかし たら地元にもあるけど、自らつくってみたいと思う人も中にはいる。日本の暮らしの 中で特産品とか、意外と足元にあるものはよく見ると宝物だけど気づかない。あまり にも足元すぎて良さが見えていない。新しいものを作り出すことで、経済が動き、雇 用が生まれるというメリットもあって、世の中が回転する。だけれどもまちおこしっ ていうのは、人の動きを起こさせるよりまず、地元の人が地元は素晴らしいというこ とに気づくことができる。そしてそれが第一歩。地元のものはなんとか守られている けれど、あとは地元の人たちの意識次第でしょう。
高田公理は、嗜好品文化研究会ホームページ、高田公理のエッセイ「嗜好品文化への招 待」というページにて、嗜好品とは「それがなくても生存が脅かされることはない」と述 べている。太田氏による嗜好品の位置づけは、この定義を踏襲するものであり、栄醤油は 嗜好品として捉えることができるだろう。嗜好品である以上、地元の人が必ず栄醤油を選 ぶとは限らず、生活をより豊かにするために人はそれを選ぶのである。調査をするまで、
地元の横須賀では多くの人が栄醤油を愛用していると私は考えていた。しかし、普段使う 人がいる一方で、実際は贈り物や販売する食品だけに使う人もいた。こうした結果から、
単に地元のものといっても、さまざまな扱い方があることがわかった。「良いもの」という 価値観は横須賀の人びとにとっての共通認識であった一方で、生活をやりくりする消費者 として求める価値はさまざまだということが明らかになった。
4 栄醤油のこれから
前節では、栄醤油に対する消費者の側からの視点を明らかにした。では、栄醤油を生産 する栄醤油店の人びとは自分たちの作った醤油にどのように関わり位置づけているのだろ うか。本節では栄醤油店の人びとの語りに着目し、作り手の視点や価値づけを明らかにす る。
4.1 栄醤油の現在に至るまで
本項では、産業の大規模化という流れに逆らって栄醤油店が自家醸造を貫いたきっかけ とその後について述べる。允氏の祖母は、戦前当時は食べ物が満足になく貧しい生活であ っても、いずれ飽食の時代がやって来ると考えていた。それもあって、飽食の時代だから こそ自然本来の価値を重視し、天然醸造を守り抜く決断を下した。以上の考え方は、栄醤 油醸造のホームページからも読み取ることができる。
経済的に栄醤油店が苦しい時期に売り上げを支えたのが、自然農法を推進するA社との 取引である。A社から自然農法の原材料を買い、栄醤油店で作った醤油を A社に卸すとい う内容である。国産の原材料にこだわる点が栄醤油の特徴であるが、A社に卸す商品は、自 然農法で作られた原材料を使用するという点で通常の製品と異なっている。栄醤油店の経 営が苦しい時期ほどの卸し量があるわけではないが、今でもA社との取引は続いている。
また、もう一つの大口の取引相手であるB社とは取引が始まってまだ日が浅いものの、B 社より直々に依頼があって取引するようになった。B社から自然農法の原材料を買い取って 醸造するところまではA社と同じだが、発酵食品には欠かせない菌の種類がA社のものと は異なっている。従来の醤油醸造においては、現在市場に出回るほとんどの商品において、
純粋培養菌という科学の力によってつくられた人工的な菌が使われている。しかし、B社の 希望する醤油には、自然本来の力によって発生した天然菌を使っている。自然農法の原材 料と、天然菌で作った醤油は他にはない特徴を兼ね備えているといえる。B社との取引が加
わったことで、今まで以上に自然農法へのこだわりが強固になったという。
以上のように、栄醤油店は商品の種類ごとにさまざまなこだわりを持って、家業として 営んできたことがわかる。
2015（平成27）年には江戸時代から続いた建物を建て替え、リニューアルオープンを果
たした。写真 1 が実際の店舗である。現在の運営は、益弘氏と允氏の二本柱でお店を経営 している。インターネットでの通信販売を益弘氏が始め、允氏が携わるようになってから は、工場見学を受け入れるようになったり、ホームページを一新したり、横須賀にとどま らず、市や県レベルで発信力を高めている。
写真1 リニューアルオープン時に建て替えた栄醤油醸造の新しい店舗（菊池撮影）
4.2 作り手の想い
ここまで栄醤油店の製品に関わる経緯を述べた。ここでは、店としての経営や、職人と しての想いについて述べる。允氏は、経営者として、いかに宣伝費をかけずに栄醤油を世 に発信するかについて考えていた。2015（平成27）年にリニューアルオープンをした際に、
近隣地域に対して折り込みチラシを入れた以外、店そのものや商品の広告、看板を作るな どの営業は一切していないそうだ。しかし、営業は十分にできていると語る。では、なぜ 宣伝費をかけていないのに、栄醤油を求める消費者がいるのか。允氏は、口コミでしか勝 負できないという。むやみに宣伝費をかけても、赤字になるばかりで逆に損をしてしまう。
重要なのは、わざわざ出向いて店に買いに来てくれる消費者を大切にすることで、結果的 に彼らの口コミによる新しい消費者の獲得へと繋がっている。このように、口コミが立派 な宣伝媒体として機能しており、店主が自ら営業に出ずとも、消費者の発信によって宣伝 力を担っている。
一方で、経営者として職人として、現在の醤油醸造に対する以下の問題が存在する。現 在醸造に用いられる機械設備は古く、いつ壊れてもおかしくない状態だという。一つの機 械が異常をきたしただけで、100万単位の出費になる。栄醤油を好む消費者は、古い伝統的 な様式を良しとするかもしれないが、職人にとって設備の古さはリスクが大きい。本来な
らば機械を新品にして、万全の状態で製造するのが理想であるが、現在の利益では厳しい 状況にあるという。設備投資できないということは生産効率の向上にも影響を与える。允 氏は「経営はできても、もう少し儲からないと設備投資ができない」と話す。古い道具や 機械を使い続けることが、一般人には職人のこだわりだろうと考えられている反面、実際 に使用する立場の人にとっては、道具や機械を新調したくてもできないという葛藤がみら れる。
現在、栄醤油を好んで店まで買いに行く消費者は、年配の人が多い。静岡県内では名を 馳せる商品となりつつあるが、広い年齢層に知名度を上げないと人気は続いていかない。
消費者の割合は基本的に地元の人びとが一定数を占めているという。特に横須賀では、
「さ・し・す・せ・そ」というブランドが定着している。しかし、実際のところ作り手は ブランドのことを意識して生産しているわけではない。数ある醤油とは異なった、栄醤油 独自の価値を追求しているのである。数ある醤油の中から、消費者はそれぞれの求める価 値に見合った商品を選んでいるが、一方で、作り手は栄醤油ならではの個性で勝負してい ることがわかった。横須賀の「さ・し・す・せ・そ」の栄醤油というブランドになってか らの客も、それ以前からの客も、栄醤油店にとっては同じ客である。地域や消費者などの 外部の人びとから価値を見出されている一方で、生産者は、ブランドに捉われない独自の 価値を追求したいという。今抱えている不安や問題から、今後は設備投資や顧客拡大など に繋がるように、利益を追及していきたいと允氏は話す。
5 考察
前節では、栄醤油の現在と作り手としてのこれからの想いを明らかにした。本節では、
消費者の考えと作り手の想いを比較して、そこから見えてくるものについて述べる。
「伝統的地場産業の考察 地場産業の社会的意義について」において筏英之は以下のよ うに述べる。大量生産品は、個性を欠いているが、地場産業で生産されたものはそれぞれ 個性を持っている。これは生産寿命を長く維持する秘訣となっている（筏 2004: 99-101）。
前節で述べた通り、消費者側の求める価値とは別のところに、作り手の求める価値がある。
当たり前のことではあるが、栄醤油店の場合、それを現在に至るまで変えず、結果、それ が各所からの現在の評価を生み出しているように思える。そして、それまでは価値をめぐ る消費者と作り手のニーズがすれ違っていたものが、時代の変化により現在では少しずつ 一致するようになったといえるだろう。経営が厳しい時期に天然醸造を貫いたことが当時 はマイナスであったが、現代になって結果としてプラスに働いた。時代の流れは、経営に とってプラスにも、マイナスにも働くといえる。時代が今の栄醤油店の立場を築いたとも 見て取れる。
ものの価値は時代と共に変化する。立場によって見方は変わり、求める価値も異なる。
誰しも「良いもの」を求めているが、そこに存在する想いは人それぞれである。栄醤油を
調査した結論として、価値は、時代と人によって形成されるものだといえる。
6 おわりに
地元のものが愛されているという仮説を立て調査に向かったが、実際予想とは異なる状 況で、横須賀の人びとの立場ごとにそれぞれの想いが複雑に絡み合っていた。消費者の間 で栄醤油に対する想いが異なるだけではなく、そこに栄醤油店の歴史が交わることで、横 須賀ならではの特徴を見ることができた。時代と共に産業は移り変わっていくが、同様に 消費者も変わっていく。消費者のニーズが時代の波を作り、生業として営む者の苦労によ って、時代は動いていくように思える。
参照文献
筏英之
2004 「伝統的地場産業の考察 地場産業の社会的意義について」『神戸高専研究紀要（平
成16年）』42: 99-101。
高田公理
2016 「高田公理のエッセイ 嗜好品文化への招待」嗜好品文化研究会ホームページ
（2016年10月28日取得、http://www.cdij.org/shikohin/）。
中田哲也
2012 「フード・マイレージ あなたの食が地球を変える？」フードシステムソリュー ション（F-SYS）資料（2016年10月23日取得、
http://members3.jcom.home.ne.jp/foodmileage/120919_F-SYS_PPT.pdf）。
根岸久子
2002 「ライフスタイルの転換と食―農との新しい結びつき」『農林業問題研究』45:
177-186。
有限会社 栄醤油醸造
2016 有限会社栄醤油醸造ホームページ（2016年7月18日取得、
http://www12.plala.or.jp/sakae-s/index.html）。
